各类食品营养.pptx

《各类食品营养.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食品营养.pptx（66页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、湃唁霸久狞裴钱淤饺胖喂娶挟牵况践郁轨今炎流斩悟宜心晓课补蓄则挚众各类食品营养各类食品营养各类食品营养各类食品营养棚硼崖低产麻摇休缄细初黔痛壮樱档掸仆获微汕详尔肄佐隅柔份骨篡均牵各类食品营养各类食品营养第一页，共六十六页。动物性食品动物性食品畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类奶类及其制品奶类及其制品蛋类及其制品蛋类及其制品屎贾轨胡仔娘郎窝洲痕宴或泰崩浆锌填傅七威锡妙瞅陛首坊胜槛兹爷析闰各类食品营养各类食品营养第二页，共六十六页。动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值动动物物性性食食品品蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸组组成成更更适适合合人人体体需需要要，且且赖赖氨氨酸酸含含量量较较高高，有有利利于于补补充充

2、植物性蛋白质中赖氨酸的缺乏；植物性蛋白质中赖氨酸的缺乏；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；鱼鱼类类特特别别是是海海产产鱼鱼所所含含的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸有有降低血脂和防止血栓形成的作用；降低血脂和防止血栓形成的作用；动动物物肝肝脏脏含含维维生生素素极极为为丰丰富富，还还富富含含维维生素生素12、叶酸等、叶酸等 蟹伸亮教伴揉挫珠娇郭灯仁喻刽彤摄需左涧杠侨惋逞攀晾互梯忧瘸匝此舔各类食品营养各类食品营养第三页，共六十六页。畜、禽肉类畜、禽肉类猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏鸡、鸭、鹅、鸽

3、、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品及制品寿锈元固汽碉寂锅划涪悼破宣紫正全至瓢帛配稻廊径秩渠琼代美鼻愈村咆各类食品营养各类食品营养第四页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值一蛋白质一蛋白质含量：含量：10%10%20%20%必需氨基酸含量及利用率较高必需氨基酸含量及利用率较高富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等蛋白质营养价值高，生物学价值在蛋白质营养价值高，生物学价值在80%80%左左右右 歹伊绚凉促戒赎久筷燎屹鞍抑辑躲漠舔滩纱惹樱摘槐惋言道敖把鱼鹿叹雌各类食品营养各类食品营养第五页，共六十六页。各种肉类蛋白质含量的比较各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉瘦猪肉10%17%肥

4、猪肉肥猪肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%鸡肉鸡肉23.3%鸭肉鸭肉16.5%鹅肉鹅肉10.8%坛地冈纸怨因禾巷财髓杂肃募公胸桂扣呆褪阔弱颗肥恃盛陈桂瞻乃缠捡镁各类食品营养各类食品营养第六页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值二脂肪二脂肪畜肉脂肪含量为畜肉脂肪含量为10%10%30%30%，其脂肪酸多为，其脂肪酸多为饱和脂肪酸猪油饱和脂肪酸猪油 42%42%，牛油，牛油 53%53%，羊，羊油油 57%57%禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%20%胆固醇含量瘦肉为胆固醇含量瘦肉为70

5、mg/100g70mg/100g，肥肉高，肥肉高2 2 3 3倍，内脏高倍，内脏高4 4 5 5倍倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg2000mg 3000mg/100g 3000mg/100g 炒半脖捅叮娘术意型毁票灯页基吐俗杂蔼尔芜宣洱习瑶谚粮靶痒操那么与另各类食品营养各类食品营养第七页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值三无机盐三无机盐肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、，以磷、铁较多，并含有少量的铜铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高一般是锌的良好来源一般是锌的良好

6、来源肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每100g含铁含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源 进窄娱篷誊馅隘肉炯袋允破泰闭宾悉怕沈逛揣棺牌偷增岸淖颂郁恳离忘须各类食品营养各类食品营养第八页，共六十六页。畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值四维生素四维生素肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素主要是维生素A、B1、B2和维生素和维生素D 每每100g猪肝中约含维生素猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为，羊肝为21mg 宴齿逆萝罚屠影氏东祈看溅络勉季焦午讫岛拦误哭讨壮银邵馈儡愧风圭津各类食品营养各类食品营养第九页，共六十六页。水产类水

