餐饮原料管理ppt课件.ppt

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1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理第五章第五章 餐饮原料管理餐饮原料管理 寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第五章第五章 餐饮原料管理餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到：餐饮原料的好坏直接影响到：1、餐饮产品质量；、餐饮产品质量；2、餐饮经营效果。、餐饮经营效果。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第一节第一节 餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购模式一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部

2、负责、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购、联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。度和能力。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第一节第一节 餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理 二、餐饮原料的采购方法二、餐饮原料的采购方法 1即时购买法即时购买法 2预先购买法预先购买法 3综合购买法综合购买法寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第一节第一节 餐饮

3、原料采购管理餐饮原料采购管理三、餐饮原料的采购程序三、餐饮原料的采购程序1.递交请购单递交请购单2.处理请购单处理请购单3征集价目表，确定供货商征集价目表，确定供货商4实施采购实施采购5处理票据，支付货款处理票据，支付货款6信息反馈信息反馈寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第一节第一节 餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理四、餐饮原料采购价格的控制四、餐饮原料采购价格的控制1限价采购限价采购2竞争报价竞争报价3规定供货单位和供货渠道规定供货单位和供货渠道4控制大宗和贵重餐饮原料的购货权控制大宗和贵重餐饮原料的购货权5

4、提高购货量和改变购货规格提高购货量和改变购货规格6根据市场行情适时采购根据市场行情适时采购寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多五、餐饮原料采购数量控制五、餐饮原料采购数量控制（一）餐饮原料分类（一）餐饮原料分类 1鲜货类原料：鲜货类原料：（1）易腐餐饮原料）易腐餐饮原料新鲜的蔬菜、水果、新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。鲜活的水产品、奶制品等。（2）半易腐餐饮原料）半易腐餐饮原料经过宰杀加工后经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。的鸡、鸭、肉等。2干货类原料：不易腐餐饮原料干货类原料：不易腐餐饮原料通通常是指酒水、

5、罐头食品及调味品等。常是指酒水、罐头食品及调味品等。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多五、餐饮原料采购数量控制五、餐饮原料采购数量控制（二）原料采购数量应考虑因素（二）原料采购数量应考虑因素 1菜点的销售量菜点的销售量 2市场情况（就餐客人流量及变化）市场情况（就餐客人流量及变化）3储存情况储存情况 4运输和使用量的变化运输和使用量的变化 5流动资金流动资金寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多五、餐饮原料采购数量控制五、餐饮原料采购数

6、量控制（三）原料采购数量控制（三）原料采购数量控制 1鲜货类原料数量控制鲜货类原料数量控制 采购数量采购数量=预测销售量预测销售量 +保险储备量保险储备量 -原料现存量原料现存量寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多五、餐饮原料采购数量控制五、餐饮原料采购数量控制 2干货类原料数量控制干货类原料数量控制 采购数量采购数量=（日均消耗量（日均消耗量采购周期天数）采购周期天数）+保险储备量保险储备量 -原料现存量原料现存量寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒

7、假招工的陷阱很多六、餐饮原料采购质量控制六、餐饮原料采购质量控制（一）采购规格书内容（一）采购规格书内容 1餐饮原料名称餐饮原料名称 2规格要求规格要求 3质量要求质量要求 4特殊要求特殊要求寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多六、餐饮原料采购质量控制六、餐饮原料采购质量控制（二）采购规格书的作用（二）采购规格书的作用 1防止盲目进货或不恰当进货。防止盲目进货或不恰当进货。2有助于食品成本控制。有助于食品成本控制。3便于供应商了解饭店的原料要求。便于供应商了解饭店的原料要求。4可以提高工作效率，减少工作差错。可以提

8、高工作效率，减少工作差错。5便于对所采购的原料进行标准验收。便于对所采购的原料进行标准验收。6可减少采购部与厨房之间的矛盾。可减少采购部与厨房之间的矛盾。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多六、餐饮原料采购质量控制六、餐饮原料采购质量控制（三）采购规格书的几种具体形式（三）采购规格书的几种具体形式 1肉类采购规格书肉类采购规格书 2禽类采购规格书禽类采购规格书 3水产类采购规格书水产类采购规格书 4加工制品采购规格书加工制品采购规格书寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。

