2021西餐烹饪师原料知识题库及答案.docx

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1、2021西餐烹饪师原料知识题库及答案、单项选择题答案:A1.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和 A.麦谷蛋白质B.麦清蛋白质C,麦球蛋白质D,谷胶蛋白答案:C2 .谷物类原料的主要成分是淀粉,主要分布在谷物种子的 A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案:C3 .在国外被称为营养食品,因为它含有大量的可溶性纤维素,对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是 A.大麦B,养麦C.燕麦D.被麦答案:D4 .菠菜食用时要先焯水处理是因为含有成分。A碳酸B.单宁物质C.植物碱D,草酸答案:A5.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是 A, 土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁答案:B6.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、

2、橙黄是因为蔬菜中含成分。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素答案：C7 .茄子呈现紫色是因为含（）色素。A,叶绿色8 .类胡萝卜素C.花青素D.纤维素答案:B8.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃,这是利用了植物原料的 A,呼吸作用8 .后熟作用C.发芽D.抽蔓答案:D9 .下面哪项不属于烹饪原料的固有品质 A.营养B. 口味C.质地D.温度、单项选择题中2017原料知识答案:A10 .()下面哪一种不是大豆的品种?A.红豆B.黄豆C.青豆D,黑豆11 .下列面粉中面筋质含量最高的是()A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉D,通用粉答案:C12 .挑选西瓜时,用手敲西瓜,主要是利用方法进行成熟度

3、检验。A,嗅觉检验B.视觉检验C,听觉检验D,触觉检验答案:B13 .堆放的白菜,出现了发热现象,是由于植物原料的0。A.后熟作用B,呼吸作用C,发芽作用D.抽養作用答案:C14 .下列果菜中属于茄果类的是 A.黄瓜B.西葫芦C,落苏D.四季豆答案:D15 .生姜可食用部分属于部位。A.根B.芽C.果实D.根状茎答案:C16.下面哪项是竹子的地下嫩茎（）oA.葛笋B.葵笋C.冬笋D.芦笋答案:B17.家畜的胃俗称“肚子”,胃壁的肌肉组织是。A.横纹肌B.平滑肌C.心肌D.结缔组织答案：D18.辣椒是由哪里引进的 A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲答案:C19 .属于我国原产和特产,有“菜中之

4、王”美誉的叶类蔬菜是 A.生菜B.菠菜C.大白菜D,卷心菜答案:A20 .结缔组织相对比较少的畜肉是（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.驴肉答案:D21 .下面哪种情况,家畜原料中含水量多 A,年龄较老的肥家畜B,年龄较老的瘦家畜C,年龄较小的肥家畜D,年龄较小的瘦家畜22 .对禽肉颜色影响较大的是（）。A,脂肪B.胶原蛋白C结缔组织D,肌红蛋白答案:B23.下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪（）。A.肾脏周围B.肌肉的内肌鞘C,腹腔内D,皮下答案:A24 .牛的上脑位于（）的前部,靠近后脑。A.脊背B.颈椎C.脖头D,肋排答案：B25 .家畜的结缔组织中的蛋白质主要是 A.完全蛋白质B,不完全

5、蛋白质C,半完全蛋白质D.优质蛋白答案:B26 .含锌量髙可为食物之冠的水产品是（）A.贻贝B,牡蛎C.海鳗D.带子答案:C27 .畜类动物肌肉组织主要依附在动物的 A,皮肤上B.脂肪上C,骨骼上D,筋膜上答案:B28.锻鱼最为肥美的月份是 A. 67月份B. 34月份C.8-9月份D. 1012 月份答案:C29.下列名称中不是鳏鱼别名的名称是 B.桂鱼C.娃鱼D.季花鱼答案:A30.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品,最好的品种是 A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C,大眼金枪鱼D.黄鳍金枪鱼答案:C31 .鱼类所含不饱和脂肪酸较多,其消化率达 A. 80%B. 90%C. 95%D. 98%答案:C

