2022年中式烹调师高级试题含答案.docx

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1、2022年中式烹调师高级试题含答案、单选题1、鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。（B ）A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法2、属于非糖类甜味调味品的是（）。（D ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇3、味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在及（）条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。（C ）A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性4、食物经过加工烹调,容易遭到破坏的营养素主要是。（ D ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素5、做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶（）即可。（C ）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转

2、无泡6、黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。（A ）A、3B、4C、5D、67、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右8、酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。（A ）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E9、一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入（）。（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用10、在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。（B ）A、五色B、异色C顺色D、逆色11、可可粉是用（）原料加工而成的。（B ）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、

3、咖啡粉12、温度高的食品进行冷冻时的操作方法是。（ B ）A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备13、整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(A )A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整14、蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。(B )A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素15、油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。(C )A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化16、下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。(D )A、油泡双脆

4、B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁17、由于油的导热系数比水小,因而静止态的油（）。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢18、煮英法工艺注意事项有:根据粉质、气候掌握用英量和（）两点。（B ）A、煮荚应凉水下锅B、煮英应沸水下锅C、多用英D、少用英19、红烧鱼在出锅前,淋少量的有起香的作用。（D ）A、黄酒B、英汁C、葱汁D、醋20、（）对人的道德素质起决定性作用。（D ）A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德21、宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入（）。（D ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油22、冻一般分为自然凝固和（）。（B）A、冷冻凝

5、固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固23、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种24、处于负氮平衡的人群主要是（）。（D ）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人25、用作热炮的腰片,在烫制时应加入,以去除骚味。（D ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒26、调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。(A )A、减去B、加上C、除以D、乘以27、樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。(C )A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、

6、烟熏28、饮食产品的价格结构主要由()构成。(A )A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本29、自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加方法。(D )A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料30、关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是（）。（A ）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额31、韭菜属于（）。（C ）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类32、引起食物中毒的原因有。（ D ）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D

7、、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质33、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是。（ D ）A、夹杂泥土B、业废水的污染C、农药残留D、霉变34、齐民要术分上、下两册,下册4卷主要介绍()。(C )A、饮食疗法B、菜单菜谱c、食品加工艺D、饮食市场35、从艺学的角度看,茸泥指的是()。(B )A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别36、关于煎烹调法描述正确的是()。(A )A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法37、按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D )A、加工

8、与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性38、半成品成本的计算是（）成本计算的个重要方面。（A ）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品39、为油酥制品小鸡酥保持较好的造型,使用（）较好。（A ）A、豆沙馅B、枷櫻馅C、三鲜馅D、猪肉馅40、下列各组原料中,（）组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。（B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、绫鱼41、饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是（）。（D ）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整

9、数定价策略D、尾数定价策略42、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成。（ D ）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝43、白煨脐门选择的原料部位是。（ C ）A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条鳍鱼44、以下关于泡油炒特点不准确的是（）。（A ）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛,成菜较快45、调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是的主要特点之一。（C ）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜 46、缺钙不会出现的症状是。（ C ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、髙钙血症47、油的温域宽,易与原料形成较大的温

10、差,故能形成菜肴的质地。（D ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同48、茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。（D ）A、口味B、营养C、过程D、弹性49、（）俗称砒霜或白砒。（A ）A、三氧化二种B、碑酸钙C、亚碑酸钠D、碑酸铅 50、爽牛丸的成熟方法是（）。（B ）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸51、一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是(C )A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂52、芙蓉鱼片应()加入发蛋。(B )A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前53、勾茯实质是种()艺。(C )A、调味B、调色C、增稠D、调香54、下面

11、四者中以()热导率最大。(C )A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜55、茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。(C )A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短56、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A )A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾57、若将宴会菜点可容成本设为丨宴会标准收入额设为M、宴会毛利 率为r,贝C=M ( C )A、rB、1+rC、1-rD、1/r58、烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B )A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干59、制作卤水制品,应在卤水。时捞出卤制品,可使卤制品色泽 鲜亮。（D ）A、滚沸B、滚沸或大热C

