蔬菜品质和安全全套ppt课件.ppt

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1、蔬菜品质与安全2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。前言n 从追求蔬菜的简单数量满足，发展到对蔬菜的从追求蔬菜的简单数量满足，发展到对蔬菜的营养、营养、风味、外观以及食用的安全卫生风味、外观以及食用的安全卫生状况的追求状况的追求。n生产高品质蔬菜同时也是我国加入世界贸易组织以后国生产高品质蔬菜同时也是我国加入世界贸易组织以后国内蔬菜产业与国际市场接轨所必须要走的道路仅仅满内蔬菜产业与国际市场接轨所必须要走的道路仅仅满足了绿色蔬菜无污染（卫生）标准，消费者的认同是短足了绿色蔬菜无污染（卫生

2、）标准，消费者的认同是短暂而有限的，还必须满足暂而有限的，还必须满足“好吃、有营养、有地方特色好吃、有营养、有地方特色”的要求，这样在市场上才具有长久的竞争力。的要求，这样在市场上才具有长久的竞争力。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n我们身体所需要的许我们身体所需要的许多营养来自于摄入的多营养来自于摄入的蔬菜。日常生活中一蔬菜。日常生活中一个成年人每天应摄入个成年人每天应摄入200200500500克克蔬菜才能蔬菜才能满足人体的需要。在满足人体的需要。在生活中，人们往往凭生活中，人

3、们往往凭着蔬菜价格与味道作着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这为选用标准，其实这很不科学。很不科学。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。蔬菜大致可分为三大类：蔬菜大致可分为三大类：n叶菜（

4、如白菜、苋菜、菜心）叶菜（如白菜、苋菜、菜心）n瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿）瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿）n根茎类（如土豆、胡萝卜）根茎类（如土豆、胡萝卜）2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是列顺序是“绿色的蔬菜绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜黄色、红色蔬菜-无色无色蔬菜蔬菜”。n绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠绿

5、色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1B1、B2B2、C C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。n紫茄子含有丰富的维生素紫茄子含有丰富的维生素P P，它能增加微血管，它能增加微血管壁的抗压能力，

6、改善血管功能，对高血压有相壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压有相当裨益。当裨益。n黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能用。碱素，有预防癌症的功能用。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同 n大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。每每100100克葱

7、克葱白白含维生素含维生素B1B1及维生素及维生素C C的含量也不的含量也不及葱绿部分的一半。及葱绿部分的一半。n颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多的胡萝卜素多6 6倍，维生素倍，维生素D D多多4 4倍倍。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。第一章第一章 蔬菜品质与安全的内容蔬菜品质与安全的内容一、蔬菜的营养成分一、蔬菜的营养成分二、蔬菜的风味与质地二、蔬菜的风味与质地三、蔬菜的色泽三、蔬菜的色泽四、蔬菜的大小与形状四、蔬菜的大

8、小与形状五、绿色食品蔬菜及其品质要求五、绿色食品蔬菜及其品质要求六、蔬菜的保健食疗品质六、蔬菜的保健食疗品质2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、蔬菜的营养成分一、蔬菜的营养成分n（一）水n（二）矿物质n（三）维生素n（四）碳水化合物n（五）脂肪n（六）蛋白质2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、蔬菜的营养成分一、蔬菜的营养成分n（一）水（一）水 蔬菜中含有大量的水分，水是

9、保证维持蔬菜品质的重要成分。一般鲜菜中含有6596的水分，只有含水量充足时，才能具有鲜嫩多汁的食用品质；如果失去了正常的含水量，就会使蔬菜变得萎蔫而降低品质。不过也正是由于蔬菜的含水量大，给微生物繁殖提供了有利条件，才使得蔬菜一般很难贮运，非常容易腐败变质。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、蔬菜的营养成分一、蔬菜的营养成分n（二）矿物质（二）矿物质 蔬菜中富含有钙、磷、钾、镁、硫、铁、硼、锰、铜、锌、钼、氯、硅、硒、碘等人体所需要的矿物质。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执