6、32 .鱼翅所含的蛋白质属于 A.优质蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白,缺少色氨酸D.没有蛋白质33.刀工处理时需要顶丝切的肉是 A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉答案:B34 .乳鸽是指育龄在出売 A. 15天左右B. 25天左右C. 30天左右D. 45 天答案:A35 .下面肌肉组织最细的家禽是 A.母鸡B,公鸡C.鸭子D.鹅答案:A36 .在日本有很髙的声誉,同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌 是（）。A.松茸菌B.鸡机C.羊肚菌D. 口蘑答案:C37 .食用菌对人体有保健作用,其中药用保健疗效髙于其他食用菌的是（）。A,竹荔B,鸡机C.茶树菇D.平菇答案:B38 .食用菌生长都有特定

7、的环境,其中要和白蚁共生的是。A.竹茸B.鸡机C.茶树菇D.平菇答案:C39.做菜煲汤时,放少许食用菌可防止復变、延长菜肴存放时间。A,松茸菌B.鸡机C.竹茄D.牛肝菌答案:B40 .同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）A.杨桃B,器猴桃C.櫻桃D,蟠桃答案:D41 .酿造的醋中,质量最佳的是 A.果醋B.款醋C.酒醋D.米醋答案:B42 .果品中属于水溶性色素的是 A,叶绿素、类胡萝卜素B.花青素,花黄色素C.花青素、叶绿素D.花青素、类胡萝卜素答案:D43 .。不是果品中富含的有机酸。A.苹果酸B.柠檬酸D.琥珀酸答案:D44 .下列组水果中不全是柑橘类水果是 A.蜜桔、广柑、橙子

8、B.广柑、甜橙文旦C.文旦、金柑、柠檬D.沙田柚、羌果、蜜桔答案:D45.关于食品添加剂正确的说法是（）A.想用多少就添加多少,不受限制B.绝对不能使用C.按规定数量使用就没有问题D.苏丹红不是食品添加剂答案:A46.下面哪组是从植物组织中提取的天然色素 A.菠菜汁、胡萝卜汁B.菠菜汁、竟菜红C.柠檬黄、竟菜红D.柠檬黄、菠菜汁答案:D47 .下列哪种不是天然色素（）。A.姜黄B.红曲C.菠菜汁D.范菜红答案:B48 .鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是 A.产地B,新鲜度C.成熟度D. 口味答案:B49 .细菌最适宜生长的温度是()。A. 2025TB. 2530X：C. 3040(D.

9、 4060(答案:B50 .乳制品最适宜储存的温度是 A. 0(以下B. 0-4(C. 7-9(D. 10-12(51 .洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。A红皮洋葱B,白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱答案:D52 .火鸡是较好的肉用禽之一,其出肉率为（）。A. 50%B. 60%C. 70%D. 80%答案:C53 .被称为“动物人参”的禽类原料是 A.鸽B.乌鸡C.鹤鹑D.鸭子答案:B54 .乳糖仅在下列哪种原料中有（）A.肌肉B,乳品C.猪肝D,猪腰答案:A55 .一般蔬菜最适宜的保管温度在0。A. 0-1 rB. 7-9X2C. 10-13X2D. 15-17X2答案:C56

10、 .家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差 A.背部B.臀部C.腹部D.腿部答案:C57 .制汤的最好原料是。A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡答案：A58.海鳗最适宜捕劳的季节是。A.冬至前后B.立春前后C.立秋前后D.夏季答案:B59.鱼类的呼吸器官是 A.鼻孔B.觀C, D.侧线答案:A60 .水果的香味来源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于。A.果皮B,果肉C.果核D.果仁答案：C61 .食糖是常用的甜味调料,其主要成份是。A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖答案:B62 .玉米油取自玉米的哪些部位 A.种皮B.胚芽C.叶子D.根茎答案:C63 .粮食的变质主要是 A.腐败B.酸

11、败C.霉变D.发酵答案:B64 .下列原料中,哪类含淀粉最少（）A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D,水果类答案:D65 .不饱和脂肪酸熔点低,消化率高可达 A. 98%B. 95%C. 92%D. 90%答案:A66.下列原料中,哪类含淀粉最多 A,谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D,水果类答案:A67 .目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有 A. 20余种B. 15 种C. 10 种D.8种答案:D68 .不是脂溶性维生素的是。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案：D69.原料中所含的水在零下30度还不结冰,这种水叫做 A.自由水B.游离水C.盐水D,束缚水答案:C70.谷粒的全重约

