营养学基础-脂类ppt课件.ppt

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1、营养学基础营养学基础:脂脂 类类主要内容主要内容一、脂肪及其功能一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能二、脂肪酸的分类及功能三、类脂及其功能三、类脂及其功能四、脂类的消化、吸收及转运四、脂类的消化、吸收及转运五、膳食脂肪的营养学评价五、膳食脂肪的营养学评价 脂类（lipids）磷脂磷脂（phospholipids）类脂类脂（lipoids）脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的体内脂类总量的95%95%，类脂主要包括磷脂和固醇，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的类，约占全身脂类总量的5%5%脂肪脂肪（fats）固醇类固醇类

2、（sterols）一、脂肪及其功能一、脂肪及其功能 n脂肪酸结构不同。脂肪酸结构不同。n脂肪因其所含的脂肪酸链的脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和不同，而呈现不同的特性和功能。功能。体内脂肪的生理功能体内脂肪的生理功能1.贮存和提供能量存和提供能量 1g脂肪脂肪9.46kcal能量能量2.保温及保温及润滑作用滑作用3.节约蛋白蛋白质作用作用4.机体构成成分机体构成成分 细胞膜胞膜5.内分泌作用内分泌作用 瘦素、瘦素、TNF-、IL-6、IL-8、雌、雌激素、激素、IGF等。等。食物中脂肪的作用食物中脂肪的作用 1.1.增加饱腹感增加

3、饱腹感 脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生生肠抑胃素肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。，使胃蠕动受到抑制。2.2.改善食物的感观性状改善食物的感观性状3.3.提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 脂肪不仅是脂溶性维生素来源，脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。也可促进其吸收。二、脂肪酸的分类及功能二、脂肪酸的分类及功能|大多数脂肪酸含有大多数脂肪酸含有偶数偶数碳原子。碳原子。|基本分子式：基本分子式：CH3 CH2 n COOH 分分类：1.1.按碳按碳链长度度 长链(14)(14)、中、中链(8(812)12)、短、短链(6)(6)一一些些VCFA(very

4、 VCFA(very long-chain long-chain fatty fatty acid)acid)分分布布于于大大脑和一些特殊和一些特殊组织中，如中，如视网膜和精子。网膜和精子。脂脂肪肪组织中中含含有有各各种种长度度的的脂脂肪肪酸酸，食食物物中中以以1818碳碳脂脂肪酸肪酸为主。主。分类分类2.2.按按饱饱和和程程度度 饱饱和和(如如棕棕榈榈酸酸)、单单不不饱饱和和(如如油油酸酸)、多不饱和多不饱和(如亚油酸和如亚油酸和-亚麻酸亚麻酸)S脂脂肪肪随随其其脂脂肪肪酸酸的的饱饱和和程程度度越越高高、碳碳链链越越长长，熔熔点点越越高。高。3.3.按空间结构按空间结构 顺式、反式顺式、反式

5、S自自然然状状态态下下，大大多多数数不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸为为顺顺式式脂脂肪肪酸酸，少少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键饱和键植物油发生氢化后可以加工为植物油发生氢化后可以加工为人造奶油人造奶油。氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反反式脂肪酸式脂肪酸。反式不饱和脂肪酸：反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。增加心血管疾病的危险。增加心血管疾病的危险。可能诱发肿瘤、可能诱发肿瘤、2

6、2型糖尿病等。型糖尿病等。人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。是反式脂肪酸的主要来源。分类分类 4.4.按双键位置按双键位置 通常从通常从CHCH3 3-的碳起计算第一个不的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：饱和键的位置。如油酸：C18:1C18:1，-9-9。国际上也可以用国际上也可以用n n来代替来代替的表示方法。的表示方法。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3n-3和和n-n-6 6系列不饱和脂肪酸。系列不饱和脂肪酸。包括包括EFAEFA和长链多不饱和和长链多不饱和脂肪酸。脂肪酸

7、。EFAEFA：人体需要且自身不能合成，必须通人体需要且自身不能合成，必须通过过食物食物供给的脂肪酸。供给的脂肪酸。EFAEFA包括包括亚油酸亚油酸（n-6n-6）和和-亚麻酸亚麻酸（n-3n-3）。人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。糖、脂肪和蛋白质合成。必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）磷脂的组成成分磷脂的组成成分 构成细胞膜构成细胞膜合成合成前列腺素前列腺素的前体的前体 血管舒缩、神经传导等血管舒缩、神经传导等与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关参与参与类二十烷酸类二十烷酸合成：合成：PGPG、T

8、XATXA、LTLT等，调节血压、等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。血脂、血栓形成及免疫反应等。EFAEFA的生理功能的生理功能参与胆固醇代谢：参与胆固醇代谢：体内约体内约70%70%胆固醇与脂肪酸胆固醇与脂肪酸 酯酯在在LDLLDL和和HDLHDL中，胆固醇中，胆固醇+亚油酸亚油酸 亚油酸胆固亚油酸胆固醇酯醇酯n-3n-3和和n-6n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂降血脂作用。作用。EFAEFA的生理功能的生理功能机体机体EFAEFA的摄入量每天应不少于总能量的的摄入量每天应不少于总能量的3%3%。缺缺乏乏：发发生生于于婴婴幼幼儿儿（脱脱

