11、3无机盐钙铁锌硒.ppt

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1、无机盐无机盐和和微量元素微量元素 12/28/20221 一般称为矿物质，占人体总一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。重量的万分之一以上。钙、磷、钠、钾、氯、镁、钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等硫等7 7种。种。常量元素常量元素12/28/20222 构成人体骨骼、牙齿等组织，构成人体骨骼、牙齿等组织，维持神经、肌肉活动，促进核酸和能维持神经、肌肉活动，促进核酸和能量代谢量代谢,调节人体各种代谢活动。调节人体各种代谢活动。一一.常量元素钙常量元素钙12/28/20223 成人体内的钙总量约为成人体内的钙总量约为12001200g g，为为体重的体重的2%2%。主要以羟磷灰石的结晶。主要以羟

2、磷灰石的结晶33Ca3(POCa3(PO4 4)2 2Ca(OH)Ca(OH)2 2 形式存在于骨形式存在于骨骼与牙齿中；骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。12/28/20224影响钙吸收利用的膳食因素影响钙吸收利用的膳食因素：有利因素有利因素 不利因素不利因素VD VD、乳糖、乳糖、草酸和植酸草酸和植酸蛋白质、蛋白质、膳食纤维膳食纤维婴儿、孕妇、婴儿、孕妇、脂肪过多脂肪过多 乳母乳母 老年老年12/28/20225CaCa的来源的来源奶类及其制品奶类及其制品海产品海产品豆类及其制品豆类及其制品骨粉骨粉12/28/20226 生理功能生理功能缺乏病缺乏

3、病*骨骼和牙齿的成分骨骼和牙齿的成分佝偻病佝偻病(儿童儿童)骨质软化症骨质软化症/骨质骨质疏松症疏松症(成人成人)*维持神经、肌肉的维持神经、肌肉的兴奋性兴奋性*参与凝血过程参与凝血过程*维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压及毛细血管渗透压*各种生物膜的组成各种生物膜的组成成分成分钙的吸收钙的吸收(2030%)草酸、植酸、脂肪酸草酸、植酸、脂肪酸钙吸收钙吸收 蛋白质含量不足蛋白质含量不足钙吸收钙吸收 VitDVitD、乳糖、氨基酸乳糖、氨基酸钙吸收钙吸收 食物来源食物来源*最理想来源最理想来源 奶及奶制品奶及奶制品*我国主要来源我国主要来源 豆及豆制品豆及豆制品*补钙制剂补钙制剂

4、骨粉、钙片骨粉、钙片钙(Calcium)12/28/20227定义定义：指占人体总重量万分之一指占人体总重量万分之一以下，或日需要量（摄入量）以下，或日需要量（摄入量）在在100100mgmg以下的元素。以下的元素。微量元素微量元素12/28/20228种种 类类：已知必需的微量元素有已知必需的微量元素有1414种，种，即即FeFe、ZnZn、CuCu、MnMn、NiNi、CoCo、MoMo、SeSe、CrCr、I I、F F、SnSn、SiSi、V V。12/28/20229.某些酶、维生素和激素的活性因子某些酶、维生素和激素的活性因子.参与氧的贮存和电子传递参与氧的贮存和电子传递.参与遗传

5、和自由基的调节参与遗传和自由基的调节 微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用力、衰老等方面也具有一定的作用。微量元素的生理作用：微量元素的生理作用：12/28/202210 微量元素在生物体内须保持一微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺定的浓度范围才能有益于健康，缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；结构改变、导致疾病；而过量则可能导致不同程度的毒性而过量则可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。反应以致中毒，甚至死亡。12/28/202211(一一)分

6、布、吸收及代谢：分布、吸收及代谢：膳食铁的吸收可在整个胃肠膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部十道进行，但主要在小肠上部十二指肠。二指肠。食物中的铁有两种存在形式食物中的铁有两种存在形式：血红素铁：血红素铁：吸收率吸收率 23%23%非血红素铁：吸收率非血红素铁：吸收率 3-8%3-8%铁铁12/28/202212 促进铁吸收促进铁吸收:单糖、有机酸、抗坏血酸单糖、有机酸、抗坏血酸 抑制铁吸收抑制铁吸收:植酸、草酸、鞣酸植酸、草酸、鞣酸 高磷低钙膳食、高磷低钙膳食、胃酸缺乏胃酸缺乏(二）铁吸收影响因素：二）铁吸收影响因素：12/28/2022131.1.参与体内氧与二氧化碳的转运、