10、行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n很多蔬菜的含钙钙量比大田作物高出很多，比如，番茄中的钙含量一般比水稻高出 10倍以上，达到 800mgkg（鲜重，以下同）。n合钙量较高的蔬菜作物有：扁豆（1160mgkg），毛豆（1000mgkg），豌豆苗（1560mg/kg），茴香（1500mg/kg），香椿（1100mgkg），大白菜（610mgkg），小白菜（1630mg kg），菠菜（720mg kg）。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各

11、类违纪行为或突发事件。n蔬菜中的含磷磷量大部分是比较高的。如扁豆含有630mg/kg的磷元素，豇豆为630mg/kg，小鲜豌豆为900mgkg，马铃薯为640mg/kg，竹笋为760mgkg，油菜薹为 530mg/kg，雪里蕻为640mgkg，菠菜为530mgkg，芹菜茎为610mgkg，芹菜叶为710mgkg，蒜苗为530mg/kg。洋葱为50Omg/kg，香椿为1200mg/kg，花椰莱530mg/kg2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n蔬菜中的磷大部分为有机态磷，约占全磷量的8

12、5左右，而无机磷只有15左右。有机态磷主要以核酸、磷脂和植素等形态存在，无机磷主要以钙、镁、钾的磷酸盐形态存在n这两种形态磷在植株体内均有重要作用、一般幼叶中的有机磷含量较高。老叶则是无机磷含量较高（马国瑞1994）。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n钾元素对于人体的营养作用主要表现在：对保持人体细胞和血液之间的电化学平衡起着重要作用。钾元素还参与细胞内许多酶的功能，缺钾会引起心神不安，不过一般情况下食品中都会有足够的钾供人体摄人。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件

13、上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n人体产生镁元素缺乏症主要是由饥饿、长期呕吐、外伤和腹泻造成的n研究结果显示，如果在25100天内饮食中严重缺镁，肌肉的收缩和松弛就会失去控制。n缺镁时，心血管系统和肾脏系统也会受到影响会发生血管舒张等症状。蔬菜是人体摄取镁元素最好的食物来源。n镁元素在蔬菜体内的含量为0.05%0.7%。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n硫元素占人体质量的025，主要集中在细胞质中硫元素在人休的头发、皮

14、肤和指甲的含量最高。n硫和氢的结合物（SH）在代谢中起重要作用，是血凝块所必需的。n硫元素还能构成高能化合物。硫至少是四种维生素（硫胺素、泛酸、硫辛酸和生物素）的组分，这些维生素起辅酶的作用，是激活许多酶所必需的。硫元素还是合成胶原、构成黏多糖所必需的。n蔬菜中的含硫量一般为0.1%0.5%。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n 食物的烹调方法对人体吸收铁元素的影响很大，因为铁元素会溶解于烹调用水中，造成损失。所以蒸炒蔬菜的铁损失比煮的蔬菜明显要小；大块或带皮烹调的此切成小块和去皮的

15、损失少；用水少，烹调时间短的，比用水多，烹调时间长的损失少。n人体缺铁带来的最可能的后果是贫血病。铁元素摄人过多，也会发生类似铁中毒的现象，并且显著增加其他疾病感染的概率2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、蔬菜的营养成分一、蔬菜的营养成分n（三）维生素（三）维生素 蔬菜是人体摄取维生素的重要食物来源。蔬菜中含有人体所需要的所有种类的维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B13。维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等。2022/12/27蔬菜品质

16、与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n很多维生素还有其特定的结构或成分名称，如维生素C叫做抗坏血酸，维生素B1叫做硫胺素，维生素B2叫做核黄素等。n需要注意的是，蔬菜虽然可以在体内合成各种维生素，但其自身的营养并不需要维生素的参与（张福锁1992，李晓林等 2019，陆景陵 1994）。维生素按照其溶解的性质又可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n1、脂溶性的维生素n维生

