学校食堂食品安全培训讲义PPT课件.ppt

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1、庆城县食品药品监督管理局庆城县食品药品监督管理局张自新张自新 学校食堂食品安全培训学校食堂食品安全培训 讲讲 义义 前前 言言 p 这次学校食堂食品安全培训工作是根据食品安全法对食品从业人员年度继续教育有关规定，特别是国务院食品安全委员会办公室2011年5月下发的食品安全宣传教育工作纲要要求各类食品生产经营单位负责人每人每年接受不少于40小时的食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训，按照县食品药品监督管理局的统一安排部署具体组织实施的。p 培训的依据：培训的依据：主要是中华人民共和国食品安全法、关于进一加强学校食堂食品安全的意见、国务院、省、市、县关于实施农村义务教育学生营养改善计

2、划的意见，要求对学校食堂食品安全管理、从业人员法规知识等进行培训。p 培训的目的：培训的目的：主要是针对我县学校食堂量小质主要是针对我县学校食堂量小质弱、点多面广、管理不到位，食品安全隐患突出弱、点多面广、管理不到位，食品安全隐患突出等问题，结合全县实施营养早餐和学生营养改善等问题，结合全县实施营养早餐和学生营养改善计划，通过培训，加强学校食堂的管理能力，提计划，通过培训，加强学校食堂的管理能力，提升学校食堂的从业人员的法律法规水平。升学校食堂的从业人员的法律法规水平。p 培训分两步进行：培训分两步进行：第一步就是以今天为主的视第一步就是以今天为主的视频培训，开展好面上的培训，第二步就是以乡镇

3、频培训，开展好面上的培训，第二步就是以乡镇监管所日常监管和宣传为主，开展好点上的培训。监管所日常监管和宣传为主，开展好点上的培训。p 今天，我的讲座主要对学校食堂的食品安全，今天，我的讲座主要对学校食堂的食品安全，从六个方面进行讲解。从六个方面进行讲解。p一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规p二、学校食堂食品安全监督与管理二、学校食堂食品安全监督与管理p三、学校的食品安全责任和义务三、学校的食品安全责任和义务p四、四、学校食堂规范化管理与操作学校食堂规范化管理与操作 p五、五、食品安全事故预防与处置食品安全事故预防与处置p六、学校食堂的违法与责任六、学校

4、食堂的违法与责任培培 训训 内内 容容p首先，作为在学校食堂提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（各中小学、幼儿园、幼托机构负责人、分管食品安全的副职领导、食品安全管理人员、具体操作人员等），必须了解以下法律、法规、规章制度和有关文件规定：一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规p （一）中华人民共和国食品安全法（一）中华人民共和国食品安全法 p 在“食品卫生法”实行了十多年的基础上，2009年6月1日公布实施了中华人民共和国食品安全法。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。p （二

5、）中华人民共和国食品安全法实施条例（二）中华人民共和国食品安全法实施条例p 于2009年7月8日国务院第73次常务会议通过公布施行。目的是明确县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责；加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。p（一）对学校食堂进行重点监管的原因（一）对学校食堂进行重点监管的原因p1.使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素；p2.即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再

6、食用；p3.餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱；p4.就餐人数较多，相对集中，出问题危害面大。p用一个词概括为：二、学校食堂食品安全监督与管理二、学校食堂食品安全监督与管理p1.规范学校食堂自身管理行为；p2.排除食品安全隐患；p3.杜绝食品安全事故发生；p4.规避监管部门风险。用一个词概括为：（二）对学校食堂进行重点监管的目的（二）对学校食堂进行重点监管的目的 （三）监管责任划分（三）监管责任划分p1、食品药品监管部门与教育行政管理机构职责：、食品药品监管部门与教育行政管理机构职责：A各级食品药品监管部门根据食品安全法的规定要求，负责辖区内学

7、校食堂食品安全工作的监督管理。pB教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。pC各级食品药品监管部门和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。pD食品药品监管部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。p2、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管

8、理人员，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。根据法律规定，明确在学校食堂安全管理上，我县已把学校校长作为食堂法人。（为什么多个食堂只办一个餐饮许可证，就是为了明确校长在学校食品安全监管中的责任）p （四）监督管理方面的相关规定（四）监督管理方面的相关规定p根据教育部等十五部门关于印发农村义务教育学生营养改善计划实施细则等五个配套文件的通知和农村义务教育学校食堂管理暂行办法及甘肃省农村义务教育学校食堂管理办法要求：p关键点：p1、审批制：、审批制：p学

