某知名餐厅管理手册116327.docx

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1、管 理 目 录第一章 公司企业业文化88第二章、公公司组织机机构图9第三章、人人力资源部部岗位职责责 10第一节、人人力资源部部岗位职责责10（一）总经经理岗位职职责 10（二）餐饮饮总监岗位位职责 11（三）人力力资源部经经理岗位职职责 122（四）文员员岗位职责责 13（五）宿舍舍管理员岗岗位职责 14（六）维修修工岗位职职责 15（七）安检检员岗位职职责 16（八）质量量监督员岗岗位职责 17第二节、人人事部门工工作程序及及标准18一、员工招招聘入职管管理制度及及程序 188二、员工离离职管理制制度及程序序 211三、新员工工入职培训训管理制度度及程序 255四、休假管管理制度及及程序

2、288五、员工考考勤管理制制度及程序序 300六、工资保保密管理制制度及程序序 322七、餐厅客客用设施管管理制度及及程序 344八、员工通通道管理制制度及程序序35九、员工工工牌管理制制度及程序序36 十、员工试试用期转管管理制度及及程序37十一、员工工配发个人人物品管理理规定管理理制度及程程序39十二、对讲讲机设备的的使用管理理制度及程程序40十三、员工工宿舍管理理制度管理理制度及程程序41十四、办公公用品管理理制度管理理制度及程程序42十五、酒店店管理人员员的管理制制度43十六、印章章使用管理理制度45十七、档案案管理制度度46十八、证照照的管理制制度47十九、管理理文件收发发制度48二

3、十、出入入门管理制制度49二十一、公公司例会管管理制度50第四章、员员工考核管管理制度与与程序522一、员工激激励机制52（一）、拾拾金不昧奖奖522（二）、合合理化建议议奖522（三）、举举报奖522（四）、员员工生日522（五）、优优秀部门评评定522（六）、优优秀管理员员和优秀员员工的评定定533（七）、星星级服务员员的评定533二、员工绩绩效考评管管理制度及及程序55三、每月最最佳员工评评选管理制制度及程序序57第五章、餐餐饮部管理理规范 59第一节、岗岗位职责59（一）、楼楼面部经理理岗位职责责59（二）、楼楼面部部长长岗位职责责61（三）、服服务员岗位位职责62（四）、营营业部经理

4、理岗位职责责63（五）、营营业部部长长岗位职责责64（六）、迎迎宾员岗位位职责65（七）、营营业点菜员员岗位职责责66（八）、传传菜部部长长岗位职责责67（九）、传传菜员岗位位职责68（十）、酒酒吧主管岗岗位职责69（十一）、酒吧员岗位职责 70（十二）、管事部部长岗位职责 71（十三）、管事部洗碗工岗位职责 72（十四）、PA保洁员岗位职责73第二节、餐餐饮部操作作程序及标标准 74（一）、餐餐厅规范礼礼貌用语操操作程序及及标准744（二）、托托盘操作服服务规范标标准操作程程序及标准准775（三）、铺铺桌布服务务工作标准准操作程序序及标准777（四）、中中餐摆台服服务操作程程序及标准准788

5、（五）、营营业部预订订餐服务操操作程序及及标准799（六）、电电话接听标标准操作程程序800（七）、迎迎宾服务操作程程序及标准准82（八）、香香巾服务操作程程序及标准准83（九）、茶茶水服务服服务操作程程序及标准准844（十）、铺铺餐巾和拆拆筷套服务务操作程序序及标准855（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准86（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准87（十三）、点酒水服务操作程序及标准89（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准90（十五）、斟酒服务操作程序及标准92（十六）、上上菜服务操作程程序及标准准993（十七）、餐餐中巡台服服务操作程程序及标准准95（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准

6、96（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准97（二十）、换换烟灰缸服服务操作程程序及标准准98（二十一）、结帐服务操作程序及标准99（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 101（二十三）、中中餐宴会铺铺台服务操作程程序及标准准 1002（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 105（二十五）、冷冷餐会服务务操作程序序及标准 108（二十六）、鸡鸡尾酒会服服务操作程程序及标准准1110（二十七）、各各种大型会会议服务操作程程序及标准准1111（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准113（二十九）、液化气灶使用操作规范114（三十）、客客人投诉处处理服务操作程程序及标准准11