17、素A:蔬菜中不直接含有维生素A，但含有丰富维生素A的前体（类胡萝卜素）n蔬菜的色素颜色越深，其维生素A的分值越高。n维生素D:许多蔬菜中含量极微，有的检测不到。n维生素E：很多蔬菜含有VEn维生素K：大多数绿色或黄色蔬菜含有丰富的VK2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。2、水溶性的维生素抗坏血酸（VC)：蔬菜中含量丰富。硫胺素（VB1）：一般豆类中含量比较丰富。核黄素（VB2）：在蔬菜中普遍存在。尼克酸（烟酸）：绝大部分蔬菜可以检测到尼克酸吡哆醇（VB6）：泛酸（VB3）大部分蔬菜能检

18、测到，含量110/叶酸：蔬菜是叶酸重要的饮食来源。维生素H(生物素）2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、蔬菜的营养成分一、蔬菜的营养成分n（四）碳水化合物（四）碳水化合物n碳水化合物通常是指淀粉、糖、纤维淀粉、糖、纤维，是植物贮存能量的不同物质形态，也是人体的主要能源之一。膳食中碳水化合物的种类和比例可能同冠心病、糖尿病、高血脂、肿瘤、龋齿的发病率有密切的关系。一般来讲，目前人们的生活水平提高，发展趋势应是减少饮食中单糖用量，相应增加一些复杂碳水化合物和纤维的摄入量。2022/12

19、/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n1、单糖n各种蔬菜中均含有丰富的单糖。如结球甘蓝中含有葡萄糖16g/kg、果糖12g/kg；胡萝卜中含有葡萄糖9g/kg、果糖9g/kg；洋葱含有葡萄糖 21gkg、果糖11g/kg；马铃薯含有葡萄糖10g/kg、果糖13g/kg；南爪含有葡萄糖10g/kg，果糖12g/kg；番茄含有葡萄糖11gkg、果糖13g/kg。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件

20、。n（2）双糖n蔗糖（有葡萄糖和果糖两种单糖结合而成），蔬菜中一般均多少含有一部分蔗糖。结球甘蓝2g/kg，胡萝卜42g/kg，洋葱9g/kg，马铃薯17g/kg，南瓜16g/kg，甜瓜59g/kg.2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n（3）多糖n多糖结构复杂，完全是由葡萄糖分子组成的长链，包括淀粉、纤维素、半纤维素及果胶物质淀粉是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，分子式可用（C6H12O6）n来表示。其特性取决于淀粉分子所含葡萄糖分子的数目及其排列方式。它不溶于冷水，当加温至5560时。

21、会膨胀而变成带粘性的半透明凝胶或胶体溶液，即通常所说的糊化。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n淀粉与稀酸溶液共热或在淀粉酶的作用下，能水解成葡萄糖。人体能将所有煮熟的淀粉分解为葡萄糖供细胞吸收利用。含淀粉淀粉较高的蔬菜有薯类（约占1425%、藕（约12占）、荸荠、芋头、山药、大薯和一些豆类蔬菜、莲子等。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n纤维素纤维素也是由许多葡萄糖分子组

22、成的，但结构与淀粉不一样，人体缺乏能分解纤维素的酶，因此无法消化它，但这种残留物对促进人体肠道的蠕动有重要意义。n蔬莱中含有丰富的纤维素。以粗纤维为例，四季豆中含有14gkg、扁豆含有 14gkg、豇豆含有 14 9kg，马铃薯含有3gkg、胡萝卜含有8gkg、萝卜含有5gkg，番茄含有4gkg。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n果胶物质果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的长链高分子物质。在蔬菜组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同形式存在，各种形式有不同的特性，从而影响蔬菜的耐