12、80%是 A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案:D71.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源 A维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案:D72.黄瓜的原产地是0。A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷答案：B73 .结球甘蓝是哪种原料的别称()。A,菜瓜B,卷心菜C,西红柿D.青橄榄答案:C74 .菠菜烹制前先焯水是为了 A,保护维生素CB,去掉苦味C,去除草酸D.保护绿色答案:B75 .家畜肉的风味与肉中什么含量有关 A.水分含量B.脂肪含量C.维生素含量D.无机盐含量答案:A76.下列选项中,维生素A含量最高的家畜内脏是()A,羊肝B.猪肚D.猪肝答案:D77.()结缔组织中的胶原纤

13、维在什么时候可以溶解成明胶?A. 20-40七B.40-50匸C. 50-70匸D. 70-100X：答案:C78.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收,消化率髙达 A. 83-85%B.85-87%C. 87-89%D.89-91%答案:C79 .对虾的虾脑是指虾的()A.虾的脑子B.虾的卵C.虾的卵巢D.虾的肝脏答案:A80 .新鲜鱼的眼睛应该。A.清澈透明B,充血发红C.内凹D.黑白不分明答案:B81 .色素胭脂红的最大用量是。A. 0. Olg/kgB. 0. 05g/kgC. 0. Ig/kgD. 0. 5g/kg答案:A82 .开心果还有个名字是。A.阿月浑子B,无花果C.榛子D,碧

14、根果答案:A83 .决定油脂性质的是油脂中的哪种成分 A.脂肪酸B.磷脂C.蜡D.幽葬84 .下列水果的营养价值功用错误的是 A.梨子可润肺化痰B,香蕉润肠C.荔枝去火气D.菠萝利尿答案:A85 .草莓原产于 A.欧洲B.亚洲C.非洲D.南美洲答案:B86 .下列果品里含维生素C最多的是 。A.桂圆B.鲜枣C.梨D.苹果答案:B87 .果品在储存的过程中,内部的淀粉逐渐转化为糖,起主要作用的 是（）。A.芳香油B.酶C.单宁物质D.维生素答案:A88 .食用油中含不饱和脂肪酸从髙到低排列正确的是 A.葵花籽油,玉米油,花生油B.玉米油,花生油,葵花籽油C.花生油,葵花籽油,玉米油D.玉米油,葵

15、花籽油,花生油答案:B89 .下面哪个不属于比目鱼 A.蝶鱼B.黄姑鱼C.舌歸D.鳏鱼答案:D90 .什么时期的肉不能食用（）。A.僵直时期B.成熟时期C.自溶时期D.腐败时期答案：C91 .碳水化合物中,属于单糖的是 A.蔗糖B,麦芽糖C.葡萄糖D,乳糖答案:A92 .畜禽类宰杀后,哪个时期的肉最适合储存保管 A,尸僵期B.成熟期C,自溶期D.腐败期答案:C93 .高温保藏法就是将原料加热到至少0以上。a. loot:B. 90。C. 80tD. 70答案:D94.下面哪个不属于世界“四大干果”（）。A.核桃B.腰果C.榛子D.花生答案:D95 .牛里脊又称 A,米龙B.西冷C,上脑D.牛柳

16、二、多项选择题答案:ACDE96 .按烹饪原料的性质可分为()A.矿物性原料B.干货原料C,植物性原料D.动物性原料E,人工合成原料答案：ABCE97 .下列原料中,哪些属于水果 A,櫻桃B,殊猴桃C.水蜜桃D,核桃E.杨桃答案:BCE98 .下面哪个是金枪鱼的别称 A.枪乌贼B.鋪鱼C.青干D.剑鱼E.吞拿答案:ACD99 .以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准（）A,肌肉有光泽B.有酸味C.外表微湿润不沾手D.富有弹性E.脂肪呈灰色答案:ACD100.结缔组织在畜体的分布是 A.前多后少B.前少后多C.前腿颈部多D,上少下多E.下少上多答案:BCD101 .下面那些成分属于类胡萝卜素的是