7、16（三十一）、餐餐厅服务应应知应会1117（三十二）、餐饮常见问题处理办法125第三节、餐餐厅各部门门工作程序序及标准 1300（一）、餐餐厅楼面工工作程序及及标准1300（二）、迎迎宾领位的的工作程序序1322（三）、传传菜服务员员的工作程程序1333（四）、餐餐厅卫生要要求及标准准1344（五）、餐餐前检查制制度 1355（六）、餐餐厅营业前前准备工作作标准程序序1377（七）、餐餐厅收市服服务工作标标准程序1399（八）、管管事部洗碗碗工作标准准程序1400第四节、餐餐厅管理制制度与程序序141（一）、突突发事件处处理手册管管理程序及及标准1411（二）、餐餐厅棉织品品管理规定定程序及

8、标标准145（三）、餐餐厅交接班班管理制度度程序及标标准1466（四）、金金银器管理理制度程序序及标准147（五）、酒酒吧酒水申申领制度程程序及标准准148（六）、酒酒吧酒水盘盘存制度程程序及标准准149（七）、餐餐饮服务质质量监督检检查制度程程序及标准准1150（八）、餐餐饮部会议议管理制度度程序及标标准1511（九）、餐餐厅钥匙管管理控制程程序及标准准1522（十）、餐餐厅仓库领领货控制程程序1533（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准154（十二）、餐餐厅物品领领用审批制制度工作程程序及标准准155（十三）、餐餐厅公关客客人接待审审批制度工工作程序及及标准 1156（十四）、餐餐厅员工培

9、培训管理制制度工作程程序及标准准1157（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准158（十六）、餐餐具使用和和保存管理理制度控制制程序及标标准159（十七）、餐餐厅不锈钢钢自助餐用用具管理制制度控制程程序及标准准160（十八）、餐餐饮部维修修管理工作作程序及标标准161（十九）、关关于私藏客客人酒水、烟烟的处罚规规定162（二十）、客客人遗留物物品处理规规定163（二十一）、设设备报修管管理制度1164第五节、餐餐饮部考核核管理规范范 1655第六节、餐餐厅管理运运转表格166第六章、出出品部岗位位职责185第一节、出出品部岗位位职责 1855（一）行政政总厨岗位位职责185（二）中厨厨房厨师

10、长长岗位职责责187（三）、炉炉灶督导岗岗位职责 1888（四）、炉炉灶厨师岗岗位职责 1899（五）、蒸蒸灶督导岗岗位职责 1900（六）、蒸蒸灶厨师岗岗位职责 1911(七)、打打荷督导岗岗位职责192(八)、打打荷厨师岗岗位职责193（九）、切切配督导岗岗位职责 1955（十）、切切配厨师岗岗位职责 1966（十一）、粗加工督导岗位职责197（十二）、粗加工厨师岗位职责198（十三）、烧味督导岗位职责199（十四）、烧味厨师岗位职责200（十五）、冷菜督导岗位职责201（十六）、冷菜厨师岗位职责202（十七）、点心督导岗位职责203（十八）、点心熟笼厨师岗位职责204（十九）、点心粥档厨

11、师岗位职责205（二十）、点心煎炸厨师岗位职责206（二十一）、点心办馅厨师岗位职责207第二节、餐餐饮部操作作程序及标标准 208(一)、蔬蔬菜加工操操作程序及及标准2088(二)、肉肉类加工操操作程序及及标准2099(三)、水水产类加工工操作程序序及标准2100(四)、禽禽类加工操操作程序及及标准2111(五)、上上浆工作操操作程序及及标准程序序 2122(六)、料料头准备工工作操作程程序及标准准程序 213(七)、打打荷工作操操作程序及及标准程序序 2144(八)、切切割工作操作程程序及标准准程序 2115(九)、切切配工作操作程程序及标准准程序 2116(十)、炉炉灶工作操作程程序及标

