生鲜管理手册260901.doc

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET. 生鲜鲜手册生鲜管理手手册目录录第一一分册 生鲜管理总总则第一章 生鲜经经营的基本概概念一、生鲜商商品定义义和经营营范围二、生鲜经经营在超超市中重重要作用用三、超市生生鲜经营营的竞争争优势四、超市生生鲜区吸吸引顾客客的关键键第二二章 超市生鲜鲜管理部部门一、生鲜管管理部门门二、岗位工工作职责责三、与各相相关单位位之间的的沟通与与协调第三三章 生鲜商品的的鲜度管管理一、鲜度管管理二、保鲜方方法三、蔬果的的鲜度管管理四、肉品的的鲜度管管理五、水产品品的鲜度度管理

2、六、熟食鲜鲜度管理理七、日配的的鲜度管管理第二二分册 生鲜营运管理第四章 生鲜区区部门岗岗位责任任制一、蔬果部部岗位责责任制二、肉类部部岗位责责任制三、水产部部岗位责责任制四、熟食部部岗位责责任制五、日配部部岗位责责任制第五章 生鲜区区卫生管管理责任任制一、卫生管管理二、蔬果部部的卫生生管理三、肉类部部的卫生生管理四、水产部部的卫生生管理五、熟食（面面包）部部的卫生生管理六、日配部部的卫生生管理第六章 生鲜鲜设备保保养责任制制一、设备保保养的目目的二、设备保保养的工工作内容容三、蔬果部部的设备备保养四、肉类部部的设备备保养五、水产部部设备的的保养六、熟食（面面包）部部的设备备保养七、日配部部的

3、设备备保养第七七章 生鲜收收货、验验货程序序及标准准制定一、生鲜收收货、验验货程序序二、生鲜验验货标准准制定第八八章 生鲜鲜订货、补补货管理理一、订货管管理二、订货方方式三、蔬果订订货、补补货原则则四、肉类订订货、补补货原则则五、水产订订货、补补货原则则六、熟食（面面包）订订货、补补货原则则七、日配订订货、补补货原则则第九九章 生鲜陈陈列、销销售原则则一、陈列管管理二、生鲜商商品销售售管理三、蔬果的的陈列与与销售四、肉类的的陈列与与销售五、水产品品陈列与与销售六、熟食（面面包）陈陈列与销销售七、日配陈陈列、销销售原则则第十章 生鲜卖卖场促销销企划与与POP布置一、促销企企划二、生鲜PPOP的布

4、置置三、生鲜的的现场展展示形式式与气氛氛渲染第十十一章 生鲜市市场调查一、市调对对象二、生鲜市市调内容容第十二二章 生鲜区区盘点管管理一、生鲜区区盘点的的目的二、盘点内内容第十十三章 生鲜仓仓库管理理第十十四章 生鲜联联营厂商商管理一、生鲜联联营厂商商的选择择和方式式二、生鲜联联营厂商商运作流流程三、作业流流程图第十十五章 生鲜耗耗材管理理一、生鲜耗耗材高消消耗品项项二、导致耗耗材费用用支出增增加原因因三、改善降降低包装装耗材成成本费用用的方法法第三三分册 生鲜采购管管理第十十六章 生鲜商品组合合一、组合分分类的目目的与原原则二、生鲜商商品组织织表第十十七章 生鲜成本本核算、定定价和变价管管理

5、一、生鲜采采购成本本核算二、定价三、变价规规范第四四分册 生鲜损耗管理第十十八章 生鲜损损耗管理理一、定义与与管理责责任体制制二、生鲜报报损管理理三、损耗率率标准的的制定四、蔬果的的损耗控控制方法法五、肉品的的损耗控控制方法法六、水产的的损耗控控制方法法七、熟食（面面包）损损耗控制制方法八、日配损损耗控制制方法第五五分册 生鲜鲜农产品品处理配配送中心心的运作作第十十九章 生鲜鲜农产品处处理配送送中心的的运作一、生鲜配配送中心心的主要要目的二、生鲜配配送中心心成立前前提条件件三、生鲜配配送中心心选址四、配送中中心与卖卖场的运运作五、配送中中心的配配送对象象六、配送中中心与卖卖场的配配合生鲜管理手

6、册册附件附件一一：生鲜鲜商品验验收管理标准准一、蔬果的的收、验验货标准准二、肉类的的收、验验货标准准三、水产的的收、验验货标准准四、熟食的的收、验验货标准准五、日配的的收货、验验货标准准附件二二：生鲜鲜产品商品化加工处处理一、蔬果的的加工处处理方法法二、肉类的的加工处处理三、水产的的加工处处理四、水产品品配菜的的制作与与应用五、熟食（面面包）的的加工处处理六、熟食的的加工附件三三：生鲜鲜商品组织表表第一分册 生鲜管管理总则则第一分册将将着重于于超市生生鲜商品品和生鲜鲜管理的的相关基基础内容容，并力力求明确确以下三三个基本本问题：l 生鲜经营的的相关基基本概念念l 生鲜管理机机构设置置和职责责分

