餐饮管理制度（15篇）.docx

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1、餐饮管理制度（精选15篇）发布时间:2022-10-15餐饮管理制度（精选15篇）餐饮管理制度篇1餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时 代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经 营效益。故管理出效益是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考 虑以下三个方面事宜。1 .人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务 特色，创新要求；3 .财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制 度；根据以上三点真正做到人人有岗位，办事有依据，行动有目标, 工作有效益。餐饮管理制度篇21、做好食品数量、质

2、量，进、发货登记，做到先进先出，易 坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及 进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品， 不同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防蝇、防鼠、防虫、防嶂螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。餐饮管理制度篇3的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细 致的观察能力和应变能力，以真诚的服务

3、感动客人，从而使客人对餐 厅留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低 劳力成本。餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营 销手段有：1、服务过程中的现场推销；2、新闻媒介的广告、宣传；3、节日推销，如情人节、圣诞节等；4、利用名人效应的推销；5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图 片的宣传；6、消费优惠促销；7、特色餐饮的促销。餐饮管理制度篇7一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一 发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起， 短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的

4、发 型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的 香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品， 不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖 耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一 天休。酒店餐饮管理卫生工作制度a、 个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异 味。二、

5、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无 水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶 要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物， 讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生 清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚520元。酒店餐饮管理劳动纪律管

6、理制度一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上 班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁 以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款520元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼 貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢 迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款520o五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取 物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本

7、 人承担。视情节轻重罚款20200元。六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与 客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20200 元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上 洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本 人承担，并罚款20元/每次。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大 叫、大声说话，违者视情节轻重罚15元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的 商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5o十一、在工作中随时服从，工作完后再提

8、出见解，不得当众与 领导争辩，否则视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检 讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的 食物，违者罚款50200元，情节严重者开除。十三、不准带包进入工作场所，违者罚款520元。十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒 水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款 550元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款15元。十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50 100 元。十八、不许向客人只推荐有

9、开瓶赛的酒以此误导客人，一经发 现视情节轻重罚款1050元。餐饮管理制度篇8第一章总则第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职 工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、 食品原材料和厨房机械设备等管理内容。第三条本制度适用于公司餐饮管理。第二章食品卫生安全管理第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健 康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法 规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继 续从事餐饮工作。第五条发

10、现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全 的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。第二节 从业职工个人卫生管理第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣 服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食; 供餐时必须戴好口罩、手套。第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐 痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品采购索证管理第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真 检

11、查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可 证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变 质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食 品进食后无异常。第四节食材管理第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定 期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件食材出入库管理流 程图第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。 食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采 购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领

12、用遵循“先进先出”的 原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。第十四条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，仓 库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等）及个人生活用品。第十五条 仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤 出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合 冷藏和冷冻的温度范围要求。第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、 数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向 后勤保障中心反映。第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的 原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。第五节

13、食品加工管理第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清 洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸 水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放貉两天以上，发 现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至 白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。 食品与杂物分开。食品与药物分开。第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工 规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须

14、清扫，不得 堆放杂物、垃圾。废弃物、沿水应有密闭容品存放，当天清理完毕。第六节食品品尝留样第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮 值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时 提供样品。第二十四条 食品留样必须貉入独立干燥密闭的容器，注明日期 和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品 分隔开。第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处 理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并 签字确认，严禁问题食品售出。第七节餐具管理第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒

15、、 五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做 好相关记录。第二十九条 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具 等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存 放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。第八节冰箱冰柜管理第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每 周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁 卫生。第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、 分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有 标签，标

16、明储藏食品名称。第三十三条 每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜， 无变味变质。第九节环境卫生管理第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、嶂 螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒 的物质要标明，指定专人管理。第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收 清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟 踪查明其用途。处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及 参加人员等。第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违 法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。第三章工

17、作餐管理第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部 审核，由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按 本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长 （或指定负责人）按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人 领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审 核签字。第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要 及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班 职工是否一致，并列入考核。第四十二条各车间应积极配合食堂做

18、好餐盒回收工作，需指定负 责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损 毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。第四章公务接待第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认， 综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达公务接待餐审批单。第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申 请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心 下达公务接待餐审批单。第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后 勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达公务接待餐审批 单，5人以上应提前一天下达公务接待餐审批单。第五章应急与信息报送第四十六条发现饮食

