09第九章微生物与食品安全性.ppt

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1、第九章第九章微生物与食品安全性微生物与食品安全性 12/28/20221基本内容基本内容食品的微生物污染细菌性食物中毒真菌性食物中毒食品介导的传染病12/28/20222第一节第一节食品的微生物污染食品的微生物污染12/28/20223食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。12/28/20224一、食品的污染源食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面：1土壤2空气3水4人和动植物5食品加工设备与包装材料6食品的原料12/28/20225二食品的污染途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及

2、食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。12/28/20226食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。其污染途径来自多方面，主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径，以下重点介绍。12/28/202271通过水而污染2通过空气而污染3通过人和动物而污染4通过用具及杂物而污染5由土壤引起的污染12/2

3、8/20228三食品污染的控制HACCPHACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的缩写，是由食品的危害分析（HazardAnalysis,HA）和关键控制点（CriticalControlPoints,CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。12/28/20229食品工业中实施危害分析与关键点控制的食品工业中实施危害分析与关键点控制的特点和益处特点和益处a.危害分析与关键点控制是一种系统化程序，它可以用于在食品生产、储存和销售中所有环节的所有方面的食品安全问题，包括生物的、化学的和物理的危害。b.危害分析与关键点控制程序可识别出所

4、有可能发生的危害物，并在科学依据的基础上建立预防性措施。12/28/202210c.危害分析与关键点控制程序可以减少对统计学上并不可靠的终产品分析的依据。终产品分析往往只能做事后补救。d.危害分析与关键点控制程序是一种低成本和高效率的方法，用来保证食品安全和防止食品源疾病。e.危害分析与关键点控制程序为政府监督机构提供了一种最理想的、低耗、高效食品安全控制手段。12/28/202211f.危害分析与关键点控制程序大大减少了由于生产不合格食品或食品腐败而造成的经济损失。g.危害分析与关键点控制程序可以增加人们对食品安全的信心，从而保证食品工业和商业稳定性。h.危害分析与关键点控制程序可以通过预测

5、潜在的危害物，提出控制措施，使新工艺与新设备设计和制造更为容易和可靠。12/28/202212随着经济全球化，我国加入WTO，加强农产品的深加工，发展食品工业，提高农产品的附加值和国际竞争力已势在必行。我国的食品企业必须尽快创造条件，尽早采用HACCP系统，确保食品安全，使我国的产品质量和安全性得到国际法规的认证，拿到走向世界的“通行证”。同时，我国加入WTO后，随着食品国际贸易量增加，我们也要采用HACCP系统对进口食品进行严格检验，以确保我国广大消费者的健康与生命安全。12/28/202213第二节第二节食食 物物 中中 毒毒12/28/202214一食物中毒概述概念食品卫生国家标准GBl

6、4938一94食物中毒诊断标准及技术处理总则对食物中毒给予了界定。食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。12/28/202215食物中毒的特点1.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。2.病人都有大致相同的临床表现。3.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。4.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。12/28/202216食物中毒的分类食物中毒有多

7、种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。12/28/202217(1)细菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差别。12/28/202218 (2)真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差

8、别。12/28/202219(3)动物性食物中毒指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。12/28/202220 (4)植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。12/28/202221 (5)化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。12/28/202222二、细菌性食物中毒二、细菌

9、性食物中毒 1 1、葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素(凝固酶,耐热核酸酶)的食物所引起。12/28/202223 虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。12/28/202224(1)病原菌病原菌特性特性 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球典型的葡萄球

10、菌为圆形菌为圆形，直径0.51.5m，排列成葡萄串状，但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈双球或短链排列。12/28/20222512/28/202226 用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬色素，不着染培养基。在6.546范围内可繁殖，最适生长温度为37；pH4.59.8之间都能生长，最适pH为7.4。12/28/202227 耐耐盐盐，可以在含1015 的NaCl营养溶中生长繁殖。葡萄球菌的抵抵抗抗力力较较强强，在干干燥燥条件下可生存数月；对热热抵抗力较一般无芽孢的细菌强，加热至80经30min才能被杀死。12/28/2022

11、28(2)、病原菌病原菌分类分类 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus），葡萄球菌种类繁多:过去按产生的色素分为3种：金黄色葡萄球菌（S.aureus）、白色葡萄球菌（S.albus）、柠檬色葡萄球菌（S.citreus）。12/28/2022291974年葡萄球菌属分为3种：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌（S.epidermidis）、腐生葡萄球菌（S.saprophyticus）。1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有31种，其中与食品有关的菌种见下面所列：12/28/202230金黄色葡萄球菌S.aureus.subsp.厌氧亚种 anaerobius （十）金

