2023年公共营养师国家职业资格四级食品营养评价习题中大网校.doc

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1、2023年公共营养师国家职业资格四级第四章食品营养评价习题总分：100分 及格：60分 考试时间：120分理论知识部分 一、单项选择题（共34题，每小题0.5分。每小题只有一个答案是对的的）(1)对小包装肉类取样日习，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于（）kg。(2)分层抽样时，每层的样本量(Ni)、总体数量(N)、抽样数量(n)和每层的抽样量(n1)的关系是（）。(3)水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到（）左右而制成。(4)关于食品标签中的原料配方，说法不对的的是（）。(5)食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度k与总体数量N和抽样数量n的关系是（）。(6)食品营养标签

2、除普通标签外，还涉及（）、健康声称、营养声称三部分内容。辽宁省2023年11月四级真题 (7)下列选项中，不是预包装食品标签通则中强制标示内容的为（）。(8)根据食品添加剂分类和代码，我国将食品添加剂分为（）类。(9)当一批样品的包装件数(N)超过00件时，抽样量(n)按（）公式计算。(10)当总体分布较为均匀,个体数量不太多，有较全面的总体信息时，可采用（）抽样。(11)牛乳是B族维生素的良好来源，特别是（）。(12)谷物中（）部位含脂类最高。(13)固体样品取样量一般为（）kg。(14)谷物中（）含量最多。(15)牛乳中脂肪含量约为（）。(16)收集食物样品时最核心的问题是（）。(17)大

3、豆蛋白质中具有较高的（），可以和谷物蛋白质互补。(18)从市场上买来或收集的食物实验样品，样品数量一般为（）份以上，以保证所抽取的样品能代表其食品整体。(19)牛乳中的蛋白质含量约为（）。(20)下列关于乳中碳水化合物的描述，错误的是（）。(21)某包装食品净含量为500g，其中钙的含量为015，脂肪含量为30，碳水化合物含量为60，若钙的NRV值为800mg，则以下说法对的的是（）。(22)下列法规对预包装食品的相关术语、基本规定等进行了规定的是（）。(23)食品配料清单应按配料加入量的（）顺序排列。 (24)全脱脂消毒乳中脂肪含量为（）。(25)我国对食品添加剂的管理重要依据的法规是（）。

4、(26)食品营养标签中最基本的信息是（）。 (27)谷物胚芽中富含（）。(28)下列说法错误的是（）。(29)一般来讲，谷物中的第一限制性氨基酸为（）。(30)谷物中（）部位含矿物质量最高。(31)人体发生乳糖不耐受的因素是（）。辽宁省2023年11月四级真题(32)牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量（）。(33)下列属于抗氧化剂的是（）。(34)某饼干产品配料表为：小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。下列说法不对的的是（）。二、多项选择题（共41题，每小题0.5分。每小题至少有2个是对的的。错选

5、、少选、多选，均不得分）(1)口感检查涉及（）。(2)下列食品种类是我国强制规定必须标注营养成分的有（）。(3)从抽样的过程讲，食品样品可分为（）。(4)营养标签涉及（）。(5)选用食品添加剂时，要注意的方面涉及（）。(6)下列属于防腐剂的有（）。(7)可乐型碳酸饮料具有（）。(8)预包装食品标签通则规定非强制标示内容重要涉及（）。(9)视觉检查可对食品的（）外部特性进行检查。(10)饮用纯净水采用（）方法解决以去除水中的矿物质和有害物质。(11)营养标签中营养成分含量的比较常以（）作为参考。(12)预包装食品标签通则规定强制标示内容重要涉及（）。(13)常见的果汁饮料涉及（）。 (14)典型

6、的食品感官检查方法中定性分析涉及（）。(15)牛乳中的乳糖有助于婴儿肠道中（）。(16)与鲜乳相比，酸乳中的（）含量得到了提高。(17)谷物的子粒可分为哪几个部分（）。(18)下列（）检查方式对检查人员有专业规定。(19)下列检查内容属于食品加工时质量控制范围的有（）。(20)常用的食品酸味剂有（）。(21)食品营养品质检查常涉及哪几方面的内容（）。(22)登记表应涉及（）(23)常用的漂白剂有（）。(24)我国涉及营养标示方面的标准和法规重要有（）。(25)食品感官检查中定量分析的方式涉及（）。(26)按照加工工艺的不同，乳粉分为（）。(27)常见是碳酸饮料制品涉及（）。(28)手感检查涉及