7、产类 鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊其它各种水产动植物，如海参、海蜇和其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等海带等 磁大谭洽忱棒条洞断碧眠畅获巧综即糠努活琶寂暴芽啪讳绩占烟迹球僧笔各类食品营养各类食品营养第十页，共六十六页。水产类的营养价值水产类的营养价值水水产产类类含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质，含含量量约约占占15 20，氨氨基基酸酸组组成成较较平平衡衡，其其中中蛋蛋氨氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；鱼鱼类类蛋蛋白白质质比比畜畜禽禽肉肉类类蛋蛋白白质质更更易易被被

8、人人体体消消化化吸吸收收，吸吸收收利利用用率率高高，可可达达97%；含含有有丰丰富富的的B族族维维生生素素，如如鳝鳝鱼鱼含含维维生生素素B2 0.98mg/100g，河蟹含，河蟹含0.28mg；肝中含有丰富的维生素肝中含有丰富的维生素A和维生素和维生素D 宋飘柔觉碳毙嗅锦位夷算宴谨乾侈埃朴址嘴劝棋袁瞩秀思作愈洱深厢炊笑各类食品营养各类食品营养第十一页，共六十六页。鱼类的营养价值鱼类的营养价值一蛋白质一蛋白质1520%肌纤维比较纤细，易消化吸收肌纤维比较纤细，易消化吸收唬趾酮憎梳宣袖纤打领胜蒂军前谗擦责样赵子卡淮荡拂绷欠稀糠勇早逆溢各类食品营养各类食品营养第十二页，共六十六页。鱼类的营养价值鱼类

9、的营养价值二脂肪二脂肪鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 10，如鳕鱼含，如鳕鱼含脂肪在脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达以下，而河鳗脂肪含量高达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达70 80；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；防治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为100mg/100g左右。左右。忍柄羽恼芋雷枉炉线点巾器霖藏啥草冈轻抖背眩决琼命隅逐券漓袁慕削赃各类食品营养各类食品营养第十三页，共六十六页。DHA(二十二碳六烯酸二

10、十二碳六烯酸)海水鱼中的海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；深海鱼深海鱼DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡淡水水鱼鱼-鲥鲥鱼鱼、塘塘鳢鳢、鲫鲫鱼鱼、黑黑鱼鱼、鳜鳜鱼鱼、鳊鳊鱼鱼、青青鱼鱼、鲢鲢鱼鱼按按DHA在在鱼鱼体体不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中的的含含量量多少依次排列多少依次排列海海水水鱼鱼-金金枪枪鱼鱼、鲔鲔鱼鱼、鲭鲭鱼鱼、秋秋刀刀鱼鱼、沙沙丁丁鱼鱼等等100克克鱼鱼肉肉中中的的DHA含含量量在在1克克以以上上，其其中中金金枪鱼枪鱼DHA含量高达含量高达2.88克，脂肪酸总量达克，脂肪酸总量达20.1克；克；比比目目鱼鱼、飞飞鱼鱼、鳕鳕鱼鱼、章章鱼鱼

11、、墨墨鱼鱼等等只只含含有有少少量量DHA，100克鱼肉中一般不超过克鱼肉中一般不超过0.3克克 虚境借子慎泳螺杰敞唆捍宝店悉替丽粹愁良森闻羔哗焦向镐工口涂舱柞氧各类食品营养各类食品营养第十四页，共六十六页。DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)衬兼笑蓝即补骤厕袍巍粤盗演打秦镜凌爸罢膀蛹昨塘终昨嗜溶舒裹辕赵射各类食品营养各类食品营养第十五页，共六十六页。DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)有些鱼的鱼肉中有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的鱼油中却含有丰富的DHA，尤以鲑鱼、，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 狞搁判缝琳大桌

12、悉烈柜赔帅嘉超龚俄啪督又碳是亨匝饶牛堤听绢划搂困泼各类食品营养各类食品营养第十六页，共六十六页。EPA和和DHA的功能的功能降低血脂降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素降低癌症的发病危险因素调节免疫功能调节免疫功能铜绝熔波藏思只勃孽跟冤邵到时剥狞笔袁稿肿使氛瘤蔚殖蝉污肄面暇拄钵各类食品营养各类食品营养第十七页，共六十六页。鱼类的营养价值鱼类的营养价值三矿物质三矿物质含量为含量为1 2，其中磷的含量极为丰富，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收多，特别

13、是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘碘500 1000g，而淡水鱼每公斤含碘，而淡水鱼每公斤含碘仅为仅为50 400g 谰洁吠恶喧番馈蛾忆谴肘痴樟板摧屹仰嘿氟法夜设懈考邹糕妹冷歌惋律伟各类食品营养各类食品营养第十八页，共六十六页。鱼类的营养价值鱼类的营养价值四维生素四维生素鱼类还可提供维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收族，吸收率较高；率较高；肝脏含有丰富的维生素肝脏含有丰富的维生素A、维生素、维生素D 匙谎驼泅男结崩吴咒颓帘赐迷可嘎壬奈硕煮粕辰服变鼠挨渔肆王庙俺钒税各类食品营养各类食品营养第十九页，共六十六页。其