12、黄亚种 aureus （十）间型葡萄球菌S.intermedius （十）猪葡萄球菌S.hyicus （十）海豚葡萄球菌S.delphini （十）施氏葡萄球菌S.sehleiferi subsp.凝聚亚种 coagulans （十）施氏亚种 schleiferi12/28/202231山羊葡萄球菌S.caprae产色葡萄球菌S.chromogens柯氏葡萄球菌S.cohnii表皮葡萄球菌S.epidermidis溶血葡萄球菌S.haemolyticus12/28/202232缓慢葡萄球菌S.lentus腐生葡萄球菌S.saprophyticus松鼠葡萄球菌S.sciuri模仿葡萄球菌S.si

13、mulans沃氏葡萄球菌S.warneri木糖葡萄球菌S.xylosus12/28/202233在上述表中所列出的18个种和亚种中，仅有6种为凝固酶阳性在学名后面用（十）所表示的种或亚种，凝固酶阳性的葡萄球菌是与食品有关的重要菌种。12/28/202234(3)、病原菌的肠毒素、病原菌的肠毒素金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有 溶血毒素(staphylolysin)、杀白血球毒素(1eukocidin)、凝固酶(coagulase)、12/28/202235 溶纤维蛋白白酶（fibrinolysin）、透明质酸酶（hyalurouidase）、耐热核酸酶（heatstablenucle

14、ase）、剥脱性毒素(exfoliativetoxin)、肠毒素(enterotoxin)等。12/28/202236 近年的报告表明，50以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。12/28/202237 肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量2600034000，耐热抗酸，能经受10030min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1C3、D、E、G、H等九种。12/28/202238 一般来说，在食物中毒发生时，肠毒素A是最常见的毒素，肠毒素D的发生率其次，涉及到肠

15、毒素E的发生率最低。各型肠毒素的毒力不一。A型肠毒素毒力较强，摄入lg即可引起中毒，D型毒力较弱，摄入25g才能引起中毒。12/28/202239葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，具有耐热性，可以经10030min而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸2h，粗毒素较精制毒素更耐热，这是葡萄球菌肠毒素的特点。其 他 如 溶 血 素、杀 白 血 球 素 等10010min或8020min就可丧失毒性。12/28/202240(4)、食物中毒症状 金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经而发生的。潜伏期一般15h，最短为15min左右

16、，很少有超过8h的。12/28/202241中毒的主要症状有恶心，反复呕吐，多者可达十余次，呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及粘液。中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷、体温一般正常或有低热，吐比泻重。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。12/28/202242儿童对肠毒素比成人敏感，因此儿童发病率较高，病情也比成人重。葡萄球菌肠毒素中毒一般病程较短，1d2d内即可恢复，愈后良好，很少有死亡病例。12/28/202243 (5)、中毒发生的原因 葡萄球菌食物中毒，是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，利用食品中可利用的营养，并在较高的温度

17、和适宜的pH下大量繁殖，产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。12/28/202244 食品被葡萄球菌污染后，如果没有在较高温度下保存较长的时间，即没有形成肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。如食品虽经葡萄球菌污染，但在10以下贮存，该菌不易繁殖，也很少产生肠毒素。12/28/202245 虽然该菌在许多食品中容易繁殖，但只有在某些食品中产生肠毒素。一般而言，含蛋蛋白白质质丰富，含水分较多，同时含一定淀淀粉粉的食品，如含奶点心、冰淇淋、熟肉及蛋类、鱼类、含油脂较多的罐头类食品等受葡萄球菌污染后易形成肠毒素。12/28/202246 (6)6)、引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途

18、径引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。以奶和奶制品(冰激凌、冰棍和奶油糕点)等最为常见。12/28/202247 葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。12/28/202248 一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为20一30。据报道，在禽类加工厂，屠宰后鸡体表带菌率为433，鸭体表带菌率为66

19、6。12/28/202249 (7)(7)、预防措施、预防措施 葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防,包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两方面。12/28/202250a、防止葡萄球菌污染食物防止带菌人群对各种食物的污染：定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病等)者应暂时调换其工作岗位。12/28/202251 b b、防止肠毒素的形成 在低温、通风良好条件下贮藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季