23、藏性和工艺品质。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。蔬菜中富含人体所必须的各种碳水化合物。蔬莱是人体摄取碳水化合物的主要来源。缺少碳水化合物的膳食会引起饥饿感、脱水失重、疲劳、乏力等许多不良症状。不过在人们的膳食中，每天只需大约摄入60g即可避免上述症状。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、蔬菜的营养成分一、蔬菜的营养成分n（五）脂肪（五）脂肪 脂肪同碳水化合物一样，也是由

24、碳、氢、氧三种元素构成的。绝大多数蔬菜都能检测到脂肪,如四季豆有2g/kg,胡萝卜含有3g/kg，番茄含有3g/kg，韭菜含有6g/kg。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n研究表明，脂肪是人体贮存能量的主要形式，但人体摄人过多的脂肪，会增加心血管病的发生率，也会增加癌症的发病率。同时，脂肪摄入过多也会使脑溢血的危险性加大。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。一、蔬菜的营养成

25、分一、蔬菜的营养成分n（六）蛋白质（六）蛋白质n许多蔬菜含有多种蛋白质，但通常以总蛋白来表示其蛋白质含量，如四季豆蛋白质含量有15g/kg,胡萝卜含有6g/kg，番茄含有8g/kg，韭菜含有21g/kg。n蛋白质对于人体的营养功能主要是：促进组织的生长和修补组织。人体细胞必须同时获得全部的必需氨基酸和足够的氮，才能合成新蛋白质。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。二、蔬菜的风味与质地二、蔬菜的风味与质地n（一）有机酸（一）有机酸 蔬菜依种类、品种和不同的成熟度和不同的组织部位含有各种有

26、机酸，它们在组织中或以游离状态或以酸式盐的形式存在，它们与糖一起决定着蔬菜及其制品的风味，对加工处理也有相当的影晌。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n蔬莱中所含主要有机酸为柠檬酸，苹果酸、酒酸、草酸以及其他的呼吸作用中间产物。其特点是常以12种为主，如番茄主要含柠檬酸和苹果酸，菠菜主要含草酸、苹果酸和柠檬酸，竹笋、甘薯主要含草酸等。n蔬菜的酸味与有机酸的浓度有一定的关系，但也不是线形正相关。它还取决于糖的含量(糖酸比)、单宁物质、游离氢离子浓度、酸的种类以及缓冲物质的特性。只有糖酸

27、比合适的蔬菜制品风味才佳。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n 蔬菜加热后，经常出现酸味加重的现象，这是因为氢离子的离解度随温度的升高而增大，也由于加热使蔬菜组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去了缓冲作用。蔬菜组织中的氢离子浓度与可滴定酸含量之间一般不存在着相关性。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n有机酸能削弱微生物的抗热性，并能抑制其生长繁殖，所以PH值是决定蔬菜罐头

28、杀菌条件的重要依据之一。n除了大都分番茄的PH值在4.5 以下，一般蔬菜都在PH值4.5以上。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n有机酸能使蔗糖、果胶物质等水解，也影响果胶等胶体的稳定性和凝胶性加工装罐时，有机酸能与铁、锡等金属反应，加重设备和容器的腐蚀作用，影响蔬菜制品的色泽和风味。有机酸和蔬菜中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n

29、在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气在酸溶液中比水中难溶，故在蔬莱加工中有的用有机酸作护色剂柠檬酸和酒石酸等还具有络合作用，可使铁、铜等离子被络合，有利于保住蔬菜制品的色泽。n有报道认为在豆芽菜罐头中加人柠檬酸色泽较好（傅德成等1994，高真2019，李盛查1994，苏保乐等2019，杨洁彬等2019，赵冰2019）。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。二、蔬菜的风味与质地二、蔬菜的风味与质地n（二）单宁（二）单宁 绝大部分蔬菜含有多酚物质，在多酚类物质中，主要为单宁物质，