9、但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多七、采购人员要求七、采购人员要求1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。应急采购的任务。2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。货商。3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。方才能进行购货。4按期限完成采购任务。按期限完成采购任务。5每周向供货商收集一次价目表，并负责每周

10、向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。保存资料。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多七、采购人员要求七、采购人员要求6按采购和使用要求负责调查供货商的供按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。价格、信誉等，并及时上报主管负责人。7督促供货商按时、按质交货。督促供货商按时、按质交货。8协助验收、储藏工作，并及时交各种票协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。据送交财务部。9严格执行采购制度和财务制度，不收取

11、严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。10讲究职业道德，不假公济私，不营私舞讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第二节第二节 餐饮原料验收管理餐饮原料验收管理一、餐饮原料验收的任务一、餐饮原料验收的任务1根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量；体积和数量；2核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价核对餐

12、饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；是否一致；3给易变质原料加上标签，注明验收日期，并给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料；料；4验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。或厨房，以防变质和损失。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第二节第二节 餐饮原料验收管理餐饮原料验收管理二、餐饮原料验收的要求二、餐饮原料验收的要求（一）验收的场地要求（一）验收的场地要求（二）验收

13、设备、工具的要求（二）验收设备、工具的要求（三）验收人员的要求（三）验收人员的要求（四）餐饮原料验收程序（四）餐饮原料验收程序 寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（四）餐饮原料验收程序（四）餐饮原料验收程序1根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货2根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量和数量和数量（1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。（2）以重量计数的物品，必须

14、逐件过秤，记录正确的重）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重量。量。（3）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。（4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。质量是否一致。（5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。页退回供货单位。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但

15、是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（四）餐饮原料验收程序（四）餐饮原料验收程序3办理验收手续：经验收后，验收人员要办理验收手续：经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单。在供货发票上签字，并填验收单。4.分流物品，妥善处理：原料验收完毕，分流物品，妥善处理：原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要及时送仓需要入库进行保藏的原料，要及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。5.填写验收日报表和其它报表：验收日报填写验收日报表和其它报表：验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计算表的目的是作为进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。每日经营成本的依据。寒

16、假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第二节第二节 餐饮原料验收管理餐饮原料验收管理三、验收的方法三、验收的方法1按供货发票验收按供货发票验收2填单验收填单验收寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第二节第二节 餐饮原料验收管理餐饮原料验收管理四、验收控制四、验收控制1、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。2、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。、验收工作应与采购工作分开，不能由同一

17、个人担任。3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。间分开。4、验收要在指定的验收处进行。、验收要在指定的验收处进行。5、货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处、货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。停留太久，以防失窃。6、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。7、发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。、发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而

18、有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第三节第三节 餐饮原料库存管理餐饮原料库存管理一、原料库存的基本要求一、原料库存的基本要求1分类储存，确保质量分类储存，确保质量2控制库存的数量和时间控制库存的数量和时间3遵守仓管制度，确保贮藏安全遵守仓管制度，确保贮藏安全寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多二、原料库存方法二、原料库存方法（一）干藏（一）干藏1食品应放置在货架上储存，货架离墙壁食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离，离地地30cm；2食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽食品要远离墙壁、

19、自来水管道、热水管道和蒸汽管道；管道；3使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架上；架上；4重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（一）干藏（一）干藏5库中的食物应有次序地排列，分类放置；库中的食物应有次序地排列，分类放置；6遵循先进先出的原则；遵循先进先出的原则；7不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台或车上；或车上；8各种打开的包装食品，应储存

20、在贴有标签的容各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里；器里；9有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放在食品储藏室。在食品储藏室。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（二）冷藏（二）冷藏1通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。器必须干净。2热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并

21、加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；收冰箱气味，加盖后要易于识别；3存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；难；4包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（二）冷藏（二）冷藏5易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要易腐的果蔬要

22、每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；及时处理，并清洁存放处；6鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；与有强烈气味的食品分开；7存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；波动，影响储存效果；8随时和定期地关注冷藏的温度；随时和定期地关注冷藏的温度；9定期进行冷藏间的清洁工作。定期进行冷藏间的清洁工作。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多不

23、同原料的冷藏温度和湿度要求不同原料的冷藏温度和湿度要求 食品原料温度（）相对湿度（%）新鲜肉类、禽类027585新鲜鱼、水产类-117585蔬菜、水果类278595奶制品类387585厨房一般冷藏147585寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（三）冻藏（三）冻藏1冰冻食品到货后应及时置于冰冻食品到货后应及时置于-18以下的冷库中以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；包装材料通常是防水气的；2所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后