7、（）。(29)从实验分析角度，食品样品可分为（）。(30)常用的着色剂有（）。(31)食品营养标签中的附加营养信息重要涉及（）。 (32)运动饮料可补充人体因剧烈运动流汗所失掉的（）。(33)食品感官检查的类型有（）。(34)区别检查的重要方法涉及（）。(35)抽样方法涉及（）(36)制作豆腐时使用的凝固剂涉及（）。(37)大豆中具有的生物活性物质涉及（）。(38)果汁饮料容易发生的品质劣变有（）。(39)单纯随机抽样方法重要涉及（）。(40)营养声称重要涉及（）。(41)食品样品取样时常用的方法涉及（）。三、判断题(1)食品添加剂是指为了改善食品的品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需

8、要而加入食品中的化学合成或天然物质。（）(2)对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量n与包装件数N的关系为nN1。 （）(3)炼乳是浓缩乳的一种，浓缩过程中去除了23的水分，稀释后，可替代牛乳长期食用。 （）(4)复合食品添加剂是指以两种以上单一品种食品添加剂经化学反映而成的食品添加剂。（）(5)酸乳的维生素含量与鲜乳相似。 （）(6)牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。 （）(7)某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量的递减顺序标示出原始配料。（）(8)食品营养标签制作的第一个环节是食品样品的收集和解决。（）(9)食品配料一般以加入量比例的多少由小至大排

9、列。（）(10)在500份样品中，每隔50个样品，就抽取1个，这种抽样方法是等距抽样。（）(11)当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样复杂，不易施行。（）(12)谷物胚芽中富含维生素E。 （）(13)水果和蔬菜在取样时，应注意样品的完整性，不可去皮、去核。（）(14)食品加工是指通过物理、化学加工技术，使食品更便于生产、保藏期延长、外观品质增长。 （）(15)通过食品标签，消费者可以了解到食品的安全食用期限。（）(16)谷物中的脂类在胚中含量最高。 （）(17)小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越高。 （）(18)食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。（）(19)入库原料的使用应遵循先

10、进后出的原则。 （）(20)果味型碳酸饮料中，果汁的含量应不低于25。 （）(21)牛乳中酪蛋白约占20，乳清蛋白约占80。 （）(22)谷物的B族维生素重要分布在胚和糊粉层中。 （）(23)干酪属于浓缩乳，营养价值极高，具有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸。 （）(24)在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装下层底部吸取。（）(25)感官检查中，区别检查规定有2540个参与者，规定有较好的感官灵敏度。 （）(26)原果汁是用新鲜水果榨取而成，添加了水和糖。 （）(27)蛋白质是谷物中含量最多的成分。 （）(28)牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白

11、相同。 （）(29)食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、保健疗效、食用(饮用)说明的描述。（）(30)当一批食品的包装件数N91100时，抽样量n应取g。（）(31)大豆具有胰蛋白酶克制剂和胀气因子等物质，加工不彻底会影响人体的消化吸取。 （）(32)棕榈油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例为1:1。 （）(33)NRVs是专用于食品营养标示的营养素日需要量参考值，但不合用3岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。（）(34)乳糖酶缺少的人群，摄入酸奶后可产生腹痛、腹胀、腹泻等乳糖不耐症状。 （） (35)浓缩果汁是在原果汁的基础上去掉水分浓缩后制成，不含添

12、加剂。 （）(36)苹果先按大小分为“大、中、小”3个等级，然后在各个等级中随机抽样，这种抽样方法叫做等距抽样。（）(37)谷物的营养特点是高淀粉、低脂肪。 （）(38)在营养标签中，营养成分标示的相对数值是营养成分的基本格式，在此基础上，可根据需要增长绝对数值的标记，（）(39)食品加工的范畴涉及食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等。 （）(40)通过定量分析进行感官检查时，标度方法是使用对比来量化感官体验。 （）(41)食品的配料不属于食品标签上的内容。（）(42)通过定量分析进行感官检查，其类项标度法通常采用小数来反映逐级增强的感官强度。 （）(43)在收集食物样品时最核

13、心的问题就是要最大化地减少抽样误差。（）(44)整群抽样时，抽取的样品可以平均分布于总体中，准确性较高。（）(45)随机表的数字互相独立，使用时必须从表的第一行第一列开始采用。（）一、简答题(1)描述乳制品营养价值，发酵乳营养价值与原料乳有什么差别?(2)简述营养标签“三看”。(3)食品感官检查有哪些类型?(4)食物添加剂的重要功能有哪些?(5)试述饮料的分类和各自的加工要点。(6)现在社会上食品标签比较混乱，其中标注营养的内容也不规范，请结合中华人民共和国食品相关标准，回答食物营养标签中健康声称的重要内容。辽宁省2023年11月四级真题(7)简述食品抽样的基本原则和方法。(8)简述食品感官检