12、、大热或温热D、温热60、水油皮的开酥方法采用（）。（ D ）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒61、整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干 骨、翻转鸡皮。（B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨62、先咸后甜的上菜程序是针对。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序63、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。(D )A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎64、鲍鱼属于()动物。(A )A、腹足类B、瓣觀类C、头足类D、棘皮类65、髙档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份

13、和地位的做法属于()。(D )A、撤脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略66、脆皮大肠最后的成熟方法是()。(D )A、烤B、烧C、煎D、炸67、碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（C ）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法68、象形花色配菜可以分为:（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B ）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类69、下列选项中不利于提髙蛋白质营养价值的是（）。（C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食70、小卷在炸制成熟后（）处理。（A ）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要爛制D、

14、需要点缀71、淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起（）。（C ）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用72、以下酱汁中,（）带辣味。（B ）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁73、蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素74、蛋白稀浆炸菜式宜用Ot油温下锅炸制。（B ）A、120B、150C、180D、20075、开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C ）A、认真负责的态度B、尊重人的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气76、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（A

15、）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事77、声望定价策略属于（）的种类型。（B ）A、撒脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略78、藻类植物是自然界中的。（ B ）A、髙等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物79、白卤水如需调色,应使用（）。（D ）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油80、北京烤鸭在烫皮前要进行处理。（A ）A、打气B、腌制C、晾干D、上色81、山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。（B ）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油82、白煨脐门煨制的时间是。（ A ）A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时83、塌法要将原料加工成（）便于成熟

16、。（B ）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形84、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。(B )A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应85、X0酱制好后应放在()保存。(D )A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏86、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B )A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法87、豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A )A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形,陈皮切成丝D、都榨成汁 88、食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A )A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分89、茶香鸡块选用的

17、茶叶是。（ A ）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶90、能使烹饪原料获得最髙温度的传热介质是（）。（C ）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒91、以下做法中,（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B ）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗92、配菜间在配置配料、小料时的做法是（）。（D ）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放起D、两类分别盛放93、半成品成本的计算是成本计算的个重要方面。(A )A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品94、结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。(B )A、

18、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花95、根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。(A )A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低96、以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。(D )A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间97、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及。组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪98、不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。（B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、幾鱼99、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净

19、料成本单价,净料单价等于毛料单价（）净料率。（C ）A、减去B、加上C、除以D、乘以100、白煨脐门选择的原料部位是（）。（C ）A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条鳍鱼101.根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。(D )A、财务B、营业C、管理D、服务102、碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B )A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏103、属于细菌性食物中毒的是()。(B )A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒草中毒D、真菌及其毒素食物中毒104、调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之 ( C )

20、A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜105、毛肚火锅选用的原料是()。(C )A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚106、下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B )A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸107、火腿中的南腿是指()。(D )A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿108、调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。(B )A、热水B、开水C、温水D、凉水109、整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨110、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。（D ）A、努

21、力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额111、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。（D ）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1112、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成（）。（D ）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体113、把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为。 （ D ）A、油焙B、油病C、油浸D、油发114、关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。（D ）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促

22、进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能115、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。（A ）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质116、碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖，是利用糖的（）,使原料成熟后具有一定的透明度。（D ）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性117、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是。（ C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食118、整数定价策略主要针对的是的顾客。（A ）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感119、（）是专门用于

23、制作油炸食品的炉具。（C ）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉120、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是。（ D ）A、炖酥腰,蒜泥白肉B、风鸡腿,凉拌海董C、香麻鸭,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉121、食用天然色素是指由组织中提取的色素。（ A ）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分122、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的。（ D ）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰123、维生素C含量最低的食物是。（ A ）A、荚白B、柑桔C、秋猴桃D、辣椒124、下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。（ D ）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上

