中式烹调师初级工理论知识试题.docx

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1、精选试题中式烹调师初级理论知识试题编制: 审核: 出版:中式烹调师初级理论知识试题鉴定要素细目表工种:中式烹调师 级别:初级 鉴定方式:理论知识行为领域代码鉴定范围 （重要程度比 ku、鉴定 比重代码鉴 定 点重四备注基 础 知识A25%(11 08 06)A薇嬲嘴12 %001烹饪原料的概念Y002烹饪原料的选择方法X003烹饪原料品质的检验方法X004烹饪原料的保管方法Z005蔬菜的分类X006家畜的种类Z007家畜的特点X008禽肉的种类Y009禽肉的特点X010蛋及其制品Y011常用水产品的主要品种z012常用水产品的特点X013干货制品的分类Y014干货制品的检验方法YB烹饪原料核算

2、 的方法 （02 : 01 : 01）5%001净料成本核算方法X002净料成本核算分类Z003净料率的核算方法X004调味品成本核算方法YC掘嗨嬲8%001微生物的概念Y002食品汚染的概念Y003食品腐败变质的原因X004烹饪原料卫生知识X005烹调成品卫生知识X006饮料卫生知识Z007食品卫生法知识Z行为领域代码鉴定范围（重要程度比例）代租鉴 定 点重要 程度备注调味及调味 (03 :02 :02婷001味的概念002味的种类Y003调味的方法X004调味的原则L.005调料的盛装保管要点.T006复合调味油的知识X007常用调料的用途X001焯水的原则Z002焯水的分类X003焯水的

3、作用Y专业知识B75%(40 :21 :14)B烹调原料初 步熟处理(04 :03 :04)10 %004过油的概念Z005过油的方法X006过油的原则Y007汽蒸的原则L008汽蒸的适用范围X009汽蒸的特点Y010走红的概念L011走红的方法XC火候(U):UJ :U/)5%001火候的概念Z-002传导传热的概念X003对流传热的概念.A004辐射传热的概念X005电子传热的概念T006以空气为传热媒介的特点L007以蒸汽为传热媒介的菜肴T008以水为传热媒介的菜肴X009以油为传热媒介的菜肴X010以其他物质为传热媒介的特点YD切配技术(UO :U4 ：UZ)10%001刀工的概念Y0

4、02刀工的重要性Y003刀的种类及用途X004刀法的概念Z005刀法的种类A006刀工处理后原料的形状X007刀工美化的概念Y008刀工美化的作用X行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴 定 点重要程度备注专D切配技术(06 : 04 : 02)10%009配菜的概念Z010配菜的作用X011配菜的方法X012配菜的基本要求YE烹调方法5%001热菜烹调方法的分类Y002常用热菜烹调方法X（02 :01 :）003常用冷菜烹调方法XF热菜的烹调方法(09 : 04 : 02)15%ool炒的烹调方法X002爆的烹调方法Y003燔的烹调方法X004炸的烹调方法X5烹的烹调方法Y006

5、煎的烹调方法Z007烧的烹调方法X008婀的烹调方法Y009母的烹调方法Y010氽的烹调方法XOil炖的烹调方法X012扒的烹调方法X013爐的烹调方法X014熬的烹调方法Z015涮的烹调方法XG001拌的烹调方法X002始的烹调方法X003腌的烹调方法Y75%（40 : 21 :14)冷菜的烹调方法10%004熏的烹调方法Y(04 : 02 :005冻的烹调方法X01)006酱的烹调方法X007煮的烹调方法Zool厨房设备及工具的主要种类Z厨房设备及工具002厨房设备及工具的使用XH的003厨房设备及工具的保养方法Y使用与安全知识6%004石油液化气的使用方法X(04 : 01 : 01)0

6、05灭火方法X006急救措施X鉴定范围鉴定重要行为领域代码（重要程度比例）比重代码鉴 定 点程度备注001我国各地民风民俗Y我国民俗及002各地饮食习惯X饮I食习惯4003地方菜的特点X(03 : 01 : )%004各国饮食习惯X注:x 一核心要素,掌握;Y 一一般要素,熟悉;Z-辅助要素,了解。理论知识试题、选择题（每题有4个选项,其中只有I个是正确的,将正确的选项号填入括号内）1 . AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。（A）腐烂（B）虫蛀（C）物理（D）骨骼2 . AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。（A）气味（B）触摸（c）结缔（D）风味3 . AAOO1