20、节。食前还应彻底加热。12/28/202252 2、沙门氏菌食物中毒 (1)、病原菌特性：特性：沙门氏菌属（Salmonella）是一大群在血清学上相关的，革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。12/28/20225312/28/202254 到现在已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有200多个血清型。已知的种型对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、汤卜逊沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、丙型

21、副伤寒沙门氏菌、鸭沙门氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。12/28/202255 引起食物中毒次数最多的有 鼠伤寒沙门氏菌(Styphimurium)、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌(Senteritidis)。12/28/202256 沙门氏菌沙门氏菌 最适生长温度为3537；最适pH为7.27.4。与葡萄球菌不同的是，沙门氏菌不能耐受较高的盐浓度。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。12/28/202257 沙门氏菌在外界的生活力较强。在水中可活23周，在冰或人的粪便中可活12个月，在土壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。水经氯处理可将其杀灭。

22、12/28/202258 沙门氏菌在100水中立即死亡，在80水中2min死亡，60水中5min死亡。5石炭酸或0.2升汞在6min内可将其杀灭。乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。12/28/202259 水煮或油炸大块食物时，食物内温度达不到足以使细菌杀死和毒素破坏的情况下，就会有细菌残留，或有毒素存在。即在此种情况下，沙门氏菌不易失活。12/28/202260 沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，被人体内吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门氏菌可释放内毒素，有些沙门氏菌尚能产生肠毒素。如肠炎沙门氏菌在适合的条件下可在牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在5070时

23、可耐受8h，不被胰蛋白酶和其它水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。12/28/202261 (2)(2)、食物中毒症状及发生原因a、食物中毒症状：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见到，但多数病人还是以不典型的形式出现的。12/28/202262 潜伏期一般为1236h，短者6h，长者4872h，大多集中在48h内,超过72h者不多。潜伏期短者，病情较重。12/28/202263中毒初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日数次至10余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血；体温升高，约为3

24、840或更高，一般在发病24d体温开始下降。多数病人在23d后胃肠炎症状消失12/28/202264较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。12/28/202265b、中毒发生的原因目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引起感染型中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中毒发生中亦起重要作用。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。12/28/202266引起食物中毒的必要条件是食物中含有大

25、量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量亦不相同。12/28/202267一般来说，食入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu/g即可发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。通常情况下2105cfu/g即可发病。12/28/202268致病力越强的菌型越易致病，通常认为猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之，鸭沙门氏菌致病力较弱。中毒的发生不仅与菌量、菌型、毒力的强弱有关，并且与个体的抵抗力有关。12/28/202269幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感性较高的人群。较少菌量

26、或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状。12/28/202270(3)、引起中毒的食品及污染途径多由动物性食品引起，特别是肉类(如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉脏等)，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及其制品引起，豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但引起者较少。12/28/202271沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。沙门氏菌可在很多动物肠道中繁殖，健康家畜沙门氏菌带菌率为215，患病家畜的带菌率较高，乳病猪沙门氏菌检出率约为70%以上。12/28/202272宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌

27、的粪便、容器、污水等污染。12/28/202273蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率比较高，一般为3040。12/28/202274家禽及蛋类沙门氏菌除原发和继发感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被沙门氏菌污染，沙门氏菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内：蛋制品，如冻全蛋、冻蛋白等亦可在加工过程的各个环节受到污染：12/28/202275带菌牛产的奶中有时带菌，即使健康奶牛的奶在挤出后亦可受到带菌奶牛粪便或其它污物的污染，所以，鲜奶和鲜奶制品如未经彻底消毒，也可引起沙门菌食物中毒。12/28/202276水产品污染沙门氏主要是由

28、于水源被污染，淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌较少。最近报道，从进口冷冻带鱼中检出沙门氏菌。肉类食品从畜禽屠宰到销售的各环节中，都可受到污染。带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等也可成为污染源。12/28/202277(4)、预防措施预防措施沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物中毒的预防措施，主要抓住三个环节。（a）防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。12/28/202278食品加工、销售、集体食堂和饮食行业的从业人员，应严格遵守有关卫生制度，特别是加强防止交叉污染如熟肉类制

29、品被生肉或盛装的容器污染，切生肉和熟食品的刀、莱墩要分开。并对上述从业人员定期进行健康和带菌检查，如有肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作。12/28/202279(b)控制食品中沙门氏菌的繁殖：沙门氏菌繁殖的最适温度是37，但在20以上就能大量繁殖。因此，在食品的贮、运、销售等一系列环节中，应实行冷链操作。适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的繁殖。肉、鱼等可加食盐保存，以控制沙门氏菌的繁殖。12/28/202280(c)彻底杀死沙门氏菌：对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小。12/28/