14、查的基本方法。(9)简述食品原料配方的基本格式和表达方法。(10)食品添加剂的定义是什么?常见的食品添加剂是如何分类的?(11)简述食品抽样方法的特点。二、案例分析题(1)前一段时间。辽宁某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值，请结合所学营养学的知识，简要回答奶类及奶制品有哪些营养特点?辽宁省2023年11月四级真题 (2)一饼干的食品标签如下：请你对该标签进行解读。(3)某公司于2023年10月16日生产饮料一批，共计1500瓶，来自第一生产车间，批号091016。这批产品需要质量检查后才干上市。质检员王字是个新手，他不知道检查这批饮料质量的工作程序。需要抽样方法和抽样多少。

15、由于结果要的急，他只好在容易拿到的地方每个箱子取出一瓶共6瓶去分析。部门主任知道后严厉地批评了他。请分析王宇的错误之处，并协助他写出完毕工作程序。(4)近日小张在超市购买了一盒黑芝麻糊，上面有标签说明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白质12g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师李力给他解释一下。李力看到如下标签，净含量为400g，其营养标签如下，就不久做出解释。并给出食用建议。也请你回答小张的问题。并给出食用建议。三、实际操作题(1)食用油的感官品质检查。 (2)全脂乳粉的感官品质检查。答案和解析理论知识部分 一、单项选择题（共34题，每小题0.5分。每小题只有一个答案是对的的）(

16、1) :B若为小包装肉类，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于1kg。(2) :C(3) :B水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到40左右，同时添加一定量的香精和糖制成。(4) :D可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。(5) :D其中N为总体数量，n为抽样数量，k即表达每隔k个距离抽取1个样品。(6) :A食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中附加营养信息重要涉及营养声称和健康声称。(7) :D强制标示内容涉及食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特

17、殊情况。(8) :B根据食品添加剂分类和代码(GB124931990)，我国将食品添加剂分为21类，约1500种，涉及防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。(9) :A(10) :B单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品(个体)都有同等的几率被抽中，充足体现了随机性。当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。(11) :B牛乳中几乎涉及所有种类的维生素，涉及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量维生素C，只是这些维生素的含量差异

18、很大。总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。(12) :D谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，另一方面为种皮，内胚层含量最低。(13) :D固体样品应从原始样品的各个部位采集，以使样品具有均匀性和代表性。大块样品应先切割成小块或加以粉碎、过筛，然后再充足混匀，按四分法进行缩分，直至所需的样品量，一股为051kg。(14) :C淀粉是谷物中含量最多(占4070)的成分，不同谷物的淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。 (15) :A牛乳的脂肪含量约为2840，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸取。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。(16) :C收集食物样品时最核

19、心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所需的食品总体，这就规定抽样者要充足考虑食品的来源、类别、加工、保存、运送、环境等一切能引起食品变化的因素，尽也许提供食物成分变化的信息，并将这些信息纳入抽样设计中，保证最终所要进行分析的部分即是实验目的需要的部分。(17) :D(18) :C(19) :D牛乳中的蛋白质含量约为3035，其中酪蛋白约占80，乳清蛋白约占20。(20) :D成年人由于体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品也许会引起乳糖不耐症的发生。(21) :C某营养素NRV，钙的NRV5000105(508)1001875；碳水化合物供能17(kJg)碳水化合物含量(g)175

20、00605100(kJ)，脂肪供能37(kJg)脂肪含量(g)37500305550(kJ)，所以该食品碳水化合物供能<脂肪供能。(22) :B预包装食品标签通则规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本规定、强制标示内容和非强制标示内容。(23) :B食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列；净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成，与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面；清楚标示食品的生产日期(或包装日期)和保质期，日期标示不得此外加贴、补印或篡改。(24) :B液态乳产品的蛋白质和脂肪含量如表44所示。(25) :B我国对食品添加剂的管理和相关规定重要依据食品添加剂使用卫生标准(

21、GB27601996)。(26) :A食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基本的信息。(27) :D谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽最高，含量大约为3050mg100g，玉米胚芽次之。 (28) :D动植物油、淀粉、食用糖和酒类等纯热能食物以提供能量为主。(29) :C不同品种的谷物蛋白质含量和营养价值有所不同，一般来讲，第一限制性氨基酸为赖氨酸。(30) :C谷物中矿物质的种类不少于30种，以磷、钾、镁、锌等含量较高，在糊粉层含量最高。糙米中的矿物质含量高于大米。(31) :B乳糖可促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义。但对于部分不经常