7、烹饪原料品质的检验方法是（）检验。（A）水分（B）视觉（C）肌肉（D）脂肪4 . AA002只有掌握烹饪原料（）性的变化规律,才能选用质好的原料。（A）习惯（B）植物（C）季节（D）自然5 . AA002家畜肉中用得最多的部分是（）组织。（A）脂肪（B）肌肉（C）结缔（D）骨骼6 . AAOO2烹饪原料大部分属于（）原料。（A）矿物性（B）动、植物性（C）油脂性7 . AAOO3理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。（A）水分蒸发（B）重量减少（C）仪器、机械8 . AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。（A）生物（B）五官（。微生物（D）感官9 . AA003视觉检验是

8、观察原料的（）。（A）腐败程度（B）结缔组织（c）弹性和韧性（D）儀特征）变化两种。10 . AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（A）微生物（B）物理 （c）性质（D）条件11 . AA004肉类的最佳保藏温度为（）。（A） 15 18（B）-25-30（C）-l - -IO （D）-8-1412 . AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。（A）脱水（B）密封（C）低温（D）腌渍13 . AA004西红柿属于（）蔬菜类。（A）根菜（B）叶菜（C）果菜 （D ）花菜14 . AA005属于茎菜类的是（）。（A）芹菜（B） 土豆（C）葱头（D）竹笋15 . A

9、A005蔬菜中含有丰富的营养素,特别是富含维生素和（）。（A）营养素（B）矿物质（c）叶绿素（D）蛋白质16 . AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分,为（）创造了良好的条件。（A）储藏保管（B）蔬菜的新鲜度（c）微生物繁殖（D）保存营养17 . AA006四川饲养的猪约占全国总数的（）.（A）5%（B）20%（C）15%（D）12%18 . AA006烹饪原料中（）属非家畜肉.（A）猪肉（B）兔肉（C）鸡肉（D）牛肉19 . AA006黄牛的净肉率一般在（）左右。（A）17.6%28.7%（B）37 . 9%45.0%（046.0%51 . 5%（D）54.3%62 . 0%20 . AA0

10、07长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。（A）短宽丰满（B）嘴长耳大（膘肥体壮（D）四肢高大21 . AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。（A）谷氨酸（B）无机盐（氢氨酸（D）叶黄素22 . AA007黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈（）。（A）深红色（B）棕红色（暗红色（D）深黄色23 . AA008以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用（）的烹调方法。（A）燔（B）炒（C）爆（D）炖24 . AA008既能食用又能药用的鸡是（）.（A）本地鸡（B）乌鸡（。九斤黄（D）清远鸡25 . AA008鹅按形状划分,有大型和小型两种,（）是大

11、型鹅。（A）奉化鹅（B）雁鹅（C）狮头鹅（D）中国鹅26 . AA008鸭的种类按用途分（）鸭。（A）肉、蛋、药用 （B）蛋、药、肉用 （C）肉、蛋用（D）蛋用和肉蛋兼用27 . AA009鸭肉每100 g可食部分含脂肪为（）左右。（A）12 g （B）6 g （C）ll g （D）8 g28 . AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。（A）次鲜（B）新鲜（C）变质 （D）质好29 . AA009每100 g鹅肉一般可供人体（）热量。（A）144 kcal （6）107 kcal （C）160 kcal （D）120 kcal30 . AA010蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