12、准准程序 2117第三节、出出品部管理理制度程序序及标准 218（一）、厨厨房食品原原材料领用用管理制度度控制程序序及标准218（二）、厨厨房卫生管管理制度控控制程序及及标准2199（三）、厨厨房防火安安全制度控控制程序及及标准2211（四）、厨厨房食品成成本核算管管理控制程程序及标准准2233（五）、有有质量问题题菜肴退回回厨房的处处理管理程程序及标准准2255（六）、厨厨房工作质质量管理控控制程序及及标准2266（七）、厨厨房冰箱、冰冰柜管理控制程程序及标准准2228（八）、出出品部会议议管理控制程程序及标准准229（九）、厨厨房设备及及用具管理理控制程序序及标准231（十）、出出品部值班

13、班交接班制制度管理控控制程序及及标准2322第四节、出出品部考核核管理规范范 233第五节、出出品部运转转管理表格格 234第七章、财财务部岗位位职责235第一节、岗岗位职责 235（一）财务务主管岗位位职责 2355（二）会计计员岗位职职责 2377（三）出纳纳员岗位职职责238（四）财务务部审核员员岗位职责责 2399（五）成本本核算统计计员岗位职职责240（六）收银银部长岗位位职责241（七）收银银员岗位职职责242（八）、仓仓库管理员员岗位职责责 2433（九）、食食品采购员员岗位职责责 2444（十）、电电脑系统维维护员岗位位职责 2445第二节、财财务部操作作程序及标标准 246（

14、一）、会会计核算流流程工作规规范操作程程序及标准准 2446（二）、餐餐厅每月工工资表的编编制工作规规范操作程程序及标准准 2488（三）、出出纳员工作作规范操作作程序及标标准 2449（四）、收收银员工作作规范操作作程序及标标准 2552（五）、作作废帐单的的管理工作作规范操作作程序及标标准 2554（六）、现现金、支票票、信用卡卡的收款工工作规范操操作程序及及标准2555（七）、收收银交接班班现金及帐帐单交接工工作规范操操作程序及及标准2566（八）、保保管员工作作规范操作作程序及标标准2577（九）、货货物验收工工作规范操操作程序及及标准2588（十）、采采购员工作作规范操作作程序及标标

15、准2600（十一）、采采购员工作作质量规范操操作程序及及标准2261（十二）、电电脑员维修修工作质量规范操操作程序及及标准2622第三节、财财务部管理理制度 2633（一）、财财务借款及及核销管理理工作制度度2633（二）、公公司固定资资产管理制制度2644（三）、报报损、报废废管理制度度管理2655（四）、内内部审计管管理制度2666（五）、工工程部工用用具管理制制度2677（六）、会会计核算管管理制度2688（七）、餐餐厅签单、挂挂帐打折管管理制度269（八）、处处理收银员员长短款工工作规范操操作程序及及标准2700（九）、货货物原料出出入库管理理办法2711（十）、财财产货物原原料盘点清

16、清查管理制制度2722（十一）、食食品原材料料及其他物物品采购管管理制度274（十二）、财财务票据管管理制度275（十三）、员工差旅费报销管理制度276（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度278（十五）、作作废帐单的的管理工作作规范操作作程序及标标准280第三节、财财务部管理理运转表格格 2811第二章、公公司组织机机构和岗位位设置图收银员收银领班采购仓库保管统计出纳会计电工监督员宿舍员小工小工小工小工中工中工中工中工大工大工大工大工点菜员迎宾员保洁员传菜员酒吧员服务员凉菜主厨西厨主厨中厨主厨面点主厨保洁领班迎宾领班点菜领班传菜领班酒吧领班服务领班人事文员厨师长营业经理服务经理财务经理餐饮总

