2022年中式烹调师（高级）考试新版试题库及答案.docx

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1、2022年中式烹调师（高级）考试新版试题及答案试题1、单选题1、热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炮和白煮等。（B ）A、拌B、卤C腌D、醉2、能够使食品中苯并茂含量增加的方法是。（A ）A、烘烤B、煮C、蒸D、卤3、花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用（）浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。（C ）A、0. 01B、0. 06C、0. 03D、0. 084、畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。（B ）A、胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素5、下列不属于炸制工艺注意事项的是。（ D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足6、禽肉中所含的

2、脂肪主要为（）。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸7、人体胃内可以消化的营养素是（）。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质8、传统的面肥发酵后面团必须（）。（C ）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱9、熬制糖浆应选用。（ D ）A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是。（B ）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A11、叉烧肉的成熟方法是。（ A ）A、烤B、普C、卤D、烧12、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。（C ）A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失13、蒜香骨在腌制时时间较长,一般在（）

3、。（D ）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右14、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡些的原因之一是（）。（D ）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分15、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是。（D ）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类16、从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C ）A、17、以下海味干货组合中,（）的组合涨发方法相同。（A ）A、筑鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子 18、开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等

4、品质。（C ）A、认真负责的态度B、尊重人的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气19、炸制酥合时,（）可以避免成品窝油。（D ）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸,出锅前略提高油温20、蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去（）,切去蟹牌,取出 内脏,洗净。（C ）A、污物B、蟹膏C、蟹總D、蟹盖21、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事 22、下列鱼翅中品质最好的是（）。（D ）A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅23、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。（D ）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱24、制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）

5、。（B ）A、 0.0007233796296296296B、 0.0007320601851851852C、 0.0007581018518518518D、 0.000766782407407407425、职业道德萇设关系到社会稳定和（）的和谐。（B ）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间26、体积大小不同的就鱼在涨发时应采用（）方法。（D）A、大的先发,小的后发B、同时发,同时取出C、小的先发,大的后发D、同时发发好的先取出27、烹饪原料食用价值的髙低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（C ）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性28、下列不属于面点馅心作用的选项是（）

6、。（C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种29、糖着色主要有两种形式,种是糖浆着色,另种是（）。（B ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色30、下列不属于压容器的是（）。（A ）A、电饭煲B、压锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶31、豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A ）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形,陈皮切成丝D、都榨成汁32、（）并非是选用燃气炉具的优点。（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值髙D、安全性髙33、（）是人体的能量最重要的来源。（C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸3

7、4、蛭子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在（）左右。（B ）A、0.01B、0. 02C、0. 03D、0. 04 35、北方地区酿制黄酒的原料是（）。（C ）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米36、脂肪的消化主要发生在（）。（C ）A、口腔B、胃C、小肠D、大肠37、牛肋条肉的特点是（）,结缔组织丰富,属三级牛肉。（C ）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主38、生碱水的碱面与凉水比例是（）。（A ）A、 0.05555555555555555B、0. 0625C、 0.06944444444444445D、 0.0486111111111111139、职业道德建设应与建立和完善职

8、业道德结合起来。（C ）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段40、九转大肠在红烧前的预熟序是()。(A )A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸41、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B )A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、髙汤42、涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。(C )A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低43、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(D )A、制度B、目标C、条例D、总和44、花色热菜不仅要具有观赏性,首先要具有很强的（）。（B ）A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性45、（）就是要求把自己职责范围内的事

9、做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。（B ）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业46、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是（）。（C ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类47、回锅肉的烹饪方法是（）。（B ）A、滑炒B、煽炒C、煎D、煩48、炖菜的选料一般是（）。（A ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以49、（）不属于刀工的直刀法。（A ）A、削法B、切法C、剁法D、斩法50、葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。（D ）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮51、烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。（B ）A、

10、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干52、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于（）方面的权威著作。（A ）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳53、关于卤法,（）的说法是错误的。（B ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长,火力较弱D、卤水是用浸制方式加热54、（）是种髙价投放新产品的定价策略。（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略55、不属于糖类物质的甜味调味品是（）。（D ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊昔56、粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。（C

