2022中式烹调师技能大赛理论知识试题库（600题版）.docx

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1、2022中式烹调师技能大赛理论知识试题库(600题版)、单选题1 .插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案:D2 .半围点缀摆放法是在餐盘的边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案:B3 .不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D4 .对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案:A5 .冷菜造型应坚持()的原则。A、内容本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容答案:B6

2、.局部点缀,多用于()菜肴的装饰。Av单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D7 .荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一根,奇成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法答案:B8 .单一主料的配菜,要将()与菜品灵活地组合在起,丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料答案:D9 .制汤水质要清纯,一般要用()制汤。A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水答案：D10 .以下允许使用的人工甜味剂是()。Av干草Bv天门冬酰苯丙氨酸甲脂Cv甜菊精Dv糖精答案：D11,配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免()的浪费。A、原料B v出现C、可能D、

3、不必要答案:D12 .花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案:B13 .熬制菜的主料以()为主。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料答案：C14 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D15 .比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少 量的食盐,使鱼皮0,后顺势将其撕掉。、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案:D16 .煽是将主料包好放入砂锅中,覆以,用文火将其煨熟。A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、

4、炒煨的食盐答案:D17 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的。工作方 针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D18 .煨制法其成品应为()特征。A、多浓汁B、多芙汁G少关汁D、浓汁、无关汁答案:C19 .油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案:D20 .填瓢法就是将一种加工成型的原料,()在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放答案：C21 .干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是。A、 33%元B、 300%元C、 375%D、

5、400%元答案：B22 .冷菜装盘要求“装盘要合理”,一般是针对()而言的。A、料色彩B、原料形状C、造型比例D、菜肴类型答案:D23 .刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料的滋味。A、突出B、调理C、加入D、反映答案:B24 .若按第一道工序的不同烧可分为()。A、过油烧整烧B、过油烧过水烧C、蒸后烧炒后烧D、煎后烧炸后烧答案：B25 .鳗鱼经净膛处理后,放入6080C的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液 和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速答案:D26 .配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准答案:D27 .花色冷盘根据

6、构思,确定立意和选定题材。A、宾客的不同特点B、宴会的费用标准C、筵席的内容D、筵席的人数、规模答案：C28 .点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D29 .蒸发至透的猴头蘑,放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中答案:D30 .冷盘拼摆时,一般采用()的颜色搭配,突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案:A31 .水爆菜肴时间(),否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B32 .具体拼摆,就要根据形象的要求,一般是按照()的顺序进行制作。A、低一高,后一前主一副B、低一高,前后,主一副G高低,后一前主一副D、咼低,

7、前后,主一副答案;A33 .如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的冲洗患处!0分钟以上。A、消毒水B热水C温水D、冷水答案:D34 .摊制时火候应以()为宜。A、小火B、微火C、文火D、灵活掌握答案:D35 .滑爛菜,要有效控制油温,油滑温度以0为宜。A、200左右B、180左右C 160左右D 120左右答案:D36 .鲜鱼的主要产地是河北的秦岛,山东青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种()A、春季上市C、秋季上市D、四季上市答案:D37 .人体所需要的热能是由中的蛋白质脂肪、 糖类转变成的。A、食物B肉食C、粮食D饮水答案:A38 .较为规范的普通汤,是选用鸡肉与肘子或()制成的。A、

8、鸡肉与鸡骨B猪骨与鸡骨C鸡肉与鸭肉D鸡肉与牛肉答案：D39 .气调保存法一般是通过降低。含量,达到长期保存的目的。A、二氧化碳B、氧气C、氮气D 一氧化碳 答案：B40 .油发是利用()做加热媒介,将适合油发的原料,在油中加热,使胶原蛋白变性 膨胀的方法。A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油答案:A41 .碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案:D42 .在下列胴体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。Av上脑Bv胸肉Cv夹心肉Dv肋肉答案：D43 .软溜菜口感细腻滑嫩,其关汁应为()为宜。Av抱汁芙Bv少汁软流关C、

9、宽汁软流关D、米汤芙答案:B44 .软炒菜下锅前应搅动一下,目的是()影响质量。A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀答案:B45 .菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出()和 谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统答案：D46 .过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B47 .菊花花刀所奇刀纹应为原料厚度的()。A、分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之答案:B48 .鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案:C49 .食盐可以增加馅

10、心、 茸丸的()。A细嫩B弹性C黏性D拉答案：D50 .熬制菜的主料以为主。A动物性原料B植物性原料C荤素搭配料D、菌藻原料答案:C51 .甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,()A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味答案:D52 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D53 .触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D54 .点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别答案