24、所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；再贮存，以防止干耗和表面受污染；3存放时要使食品周围的空气自由流动；存放时要使食品周围的空气自由流动；4冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的冷失和温度的波动；以减少冷气的冷失和温度的波动；寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（三）冻藏（三）冻藏5需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库

25、存最少时除霜；存最少时除霜；6取用应实行先进先出的原则，轮流交取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货；替存货；7任何时候要保持货架整齐清洁；任何时候要保持货架整齐清洁；8定期检查冷冻库的温度情况。定期检查冷冻库的温度情况。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多冻藏原料的库存时间冻藏原料的库存时间 原料名称原料名称库存时间库存时间牛肉牛肉9 9个月个月小牛肉小牛肉6 6个月个月羊肉羊肉6 6个月个月猪肉猪肉4 4个月个月家禽家禽6 6个月个月鱼鱼3 3个月个月虾仁鲜贝虾仁鲜贝6 6个月个月速冻水果和蔬菜速冻水果和蔬菜3

26、 3个月个月寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多三、三、餐饮原料领发控制餐饮原料领发控制（一）领发控制的目的（一）领发控制的目的1保证厨房用料得到及时、充分供应。保证厨房用料得到及时、充分供应。2控制领料手续和领料数量。控制领料手续和领料数量。3正确记录厨房用料的成本。正确记录厨房用料的成本。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多餐饮原料领发控制餐饮原料领发控制（二）领发控制要求（二）领发控制要求1规定领料次数和时间；规定领料次数和时间；

27、2坚持使用领料单；坚持使用领料单；3坚持坚持“先进先出先进先出”的原则；的原则；4认真做好原料发放记录。认真做好原料发放记录。饭店餐饮经营管理饭店餐饮经营管理 第六章第六章 厨房管理厨房管理 沈建龙沈建龙 浙江旅游职业学院浙江旅游职业学院 Email: 寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第六章第六章 厨房管理厨房管理第一节第一节 厨房概述厨房概述一、厨房的组织机构一、厨房的组织机构 行政总厨行政总厨 各点领班各点领班粗加工粗加工 切配切配 炉灶炉灶 冷菜冷菜 点心点心 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨师

28、厨师寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第一节第一节 厨房概述厨房概述二、厨房的人员配备二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法（一）厨房人员配备的方法1根据厨房要求，寻找最合适的人选。根据厨房要求，寻找最合适的人选。2用开发岗位竞争的方法来选择人才。用开发岗位竞争的方法来选择人才。3采用人才互补来加强岗位建设。采用人才互补来加强岗位建设。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第一节第一节 厨房概述厨房概述（二）厨房人数配备（二）厨房人

29、数配备1确定厨房人员数量应考虑的几个因素确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。）厨房经营规模的大小和岗位的设立。（2）企业标准，用餐对象，消费水平。）企业标准，用餐对象，消费水平。（3）餐位和餐座率。）餐位和餐座率。（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。（5）厨房设备的完善程度等。）厨房设备的完善程度等。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第一节第一节 厨房概述厨房概述2厨房人员数量计算厨房人员数量计算（1）按岗位定人数）按岗位定人数（2）按

30、比例定人数）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同厨房的人）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。数来确定本厨房的人数。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第一节第一节 厨房概述厨房概述2厨房人员数量计算厨房人员数量计算（2）按比例定人数）按比例定人数:就就是按就餐者人数的多是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人少来确定厨房工作人员的多少。员的多少。供餐人数供餐人数所需厨师所需厨师100100人人9 91111人人200200人人12121818人人300300人人15152020人人400400人人

31、20202626人人寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第一节第一节 厨房概述厨房概述2厨房人员数量计算厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。数来确定本厨房的人数。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第一节第一节 厨房概述厨房概述三、厨房各岗位的职责（三、厨房各岗位的职责（P192-195）（一）行政总厨师长的主要职责（一）行政总厨师长的主要职责（二）各点厨师长的主要职