11、 ）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格57、茴香、丁香、草果等干制香料,加热溶出的香味越多,香气味越浓郁。（C ）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短58、属于脂溶性维生素的是（）。（D ）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D59、烹的作用之一是。（A ）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本60、加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。（ A ）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性61、含碘丰富的食物是（）。（B ）A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鞋鱼62、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为0。

12、（ B ）A、肉香B、原香C、清香D、纯香63、花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用浓度的高锌酸钾溶液进行手的消毒。（C ）A、0.01B、0. 06C、0. 03D、0. 0864、食品营养学中提倡的合理洗涤是指。（ D ）A、用搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度65、明酥的线条呈直线纹形的称为0。（ A ）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥66、动物脂肪中（）含量较多。（C）A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸67、蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。（D ）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长68、不属于包装材料污染的有毒物质是（）

13、。（A ）A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯69、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右70、成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与的比例。（A ）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率71、下列选项中有错误的是。（ A ）A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的个整体D、只有精通刀工72、热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。（A ）A、热辐

14、射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导 73、酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。（A ）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E74、整数定价策略主要针对的是的顾客。（A ）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感75、蛋白稀浆炸菜式宜用（）七油温下锅炸制。（B ）A、120B、150C、180D、20076、菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照（）要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。（C ）A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的77、藻类植物是自然界中的。（ B ）A、高等植物B、低等植物

15、C、裸子植物D、被子植物78、按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下。均属于加工盐。(C )A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐79、白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。(C )A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央80、调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用来估算调味品的用量。(C )A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法81、冻一般分为自然凝固和()。(B)A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固82、脆炸直虾质量要求是起发好,表

16、面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无。（ D ）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味83、每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。（B ）A、 17kJB、38kJC、4kJD、9kJ84、下列不属于压容器的是（）。（A ）A、电饭煲B、压锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶85、豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A ）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形,陈皮切成丝D、都榨成汁86、渤海湾产区是我国（）的主要产区。（C ）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔87、调味半成品成本等于毛料总值下脚料总值加上调味品总值后除 以调味半成品质量。（A ）A、减去B、加上C、除以D、乘以88、调味

17、品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。（D ）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法89、碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和。（C ）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A90、下列调料中不属于调料着色的原料是。( C )A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁91、社会公德、0和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C )A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德92、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的 ( C )A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范93、捶是将原料加工成()的种组配

18、手法。(A )A、片状B、泥状C、茸状D、丝状94、属于贝类原料中头足类的是。（D ）A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼95、属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是0。（ B ）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧96、水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。 鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以（）含量为 最高。（B ）A、磷B、钙C、碘D、钠97、关于煎烹调法描述正确的是。（ A ）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法98、将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加。(C )A、定型规格B、标准

19、形态C、净料形态D、精细加工形态99、下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D )A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品100、食物的特殊动作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。(B )A、0. 05B、0. 1C、0. 15D、0.2101、调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。(C )A、先投调料后投辅料B、一起投入,快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲102、关于起全鸡的说法,()是不正确的。(D )A、属整料出骨的艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围103、胭脂红有的特性。(C )A、不溶于水B、溶于水C、不溶

20、于油D、不溶于酒精104、清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镇制。(C )A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剖刀后D、鸡肉煎制定型后105、关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。(B )A、油泡菜式只有主料,没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成货较薄,有货而不见茯流,色鲜英匀滑,不泻茯，不泻油D、鸡块不能用于油泡法106、白煨脐门选择的原料部位是（）。（C ）A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条鲜鱼107、（）是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。（A ）A、烧B、除C、烟D、煮108、能

21、够体现净料特点的是（）。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点109、人们在核定点心价格时,只将（）作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、资110、人体内的宏量元素是。（ C ）A、碘B、铁C、钠D、锌111.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴（）的质地。（D ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同112、制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是。（ A ）A、 0.043055555555555555B、

