食品感官检验常用的方法.ppt

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1、第三节第三节 食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法 食食品品感感官官检检验验的的方方法法很很多多。在在选选择择适适宜宜的的检检验验方方法法之之前前，首首先先要要明明确确检检验验的的目目的的、要要求求等等。根根据据检检验验的的目目的的、要要求求及及统统计计方方法法的的不不同同，常常用用的的感感官官检检验验方方法法可可以以分分为为三三类类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。差别检验法、类别检验法、描述检验法。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：一、差别检验法一、差别检验法 差差别别检检验验的的目目的的是是要要求求评评价价员员对对两两个个或或两两个个以以上上的的样样品品，

2、做做出出是是否否存存在在感感官官差差别别的的结结论论。差差别别检检验验的的结结果果，是是以以做做出出不不同同结结论论的的评评价价员员的的数数量量及及检检验验次次数数为为基基础础，进进行行概概率率统统计计分分析析。常常用用方方法法有有：两两点点检检验验法法、三三点点检检验验法法、“AA非非 AA检检验验法法、五五中中取取二二检验法、选择检验法等。检验法、选择检验法等。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：（一）两点检验法（一）两点检验法 两两点点检检验验法法又又称称配配对对检检验验法法。此此法法以以随随机机顺顺序序同同时时出出示示两两个个样样品品给给评评价价员员，要要求求评评价价

3、员员对对这这两两个个样样品品进进行行比比较较，判判断断两两个个样样品品间间是是否否存存在在某某种种差差异异及及其其差差异异方方向向（如如某某些些特特征征强强度度的的顺顺序序）的的一一种种评评价价方方法法。这是最简单的一种感官评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail： 具具体体试试验验方方法法：把把A,A,B B两两个个样样品品同同时时呈呈送送给给评评价价员员，要要求求评评价价员员根根据据要要求求进进行行评评价价。在在实实验验中中，应应使使样样品品A A、B B和和B B、A A这这两两种种次次序序出出现现的的次次数数相相等等，样样品品编编码码

4、可可以以随随机机选选取取3 3位位数数组组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：1 1、两点识别法、两点识别法 判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表的正解数，此正解数与表的正解数，此正解数与表2-4两点检验法差异检验表两点检验法差异检验表中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上中的数，则说明在此显著水平上A,B两样品间有显两样品间有显著性差异。反之则不然。著性差异。反之则不然。

5、或用解析法：设正解数为或用解析法：设正解数为a，判断人次为判断人次为n，按按下式计算下式计算t0：主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：当当t t0 02.232.23时，为时，为1%1%显著水平；当显著水平；当t t0 01.641.64时，为时，为5%5%显显著水平（单侧检定）。著水平（单侧检定）。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：例：由例：由5050名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。试验试样：试验试样：A1%A1%食盐浓度的酱汁：食盐浓度的酱汁：B1.05%B1.05%食盐浓度的酱汁。食盐浓度的酱汁。结

6、果：正解数（即判断结果：正解数（即判断B B较咸的人数）为较咸的人数）为3333名。名。(1)(1)查查表表判判断断 根根据据表表4-14-1，从从n=50n=50的的一一栏栏写写有有：3232、3434、3737三个数字。三个数字。也也就就是是说说在在3232、3333时时其其显显著著水水平平值值为为5%5%，在在3434、3535、3636时为时为1%1%；在；在3737以上为以上为0.1%0.1%。据据此此表表说说明明正正解解数数为为3333时时有有5%5%的的概概率率有有显显著著水水平平值值。即即对对于于试试样样A A和和B B尝尝不不出出差差别别的的可可能能只只有有5%5%，也也就就

7、是是说说，A A与与B B二者在通常情况下（概率为二者在通常情况下（概率为95%95%）有显著差别。）有显著差别。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：(2)(2)解析法解析法 故通常情况下故通常情况下A A、B B二者有显著差别（显著水平为二者有显著差别（显著水平为5%5%）。）。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：2.2.两点嗜好检验法两点嗜好检验法 该该法法是是对对A A、B B两两种种试试样样进进行行比比较较，判判断断哪哪一一种种更更好好，并并利利用用两两点点嗜嗜好好检检验验（表表2-2-5 5）对对判判定定结结果果进进行行检检定定。与与各各显显著著水

8、水平平的的数数比比较较，若若此此数数大大于于或或等等于于表表中中某某显显著著水水平平的的相相应应数数字字，则则说说明明两两样样品品中中嗜嗜好好程程度度有有差差异，否则说明两样品间无显著差异。异，否则说明两样品间无显著差异。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：或或用用解解析析法法：按按两两点点识识别别法法同同计计算算t t0 0，当当t t0 02.582.58时时为为1%1%显著水平；显著水平；t to o1.961.96时，为时，为5%5%显著水平。显著水平。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：例例：为为了了调调查查近近来来市市场场上上天天然然调调味味料料

