2022年中式烹调师中级复审考试题库及答案.docx

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1、2022年中式烹调师中级复审考试题库及答案、单选题1、麦芽糖单独加热,不温度达到1502160P时,可生成褐红色或枣红色,不碳化,有作用。（ D ）A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆2、若将宴会菜点可容成本设为丨宴会标准收入额设为M、宴会毛 利率为r,贝C=M （ C ）A、rB、1+rC、1-rD、1/r3、加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡,使其吐尽脏 物。（ B ）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟4、可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。（C ）A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤5、冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行整理而装入盛器的最后道工序。（ C

2、 ）A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配6、属于我国特产的叶类蔬菜是（）。（ C ）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜7、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性,从而达到贮存目的。（ B ）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌8、声望定价策略主要针对的是（）。（ A ）A、消费能力很强的顾客B、消费能般的顾客c、普通薪阶层D、求新猎奇的年轻人9、处于负氮平衡的人群主要是（）。（D ）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人10、排列法就是将加工成型的原料,按照成型要求,均匀整齐地排列定型的加工方法。（ A ）A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的11、封闭保管又称。（ B ）A、

3、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管12、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。A、0.15B、0. 25C、0.3D、0.513、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率。（ D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同14、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的。（B ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用15、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。（B ）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素16、红烧鱼在出锅前,淋少量的（）有起香的作用。（D ）A、黄酒B、汁C、葱汁D、醋17、汁的品种很多,其类别划分包括、昧型种类和用途种类。（ A

4、）A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类18、畑制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（ B ）A、大火一小火出锅B、大火一小火大火出锅C、大火一中火小火出锅D、小火一大火小火出锅19、装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（ B ）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格20、蛋黄的颜色主要取决于其中。的含量。（B ）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素21、关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。( A )A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额22、烧菜收稠卤汁的方法,有勾英增稠与()之

5、分。( C )A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠23、除选项外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。( A )A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染24、为油酥制品小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。( A )A、豆沙馅B、枷櫻馅C、三鲜馅D、猪肉馅25、层酥面坯是由两块不同的面坯组成的。（ C ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度26、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和。（C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖27、千岛汁原是（）使用的种调料。（ C ）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中28、围边要以整齐、匀称、平展

6、来技艺效果,使其形成一个完整的表面。（ C ）A、夸张B、美化C、体现D、描绘29、为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（ A ）A、油炸B、油焙C、滑油D、油浸30、脚气病的产生与（）的缺乏有关。（ A ）A、维生素BlB、维生素AC、维生素ED、维生素C31、干煽法,其主料不用处理,直接煽炒。（ A ）A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌32、猪颈肉,肥肉多、筋膜较多、肉色红。（ B ）A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实33、猪硬肋又称(),位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( A )A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉34、注意水产品的整齐

7、与美观,是水产品初步加工的基本要求。( A )A、成形B、形态C、形状D、规格35、打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。( B )A、120B、100C、60D、8036、西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。( C )A、单片B、软片C、雄片D、雌片37、对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的。（D ）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法38、蝮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,但鱼剌较细而多,出肉率较低。（C ）A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗39、西红柿属于。蔬菜。（B ）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类40、熬制法的操作与炖法十分相似,所不同

8、的是熬制法需要。（ A ）A、葱、姜炮锅B、汤汁软炖的少C、需要勾英D、形状是小形块状41、虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了 ( A )A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖42、双袍蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘,菌柄粗壮基部膨大。(C )A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷43、挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。( B )A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量44、清炒方法操作时，不能用调味品,以获得淡雅之特点。( B )A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒45、猪颈肉,肥肉多、肉质老、肉色红。（ C ）A、肌束多B、肌纤较

9、多C、筋膜较多D、胎肪多46、狮头鹅为大型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质 较为细嫩。（ B ）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型47、秦川黄牛体形庞大,毛色，鞍部发达,具有良好的肉用特性。（ B ）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多48、按商品类型划分，可分为瘦肉型,脂用型,等。（A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型49、利用冰块将温度处于0P,并保持此温度冰藏蔬菜的方法,是特有的种传统方法。（C ）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本50、水炒法拔丝,糖和水的比例要适度,一般以为宜。（B ）A、150克糖,15克水B、150克糖,25克水C、150克糖,