17、A,叶绿色B,叶黄素C,番茄红素D,椒红素E.花青素答案:BDE102 .最实用,最简便的检验方法是哪些 A,理化检验B.视觉检验C,生物检验D触觉检验E,嗅觉检验答案:ABCD1031以下属于蔬菜的是 A,水葵B,落葵C.黄秋葵D.山葵E.向日葵答案：BCDE104.家畜胴体从形态学结构上可分为（）。A,水B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.结缔组织答案:BCDE105.蔬菜在保管中质量变化的原因有（）A,放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E,呼吸作用答案:CDE106.不适合用高筋粉制作的品种是 A.面包B.泡芙C.蛋糕D.饼干E,曲奇答案:ABCDE107.烹饪原料的要求是

18、 A,无毒B.无害C.有营养价值D.可以制作菜点E.符合国家法律答案:ABCD108.水产品原料中所含的无机盐主要是。A.钾B.钙C.磷D.碘E.钠答案:ABC109.牡蛎的别称是（）。A,蛎黄B.蛇C.海蛎子D.壳菜E.青口答案:ACDE110,下面哪些是鲜味的有效成分。A.琥泊酸B.酒石酸C.酰胺D.核昔酸E.三甲基胺答案:ABCDE111 .下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标 A,水分B.重量C.气味D,色泽E.形态答案:ABCD112 .下列哪些因素容易引起油脂的变质 A.阳光照射B.环境温度高C.氧气D.含水分多E.用褐色玻璃瓶容器答案：BCDE113 .蔬菜中含有类胡萝卜素,就会

19、显示出什么颜色（）。A.绿色B.红色C.黄色D,橙红E,橙黄、单项选择题易烹饪营养与卫生 答案:D114 .食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实, 资料保存期限不得少于 A.5个月B.8个月C. 1年D.2年答案:B115.进的预包装食品应当有、中文说明书。A.英文标签B.中文标签C.法文检签D,俄文标签答案:A116 .食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂、食品相关产品进 货（）记录制度。A.查验B.标准C.质量D.销售答案:A117 .任何单位或者个人不得对食品安全事故谎报、缓报,不得毁 灭有关证据。A.隐瞒B.隐蔽C.隐退D.隐身答案:A118 .有机磷农药对人的主

20、要危害是引起。A.急性中毒B,高血压C.糖尿病D,高脂血症答案:B119 .维生素B2又称为 A.硫胺素B,核黄素C.视黄醇D,生育酚答案:C120 .以下不是上装作用的是()A,保护营养素B.协调原料水分,使菜肴鲜嫩,色泽美观C,防止串味D.增香去异味答案:A121 .细菌性食物中毒()A.有明显的季节性,尤其是夏秋两季B.只有在夏季发生C.只有在春季发生D.只有在秋季发生答案:A122 .多环芳燈类污染食品来源于 A.食品熏烤过程B.原料不新鲜C,食用碱水D.蒸煮答案:C123 .DDT 属于()A.氨基甲酸酯类农药B.有机磷农药C.有机氯农药D.拟除虫菊酯类农药124 .下列选项中不是锌

21、的良好食物来源的是 A.贝壳类B.红色肉C.面粉D.动物内脏答案:C125 .“克山病”的主要原因是缺乏 A.锌B.碘C.硒D.铝答案:C126.下列食物中的哪种物质不属于食物污染的范畴 A.肉制品中的亚硝酸盐B.蔬菜中的农药C.河豚鱼肉中的河豚鱼毒素D,大米中的甲虫答案:A127.巨幼红细胞贫血,与0营养素缺乏有关。A.叶酸B.锌C.钙D.维生素E答案:B128.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）A,不会变化B.明显增高C.明显减少D,以上均不正确答案:C129 .蔬菜最好、最经济的消毒方法是（）。A,乳酸消毒B,髙镒酸钾溶液消毒C,沸水消毒D.氯亚明溶液消毒答案:A130 .每天进入人体的铅主