11、:D55 .花色冷盘的构思实质是冷盘造型的()。A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探答案:A56 .清炒方法操作时,不能用()调味品,以获得淡雅之特点。A、浓重B、有色D、胡椒答案：B57 .冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、而不俗,淡而不素D、光彩夺目58 .下列元素中属于常量元素的是()A、钙、磷铁锌B、钙、铁碘、锡C、钙钾钠镁D、氯、磷硫钙答案:C59 .黑鱼的形体特征之一是:尾柄粗半壮,尾鳍呈()。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形答案:D60 .茸塑法也可以使用(),利用加热制熟,冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗杯C、模具D、匙、碟答

12、案：C61 .煎要将原料加工成厚片或,以便于煎制。A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状答案:C62 .将蒸制发透的白果取出冷却,在（）存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡答案:D63 .将炳煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,（）存放。A、净置B、保温C、常温D、低温答案：D64 .猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、（）、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D65 .挂勾芙汁的菜品，（）不宜太多,否则影响黏挂。A、数量B、芙汁量C、油量D、汤汁量答案:C66 .焦爛菜味型以()三种味型最常见。A、糖醋爛味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜

13、汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型答案:D67 .下列胴体羊肉中,()筋膜较多,肉质粗老,颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A68 .菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D69 .()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料答案:B70 .调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、()。A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型答案:D71 .茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、 团在水

14、中()加热定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、烫制答案：B72 .对肉类进行分割加工时,要落刀准确,()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥答案:C73 .扣制法是将加工成形的原料在个容器内按照一定的均匀整齐地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案:B74 .制作基础普通汤,凡属新鲜的()均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料答案：A75 .料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D76 .蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓

15、缩调味、()等艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案:D77 .排列法就是将加工成型的原料,按照一定的(),均匀整齐地排列定型的加工方 法。A、形态图案B、成型要求C、成型条例D、造型规律答案:B78 .半围点缀摆放法是在餐盘的边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B79 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案:C80 .料花的形态、色泽应与主料()。A、有所区别B、各有特色C

16、、保持不同D、协调一致答案:D81 .填瓢法就是将一种加工成型的原料,()在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放答案：C82 .点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D83 .在下列胴体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉答案:D84 .比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少 量的食盐,使鱼皮0,后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案:D85 .腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的()。A、菜肴B、小菜C、咸菜D、产品答案：D86

17、 .在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案:B87 .醋的卫生作用是()A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌答案:D88 .草鱼开片出肉加工时,先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B89 .插花法是将原料,卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片答案：A90 .包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将()包裹成一定形态的造 型方法。A、合料B、组料C、主料D、配料答案:C91 .淀粉、双糖的消化主要在。A十二指肠B、小肠C、大肠D

18、、胃部答案:B92 .下列烧制法中,不是按加热方式进行划分的方法是()。A、干烧B、煽烧C、锅烧D、酱烧答案:D93 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高0和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C94 .猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、 ()、肉色较红。Ax肉质细嫩B肉纤维较粗C肉质较老D肉质较嫩答案:D95 .配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,与其形态、大小、 色彩相适宜的盛装器皿。A、规定B、规范C、选择D、决定答案:C96 .刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C97 .胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A

19、、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案:C98 .花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘答案:A99 .菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。A、结合表现B、具体表现C、完美呈现D、完美结合答案：Dwo.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜作是。A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作答案：D101 .油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用0清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案:D102 .将摘掉筋膜的小牛胸腺(),冷却后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成

20、熟C、煮制成熟D、蒸制成熟答案:C103 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C104 .“扒算自来英法来自风味。A、山东B、东北C、河北D、河南答案:D105,牛和尚头,瘦肉多、()肉色红润 肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案:C106 .烹调,广义上包括菜品、面点、 ()的制作技术。A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品答案：C107 .刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面制上一定的刀纹,使原料或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D108 .塌

21、制菜肴时,要把汤汁(),形成自来关。A、收浓B、靠干C、渗入主料D、部分移出答案:C109 .猪颈肉,肥肉多、 肉质老、()、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多答案:C110 .排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求,均匀整齐地()的加工 方法。A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型答案：D111,根据茄子的果形,我国的茄子分为()、长茄和矮茄三个变种。A、方圆茄B、圆茄C、椭圆茄D、长圆茄答案:B112.将经过()的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称装饰 点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案:A113,将蒸制发透的白果