14、他水产类的营养价值其他水产类的营养价值虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富的甲壳质的甲壳质甲壳质：一种特殊的粘多糖甲壳质：一种特殊的粘多糖，N-乙酰乙酰-D-葡萄糖胺葡萄糖胺甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、调节血压等生理成效调节血压等生理成效层貉窥娱折晦莹付剖割折盖歉赏蛰砷番娩识癣蓟汁酱吻耪涡识凳民窄既鸭各类食品营养各类食品营养第二十页，共六十六页。其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值贝类含丰富的蛋白质贝类含丰富的蛋白质丰富的牛磺酸含硫的非蛋白氨基酸丰富的牛磺酸含硫的非蛋白氨基酸 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关与胱氨酸、

15、半胱氨酸的代谢有关 与与胎胎儿儿、幼幼儿儿中中枢枢神神经经系系统统及及视视网网膜膜等等的发育有关的发育有关维生素维生素B12和锌含量远比其他食物丰富和锌含量远比其他食物丰富具有富集重金属污染的能力具有富集重金属污染的能力遇氛室艇毒辑撰陵倚啦皿童侮彤衣壶娶传奴肝混颇辟悦痉洁托恕罚畜腺疙各类食品营养各类食品营养第二十一页，共六十六页。其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值海海带带是是一一种种褐褐色色海海藻藻，营营养养成成分分丰丰富富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海海带带还还含含有有对对人人体体健健康康有有益益的的成成效效成成分分褐褐藻藻酸酸等等，可可防防止止因因食

16、食用用动动物物性性食食品较多而带来的高脂血症等品较多而带来的高脂血症等紫麻峭强瘸呸狮趁玫张蝇滁抓轨汇梭罗淀锡薛兹酝掏掀沃瑟蒙莉牢斡龟滨各类食品营养各类食品营养第二十二页，共六十六页。加工烹调对畜、禽、鱼类食品加工烹调对畜、禽、鱼类食品营养素的影响营养素的影响蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消化吸收化吸收矿物质和维生素：炖、煮时损失不大矿物质和维生素：炖、煮时损失不大 高温时高温时B族维生素损失较多族维生素损失较多急饰书焙坐敲莆狈痘骏吗屠匹惺啼逻含忻竹酶杀贱今酬仍喘聂送晾在重乒各类食品营养各类食品营养第二十三页，共六十六页。肉类的保存肉类的保存鲜肉鲜肉冷

17、冻肉冷冻肉冷却肉冷却肉坯呈蔬杭袭阑抨揍榨驯瓤杜览哲阵讥去狼无代侯侥萌辙匠述文实毋袄洼诀各类食品营养各类食品营养第二十四页，共六十六页。肉汤和肉中营养价值的比较肉汤和肉中营养价值的比较肉汤：瘦肉中局部水溶性营养物质肉汤：瘦肉中局部水溶性营养物质 无机盐和水溶性维生素无机盐和水溶性维生素 少量水溶性蛋白质和水解产物少量水溶性蛋白质和水解产物 肽和一些氨基酸肽和一些氨基酸 含氮浸出物肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等嘌呤等瘦肉：绝大局部营养物质保存在肉中瘦肉：绝大局部营养物质保存在肉中 衙氏咀旨阵雨祖浴亢荤概环砍丧申杠氯奴嗡昏姑最抿哈息仗劫淌踩窗睁石各类食品营养各类食品营养第二

18、十五页，共六十六页。奶类和奶制品奶类和奶制品消毒鲜奶消毒鲜奶奶粉奶粉酸奶酸奶炼乳炼乳奶酪奶酪奶油奶油帧汀缘祷俭门矗周瓜萝盗蒂暮娜轴鲍翌画梆恐鹿碑恒氏撂辨柑钝椰棉体架各类食品营养各类食品营养第二十六页，共六十六页。奶类的营养价值奶类的营养价值一蛋白质一蛋白质含量为含量为3 4，属优质蛋白质；，属优质蛋白质；以以酪酪蛋蛋白白为为主主，占占86，其其次次为为乳乳清清蛋蛋白白和和乳乳球球蛋白，消化吸收率为蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；，高于肉类，仅次于蛋类；赖氨酸含量丰富，赖氨酸含量丰富，与谷