12、（A）蛋白（B）蛋黄（C）胚胎（D）气室31 . AA010蛋类营养成分丰富,蛋黄中含（）较多。（A）脂肪（B）灰分（。蛋白质（D）热量32 . AA010保管鲜蛋的温度一般不低于（）。（A）0（B）4（C）8（D）-1033 . AA010保管鲜蛋的温度一般（）。（A）不低于4（B）等于4（C）高于4（D）在0左右34 . AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）.（A）青鱼、草鱼、鲤鱼、编鱼（B）鲤鱼、鲫鱼、腌鱼、青鱼（C）青鱼、飴鱼、海鳗、跋鱼（D）青鱼、鲸鱼、解鱼、带鱼35 . AAO11属海洋经济鱼类的是（）。（A）大黄鱼（B）鳗鱼（C）解鱼（D）真鍋36 . AAO11属海水

13、鱼的是（）.（A）鲸鱼、妒鱼 （B）银鱼、鳗鱼（C）解鱼、鳍鱼 （D）鍋鱼、鳗鱼37 . AAO11死鳍鱼体内含有（）物质,食后易中毒。（A）腐胺 （B）组胺（c）胴胺（D）酶胺38 . AAO11属于（）鱼的是鍋鱼和鳗鱼。（A）江水（B）湖水（C）海水（D）淡水39 . AA012我国的海鳗鱼般在农历（）最肥.（A）四月（B）六月（C）八月（D）十月40 . AA012我国产的大虾最肥美的季节是（）.（A）春季（B）秋季（C）夏季（D）初冬41 . AA012在对（）初步加工时,为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。（A）鲤鱼（B）草鱼（C）錮鱼（D）鲫鱼42 . AA012就鱼在我国主要产于广东沿

14、海和福建沿海,每年的（）为捕获旺季.（A）56月 （B）78 月 （C）89 月 （D）10ll 月43 . AA012我国鲍鱼主产于（）.（A）浙江、福建（B）大连、天津（。大连、烟台（D）上海、烟台44 . AA012我国（）主产于大连、烟台.（A）鲤鱼（B）鲍鱼（Q鲸鱼（D）黄花鱼45 . AA013发菜是一种（）的干料。（A）B击生褐色藻类（B）海生黑色藻类（C）沙漠生黑色菌类（D）山坡上生长的野菜46 . AA014干料原料中（）最适合使用油发.（A）就鱼（B）鱼肚（C）干贝（D）海参47 . AA014在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。（A）冷水（B）热水（。沸水（D）冰水48

15、. AA014海带的涨发出品率一般为（）左右。（A）l : 3 （B）l : 10 （C）l : 6 （D）l : 1549 . AB001净料成本核算公式是（）。（A）净料重量=毛料总量/净料单位成本（B）净料单位成本=毛料总值/净料重量（Q净料单位成本=（毛料总值净料重量）/下脚废料总值（D）净料单位成本=（毛料总值其他净料总值）/净料重量50 . AB001制作爆炒腰花10份,每份耗净猪腰150 g ,其猪腰净料率为75% ,需采 购的鲜腰子是（）。（A）5 kg （B）10 kg （C）2 kg （D）15 kg51 . AB001逬活鸡只,重2.0kg ,杀后去毛、去内脏、洗涤处理得

16、光鸡1.4kg ,生 光鸡净料率为（）。(A)30%(6)70%(Q50%(D)80%52 . AB002成本号率是号与（）的比率。（A）净料成本（B）毛料重量（C）菜点成本（D）净料53 . AB002香菇I . 50 kg ,涨发后得净水发香菇3 .75 kg 1则香菇的净料率为（）。 （A）250%（B）400%（C）40%（D）25%54 . AB002制作给蹄筋”3份,每份用水发蹄筋600 g ,蹄筋涨发率为400% ,需 干蹄筋（）.（A）350g （B）400g（Q450g（D）500g55 . AB003 一定数量的毛料,（）净料率越高。（A）成本率越高（B）成本率越低（C）出

17、品料率越低（D）售价越高56 . AB003对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。（A）先总后分法（B）先分后总法（。平均成本核算法（D）综合核算法57 . AB003净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算 三种方法。（A）成品（B）半成品（。水产制品（D）调味品58 . AB004净料重量与毛料重量的（）称为净料率。（A）比例 （B）比率（C）总和（D）成本59 . AB004制作京酱肉丝用肉200g,猪肉进价每千克元,该菜主料成本为（）。（A）3.40 元 （B）4.25 元 （。3 . 75 元 （D）2 . 75 元60 . AB004带皮猪肉2.0 kg ,