22、取出冷却,在()存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡答案：D114 .麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬答案：C115 .点缀花的作用之一是可以弥补装饰造型的()。A、混乱B、不足C、不美D、形象答案:B116 .半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案:C117 .扣制法是将定形于一容器的原料造型,()在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣答案：D118 .水爆菜肴时间(),否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案:

23、B119 .猪夹心肉,肥瘦相间 ()肉色较红。Av肉质细嫩B肉质较嫩C肉质较老D肉质很老答案:C120 .单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()形态对称的点缀花 的方法。A色彩鲜艳B同是暖色C色调一致D、色彩相同答案：D121 .冷盘制作的艺术特征表现在它能通过(),反映生活、自然景致及作者意图。A拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B122 .插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案:D123 .黄牛是我国北方分布最广的牛种,现已发展成为主导我国牛肉市场的主要()。A、饲养肉牛B、食用肉牛C、

24、改良肉牛D、商品肉牛答案:D124 .油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D125 .复合味汁的兑制要考虑(),合理兑制调料。A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素答案:B126 .油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案:D127 .加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。Av烘干Bv冷风干燥Cv结晶Dv咼温喷雾答案：D128 .炳制法在操作过程中,最为关键的是()。A、讲究调味Bv讲究配色Cv必须加盖Dv必须加竹隼子答案：C

25、129 .白糖以色白发亮,质微干味甜,0,不粘手,不洁块,无异味者为佳品。Av晶粒均匀,微潮B、粉质均匀,不潮C、晶粒均匀,不潮D、粉质均匀,微潮答案:C130 .碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善答案:C131 .经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案:D132 .冷菜装盘要求“装盘要合理”,一般是针对()而言的。A、原料色彩B、原料形状C、造型比例D、菜肴类型答案：D133 .煨制法的原料须经()等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红答案

26、:A134 .烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气答案:A135 .感官鉴定法是凭借,通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及性质进行的 检验。A、实践手段和感性知识B、实践经验和理性知识C、实践结果和化学知识D、实践进程和物理知识答案：B136 .()是创造咼质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案:A137 .刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面制上()的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、有深度B、有色彩C、一定深度D、一定色彩答案:C138 .单对称点缀

27、摆放法是在餐盘的同样摆上大小一致、 色彩相同、形态对称的 点缀花的方法。A、两边B、周边C、左边D、右边答案:A139,通过对原料的切配成形,可使()中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、 比例达到协调一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要答案:B140 .销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案:D141 .比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部侧竖切一刀,并在刀口处涂抹 少量的(),使鱼皮上翻,后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠答案：C142 .咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的(),与脱水干菜的区 别是咸半干菜的含水量大。A、调制品

28、B、再制品C、改制品D、复制品答案：C143 .关汁有三个基本要素,它们是()。A、兑芙、勾芙、味芙B、组芙、勾芙、浓芙C、配莫、色芙、味芙D、配关、施英、英型答案:D144 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案:D145 .热菜工艺备料序包括辅助工作和()。A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作答案：D146 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案:c147 .松花蛋,其蛋白为透明茶色胶

29、状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过()处理,可直接食用。A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、业碱答案:C148 .酥炸的主料下锅后()搅动原料。A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺答案:A149 .热传递的方式有传导传热()、热辐射传热和电磁波传热。A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热答案：B150 .()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案:C151 .半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量G分量D、品种答案:C152 .蔬菜中含有较多的水分和糖分,为微

30、生物的生长繁殖创造了 (),所以,蔬菜极 易腐烂变质。A、场所B、场地C、培养基D、条件答案：D153 .“欧土坦牛”原产于()是奶牛中的最佳品种。A、意大利B比利时C、挪威D、荷兰 答案:D154 .包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型 方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案:D155 .对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中,小火爆煮510 分钟至口部张开,然后取出()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨答案：D156 .净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答

31、案：C157 .烹调基础汤就是在()过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟答案:B158 .加工点缀花一般以色彩鲜艳、 具有的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案:D159 .将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称()。A拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花答案：D160 .点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生 答案:D161 .植物性原料基础汤为()。A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤答案:D162 .食碱碱发的溶液浓度应

32、为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B163 .点缀花可以起到弥补主菜不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D164 .包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型 方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案:D165 .在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1A、色彩B、形态C、空间D、重量答案:D166 .对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中,小火炳煮,至 口部张开,然后取出冷却去骨。A、广2分钟B、35分钟C、510分钟D、112分钟答案：C167 .根据规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活