22、要来源于（）A.食物B,水C.空气D,以上都不是答案:D131 .下列物质中,含维生素B12丰富的为 A.菠菜B,葡萄C,谷物D,肉类答案:B132 .专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签应当标明主要（） 及其含量。A,食品添加剂B,营养成分C.保质期D.通用名称答案:D133 .食品安全法明确规定,要求上市食品必须经过（）质量安全验证。A.QAB. QBC. QCD. QS答案：B134 .某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其 每日需摄入蛋白质（）。A.91gB. 90gC. 92gD. 97g答案:A135.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对

23、人体有危害或者可能有危害的事故,统称 A.食品安全事故B.食品安全责任C.食品安全预见D.食品安全规则答案:C136 .青少年应注意摄取以补充钙的不足。A,肉类B,谷类C.奶类D.纯能量食物答案:B137 .脂肪的热能系数为 kcal/goA. 4B.9C. 17D. 36答案：A138 .下列关于挂糊说法正确的是 A,防止原料直接面对髙温B,挂糊纯粹是口感需要C,挂糊对营养素无任何作用D,挂糊纯粹只是种加工手法答案:A139 .脂肪髙温加热后对其质量 A,影响不大B,没有影响C.影响很大D,没有直接关系答案:B140 .不能用于强化铁的载体是 A,玉米面B.蛋黄酱C,米粉D.糖答案:B141

24、 .水禽蛋必须在沸水中煮方可食用。A. 3minB. 5minC. 15min答案:B142.在人体中氨基酸代谢时,参与转氨基作用的维生素为 A.维生素B1B.维生素B6C.维生素PPD.维生素B答案:A143.下列属于必需脂肪酸的为 A.亚油酸B. Y亚麻酸C.花生四烯酸D. DHA答案:C144.()里含维生素C最多。A.桂圆B.梨C.鲜枣D,苹果答案：C145.四季豆中毒的毒素是()。A.龙葵素B.石房蛤毒素C,植物血凝素D.氟化物答案:A146.有“止血功臣”之称的维生素是（）。A.维生素KB.维生素PPC.维生素DD.维生素C答案:C147.碘的主要功能是参与的构成。A,皮质激素B.

25、性激素C.甲状腺素D.肾上腺素答案:C148 .含嘿吟成分较高的食物有 A,乳类及其制品B.蔬菜类C.动物内脏D.水果类答案:A149 .腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在 A. 7-8天达高峰B. 7-8天降至最低C. 7-8天开始增加D. 7-8天明显减少答案:C150 .中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十二届全 国人民代表大会常务委员会第十四次会议于（）修订通过。A. 2013年4月24日B. 2014年4月24日C. 2015年4月24日D. 2016年4月24日答案:C151 .修订后的中华人民共和国食品安全法从起施行。A. 2013年10月1日B. 2014年10月1日C. 20

26、15年10月1日D. 2016年10月1日答案:C152 .我国对食品生产经营实行制度。A.告示B.书面C.许可D.跟踪答案:C153 .指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为（）。A,生产期B.储存期C.保质期D.失效期答案:B154 .指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,称为 A.食品性疾病B,食源性疾病C,污染性疾病D.亚急性疾病答案:C155 .有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用等人工合成物质。A.农药、化肥、敌敌畏B.农药、激素、敌敌涕C.农药、化肥、激素D.化肥、激素、氯果答案：A156 .氢化油,也叫（）。A.植物奶油B,植物白油C,植物伴侣D,植

27、物精油答案:D157 .()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微 量有机物质。A,植物激活B.植物调节C.植物交换D,植物激素答案:B158 .糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于甜味剂。A.天然B,人工合成C.化学物质D.营养型答案:D159 .山梨酸钾添加到乳制品中是作为 A.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂答案:D160 .高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。A.钾B.钙C.镁D.钠答案:C161 .毒蕈中毒的原因主要是（）。A,食用过多B,烹饪时间太短C.误食D,烹饪时间太长答案:A162 .河豚鱼毒性最强的部位是 A.肝脏B.肌肉C.鱼鳍D.尾部答案:B163.