18、每千克6.50元,去皮得净肉1.7kg ,肉皮作价1.20 元,每千克净肉单位成本为（）。（A）4.87 元 （B）5 . 64 元 （。6.94 元 （D）7.36 元61 . AC001微生物与食品有（）的关系。62 . AC001 土壤中的微生物以（）为多。（A）腐败菌（B）细菌（Q杆菌（D）沙门氏菌63 AC001根据土壤溶液的分析表明,各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。（A）3 . 24.3 g （B）4.55.7g （C）l . 12 . 5 g （D）0.31.2 g64 . AC002食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。（A）物理性（B）化学性（C）

19、动物性（D）植物性65 . AC002能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。（A）低温（B）高温（C）冷冻（D）适温66 . AC002工业污染物可直接或间接地污染食品,主要有（）、汞、多环芳姪等毒性物 质。（A）铅（B）钢（c）铁（D）不锈钢67 . ACOO3食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。（A）矿物质（B）蛋白质（c）有机酸（D）微球菌68 . ACOO3在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是（）。（A）酵母菌（B）氧化菌（c）臭氧菌（D）脂肪酸69 .AC003食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之,适合细菌生长的pH 值是（）。（A）l .5-3.7（B

20、）4.5-7.2（C）8.3-10 . 1 （D）ll . 5-14.670 . AC004烹饪原料受自身的环境影响,易发生各种（）、化学变化。（A）物质（B）物理（c）微生物（D）蛋白质71 .AC004肉在腐败变质时,由于各组织成分的（）,使肉品的感观性质发生改变。（A）吸收（B）氧化（C）分解（D）膨胀72 . AC004主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。（A）绦虫（B）旋毛虫（C）蛔虫（D）肝吸虫73 . AC005在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响（）在菜肴 中的生长。（A）蛋白质（B）微生物（C）植物菌（D）食用菌74 . AC005食品如果污染有致病菌,食用后

21、会引起（）或其他疾病。（A）铅中毒（B）夜盲症（。食物中毒（D）传染病75 . AC005烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。（A）碳化物（B）寄生虫卵（C）氧化物（D）硝酸盐76 . AC006冷饮食品的卫生指标是:每千克冷饮中铜不得超过（）。（A）45 mg （B）10 mg （C）20 mg （D）13 mg77 . AC006饮料变质后从感观上可看出有（）现象。（A）混浊变色（B）浓度增加（C）浓度减少（D）混浊沉淀78 . AC006生产饮料过程中至少有（）灭菌。（A）一次（B）六次（C）三次（D）五次79 . AC007中华人民共和国食品卫生法第七章共有

22、（）。（A）三条（B）五条七条（D）九条80 . AC007中华人民共和国食品卫生法于（）试行。（A）1980 年（B）1983 年（C）1985 年（D）1987 年81 . AC007从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检査。82 . BA001 一般来说（）是烹饪的主味,被称为“百味之王。（A）咸味（B）甜味（C）酸味（D）辣味83 . BAOO!使用味精最适宜的温度为（）。（A）40 60（B）80 100（C）70 90（D）10012084 . BAOO1味觉包括心理味觉和（）味觉。（A） 口腔（B）生理（C）心情（D）气味85 . BAOO!在烹调中,被称为“百味之王”是指（）

23、.（A）甜味（B）咸味（c）辣味（D）酸味86 . BA002苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。（A）增加食欲（B）去除异味（c）去腥解腻（D）帮助消化87 . BA002实际生活中所接触的味大都属于（）味型。（A）咸（B）复合（。单（D）基本88 . BA002味可分为单一味和（）味两大类。（A）咸（B）化学（Q复合（D）物理89 . BAOO3在烹制菜肴（）时,应在加热前和加热中分别逬行调味。（A）麻婆豆腐（B）葱烧海参（C）清蒸鲫鱼（D）宫爆鸡丁90 . BA003对烹调原料进行调味的方法有（）。（A）三种（B）五种（c）七种（D）九种91 . BA003烧、炖和（）等烹调方法是在加