24、明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品125、低温油焙制干鱼肚（提片）的时间,约以（）分钟为宜。A、10-20B、240C、460D、680126、胭脂红有()的特性。( C )A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精127、鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。(B )A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法128、做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶()即可。(C )A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡129、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。( A )A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质130

25、、下列原料中属于矿物性原料的是()。(C )A、色素B、香精C、食盐D、琼脂131、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。( B )A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄132、山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。( B )A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油133、调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用()来估算调味品的用量。( C )A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法134、茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是。( C )A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感135、用作热炮的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。( D

26、 )A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒136、()并非是选用燃气炉具的优点。(D )A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值髙D、安全性髙137、勾友增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发138、饮食产品的价格结构主要由构成。( A )A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本139、低温油焙制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。( B )A、120B、240C、460D、680140、属于药食兼用鸡的是()。( B )A、

27、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡141、根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低142、酸辣海参的泡椒一般在。加入。（ A ）A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后143、清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在（）镇制。（ C ）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剖刀后D、鸡肉煎制定型后144、（）污染为食品的物理性污染。（C ）A、N硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂145、菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,

28、烧煮菜类为（）。（ D ）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.%1.2%D、1.5%2.0%146、道德是通过利益来（）人们之间的关系的。（ A ）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验147、烟与煮的主要区别是。（ A ）A、烟一般要勾英,煮一般不勾荚B、烟适用于肉料,煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小，煮的原料形状大D、烟的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料148、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或。（ B ）A、髙筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉149、怪味是（）菜系的特色味型。（ D ）A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系150、一般情况下,对发酵面坯中

29、酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。( C )A、越多,发酵越小B、越多,发酵时间越长c、超过一定限量,发酵会减退D、越少,发酵越大151、清汤鱼面感爽滑的原因是()。( C )A、每次煮面较少B、面粉过细飨C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面152、加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。( D )A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉153、西红柿属于()蔬菜。( B )A、瓠果类B、浆果类C、英果类D、假果类154、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。（ A ）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需

30、蛋白质155、黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。（ A ）A、3B、4C、5D、6156、若发现在高压设备上触电,应采用（）使触电者脱离带电设备。（C ）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场二、判断题1、油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。2、酸辣海参和醋椒锻鱼的酸味程度完全样。（ X ）3、“君子爱财,M有道”,是指个人利益的获取要在个人利益 最大化的基石（ X ）4、大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分的搅打, 以便于凝固成型。（ V ）5、油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后

31、便 可烹调。（ X ）6、油泡菜式的有较髙的要求,即成英较薄,有关而不见英流, 色鲜英匀滑,不泻旋,不泻油。（ V ）7、0粳米是大米中胀性最高的。（ X ）8、雄性墨鱼的生殖腺是干制髙档乌鱼蛋的原料,批量加1:时要 保留。（ X ）9、轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（ X ）10、（）大豆的原产地是巴西。（ X ）11、（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ X ）12、（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污 染。（ X ）13、（）虾饼对成型要求很髙,但对虾仁的新鲜程度要求不高。（ X ）14、（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（15、（）产品价格是原

32、料成本、费用、税金和毛利的和。（ X ）16、声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求。（ V ）17、计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。（ V ）18、大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ X ）19、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ X ）20、适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ V ）21、（）白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。（ X ）22、（）随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（ V ）23、（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ X ）24、（）职工具有良好的职业道德，有利于

33、增强企业的凝聚，促进企业发展,提髙市场竞争能力。（ V ）25、饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（ X ）26、（）在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。（27、（）单相触电是人体直接接触带电设备的相电线,相电压几 乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。（X ）28、茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香 气味便越浓郁。（ X ）29、畜肉原料的组织结构可分为三大类:肌肉组织、脂肪组织、 骨骼组织。（ X ）30、（）已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A 净料300克,B料200克,单位成本12元/千克，此产品的总成本是 9.75 元。（