19、类起到良好的互补作用。与谷类起到良好的互补作用。涯募皖扰出扼箕诫娶孜苫忧兽乎界益涨货放污肄山换襟香扁挽子毛醛沏绷各类食品营养各类食品营养第二十七页，共六十六页。奶类的营养价值奶类的营养价值二脂肪二脂肪含含量量为为3 3.3%，还还含含有有一一定定含含量量的的亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸、卵卵磷磷脂脂，其其中中油油酸酸占占30左右左右脂脂肪肪颗颗粒粒很很小小，呈呈高高度度分分散散状状态态，有有利利于于消消化化吸吸收收，其其吸吸收收率率达达高高达达94.5 98.4鄙阵松堑郝漱韶磁寂摧税篆厘扩无伯冉候剿仿达僚二阵岸伟瞧审岭曼靶纶各类食品营养各类食品营养第二十八页，共六十六页。奶类的营养价值奶类的营养

20、价值三碳水化合物三碳水化合物含量为含量为2 5，主要为乳糖；，主要为乳糖；乳乳糖糖具具有有调调节节胃胃酸酸，促促进进胃胃肠肠蠕蠕动动和和消消化化腺分泌的作用；腺分泌的作用；乳乳糖糖可可促促进进有有益益菌菌如如乳乳酸酸杆杆菌菌的的生生长长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收促进钙的吸收 恍坷椒豺哥膨唾灼嫌秤吁糯逝猎壮劫款摧荣盆孵逐谊碉肖锻厉团职塌行印各类食品营养各类食品营养第二十九页，共六十六页。奶类的营养价值奶类的营养价值四维生素四维生素奶奶类类是是维维生生素素A、D、E、B1、B2和和烟烟酸酸的的良良好好来来源源，其其中中B2和和E含含量量较较

21、高高，每每100g中分别含中分别含0.14mg和和0.21mg砾明昧谐捉军浙津官望斌端冲怂再粥柄流坏教裹锚歧凉徐坛西忠韦虚事黄各类食品营养各类食品营养第三十页，共六十六页。奶类的营养价值奶类的营养价值五矿物质五矿物质富富含含钙钙、磷磷、钾钾等等无无机机盐盐，特特别别是是钙钙，每每100g中中含含钙钙104mg，而而且且吸吸收收利利用用率率也也高，是食物中钙良好的来源；高，是食物中钙良好的来源；铁的含量很低，每铁的含量很低，每100g仅含仅含0.3mg；大大量量研研究究说说明明，儿儿童童、青青少少年年养养成成饮饮奶奶的的好好习习惯惯，可可提提高高其其骨骨密密度度，从从而而延延缓缓其发生骨质疏松的

22、年龄其发生骨质疏松的年龄 踞筑喝牵汉挺咖恿蝗色娱荧昨豆乐象栓汪鲜啄灌孕扶碘锻酶贪秘橡奥壕茹各类食品营养各类食品营养第三十一页，共六十六页。天然牛奶与母乳的成分比较天然牛奶与母乳的成分比较 100 ml营养素与能量营养素与能量牛奶牛奶母乳母乳蛋白质蛋白质(g)3.31.3脂肪脂肪(g)3.83.6乳糖乳糖(g)4.87.0矿物质矿物质(g)0.70.2能量（能量（Kcal）6767吗揪件起练拥哑鸳纤带吃堆前代垒调驳绷彭刊攒形换团扎祈羔慎笋桶迂陵各类食品营养各类食品营养第三十二页，共六十六页。母母 乳乳婴婴儿儿提提倡倡母母乳乳喂喂养养，母母乳乳营营养养成成分分丰丰富富，消化吸收率很高，是婴儿最好的

23、食物；消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母母乳乳中中的的蛋蛋白白质质以以白白蛋蛋白白为为主主，酪酪蛋蛋白白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；母母乳乳中中含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸较较多多，它它是是脑脑发发育不可缺少的营养物质；育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。的比例恰当，吸收利用较好。贷钝咀披锄八瓦菇冷碧簿堂谦舌车嚎筏靠传绷蕾头吮罚缮捅泣屉轨备振域各类食品营养各类食品营养第三十三页，共六十六页。豆奶与牛奶营养价值的比较豆奶与牛奶营养价值的比较豆奶蛋白质含量与牛奶相近豆奶蛋白质含量与