7、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。交换和组织呼吸过程。2.2.与红细胞形成和成熟有关与红细胞形成和成熟有关 铁缺乏可引起缺铁性贫血（铁缺乏可引起缺铁性贫血（IDAIDA）。）。（三）（三）生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症12/28/202214正常红细胞正常红细胞正常红细胞正常红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞12/28/202215缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血所致所致所致所致 反甲反甲反甲反甲 12/28/202216每日铁的供给量与诸多因素有关：每日

8、铁的供给量与诸多因素有关：生长发育所需的铁；生长发育所需的铁；补尝丢失的铁；补尝丢失的铁；不同生理条件下额外补偿的铁。不同生理条件下额外补偿的铁。（四）（四）供给量及食物来源供给量及食物来源12/28/202217 以膳食中铁的平均吸收率为以膳食中铁的平均吸收率为10%10%。再。再根据以上因素制订日供给量。根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量：成年男性为铁的日推荐量：成年男性为1212mgmg，女性女性为为18 18 mg mg，孕妇、乳母为孕妇、乳母为2828mg mg，婴儿、婴儿、儿童及少年按年龄不同为儿童及少年按年龄不同为10-20 10-20 mg mg。12/28/202218

9、动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；黑木耳等；花生、核桃；花生、核桃；奶和乳制品不是铁的良好来源。奶和乳制品不是铁的良好来源。（五）铁含量丰富的食物有：（五）铁含量丰富的食物有：12/28/202219铁铁(Ferrum)生理功能生理功能缺乏病缺乏病*构成构成Hb、Mb 参与氧的运输参与氧的运输缺铁性贫血缺铁性贫血*酶组成成分酶组成成分 维持组织呼吸维持组织呼吸*参与生物氧化参与生物氧化还原还原 反应反应 食物来源食物来源*良好来源良好来源 动物肝脏、全血动物肝脏、全血 肉、鱼肉、鱼*蔬菜吸收率低蔬菜吸收率低*蛋

10、吸收率不高蛋吸收率不高*奶类贫铁奶类贫铁铁的吸收铁的吸收 血色素铁血色素铁动物动物Hb、Mb中铁中铁直接吸收直接吸收 非血色素铁非血色素铁植物性食物植物性食物吸收率低吸收率低 植酸、草酸、多酚植酸、草酸、多酚铁吸收铁吸收 VitC、乳糖、有机酸、肉类乳糖、有机酸、肉类铁吸收铁吸收 12/28/202220（一）分布：（一）分布：主要存在于肌肉、骨骼、主要存在于肌肉、骨骼、主要存在于肌肉、骨骼、主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、皮肤、头发、视网膜、皮肤、头发、视网膜、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。前列腺、精子等组织器官。前列腺、精子等组织器官。前列腺、精子等组织器官。血液中

11、的锌主要以含锌金属酶形式存在血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在锌的吸收主要在小肠。锌的吸收主要在小肠。锌的吸收主要在小肠。锌的吸收主要在小肠。锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。锌锌12/28/202221 抑制因素：抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉；亚铁、铜、钙、镉；促进因素：促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、柠檬酸盐、还原性谷胱甘

12、肽、VDVD3 3。（二）影响膳食中锌吸收的因素：（二）影响膳食中锌吸收的因素：12/28/2022221.1.是许多金属酶的结构成分或激活剂是许多金属酶的结构成分或激活剂2.2.蛋白质、核酸的合成和代谢蛋白质、核酸的合成和代谢3.3.骨骼的正常骨化骨骼的正常骨化4.4.生殖器官的发育和功能生殖器官的发育和功能5.5.维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。觉功能和皮肤的健康。生理功能生理功能12/28/202223味、嗅觉下降，味、嗅觉下降，食欲减退，生长食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，伤口发育停滞，性发育迟缓，伤口愈合不良等。愈合不良等。孕妇缺锌

