餐饮的管理制度（13篇）.docx

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1、餐饮的管理制度（精选13篇）发布时间:2022-10-20餐饮的管理制度（精选13篇）餐饮的管理制度篇1一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托 人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后 应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒 店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并 出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者, 按旷

2、工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后 方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 之外的

3、地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继 续从事餐饮工作。第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全 的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。第二节从业职工个人卫生管理第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣 服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食; 供餐时必须戴好口罩、手套。第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所

4、内吸烟，随地吐 痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品采购索证管理第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真 检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可 证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变 质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食 口 口口 O第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食 品进食后无异常。第四节食材管理第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定 期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件食材出入库管理流 程图第十三条

5、仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。 食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采 购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的 原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。第十四条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，仓 库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等）及个人生活用品。第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤 出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合 冷藏和冷冻的温度范围要求。第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、 数量、价格进行监督，发现问题可通过口

6、头、书面或电话等方式，向 后勤保障中心反映。第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的 原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。第五节食品加工管理第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清 洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸 水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放貉两天以上，发 现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至 白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。第二十条 食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。 食品与杂物分开。食品与药物分开

7、。第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工 规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得 堆放杂物、垃圾。废弃物、沿水应有密闭容品存放，当天清理完毕。第六节食品品尝留样第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮 值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时 提供样品。第二十四条 食品留样必须貉入独立干燥密闭的容器，注明日期 和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品 分隔开。第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理

8、样品第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并 签字确认，严禁问题食品售出。第七节餐具管理第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做 好相关记录。第二十九条 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具 等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。第三十条 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存 放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。第八节冰箱冰柜管理第三H一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每 周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理

9、，并做好记录，保证清洁 卫生。第三十二条 食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、 分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有 标签，标明储藏食品名称。第三十三条 每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜， 无变味变质。第九节环境卫生管理第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、嶂 螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒 的物质要标明，指定专人管理。第三十五条食堂剩坂菜和垃圾要及时清运。第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收 清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟 踪查明其用途。处理隔油池垃圾时要

10、做好记录，注明处理时间，数量、去向、及 参加人员等。第三十七条 发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违 法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。第三章工作餐管理第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部 审核，由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按 本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长 （或指定负责人）按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。第四十条 食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人 领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审 核签字。第四十一条后勤保

11、障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要 及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班 职工是否一致，并列入考核。第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负 责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损 毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。第四章公务接待第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认， 综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达公务接待餐审批单。第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申 请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心 下达公务接待餐审批单。第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管

12、理部前台秘书应与后 勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达公务接待餐审批 单，5人以上应提前一天下达公务接待餐审批单。第五章应急与信息报送第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级 汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。第四十七条 对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。 追回已售出可疑食品。第四十八条 消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场 地，加工人员也需消毒。第六章附则第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条 本制度自发布之日起执行。餐饮的管理制度篇4食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障 师生生命健康与安全，特制定

13、餐厅食品烹调加工管理制度一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿 戴工作衣、帽上岗。二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺， 增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁, 调味品、料要分类放置，用后及时加盖。四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官 性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食 物的营养价值。六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐 者食欲。七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、

14、土 豆等蔬菜的干煽，须经高温煮熟烧透。八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着 饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹 布或围裙擦试菜肴容器。九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、 拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十.烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容 器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二 次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一.食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶 台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物 垃圾入桶。十二.未经餐厅管理人员许可，烹

15、饪操作人员不得随意换岗和增 减。餐饮的管理制度篇5第一节内部管理一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐 饮管理中最重要的内容之一。(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管 理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制 订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程；(2)自助餐服务规程；(3)咖啡厅服务规程；(4)酒吧服务规程；(5)餐酒用具的清洗消毒规程。(二)、餐前的准备工作我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

16、(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况， 分工组织，查仪容仪表。(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正， 保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就 餐宾客的生理和心理需要；3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及 时总结，不断提高餐厅服务水平。（四）、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提

17、高员工素 质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础 上制订培训计划并组织实施。内容一般有：1、思想意识及职业道德；2、礼节礼貌；3、餐厅服务规程及相关服务知识；4、服务技能技巧；5、菜点酒水知识；6、卫生及安全常识；7、疑难问题处理。（五）、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要 的基础上，做好低值易耗品的控制。二、餐饮成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强 餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平 具有十分重要的意义。（一）树立成本控制意识我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚1

18、0元钱 要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本 控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出 色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控 制的自觉性。（二）建立餐饮成本控制体系建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成 本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、 发料控制；5、粗加工控制;6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控 制。（三）加强成本核算与分析主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等, 并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、 成本结构的分析、