30、它是一大类具有儿茶酚及黄酮醇和黄烷酮醇结构的物质，普遍存在于未成熟的蔬菜中，果皮部的含量多于果肉。单宁具有涩味，在成熟过程中，经过一系列的氧化或与酮、醛等进行反应，失去涩昧。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。二、蔬菜的风味与质地二、蔬菜的风味与质地n（三）芳香物质（三）芳香物质 蔬菜特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油。由于其含量极少，也称精油。挥发性物质的主要成分为醇、酯、醛、酮、烃以及磷类和烯烃等。也有少量的蔬菜芳香物质是以糖苷或氨

31、基酸形式存在的，在酶的作用下分解，生成挥发性物质才具备香气，如苦杏仁油、蒜油等。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n蔬菜中的芳香物质的含量极其复杂、种类繁多、含量极微如大蒜鳞茎的二硫化二丙烯酯为5090mg/kg,番茄果实中的乙醛、2-甲基丁醇、3甲基丁醇、各种不饱和醛等50种的含量均为25mg/kg。n芳香物质在蔬菜中的存在部位也随种类不同而异，许多蔬菜的芳香成分存在于种子中。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、

32、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n由于许多蔬菜含有特有的芳香物质，故可利用各种工艺技术提取，作为香料使用。n大部分蔬菜的芳香物质为易氧化物质和热敏物质，蔬菜加工中长时间加热可使芳香物质消失，某些成分会发生氧化分解，出现非典型的其他凤味（傅德成等1994，高真2019，李盛营1994，杨洁彬等2019，赵冰2019）。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。二、蔬菜的风味与质地二、蔬菜的风味与质地（四）质地（四）质地 蔬菜的质地包括蔬菜产品的硬度、坚韧度、多汁性、粘度、有无胶状物及苦

33、味等。对于作酱菜原料的根菜类及叶菜类的品质还要求脆嫩以上这些质地的变化。与产品的化学组成有关。如豌豆，在加工采收适期（即作为制罐原料用的适宜采收期）以后，酒精不溶性固形物迅速增加，淀粉也迅速增加，质地读数则迅速下降。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n果菜类、薯芋类及豆类蔬菜的种子（如豌豆、蚕豆等）的硬度或坚韧度可用硬度计来测定n硬度的大小，一方面决定于产品的细胞组织的结构；另一方面决定于化学组成的变化，尤其是淀粉及糖的转化及果胶物质的变化（傅德成等1994，高真2019，苏保乐等2

34、019，杨洁彬等2019）。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。三、蔬菜的色泽 色泽是光的特性。在可见光中（约 380760nm），从蓝色到红色，有不同的光反射率。决定蔬菜色泽的因素主要是各种色素的含量。蔬菜产品的主要色素有四类：叶绿素、类胡萝素、花青素、黄酮类色素。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n对蔬菜产品外表的颜色测定，过去都用标准色板，现在改用比色法的居多，最基本的

35、是用反射分光光度计。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n1、叶绿素n叶绿素本身并不是营养物质，但叶绿素与胡萝卜素一起存在于叶绿体内，因此叶绿素多的蔬菜，其体内的胡萝卜素也较多，而胡萝卜素是有营养价值的。所以叶色浓绿的蔬菜，如乌塌莱的叶片为深浓绿色；它的叶绿素含量比一般的白菜品种要高，而它的胡萝卜素含量也较高。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n2、类胡萝卜素n在蔬菜中广泛存

36、在，从浅黄到深红色的脂溶性色素。按组成成分：胡萝卜素和叶黄素类两类。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n3、花青素n多以花青素苷的形式存在于各类蔬菜中，是形成蔬菜果实红、紫红、紫蓝、蓝色等颜色色素，主要存在于果皮或果肉细胞中。n4、黄酮类色素n水溶性的黄色色素主要分布在洋葱和柑橘的果实中。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。四、蔬菜的大小与形状 蔬菜产品的大小及形状，关系到包