9、校开办食堂须提出书面申请，经食品药品监管部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可经营。p2、校长负责制：、校长负责制：p校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组。p 3、内部控制制度、内部控制制度：p学校要针对食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内控机制，提高管理水平。p 4、岗位责任制：、岗位责任制：p学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位

10、应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。p5、学校负责人陪餐制：、学校负责人陪餐制：p 陪餐制度的目的和要求：p为了确保学生营养餐的安全，要求学校实行负责人陪餐制度。每天安排1名领导（或管理员）值班，负责监督学生营养餐的加工、发放、食用过程，陪同学生一起就餐。把整个过程中发现的问题及时汇报校长，并做好陪餐安全记录。p陪餐记录表上应该明确：p陪餐日期、陪餐人姓名、陪餐食品、就餐人数、安全记录。p6、食品安全事故应急处理机制：、食品安全事故应急处理机制：p学校应建立并完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方

11、案，并定期组织演练。一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告当地卫生行政部门、食品药品监管部门和教育行政部门，并积极做好相关处置工作。7、学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理，、学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满，给予一定的过渡期，由学校收回管理。p p 三、三、学校的食品安全责任和义务学校的食品安全责任和义务p（一）学校食品安全工作的主要内容：（一）学校食品安全工作的主要内容：p 1、对学生宣传有关食品安全及营养知识；2、培养学生养成良好的饮食习惯；3、对学生食堂进行食品安全管理；4、对学校小卖部进行食品安全管理；5、

12、对学生饮用水进行管理；6、开展学生营养餐工程和营养早餐计划；此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。p（二）学校方的责任和义务（二）学校方的责任和义务p1、制定食品安全工作计划：p学校应将食品安全工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂食品安全监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。2、建立食品安全管理组织，制定管理制度：、建立食品安全管理组织，制定管理制度：按照中华人民共和国食品安全法的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品安全工作中的责任和

13、义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。3、监督、检查校内的食品卫生工作：、监督、检查校内的食品卫生工作：学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。学校检查内容：p检查食品餐饮服务许可证、营业执照。我县学校食堂除对外承包的单位外，均属于非营利性机构，已与工商部门商定，无需办理营业执照。p检查食品从业人员的健康证和食品知识培训合格证是否有效以及从业人员的个人卫生情况。检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。p检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所

14、卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。p检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。4、及时排查和处理食品安全隐患、及时排查和处理食品安全隐患，要求：，要求：在食品安全检查中，应对现场进行环境卫生检查和食品检查，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。pp学校应在食品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处

15、理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门及食品药品监管部门，由卫生部门牵头组织食品药品等相关部门派人到现场进行调查、处理。5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。部门批准，不得私自订购学生集体用餐。我县实施托餐的学校，要严格备案制度，明确安全责任。p p 更好的管理更好的管理 更安全的食品更安全的食品 总体归纳为：8大内容（管理体系建立、食品及原料采购、加工条件和环境卫生要求、防止交叉污染要领、食品储存注意事项、餐具、容器、工具消毒管理、从业人员管理、食品添加剂管理、），6个关键环节

16、（工作场所、从业人员、采购贮存、制作供应、冷菜生食、餐饮用具）,28个管理项目。四、学校食堂规范化管理与操作四、学校食堂规范化管理与操作 学校食堂食品安全监管的八大内容学校食堂食品安全监管的八大内容 场所物品管理1 场所卫生管理2 场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4 虫害控制管理5 六个关键环节六个关键环节 1 1工作场所工作场所 健康证明管理1 动态健康管理2 培训管理3 手部管理4 工作服管理5 六个关键环节六个关键环节 2 2人员管理人员管理 原料品种管理1 查证验物管理2 防止贮存污染3 避免原料变质4 特殊产品贮存5 六个关键环节六个关键环节 3 3采购存贮采购存贮 原料处理1容器、

