学校食品安全培训讲义.ppt

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1、仁怀市学校食品安全培训仁怀市卫生监督所20122012年年0202月月0808日日1 1主要内容一、场所和设施的卫生管理要求；一、场所和设施的卫生管理要求；二、食品采购及储存的卫生管理要求；二、食品采购及储存的卫生管理要求；三、食品加工的卫生管理要求；三、食品加工的卫生管理要求；四、从业人员卫生管理要求；四、从业人员卫生管理要求；五、学校食堂食品安全管理制度；五、学校食堂食品安全管理制度；六、食物中毒常识；六、食物中毒常识；七、先进食品安全管理制度七、先进食品安全管理制度“五常法、六五常法、六T T法法”；八、食堂管理单位的职责要求八、食堂管理单位的职责要求2 2一、场所和设施的卫生管理要求一

2、、场所和设施的卫生管理要求n n（一）选址与布局卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求n n（二）食堂必须具备的工作间食堂必须具备的工作间n n（三）各类加工操作间卫生要求（三）各类加工操作间卫生要求3 3（一）选址与布局卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求1n n1.1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池（场）、坑式厕所、粪池2525米以上，环境整洁。米以上，环境整洁。n n2.2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。须经过卫生行政部门的审查。n n3.

3、3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数及数量相适应。进餐人数100100人以下者，厨房总人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于面积（不包括用餐场所）应不少于3030，100100人人以上者，每增加以上者，每增加1 1人，厨房面积相应增加人，厨房面积相应增加0.2-0.2-0.5 0.5 。4 4（一）选址与布局卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求2n n4.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。n n5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品

4、与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。5 5(二二)食堂必须具备的工作间食堂必须具备的工作间n n1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库n n2、粗加工间n n3、食品加工操作间（烹调间）n n4、配餐销售间n n5、餐具洗消间n n6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间6 6(三三)各类加工操作间的卫生要求各类加工操作间的卫生要求4n n8 8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。毒设施、专用冷藏设备。n n9 9、其它：（、

5、其它：（1 1）食品加工用的机械、用具、容器）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。（必须符合卫生要求。（2 2）用于原料、半成品和成）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。（标志清楚、定位存放、用后洗净。（3 3）用餐场所）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（置，并保持环境卫生。（4 4）使用二次供水或自备）使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家生活饮水源作为饮用水的，水质必须符合国家生活饮用水卫生

6、标准用水卫生标准7 7二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求1n n（一）采购人员要注意的事项（一）采购人员要注意的事项（一）采购人员要注意的事项（一）采购人员要注意的事项n n1 1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。品卫生许可证的经营者购买食品。n n2 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫

7、生检验单位出具的检验合格证明。单位出具的检验合格证明。n n3 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。格证或者化验报告单以及购物凭证。8 8二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求2n n（二）禁止采购的食品（二）禁止采购的食品（二）禁止采购的食品（二）禁止采购的食品 n n1 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；状异常的；n n2 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；n n

8、3 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；n n4 4、超过保质期的；、超过保质期的；n n5 5、标签标识不完整的定型包装食品；、标签标识不完整的定型包装食品；n n6 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。9 9二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求3n n（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。n n（四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙（30 CM）、）、离地（30 CM）；并要做到先进先出。）；并要做到先进先出。n n（

9、五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。保证冷藏效果。1010二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求4n n（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。避免交叉污染。n n（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。1111三、食品加工卫生要求三、食品加工卫生要求1n n1、必须采用新鲜洁净的原料制作

10、食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。n n2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。n n3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。1212三、食品加工卫生要求三、食品加工卫生要求2n n4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品。n n5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。1313四、从业人员的卫生管理要求四、从

11、业人员的卫生管理要求 1n n1、食品从业人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。n n2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。1414四、从业人员的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求 2n n3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。1515四、从业人员的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求34、从业人员的个人卫生习惯：从

