2022年中式烹调师(中级)新版试题及答案.docx
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1、2022年中式烹调师(中级)新版试题及答案、单选题1、焦爐菜味型以三种味型最常见。(D )A、糖醋煩味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型2、核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B )A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果3、松花蛋,其蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料, 经过处理,可直接食用。(C )A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、业碱4、将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼 盘,这属于。( B )A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜5、以下判断中()不是鉴别鱼翅
2、涨发够身的标准。( C )A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软6、炭疽杆菌不耐热,60(时即可被杀死,但形成芽胞后在才能 被杀死。( C )A、100TB、 120yC、140TD、 160七7、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。( A )A、废纸B、废水C、废气D、废渣8、猪颈肉,、肉质老、筋膜较多、肉色红。( A )A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多9、海带呈长长的带状,藻体较宽,色泽深褐,。( D )A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩10、属于非糖类甜味调味品的是。( D )A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇11、
3、制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。( B )A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线12、胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。( A )A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀13、葱爆原料大多加工成。(A、条状B、片状C、丁状D、丝状14、花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。( B )A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型15、干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称。( D )A、自由水B、蒸億水C、渗透水D、结构水16、原料损耗重量与加工前原料重量的比是。(A )A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率17、下列中科学的喝水方法是。(A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮
4、用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水18、卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中而成的不同风 味的产品。( C )A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬19、黴鱼的鳞间脂肪含量,以清蒸为主。(C )A、最多B、超标C、较多D、适量20、膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起的危险。( D )A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压21、传统方法的锅塌多以为主,现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型22、叠大多使用无骨韧性、的原料居多。( D )A、软B、绵C、嫩D、脆23、在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。( B )A、五
5、色B、异色C、顺色D、逆色24、都制法多以为主料。( A )A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉25、螳螂在下30分钟即可被冻死。( B )A、0TB、-5C、-10TD、 15P26、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入形成的。(B )A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤27、触电事故有电击和两类。( A )A、电伤B、电痛C、电麻D、电死28、茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。( A )A、0. 006B、0. 02C、0. 04D、0. 0629、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和。(C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖30、膳食制度是指把全天的按一定的
6、次数、一定时间间隔和一定 数量、质量分配到各餐的种制度。(D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物31、从植物组织中提取的色素为,如绿菜汁、果汁等。( B )A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色32、滑炒的主料多为,且加工成小形形状。( A )A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料33、草鱼开片出肉加工时,最后要将用刀剔除。(D )A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺34、()是将多种不同颜色的原料组配在起的色彩绚丽的菜肴。( D )A、龙虾刺身B、糟烟三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋35、低温油焙制干猪肉皮的时间,约为()分钟。( D )A、60B
7、、80C、100D、12036、属于肉用鸡的是()。( A )A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡37、油加热是将食物中水分脱,成使原料上色、增香、变脆的 方法。( A )A、预熟处理法B、髙油温处理法C、低油温处理法D、滑油法38、非味感受器也能感受其味感的是()味。(D )A、酸B、苦C、咸D、辣39、下列胴体牛肉中,肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪, 红白相间。( A )A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉40、“四无”粮仓是指。( A )A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗41、烹饪中运用较多
8、的干肉皮是()。(D )A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮42、猪硬肋又称,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( A )A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉43、由于鱼肉含有较多的水分和,固容易腐败变质。(A )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐44、北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,色 泽白亮。(D )A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆45、是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。(A )A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸46、婴幼儿体内的必需氨基酸为。( C )A、7种B、8种C、9种D、10 种47、可以增加钙消化吸收的营养素是()。(B )A、维生素
9、AB、维生素DC、脂肪D、铁48、点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。(D )A、手段B、形式C、方法D、类别49、干贝是将扇贝的取下,经过盐水煮制加热,然后脱水干制加工而成。( A )A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖50、按点缀花在盘中与菜品主体的关系,可将点缀花分为。( A )A、专用点缀和通用点缀B、围边点缓和镶嵌点缀C、冷菜点缀和热菜点缀D、平面点缓和立体点缀51、厨房的宜配置两套,套在切配间,套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。(B )A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备52、食源性疾病不包括。( A )A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物