10、35克水D、150克糖,50克水51、中式烹调中所谓,就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B ）A、油焙法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法52、干巴菌为野生品种,主要产于云南、贵州、陕西的山区。A、江西B、四川C、安徽D、河南53、草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,干燥不霉,无杂质为佳。（ C ）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明54、半围点缀摆放法是在餐盘的边将点缀花拼制摆放成的方法。（ D ）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状55、蛭子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。（ B ）A、0.01B、0. 02C、0. 03D、0. 045

11、6、积极进取就是要,追求发展,争取进步。( B )A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚57、原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。( C )A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量58、塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。( A )A、水和油B、油和气C、炸和爛D、煎和炖59、下列胴体羊肉中,筋膜较多,肉质粗老，颜色暗红。( A )A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉60、蛋白稀浆炸菜式宜用0t油温下锅炸制。（A、120B、150C、180D、20061、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于（）方面的权威著作。（A ）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳62、银

12、鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,尾鳍呈叉形。（ C ）A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明63、烹调中的汤,从广义上看分为两大类别。（ D ）A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和髙汤D、成品汤羹和共处调味性汤64、结球甘蓝又称（）,是目前产量较高的叶菜。（B ）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花65、由于油的导热系数比水小,因而静止态的油0。（D ）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢66、对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入加有的开水锅中, 小火炳煮510分钟至口部张开,然后取出冷却去骨。（ A ）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油

13、、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒67、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（ A ）A、0. 15B、0. 25C、0.3D、0.568、从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。( D )A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求69、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是。( B )A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟70、荚白在我国主要产于。( B )A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区71、调味。的需要,原料加热成熟后对原料进f?味,分为补充调)调味两

14、种(D )A、基本B、正式C、浇汁D、确定72、谷类原料的限制氨基酸是（）。（A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸73、蛋清经髙速抽打后,混入,体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。（C ）A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉74、冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（A ）A、垫底B、堆底C、铺底D、托底75、烧菜收稠卤汁的方法,有勾英增稠与（）之分。（ C ）A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠76、胃中可以吸收。(A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇77、自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。( B )A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态7

15、8、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、,味甜微辣或不辣。( C )A、红B、黄C、红或黄D、红或紫79、生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。( C )A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫80、按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下 （）均属于加工盐。（C ）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐81、产品成长期定价策略的主要目的是。（ A ）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入

16、产品市场82、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（ C ）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织83、配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的。（D ）A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种84、白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟（）上桌。（ C ）A、辣酱油B、酱料C、味礫D、椒盐85、软炒宜运用烹制。（B ）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火86、婴幼儿体内的必需氨基酸为。（ C ）A、7种B、8种C、9种D、10 种87、狮头鹅为大型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质 较为细嫩。（ B ）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型88、

17、若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的 毛料质量为()千克。(A )A、10B、1C、100D、489、在有主辅料的情况下,主料与配料的比例最好不要低于2：lo ( D )A、色彩B、形态C、空间D、重量90、抓炒为宫廷烹调方法,选择以的动物性原料为主料。( D )A、柔韧B、软嫩C、坚实D、鲜嫩91、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是进行的。(B )A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法92、与普通客人联系密切的一般产品,( A )A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定93、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。( A )A、

18、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器94、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。( C )A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机95、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。( C )A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1296、在调制咖喔味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出（）的香辣 味。（ C ）A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒97、宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入（）。（D ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油98、菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（ A ）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C

19、、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用99、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常 对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。（ C ）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性100、防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。( B )A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载101、下列中不属于机体对热能消耗的是。(C )A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动作用102、整数定价策略主要针对的是()的顾客。( A )A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏

20、感103、咖喔粉最早起源于()。( D )A、中国B、日本C、巴西D、印度104、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列 食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（ D ）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物105、高档餐厅的饮食产品的价格结构中,所占比例要远髙于中 低档餐厅。（ B ）A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用106、淀粉、双糖的消化主要在。（ B ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部107、单件产品的调味品成本也称为。（ B ）A、总成本B、个别成本c、平均成本D、实际成本108、红烧鱼中途加,有去腥增香的作用。