30、202281为彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门氏菌、灭活毒素，应使肉块深部的温度达到80。为此要求肉块重量应在1kg以下，在敞开的锅煮时，应自水沸起煮253h。否则肉块中心部不能充分加热，尚有残存的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可引起食物中毒。12/28/2022823、蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒(1)、病原菌特性：特性：蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)为革兰氏阳性、能形成芽孢的需氧或兼性厌氧大杆菌。菌体两端较平整，芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，多呈链状排列，无荚膜，有周身鞭毛。12/28/202283该菌生长温度范围是1050，最适生长温度为2835，10

31、以下不能繁殖。繁殖体较耐热，加热100经20min被杀死；芽孢能耐受10030min，干热120经60min才能杀死。允许生长的pH值范围为4.99.3。12/28/202284导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕吐型食物中毒；不耐热性肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型食物中毒。12/28/202285不耐热性肠毒素，是一种蛋白质，对胰蛋白酶、链霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金属盐类、甲醛等灭活，加热56经30min或60经5min可使其被破坏。耐热性肠毒素分子量为5000，加热110经5min毒性仍残存，对胃蛋白酶、胰蛋白

32、酶耐受。12/28/202286(2)、食物中毒症状及发生原因a、食物中毒症状蜡样芽孢杆菌食物中毒的中毒症状因其产生的毒素不同可分为呕呕吐吐型型和和腹腹泻型两类。泻型两类。12/28/202287呕呕吐吐型型潜伏期一般13h。短者0.5h，长者5h，主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻及体温升高者少见。此外，头昏、四肢无力、口干、寒战、结膜充血等症亦有发生。但少见。病程一般为810h。国内报道的本菌食物中毒，多为此型。12/28/202288该型主要是由剩米饭或炒饭引起的。该菌易在米饭中繁殖并产生耐热性肠毒素。该型蜡样芽孢杆菌食物中毒与葡萄球菌食物中毒在潜伏期、中毒表现方面非常相似，易混淆。12/

33、28/202289 腹腹泻泻型型潜伏期比呕吐型长。一般1012h，短者6h，长者16h。主要表现有腹泻、腹痛。水样便，一般无发热，可有轻度恶心，但呕吐罕见。但亦有报道有发热和胃痉挛等症状。病程稍长，16136h。12/28/202290该型主要是由于蜡样芽孢杆菌在各种食品中产生不耐热肠毒素所致。该型在潜伏期和中毒表现方面都与产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。12/28/202291b、中毒发生的原因蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌量越多，产生的肠毒素越多。活菌还有促进中毒发生的作用。因此，蜡样芽孢杆菌食物中毒除毒素的因素外，细菌菌体也起一定

34、的作用。12/28/202292该菌食物中毒时，引起中毒的食品中可有大量的蜡样芽孢杆菌，食品中菌量的范围与菌株的型别和毒力、食品类别和摄入量、个体差异等有关。一般在106108cfug或更多。引发呕吐型需要的细菌数量似乎比引发腹泻型的数量要高。12/28/202293当剩饭、菜等贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于食品中的蜡样芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而引起中毒。12/28/202294诸如剩饭用热水或菜汤泡；油炒饭；剩饭未经任何加热处理直接掺入新饭中；新饭即将做好时，将剩饭倒在新饭上面或埋在其中等等，都不能使剩饭充分加热，未

35、能杀死蜡样芽孢杆菌，以致食后引起中毒。12/28/202295(3)、引起中毒的食品及污染途径国外引起中毒的食品范围相当广泛，包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。国内主要是剩饭，特别是大米饭，因本菌极易在大米饭中繁殖；其次有小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。12/28/202296引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。12/28/202297蜡样芽孢杆菌广泛分布于土壤、尘埃、植物和空气中，市售的食品中常可检出，肉及肉制

36、品带菌率为1326、乳与乳制品为2377、饼干为12、生米为67.79l、米饭为10、炒饭为24、豆腐为54、蔬菜水果为51。12/28/202298该菌的主要污染源是泥土、灰尘，也可经苍蝇、蟑螂等昆虫爬行过的不洁的容器和用具传播。12/28/202299(4)、预防措施为防止食品受其污染，食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范(GMP)，做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。12/28/2022100因蜡样芽胞杆菌在1650均可生长繁殖并产生毒素，奶类、肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一般应在100加热20分钟。12/28/20221014、大肠