22、饮乳的成年人来说，体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品也许会引起乳糖不耐症的发生。(32) :B牛乳中天然存在的碳水化物重要为乳糖，其含量约占46，占牛乳碳水化合物的998，比人乳低。(33) :B抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯和异抗坏血酸钠。(34) :B尽管配料多种多样，排位越靠前，表白重要原料，所以食用盐用量白砂糖用量。二、多项选择题（共41题，每小题0.5分。每小题至少有2个是对的的。错选、少选、多选，均不得分）(1) :A, B, C, D, E口感检查涉及大小、硬度、黏滑、轻重、冷热、干湿等。(2) :A, B, E我国食品营养标签尚处在起步阶段，目前除了特殊膳

23、食食品和强化食品必须标注营养成分外，普通食品尚没有营养成分标注的管理和规定。(3) :A, B, C, D(4) :B, C(5) :A, B, C, D, E(6) :A, B, C, E丁基羟基茴香醚(BHA)属于抗氧化剂。(7) :A, B, C, D可乐型碳酸饮料是指具有可乐、柠檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他类似辛香的果香混合香气的碳酸饮料。(8) :A, B, C, D非强制标示内容规定了一些可以依据公司意愿或必要性而标示的内容，涉及批号、食用方法、能量和营养素。(9) :A, B, C, D, E视觉检查可以对食品的形态、色泽、结构、斑纹、光滑度、反射能力、含水量、黏度等外部特性

24、进行检查。(10) :B, C, D, E饮用纯净水是采用蒸馏法、电渗析法、离子互换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的。(11) :A, E参考标准对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值(NRVs)或中国居民膳食参考摄入量(DRIs)作为参考。(12) :A, B, C, D, E强制标示内容涉及食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特殊情况。(13) :A, B, C, D, E软饮料标准规定，果汁饮料的命名一定要和原果汁含量

25、相符。根据该标准，果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁8种。(14) :A, B区别检查重要陈述产品是否在某些方面存在不同，规定检查人员受过一定培训和指导；描述型检查是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，规定检查人员通过较高级的培训。(15) :A, C乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有助于钙吸取和消化液分泌、且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。(16) :A, D, E酸乳是在消毒乳中接种了乳酸杆菌后繁育而成的，乳糖、蛋白质和脂肪得到了降解，游离氨基酸和肽含量增长；可溶性钙和磷提高，维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高

26、。(17) :B, C, D, E谷物子粒可分为皮层、糊粉层、胚乳和胚4个部分。(18) :A, B区别检查重要陈述产品是否在某些方面存在不同，规定检查人员受过一定培训和指导；描述型检查是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，规定检查人员通过较高级的培训。(19) :A, B, C, D食品加工应严格进行质量控制，对原料、半成品、成品进行抽样检查，涉及感官品质、营养成分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及微生物学分析。(20) :A, B, C, D, E常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸和醋酸。(21) :B, D, E食品营养品质检查常涉及3方面的内容，

27、即感官检查、物理性质检查和化学特性检查。(22) :A, B, C, D, E登记表应至少涉及实验名称、抽样目的或目的、食品信息、抽样的日期和地点、抽样方法的选择、抽样过程的廷键环节、抽样结果、抽样人和校核人等内容。(23) :A, B, C, D酒石酸属于酸味调节利。(24) :A, B, C, D而我国涉及营养标示方面的标准、法规重要有预包装特殊膳食用食品标签通则(GB134322023)、婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件(GB107671997)、保健功能食品通用标准(GB167401997)，以及食品营养标签管理办法。(25) :C, D, E定量分析一般涉及类项标度、线性标度

28、法和量值估计法。(26) :A, B, C乳粉根据加工工艺分为全脂乳粉、脱脂乳粉和调制乳粉。(27) :A, B, C, D碳酸饮料可以提成果汁型、果味型、可乐型和其他型(如苏打水、盐汽水等)4型。(28) :A, B, C, D, E手感检查涉及弹力、硬度、柔滑度、湿度、黏性、油性、耐热性、粗糙性等。(29) :B, D, E(30) :A, B, C, D, E常用的着色剂有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、靓蓝、亮蓝、酸性红和胡萝卜素。(31) :B, D附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增长消费者对食物营养价值的理解。附加信息重要涉及营养声称和健康声称。(32) :B, C