21、(B )A、酒B、醋C、糖D、盐109、使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。( A )A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境110、烹调狭义上是指制作的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。(A )A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜111.鸡蛋是种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。( C )A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1112、紫菜干品在外观特征上应光滑滋润,。（C ）A、油亮、片薄B、红亮,片薄C、紫亮,片薄D、紫亮,片厚实113、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（ C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种114、饮

22、食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控 制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（ C ）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提髙菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提髙115、在有主辅料的情况下,主料与配料的比例最好不要低于2：lo (A、色彩B、形态C、空间D、重量116、（）等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）A、生炒鳗片、生炒就鱼B、软兜鲜鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片117、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（D ）A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉

23、烤鱼、叫化鸡118、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是。（ C ）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后119、贴制菜肴一般为。（ B ）A、单层B、几层C、双层D、随意120、塌法是两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）A、水和油B、油和气C、炸和爛D、煎和炖121、对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是（）。（C ）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸122、扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内,成熟后（）盛器中,使之具有美丽的图案的手法。（D ）A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、随意地;倒入D、有规则地；复入123、膳食中缺钙,可患。（ A ）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、

24、甲状腺肿大124、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿部位捅一下,可使其迅速死亡。（ D ）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓125、下列牛肉中品质最佳的是（）。（ D ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牛肉126、关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。（D ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时,上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、噫汁为佐料127、最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。（D ）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉128、宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同 档次的宴会,以()为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。( B )A、员工人均销售B、人均消

25、费标准C、宴会价格D、宴会档次129、含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。( D )A、醛B、醇C、酸D、微生物130、关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是。( A )A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额131、传统的面肥发酵后面团必须()。( C )A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱132、关于腌制适用性的说法,错误的是（）。（ A ）A、适用于动物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品133、不在科

26、学切配的含义之内的选项是（）。（ D ）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间c、艺允许时,尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配134、碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖，是利用糖的（）,使原料成熟后具有一定的透明度。（D ）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性135、一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）（C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂136、牛肉在酱制前应经过处理。（C ）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡137、酱制菜是（）的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料起烹制。（D ）A、定量

27、生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产138、眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹,再转角切或斜批成连刀片。（D ）A、30B、50C、70D、90139、油加热预熟处理是利用（）的特性,将食物脱水、上色、增 香、变脆的方法。（A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻140、注意水产品（）的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。（ A ）A、成形B、形态C、形状D、规格141、在有主辅料的情况下,配菜要主辅料之间的关系。（ A ）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正142、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄,。（ D ）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平

28、淡D、味甜微而辣或不辣143、把轸肉加工成哙球（肾球）所用的刀法是（）。（ A ）A、制刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法144、面酱是以面粉为主要原料,经过,接种米曲霉菌,使其内部成分发酵制成的酱类调料。（B ）A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熱化145、家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（ C ）A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法146、能够促进铁吸收的物质是。（ A ）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸147、属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视 记录。（ D ）A、制

29、冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备148、速蒸熟处理法,一般适用于（）的原料,如蛋制品、茸泥制 品等。（ C ）A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美149、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之 为（）。（D ）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德150、玉兰片的质量以色泽洁白,肉质细嫩,体小肉厚而坚实,， 无焦片和霉蛀者为佳。（C ）A、笋节疏展，无老根B、笋节适中,老根小C、笋节紧密,无老根D、笋节疏展,老根小151、触电对危害程度与电流频率、（）、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。（ A ）A、电流大小B、电线位置C、导电能力D、触

30、电形式152、机体中含量最多的无机盐是。（ C ）A、钾B、磷C、钙D、钠153、葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。（ D ）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮154、新鲜洗净的河豚鱼的几乎不含毒素。（ A ）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮155、味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。( B )A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料156、蔬菜的新鲜度主要从、形态、色泽等几方面来鉴定。( D )A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量157、在对燃气设备进行检漏时,应使用。(D )A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水158、牡丹花刀是在鱼体

31、两侧斜剖()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( C )A、一字B、菱形C、弧形D、直线159、普通味精经超高温长时间的脱水加热后,会产生的焦谷氨 酸钠,失去鲜味作用。（ B ）A、少量B、微量C、一定数量D、多量160、除选项外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原 因。（ A ）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染161、以下做法中,（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗162、植物油中主要含有（）。（ B ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂

32、肪酸C、胆固醇D、维生素A163、调制鱼肉茸时,辅料和调料应该。（ C ）A、先投调料后投辅料B、起投入,快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲164、以下酱汁中,（）带辣味。（B ）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁165、肌体内缺少维生素B1,会引起.XZ （ A ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病166、挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。（ C ）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑167、生炸与脆炸的区别是()。(B )A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸,后者先

33、浸熟再炸D、前者在150t油温下锅,后者在180P油温下锅168、产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C )A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期169、去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是。( D )A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法170、属于药食兼用鸡的是()。( B )A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡171、火腿中的南腿是指()。( D )A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿172、平面式花色冷盘,刀工整齐,线条明快,可食性强,可单独上席。( C )A、色彩多样B、色彩鲜艳C、色彩协调D、色彩美观173、用

34、料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将分开放置。( C )A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料174、鹹鱼肉质弹性较强,色泽洁白,鱼刺较少,出肉率髙。( C )A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美175、烹的作用之一是。（ A ）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本176、挂勾英汁的菜品,不宜太多,否则影响黏挂。（ C ）A、数量B、汁量C、油量D、汤汁量177、职业道德与（）关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的 和谐。（ D ）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活178、的一般计算方法是:正常体重=（身髙-105） 10%。（

35、 B ）A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重179、黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B ）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养180、银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,尾鳍呈叉形。（ C ）A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明181、保护接地装置相当于人与接地电阻。（B ）A、串联B、并联C、相一致D、替换182、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于。（ D ）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧183、白果是我国特产的硬壳果之一,主产于江苏、浙江、湖北、等地。（ D ）A、山东B、辽宁C、河北D、河

36、南184、蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。（B ）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素185、味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在（）及。 条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。 （ C ）A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性186、剤刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接（）， 或因受热收缩卷曲成花形。（A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形187、点缀花在使用时,要注意。（D ）A、营养B、清洗C、密封D、卫生188、去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是。（ D ）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D

37、、盐醋搓洗法189、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。（C ）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比190、不属于我国四大淡水养殖鱼的是。（ B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鞋鱼191、属于潮州地区传统风味的组菜肴是。（D ）A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥192、蔗糖的熔点为。（ A ）A、1602186tB、1562166tC、140七150tD、1301140t193、荔枝花刀在原料表面直剤十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为

38、（）。（ B ）A、1. 0mmB、2. 5mmC、3. 5mmD、4. 5mm194、脂肪的消化主要发生在（）。（C ）A、口腔B、胃C、小肠D、大肠195、刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（ A ）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色196、冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（D ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源197、勾增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。（ B ）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发198、茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中加热 定型的方法。（A、汆制B、煮制C、焯制D、烫制199、蛋清经髙速抽打后,混入,体积可膨胀8倍,形成色

39、泽洁白的泡沫状。（C ）A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉200、酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。（C ）A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煽201、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。（ A ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事202、鳞毛花刀是先斜剤平行刀纹,再转90角（）平行刀纹。（ B ）A、斜剤B、直剖C、反刀剂D、推刀剂203、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。（ A ）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁204、下列选项中属于必需氨基酸的是。（B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸205、油加热预熟处理是将食物（）,或使原料上色、增香、变脆的方法。（ C ）A

40、、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化206、饮食产品的价格结构主要由构成。（ A ）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本207、能够体现净料特点的是（）。（D ）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点208、炭疽杆菌不耐热,60P时即可被杀死,但形成芽砲后在 能被杀死。（ C ）A、100TB、 120七C、140TD、 160七209、以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（A ）A、飢,鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、

41、带子210、虾蟹属于（）,身体分为头胸部和腹部两部分。（ A ）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物211、菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,完整统、和谐美丽的形态。(C )A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出212、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。( C )A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12213、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。( B )A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、髙汤214、下列肉制品中属于腌腊制品的是()。( A )A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠215、猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。(C )A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉216、玉兰片质量以色泽洁白,肉质细嫩,体大肉厚而坚实,笋节紧密,无老根,者为佳。( D )A、焦片小,无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小,无霉片D、无焦片,无霉蛀217、酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近