17、监总经理董事会第三章、人人力资源部部岗位职责责第一节、人人力资源部部岗位职责责（一）总经经理岗位职职责一、岗位名名称：总经经理二、岗位级级别：总经经理三、直接上上司 ：董董事会四、下属对对象： 总总监五、主要职职责：1、 面负责公司司的食品饮饮料生产和和服务的计计划、组织织和管理工工作，保证证公司日常常经营业务务正常地开开展；2、 与总监、各各出品主管管、一起进进行菜单的的筹划和确确定菜肴的的价格，不不断推出新新的菜肴品品种；3、 研究餐饮市市场的动态态和顾客的的需求，有有针对性地地开发和改改善餐饮产产品服务；4、 指挥总监、各各出品部主主管对厨房房生产作好好周密的计计划，组织织厨房生产产，提

18、高菜菜肴质量、减减少生产中中的浪费；5、 加强对膳务务管理的领领导，做好好保障餐饮饮生产、服服务的后勤勤工作。每每周与总监监、各出品品部主管、采采购员一起起巡视市场场，检查库库存物资，了了解存货和和市场行情情，对餐饮饮物资和设设备的采购购、验收和和贮存进行行严格的控控制；6、 全面负责公公司经营成成本和费用用的控制。每每周与总监监组织各部部门经理、主主管、召开开餐饮成本本分析会，审审查菜肴和和酒水的成成本情况；7、 计划和组织织公司餐饮饮的推销活活动，扩大大餐饮销售售渠道，增增加餐饮收收入；督导导公司的环环境卫生管管理，餐具具和食品卫卫生管理和和安全防火火管理工作作。8、 全面负责公公司人员的

19、的劳动组织织和安排，对对公司员工工的工作表表现进行评评估，监督督部门培训训计划的执执行，实施施有效的激激励手段。（二）总监监岗位职责责一、岗位名名称：总监监二、岗位级级别：副总总经理三、直接上上司 ：总总经理四、下属对对象： 楼楼面经理、营营业部经理理、各出品品部主管五、主要职职责：1、 协助总经理理抓好餐厅厅及厨房的的各项管理理工作，执执行总经理理工作指令令，并向总总经理汇报报工作。2、 主持制定餐餐厅及厨房房的各项规规章制度，加加强餐厅领领班、厨房房各出品部部主管及其其他管理人人员的检查查和考核，不不断完善餐餐厅服务及及厨房菜点点的质量管管理。3、 参与制定公公司的业务务计划，审审阅各类业

20、业务报表，根根据季节和和市场需求求参与编写写各类菜单单。4、 负责经营成成本的分析析和核算，坚坚持食品原原料及酒水水的日清日日结。5、 掌握重要宴宴会、大型型宴会的具具体情况，认认真落实餐餐厅及厨房房的各项工工作。6、 负责餐厅及及厨房系统统清洁卫生生和安全消消防工作。督督促餐厅经经理、厨房房各出品部部主管及其其他管理人人员严格执执行有关规规定和制度度，定期组组织检查和和考核。7、 参与部位的的更新、改改造，负责责部位各类类设备和财财产管理。8、 做好劳动力力调配，对对下属员工工做到心中中有数，密密切联系餐餐厅经理、各各出品部主主管，根据据每位员工工的特长，合合理安排岗岗位。9、 参加公司例例

21、会，汇报报各部门运运作状况，结结合每天的的任务与其其它部门协协商，召开开生产例会会，安排每每日任务，完完成上传下下达。10、合理理安排人员员班次，科科学分工，定定期对下属属进行绩效效评估，按按奖惩 制制度实施奖奖惩。11、做好好工作日志志，做好工工作计划和和工作总结结。12、负责责收集、处处理宾客对对餐饮质量量的意见和和投诉，想想方设法满满足宾客的的 各各种需求，提提高餐饮服服务质量。13、了解解食品原料料的进货渠渠道及价格格，并核对对进货及库库存情况，采采取降低 成成本，减少少库存的有有效措施。14、做好好员工思想想政治工作作，关心员员工生活，抓抓好本部位位的精神文文明建设。（三）人力力资源