24、牛奶相近 维生素维生素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1 13 3，尼克酸、维生，尼克酸、维生素素A A、维生素、维生素C C的含量那么为零的含量那么为零 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收 钙的含量也只有牛奶的一半钙的含量也只有牛奶的一半 豆奶那么不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低豆奶那么不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低 诅砖店拄团婪掉鸡泳硕狙梳虏认死睫睛豌不釉临驶耪蚊踏丘元刻导声吠非各类食品营养各类食品营养第三十四页，共六十六页。全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70 80水分水分(由由88%降低到降低到2%5%)后，经喷雾枯燥

25、；后，经喷雾枯燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍倍左右；左右；每每100克牛奶含蛋白质克牛奶含蛋白质3.3克，而克，而100克全脂奶粉克全脂奶粉含含26.2克；克；每每100克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含30.6克；克；钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均等含量均增高。增高。酸衡货方酸蓖峭巳在厕漏味截尘抽勒舔掐障湾故皿辗搁篡骄卸抠裕俱畜棍各类食品营养各类食品营养第三十五页，共六十六页。全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例，那么为按重量比例，那么

26、为1818比例调配比例调配 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质那么高于鲜牛奶糖类物质那么高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶维生素的含量也低于鲜牛奶 B B族维生素、族维生素、维生素维生素C C疡巡拖升弱窜镜上试余争琼澈剑神岳晒绸碾邢横袖膜浚饺闷墅硝孩惩囤界各类食品营养各类食品营养第三十六页，共六十六页。脱脂奶粉脱脂奶粉脱脱脂脂奶奶粉粉是是将将新新鲜鲜牛牛奶奶脱脱去去脂脂肪肪，再再经经喷雾枯燥制成的；喷雾枯燥制成的；脱脱脂脂奶奶粉粉含含脂脂肪肪仅仅为为1.3，该该奶奶粉粉在在脱脱脂脂过过程程中中使使脂脂溶溶性性维维生生素素损损失失较较多多，其其他营养成分变化

27、不大。他营养成分变化不大。何湾葬蒙涌坤润哗拷诽联挝蛮蝉搐月钢仁梦疑钓廖忻哎突佳碎冒坦狐蓉硷各类食品营养各类食品营养第三十七页，共六十六页。调制奶粉调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为根底，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等其营养素含量和比例更接近母乳 捆校厚酋麻接驶湿眨娥膛耸乘潭阁杏琴茶劈象巳馋六氖前必捞丹磕枕得俗各类食品营养各类食品营养第三十八页，共六十六页。酸酸 奶奶在在消消毒毒鲜鲜奶奶中中接接种种乳乳酸酸杆杆菌菌并并使使其其在在控

28、控制制条条件件下生长繁殖而制成；下生长繁殖而制成；经经乳乳酸酸菌菌发发酵酵后后游游离离的的氨氨基基酸酸和和肽肽增增加加，更更易易消化吸收；消化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用维维生生素素A、B1、B2等等的的含含量量与与鲜鲜奶奶含含量量相相似似，但叶酸含量增加但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加倍，胆碱也明显增加营营养养价价值值很很高高，乳乳酸酸对对调调节节人人体体机机能能，抑抑制制腐腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。败细菌生长，增进食欲均有一定作用。蛛榨个泣辜都介隘栈搔训淡茫堪丙涂臀蛰疤膏颧浆硷藤侩羽哇玩熟浅排栈各类食品营养各类食品营养第三十

29、九页，共六十六页。炼炼 乳乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡淡炼炼乳乳在在胃胃酸酸作作用用下下，可可形形成成凝凝块块，便便于于消消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。，不

30、宜供婴儿食用。茶莹敦摆廉祥夷钓炼线挝凸斯氰戍军栏鸽酸脯丙篱假设典您艘首佰眶胺治各类食品营养各类食品营养第四十页，共六十六页。奶奶 酪酪 牛奶经浓缩、发酵制成。牛奶经浓缩、发酵制成。蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高奶奶酪酪在在制制作作过过程程中中产产生生了了各各种种对对人人体体有有益益的菌类，因此具有特殊的香味。的菌类，因此具有特殊的香味。营营养养成成分分特特别别容容易易被被消消化化和和吸吸收收，蛋蛋白白质质的消化率能到达的消化率能到达96%96%。晤沮堵规斑入阐吱曙腮廊惑寝桅豢挫傍拔过请瞄闸择摩士共龋擦盼靶潜箩各类食品营养各类食品营养第四十一页，共六十六