12、业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。1616五、学校食堂卫生管理制度五、学校食堂卫生管理制度1n n学校食堂管理制度包括：n n1、食堂卫生检查制度n n2、餐具消毒管理制度n n3、从业人员健康检查制度n n4、食堂从业人员卫生知识培训制度n n5、食品采购验收制度1717五、学校食堂卫生管理制度五、学校食堂卫生管理制度2n n6、食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持48小

13、时，且留样量不低于100克。n n7、原料采购索证登记制度n n8、配餐间管理制度n n9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。1818五、学校食堂卫生管理制度五、学校食堂卫生管理制度3n n10、仓库管理制度n n11、操作间管理制度n n12、粗加工管理制度n n对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案1919六、食物中毒常识n nWHOWHOWHOWHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病

14、，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其其其其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。n n我国我国我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后

15、出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性染性染性染性(不属于传染病不属于传染病不属于传染病不属于传染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病”称为食称为食称为食称为食物中毒。物中毒。物中毒。物中毒。2020食源食源性疾性疾病病重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：1 1 1 1、中毒人数、中毒人数、中毒人数、中毒人数50505050人以上；人以上；人以上；人以上；2 2 2 2、患者、患者、患者、患者1 1 1 1人或以上死亡；人或以上死亡；人或以上死亡；人或

16、以上死亡；3 3 3 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。感染性感染性中毒性中毒性重大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行传染病暴发、流行 纳入纳入“突发突发公共卫生事公共卫生事件件”管理管理2121引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌葡萄球菌（多为金黄色（多为金黄色葡萄球菌葡萄球菌）来源：人或

17、动物的化脓性病灶来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊样腊样芽孢杆菌芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后孢子菌，部份在加热后 仍能生存仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃易污染食品：土壤、空气、尘埃副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋类细菌海洋类细菌来源：海水、海产品来源：海水、海产品易污染食品：海产品、易污染食品：海产品、腌制品腌制品 2222引起细菌性食物中毒常见致病菌志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染

18、食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌空肠弯曲菌微需氧菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以厌氧菌，加热、脱水后以 孢子形式存活孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶2323引起细菌性食物中毒常见致病菌肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。强神经毒素，少量即可致死

19、。来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品大肠杆菌大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死少数可致食物中毒，可致人死 亡，如亡，如O157O157。来源：人畜粪便来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果菜、水果霍乱弧菌霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜2424引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）n n传播途径：经水；污染食

20、品；直接接触传染n n临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。2525真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可以真菌污染的食

21、物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症系统损害的严重后遗症全身性痉挛全身性痉挛性瘫痪。性瘫痪。2626毒磨菇（毒蕈

22、）采摘野磨采摘野磨菇误食是菇误食是其主因其主因2727河豚鱼中毒 2004年年1月和月和2月份，我月份，我国广州市和深圳市陆续发现国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）2828四季豆引起食物中毒n n“四季豆四季豆四季

23、豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫中含有一种叫中含有一种叫红细胞红细胞红细胞红细胞凝集素凝集素凝集素凝集素的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。的中毒表现。的中毒表现。的中毒表现。2929生豆浆

24、引起食物中毒n n生大豆中含有一种生大豆中含有一种生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰胰胰胰蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂，进入，进入，进入，进入机体后抑制体内胰蛋机体后抑制体内胰蛋机体后抑制体内胰蛋机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并白酶的正常活性，并白酶的正常活性，并白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。对胃肠有刺激作用。对胃肠有刺激作用。对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶高温可使该胰蛋白酶高温可使该胰蛋白酶高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。抑制剂灭活。抑制剂灭活。抑制剂灭活。n n2003-11-282003-11-28，广西北，广西北，广西北，广西北海市第十小学海市第十小学