9、效效果果，对对于于用用鱼鱼汤汤与与用用天天然然调调味味料料制制的的仿仿鱼鱼汤汤，根根据据两两点点嗜嗜好好检检验验法法由由2020名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。检验试样：检验试样：AA鱼汤；鱼汤；B B用天然调味料制的仿鱼汤。用天然调味料制的仿鱼汤。结果：见表结果：见表2-62-6。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：(2)(2)解析法解析法 按按的最大值为的最大值为1212时计算：时计算：故故A A、B B二者无显著差别二者无显著差别 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：(二二)三点检验法三点检验法 三三点点

10、检检验验法法是是同同时时提提供供三三个个样样品品，其其中中二二个个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。为为使使三三个个样样品品的的排排列列次次序序、出出现现次次数数的的概概率率相相等等，可可运运用用以以下下6 6组组组组合合：BAA,BAA,ABAABA、AABAAB、ABBABB、BABBAB、BBABBA。在在检检验验中中，六六组组出出现现的的概概率率也也应应相相等等。当当评评价价员员人人数数不不足足6 6的的倍倍数数时时，可可舍舍去去多多余余的的样样品品组组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。或向每个评价员提供六组样品做重复检查。主

11、讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：注意事项：注意事项：1 1、表的异同、表的异同2 2、解析法为、解析法为X X0 02 2 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：（三）（三）“A”-“A”-“非非A”A”检验法检验法 在在评评价价员员熟熟悉悉样样品品“A”A”以以后后，再再将将一一系系列列样样品品提提供供给给评评价价员员，其其中中有有“A”A”也也有有非非“A A”。要要求求评评价价员员指指出出哪哪些些是是“A”A”，哪哪些些是是“非非A”A”的的检检验验方方法法称称“A”A”非非“A”A”检验法。检验法。此此检检验验适适用用于于确确定定由由于于原原料料、加

12、加工工、处处理理、包包装装和和储储藏藏等等各各环环节节的的不不同同所所造造成成的的产产品品感感官官特特性性的的差差异异。特特别别适适用用于于检检验验具具有有不不同同外外观观或或后后味味样样品品的的差差异异检检验验，也也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。实实际际检检验验时时，分分发发给给每每个个评评价价员员的的样样品品数数应应相相同同，但样品但样品“A”A”的数目与样品的数目与样品“非非A”A”的数目不必相同。的数目不必相同。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail： 结结果果分分析析：统统计计评评价价表表的的结结果果，并并汇汇人人表表2

13、-82-8中中，表表中中n n1111为为样样品品本本身身是是“A”A”评评价价员员也也认认为为是是“A”A”的的回回答答总总数数；n n2222为为样样品品本本身身为为“非非A”A”，评评价价员员也也认认为为是是“非非A”A”的的回回答答总总数数；n n2121为为样样品品本本身身是是“A”A”，而而评评价价员员认认为为是是“非非A”A”的的回回答答总总数数；n n1212为为样样品品本本身身为为“非非A”A”，评评价价员员认认为为是是“A”A”的的回回答答总总数数。n n1 1 为为第第1 1行行回回答答数数之之和和，n n2 2为为第第2 2行行回回答答数数之之和和，n n1 1 为为第

14、第1 1列列回回答答数数之之和和，n n2 2 为为第第2 2列列回回答答数数之之和和，n n为为所所有有回回答答数数，然然后后用用n n1 1、n n2 2 为为第第1 1、2 2列列回回答答数数之之和和，n n为为所所有有回回答答数数，然然后后用用x x2 2检验来进行解释。检验来进行解释。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：当回答总数为当回答总数为n 40n 40,x x2 2的统计量为的统计量为当回答总数n 40和nij5时，x2的统计量为当当 x x2 23.843.84时，为时，为5%5%显著水平；当显著水平；当x x2 26.636.63时，为时，为1%1%显著水平。显著水平。主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：例如：例如：3030位评价员判定某种食品经过冷藏（位评价员判定某种食品经过冷藏（A A）和室温储藏（非和室温储藏（非A A）后，二者的差异关系。每位后，二者的差异关系。每位评价员评价评价员评价3 3个个“A”A”和和2 2个个“非非A”A”，结果如表结果如表2-2-9 9。因为因为n=150n=15040,40,n nijij5,5,则则 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：