9、脂脂或或低低脂脂）、长长期期全全胃胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。肠外营养者、慢性肠道疾病患者。影影响响：生生长长迟迟缓缓、生生殖殖障障碍碍、皮皮肤肤损损伤伤（湿湿疹疹样样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。过多：过多：氧化物、过氧化物、能量氧化物、过氧化物、能量EFAEFA缺乏和过量缺乏和过量长链多不饱和脂肪酸长链多不饱和脂肪酸链长在链长在1414个碳原子以上，含有多个个碳原子以上，含有多个顺式顺式不饱和双不饱和双键的脂肪酸。键的脂肪酸。AAAA、EPAEPA、DHADHA，可由，可由EFAEFA转化，但转化，但速度缓慢。速度缓慢。哺乳动物由于缺乏哺乳

10、动物由于缺乏1212或或1515去饱和酶，因此去饱和酶，因此 n-n-3 3和和n-6n-6系列的脂肪酸不能相互转化。系列的脂肪酸不能相互转化。n-6n-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸包括包括亚油酸、花生四烯酸亚油酸、花生四烯酸。生理功能：生理功能：降低胆固醇。降低胆固醇。一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平。膜结构的完整性和最佳不饱和水平。AAAA是类二十烷酸的重要前体物质。是类二十烷酸的重要前体物质。促进生长发育及妊娠。促进生长发育及妊娠。-亚麻酸亚麻酸 EPA DHAEPA DHA哺乳动物组织中哺乳动物组织中n-3

11、n-3脂肪酸脂肪酸的水平比的水平比n-6n-6脂脂肪酸低。肪酸低。两种脂肪酸在体内代谢和组织分布是不同两种脂肪酸在体内代谢和组织分布是不同的。的。n-3n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸碳链延长碳链延长碳链延长碳链延长 n-3脂肪酸的生理功能：脂肪酸的生理功能：对正常生长发育是不可缺少的对正常生长发育是不可缺少的免疫调节和抗炎免疫调节和抗炎对癌症的影响：对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等。等。对脑和视网膜的发育：对脑和视网膜的发育：DHAn-3n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂

12、肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸(MCFA)(MCFA)的特点的特点:可直接与甘油三酯酯化；可直接与甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小肠吸收；水溶性好，可直接被小肠吸收；无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量。在细胞内快速氧化提供能量。但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。中毒及酸中毒、肝硬化者。中链脂肪酸中链脂肪酸(C(C8 8C C1212)短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）M来源：来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在

13、结肠被肠道微生物发酵。在结肠被肠道微生物发酵。M生理功能：生理功能：提供能量提供能量促进细胞膜脂类物质合成促进细胞膜脂类物质合成可能预防和治疗溃疡性结肠炎可能预防和治疗溃疡性结肠炎可预防结肠肿瘤可预防结肠肿瘤对内源性胆固醇的合成有抑制作用对内源性胆固醇的合成有抑制作用三、类脂及其功能三、类脂及其功能n 类脂（类脂（lipoidslipoids）包括磷脂和固醇类。）包括磷脂和固醇类。n 磷脂磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。物质。n磷脂是除甘油三酯以外，在体内含量较多的磷脂是除甘油

14、三酯以外，在体内含量较多的脂类脂类。*按其组成结构分为：按其组成结构分为：磷磷脂脂磷脂磷脂神经鞘磷脂神经鞘磷脂磷酸甘油酯磷酸甘油酯卵磷脂肌醇磷脂脑磷脂磷酸胆碱基团磷酸胆碱基团取代取代1 1个脂肪酸个脂肪酸有亲水性有亲水性和亲脂性和亲脂性磷脂的生理功能磷脂的生理功能提供能量提供能量细胞膜成分：细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。乳化剂：乳化剂：脂肪悬浮 促进脂肪吸收、转运、代谢。改善心血管：改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度 预防心血管疾病。改善神经系统功能：改善神经系统功能：释放胆碱 乙酰胆碱 促进和改善大脑组织和神经系统的功能。磷脂缺乏磷脂缺乏膜受损膜受损毛细血管脆性毛细血管脆性

15、通透性增加通透性增加皮肤通皮肤通透性增透性增高高皮疹皮疹脂肪脂肪代谢代谢紊乱紊乱脂肪肝脂肪肝动脉粥样硬化动脉粥样硬化含磷脂较多的食物：含磷脂较多的食物：鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。肝可以合成卵磷脂。肝可以合成卵磷脂。大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。是一类含有多个环状结构的脂类化合物。是一类含有多个环状结构的脂类化合物。胆胆固固醇醇是是细细胞胞膜膜的的重重要要成成分分，存存在在于于动动物物性性食食品品中。中。人体自身（肝、肠壁）