13、，胎儿可发生中枢神孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。经系统先天性畸形。缺锌的临床表现：缺锌的临床表现：12/28/202224缺锌所致肠原缺锌所致肠原性肢体皮炎性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致皮肤粗糙12/28/202225缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。伤、糖尿病等。锌缺乏的原因：锌缺乏的原因：供给量：供给量：1919岁岁 10 10mg/mg/天天1010岁以上岁以上 15 15mg/mg/天天乳母乳母 20 20mg/mg/天天12/28/202226锌的生物利用率：锌的生物利用

14、率：动物性食物动物性食物35%35%40%40%植物性植物性食物食物1%1%20%20%。高蛋白食物锌含量高蛋白食物锌含量海产品海产品奶、奶、蛋蛋蔬菜、水果。蔬菜、水果。食物来源食物来源:12/28/202227锌锌(Zinc)缺乏病缺乏病生长发育受阻生长发育受阻 性发育迟缓性发育迟缓 自发性味觉减退自发性味觉减退 创伤愈合不良创伤愈合不良 肠源性肢体皮炎肠源性肢体皮炎 食物来源食物来源动物性食品动物性食品 牡蛎、贝类、牡蛎、贝类、鱼虾、肝脏鱼虾、肝脏 植物性食品植物性食品 低锌、低吸收低锌、低吸收生理功能生理功能*酶的成分或激活剂酶的成分或激活剂*与组织呼吸、蛋白合与组织呼吸、蛋白合成、核酸

15、代谢有关成、核酸代谢有关*正常生长发育和组织正常生长发育和组织再生所必需再生所必需*各种生物膜的组成成各种生物膜的组成成分分12/28/202228硒硒生理功能生理功能l谷胱甘肽过氧化物酶的成分谷胱甘肽过氧化物酶的成分l促进生长发育促进生长发育l保护心血管和心肌健康保护心血管和心肌健康l解毒体内重金属的毒性作用解毒体内重金属的毒性作用l保护视觉器官的健全功能和视力保护视觉器官的健全功能和视力l抗肿瘤作用抗肿瘤作用12/28/202229缺乏缺乏l克山病克山病l大骨节病大骨节病食物来源食物来源l海产品、肝、肾等及肉类海产品、肝、肾等及肉类12/28/202230人体的必需微量元素是人体的必需微量

16、元素是A.A.磷磷 B.B.钙钙 C.C.铅铅 D.D.碘碘 E.E.钾钾我国人民膳食中热能主要来源于我国人民膳食中热能主要来源于A.A.蛋白质蛋白质 B.B.脂肪脂肪 C.C.无机盐无机盐 D.D.维生素维生素 E.E.粮谷类粮谷类 12/28/202231决定人体热能需要量的因素主要有决定人体热能需要量的因素主要有A.A.维持基础代谢所需能量，食物特殊动维持基础代谢所需能量，食物特殊动力作用和从事劳动所消耗的能量力作用和从事劳动所消耗的能量B.B.用膳者的年龄、性别、居住的地区纬度用膳者的年龄、性别、居住的地区纬度C.C.劳动环境的温度劳动环境的温度D.D.食品的烹调方法食品的烹调方法 E

17、.E.蛋白质的摄入量蛋白质的摄入量 12/28/202232能产热的营养素是能产热的营养素是A.A.蛋白质，脂肪，无机盐蛋白质，脂肪，无机盐 B.B.蛋白质，脂肪，维生素蛋白质，脂肪，维生素 C.C.蛋白质，脂肪，碳水化物蛋白质，脂肪，碳水化物D.D.蛋白质，无机盐，碳水化物蛋白质，无机盐，碳水化物 E.E.脂肪，碳水化物，维生素脂肪，碳水化物，维生素 12/28/2022331、解释必需氨基酸、蛋白质互补作用的概念。2、食物中蛋白质、脂类营养价值评价的指标有哪些？3、维生素A、D、B1、B2、C缺乏各引起哪些疾病？4、影响钙、铁吸收的因素是什么？如何避免？作业：作业：12/28/202234