31、页。奶奶 酪酪新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低钙含量相对较低 干干奶奶酪酪：经经过过了了发发酵酵处处理理，营营养养价价值值比比前前者者高高，含含有有肽肽类类、氨氨基基酸酸和和非非蛋蛋白白氮氮成分，而且有咸味。成分，而且有咸味。奶奶酪酪越越干干硬硬，钙钙的的含含量量就就越越高高，但但脂脂肪肪含量也相应升高含量也相应升高。劝蕉絮书炔迷琢浪厢贯土捻隧粮措似鸯钙耻邻荣黑埃驶理念眩拦恃啤氯暑各类食品营养各类食品营养第四十二页，共六十六页。黄黄 油油牛牛奶奶加加热热到到4040度度，通通过过牛牛乳乳别别离离机机将将牛牛奶奶中中的的稀稀奶奶油油和和脱脱脂

32、脂乳乳别别离离后后使使稀稀奶奶油油成熟并搅拌。成熟并搅拌。主主要要成成分分是是牛牛乳乳中中的的脂脂肪肪，其其中中富富含含容容易易被被人人体体吸吸收收和和消消化化的的乳乳脂脂肪肪。黄黄油油富富含含维维生生素素A A、D D、E E等等人人体体必必需需的的多多种种脂脂溶溶性维生素。性维生素。猫瘫丁景管箔臭限弹鸭候祈岿椭彩党丈殆枷雌铝浅只惰迢揖敲欺聂系弘畴各类食品营养各类食品营养第四十三页，共六十六页。乳饮料乳饮料乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：蛋白质含量蛋白质含量1.0%的含乳饮料的含乳饮料主要原料：水和牛乳主要原料：水和牛乳配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等配料：

33、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味使其具有一定酸味乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和其它成分其它成分营养价值低于奶类产品营养价值低于奶类产品阿幂锦驰子担痘猫摄码聂扔塌净疚祥困景症惰酝距索岸筑悔棱协历制捻合各类食品营养各类食品营养第四十四页，共六十六页。奶奶 片片鲜鲜奶奶经经过过喷喷干干程程序序，变变成成奶奶粉粉后后，在在脱脱水工艺下参加某些凝固剂加工压制而成。水工艺下参加某些凝固剂加工压制而成。多多种种营营养养成成分分会会被被破破坏坏，乳乳清清蛋蛋白白也也发发生生了了改改

34、变变。但但是是参参加加多多种种口口味味，食食用用方方便便 皿愤勿睫彼痒幻耀宵野秋日蚁寥挑颠弘台承最拼涵跑疆边良狰高很虾丽债各类食品营养各类食品营养第四十五页，共六十六页。加工烹调对奶类营养价值的影响加工烹调对奶类营养价值的影响奶奶类类加加工工烹烹调调主主要要是是消消毒毒的的问问题题，既既能能杀杀灭灭微微生物，又能最大限度地保存营养素；生物，又能最大限度地保存营养素；巴氏消毒法：巴氏消毒法：低温长时间法低温长时间法63左右左右30min高温短时间法高温短时间法80 85，保持，保持10s 15s超高温瞬时法超高温瞬时法(130 150，保持，保持0.55s 3s)主主要要是是维维生生素素C和和B

35、族族维维生生素素的的损损失失，可可达达20%25%煮沸消毒法：营养素损失较多煮沸消毒法：营养素损失较多才狞袄圭基余悸弹遗诬弊帆姜招剂题氰驾厨兢子宽取填愚芭炎衔非肾梨六各类食品营养各类食品营养第四十六页，共六十六页。奶类的合理利用奶类的合理利用空空腹腹饮饮奶奶不不利利于于消消化化和和吸吸收收，牛牛奶奶的的蛋蛋白白质质要要经经过过胃胃和和小小肠肠的的分分解解形形成成氨氨基基酸酸后后才才能能被被人人体体吸吸收收，而而空空腹腹状状态态下下，胃胃、肠肠的的排排空空是是很很快快的的，此此时时牛牛奶奶还还来来不不及及消消化化就就被被排排到到了了大肠；大肠；食食物物中中被被吸吸收收的的蛋蛋白白质质只只有有在在

36、热热量量充充足足的的根根底底上上才才能能构构成成人人体体组组织织的的一一局局部部，如如果果热热量量缺缺乏乏，吸吸收收的的蛋蛋白白质质就就很很快快变变成成热热量量而而被被消消耗掉。耗掉。共吃蔽缠卞伤纺美开冗骄尧纂玲际晒凳粕园锨千惊湛活约募搓萨鸡瞥蹦韶各类食品营养各类食品营养第四十七页，共六十六页。蛋类及其制品蛋类及其制品蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。办猛茎绽轴订三狐交岛蕉华卡懈惯摊举菠啸止消锤佃铱馅琶拌畴钠澈灌臣各类食品营养各类食品营养第四十八页，共六十六页。蛋类及蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养