17、工具、水池区分2 烹饪加工3 备餐供餐4 再加热5 六个关键环节六个关键环节 4 4制作供应制作供应 冷菜“五专”原则1 熟制冷菜冷却2 控制供应时间3 冷菜生食品种控制4 特殊品种要求5六个关键环节六个关键环节 5 5冷菜生食冷菜生食 餐具用具清洗1 餐具用具消毒2 餐具用具保洁3六个关键环节六个关键环节 6 6餐具用具餐具用具1、硬件是基础，管理最重要（许可项目审查，严格按照学校食堂现场验收标准执行）。2、食品安全管理制度是否落实。3、组织机构是否健全、分工是否明确、责任是否到人。4、是否设置专(兼)职食品安全监督管理员。5、各类档案资料是否健全。（一）管理体系建立（一）管理体系建立p1、

18、食品及原料采购的基本要领、食品及原料采购的基本要领p（1）放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。p（2）放心的供应商应具有良好的信誉。p（3）大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。p（4）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。p（5）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。p（6）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等p（7）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并

19、留存采购清单（二）食品及原料采购（二）食品及原料采购p2、食品查验和储存、食品查验和储存p食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：p看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。p闻食品的气味是否正常，有无异味。p摸检查硬度和弹性是否正常p3、产品标签要、产品标签要p预包装食品及食品相关产品标签必须标注：（1）、品名、厂名；（2）、生产日期；（3）、保质期限(或到期日期)；（4）、保（储）存条件；（5）、食用或者使用方法；（6）、加工食品标签上应有QS标志。4、验收与存放、验收与存放p冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。p不符合

20、要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。p餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。p餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间p顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明p文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得p少于2年。（以海天锦上鲜蜜汁叉烧酱举例说明）p5、学校食堂必须建立完善的四类簿册堂必须建立完善的四类簿册（1）食品购进查验记录；（2）餐饮行业餐具消毒记录；（3）废弃食用油脂、污水、污物处理登记册；（4）食品从业人员考勤

21、与晨检记录。庆庆 城城 县县 食食 品品 购购 进进 查查 验验 记记 录录餐饮具消毒记录表庆城县废弃食用油脂、污水、污物处理登记册 6、学校食堂废弃食用油脂、污水、污物处理规定、学校食堂废弃食用油脂、污水、污物处理规定（1）废弃油脂应设专人负责管理；（2）废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理；（3）废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人；（4）处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存；（5）不得随便处理废弃食用油脂。食品从业人员考勤与晨检记录表 7

22、、学校食堂购进食品必须向供货方所取的资料、学校食堂购进食品必须向供货方所取的资料（1）供货方的资质证件：有效的营业执照复印件；食品流通许可证复印件；其他的有关许可证件；（复印件加盖供货商的红色印章，并填写“此件与原件一致”字样）供货商个人身份证复印件。（2）米、面、粮油等食品的有效质检报告单。（3）供货方提供的“一票通”购货凭证（按照进货时间先后顺序，每月装订，妥善保存，不得少于两年）。庆城县食品进销货庆城县食品进销货“一票通一票通”凭证票样凭证票样食 品 销 售 凭 证购货单位购货单位：电话电话：201201 年年 月月 日日 承诺：本店购（销）的食品证照齐全，质量合格，此凭证保存两年以承诺

23、：本店购（销）的食品证照齐全，质量合格，此凭证保存两年以上。上。食品流通许可证号：食品流通许可证号：经营地址经营地址：联系电话：联系电话：制单人制单人：食 品 购 进 凭 证购货单位购货单位：电话电话 201201 年年 月月 日日 承诺：本店购（销）的食品证照齐全，质量合格，此凭证保存两年以上。承诺：本店购（销）的食品证照齐全，质量合格，此凭证保存两年以上。食品流通许可证号：食品流通许可证号：经营地址：经营地址：联系电话：联系电话：监督投诉电话：制单人：监督投诉电话：制单人：查验人：查验人：p8、学校食堂禁止采购的食品：、学校食堂禁止采购的食品：p（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加

24、剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；p（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；p（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；p（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；p（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；p（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；p（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；p（8）超过保质期的食品；p（9

25、）无标签的预包装食品；p（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；p（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。p农产品质量安全法第三十三条规定的的农产品。p比如以下产品：未能提供检疫合格证明的畜禽肉类食品、河豚鱼及其制品、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、发芽土豆、腐烂的水果、野蘑菇、酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。p1、食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。p2、不准擅自更改已许可功能布局及设施；贮存食品的场所、设备是否保持清洁并通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。p3、食品加工区内墙壁、地面、天花板、门窗、纱窗及通风

