学龄儿童与青少年营养与老年人营养、三级公共营养师基础.ppt

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1、第六章 人群营养第五节 学龄儿童营养与青少年营养第六节 老年人营养第一页，共四十八页。v 第五节 学龄儿童与青少年的营养1.儿童少年生长发育较快，合成代谢旺盛，能量和各种营养素的量相比照成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。2.同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差异很小，从青春期开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。第二页，共四十八页。学龄期；6岁到12岁少年期或青春期；13岁到18岁 女生青春发育期比男生早：11岁左右开始，18岁左右结束 男生：13岁左右开始，20岁左右结束体格生长加速，大脑机能心理发育进入顶峰各系统逐渐发育成熟，一生中最有活力时期儿童到成人过渡期

2、，体格和智力发育关键期儿童到成人过渡期，体格和智力发育关键期第三页，共四十八页。青春期是人生第二个快速成长阶段!l能量和营养素的需求均超过成年人。l快速成长过程、身高体重的突增是重要特征:体重 45kg/年 身高 57cm/年l生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显l因遗传、环境、营养等存在相当大个体差异第四页，共四十八页。机体内合成代谢旺盛，超过分解代谢！所需能量和营养素量相比照成人高营养需要量同生理成熟程度密切相关同龄男女生在儿童期对营养需要差异很小生长突增开始后男女生营养需要有较大差异。学龄儿童与青少年的营养需要学龄儿童与青少年的营养需要第五页，共四十八页。青春期是人生第二个快速成长阶段!l

3、能量和营养素的需求均超过成年人。l快速成长过程、身高体重的突增是重要特征:体重 45kg/年 身高 57cm/年l生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显l因遗传、环境、营养等存在相当大个体差异第六页，共四十八页。1、能量能量处于正平衡状态，对能量的需要量与生长速度成正比。RNI 16002900kcal同龄女性能量需要少于男性供能比 碳水化合物55%65%脂肪25%30%，蛋白质1214%第七页，共四十八页。2.蛋白质 RNI 55 85g/d l对必需氨基酸要求较高，优质蛋白1/2以上l每份午餐提供的蛋白质不应低于30g，3、脂肪l以植物油为主，有一定量动物脂肪的摄入，l饱和脂肪酸不超过1/3。

4、第八页，共四十八页。4、矿物质1)钙AI 610岁 800mg/d 1117岁 1000mg/d生长突增顶峰期必须满足骨骼迅速生长发育需要2铁 第二性征，经期失铁，青春期贫血是女性常见病3)锌 缺乏：食欲差、味觉迟钝甚生长缓慢，性发育不良及免疫受损。4碘 RNI 90150g/d碘缺乏；甲亢、青春期甲肿。摄入过多：高碘性甲肿第九页，共四十八页。4、维生素1)维生素A RNI 600-800g 动物肝脏及深色蔬果可获得-胡萝卜素2)B族维生素 需要量随年龄增长而增大，男孩代谢增加肌肉组织开展需要量大精加工谷类使维B1缺乏成为营养问题3)维生素C RNI 70l00 mg/d 需要量随年龄增加维生

5、素维生素第十页，共四十八页。7.6.3学龄儿童及青少年的膳食指导1)膳食指南三餐定时定量，保证吃好早餐，防止盲目节食。(2)吃富含铁和维生素C的食物。(3)每天进行充足的户外活动。(4)不抽烟、不饮酒。第十一页，共四十八页。2)学龄期儿童的膳食构成 谷薯类食物300400克鱼禽肉类50100克300mL牛奶，一个鸡蛋豆类2550g；蔬菜200300g水果适量，植物油1525g第十二页，共四十八页。2.中、小学的配餐要求遵循平衡膳食原那么，根据食物营养特点、饮食习惯、生理特点，合理选料、科学搭配。1保证食物种类齐全，品种多样。2三餐供能比 早 30%、午 40%、晚餐 30%两餐间隔46小时3多

6、食用富钙食物和饮料，每份午餐提供的钙不应低于400mg4限制食盐的摄入量，每份午餐应限盐3g以下5正餐不得以糕点、甜食取代主副食第十三页，共四十八页。6保证定量蔬果供给，50%有色叶菜 粗细搭配、干稀搭配 以利营养素摄入全面，增加食欲。7注意荤素搭配。动植物蛋白互补，获得维生素和矿物质。8)考虑当地饮食状况和学生经济负担 因地制宜，充分利用当地食物资源。(9)注意生长发育和健康状态 消除营养不良。第十四页，共四十八页。7.7 老年人的营养与膳食7.7.1 概述 WHO标准 老年前期60-74岁 老年期75岁以上 长寿期90岁以上我国标准 老年前期 4559岁 老年期 6089岁 长寿期90岁以