33、动性肺结核病患者,不能从事食品 生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案:C168 .局部点缀,多用于菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案:D169 .按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型,()等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型答案：D170 .摊制法若油温过低则()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窝油D、不易上色答案：A171 .原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案:C172 .单果是个花只有中()雌蕊发育成熟的果实,包括肉果和干果。A、一对B、个C、两个D、一组答案

34、:B173 .热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、 清洁案台,烧铁板以及制作的排 菜等。AV加工菜肴程序B菜品投放顺序C菜品顺序D菜品投料顺序答案：C174 .牛蹄经先期用爆后,改用开水煮燜(),并随煮随挑。A、3天B、2天C、厂2天D 1天答案:c175 .普通烹调基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为()。A、3:1B、6:1C、9:1D、 12:1答案:A176 .主料下沉的汤菜,只要通过(),便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热G施芙D、搅拌答案:C177 .十字花刀的操作,首先应使用()刀纹对原料进行制刀处理。Av 一字Bv 丁字Cv十字Dv交叉答案：A178 .

35、平面式花色冷盘,刀工整齐,线条明快,()可食性强,可单独上席。Av色彩多样Bv色彩鲜艳C、色彩协调D、色彩美观答案:C179 .装盘器皿在色彩上应以突出、衬托()为原则。A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格答案:B180 .若按第一道工序的不同烧可分为。A、过油烧整烧B、过油烧、过水烧C、蒸后烧、炒后烧D、煎后烧炸后烧答案：B181 .蜗子在我国约有50多个品种,以泥蜗,毛蛆,()等为代表。A、大姐子B、瘤蜗子G文蛆D、魁的答案：D182 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、 毛利率法和0。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案:D183 .北豆腐应洁白细

36、嫩,表面光润,四角平正,厚薄一致,无杂质,无异味。A、挺直结实B、柔韧结实C、有硬度D、有弹性答案:D184 .小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,(),肉质细嫩,膻味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉答案：C185 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观 答案:A186 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()介质和着火源等。A、湿度B、空气c、压D、粉尘答案:C187 .各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B188 .盐腌

37、制品,质量以色泽正常,具有本品种的0,咸度适当,口脆,无杂质,无异 味为佳。A、气味B、鲜气C、香气D、菜味答案：C189 .对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以(),降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资答案:A190 .猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案:D191 ,配菜,通过变换手法和0.形成众多的花色品种。A、巧妙的调和B、巧妙的配合C、主辅配合D、色彩配合答案：B192 .面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化,接种米曲霉菌,使其内部成分()制 成酱类调料。A、相互作用B、相互转

38、化C、相互反应D、发酵 答案:D193 . 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案:A194 .爆菜的调味应以()进行调味。A、加热中定味B、加热前基础味T加热后补味C、即将成熟时D、加热前一次性投料答案：D195 .菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出、和 谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统答案：D196 .苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,(),味道鲜美。A、有五香味,甜口重B、有五香味,咸口重C、有五香味,咸度适口D、有五香味,甜度适口答案:D197 .碱发主要利用碱的

39、电离作用,通过提高原料的亲水能力,原料吸水膨胀。A、提咼B、调动C、加速D改善答案:C198 .软帽主料的加工形状,可大至整形,也可是(),整料形态可根据要求进行加工。A茸泥制品B、丝条C、厚片D、楞块答案:A199 .料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。A、丰富强化B、装饰美化C、装饰点缀D、形成色彩答案:B200 .对虾的生命周期为().生长约!50天为极品对虾,体长1823厘米,46只为500克。A、一年B、一年半C、二年D、半年答案:A201 .碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽答案:B202 .烹调基础汤就是在()过程中,作为

40、基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟答案：B203,将摘洗干净的竹菰,放入足量的清水中浸泡()。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟答案:C204 .半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案:C205 .调味在丰富菜品属性方面,对菜品的作用更为突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质答案:D206 .大红浙醋的颜色呈玫瑰红色,汁液澄清透明,（）,醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜,醇香浓郁C、醇香回甜,清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C207 .将浸泡回软的竹苏洗净,（）存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡答案:D208 .下列胴体牛肉中,。,色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉Cv肋肉D肋脊肉答案:D209 .都制法的前期应保持汤面()。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾答案:C210 .从虾枪的用尖刀剖开,挑出头部的沙包。A、左侧B、右侧C、下部D、上部答案:D211 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案:D212 .焦熠菜在制作时,应注意菜推火候,炸制原料的温度一般为()左右。A、200C左右B、160C 左右C、140C 左右D、100