19、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存 在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。三、人力资源管理餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利 于提高工作效率，降低劳力成本。（一）加强全员培训通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不 断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作 既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高 工作效率。（二）合理定员和排班因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的 时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员 安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅

20、的正 常运转的原则。（三）提高员工的积极性要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发 员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自 身价值。第二节对外营销管理九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚 子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌 的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很 多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很 多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做 大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定 要提

21、高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣 当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额 尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个 不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳 光行动。其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的, 特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯 德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢? 这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不 是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美

22、味、 环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客 个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要， 不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座 位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各 样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料， 起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的 菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务 的愿望和文化品位。3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。4、

23、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐 厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素 质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练 的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细 致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐 厅留下了美好的深刻的印象。餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营 销手段有：1、服务过程中的现场推销；2、新闻媒介的广告、宣传；3、节日推销，如情人节、圣诞节等；4、利用名人效应的推销；5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图 片的宣传；6、消费优惠促销；7、特色

24、餐饮的促销。餐饮的管理制度篇6第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、 打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）、四勤（眼勤、 嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度 执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁

25、柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上

26、操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。7、凡易变质的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的 食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，湘水桶，海水最好当夜倒除，不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时避免

27、让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅

28、设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的 安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。餐饮

29、的管理制度篇7餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时 代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经 营效益。故管理出效益是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考 虑以下三个方面事宜。1 .人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务 特色，创新要求；3 .财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制 度；根据以上三点真正做到人人有岗位，办事有依据，行动有目标, 工作有效益。餐饮的管理制度篇8第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着

30、装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、 打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）、四勤（眼勤、 嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度 执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节

31、餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情

32、况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的 安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。餐饮的管理制度篇9.从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理 办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均 应遵守本管理制度。

33、二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要 时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得 从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随

34、时掌握从业人员的健康状况, 并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存, 以备检查。2 .从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服 务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划, 组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内容应包

35、括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗 位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3 .从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间 操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操

36、作时应保持清洁。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务） 后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、 咳嗽、打喷嚏或撮鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何（其他） 可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再

37、次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的 行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫 生要求。4 .从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督 管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人 不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽

38、、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间 工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人 员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。餐饮的管理制度篇10一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐 饮管理中最重要的内容之一。(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管 理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制 订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程；(2)自助餐服务规程；(3)咖啡厅服

39、务规程；(4)酒吧服务规程；(5)餐酒用具的清洗消毒规程。(二)、餐前的准备工作我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况， 分工组织，查仪容仪表。(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正， 保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就 餐宾客的生理和心理需要；3、根据工作量、合理安排服务人

40、员，做好接待工作；4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及 时总结，不断提高餐厅服务水平。（四）、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素 质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础 上制订培训计划并组织实施。内容一般有：1、思想意识及职业道德；2、礼节礼貌；3、餐厅服务规程及相关服务知识；4、服务技能技巧；5、菜点酒水知识；6、卫生及安全常识；7、疑难问题处理。（五）、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要 的基础上，做好低值易耗品的控制。二、餐饮

41、成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强 餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平 具有十分重要的意义。（一）树立成本控制意识我记得有一位假店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱 要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本 控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出 色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控 制的自觉性。（二）建立餐饮成本控制体系建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成 本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制；3、库存控制;4、 发料控制；5

42、、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控 制。（三）加强成本核算与分析主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等, 并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、 成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存 在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。三、人力资源管理餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定（一）加强全员培训通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不 断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作 既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高 工作效率。（二）合理定员和

43、排班因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的 时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员 安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正 常运转的原则。（三）提高员工的积极性要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发 员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自 身价值。第二节对外营销管理九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚 子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌 的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很 多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且

44、周围又多了很 多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做 大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定 要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣 当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额 尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个 不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳 光行动。其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的, 特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯 德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百

45、年”有什么呢? 这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不 是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、 环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客 个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要， 不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座 位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各 样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料， 起着向客人

46、传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的 菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务 的愿望和文化品位。3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐 厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素 质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练 的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细 致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐 厅留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低 劳力成本。餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐

47、厅常见的营 销手段有：1、服务过程中的现场推销；2、新闻媒介的广告、宣传；3、节日推销，如情人节、圣诞节等；4、利用名人效应的推销；5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图 片的宣传；6、消费优惠促销；7、特色餐饮的促销。餐饮的管理制度篇11饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规 范、工作时间表等等。1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机 构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两 个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明 显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要 补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培 训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都 有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作 条件、个人资格等。4、工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时 间要求，是经理与员工交流的一种方