37、装的技术及商品价值。大小的标准可以用产品的长度、周长、直径、宽度以及质量及体积来衡量。这是采收以后最普遍衡量品质的标推，也是分级的最基本的标准。番茄、豌豆的大小，用直径；黄瓜、萝卜、菜豆用长度；而结球叶菜类可用体积。萝卜可以用比重法来测定其空心的程度。一些薯芋类的块茎或块根，可以用比重法来测定其淀粉的含量2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。四

38、、蔬菜的大小与形状 每一种蔬菜都有其各自的大小、形状的分级标准。低于一定的大小，属于次品。但也不是愈大愈好。如作为加工用的菜豆，要求品质好、纤维少、不要求过大、而要求短些。形状不整齐，如番茄、黄瓜的畸形果；2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n萝卜、胡萝卜的分叉及畸形的肉质根；花椰菜的小花球；以及大白菜、甘蓝的叶球的开裂、空心等现象，会大大降低其商品价值。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行

39、为或突发事件。五、绿色食品蔬菜及其品质要求n（一）绿色食品蔬菜的概念 绿色食品蔬菜是绿色食品的一类，简单地讲，就是在规定的环境条件下，按照特定的生产方式生产，经过专门的权威机构认定，许可使用绿色食品商标标志的，无污染的安全、优质、营养类的蔬菜。绿色食品蔬菜分为A级和AA级。绿色食品全球并无统一标志。我国绿色食品标志是由农业部在国家工商管理局正式往册的质量证明商标，如图所示。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。该标志正圆形，绿色图案构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。整个图像描绘

40、了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n绿色食品标志提醒人们保护环境，通过改善人类与大自然的关系，创造全球环境新的和谐。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。nA级蔬菜除了要求栽培环境达标外，在生产中只允许少量使用手册规定的化肥和高效低毒农药。AA级蔬菜的生产标准更加严格，基本杜绝使用任何农药

41、和化肥。n生产绿色食品蔬菜的标准由农业部制定并具体执行。经过十几年的发展，已建立了相对健全的认证方法和相关程序，目前有56个国家级和省级环境质量检测机构对栽培环境进行监测，同时有11个部级产品质量检测机构对产品质量进行检测。n绿色食品蔬菜的价格通常高于当地蔬菜价格的1020。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。五、绿色食品蔬菜及其品质要求n（一）绿色食品蔬菜的概念 国内市场现在同时存在着“放心菜”、“无公害蔬菜”、“有机蔬菜”等提法。有机蔬菜是国际上的另一种提法，在标准上相当于或稍高于

42、绿色食品蔬菜的AA级，但全球范围内并无统一标准，转基因蔬菜通常不被归属于有机蔬菜。但一般可以列入绿色蔬菜。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。无公害食品标识无公害食品标识 绿色食品标识绿色食品标识 有机食品标识有机食品标识2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n无公害蔬菜是我国农业部根据具体国情制定推广的，其标准稍低于绿色食品蔬菜A级产品，目前农业部已经发布了包括黄瓜、大白菜、韭

43、菜在内的多种无公害蔬菜产品的具体标准，包括无公害蔬菜生产基地环境条件及其生产技术规程。n放心菜是国内市场销售蔬菜的最低合格标准，其标准比无公害蔬菜产品还要稍低一些，它是发展无公害蔬菜产品的第一步，也是国内很多地区发展绿色食品蔬菜的必经之路。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。五、绿色食品蔬菜及其品质要求n（二）绿色食品蔬菜的品质要求 无论是绿色食品 A级蔬菜还是 AA级蔬菜，目前对品质的要求主要还是侧重于卫生品质，同时也兼顾外观品质和食用品质。因此，在生产过程中除了采用常规的优质高产技