25、海市第十小学海市第十小学4848名名名名7 7至至至至9 9岁的小学生出现头晕、肚岁的小学生出现头晕、肚岁的小学生出现头晕、肚岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于子痛、呕吐等症状，由于子痛、呕吐等症状，由于子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。豆浆未煮够时间引起的。豆浆未煮够时间引起的。豆浆未煮够时间引起的。豆浆制作过程中应充分加热，防止豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸假沸”现象，充分加热能现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。有效分解胰蛋白酶。3030发芽的马铃薯n n5 5月月月月1010日，广东惠州市博罗县日，广东惠州市博罗县日，广东惠州市博罗县日，广东惠州市博罗县湖镇镇某

26、公司湖镇镇某公司湖镇镇某公司湖镇镇某公司122122人因食用发人因食用发人因食用发人因食用发芽马铃薯芽马铃薯芽马铃薯芽马铃薯 引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。n n发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有龙葵素（茄龙葵素（茄龙葵素（茄龙葵素（茄碱），碱），碱），碱），其对黏膜有刺激作用，其对黏膜有刺激作用，其对黏膜有刺激作用，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有

27、显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐恶心、呕吐恶心、呕吐恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。3131木薯引起食物中毒n n木薯的根、茎、叶中木薯的根、茎、叶中木薯的根、茎、叶中木薯的根、茎、叶中都含有都含有都含有都含有亚麻苦甙亚麻苦甙亚麻苦甙亚麻苦甙经水经水经水

28、经水解后可析出游离态的解后可析出游离态的解后可析出游离态的解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞氢氰酸，致组织细胞氢氰酸，致组织细胞氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒窒息中毒。木薯中毒窒息中毒。木薯中毒窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地常发生于我国南方地常发生于我国南方地常发生于我国南方地区。区。区。区。3232化学性食物中毒n n亚硝酸盐亚硝酸盐n n瘦肉精（盐酸克伦特罗）瘦肉精（盐酸克伦特罗）n n农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）n n灭鼠药灭鼠药n n甲醇甲醇假酒假酒n n甲醛甲醛“吊白块吊白块”、“福尔马林福尔马林”n n桐油桐

29、油 有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点性均不明显等特点性均不明显等特点性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物3333亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐误把亚硝酸盐当食盐用用的中毒报告的中毒报告 ；贮

30、存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血亚硝酸盐

31、为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。缺氧，出现青紫而中毒。20042004年年2 2月月2929日，山西晋中市万日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起家灯火大酒店发生一起168168人亚硝酸盐食物中毒的事件。人亚硝酸盐食物中毒的事件。3434瘦肉精盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用

32、。口服后较易经胃肠道吸收。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏。3535农药中毒 在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命 3636食物中毒的预防食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供

33、能量等养份，主要在消化食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。道内完成。蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。疼痛和腹泻。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、腹痛、呕吐和发

34、烧，可伴有恶心、虚脱和脱水虚脱和脱水。3737食物中毒三要素病原（病病原原体体或或致致病病因因素素）人体媒介（食物）预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是：消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）上的病原，上的病原，上的病原，上的病原，防止其污染食物防止其污染食物防止其污染食物防止其污染食物；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；避免用含有毒有害

35、或可能避免用含有毒有害或可能避免用含有毒有害或可能避免用含有毒有害或可能含有毒有害含有毒有害含有毒有害含有毒有害病原的食品原料。病原的食品原料。病原的食品原料。病原的食品原料。污染污染污染污染进食常见污染因素常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量3838细细 菌（一）菌（一）n n食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性在着食源性疾病发病的危险性n n细菌的生长和繁殖需要：细菌的生长和繁殖需要：温度温度 时间时间 湿度湿度 氧气氧气 pH值值 光线光线3939温度温度对

36、细菌生长的影响（对细菌生长的影响（1）温度低于细菌温度低于细菌正常生长范围正常生长范围细菌难以繁殖，但细菌难以繁殖，但细菌难以繁殖，但细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌不会杀死这些细菌不会杀死这些细菌不会杀死这些细菌恢复到适宜温度恢复到适宜温度加热使温度超过细加热使温度超过细菌正常生长范围菌正常生长范围+适当适当时间时间杀死细菌杀死细菌细菌又会重新生长细菌又会重新生长 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。4040温度对细菌生长的影响温度对细菌生长的影响（2 2）