28、细菌性食物中毒通常有明显的季节性,尤其在（）。A.全年皆可发生B.在夏、秋两季发生C.在春季发生D.在冬季发生答案:B164.有机磷中毒后 A, 口中有金属味B.表现为中枢神经系统中毒症状C.发病人会惊叫D.症状不明显,几天后自愈答案:A165 .不能防止心血管疾病的食物有()A,猪油B,番茄C.海鱼D.黑木耳答案:A166 .钙是人体内含量最多的种矿物质,其中99%集中在()A,骨骼和牙齿B.软组织和细胞外液C,骨骼和软组织D,牙齿和血液167.玉米含某种氨基酸较少,故以玉米为主食的地区易患癞皮病,这种氨基酸是 A.色氨酸B.缴氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸答案:B168 .脂肪的卡价为 A. 4

29、kcalB. 9kcalC. 16. 7kcalD. 37. 6kcal答案:B169 .机体缺乏维生素A可导致 A.脚气病B.夜盲症C.舌炎D.巨幼红细胞贫血答案：C170 .成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的 A. 115%B. 230%C. 670%D. 890%答案:A171 .人体每天水的需要量 A.2500mlB.1000mlC. 300mlD,无需饮水答案:A172.蔬菜中含有丰富的（）。A.维生素CB.蛋白质C.脂肪D,能量答案:C173 .常量元素在人体内含量较多,占人体重量以上。A. 1%B. 0. 1%C. 0. 01%D. 10%174 .以玉米为主食的人群容

30、易发生（）。A.贫血B.克山病C.癞皮病D.蛋白质能量缺乏答案:C175 .婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（）。A.异食癖B,克山病C.佝偻病D.癞皮病答案:B176 .人体生命必需元素中,碳、氢、氧、氮主要存在的形式是 A,无机物质B.有机物质C.游离D.结合答案:D177,下列为维生素B2缺乏所造成的症状是 A.贫血B.夜盲症C.克山病D, 口角炎答案:B178 .豆类蛋白质的含量在()。A. 10%20%B. 20%40%C. 40%50%D. 30%35%答案:C179 .维生素B1缺乏可引起()A.癞皮病B.佝偻病C.脚气病D,克汀病答案：A180 .苯甲酸和苯甲酸钠属于()A,防腐

31、剂B,抗氧化剂C.漂白剂D.发色剂答案:C181 .下列食物中含有维生素A较多的是 A,蕃茄B.萝卜C.鱼肝油D.酵母答案:D182 .下列关于脂肪功能的叙述,错误的是 A.供给能量B.保护内脏器官C.促进脂溶性维生素吸收D.维持渗透压答案:C183.河豚鱼中毒主要表现为（）。A.发热B.便血C.麻木D.幻觉答案:B184.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于 A.沙门菌食物中毒B.副溶血性瓠菌食物中毒C.变形杆菌食物中毒D,河豚鱼食物中毒185 .沸水自然冷却到摄氏（）是人体最佳饮水温度。A. 40-45X：B. 30-35七C. 20-25 七D. 10-15T答案:B186 .动

32、物性油脂消化率较髙的是（）A.猪脂B,奶油C,牛脂D,羊脂答案:A187 .烹饪中用电烤代替烟熏,可减少食品中产生。A.多环芳泾B.亚硝酸盐C.有机磷D,丙烯醛答案:B188.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是（）。A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法C,新洁尔灭消毒法D.过氧乙酸消毒法答案:D189 .人体水排出最主要的途径是。A.肠道B.皮肤C.肺D.肾脏答案:C190 .可调节体温的营养素为（）A.碳水化合物B.钙C.水D.维生素K答案：D191 .含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是（）。A.瘦肉、肝B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼答案：C192 .有人喝完牛奶后发生

33、胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺 乏（）A.蛋白酶B.脂肪酶C,乳糖酶D,淀粉酶答案:B193 .可以促进铁的吸收的维生素是 A维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素B2答案:D194 .在谷类加工中损失最多的营养素是 A,碳水化合物B,脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:A195 .牛奶中主要的蛋白质是()A,酪蛋白B,乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白答案:D196 .有些人从不吃肝脏等动物性食物,但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有 A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.胡萝卜素答案:C197 .膳食能量最经济的来源是 A,肉类B.油脂C.粮食D.盐类