7、上第十五页，共四十八页。老年期包括了几十岁的年龄跨度。l个体之间差异比其他年龄段更为显著。l营养需要与青壮年有共同点，也有特殊性。l合理营养有助于延缓衰老。第十六页，共四十八页。1、老年人的生理及代谢改变1器官功能下降 牙齿脱落影响食物咀嚼和消化消化液分泌食欲，消化吸收能力胃肠扩张和蠕动能力排空速度腹胀便秘。肝细胞数肝解毒和合成蛋白质功能脑、肾等器官功能下降 一些慢性病的治疗影响营养素的吸收第十七页，共四十八页。2)身体成分改变 随年龄增长：*脂肪组织向心性分布；肢体躯干*细胞数量肌肉组织重量肌肉萎缩*身体水分细胞内液肌细胞内水分*细胞萎缩，组织失去弹性张力减退功能下降*骨组织矿物质和骨基质骨

8、密度*骨强度骨质疏松症第十八页，共四十八页。3)代谢功能降低*根底代谢比中年人15%20%合成代射分解代谢 代谢失去平衡细胞功能激素分泌改变，显著影响机体代谢功能胰岛素受体减少、结合能力葡萄糖耐量钙代谢有明显变化，对低钙的适应能力下降第十九页，共四十八页。人体衰老的学说l衰老是自然现象，对衰老机制仍不十分清楚l有关衰老机制学说；细胞衰老学说，细胞分裂极限说、代谢废物堆积学说，遗传程序学说、自由基学说、限制能量延长寿命说、神经内分泌学说l诸多学说与营养关系密切！第二十页，共四十八页。自由基学说 组织氧化反响活性高，不稳定自由基损害细胞膜线粒体、微粒体及溶酶体膜脂质过氧化物膜通透性和脆性细胞丧失功

9、能。分解产物 丙二醛使核酸和蛋白质发生交联蛋白质变性 (老年斑)脂褐素被溶酶体吞噬脂褐素在细胞中堆积，内脏及皮肤细胞均可发生，沉积于大脑及脊髓神经细胞可引起神经功能障碍第二十一页，共四十八页。细胞衰老学说 l细胞结构；细胞器、细胞膜l细胞结构离不开蛋白质、脂类等分子的参与l细胞调控有赖于基因作用，l基因转录传递过程的错误细胞功能改变老化。第二十二页，共四十八页。膳食营养因素与人体衰老 自由基学说 自由基损害主要表现为脂质过氧化人体存在两种抗氧化防御系统；非酶防御系统 抗氧化营养素；维E和维C。酶防御系统 有抗氧化作用的酶。第二十三页，共四十八页。1)非酶防御系统抗氧化营养素；维E和维C脂溶性的

10、维E存在于细胞膜中，能捕获去除自由基，发挥抗氧化作用，维持细胞膜的完整正常功能。水溶性的维C在细胞外防止自由基损害，能够捕获氢氧自由基，并具有明显提高谷胱甘肽过氧化物酶的作用。第二十四页，共四十八页。*超氧化物歧化酶(SOD)；含锌、铜、锰等微量元素，年龄体内SOD活力，细胞内含锌、铜的SOD在老年前期已明显下降，细胞外含锰的SOD在老年期亦明显下降*过氧化氢酶；谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)；硒是SH-PX的活性中心的主要成分谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E在抗氧化方面还有协同作用。酶防御系统酶防御系统有抗氧化作用的酶有抗氧化作用的酶第二十五页，共四十八页。老年人应摄入适当能量，降低脂质过氧

11、化食物中也能取得抗氧化物；可多项选择用富含维生素A、E、C、-胡萝卜素、硒的食物，以提高去除自由基的能力。酸枣、核桃、构杞、山楂、花粉、蜂蜜、胡萝卜、洋葱、大枣、香菇、海带、沙棘汁与小麦胚芽有延缓衰老的作用。第二十六页，共四十八页。2、蛋白质lRNI 6575g/d 占总能量12%14%l蛋白质的质与量达不到要求，l 会加速人体器官衰老。l摄入过多那么会增加消化系统和肝肾的负担。l因此,根据老人蛋白质合成能力差利用率低的特点，蛋白质的摄入应餐次多品种丰富、质优而量足。第二十七页，共四十八页。3、脂类 食物中胆固醇 300mg/d 脂肪供能占20%30%摄入脂肪过多动脉硬化脂肪摄入以含多不饱和脂

12、肪酸植物油为主限制饱和脂肪酸含量高的动物性脂肪摄入混合食用各种植物油优于单独食用一种海鱼含有多种脂类，能满足老人脂肪需要 老人可因各种原因，摄入脂肪的质与量比较难以到达要求，更加重器官的衰老。第二十八页，共四十八页。*膳食能量的主要来源 占总能量55%65%*脂肪摄入量减少，碳水化合物量应适当增多*蔬菜、水果和粗粮富含膳食纤维，可防止便秘。4、碳水化合物第二十九页，共四十八页。5、矿物质1钙 AI 1000 mg/d，应以食物钙为主胃肠、肝脏功能活化维生素D功能 对钙的吸收和利用能力户外活动皮下维D3合成 骨钙的流失钙负平衡，骨质疏松症、老年女性。第三十页，共四十八页。2)铁 RNI 15mg