22、0.04375C、 0.044444444444444446D、 0.04513888888888889113、（）俗称砒霜或白砒。（A ）A、三氧化二碑B、种酸钙C、亚碑酸钠D、种酸铅114、几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。(B )A、凝固B、互补C、亲水D、水解115、要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140t的油温()加热原料。(D )A、短时间B、长时间C、持续地D、多次116、勾荚实质是种()艺。(C )A、调味B、调色C、增稠D、调香117、赤霉病麦中毒是霉菌中的镣刀菌造成()霉变而引起的中毒。(A )A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类118、以

23、下酱汁中,（）带辣味。（A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁119、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（A ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事120、人和高等动物的味感部位主要限于（）。（D ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面121、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D ）A、土豆B、草养C、慈姑D、芜菁122、北方地区酿制黄酒的原料是（）。（C ）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米123、保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引 起卤汁的。（ B ）A、混沌B、变质C、变酸D、变味124、原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味 的（）。（ A ）

24、A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸125、厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高 压喷射机四种。（ D ）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机126、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。( D )A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝127、拼摆假山冷拼时,一般山体底部原料的色泽应该选择()。( B )A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料128、在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。(D )A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工129、厨房消防给水系统是在()时必须要安

25、装的消防设备。( D )A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计130、茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。( A )A、0. 006B、0. 02C、0. 04D、0. 06131、制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色 泽鲜亮。( D )A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热132、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用 面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。(D )A、冷水B、凉水C、温水D、沸水133、烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。( C )A、髙温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前134、下列选项中有错误

26、的是()。( A )A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的个整体D、只有精通刀工135、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。( B )A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理136、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅下,可使其迅速死亡。( D )A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓137、碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。( C )A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法138、在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由 外层向()扩散,最终达到浸出平衡。(C )

27、A、内部B、表面C、汤中D、油中139、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净 料单价等于毛料单价()净料率。( C )A、减去B、加上C、除以D、乘以140、淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。( A )A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性141、家畜肉自屠宰起到肉质变坏,经过了()四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败142、菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。( D )A、0.6%0.8%B、0.8%1.0

28、%C、1.%1.2%D、1.5%2.0%143、酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色 发红。( C )A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感144、能够体现净料特点的是()。( D )A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点145、预防N 亚硝基化合物的产生,（）是较恰当的做法。（ A ）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素146、不能被人体消化吸收的是（）。（D ）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维147、油的温域

29、宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴（）的质地。（D ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同148、调料调色是利用调料调配而成的。（C ）A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料149、全自动制冰机通常是厨房。中的种设备。（ A ）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备150、根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分 为补充调味和（）调味两种。（D ）A、基本B、正式C、浇汁D、确定151、加工蛇油的原料是（）。（B ）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭152、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比 例适当时称为（）。（ A ）A、完全蛋白

30、质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质153、白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。( D )A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时154、成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的 比例。( A )A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率155、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最 后形成()。(D )A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体156、下列选项中有错误的是()。( A )A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密

31、切不可分的个整体D、只有精通刀工157、味精在。鲜味呈味程度最高。（ D ）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中158、可可粉是用（）原料加工而成的。（B ）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉159、发好的广肚、花胶最忌（）。（D ）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水160、贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在起,制成（）生坯的方法。（ D ）A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状161、以下关于单一味的说法不准确的是（）。（B ）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味162、食盐的主要成分是（）。

32、（B ）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠163、制作虾饼时预熟定型的方法是（）。（B ）A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制164、食用天然色素是指由组织中提取的色素。（ A ）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分165、与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。（ A ）A、钙B、锌C、硒D、铜166、按烹饪原料的。分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植 物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D ）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性167、属于药食兼用鸡的是。（ B ）A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡168、猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并。的 部

33、分。（D ）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨二、判断题1、。食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。2、（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（ X ）3、原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。（ X ）4、一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长,（ V ）5、按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ V ）6、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ V ）7、计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。（ X ）8、配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在起。（