22、部主主管岗位职职责一、岗位名名称：人力力资源部主主管二、岗位级级别： 经经理三、直接上上司 ：总总监四、下属对对象： 文文员、宿舍舍管理员、维维修工、安安检员五、主要职职责：1、负责管管理人力资资源部的日日常管理工工作。2、协调与与其他部门门的关系。3、草拟和和修订员员工手册、人人员编制、工工资方案、劳劳动合同、年年度计划、年年度预算。4、负责制制定和跟踪踪落实人力力资源部的的年度、月月度和每周周的工作计计划。5、处理员员工的违纪纪和犯规行行为及调查查报告。6、与总办办主任共同同负责质检检工作。7、负责草草拟、修改改并执行有有关人事方方面的各项项规章制度度。8、审批有有关人士的的各类表格格、书

23、面材材料及备忘忘录。9、处理各各种投诉和和员工/部部门之间的的纠纷。10、筹划划并举办各各类大型员员工活动（如如：生日庆庆典、员工工大会等）。11、负责责招聘、筛筛选、考评评、培养、调调动、解雇雇、处分所所有员工。12、负责责制定公司司年度培训训规划和月月度培训计计划.13、与本本行业大中中专院校建建立联系，定定期招收实实习学生。14、负责责人力资源源部公章的的管理工作作。六、任职条条件：1、热爱本本职工作，工工作勤恳，认认真负责。2、精通酒酒店的人事事管理服务务标准具有有一定的组组织管理能能力。3、中专文文化程度身身体健康，精精力充沛。（四）文员员岗位职责责一、岗位名名称： 文文员二、岗位级

24、级别： 部部长三、直接上上司 ：人人力资源部部经理四、下属对对象：五、主要职职责：1、 执行人力资资源部经理理的工作指指令。具体体负责执行行酒店岗位位工资、福福利、劳保保等方面的的规定和员员工调入调调出手续及及内勤管理理等工作。2、 负责酒店员员工有关人人事档案资资料的管理理，做好员员工婚姻状状况、家庭庭住址等变变更记录，并并及时在电电脑中输入入调整有关关人事资料料，做到资资料、档案案完备准确确。3、 做好有关人人事资料统统计分析工工作，准确确及时填报报各类报表表。4、 负责各类文文件的文字字处理工作作，做好各各类文件、通通知、信件件、报表和和信息资料料的收发登登记、传阅阅及保管工工作，及时时

25、分类立卷卷。5、 做好部门或或部门经理理召开的各各种会议的的会务工作作，做好会会议记录，掌掌握会议决决定的落实实情况。6、 处理各类往往来公文及及信函，接接待并解决决来电来访访事务。7、 负责本部门门财产管理理，做到帐帐物相符，帐帐帐相符。制制定本部门门所需办公公用品的计计划，并做做好领取、发发放和登记记工作。8、 熟悉店内各各类员工的的数量、结结构等基本本情况，了了解和掌握握各部室人人员余缺动动态，提出出店内人员员余缺调剂剂意见。9、 保持与劳动动就业部门门和人才交交流中心，服服务技校等等有关业务务单位的联联系、沟通通工作，保保证各类用用工渠道的的畅通。10、负责责劳动合同同的管理，做做到劳

26、动合合同的签证证、签订、续续订、终止止工作。11、负责责员工的招招工录用、调调动、辞职职，合同终终止等手续续办理以及及人事档 案案的转递。12、负责责酒店内部部员工入店店、离店、调调职等手续续办理。13、检查查并完成酒酒店每月考考勤统计及及每月酒店店岗位工资资的审报工工作。14、负责责每月员工工餐卡发放放及统计上上报工作。15、负责责酒店员工工体检工作作。16、会同同各部门做做好员工违违纪处分或或处理，做做到事实清清楚，适用用条款合理理。17、做好好人力资源源部经理交交办的其它它工作。六、任职条条件：1、热爱本本职工作，工工作勤恳，认认真负责。2、精通酒酒店的人事事服务标准准具有一定定的组织管