19、事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级 汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。第四十七条 对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。 追回已售出可疑食品。第四十八条 消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场 地，加工人员也需消毒。第六章附则第四十九条 本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条 本制度自发布之日起执行。餐饮管理制度篇9一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托 人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后 应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，

20、不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒 店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并 出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后 方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作

21、服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特

22、别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。7、凡易变质的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的 食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，湘水桶，海水最好当夜倒除，不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，

23、工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。n、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则， 合理使用原料，避免先后程序不分

24、，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按 量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪 费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到 先入先出，随时检查。5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需 经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜 品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图 私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的

25、原料与采购定单上规定的质量 要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。4、半成品与食品原料分开存放。5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在 高于60 C或低于10 C的条件下存放。6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干 净。餐饮管理制度篇4第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二

26、、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、 打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）、四勤（眼勤、 嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度 执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更

27、换。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发 现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应 负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部 门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按 酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不 定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设 备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约 及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

28、3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适 当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任; 属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的 经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改

29、进而未做到者，应加 重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查 的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与 部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班 日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工 作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保

30、藏剩余食品及原料，做好清 洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画， 及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、 计划卫生；(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、 菜品创新；(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪 律；(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当 日突发事件。(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工

31、作。(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并 告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料， 会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时 到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得 随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发 言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办

32、，不应 费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会 后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结 果应主动报上。餐饮管理制度篇10第一节内部管理一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐 饮管理中最重要的内容之一。(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管 理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制 订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程；(2)自助餐服务规程；(3)咖啡厅服务规程；(4)酒吧服务规程；(5)餐酒用具的清洗消毒规程。(二)、餐前的准备工作我们应该组织

33、安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况， 分工组织，查仪容仪表。(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正， 保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就 餐宾客的生理和心理需要；3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；5、监督检查餐后结束工作的

34、完成情况，对开餐中出现的问题及 时总结，不断提高餐厅服务水平。（四）、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素 质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础 上制订培训计划并组织实施。内容一般有：1、思想意识及职业道德；2、礼节礼貌；3、餐厅服务规程及相关服务知识；4、服务技能技巧；5、菜点酒水知识；6、卫生及安全常识；7、疑难问题处理。（五）、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要 的基础上，做好低值易耗品的控制。二、餐饮成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强 餐饮成本控制，餐饮成本

35、控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平 具有十分重要的意义。（一）树立成本控制意识我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱 要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本 控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出 色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控 制的自觉性。（二）建立餐饮成本控制体系建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成 本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制；3、库存控制;4、 发料控制；5、粗加工控制;6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控 制。（三）加强成本核算与分析主要是

36、会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等, 并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、 成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存 在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。三、人力资源管理餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利 于提高工作效率，降低劳力成本。（一）加强全员培训通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不 断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作 既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高 工作效率。（二）合理定员和排班因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度

37、不大，但营业的 时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员 安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正 常运转的原则。（三）提高员工的积极性要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发 员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自 身价值。第二节对外营销管理九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚 子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌 的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很 多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很 多竞争对手，到底该怎么做，才能重

38、振雄风呢？其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做 大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定 要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣 当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额 尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个 不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳 光行动。其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的, 特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯 德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢? 这是我们必须要考虑的一个问题，

39、西餐厅不是招牌，因为现今早已不 是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、 环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客 个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要， 不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座 位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各 样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料， 起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提

40、供的 菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务 的愿望和文化品位。3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐 厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素 质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练 的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细 致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐 厅留下了美好的深刻的印象。餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营 销手段有：1、服务过程中的现场推销；2、新闻媒介的广告、宣传；3、节日推销，如情

41、人节、圣诞节等；4、利用名人效应的推销；5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图 片的宣传；6、消费优惠促销；7、特色餐饮的促销。餐饮管理制度篇11一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产 品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉 使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器 要有明显

42、标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量 缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所 用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序, 及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食 品原料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb5749

43、生活 饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于70o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过 高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸 食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 当在高于60寸或低于i（rc的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在 清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟

44、制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开 使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后 的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的 碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清 理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放; 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。面点加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他 感官

45、性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放 期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位 存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直 接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水 分含量较高的含奶、蛋的点心应当在i(rc以下或6(rc以上的温度条 件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案

46、、容器、绞肉机、 馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。 各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣， 用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。凉菜加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间 工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与 凉菜加工无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消

47、毒。使用 紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使 室内温度不超过252，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的， 不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程 中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于 冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进 行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放 于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内 卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。裱花加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间