7、工l 各类生鲜商商品的鲜鲜度管理理第一章 生鲜经经营的基基本概念念一、生鲜商商品定义义和经营营范围 1、生鲜鲜商品定定义生鲜商品按按照加工工程度和和保存方方式不同同，包括括初级生生鲜商品品、冷冻冻冷藏生生鲜商品品和加工工生鲜商商品三大大类。初级生鲜商商品：凡凡属于新新鲜的、未未经烹饪饪等热加加工的蔬蔬菜和水水果；家家禽和家家畜；水水产品中中的鱼类类、贝类类等，经经简单处处理后在在冷藏、冷冷冻或常常温陈列列架上贩贩卖的商商品。 冷冷冻冷藏藏生鲜商商品：其其中包括括冷冻食食品和冷冷藏调理理食品两两类。 冷冻食品：以农、畜畜、水产产原料经经加工调调理，急急速冷冻冻及严密密包装在在18 C以下储储存及

8、贩贩卖的食食品。 冷藏调理食食品：以以农、畜畜、水产产原料经经加工调调理，急急速冷却却及严密密包装在在7 CC 以下储储存及贩贩卖的食食品。 加加工生鲜鲜商品：经过烹烹饪等热热加工处处理后的的熟食、面面包点心心和其它它加工食食品。 熟食调理食食品：农农、畜、水水产原料料经油或或脂烹煮煮或烟熏熏或注入入特殊原原料配方方，腌渍渍之各种种即食品品。 面包、糕点点食品：凡经面面粉制造造的面包包、蛋糕糕、馒头头、面条条等主食食及糕点点类食品品。 2、生鲜鲜商品分分类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜

9、五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项基基本上涵涵盖了生生鲜区经经营的主主要内容容。二、生鲜经经营在超超市中重重要作用用超市生鲜经经营的作作用来自自三个方方面：集集客、盈盈利和经经营差异异化。 1、生鲜鲜区的集集客力 生生鲜商品品是顾客客购买频频率最高高，与消消费者日日常生活活关系密密切的商商品，顾顾客常常常会把超超市是否否经营高高质量的的生鲜商商品作为为选择购购物场所所的重要要标准，因因此超市市生鲜区区是驱动动整体卖卖场的灵灵魂，是是超市

10、经经营的命命脉，是是集客力力的重要要来源，是是门店吸吸引来客客数的重重要因子子，作为为社区型型超市的的成败完完全在于于生鲜商商品销售售营运的的好坏。 2、盈利利 超超市中非非生鲜商商品类的的标准化化食品和和非食品品，经营营多年持持续不断断的价格格竞争，平平均经营营毛利率率一直处处于比较较低的水水平，而而超市生生鲜商品品的平均均经营毛毛利基本本可以保保持在15%20%的水平平上，因因此良好好的生鲜鲜经营也也是连锁锁超市盈盈利的重重要来源源。 3、经营营差异化化 在在目前超超市经营营商品趋趋同的状状况之下下，超市市生鲜区区是最能能够反映映超市经经营特色色，形成成连锁超超市差异异化的重重要项目目之一

11、。三、超市生生鲜经营营的竞争争优势一般来讲，超超市生鲜鲜区的主主要竞争争来自于于农产品品集贸市市场，而而在蔬菜菜水果、鲜鲜肉和水水产等初初级生鲜鲜商品的的价格上上，超市市生鲜区区的竞争争优势并并不明显显，但消消费者不不断增长长的购买买需求中中，对购购物环境境和生鲜鲜品质量量保证的的要求明明显较高高，食品品消费的的安全性性日益为为消费者者所关注注，因此此，超市市生鲜区区能否经经营好？能否达达到超市市生鲜经经营的目目的，就就取决于于高水准准管理和和商品组组织结构构的保障障，否则则将失去去超市经经营生鲜鲜区的真真正意义义，超市市生鲜经经营的优优势集中中表现于于以下三三点：l 生鲜品质量量保证；l 干

12、净、整洁洁的卖场场经营环环境；l 生鲜商品的的集合性性和多样样性；l 超市整体商商品营销销组合能能力。抓住这些卖卖点就把把握住了了超市生生鲜区的的竞争优优势。四、超市生生鲜区吸吸引顾客客的关键键 生生鲜区必必需具备备干净、清清洁、美美观、舒舒适、产产品新鲜鲜、品项项齐全、价价格合理理、丰富富、安全全卫生。 1、卫生生干净提供给顾客客一个洁洁净、舒舒适的购购物环境境，让顾顾客有一一个愉快快的购物物心情，这这是最基基本的要要求。提提供安全全、新鲜鲜、卫生生的商品品，其先先决条件件，除进进货质量量保证，生生鲜操作作间（如如肉类部部），卖卖场（如如水产部部）要经经常保持持清洁不不得积水水，以保保障员工