32、责（二）各点厨师长的主要职责（三）初加工厨师的主要职责（三）初加工厨师的主要职责（四）切配厨师的主要职责（四）切配厨师的主要职责（五）冷盘厨师的主要职责（五）冷盘厨师的主要职责（六）炉头厨师的主要职责（六）炉头厨师的主要职责（七）点心师的主要职责（七）点心师的主要职责寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第二节第二节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通（一）必须保证厨房生产流程的畅通1三线平行三线平行冷菜、热菜、点心生产线；冷菜、热菜、点心

33、生产线；2四口分设四口分设原料入口、菜肴出口、原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口餐后餐具入口、垃圾出口寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第二节第二节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局（二）以主厨房为中心进行设计与布局（二）以主厨房为中心进行设计与布局1仓库；仓库；2原料验收场地；原料验收场地；3员工设施等。员工设施等。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第二节第二节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局（三）厨房要尽可能靠近餐厅（

34、三）厨房要尽可能靠近餐厅1影响出菜的速度；影响出菜的速度；2影响菜点成品的质量；影响菜点成品的质量；3造成人力的浪费。造成人力的浪费。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第二节第二节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局（四）厨房各作业点应安排紧凑（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求（七）要符合卫生和安全的要求寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意

35、义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多二、厨房的设计二、厨房的设计 （一）厨房位置的确定（一）厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。利于水、电、气等设施相对集中。2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。务员行走路程和时间。3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，

36、方便货物所运送。品库），方便领料，方便货物所运送。4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。卸。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（二）厨房面积的确定（二）厨房面积的确定 1 1按餐座数计算厨房面积按餐座数计算厨房面积餐厅类型餐厅类型厨房面积厨房面积m m2 2/餐位餐位 后场总面积后场总面积m m2 2/餐位餐位正正 餐餐 厅厅0.50.50.80.81 11.21.2咖咖 啡啡 厅厅0.40.40.60

37、.6自助餐厅自助餐厅0.50.50.70.7寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多 2 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积m m2 21001000.6970.6972502500.480.485005000.460.467507500.370.37150015000.3090.309200020000.2790.279寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但

38、是，目前社会上寒假招工的陷阱很多3 3、各部分面积比例表（总面积为、各部分面积比例表（总面积为100%100%）各部门名称各部门名称百分比百分比餐厅餐厅50%50%客用设施客用设施7.50%7.50%厨房厨房25%25%清洗清洗5.50%5.50%仓库仓库7%7%员工设施员工设施3.50%3.50%办公室办公室1.50%1.50%寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多4厨房各作业区总面积所占比例厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称各作业区名称所占百分比所占百分比炉灶区炉灶区32%32%点心区点心区15%15%加工区

39、加工区23%23%配菜区配菜区10%10%冷菜区冷菜区8%8%烧烤区烧烤区10%10%厨师长办公室厨师长办公室2%2%寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多二、厨房的设计二、厨房的设计（三）厨房内部环境的设计（三）厨房内部环境的设计 1厨房的高度厨房的高度 2厨房的墙壁厨房的墙壁 3厨房的顶部厨房的顶部 4厨房地面厨房地面 5厨房的门窗厨房的门窗 6厨房通风厨房通风 7排水系统排水系统 8能源的选择能源的选择 寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的

40、陷阱很多三、厨房的布局三、厨房的布局（一）布局应考虑的因素（一）布局应考虑的因素 1厨房各作业区的面积的大小、场地的厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。形状、高度、门窗的位置。2厨房能源管道的形状。厨房能源管道的形状。3厨房的投资费用。厨房的投资费用。4厨房的生产功能。厨房的生产功能。5厨房所需的生产设备。厨房所需的生产设备。6应遵循有关法令和法规。应遵循有关法令和法规。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多三、厨房的布局三、厨房的布局（二）实施布局的要求（二）实施布局的要求 1保障生产流程的顺畅

41、合理。保障生产流程的顺畅合理。2简化操作程序，缩短员工在生产中行走的简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。路线。3加强环境布置。加强环境布置。4设备和设备的布局，要便于清洁、维修和设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。保养。5保证生产不受特殊情况的影响。保证生产不受特殊情况的影响。6在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。留有一定的余地。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（三）厨房的具体