34、 V ）9、0菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（ X ）10、（）原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（ X ）11、中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ V ）12、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水）,因此须晾干再炸。（ V ）13、婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（14、干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、 无虫蛀,无杂质,无不良异味。（ V ）15、按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。（ V ）16、（）压容器是种安全器具,所以厨房间任何人都可以操作 使用。（ X ）17、（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃

35、的甜品。（ X ）18、（）味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸 及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的 呈鲜效果。（ X ）19、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（ X ）20、按采收的季节来分,57月采收的姜为子姜,910月采收 的为老姜,其口味.用途有别。（ V ）21、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ X ）22、（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（X）23、（）原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（X）24、镶是将茸胶镶在原料里面的种组配手法。（ X ）25、（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优

36、惠来销售产品。（ X ）26、声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需 求。（ V ）27、盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没 有直接关系。（ X ）28、（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ X ）29、（）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。（ X ）30、鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。（V）31、挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。（X）32、（）忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化 职业道德、提髙思想水平。（ X ）33、中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家 卫生标准。（ V

37、）34、焼羹时,若在汤末滚沸时调货,会使汤色浑浊不清,色不 鲜。这是不能过早凋英的主要原因。（ X ）35、婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ X ）36、（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（ X ）37、蔬菜水果中脂肪含量极少。（38、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划 分,以脊翅的品质最好。（ V ）39、涨发榆耳的平均净料率为700%。（ V ）40、不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝 卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产 生虾红素。（ V ）41、肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。（ X ）42、（）产品价格是原

38、料成本、费用、税金和毛利的和。（ X ）43、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏, 决定着企业的效益和信誉。（ V ）44、（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明 技术等。（ X ）45、在碱水涨发鋭鱼、墨鱼时,已涨发好的必须先取出放入清水 中,没有发好的继续涨发。（ V ）46、厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员利益等多 方面的意义。（ V ）47、（）成本核算就是成本计算。（ X ）48、（）动物性原料解冻温度不宜超过25t,相对湿度在85%。（V ）49、（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。50.1克质量的物体温度升髙11所吸

39、收的热量称为该物质的热导率。 （X ）51、宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。（X ）52、花肚又称鱼白,是大黄花鱼縹的干制品,色白而小。（X ）53、（）挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。（X ）54、（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（X ） 55、（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（X ）56、筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V ） 57、（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（X ）58、（）忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业 责任、提高职业技能。（V ）59、（

40、）维生素A属于水溶性维生素。（X ）60、（）推行安全系统 程,就可以避免伤亡事故。（X ）61、回锅肉如果在煮制时过于软烂,猪肉失去弹性,不能卷曲。（V ） 62、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的 抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质 的免疫作用。（V ）63、售价=菜肴总成本X（1+成本毛利率）。（V ）64、（）选用微波炉烤制食品可减少多环芳燈的形成。（V ）65、（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（V ）66、（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（V ）67、（）食物中毒人与人之间具有传染性。（X ）68、烤鸭、烤

41、鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（V ）69、（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（X ）70、制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制,这是与煽两个烹调法的个重要。（X ）71、按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食 物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。（V ）72、（）已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9. 75元。（X ）73、关于调味,袁枚主张“相物而施”即种物只能调一种味。（X ）74、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V ）75、僵直的鱼尾不下

42、垂、螺紧闭、不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（J ）76、碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（V ）77、凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片起拌匀。（V ）78、腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。（V ）79、原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。（X ）80、（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（V ）81、调味就是指调和滋味和原料调配。（V ）82、（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（X ）83、（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。（X ）84、产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（V ）85、（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（X ）86、（）制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量 却较高。（V ）87、“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（V ）88、（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。（V ）89、（）塌法是煎制加工的种延伸。（V ）90、运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。（V ）91、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来发 明了烹调。烹起源于火的利用。（V ）92、花肚又称鱼白，是大黄花鱼縹的干制品，色白而小。（X ）93、直切