13、工及顾客客的安全全，避免免一切蓄蓄积灰尘尘的可能能性。操操作间内内“禁止吸吸烟”、“禁止用用餐”，以符符合卫生生标准。此此外，对对生鲜作作业人员员严格要要求其着着装及仪仪容仪表表，以建建立良好好的个人人卫生习习惯，可可减少生生鲜商品品受污染染，且可可确保生生鲜商品品的鲜度度与品质质。 2、新鲜鲜品质 我我们要提提供给顾顾客新鲜鲜卫生的的好商品品，就必必须要控控制质量量。“质量就就是生鲜鲜商品的的生命”，因此此我们对对于质量量要严格格把关，建建立严格格的验收收货制度度。将进进货日期期、品名名、规格格、数量量、质量量完成入入库手续续，收货货员、录录入员、生生鲜主管管务必在在验收合合格的永永续订单单

14、上签名名确认，以以形成相相互连接接的控制制链。 3、商品品陈列 生生鲜商品品所具备备的基本本色彩是是超市热热列红火火气氛的的制造者者。它能能营造整整体生鲜鲜卖场的的新鲜度度、热情情、活泼泼的气氛氛及季节节变化的的量感；也能让让“丰富”的陈列列体现出出新鲜感感，根据据季节性性商品组组合，做做到商品品齐全、分分类清楚楚、量感感陈列，要要体现出出商品的的特性及及物美价价廉的意意境；还还要利用用陈列方方式将性性质或功功能相同同或相近近的商品品陈列在在同处，从从而刺激激消费，简简化顾客客对商品品质量/价格的的比较程程序，易易于销售售；并且且根据季季节或DDMS安安排每一一种商品品的合理理空间排排面，以以

15、达到最最高“米效”的要求求。 价价廉的意意境，能能够引起起消费者者的选购购，提高高顾客的的购买欲欲，并且且创造人人潮、抢抢夺人潮潮，进而而树立“生鲜”的形象象。 4、商品品定价 “天天低低价”是我们们生鲜区区保持着着形象策策略，以以低廉合合理的市市场价格格、强有有力的促促销来增增加来客客数是我我们生鲜鲜经营的的基本思思路，并并且随时时以“低价促促销”来保持持品质、降降低损耗耗、加快快生鲜商商品流转转。 5、鲜度度管理 完完成生鲜鲜商品陈陈列后而而不加整整理，将将缩短生生鲜品的的货架周周期，增增加损耗耗，削弱弱商品表表现力。因因此卖场场在营业业时间提提供持续续鲜度高高的生鲜鲜商品是是必备的的营业

16、要要求，也也是留住住顾客的的最佳方方法。鲜鲜度是生生鲜商品品的生命命线，若若生命线线无法延延续，则则消费者者便无心心购买，让让顾客失失去信心心是超市市“最致命命的杀伤伤力”。因此此如何保保持和延延长生鲜鲜商品的的鲜度，以以确保生生鲜商品品质量，使使顾客买买的安心心，是我我们务必必要达成成的目标标。 6、库存存规范 明明确了解解各项生生鲜商品品和加工工原料的的理想存存储温湿湿度要求求，使商商品和原原料再待待售、待待用状态态下保持持最佳品品质。例例如：熟熟食柜销销售的食食品，其其温度不不能低于于60；冷藏藏、冰冻冻卧柜的的商品陈陈列均不不得超过过装载线线；各种种展示柜柜、冷冻冻（库）均均需有温温度

17、调整整记录手手册及操操作规范范；关店店之后，应应把最易易损耗（坏坏）的商商品打包包放入冷冷藏或冷冷冻库内内。 7、顾客客需求只有有效满满足顾客客的需求求，才能能实现最最终目的的创造经经营利润润最大化化，企业业才能持持续经营营和发展展。因此此在卖场场生鲜经经营管理理上，要要注意将将生鲜商商品质量量的筛选选方法用用POPP牌告诉诉顾客，以以降低人人为损耗耗；并明明确标出出各种生生鲜产品品的料理理方法或或营养成成分，以以吸引或或增加新新的顾客客购买，这这样才能能换来顾顾客的长长期信任任和购买买以及企企业的长长期利润润回报。第二章 超市生生鲜管理理部门 生生鲜管理理手册的的主要使使用对象象为单店店或者