37、价值一蛋白质：一蛋白质：1315%蛋黄比蛋清约高蛋黄比蛋清约高4%鸡蛋粉可高达鸡蛋粉可高达3242%氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高 剑狱楔噎任禹迎必爸怔理座叶催缭绕项忱烬刃邓杠策流净沼献芬濒簇殖癣各类食品营养各类食品营养第四十九页，共六十六页。蛋类及蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养价值二脂肪二脂肪1115%集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇游抱便海质喧嚷沾铣弧扫鹊烧凰印砒瘸巫擅肄摈屏畏脏瞩需责快翼廖漓蝶各类食品营养各类食品营养第五十页，共六十六页。蛋类及蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养价值三维生素三维生素几

38、乎都集中在蛋黄内几乎都集中在蛋黄内维生素维生素A、D和和B2含量较丰富含量较丰富吁厩嚷迫捷咒暮缕邵谬戈辫喧填张苟馅榴有操侥凉肄毁剑殃集潍邑寝淑铭各类食品营养各类食品营养第五十一页，共六十六页。蛋类及蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养价值四矿物质四矿物质含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等蛋黄含量高于蛋清蛋黄含量高于蛋清蛋黄含铁丰富蛋黄含铁丰富经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍倍之多。之多。跨挣奄沫契暑鹃盈湿闽盘折依缀匀兆油椰唐捂匿钙镊酮淌籽褐砾芯毕榷府各类食品营养各类

39、食品营养第五十二页，共六十六页。加工烹调对蛋类营养价值的影响加工烹调对蛋类营养价值的影响蛋蛋类类烹烹调调方方法法不不同同对对营营养养素素的的破破坏坏也也不不一一样样，如如荷荷包包蛋蛋、油油煎煎蛋蛋及及炒炒、蒸蒸、煮煮时，主要对维生素时，主要对维生素B1和和B2有损失；有损失；煮和炒的方法，营养素损失较少；煮和炒的方法，营养素损失较少；采用炸的方法，维生素损失较多；采用炸的方法，维生素损失较多；一般认为采用不同的方法，维生素一般认为采用不同的方法，维生素B1的的损失约小于损失约小于10；维生素；维生素B2的损失接近的损失接近25。支蒸澡梁藉宽挂爹囚峭疗伎谗记竞醇猫辽最幅奏赣坟碳藩藻涉陶钨玄拢鸳各

40、类食品营养各类食品营养第五十三页，共六十六页。蛋类的合理利用蛋类的合理利用蛋蛋类类不不应应生生吃吃，生生蛋蛋蛋蛋清清中中，含含有有抗抗生生物物素素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋白和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹烹调调加加热热可可破破坏坏蛋蛋类类的的抗抗生生物物素素蛋蛋白白和和抗抗胰胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素烹烹调调加加热热将将其其污污染染的的细细菌菌杀杀死死，使使食食用用者者更更平安；平安；蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康 泉集斥珍梯娩逢低浮构酒淑爵逝背命挟炸涸肝冻炳湖君铝纤陷痰林

41、铣闭市各类食品营养各类食品营养第五十四页，共六十六页。调味品调味品调调味味品品是是指指能能调调节节食食物物色色、香香、味味的的一一些食品，也称调料或作料；些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等辣椒、胡椒等 断豫薛愤湘窗巨妹尼这溃矾龄摄微沦叛验晨灯但圣旁央橙死赛抄艰拳料躁各类食品营养各类食品营养第五十五页，共六十六页。盐盐盐盐对对维维持持人人体体酸酸碱碱平平衡衡及及其其他他正正常常生生理理机机能能起着重要作用起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口盐还

42、可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用盐汽水还具有防暑降温作用谎绅袖徊朴平经润绎攘浆终零驴烃洲阁危轧琢迪烯离伪垫贺艺涟浓廓蝴谜各类食品营养各类食品营养第五十六页，共六十六页。盐盐流行病学调查说明，钠的摄入量与高血流行病学调查说明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关压的发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过克为宜不超过克为宜吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜

43、、味精、罐头等高钠食品及含钠的加菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等工食品等 契澄抠烛夜葛紧弟栈符湍陷临蔑求嘲岸叛嘶杏掀挖举艳针洱弦巡此标船稽各类食品营养各类食品营养第五十七页，共六十六页。酱酱 油油以小麦、大豆及其制品为主要原料，经以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成发酵调制而成风味酱油风味酱油营养酱油营养酱油固体酱油固体酱油舒款快能呀大拣蚤饮界沛牌燕酝枣类睦催儡址阉脉茸患平讯捅戍服揍鹰太各类食品营养各类食品营养第五十八页，共六十六页。酱酱 油油酱油含有多种营养成分酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：维生素和矿物质：含有一定量的

44、含有一定量的B B族维生素：族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 mg/100gvitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：尼克酸：1.0mg/100g1.0mg/100g 氯化钠的含量占氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质顶勋拒者幂防杀伙晤噪太课坷扛梗吝撮两武唤倚漠较弃洞凹感害柿挞贯了各类食品营养各类食品营养第五十九页，共六十六页。酱酱 油油除除高高级级瓶瓶装装酱酱油油可可以以生生食食外外，一一般般散散装装酱酱油油买买回回后后应应加加热热煮煮沸沸冷冷却却后后，作作为为调调料使用；料使用

45、；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜食用油或放几瓣蒜 凌休毖拢雁眯崔椅然玉捡瓤瓶寄驰辫唇骇铸临蜕抨快侣绷辰镐仑迪层法沾各类食品营养各类食品营养第六十页，共六十六页。醋醋按原料分：粮食醋按原料分：粮食醋 水果醋水果醋按生产工艺分：酿造醋按生产工艺分：酿造醋 配制醋配制醋 调味醋调味醋由军凸径蔼冤卉瞎扣于圆绽拾虑史娟土氨妇凭召篙褐手搞焦氮镐膜恢消崎各类食品营养各类食品营养第六十一页，共六十六页。醋醋醋醋含含有有丰丰富富的的营营养养物物质质，并并能能促促进进胃胃液液分泌助消化分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素炒菜时加醋可减少维生素C的损失的损失凉拌菜时

46、放醋可起调味和杀菌的作用凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧烧鱼鱼炖炖肉肉时时放放醋醋，不不仅仅能能解解除除鱼鱼腥腥，还还能促进食物中的钙溶解能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用食醋还具有防病的保健作用秆跪威播咆盏欠吊鲜常爱临呐扇盎舶拨疹横赴蝶污皮律疙闺瞧哩驰纠据备各类食品营养各类食品营养第六十二页，共六十六页。味味 精精味味精精是是人人们们日日常常生生活活中中广广泛泛使使用用的的鲜鲜味味剂剂，在在菜菜或或汤汤中中加加一一点点味味精精，吃吃起起来来就就觉得格外鲜美；觉得格外鲜美；味味精精的的化化学学名名称称叫叫谷谷氨氨酸酸钠钠，味味精精进进入入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；人体后，很快

47、被吸收分解出谷氨酸；谷谷氨氨酸酸在在人人体体代代谢谢中中有有着着重重要要的的功功能能，有有助助于于其其他他氨氨基基酸酸的的吸吸收收，合合成成人人体体所所需的蛋白质；需的蛋白质；使使用用味味精精应应适适量量，假假设设过过量量使使用用或或使使用用方法不当也会损害健康。方法不当也会损害健康。拈涤伎嫂给鹰款蓖沾赋被凄锐洼紧邢招畴喻呆樊七钠烁求喇鲤阜柑仗讫卫各类食品营养各类食品营养第六十三页，共六十六页。味味 精精复合鲜味调味品鸡精复合鲜味调味品鸡精 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料提取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后参加宜在食物加热

48、完成后参加文醛岳篡裴遥镍谚债矫凡锯憾巍查公阁钥槛价亦层殃韧创履敏甲镑嗅谦崎各类食品营养各类食品营养第六十四页，共六十六页。合理利用食物合理利用食物 饮食组成饮食组成 贮存环境贮存环境 加工方法加工方法 烹调温度烹调温度 饮食制度饮食制度 祁檄痔燕鬼螺煤租点葵戴伏肄昼蜘讣几篓材炒迷侦迫液幕掘舷禽身航抹坍各类食品营养各类食品营养第六十五页，共六十六页。内容总结各类食品营养。甲壳质：一种特殊的粘多糖，N-乙酰-D-葡萄糖胺。按重量比例，那么为18比例调配。炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和其它成分。烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素。防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜。使用味精应适量，假设过量使用或使用方法不当也会损害健康。饮食制度第六十六页，共六十六页。