34、X ）31、（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11. 5克碳酸氢钠上浆致嫩, 静置2小时后即可。（ V ）32、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V ）33、（）制茸胶时,盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（ X ）34、有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量 的二氧化碳而使脆浆起发的。（ V ）35、（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得 小于 1： lo （ V ）36、（）花生原产于中国。（ X ）37、（）减水涨发后的原料不需要清水洗净,这样涨发率更高。（ X ）38、（）平衡膳食宝塔共分5层。（39、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（ X ）4

35、0、跟刀劈是将刀与原料齐提起落下砧板的种刀法。（ X ）41、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色 清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香 气更浓（更重.更浓烈）,汤质偏稠。（ V ）42、（）鸡腿肉必须漂净血水后能作为茸泥的加工原料。（ X ）43、适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起 源。（ V ）44、按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基 酸两大类。（ X ）45、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ X ）46、凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或爛。（ V ）47、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、

36、紫色 称为间色。（ V ）48、（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（ V ）49、（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来 的嗅觉风味。（X ）50、饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V ）51、菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种, 广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V ）52、（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法 是揪。（X ）53、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（V ）54、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X ）55、（）制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从 而导致原料中可溶性呈味物质

37、难以浸出,影响汤汁的滋味。（V ） 56、在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱，这是味的转换 作用。（X ）57、（）东江醜豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同,镜箱豆腐是 炸制后酿馅心的。（V ）58、（）目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右,这是不符合味 觉最佳效果的要求。（X ）59、在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、 略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V ）60、大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（X ）61、（）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（X ）62、由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V ）63、中华人民共和国食品卫生

38、法规定,食品添加剂必须符合国家卫生 标准。（V ）64、冻法的成品为冻食,味道应稍偏重。（V ）65、拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（X ）66、（）小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。（X ）67、利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。（）68、水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（X ）69、（）脆皮大肠在煮制时一定煮透,先用清水煮,再用白卤水煮入味, 然后才能挂糖浆。（V ）70、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（V ）71、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V ）72、在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的 方法称为炸。（X ）

39、73、（）燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。（V ）74、（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（X ）75、（）因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少些。（X ）76、（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（X ）77、（）味精在7090t时溶解度最好,鲜味最足。（V ）78、碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（V ）79、饮膳正要全书分为三大部分，其是饮食经验和理论知识, 其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（V ）80、（）用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性 原料。（X ）81、蔬菜水果中脂肪含量极少。（

40、V ）82、（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（V ）83、调味就是指调和滋味和原料调配。（V ）84、丁香是利用的丁香树的果实。（X ）85、（）脱水干燥储存是种食品的化学储存方法。（X ）86、（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X ）87、涨发榆耳的平均净料率为700%。（ V ）88、鸡粥如果淀粉添加的太多,可以缩短加热时间,防止出现焦糊。（X ）89、（）成本毛利率又称成本率。（X ）90、（）嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉56克。（X ）91、（）塌法是煎制加工的种延伸。（V ）92、（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求,

41、不需 要考虑其他客人的饮食习惯。（X ）93、（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（X ）94、大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（X ）95、（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好,区别否则水分散发,影 响质量。（V ）96、利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压越大，水蒸气的温度 就越髙。（V ）97、营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（V ）98、（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（V ）99、饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比 例最大。（X ）100、海参分灰参和乌参两大类。（X ）101、（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X

42、 ）102、（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（V ）103、（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。（X ）104、（）口腔中只进行食物的机械性消化。（X ）105、（）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（X ）106、（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味 罐应及时加盖。（V ）107、桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料, 但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。（X ）08、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业 道德、提高思想水平。（X ）109、（）根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。（X ）110、在选料方面,吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的 肉料。（V ）111、为了使橙汁虾球容易上色,上浆时就可以加入一定量的橙汁。112、（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。（X ）113、电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X ）114、畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（V ）115、成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿 大。（）116、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V ）117、蛇豉中,干蛇和爽蛇的涨发方法相同。（X ）118、有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了