18、店店铺数量量较少的的大型综综合超市市，因此此本着营营采分离离，三权权分立的的原则，与与今后大大规模连连锁经营营相衔接接，并在在机构人人员编制制相对精精简运作作基础上上设置以以下生鲜鲜管理机机构。一、生鲜管管理部门门 1、营运运部门的的生鲜部部 在公公司营运运部门的的统一管管理下，督督导、规规范、规规划及落落实各有有关生鲜鲜部门的的店内营营运管理理工作。 协助调调整商品品陈列，对对提高销销售额提提出合理理化建议议。 协助降降低营运运成本、引引导员工工正确使使用各种种生鲜设设备及对对增购设设备提出出建议。 2、营运运部门的的收货部部 在营营运部门门的统一一管理要要求之下下，按照照各项生生鲜商品品的

19、验收收和退货货标准，对对生鲜商商品验收收、退货货业务中中的质量量和数量量实行独独立监督督执行。 对生生鲜商品品验收、退退货业务务中供应应商情况况，合同同执行中中问题有有权及时时向生鲜鲜部和采采购部反反馈，并并协调相相关部门门解决。 3、采购购部门的的生鲜采采购部 共享享各种采采购、厂厂家管理理动态及及各种供供应商资资源。 交流流采购谈谈判技巧巧。 整体体规划促促销方案案。二、生鲜管管理部门门岗位工工作职责责 1、营运运部门的的生鲜区区经理 修正正生鲜楼楼面陈列列及动线线。 协助楼楼面建立立收货流流程及收收货标准准。 协助楼楼面采用用新式的的售卖方方式以确确保楼面面运转流流畅。 协助楼楼面进行行

20、快讯商商品销售售、店内内促销活活动及追追踪销售售情况。 协助楼楼面业务务管理、追追踪损耗耗。 培训各各种有关关生鲜营营运的课课程。 沟通采采购与楼楼面的业业务往来来。 核查生生鲜资产产设备及及规范生生鲜作业业。 2、采购购部门的的生鲜采采购经理理 拟订该该部门工工作方针针与目标标。 编制制年度采采购计划划与预算算。 制订价价格策略略。 设定利利润目标标。 追踪采采购绩效效，考核核采购人人员，达达成公司司规定的的业绩。 负责与与供应商商签定合合同。 负责该该部门库库存及损损耗的控控制。 拟订促促销活动动计划。 建立完完善采购购制度。 负责责培训各各有关生生鲜从业业人员。 协调调采购与与相关超超市

21、各生生鲜部门门的关系系。 3、生鲜鲜采购主主管 决定商商品组合合，管理理商品分分类架构构。 负责商商品市场场定位，分分析商品品销售情情况，及及时调整整商品结结构。 随时掌掌握生鲜鲜市场情情况并进进行商品品结构调调整。 负责与与供应商商谈判。 负责供供应商管管理工作作。 制订远远期商品品计划，负负责商品品行销与与团购工工作。 负责对对生鲜商商品包装装的设计计与改良良。 负责库库存与损损耗的控控制。 拟订执执行促销销活动，并并对其进进行全面面评估。 负责责各种广广告（活活动）、赞赞助金、及及退佣返返利合同同的签定定。 负责责联营销销售合同同的签定定。 参与与培训卖卖场销售售人员的的专业知知识，提提

22、高其专专业素养养。 拟订订并达成成利润、业业绩目标标。 4、生鲜鲜采购主主管助理理 协助采采购主管管完成各各种采购购业务。 负责各各种文书书及档案案管理工工作。 自我成成长，为为成为未未来的采采购主管管打下基基础。三、与各相相关单位位之间的的沟通与与协调 1、人力力资源部部 共同开开展培训训，提高高生鲜从从业人员员的专业业素质和和经验，协协助自我我成长，增增强竞争争力。 协助助人力资资源部对对员工进进行考核核，追踪踪员工绩绩效。 2、系统统部 与之进进行有效效沟通，正正确使用用各种电电脑报表表。 相互研研讨，以以求改善善及简化化各种门门店内生生鲜作业业手续。 3、财务务部 协助财财务人员员有效

23、控控制生鲜鲜各项费费用及成成本（耗耗材）。 确保保供应商商作业规规范，符符合国家家财税规规定。第三章 生鲜商商品的鲜鲜度管理理一、鲜度管管理 1、鲜度度管理的的目的 保保证生鲜鲜商品在在卖场及及加工间间都能处处于最佳佳卫生状状态下，使使商品的的寿命更更长、价价值更高高，从而而提供给给顾客最最新鲜的的农副产产品。 2、鲜度度管理的的重点 如如何长时时间保持持生鲜商商品的鲜鲜度，以以确保商商品品质质不受损损失，这这是顾客客放心购购买的关关键，只只有具备备良好的的现场作作业管理理与良好好的保鲜鲜专业技技术才能能确保生生鲜商品品的鲜度度和质量量。 二、保鲜方方法（一）卫生生管理是是生鲜商商品鲜度度管理