13、/d铁吸收利用能力摄入 造血功能血红蛋白含量 缺铁性贫血3)钠 食盐摄入量应限制在5g/d以下 第三十一页，共四十八页。6、维生素*进食量，消化功能对维生素利用率*易出现维生素A、D、叶酸及B12等缺乏*许多老年慢性疾病与维生素摄入量缺乏有关*应保证各种维生素的摄入充足，*以促进代谢保持平衡及增强抗病能力第三十二页，共四十八页。维生素E AI 14mg/dl多不饱和脂肪酸摄入量时，应相应维E摄入量l每摄入lg多不饱和脂肪酸 应摄入0.40.6mg维E。l维E摄入量不应超过300mg/d。第三十三页，共四十八页。B族维生素 较易出现维B1、B2缺乏，利用率维生素B12、B6、叶酸缺乏可引起高同型

14、半胱氨酸血症引发动脉粥样硬化维生素C RNI为l00mg/d，最高不超过lg。血浆及白细胞中维C含量随年龄增加减少第三十四页，共四十八页。维生素A RN1 800g/d，维生素D RNI 10g/d.户外活动减少、由皮肤形成的维生素D量降低，肝肾转化活性维D能力影响钙、磷吸收及骨骼矿化骨质疏松症第三十五页，共四十八页。7、水每日每千克体重应摄入30mL的水有规律地主动饮水不应在感到口渴时才饮水可喝不太浓的茶第三十六页，共四十八页。老年人的膳食指导1、膳食指南 膳10条加4条食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。合理安排饮食，提高生活质量。重视预防营养不良和贫血。多做户外活动，维持健康体重。第三十

15、七页，共四十八页。2、膳食构成及要求1)饮食多样化 *必须从膳食中获得足够各种营养素，尤其是微量营养素。*不要牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果2粗杂粮和细粮搭配*过精食物对糖耐量和胆固醇代谢不利。*粗杂粮比细粮含有更多的抗氧化物质、维生素、矿物质和膳食纤维。*每天最好吃l00g粗粮或全谷类食物。第三十八页，共四十八页。3每天食用奶和奶制品 *每天吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。*不能以豆浆代替牛奶。4常吃大豆及制品 *生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化、减少骨丧失，增加冠状动脉和脑血流量。5适量食用动物性食品 *禽鱼类脂肪含量低提供优质蛋白质易消化*畜肉含有较高铁、维生素

16、Bl等微量营养素，但应节制，以免摄入过多饱和脂肪和胆固醇第三十九页，共四十八页。6保证充足新鲜蔬果的摄入 大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄红素对前腺疾病有一定的防治作用。绿色及红黄色蔬菜补充必要的微量营养素，如胡萝卜素、维生素C和各种矿物质。适当补充多种微量营养素制剂对老人有益。第四十页，共四十八页。7饮食清淡、少盐 选择省油的烹调方式如蒸、煮、炖、汆、焯，少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点、胆固醇高的食品，少用含钠高的酱料。第四十一页，共四十八页。l特殊环境条件下生活和工作，接触各种有害因素，会引起入体内代谢的改变或干扰、破坏机体正常生理过程，危害人体建康。l适宜的营养和膳食可增加机体对

17、特殊环境的适应能力，l增加机体对有毒有害因素的抵抗。7.8 特殊环境与特种作业人群营养与膳食第四十二页，共四十八页。高温环境指32或35以上的生活环境。l或湿度大于80%，温度大于31l冶金、锅炉间、夏季露天作业等。l高温环境下，机体不能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢产生的热，l必须通过生理适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对l营养的特殊要求。7.8.1 7.8.1 高温环境人群营养与膳食高温环境人群营养与膳食第四十三页，共四十八页。1、合理搭配、精心烹调 合理选择谷、豆类及动物性食物，注重食物的色、香、味等感官性状，适中选用葱、姜、醋等刺激胃液分泌和促进食欲的调味

18、品第四十四页，共四十八页。1)多项选择用蔬菜、水果和豆类 多项选择配含钾丰富食品，如香蕉、橙、鲜桔汁、豆类、蘑菇等。适当增加肝脏、瘦肉、蛋类等补充铁、锌等微量元素。选用西红柿、西兰花、深色叶菜类和柑橘、猕猴桃、青枣等含维C高的食物。适当增加富含维生素BI和B2食物的摄入。可适当给予维生素和矿物质制剂或强化饮料、强化食品。第四十五页，共四十八页。2)合理补水少量屡次，以免影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。饮料温度 宜10左右以菜、肉、鱼汤交替选择是很好的补充形式，餐前饮少量的汤可增加食欲。凉茶、汤料、糖水等除补水外，有一定的防暑降温作用。第四十六页，共四十八页。谢谢！谢谢！谢谢！谢谢！第四十七页，共四十八页。内容总结第六章 人群营养。能量处于正平衡状态，对能量的需要量与生长速度成正比。(4)不抽烟、不饮酒。肝细胞数肝解毒和合成蛋白质功能。钙代谢有明显变化，对低钙的适应能力下降。混合食用各种植物油优于单独食用一种。*进食量，消化功能对维生素利用率。户外活动减少、由皮肤形成的维生素D量降低，肝肾转化活性维D能力。*不要牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果。*生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，。谢谢第四十八页，共四十八页。