24、热过程中调味。（A）蒸（B）炸（C）炮（D）燈92 . BA004在烹调过程中,要根据烹调原料本身的品质特性,选用适合的（）。93 . BA004调味是烹调中极为重要的环节,要掌握（）的原则。（A）调料投放恰当,适时有序（B）调料本身的品质（Q调料的口味（D）调料的变化94 . BA004人的口味四季不同,秋天多数人喜食（）.（A）酸味（B）辣味（C）甜味（D）咸味95 . BA005调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。（A）物理性（B）耐酸性（。化学合成（D）氧化性96 . BA005调料存放保管应先逬先用,不同性质的调料应（）（A）冷藏保管（B）恒温保管（。放在架上（D）分别保管97

25、 . BA005引起液体调料腐败变质的原因是（）.（A）调料的营养含量（B）氧化分解（c）水分流失（D）调料的品质98 . BA006制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透,然后加入糖、精盐和桂花,浸泡（） 左右即可使用。（A）6 h （B）12 h （C）24 h （D）18 h99 . BA006制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。（A）2 : 4（B）3 : 1（01 : 3（D）4 : 1100 . BA006制作辣椒油应将油烧至（）成热.（A）三四（B）五六（六七（D）七八101 . BA007花椒油主要用于烹制（）的菜肴.（A）拌（B）炮（怪味（D）水煮102 . BA007黄油常用于西餐和（）

26、制菜肴。103 . BA007姜汁酒适用于（）菜肴的调味。（A）植物性（B）蜜汁性动物性（D）食用菌104 . BB001原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。（A）萝卜（B）豆角（c）士豆（D）就鱼105 . BB001焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。（A）便于切配（B）l:3味脆嫩（C）便于盛装（D）保持营养106 . BB001原料经焯水后会发生（）变化。（A）物理、化学（B）酸碱反应（。脆嫩度（D）原料老嫩107 . BB002焯水可分为（）大类。（A）-（B）四（C）三（D）二108 . BB002采用沸水逬行初步熟处理加工的烹调原料是（）。（A）胡萝5块（B）元鱼块（C）牛肉块（D

27、）豌豆苗109。BB002适用冷水焯水的烹调原料是（）。（A）菠菜（B）牛肉（C）豆芽（D）芹菜110 . BB003除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。（A）煮（B）沸水（c）汽蒸（D）远红外111 . BB003焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。（A）脂肪（B）维生素（C）血污（D）矿物质112 . BB003焯水的作用有（）。（A）7 点 （B）5 点 （c）8 点 （D）10 点113 . BB004走油使用的油温一般在（）的范围内。(A)3060(B)1050(c)60240(D)100 200114 . BB004根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。（A

28、）时间（B）火力（。烟雾（D）气泡115 . BB004一般在（）之间的油为热油。（A）60 120（B）120 180（C）250 300（D）180 240116 . BB004 一般在120180之间的油为（）。（A）温油（B）滑油（C）热油（D）冷油117 . BB005过油的方法有（）两种。（A）滑油和炸油（B）滑油和拉油（c）炸油和冲油（D）炸油和炸118 . BB005在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。（A）葱烧海参（B）葱烧牛肉（C）回锅肉（D）清炒虾仁119 . BB005滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。（A）质地老（B）质地嫩（C）组织紧

29、密（D）韧性较强120 . BB006根据过油的原则,上海、挂糊原料应（）。（A）分别下锅（B）高油温下锅（C）先处理后下锅（D）起下锅121 . BB006要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。（A） 口味（B）质地 形状（D）色泽122 . BB006要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原 料的（）大量溢出。（A）营养素（B）蛋白质（c）水分（D）矿物质123 . BB007在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。（A）不同质地（B）不同色泽（C）不同火候（D）不同油温124 . BB007初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。（A）质嫩（B）质差（