44、术外，在选种、播种、育苗、施肥、浇水、喷药和收获的环节均要严格遵守绿色食品预定规程。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n有的菜区环境条件没有达标，如大气质量、水源质量等，这样即使在栽培中严格按照规程进行各项工作，所生产的蔬菜产品仍然不能叫做绿色食品蔬菜。n为了确保绿色食品蔬菜的品质达标，必须要建立一整套以科学管理和法律监督为内容的综合监管体系，维护名牌产品的市场信誉，打击假冒伪劣产品。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时

45、发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。五、绿色食品蔬菜及其品质要求n（三）开发绿色食品蔬菜的意义n绿色食品蔬菜的开发具有重要的生态效益、社会效益和经济效益。因为绿色食品蔬菜的生产，极大地限制了各种农药、化肥和其他工业化学品的使用剂量，有效改善了生态环境，为持续稳定地生产优质蔬菜创造了条件，也同时保护了人类健康，提高了生活质量。n绿色食品蔬菜随着人民生活水平的提高，已经越来越受到消费者的欢迎市场销量逐年上升，经济效益也十分可观。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。六、蔬菜的保健食

46、疗品质n绝大部分的蔬菜除了食用，也可入药。有些蔬菜的菜药兼用功能很明显，比如大葱、大蒜、韭菜、山药等。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n例如，蔬菜是防癌、抗癌的复合剂我国经过大量的研究证明，每日食用足够量的各类蔬菜，增加体内各种维生素、矿物质和粗纤维的摄入量可以有效预防癌症，病发后也可以减轻症状的痛苦程度延缓病人的生命周期n美国国立癌症研究所的结论也认为，几乎在癌症发展的每个阶段，都可以从蔬菜中找到一种或多种物质来减缓甚至扭转其恶性发展2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发

47、事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n抗癌蔬菜排行榜（括号中为对癌症抑制作用的百分比）n1.熟红薯（98.7）2.生红薯（94.4）3.芦笋（93.7）4.花椰菜（92.8）5.卷心菜（91.4）6.菜花（90.8）7.西芹（83.7）8.茄子皮（74%）9.甜椒（55.5）10.胡萝卜（46.5）11.金花菜（37.6）12.荠菜（35.4）13.苤蓝（34.7）14.芥菜（32.4）15.雪里红（29.8）16.番茄（29.8）17.大葱（16.3）18.大蒜（15.5）19.黄瓜（14.3）20.大白菜（7.4）2022/1

48、2/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n科研人员发现，红薯中含有一种叫氢表雄酮的化学物质，可以用于预防结肠癌和乳腺癌。n番茄中含有的番茄红素能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞素的分泌，激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用。n同时，它又是很强的抗氧化剂，可杀死人体内能导致老化的自由基。许多研究表明，摄入适量的番茄红素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率，并对胃癌、肺癌有预防作用。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪

49、行为或突发事件。n 蔬菜中含有抑制白血病、治疗胃溃疡的有效成分，它还可以软化血管、能够有效预防高血脂、高血压等疑难疾病。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n扁豆中毒是由于扁豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化道症状。n红细胞凝集素可以破坏人体细胞,降低细胞的携氧功能,使红细胞凝集引起中毒。n这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。因此当采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法加工扁豆时，由于加工时间短，加工时炒（煮）温度不够，往往不

50、能完全破坏其中的天然毒素，因此食用后致人中毒。2022/12/27蔬菜品质与安全严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n大蒜：性辛温，有小毒。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、锌、硒、锗、铜、镁、维生素A维生素B1、维生素B2、维生素C、大蒜素等。n大蒜具有下气、除风邪、健胃脾的功效，并有抗菌、消炎，驱逐肠寄生虫、止泄、利尿、祛痰、降压等作用n由蒜辣素分解的二丙烯基二硫化物是一种抗菌广、毒性小的植物抗菌素，具有强烈的抗菌作用，对预防一些流行性疾病如流行性感冒、流行性脑脊髓炎、胃肠道细菌性传染病均具有显著的效果，并且对真