24、的的关键 细细菌滋长长是导致致生鲜商商品鲜度度下降的的原因之之一，因因此有效效地抑制制细菌活活动，是是达到保保持鲜度度的第一一步，而而抑制细细菌滋长长最有效效的方法法就是将将生鲜商商品保持持在“低温”状态下下，才能能确保质质量。（二）商品品保鲜的的基本方方法 1、“低低温与湿湿度”管理防止止蔬菜的的散热作作用及抑抑制呼吸吸量最有有效的方方法。 2、冰冷冷水处理理利用冰冰冷水及及碎冰覆覆盖于生生鲜产品品上面的的方法。如如：冰鲜鲜鱼、葱葱、蒜保保鲜等。 3、冰盐盐水处理理提供一一个盐浓浓度3.55%、加上上碎冰、使使水温降降至0C环境境下的处处理。此此方法可可保持生生鲜商品品养分不不易流失失、保持

25、持新鲜。如如：水产产品的鱼鱼保鲜。 4、强风风预冷设设备利用用强风预预冷，使使其呼吸吸未达到到高度时时就迅速速下降，因因而保持持叶面翠翠绿，常常用于刚刚采摘的的叶菜类类。 5、冷藏藏苏生（回回生技术术）将鲜度度开始减减退的生生鲜商品品再次提提高鲜度度的方法法，其苏苏生库房房的环境境在35CC低温及9095湿度度条件下下，方可可执行。 6、保鲜鲜膜包装装抑制制水分的的蒸发，防防止失水水、皱缩缩，以达达到保鲜鲜目的。抑制呼呼吸作用用，防止止呼吸热热的无谓谓消耗，以以达到保保鲜目的的。 7、冷藏藏库冷藏藏将生鲜鲜商品保保持在05CC的低温温条件下下保鲜. 8、冷冻冻库冷冻冻将生鲜鲜商品保保持在184

26、00C冻冻温条件件下冷冻冻。 9、清洁洁、卫生生条件作业场场地、设设备、处处理切割割刀具清清洁，作作业员工工个人卫卫生好、服服装干净净。10、冷藏藏、冷冻冻的运输输设备防止长长时间的的运送而而产生的的鲜度减减退问题题，是极极重要的的鲜度管管理。运运送过程程中，温温度过高高、风吹吹、无冷冷藏、冷冷库。退退温等均均需防止止！三、超市蔬蔬果鲜度度管理（一）蔬果果鲜度变变化的特特点蔬果等农产产品对有有效吸引引客流有有很大作作用，也也是生鲜鲜区中最最难经营营管理的的部门，其其中，怎怎样有效效延长商商品的货货架寿命命并保持持鲜度是是最重要要的问题题之一。 1、生长长：即使使已采摘摘下来蔬蔬果的生生长仍未未

27、停止，它它还在消消耗自身身能量继继续进行行发芽开花结子枯萎这这一过程程。抑制制其生长长需要低低温环境境使其新新陈代泄泄减缓。如如土豆等等根茎类类，若温温度过高高便会发发芽，而而无法售售卖；花花果类如如西红柿柿又会过过热进而而腐烂。 2、呼吸吸作用：蔬果亦亦通过呼呼吸维持持生长所所需，呼呼吸散发发大量热热量。环环境温度度高呼吸吸旺盛，温温度低呼呼吸减缓缓。其作作用旺盛盛会使蔬蔬果水份份蒸发、重重量减轻轻、发干干萎缩，易易被污染染从内部部变质，导导制过热热、软化化、风味味不佳。一一般温度度上升110，呼吸吸量加大大2倍。抑抑制呼吸吸作用也也需要低低温环境境。通常常蔬果的的保鲜温温度在58，但香香蕉

28、、木木瓜、甘甘薯等的的适宜温温度在110以上（室室温下即即可1823）。同同时也要要适宜的的湿度，通通常宜有有9095的湿湿度，特特别是叶叶菜类。蕃蕃薯、山山芋等在在湿度8085即可可抑制其其呼吸作作用。要要注意的的是柑桔桔类不可可过湿，否否则会促促进其呼呼吸作用用，使果果汁减少少，鲜度度降低。 3、微生生物活动动：如在在种植地地、运输输中受腐腐败菌等等微生物物污染，会会加快蔬蔬果的腐腐烂变质质，在低低温中，微微生物的的活性会会变弱。（二）保持持鲜度的的现场处处理办法法针对大部分分蔬果需需要低温温，适宜宜温度来来保鲜，超超市一般般采用以以下几种种方法： 1、保鲜鲜袋包装装：防止止水份蒸蒸发，并