34、答案:C198 .谷类食物中的B族维生素主要分布于 A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.肌层答案:A199 .谷类食物中的维生素主要为 。A.B族维生素B.维生素EC.维生素CD.视黄醇答案:D200 .畜禽肉中含量较少的营养素为()A.维生素B.脂肪C.蛋白质D,碳水化合物答案:A201 .下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是 A,辣椒B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜答案:A202 .下列食物中含维生素C最少的类食物是 A.奶类B,叶菜类C.水果类D.绿茶类203 .列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为 A,洗后蔬菜放置时间过长B.旺火急炒C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡答案:B204 .大豆中的脂类主要为

35、()。A.饱和脂肪酸B,不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇答案:C205 .乳类含量较低的营养素为 A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.钙答案:A206 .半完全蛋白质为()A,能够维持动物生存而不能够促进生长发育B,能够维持动物生存并能够促进生长发育C,不能够维持动物生存而能够促进生长发育D.不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育答案:A207 .下列属于维生素A生理功能的是()A.维持正常的视觉功能B.促进胃肠蠕动C.预防脂溢性皮炎D.参与氨基酸代谢答案:C208 .在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是 A,挂糊上浆B,加醋C.加碱D.勾英答案:D209 .缺乏维生素C,不会引起(

36、)A.坏血病B.牙龈炎C.关节疼痛D.克山病答案:B210 .腐败变质的食物都有。A.臭味B.微生物的严重污染C.毒素产生D.致癌作用答案:C211 .中国成人铁适宜摄入量,男子为 A. 20mg/ 日B. 12mg/ 日C. 15mg/ 日D.19mg/日答案:B212 .婴儿特有的必需氨基酸为 A.异亮氨酸B.组氨酸C.缴氨酸D.蛋氨酸答案:A213 .人体能量的主要来源是（）。A,谷类B.蔬菜C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类和豆类214 .植物类食品中蛋白质含量高的是（）。A,玉米B.大豆C.稻谷D.小麦答案:A215 .下列碳水化合物中属于单糖的是（）。A.果糖B.麦芽糖C,淀粉D.水苏糖答

37、案:A216 .被称为硫胺素的维生素是 A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素E答案：C217.引起水俣病和骨痛病的金属元素是 A.铅、碑B.汞、铅C.汞、镉D.镉、铅答案:D218 .体内可合成的维生素为（）。A.维生素AB.维生素BlC.维生素CD.维生素D答案:C219 .蛋白素组成的特点之一为含有（）。A.碳B.钙C.氮D.磷答案:B220 .维生素E的主要来源是 A,水果B.植物油C.蛋类D.豆类答案：B221 .视黄醇含量最多的食物是（）。A,谷类B.内脏尤其是肝脏C.蔬菜D.肉类答案:C222.中国居民成年男子的钙的AI为 A.1200mg/dB.1000mg/dC.

38、 800mg/dD. 600mg/d答案:D223.粮食和豆类混合食用,主要是考虑 A,增加食物中磷的吸收B.蛋白质的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白质的互补作用答案:C224.膳食补钙的最佳来源为（）。A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类D.海产品225.下列组选项中,是人体维生素D的最好供给的食物是 A.茶叶B.牛奶C,西红柿D.辣椒答案:A226.谷类碳水化合物含量最为丰富,主要（）。A.集中在胚乳中B.集中在胚芽中C.集中在訣皮中D,均匀分布答案:D227.人体消化吸收营养素最重要的消化道是 A.大肠B.胃C. 口腔D.小肠答案:D228.下列食物中,含有碳水化合物最多的是 A. 土豆B.牛肉C.羊肉D.小麦答案:C229 .必需脂肪酸是 A.精氨酸B.组氨酸C.亚油酸D.牛磺酸答案:A230 .下列元素中,常量元素为 A.钙B.锌C.铜D.铁答案:B231 .大豆类食品的蛋白质消化率,按顺序排列从高到低为（）。A,大豆-豆腐豆浆B,豆腐豆浆一大豆C.豆浆豆腐一大豆D.豆腐一大豆豆浆答案:D232 .每克脂肪在体内氧化可供给能量（）B. 4kcalC. 4kcalD. 37. 6kJ答案:A233 .食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是 A.消化B,吸收C.被动转运D.主动转运答案:C234 .坏血病是由于缺乏（）。A.维生素AB.维生素BlC.维生素CD.锌答案