16、可合成内源性胆固醇。人体自身（肝、肠壁）可合成内源性胆固醇。固醇类固醇类人体内源性胆固醇合成受以下因素控制：人体内源性胆固醇合成受以下因素控制：能量及胆固醇摄入的多少；能量及胆固醇摄入的多少；膳食脂肪摄入的种类；膳食脂肪摄入的种类；甲状腺激素、雌激素类水平；甲状腺激素、雌激素类水平；胰岛素等。胰岛素等。固醇类固醇类胆固醇的生理功能：胆固醇的生理功能：细胞膜的组成成分。细胞膜的组成成分。是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素等。素、肾上腺素等。在体内转变为在体内转变为7脱氢胆固醇脱氢胆固醇 维生素维生素D3。四、脂类的消化、吸收及转运四、脂类的消化、

17、吸收及转运 口腔口腔(脂肪酶，脂肪酶，婴儿较强婴儿较强)食食糜糜小肠小肠（主要场所）（主要场所）肠促肠促胰酶肽胰酶肽胰液胰液（脂肪酶）（脂肪酶）胆汁胆汁激活激活乳化乳化甘油三酯甘油三酯表面积增加表面积增加分解分解水解水解游离脂肪酸游离脂肪酸甘油单酯甘油单酯甘油甘油血液血液甘甘油油三三酯酯磷脂磷脂,胆固醇胆固醇,Pr,Pr乳糜微粒乳糜微粒+中、短链中、短链长链长链食物脂肪主要食物脂肪主要运输形式运输形式胃（有限）胃（有限）甘油三酯：甘油三酯：HDL：将胆固醇、磷脂运回肝脏代谢：将胆固醇、磷脂运回肝脏代谢食物脂肪食物脂肪内源脂肪内源脂肪蛋白质蛋白质肝脏肝脏VLDL血循环血循环甘油三酯甘油三酯胆固醇

18、胆固醇LDL满足机体需要满足机体需要与受体结合，与受体结合，进入细胞进入细胞机体每天从肠道大约吸收机体每天从肠道大约吸收5050100g100g甘油三酯，甘油三酯，4 48g8g磷脂，磷脂，300300450mg450mg胆固醇。胆固醇。磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇可直接被吸收，是胆汁酸的主要成分。胆固醇可直接被吸收，是胆汁酸的主要成分。胆汁酸乳化脂肪后，一部分被小肠吸收胆汁酸乳化脂肪后，一部分被小肠吸收重利用重利用，另一部分与食物胆固醇一起随粪便另一部分与食物胆固醇一起随粪便排出体外排出体外。1.脂肪的消化率脂肪的消化率 熔点低于体温的脂肪易消化，植物熔

19、点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪脂肪动物脂肪动物脂肪2.EFA的含量的含量 植物油亚油酸、植物油亚油酸、-亚麻酸含量高。亚麻酸含量高。3.提供的各种脂肪酸的比例提供的各种脂肪酸的比例 饱和：单不饱和：多不饱和饱和：单不饱和：多不饱和4.脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 植物油：植物油：E；肝脏：；肝脏：A、D；奶、蛋：；奶、蛋：A、D5.某些有特殊生理功能的某些有特殊生理功能的FA含量含量 EPA、DHA五、膳食脂肪的营养学评价五、膳食脂肪的营养学评价n食物来源：食物来源：动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（海生动物和鱼

20、例外）；（海生动物和鱼例外）；胆固醇胆固醇含量较多。含量较多。植物油植物油(种子种子)：主要含不饱和脂肪酸：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、椰子油、棕榈油例外棕榈油例外)。六、脂类参考摄入量及食物来源六、脂类参考摄入量及食物来源亚油酸亚油酸普遍存在于植物油中，普遍存在于植物油中，-亚麻酸亚麻酸在豆在豆油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。鱼贝类含鱼贝类含EPAEPA和和DHADHA较多。较多。磷脂磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胚和花生等。胆固醇胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋

21、类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%30%。必需脂肪酸摄入不少于总能量必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比比例为例为1：46为宜。为宜。脂类的供给量脂类的供给量饱和脂肪酸可饱和脂肪酸可升高升高LDL-CLDL-C（硬脂酸（硬脂酸-C-C1818无此作用）无此作用）；但不容易被氧化；有助于；但不容易被氧化

22、；有助于HDLHDL的形成，因此的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。多不饱和脂肪酸可多不饱和脂肪酸可降低降低血清胆固醇和血清胆固醇和LDL-CLDL-C，同时也同时也降低降低HDL-CHDL-C；且易被氧化产生脂自由基；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。和过氧化物。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）能单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）能降低降低血清胆血清胆固醇和固醇和LDL-C，HDL-C无变化无变化，且不容易被氧，且不容易被氧化。化。以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要的意义。的意义。地中海国家每日脂肪摄入量占总能量地中海国家每日脂肪摄入量占总能量40%，但，但主要来自单不饱和脂肪酸，冠心病发病率低。主要来自单不饱和脂肪酸，冠心病发病率低。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点谢谢 谢！谢！