29、并有孔洞洞使其散散热。 2、预冷冷降温： 刚进货货蔬菜尽尽早降温温：要尽尽快入冷冷藏库保保鲜，不不需入冷冷藏库的的要打开开包装散散热（香香蕉、菠菠萝、哈哈蜜瓜）。 冰水水处理：将水槽槽盛满0冰水，将将产生热热量较大大的（玉玉米、毛毛豆类）全全部浸入入，使其其降温到到78，然后后沥干水水份入冷冷藏库保保存。 3、复活活处理法法：（适适宜叶菜菜）将失失水叶菜菜放入一一般水温温水槽中中，吸收收水分，根根部也要要浸入，使使其复活活。 4、已陈陈列的蔬蔬果经常常喷水，增增加湿度度：在陈陈列架上上的蔬果果特别是是叶菜、花花果类，在在室温下下会加快快变质、枯枯萎，需需要经常常喷冷水水降温及及保持湿湿度。（三

30、）陈列列商品鲜鲜度检查查及处理理生鲜商品鲜鲜度不佳佳会招致致顾客的的抱怨，影影响销售售，因此此做好鲜鲜度检查查是蔬果果部员工工的重要要工作。 1、上货货补货时时全数检检查质量量。进货货时一般般是抽验验，上架架时则要要全数检检查，将将不良品品挑捡出出来。 2、营业业前也要要检查前前一天剩剩余的蔬蔬果的品品质状况况，检查查当日上上货架蔬蔬果质量量。 3、顾客客对商品品进行挑挑捡，捏捏压都会会影响鲜鲜度，商商品也会会因陈列列的时间间加长而而使品质质劣化，所所以各岗岗位员工工应随时时进行陈陈列整理理和挑选选；若湿湿度不够够，则要要经常喷喷水。 4、被捡捡出的不不良品及及时处理理（1）可以以进行加加工再

31、售售，制作作果盘或或复活处处理；（2）也可可以特价价售卖；（3）无法法售卖的的商品再再做报损损丢弃。 5、每日日蔬果产产品务必必推陈出出新。四、超市肉肉类鲜度度管理肉类制品的的鲜度管管理非常常重要，只只有良好好的鲜度度管理才才能获得得消费者者的肯定定，满足足顾客需需要，促促进肉类类的销售售，提高高营业额额，否则则只会增增加损耗耗，现将将肉类鲜鲜度管理理方法分分析如下下：（一）肉类类鲜度管管理应从从选择原原料厂商商开始一般要选择择有规模模、有制制度的正正规厂商商，其肉肉类质量量、运送送效率和和屠体货货源都要要有保障障，故牛牛、羊肉肉的冷冻冻原料应应选择规规模较大大的贸易易商；猪猪肉、家家禽等冷冷

32、藏原料料肉，则则选择具具有优良良肉类制制品的厂厂商，这这样才能能使原料料鲜度得得到保证证。（二）尽量量缩短肉肉类加工工时间为了维持肉肉类鲜度度，应尽尽量避免免将肉类类长时间间暴露于于常温中中，肉类类在常温温中20分钟，其其温度即即可上升升2，细菌菌也会随随着温度度的上升升而繁殖殖。在37下，5个小时时可以使使1个细菌菌增生10亿个细细菌，肉肉类在停停止加工工后要立立即送回回冷库保保鲜。（三）保持持肉类加加工的正正确方法法肉类加工时时要按一一定的工工作流程程操作，每每一工作作环节要要有专人人负责，如如按照：收货加工处理贴价签陈列包装（四）保持持肉类鲜鲜度的现现场处理理方法 1、冷盐盐水处理理法这

33、是肉类保保鲜常用用的方法法，是以以0.99%左右的的冷盐水水，水温温在0左右，浸浸泡原料料肉约15分钟，鸡鸡肉510分钟，内内脏10分钟，以以达到保保鲜效果果。这种种处理方方法可以以在肉类类分切过过程中，使使逐渐上上升的肉肉温急速速下降，可可防止细细菌的增增殖；可可使在内内部形成成汁液的的肉类利利用冷盐盐水渗透透而使肉肉质更为为紧密，在在分切时时较为容容易。另另外在0左右的的低温，对对肉类有有良好的的保存效效果，可可使脂肪肪在低温温下变得得较为坚坚硬，使使脂肪不不易变质质。 2、冰温温法利用调整原原料肉的的冷藏温温度，使使之接近近肉的冻冻结温度度，最适适宜温度度约为1.70。（五）要以以冷冻、

34、冷冷藏方式式储存原原料、半半成品及及成品肉肉类低温可以抑抑制细菌菌的繁殖殖，故为为维持肉肉类的鲜鲜度，无无论是原原料，半半成品或或成品均均要以低低温储存存。在加加工处理理前，都都要预冷冷1015分钟。冷冷冻肉类类应在18以下的的冷冻库库储存冷冷藏肉类类应在11之间的的冷藏库库储存。冷冷库内贮贮藏的肉肉类不要要堆积过过高，且且不要紧紧贴墙面面，须离离墙面5公分以以维持冷冷风正常常循环，否否则会影影响品质质，冷库库内要用用货架放放置肉类类。（六）处理理室内的的温度要要控制在在1015左右肉类在低温温下加工工处理是是维护肉肉类鲜度度的良好好方法，低低温下可可以抑制制细菌的的繁殖，使使肉类不不易变质质