37、根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌 在在在在025025范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是20 20 25 25 嗜常温菌嗜常温菌嗜常温菌嗜常温菌 在在在在20 20 45 45 范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是30 30 37 37 嗜热菌嗜热菌嗜热菌嗜热菌 在在在在45457070范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适

38、温度是范围生长，最适温度是50 50 5555 引起人们生病和感染的细菌（致病菌）引起人们生病和感染的细菌（致病菌）引起人们生病和感染的细菌（致病菌）引起人们生病和感染的细菌（致病菌），生长的最佳温度是，生长的最佳温度是，生长的最佳温度是，生长的最佳温度是体温体温体温体温37 37，是，是，是，是嗜常温菌。嗜常温菌。嗜常温菌。嗜常温菌。4141保证食物卫生安全的重要温度保证食物卫生安全的重要温度 沸点沸点 100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法热贮存热贮存热贮存热贮存6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18冷冻冷冻冷冻冷冻冷藏冷藏冷藏冷藏冷贮存冷贮存冷贮存冷贮存嗜冷

39、细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围40细菌繁殖细菌繁殖危险区域危险区域4242 30403040细菌繁殖加快，细菌繁殖加快，细菌繁殖加快，细菌繁殖加快，10301030、40604060细菌繁殖细菌繁殖细菌繁殖细菌繁殖缓慢，缓慢，缓慢，缓慢，10 10以下多数嗜常温菌（致病菌）、以下多数嗜常温菌（致病菌）、以下多数嗜常温菌（致病菌）、以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18 -18 几乎所有细几乎所有细几乎所有细几乎所有细菌停止繁殖，菌停止繁殖，菌停止繁殖，菌停止繁殖，70 70以上随着时间的推移细菌死亡率增加。以上随着时间的推移细菌死亡

40、率增加。以上随着时间的推移细菌死亡率增加。以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，因此，因此，因此，101060 60 是危险区域是危险区域是危险区域是危险区域，贮存食品必须在贮存食品必须在贮存食品必须在贮存食品必须在10 10 以下（冷贮存）、以下（冷贮存）、以下（冷贮存）、以下（冷贮存）、6060以上（热贮存）。以上（热贮存）。以上（热贮存）。以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在在在在5 5或以下。或以下。或以下。或以下。冷藏冷藏冷藏冷藏的温度一般在的温度一般在的温度一般在

41、的温度一般在 0 10 0 10 之间之间之间之间；冷冻冷冻冷冻冷冻的温度的温度的温度的温度一般在一般在一般在一般在-12 -23-12 -23 之间。之间。之间。之间。冷藏的温度仍有冷藏的温度仍有冷藏的温度仍有冷藏的温度仍有嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌生长，生长，生长，生长，可引起冰箱中食物腐败，可引起冰箱中食物腐败，可引起冰箱中食物腐败，可引起冰箱中食物腐败，而而而而存放易变质食品或熟食品超过存放易变质食品或熟食品超过存放易变质食品或熟食品超过存放易变质食品或熟食品超过4848小时小时小时小时应废弃。应废弃。应废弃。应废弃。肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，肉类（尤其是大块肉类）食品对热

42、穿透力差，肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充烹调时要充烹调时要充烹调时要充分加热，其中心温度要达到分加热，其中心温度要达到分加热，其中心温度要达到分加热，其中心温度要达到70 70 以上两分钟。而经冷藏过的熟以上两分钟。而经冷藏过的熟以上两分钟。而经冷藏过的熟以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。食品烹调（再加热）更应如此。食品烹调（再加热）更应如此。食品烹调（再加热）更应如此。温度对细菌生长的影响（温度对细菌生长的影响（3 3）4343时间对细菌生长的影响 细菌繁殖细菌繁殖方式是一个分方式是一个分裂为两个，每裂为两个，每