37、埃希氏菌食物中毒、大肠埃希氏菌食物中毒(1)、病原病原 菌特性菌特性埃希氏菌属(Escherichia)，俗称大肠杆菌属。本属细菌均为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株具有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。12/28/202210212/28/2022103生长温度范围在1050，最适生长温度为37。生长pH范围在4.39.5之间，最适应的pH值是6.08.0。培养后保存于室温下可生存数周，在泥土和水中可以存活数月之久。对氯气敏感，在含有0.51mgL-1氯量的水中很快死亡。12/28/2022104埃希氏菌属中经常分离出来的是大肠埃希氏菌(EC

38、oli)。大肠埃希氏菌主要存在于人和动物的肠道中，随粪便排出分布于自然界中，是肠道正常菌群，一般不致病。12/28/2022105但有四种大肠杆菌是致病性的：肠 道 致 病 性 大 肠 埃 希 氏 菌(enteropathogenicE.coli,EPEC),肠 道 毒 素 性 大 肠 埃 希 氏 菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC),肠道侵袭性大肠埃希氏菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC),肠 道 出 血 性 大 肠 埃 希 氏 菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)。12/28/2022106大肠埃希氏菌的抗原结构甚为复杂，

39、主要由菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜(K)抗原三部分组成。K抗原又分为A、B、L三类。致病性的菌株多数是带有K抗原的，致病大肠埃希氏菌的K抗原主要为B抗原，少数为L抗原。引起食物中毒的致病性大肠埃希氏菌的血清型有O111：B4、055：B5、O26：B6、O86：B7、0124：B17、O157:H7等。12/28/2022107EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿、儿童腹泻(水样)、腹痛。有特定的血清型，如018、020、044、055、O84、O111、O112、O119、0125、0126、0127、O128、O142、0146、O158等。12/28/2022108ETEC

40、：病名为旅游者腹泻。能产生引起强烈腹泻的肠毒素，致病物 质 是 耐 热 性 肠 毒 素(heat stableenterotoxin,ST)或 不 耐 热 肠 毒 素(heatlabileenterotoxin,LT)。ST经 10030min破 坏，LT经 加 热6030min破坏。12/28/2022109EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见，所致疾病很象细菌性痢疾。无产生肠毒素的能力。EHEC：病名为出血性结肠炎。有特定的血清型，主要是O157:H7等，产生Vero细胞毒素。有极强的致病性。12/28/2022110(2)、食物中毒症状及发生原因a、食物中毒症状EPEC：潜伏期为17h72

41、h，水样腹泻、腹痛，脱水，发烧，电解质失衡，病程可持续6h3d。12/28/2022111ETEC：引起急性胃肠炎，是致病性大肠埃希氏菌食物中毒的典型症状，比较常见。潜伏期一般为1015h，短者6h，长者72h。主要表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日45次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热，3840、头痛等。病程35d。12/28/2022112EIEC：引起菌痢。潜伏期4872h。主要表现为血便、脓粘液血便、里急后重、腹痛、发热，部分病人有呕吐。发热，3840，可持续34d。病程12周。12/28/2022113EHEC：潜伏期为3d

42、9d，其前驱症状为腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，12d内出现非血性腹泻，初期为水样，逐渐成为血样腹泻，导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。b、中毒发生的原因同沙门氏菌。12/28/2022114(3)、引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品基本与沙门氏菌相同。但从现有资料看，不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别:12/28/2022115EPEC：水，猪肉，肉馅饼；ETEC：水，奶酪，水产品；EIEC：水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼；EHEC：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。12/28/2022116致病性大肠埃希氏菌存在

43、人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的土壤、水、带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具再污染食品。12/28/2022117健康人肠道致病性大肠埃希氏菌带菌率一般为28，高者达44；成人肠炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希氏菌带菌率较健康人高，为2952.1。饮食行业、集体食堂的餐具、炊具，特别是餐具易被大扬埃希氏菌污染，其检出率高达50左右，致病性大肠埃希氏菌检出率为0.5一16%。12/28/2022118食品中致病性大肠埃希氏菌检出率高低不一，低者1以下，高者达18.4。猪、牛的致病性大肠埃希氏菌检出率为722。12/28/2022119(4)、预防措施预防措施 预防措施与