35、。（七）要以以适当的的材质覆覆盖肉类类原料及及成品肉类表面如如果长时时间受冷冷气吹袭袭，表面面水分很很容易流流失，而而产生褐褐色肉，损损害口感感，因此此分装原原料肉时时要用塑塑胶布盖盖上或保保鲜膜包包装后再再储存。（八）控制制岛柜温温度冷冻柜温度度应控制制在18以下，冷冷藏柜温温度就控控制在05。（九）肉类类陈列时时，要注注意适当当的陈列列高度陈列时，肉肉类勿堆堆积太高高，因为为重叠部部分温度度会增高高，无法法感受冷冷藏温度度，从而而影响肉肉类鲜度度。（十）检查查肉类品品质无论在营业业前，营营业中，关关店时均均应检查查肉类品品质，不不良品及及时处理理。（十一）减减少污染染源要经常实施施作业场场

36、所，个个人，设设备等卫卫生管理理，以减减少商品品污染而而带菌，使使肉类鲜鲜度下降降。（十二）生生产日期期与保质质期控制制收货时要注注意生产产日期与与保质期期，特别别是冻品品、干货货，超过过保质期期限1/3则不应应收货。（十三）日日进日出出，天天天新鲜肉类必要时时要降价价清空，做做到日进进日出，以以良好的的商品流流转保证证肉类天天天新鲜鲜。（十四）滞滞销商品品处理滞销商品要要及时处处理，可可按照以以下程序序的处理理方法处处理：退货换货清仓转货降价五、超市水水产品的的鲜度管管理 水水产品在在捕捞出出水后，大大部分都都不能及及时处理理，比较较容易腐腐败变质质的内脏脏及鱼鳃鳃等，就就会随着着水产品品一

37、起运运送。捕捕捞的时时候，水水产品由由于挤压压和挣扎扎，其体体内或体体外都极极易受伤伤，即使使将水产产品作低低温保存存，对水水产品产产生作用用的水中中细菌仍仍然会侵侵入肌肉肉使水产产品的品品质变坏坏；再加加上产品品本身的的肌肉组组织、成成分、特特性都比比陆上动动物脆弱弱，容易易受伤，鱼鱼鳞易脱脱落，细细菌极易易从受伤伤部位入入侵。另另外由于于水产品品的体表表普遍都都带有黏黏液，更更加容易易助长细细菌的繁繁殖，况况且水产产品的肌肌肉在死死后因为为本身具具有的各各种酵素素作用比比陆上动动物的活活泼，使使水产品品的肉质质容易变变坏，所所以必须须迅速加加以适当当的处理理才能确确保水产产品的鲜鲜度。（一

38、）水产产品鲜度度管理的的现场处处理方法法水产品鲜度度管理的的有效方方法是“低温管管理”，因为为低温可可缓和鲜鲜鱼的酵酵素作用用以及抑抑制细菌菌繁殖作作用，低低温管理理的种类类为： 1、敷冰冰：以碎碎冰（或或片冰）覆覆盖于鱼鱼体，温温度保持持在5以内 供应应商每天天送来的的水产品品经运输输过程，受受外界影影响，原原覆盖的的碎冰多多已化解解，使水水产品的的体温回回升，为为了避免免影响鲜鲜度，验验收完货货后，应应立即将将水产品品运回鱼鱼岛敷冰冰作业。 经常常注意冰冰台上陈陈列的水水产品是是否有足足够的覆覆冰，并并且随时时添加碎碎冰及喷喷洒足量量冰盐水水，以保保持水产产品的鲜鲜度。 每晚生意结结束时应

39、应将没有有卖出的的水产品品细心的的装入塑塑料袋内内再放入入泡沫周周转箱，泡泡沫周转转箱的上上下均应应覆盖冰冰块来维维持低温温再送入入冷藏库库，因为为水产品品表层如如果不与与空气直直接接触触，则水水产品的的鲜度可可以维持持比较长长的时间间。 2、冷藏藏：以冷冷藏库设设备来低低温保存存水产品品，冷藏藏库的正正常温度度为0，要注注意千万万别让水水产品裸裸露出来来吹冷气气。 3、冷冻冻：以冷冷冻库设设备来低低温保存存水产品品，冷冻冻库的正正常温度度为118以下。（二）低温温管理的的内容 1、严格格要求供供应商低低温运送送：水产产品由产产地、批批发地运运送到卖卖场的过过程中，低低温管理理要注意意不要产产