26、等设施不得有破损、剥落、霉迹等现象；要保持清洁；按规定处理废弃油脂，废弃物存放容器或场所是否密闭、外观清洁。p4、不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具保持清洁。p5、食品加工区内不得存放与食品加工无关的物品。（三）加工条件及环境卫生（三）加工条件及环境卫生 防止交叉污染的关键要求：防止交叉污染的关键要求：1、合理布局合理布局p（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；p（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风

27、、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；p（3）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（四）防止交叉污染基本要领（四）防止交叉污染基本要领p2、按规定贮存按规定贮存p（1）食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。p（2）冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。p（3）冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放

28、场所的分区。p（4）低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上p（5）贮存的食品应建立先进先出运行制度，从而保证所贮存食品新鲜程度p（6）生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。p（7）配备数量充足的生、熟食品盛器。p（8）清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。p（9）清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。p（10）如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。p各类水池应以明显标识标明其用途。p食品在常温下验收后，应尽快冷藏

29、或冷冻。p食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。p冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1C，如要求食品中心温度在5C以下，则环境温度必须在4C以下。p千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。p冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。p不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。p肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离门。p贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。p食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。（五）食品存储注意事项（五

30、）食品存储注意事项p低温贮存注意事项低温贮存注意事项p冷藏：保鲜和防腐010p冷冻：保持在冰点以下存放。p-20-1p经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况p压缩机工作状况是否良好。p是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。p冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。p冷库(冰箱)内温度是否符合要求。p备餐中温度和时间控制备餐中温度和时间控制 p食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐:p热藏备餐:食品温度保持在60C以上，最多不超4小时。p冷藏备餐:食品温度保持在10C(最好是5C)以下。p常温备餐:食品熟制加工后2小时内食用。p按照供

31、应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。p冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，温度低于60C或高于10C(最好是5C)的食品应予废弃。p建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进行处理(废弃或再加热)。时间n食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时p温度n食品烧熟煮透的中心温度不低于70 两个关键项的控制两个关键项的控制p餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。p餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。p首选物理消毒，包

32、括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：p蒸汽、煮沸100保持10分钟p红外线（消毒柜）120保持10分钟p洗碗机85冲洗消毒40秒p次选化学消毒，一般是含氯消毒药物。(六六)餐具、容器及工用具消毒餐具、容器及工用具消毒p化学消毒的步骤p将剩饭菜倒入垃圾桶内。p在第一个水池内用热的p洗涤剂水溶液清洗物品。p在第二个水池内用干净的p温水冲洗物品。p在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。p用净水冲净消毒液残留。p在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。餐用具清洗、消毒、保

33、洁设施要求餐用具清洗、消毒、保洁设施要求p保洁方法p1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。p2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设施标记明显。p3、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。消消 毒毒 柜柜 餐饮用具的存放餐饮用具的存放 1、健康管理、健康管理p从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。p每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。p患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事

34、接触直接入口食品的工作。p餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。p取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（七）、从业人员管理七）、从业人员管理p实例实例p因厨师手被割破坚持工作引发食物中毒p甘肃武威市发生过一起集体聚餐食物中毒事件，就是因为一家餐馆的厨师在前一天切菜时不小心手被割破，在没有采取有效处理的情况下坚持工作，结果伤口感染了亚黄色葡萄球菌，连带感染了牛肉制品，导致用餐的100多人出现呕吐、腹泻等

35、中毒症状。后来的化验结果证明，厨师手部伤口和牛肉中均检出亚黄色葡萄球菌。食堂当日的营业额为2万多，最终因中毒事件被监管部门处罚15万元。p2、保持良好的个人卫生、保持良好的个人卫生p穿戴工作服p从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。p每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。p专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。p不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。p个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。p不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其

36、他可能污染食品的行为。p3、重要的手部卫生、重要的手部卫生p手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，应该做到:p按照标准的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。p操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，p不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。p剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。p正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。p接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：pA处理食物前；pB使用卫生间后；pC接触生食物后；pD接触受到污染的工具、设备后；