43、次分裂约须次分裂约须30分钟。分钟。1个细个细菌在适宜的环菌在适宜的环境下，境下，8小时小时内可繁殖到内可繁殖到1700万个，万个，10个小时后可繁个小时后可繁殖成殖成10亿个。亿个。由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此才能致病，因此才能致病，因此才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下

44、是十是十是十是十分必要的。分必要的。分必要的。分必要的。加工完成后的食物应加工完成后的食物应2小时内小时内食用才安全。食用才安全。4444n n细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。湿度对细菌生长的影响湿度对细菌生长的影响空气、酸度、光线对细菌生长的影响空气、酸度、光线对细菌生长的影响远红外线消毒高温+干燥+时间杀菌 细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。线充足。紫外线紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用有较强杀菌作用，但穿透力较差，

45、多用于于空气、物体表面空气、物体表面（距离（距离1M1M）消毒。）消毒。4545如何防止食品被细菌污染n n采用新鲜洁净的食品原料n n保持加工场所和工用具的卫生n n避免生熟交叉污染n n低温冷藏熟食品n n食物煮熟煮透n n食品制作人员注意个人卫生4646天然的食品污染物天然的食品污染物n n含有天然毒素的植物含有天然毒素的植物 毒蘑菇毒蘑菇 发芽马铃薯发芽马铃薯 四季豆四季豆 霉变的谷类霉变的谷类 油料类油料类作物作物 苦杏仁等苦杏仁等n n含有天然毒素的动物含有天然毒素的动物 河豚鱼河豚鱼 蟾蜍蟾蜍 鲭鱼类鲭鱼类 某些软体贝壳类某些软体贝壳类n n控制措施控制措施 避免使用含有天然毒素

46、的动植物原料加工食品。避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。4747化学物n n由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成小心外溢或泄露造成 n n 盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 盛放盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物n n劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出 n n农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其农作物种植和动物饲养过程造

47、成的农药、兽药和其它药物残留它药物残留n n环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等的汞残留等n n不法分子用非食品原料加工食品不法分子用非食品原料加工食品4848如何避免有害化学物质对食品的污染如何避免有害化学物质对食品的污染n n存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。在远离食物的地方。n n尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。n n蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二一洗二浸三烫四炒

48、浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。贮存过久的蔬菜须废弃。n n采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。原料。4949n n交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开 一、食品制作间一、食品制作间：结构和布局必须合理 （生熟 不能出现回流或生熟交叉）按原料传送口按原料传送口制备区制备区烹调区烹调区熟食切片及分配熟食切片及分配区

49、区服务区等的流程布局服务区等的流程布局 各场所及设施表面应保持清洁，要求各场所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。库房内设货架、地台板以便于食品分类、分架、离墙（0.3M）、离地（0.3M）存放。5050 二、设备、用具二、设备、用具 应保持良好的状态，并经常保洁和消毒应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于用于熟食熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。分别设立存放生、熟食品的分别设立存放生、熟食品的冰箱冰箱，并有明显标致。冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。内各食品应分别包装或装入有盖容器。

50、食具食具：一洗二过三冲四消毒五保洁一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。保洁柜有明显标致。食具消毒方法：食具消毒方法：物理方法物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂：次氯酸纳等含氯消毒剂 洗碗机洗碗机：（热力化学）：（热力化学）5151三、清洁环境1 1、垃圾处理垃圾处理：不落地、用不落地、用有盖密封垃圾桶有盖密封垃圾桶（要有标致）盛装。（要有标致）盛装。2 2、老鼠控制老鼠控制：（老鼠是多种疾病的传染源）（老鼠是多种疾病的传染源）防鼠进入防鼠进入：木门下木门下60cm60cm装金属装金属防鼠档板防鼠档板；洞穴、；洞穴