40、生冷却却中断现现象，使使温度发发生局部部变化。忽忽冷忽热热的，温温度容易易破坏水水产品的的肌肉组组织，从从而影响响其鲜度度及品质质。 2、验收收货与加加工处理理时应尽尽量减少少水产品品在常温温中的裸裸露时间间。 3、水产产冰鲜品品，表面面温度应应维持55以下。 4、待处处理的水水产品应应该是存存放冷藏藏、冷冻冻库内，生生熟分开开，分类类存放。 5、冷冻冻品解冻冻时需要要在低温温下进行行，解冻冻时间应应绶慢才才能确保保品质，就就是运用用冷库解解冻法在加工工前一天天，即将将冷冻水水产品移移至库中中，使其其温度升升高到00左右，然然后再进进行处理理。 6、冷冻冻水产品品若要加加工，最最佳时间间为鱼体

41、体尚未完完全解冻冻前即应应加工处处理。 7、冷藏藏库（柜柜）温度度设定在在22之间，冷冷冻库（柜柜）温度度设定在在2518之间，并并定期检检查库温温，冷冻冻（冷藏藏）水产产品存放放不可以以超过冷冷冻（藏藏）库的的安全线线（送、回回风口）。每每日记录录冷冻（藏藏）库（柜柜）的除除霜时间间及次数数，发现现异常情情况应立立即转移移冷冻（藏藏）品至至安全区区并及时时汇报相相关部门门。另外外注意冷冷冻（藏藏）库（柜柜）必须须定期清清洁与清清洗，任任何水产产品都不不可以二二次冷冻冻。 8、如果果条件允允许，操操作间的的温度应应该控制制在15以下。 9、要求求加工处处理、包包装要迅迅速，以以免商品品温度升升

42、高。10、已包包装好的的成品应应该立即即送入展展示柜或或冷冻库库。11、检查查到有鲜鲜度不良良或有异异味的水水产品应应立即从从冷冻（藏藏）库（柜柜）中剔剔除，避避免发生生交叉、连连锁污染染。另外，做好好卫生管管理也是是保证水水产品鲜鲜度的有有效方法法，在以以后相关关章节有有详细介介绍。六、超市熟熟食鲜度度管理本手册考虑虑面包房房不同的的经营方方式，在在出租方方式下会会将熟食食部和面面包房并并类管理理，若面面包房为为自营，则则可以单单独设立立面包部部门。熟食经过二二次加工工后。保保存期限限相对变变短，为为求控制制熟食的的品质，保保持新鲜鲜度，提提高形象象，提高高销售量量，卖场场务必对对熟食的的鲜

43、度管管理严格格控制。 1、分类类存放、先先进先出出原则 熟熟食品与与半成品品、原料料要分开开存放，不不要混合合在一起起，以免免熟食品品受到污污染。商商品进仓仓库后要要标明日日期，保保证做到到先进先先出，例例如：今今天到货货商品先先不要急急于陈列列，先到到仓库检检查一遍遍是否前前一天还还有剩余余商品，若若有，先先把前一一天的商商品上排排面，然然后再陈陈列今天天的商品品。补货货时也一一样，先先拿保质质期较短短的商品品陈列，保保质期长长的延后后再补，依依此类推推，须加加工的新新鲜品和和冻品操操作方法法相同。 通通常情况况下，整整理仓库库时应先先把旧的的商品放放在货架架外端，新新鲜刚到到的商品品存放在

44、在里面，并并标明日日期。 2、制作作加工时时应注意意原料品品是否过过期、品品质是否否合格。 3、原料料品（未未加工的的商品）在在冷藏或或冷冻贮贮存时，需需用篮子子、箱子子、袋子子等封盖盖好，避避免应风风化造成成的鲜度度降低。 4、半成成品或成成品在冷冷藏时需需用保鲜鲜膜密封封：冷藏藏库在工工作时，制制冷机不不停的抽抽风转换换，库里里温度降降低的同同时，里里面的空空气也变变得干噪噪。若贮贮存的商商品没有有用保鲜鲜膜密封封，商品品容易风风化、变变味。 5、为了了保证到到货的成成品、半半成品、原原料物的的新鲜度度，凡进进到卖场场的商品品应尽快快做好低低温贮存存。 6、加工工剩余的的原料物物或成品品需尽快快放进冷冷藏或冷冷冻库贮贮存，以以免因时时间过长长，造成成变味、变变质。 7、进入入冷藏库库、冷冻冻库应随随手关门门，避免免冷藏、冷冷冻库温温度升高高，影响响商品鲜鲜度，增增加能耗耗。 8、熟食食（面包包）冷藏藏温度正正常情况况为04，冷冻冻温度正正常情况况为118。 9、搞好好清洁卫卫生（按按清洁计计划表执执行），减减少恶臭臭、腐烂烂细菌污污染。10、陈列列柜温度度，要控控制在规规定范围围内：熟熟食（面面包）陈陈列热柜柜正常情情况为660，冷藏藏柜正常常温度为为05。11、要积积压存货货（促销销品除外外），尽尽量做到到能卖多多少进多多