30、C）质硬（D）植物性原料125 . BB007汽蒸原料时加水量要（）。（A）一次性加够水（B）勤加水（C）多加水（D）少加水126 . BB008将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干（A）加汤汁（B）腌制炸制（D）煮熟127 . BB008汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。（A）混合蒸（B）单独蒸（C）湿蒸（D）多种蒸128 . BB008汽蒸时要保持烹调原料形体的（）（A）颜色（B）老嫩（C）大小（D）完整129 . BB009汽蒸的特点是（）。（A）营养素易损失（B）营养素损失少（。易变形（D）不易熟烂130 . BB009汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。（A）

31、酵母菌类（B）荷叶类（c）食用菌类（D）豆豉类131 . BB009烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。（A）菠萝咕老肉（B）中式煎牛柳（c）蛇油牛柳（D）金华玉树鸡132 . BB010制作（）是利用汤汁走红处理的。（A）烤乳猪（B）烧鹅（C）香酥鸡 （D）卤鸡翅133 . BB010走红可分为过油走红和（）走红。（A）水煮（B）汤汁（c）汽蒸（D）腌制134 . BB010烟熏是在（）加热时,使烟色渗入烹调原料的外皮。（A）低温（B）高温（C）微波（D）常温135 . BB011油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。（A）炭基化合物（B）焦糖化合物（c）脂溶性色素（D）氨基

32、化合物136 . BBO11熏制时要注意（）,适当控制烟量和熏制时间.（A）火候（B）密封（c）色泽（D）原料重量137 . BBO11制作虎皮肘子是利用（）走红。（A）添加剂（B）茶叶过油（D）蜂蜜138 . BCOO1在烹调中使用的最高温度为（）。（A）200（B）300（C）240（D）350139 . BCOO!烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。（A）火焰（B）燃烧（C）度（D）热量140 . BC001液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。（A）CH4+202 = CO2+2H2O+Q（热量）点燃（B）C3H8+502 = 3co2+4H2O+Q（热量）

33、（c）2CO+0- 2cO2+Q（热量）（D）CH4+20r-CO2+2H2O+Q（热量）141 . BC002利用消毒柜进行消毒时,一般（后可达到灭菌效果。（A）3min （B）8 min （C）12 min （D）15 min142 . BC002烹制油爆鲜贝”时,应采用（）加热。（A）大火短时间 （B）大火长时间（c）小火短时间（D）小火长时间143 . BC002制作北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。（A）辐射传热结合对流传热方式（B）对流传热结合传导传热方式（c）对流、辐射、传导的综合传热方式（D）辐射传热方式144 .BC003对流传热是指气体和液体分子受热膨胀,

34、能量较高的分子流动到能量（） 的分子处。（A）较低（B）较高（。一般 （D）平衡145 . BC003烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递.（A）对流（B）传导、对流（C）传导（D）传导、辐射146 . BC003对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。（A）固体和液体（B）固体和气体（c）空气的对流（D）气体和液体147 . BC004红外线、可见光和（）波样,以接近每秒30万千米的速度向四周传 播。（A）电微（B）电磁（C）光（D）电148 . BC004辐射只能把（）传递到原料的表面。（A）能量（B）热量（C）热能（D）光波149 . BC004烹调中使用的辐射传热主要借助（）波

35、进行。（A）电（B）短（C）光中150 . BC004辐射只能把热能传递到原料的（）。（A）内部（B）里面（C）深层（D）表面151 . BC005微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。（A）磁力开关（B）磁控器磁控管（D）电子波152 . BC005利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。（A）电子管（B）微波炉（C）电炉子 （D）电子波153 . BC005使用微波炉时应采用（）的方法,以保持水分。（A）低温加热（B）封闭（C）高温加热（D）短时间加热154 . BC006热传递的方式主要有（）。（A）传导、对流、辐射、电子 （B）蒸汽、水、油、空气、其他物质（C）碳、

36、高炉煤气、天然气、酒料等（D）火、电、蒸汽155 . BC006利用空气为传热媒介,在正常条件下温度最高可达（）。（A）100（B）200（C）240（D）300 156 . BC006碳在燃烧中的化学方程式是（）。（A）C+02=C02+Q（热量）（B）C+ChCO2+Q（热量）献（c）C+02-C02（热量）（D）C+02 = CO2+Q（热量）157 . BC007制作（）是以蒸汽为传热媒介的。（A）水煮肉片（B）清蒸鲤鱼（c）西湖醋鱼（D）奶汤鸡脯158 . BC007以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下,以（）的方式逬行传热.（A）辐射（B）对流（C）传导（D）传递159 . BC0