10、中毒53、冷制凉食的卫生问题除外。(D )A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可54、热炮艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。(C )A、泡透B、烟烂C、烫熟D、煮透55、普通味精不宜在溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。( A )A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性56、按汤汁的用料可划分为两类。(C )A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤57、有些菜点的调味品成本是主要成本,下列表述不正确的是。( D )A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超
11、过主要原料C、新型调味品成本很髙D、调味品用量显著增加58、狮头鹅为大型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。( B )A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型59、按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型,等。( D )A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型60、做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶()即可。(C )A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡61、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,是食物纤维的主要来源。( A )A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类62、畜肉由阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。( C )A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败
12、63、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。( A )A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染64、干品黄花菜的外形线条,挺直不卷曲,无花蒂,未开花,无虫蛀霉烂,色金黄有光泽,含水量低于17%。( A )A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦65、初步修整好的大虾,剪开虾的脊背,虾的肠线,从虾枪的上部用尖刀剖开,挑出头部的沙包。(C )A、片除B、切除C、剔除D、割除66、下列选项中有错误的是()。( A )A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的个整体D、只有精通刀工6
13、7、复合味汁的兑制不能忽视。(B )A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素68、腌菜是以腌制为基础,后再改制为其他各种风味的产品。( A )A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐69、粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入。( A )A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料70、在干菜中,含有相当丰富的蛋白质。( A )A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜71、河南淮阳黄花,其特点是七根条粗壮,形似针,有弹性,肉肥厚,、金黄色。(C )A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮72、对煎制工艺注意事项叙述错误的是。(B )A、码放生坯要先四
14、周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温73、红皮蒜多为,外皮呈紫红色,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。( A )A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜74、广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。(A )A、产品B、人工C、燃料D、原料75、是将多种不同颜色的原料组配在起的色彩绚丽的菜肴。( D )A、龙虾刺身B、糟煩三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋76、剤刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。( D )A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形77、草鱼开片出肉加工时,将鱼身的,从脊背下刀。( C )A、后部B、中部C、
15、前部D、头部78、产品成长期定价策略的主要目的是。( A )A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场79、缴鱼肉质色泽洁白,细嫩鲜美,鱼刺较少,出肉率髙。( A )A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般80、冷盘造型应坚持符合食用、的原则。(C )A、选料广泛B、艺讲究C、安全卫生D、注重营养81、触电事故有和电伤两类。( C )A、电打B、电弧C、电击D、电麻82、用竹签刺入火腿厚肉部位,拔出后闻到炒芝麻香味,表明火腿()。(C )A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败
16、D、已经严重腐败83、腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他风味的产品。( C )A、单B、复合C、各种D、调料84、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把原料用适当的 方法,按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。( B )A、营养性B、可食性C、无毒性D、可感性85、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。( C )A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱86、下列菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。( D )A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁87、用作热炮的腰片在烫制时应加入,以去除骚味。(D )A、葱段、姜片、辣椒面
17、B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒88、竟菜具有很髙的营养价值,含钙、铁均比髙,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。(C )A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜89、烹饪艺中的热源主要包括固体燃料,、液体燃料、电能等。A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料90、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。(C )A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质91、烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。( B )A、全部B、多数C、一般D、少数92、下列胴体牛肉中,色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。( D )A、胸肉B、肩肉
18、C、肋肉D、肋脊内93、菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为 1.2%,烧煮菜类为。( D )A、0. 6%0. 8%B、0.8%.%C、1.0%.2%D、1. 5%2. 0%94、了解食者的,是复合味汁兑制的又一要求。(C )A、兴趣爱好B、身份地位C、口味特点D、个性差异95、属于我国特产的叶类蔬菜是()。(C )A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜96、鲁西黄牛体形较大,毛色以黄色居多,具有良好的肉用特性。( B )A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长97、制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。(D )A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背98、在燃烧过程中,当燃气喷离火
19、孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成,这种现象称为“回火”。( C )A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧99、某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为千焦。(D )A、 1085512220B、1128012540C、 1358516315D、1222013585100、牛的上脑位于。的前部,靠近后脑,与短脑相连。( B )A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排101、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。(D )A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀102、京东板栗又称良乡板栗,它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高,在
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