37、pE咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；pF处理动物或废弃物后；pG触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；pH从事任何可能会污染双手的活动后。标准的手部消毒方法标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓充分揉搓2030秒秒。标准洗手方法标准洗手方法1掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦p学校食堂（含托幼

38、机构食堂）每餐次的食品成品应留样。p留样食品p（1）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内；p（2）放置在专用冷藏设施中；（专用留样柜）p（3）在冷藏条件下存放48小时以上；p（4）每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g；p（5）并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。4 4、留样要求、留样要求留样记录可选择小的带盖铝合金杯，便于存取，便于二次清洗消毒。5、两禁：、两禁：“禁凉禁散禁凉禁散”（1）严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜（禁凉），严禁违规加工制作豆角。（豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，完全煮熟毒素才被破坏。否则，人吃了未煮熟的豆角易中毒。中毒表现为恶心、呕吐、腹

39、泻、头晕等。豆角里的毒素一般要在100摄氏度开水里煮30分钟才能破坏，预防豆角中毒的主要方法是把豆角充分加热，彻底炒熟再食用。判断豆角是否熟透的方法是，豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没有豆腥味）（2）严禁使用散装醋、散装酱油、散装食用油。（禁散）1、食品添加剂应落实五专制度,专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查；专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存，并标识“食品添加剂”字样，；专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的

40、台账，每次使用按照要求逐项登记。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂；严禁在食品中添加非食用物质（两超一非专项整治）。2、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。3、严禁使用非食用物质加工制作食品。（八）食品添加剂的使用与管理食品添加剂的使用与管理p（一）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。p（二）食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。p（三）食物中毒p指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。p大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害

41、）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。五、食品安全事故预防与处置五、食品安全事故预防与处置pp发病特点发病特点p1、有共同就餐史，食物中毒的发生与摄取某种食物有关。p2、潜伏期短，呈集体暴发性。p3、所有中毒病人的临床表现症状基本相似。p4、一般无人与人之间的直接传染。p危害的分类危害的分类p1、食品中的危害因素p2、常见的引起食物中毒的部分病原菌常见的引起食物中毒的部分病原菌p副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月

42、以上。p金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。p沙门氏菌蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。p大肠杆菌大肠杆菌是人和动物肠道中最著名的一种细菌，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。可通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物(特别是牛肉、汉堡、烤牛肉)而感染。饮用或进食未经消毒的奶类、蔬菜、果汁及乳酪而染病的个案亦有发现。

43、此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该种病菌。p痢疾杆菌是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。为兼性厌氧菌，能在普通培养基上生长，可引起人类痢疾，其中以痢疾杆菌引起的细菌性痢疾最为常见，在幼儿可引起急性中毒性菌痢，死亡率甚高。p（一）细菌性食物中毒常见原因p1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。p2食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品

44、在不适合温度下长时间贮存。p3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。p4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。p5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。p6进食未经加热处理的生食品。p（二）化学性食物中毒常见原因p作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。p（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点p预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖

45、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：p1避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。p2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。p3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。p4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水

46、果也应进行清洗消毒。p5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。p（二）预防常见化学性食物中毒的措施（二）预防常见化学性食物中毒的措施p1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。p2豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。p3四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四

47、季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。p4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。p（三）病毒性食物中毒常见原因（三）病毒性食物中毒常见原因p冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品和海产品。（四）真菌及其毒素性食品中毒常见原因（四）真菌及其毒素性食品中毒常见原因p较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。建立完善的卫生管理制度和管理机构。完善食堂的卫生设施、设备。加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。提高食堂从业人员的卫生意识。加强食堂安全保

48、卫工作。1、严禁露天加工、制作和售卖食品；2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；6、严禁食堂加工出售冷荤凉菜；7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面，非现炒）；9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生

49、疾病的人员上岗。p p 发生在学校的食物中毒事件发生在学校的食物中毒事件p2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆 而引起食物中毒。p2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变 的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。p2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。pp2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。

50、2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。p2006年9月，四川省成都市崇州实验小学因食用由大肠杆菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。p责令食堂立即停止食品加工、供应活动。p由校医负责立即向食药监、教育行政、卫生部门报告，同时报告上级主管部门，报告时间距离发病时间不得超过2小时。若怀疑投毒，向公安部门报告。p保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。p做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作。p