44、沙门氏菌食物中毒基本相同。防止动物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染，应特别强调防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。12/28/2022120另外，未经处理的人类粪便不能直接用于人类食用的蔬菜和植物的施肥，也不能用未经氯处理的水来清洗与食品接触的表面。12/28/2022121控制食源性EHEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死该细菌。消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。12/28/20221225、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(1)、病原菌的特性病原菌的特性：副溶血

45、性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）一种嗜盐菌。该菌是革兰氏阴性、无芽孢的兼性厌氧性杆菌，屡呈多形态性。菌体偏端有鞭毛一根，活动活泼。12/28/2022123在有盐的情况下生长，在无盐的情况下不能生长，该菌在含盐33.5的培养基内、pH7.48.2、3037时生长最佳。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋内经5min即死亡。不耐热，加热至55时10min、75时5min、90时1min即可死亡。对低温抵抗力较弱，02经2448h可死亡。12/28/2022124在自来水、井水等淡水中存活时间一般不超过2d，而在海水中存活时间可超过47d。该菌繁殖的最小水分活性为075。在耐受食

46、盐的特性上来看，0.50.7%的低浓度中也可以生长，食盐浓度再低一些，就不能生长。对食盐的耐受量约在7%左右，但有时从盐腌制食品中分离出的菌种，在含有15%食盐的基质中，也有见到能生长的。12/28/2022125在培养基上生长，容易产生扩散菌落，若在培养基中加入胆盐(01%)，就可形成单独菌落。繁殖速度快的，其增代时间仅8min左右。12/28/2022126应用最为广泛的检测副溶血性弧菌潜在 毒 性 的 体 外 试 验 是“神 奈 川（Kanagawa）现象”在所有副溶血性弧菌中，多数毒性菌株为阳性(K+),多数非毒性菌株微微阴性（K-）。K+菌株能产生耐热性溶血毒素，其分子量为42000

47、。12/28/2022127毒素耐热，在100加热10min仍不被破坏。除具有溶血作用外，还具有细胞毒、心脏毒、肝脏毒以及致腹泻作用。12/28/2022128(2)、食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因a、食物中毒症状食物中毒症状潜伏期一般1118h，短者为46h，长者32h。潜伏期短者病情较重。副溶血性弧菌引起的食物中毒，其前驱症状为上腹部疼痛，亦有少数患者是以发热、腹泻、呕吐开始的，继之出现其他症状。腹痛在发病后56h时最重，以后逐渐减轻。12/28/2022129腹痛大多持续12d，个别者持续数天或更长时间。2/3病例上腹部压痛比较明显，大多存在12d，少数患者可持续1周。绝大

48、多数病人都有腹泻。开始时是水样便，或部分患者有血水样便，以后转成脓血便、粘液血便或脓粘液便。12/28/2022130部分病人开始即为脓血、粘液或脓粘液便。每日腹泻多在10次以内，一般持续13d。呕吐症状没有葡萄球菌食物中毒那么厉害，多数病人每日呕吐l5次。一般在吐、泻之后感到发冷或部分病人有寒战，继之发热。体温多在3738之间，少数病人可超过39。12/28/2022131b、发生原因副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌活菌侵入造成、毒素毒素引起以及两者混合两者混合作用所致。12/28/2022132副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热(生吃)，或加热

49、不彻底(如海蜇、海蟹、黄泥螺、毛蚶等)，或熟制品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具等的污染，食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道，在肠道生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒。其产生的耐热性溶血毒素也是引起食物中毒的病因。12/28/2022133(3)、引起中毒的食品及污染途径a、引起中毒的食物引起中毒的食物主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多；其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽类食品中，腌制品约占半数。12/28/2022134b、污染途径：污染途径：副溶血性弧菌广泛存在于海洋和海产品及海底沉淀物中。海产鱼虾贝类是该菌的主要污染源。接触

50、过海产鱼虾的带菌厨具、容器不经洗刷消毒也可成为污染源，带菌者也是传染源之一。12/28/2022135据报道，海产品中，以墨鱼带本菌率最高，为93，梭子蟹为79.8，带鱼、大黄鱼分别为41.2、27.3。另据报道，熟盐水虾带本菌率为35；同时还检出溶藻弧菌，检出率为65。在不同季节带菌率也不同，在冬季带菌率很低，甚至阴性，夏季平均带菌率高达94.8，咸菜带菌率为15.8。12/28/2022136沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血性弧菌带菌率为011.7，有肠道病史者带菌可达31.688.8。带菌人群可污染各类食物。沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌率为619。食物容器、砧板、切菜刀等处理食