42、布局（三）厨房的具体布局1厨房的整体布局厨房的整体布局（1）人流走向。）人流走向。（2）物流走向。）物流走向。（3）各作业点的位置。）各作业点的位置。（4）厨房与餐厅的连接。）厨房与餐厅的连接。（5）食品仓库与厨房内的冰箱。）食品仓库与厨房内的冰箱。（6）厨师长办公室。）厨师长办公室。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多厨师长办公室厨师长办公室厨房内设厨师长办公室的好处：厨房内设厨师长办公室的好处：能及时发现、解决问题。能及时发现、解决问题。便于工作的指挥和协调。便于工作的指挥和协调。能有效地控制食品成本。能有效地

43、控制食品成本。能有效地堵塞各种漏洞。能有效地堵塞各种漏洞。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（三）厨房的具体布局（三）厨房的具体布局2功能性作业区的布局功能性作业区的布局（1）直线型布局）直线型布局（2）L字型的布局字型的布局（3）相对型布局）相对型布局（4）相背型布局）相背型布局寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多四、厨房的其他布局四、厨房的其他布局（一）照明要求（一）照明要求 1照度照度 2光线分布光线分布 3防止炫光防止炫光 4

44、安全、易清洁、易维修安全、易清洁、易维修寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多四、厨房的其他布局四、厨房的其他布局（二）温度控制（二）温度控制（三）噪声控制（三）噪声控制（四）设备的摆放距离（四）设备的摆放距离寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多第三节第三节 厨房业务管理厨房业务管理一、生产管理一、生产管理（一）开餐前的组织准备（一）开餐前的组织准备1加工组加工组2切配组切配组3炉灶组炉灶组4冷菜组冷菜组5点心组点心组寒假来临，不少的高中

45、毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识、厨师的质量意识（1）标准化观念）标准化观念 质量标准是饭店应该达到的质量底质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。线，而非饭店追求的目标。饭店应超越质量标准才能真正让客饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。人满意。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识、厨师的质量意识（2 2）专业化观念）专业化观念 虚心好学虚心好学 不

46、耻下问不耻下问 熟能生巧熟能生巧 寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识、厨师的质量意识（3 3）学习创新观念：学习创新观念：外出交流外出交流技术比武技术比武 创新研究创新研究求新心理求新心理寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（二）餐饮产品质量控制 2、菜肴制作专业化、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品厨师分类制作产品益处益处:有利于质量控制有利于质量控制减少厨师流动减少厨师流动弊端：弊端：厨师

47、有厌倦感厨师有厌倦感增加用工数量增加用工数量寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（二）餐饮产品质量控制 3、加强检查、加强检查（1）管理人员检查）管理人员检查（2）跑菜员检查：五不取）跑菜员检查：五不取 -温度不适不取；温度不适不取；-数量不够不取；数量不够不取；-颜色不正不取；颜色不正不取；-调配料不全不取；调配料不全不取；-器皿不洁、不配套不取器皿不洁、不配套不取寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（二）餐饮产品质量控制（二）餐饮产

48、品质量控制 4、质量反馈制度、质量反馈制度（1）餐厅反馈：把握时机）餐厅反馈：把握时机（2）团队反馈：现场查看）团队反馈：现场查看（3）投诉反馈）投诉反馈：认真处理认真处理寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多（三）做好成本的核算、控制（三）做好成本的核算、控制 1、仔细核算、仔细核算2、严格控制、严格控制（1）全员控制）全员控制（3）全过程控制）全过程控制寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多二、设备管理二、设备管理 1建立并健全设备的操

49、作规程。建立并健全设备的操作规程。2按专业化分工定岗使用，谁使用，按专业化分工定岗使用，谁使用，谁维护，谁保养。谁维护，谁保养。寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多三、卫生管理三、卫生管理（一）厨房环境的卫生控制（一）厨房环境的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（五）落实卫生管理责任制（五）落实卫生管理责任制 寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多四、安全管理四、安全管理（一）厨房常见安全事故预防（一）厨房常见安全事故预防1、割伤、割伤2、跌伤和砸伤、跌伤和砸伤3、扭伤、扭伤4、烧烫伤、烧烫伤5、电击伤、电击伤寒假来临，不少的高中毕业生和大学在校生都选择去打工。准备过一个充实而有意义的寒假。但是，目前社会上寒假招工的陷阱很多四、安全管理四、安全管理（二）厨房消防安全（二）厨房消防安全 1灭火的原理与方法灭火的原理与方法 2常用的灭火器材及使用方法常用的灭火器材及使用方法 3火灾逃生要领火灾逃生要领