37、07在常压下,蒸汽的温度是（）。（A）100（B）80（C）120（D）160160 . BC008在常压下,水的最高温度可达（）。（A）100（B）150（C）200（D）180161 . BC008（）是以水为传热媒介制作的菜肴。（A）三色水蛋（B）氽丸子（c）爆双脆（D）清炒虾仁162 . BC008在烹调方法中（）是以水为传热媒介的。（A）煎、烧、煨、煮、蒸 （B）蒸、煮、汆、炳、炖（C）涮、煮、燈、炖、汆（D）燔、烧、扒、汆、煮163 . BC009食用油的导热性比水好,（）性能强。164 . BC009在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。（A）滑炒、油爆、清炸、煎烹（B）生炒、

38、油爆、干烧、煎（c）生炒、油爆、红烧、油炳（D）爆炒、油爆、煎烹、煎烧165 . BC009以油为传热媒介烹调菜肴,在正常情况下动物油高温应在（）.（A）150190（B）100140（C）190210（D）220 240166 . BC010固体传热是以（）方式进行的。（A）辐射（B）传导（C）传递（D）对流167 . BCO1O制作盐燜是采用（）物质作为传热媒介的。（A）固体（B）液体（c）辐射（D）空气168 . BCO1O固体物质的传热性能不如水,（）性能较差,它们只能依靠传导的方式 进行传热。（A）挥发（B）蒸发散热（D）储热169 . BDOO!经过历代烹调师的不断实践,创造出了很

39、多（）的刀工技术。（A）精彩（B）精巧（。优异（D）巧妙170 . BD001刀工就是根据（）和食用的要求,将原料加工成一定形状。（A） 口味（B）原料（C）烹调（D）火候171. BD001我国的刀工不仅具有技术性,而且还有很高的（）。（A）艺术性（B）创造性经验性（D）实践性172 . BD002原料的（）,烹调时越不容易入味。（A）形状越小（B）形状越大（c）质越嫩 （D）质越脆173 . BD002原料经刀工处理后,其几何形状的大小,对成品的（）有很大影响。.BD002刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。（A）处理后（B）调味后（C）初加工（D）成品.BD003刀的种类很多,按形状分

40、为（）三种.（A）小方刀、批刀、方头刀（B）批刀、方头刀、仰脸刀（c）仰脸刀、小方刀、批刀（D）圆头刀、方头刀、仰脸刀.BD003斩刀适用于（）及质硬的原料。（A）带皮（B）带骨脆性 （D）精细.BD003批刀分为（）两种。（A）片刀、厚刀（B）尖刀、厚刀（c）片刀、尖刀（D）片刀、薄刀.BD003刀类的种类较多,按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。（A）用途（B）形状（C）材料（D）结构.BD004操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。（A）批刀法（B）拉刀法（C）直刀法（D）斜刀法.BD004刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。（A）方块形状（B）相同形状（C）不同形状（D）长方形状

41、.BD004直切一般适用于（）的原料。（A）脆性（B）无骨（C）带皮（D）豆制品.BD005刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。（A）直刀法、平刀法、批刀法、切刀法（B）斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法（D）直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法174175176177178179180181182183.BD005 瓦楞腰子的腰片是采用（）切制而成的。184 . BD005刀法的种类有（）。（A）5 种 （B）8 种 （C）10 种 （D）12 种185 . BD006原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。（A）原料产地（B）烹调方法（。原料性能（D）烹饪186 . BD006在烹调过程中,（）是可用锄切方法进行刀工处理的原料.（A）鸡肉 （B）猪肉（c）河蟹（D）鱼肉187 . BD006细丝的粗细要求是（）。（A）0.4 cm （B）0 . 3 cm （C）0 . 2 cm （D）0.1 cm188 . BD007花刀块烹饪原料经加热后具