29、, D, E运动饮料是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因剧烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所导致的消耗。(33) :A, B, C, D, E食品感官检查的类型除了上述五型还涉及触觉检查。(34) :B, C, D区别检查的重要方法有3点法、23点法和对比法。(35) :A, B, C, D, E(36) :A, B, C, E(37) :A, B, C, D, E大豆中具有很多生物活性物质，如大豆纤维、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂甙、豆甾醇等。(38) :B, E果汁饮料具有一定水分，不稳定，易发酵、生霉。(39) :A, D, E(40) :A, C,

30、 D, E营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。重要涉及营养素含量声称、比较声称、功能声称、减少疾病危险的声称。(41) :B, D三、判断题(1) :1(2) :0对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量n与包装件数N的关系为nN。(3) :0炼乳是浓缩乳的一种，在浓缩过程中去除23的水分，再经灭菌而成，维生素破坏较大，因此常需强化。我国生产的炼乳为甜炼乳，含糖量在40左右，不宜替代牛乳长期食用。(4) :0复合食品添加剂是指以两种以上单一品种食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。(5) :1酸乳的维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等B族维生素含量增高。所以，酸乳的营养价

31、值比一般鲜乳高且适合乳糖不耐受的人群。(6) :1牛乳中几乎涉及所有种类的维生素，涉及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量维生素C，只是这些维生素的含量差异很大。总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。(7) :1(8) :1(9) :0食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2，也可以例外。(10) :1等距抽样，即将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。(11) :0当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更实用、易行，使抽样人员操作过程中失误的几率小，获得的信息有时仁匕单纯抽样多。(1

32、2) :1(13) :0水果蔬菜在取样时，应取可食部，可去皮、去核。(14) :1(15) :1通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。(16) :1谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，另一方面为种皮，内胚层含量最低。(17) :0小麦制粉后保存在面粉中的重要是赖氨酸含量较低的蛋白质，皮层和胚部的蛋白质虽然营养价值较高，但随着小麦粉精细加工而丢失，所以小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越低。(18) :1食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。通常通过一个表格来表达，涉及了食品中营养成分的含量、每种营养成分占每日膳食推荐量百分数，营养、健康

33、声称等。(19) :0原料的使用应遵循先进先出的原则，即先购入的先使用。(20) :0果汁型碳酸饮料中，原果汁的含量应不低于25；果味型碳酸饮料中，原果汁含量低于25。(21) :0牛乳中酪蛋白约占80，乳清蛋白约占20，所以酪蛋白含量与乳清蛋白含量之比为4:1。(22) :1(23) :0干酪是一种营养价值极高的发酵乳制品，具有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸，脂溶性维生素大多保存在蛋白质凝块当中，水溶性维生素却部分损失。(24) :0在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装上、中、下三层底部吸取。(25) :1区别检查在实际应用中广泛采用，典型的区别检查规定有2540个参与者，

34、他们均通过筛选，对普通食品有较好的感官灵敏度。(26) :0原果汁又叫100果汁，用新鲜水果榨取而成，不加水也不加糖。(27) :0淀粉是谷物中含量最多(占4070)的成分，不同谷物的淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。(28) :0牛乳中的酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反。(29) :0食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。(30) :0当一批食品的包装件数N91100时，抽样量n应取10。(31) :1(32) :1棕榈油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例为1:1，富含棕榈酸、油酸、月桂酸等。(33) :0NRVs不

35、合用4岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。(34) :0乳糖酶缺少的人群，摄入鲜奶后可产生腹痛、腹胀、腹泻等乳糖不耐症等。(35) :0浓缩果汁是在原果汁的基础上去掉原水分浓缩后制成的。这种果汁含较多的糖分和添加剂。(36) :0将总体中的个体按属性特性分为若干类型或层，然后再在各层或类型随机抽样叫做类型抽样。(37) :1(38) :0在营养标签中，营养成分标示的绝对数值是营养成分的基本格式，在此基础上，可根据需要增长相对数值的标记。(39) :1(40) :0标度方法是使用数字来量化感官体验，通过数字化解决比较感官体验差别的顺序或大小，可以运用记录学方法进行模型设计和分析。(41) :0食品的配

36、料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(涉及以改性的形式存在)于食品中的重要原料或辅料物质，如食品添加剂。(42) :0通过定量分析进行感官检查，其类项标度法通常采用整数反映逐渐增强的感官强度。(43) :1(44) :0整群抽样时，抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。(45) :0随机表的数字互相独立，无论从横排、纵列或斜向等各种顺序读取，均呈随机状态。使用随机化数字表可以从任何一个数字开始，按任何一个顺序采用。一、简答题(1) :(2) :(3) :(4) :(5) :(6) :(7) :(8) :(9) :(10) :(11) :二、案例分析题(1) :(2) :(3) :(4) :三、实际操作题(1) :(2) :