27、管理能力。3、中专文文化程度身身体健康，精精力充沛。（五）宿舍舍管理员岗岗位职责一、岗位名名称：宿舍舍管理员 二、岗位级级别： 员员工三、直接上上司 ：文文员四、下属对对象：五、主要职职责：1、 协助人力资资源部经理理管理员工工宿舍。2、 负责员工宿宿舍的日常常管理。严严格按照分分配标准安安排员工入入住，坚持持原则。3、 负责申领宿宿舍的清洁洁用品。4、 负责员工宿宿舍固定资资产保管及及每月盘点点清查。5、 协助人力资资源部经理理做好寝室室的日检、周周检、月检检工作。6、 做好管理员员的消防培培训，并做做好宿舍消消防预防工工作。7、 完成上级交交办的其他他任务。8、 负责员工宿宿舍的清洁洁工作

28、。负负责员工宿宿舍人员的的进出管理理。负责宿宿舍清洁卫卫生的抽查查工作。六、任职条条件：1、热爱本本职工作，工工作勤恳，认认真负责。2、精通酒酒店的服务务标准具有有一定的组组织管理能能力。3、中专文文化程度身身体健康，精精力充沛。（六）维修修工岗位职职责一、岗位名名称：维修修工二、岗位级级别：员工工三、直接上上司：文员员四、下属对对象：五、主要职职责：1、负责餐餐厅与员工工宿舍的水水电维修与与检查工作作。2、负责餐餐厅与员工工宿舍的下下水道维修修与检查工工作。3、宿舍管管理员不在在时顶替值值班。4、完成主主管安排的的其他设备备维修保养养工作。六、任职条条件：1、热爱本本职工作，工工作勤恳，认认

29、真负责。2、中专文文化程度或或同等学历历，两年工工龄以上。身身体健康，精精力充沛3、有电工工上岗证书书（七）安检检员岗位职职责一、岗位名名称：安检检员二、岗位级级别：员工工三、直接上上司 ：文文员四、下属对对象：五、主要职职责：1、负责餐餐厅与员工工宿舍的安安全检查工工作。2、负责餐餐厅员工上上下班打卡卡及其他人人员进出公公司检查监监督工作。3、宿舍管管理员不在在时顶替值值班。4、负责公公司消防检检查工作。六、任职条条件：1、热爱本本职工作，工工作勤恳，认认真负责。2、中专文文化程度或或同等学历历，两年工工龄以上。身身体健康，精精力充沛。（八）质量量监督员岗岗位职责一、岗位名名称：质量量监督员

30、二、岗位级级别：部长长三、直接上上司：人力力资源部经经理四、下属对对象：五、主要职职责：1、负责执执行公司质质量管理标标准监督检检查工作。2、负责执执行卫生监监督检查及及与仓库保保管员共同同进行货物物验收检查查监督工作作。 3 执行人人事部下达达其他管理理检查督导导任务六、任职条条件：1、热爱本本职工作，工工作勤恳，认认真负责。2、精通酒酒店的服务务标准具有有一定的组组织管理能能力。3、中专文文化程度身身体健康，精精力充沛。第二节 人人事部门工工作程序及及标准一、员工招招聘入职管管理制度及及程序程序与标准准PROCEEDUREE员工招聘入入职离职管管理制度编号REF.NNO.执行职位POSIT

31、TIONRESPOONSIBBLE涉及部门DEPT.CONCEERNEDD政策制定人人PREPPAREDD BY审批人APPPROVVED BBY执行日期EEFFECCTIE员工招聘入入职管理制制度员工入职手手续办理：1、招聘原原则：A、因事设设岗，因岗岗择人；B、先店内内，后店外外；C、公开招招聘，平等等竞争，择择优录用；2、招聘条条件：A、 一线面客员员工基本要要求：年龄龄：1826岁，实实际表现无无劣迹，品品质优良，身身体健康，气气质高雅，高高中以上学学历（特殊殊岗位或有有特殊技能能可适当放放宽），普普通话标准准（粤语、英英语或其他他语种流利利可优先考考虑）。身身高：女1158CMM以上，男男170CCM以上。B、 后勤或其他他工种则根根据部门及及岗位需要要。3、招聘程程序及步骤骤：A、 用人部门根根据本部人人员编制及及淡旺季等等情况通过过与人事部部协商有计计划地招聘聘人员。B、 员工提出辞