酒店餐饮部管理制度13251.docx

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1、第三章 餐饮部管理制度第三章 餐饮部管理制度13.1 固定资产管理制度33.2 餐餐厅部水水控制管管理制度度和措施施93.3 餐餐饮部废废品处理理制度103.4 餐餐厅部电电源管理理制度133.5 菜菜品推广广管理制制度143.6 餐餐饮部破破损率管管理制度度163.7 餐餐饮部布布草管理理制度253.8 酒酒店餐饮饮营业运运作流程程263.9 送送餐服务务管理制制度333.10 餐饮部部上菜时时限及菜菜品配料料管理制制度343.11 餐厅酒酒水制度度353.12 餐饮部部宴会物物品保护护流程及及管理制制度363.13 酒店VIIP预订订、宴请请接待流流程373.14 六层休休息室管管理制度度

2、383.15 月饼销销售管理理制度393.16 餐饮部部前厅主主管交接接管理制制度403.17 服务员员瓶盖费费管理制制度413.18 关于餐餐饮部预预定转入入管理制制度453.19 赠送果果盘、蛋蛋糕、寿寿面管理理制度463.20 餐饮部部推广活活动营销销方案流流程483.21 婚宴、宴宴会预定定管理制制度493.22 关于早早餐服务务管理制制度513.23 婚宴、会会议接待待、散点点管理制制度523.24 餐饮部部急推菜菜管理制制度533.25 餐饮部部成本管管理制度度533.26 厨房菜菜品质量量控制制制度543.27 酒店厨厨房卫生生管理制制度573.28 关于厨厨房员工工技能考考核方

3、案案593.29 酒店六六层会议议室连接接网线的的管理制制度773.30 酒水采采购及出出库管理理制度813.31 厨房送送货管理理制度813.32 餐饮部部客户回回访制度度813.33 客人赠赠送物品品管理制制度823.34 餐饮部部预订单单存档管管理制度度823.35 早餐成成本控制制管理制制度833.36 酒店餐餐饮部催催菜管理理制度833.37 酒店点点菜及酒酒水流程程853.38 餐饮后后厨政府府检查落落实责任任管理制制度883.39 餐饮部部起菜管管理制度度883.40 大堂吧吧管理制制度893.41 大型活活动接待待流程943.42 关于礼礼品馒头头、月饼饼存放及及发放管管理制度

4、度953.43 会议预预定管理理制度973.44 渔佬工工作流程程规范993.45 餐饮部部酒水、食食品自带带规范10003.46 餐饮部部二级库库管理制制度10003.47关关于调味味品请购购、使用用、核查查管理制制度10223.48婚婚宴、宴宴会赠品品管理制制度10333.49厨厨房菜品品投诉及及反馈管管理制度度10333.50厨厨房各档档口菜品品出品监监督办法法10663.51餐餐饮部点点菜员点点菜流程程及菜品品提成管管理制度度10663.52餐餐饮部地地毯维护护保养管管理制度度10883.53餐餐饮部布布草线头头检查管管理制度度10993.54酒酒店六楼楼会议室室电子设设备使用用管理制

5、制度11003.1 固固定资产产管理制制度目的：为明明确酒店店各部门门资产、物物料在日日常使用用、管理理、维护护、监督督等方面面的管理理办法、出出入库流流程、申申领和相相关责任任问题，特特制定本本操作规规程。3.1.11餐饮前前厅固定定资产管管理制度度1、电器设设备管理理目的：为了了保证各各电器设设备的正正常使用用、营业业需求，让让员工正正确的操操作电器器设备。(1)电器器管理1)吸尘器器a）吸尘器器一般使使用时周周围环境境温度不不超过440度,且空气气中无易易燃,易易腐蚀气气体,应应在干燥燥的环境境中使用用。b）一般不不应用来来吸液体体、粘性性物、金金属导电电粉末及及较大体体积的物物体,以以

6、免破坏坏电动机机的绝缘缘性能。c）必须注注意使用用的电源源是否符符合要求求。d）吸尘器器应按规规定工作作,每次次使用时时间不得得超过11小时,以防止止电动机机过热烧烧毁。e）当吸尘尘器工作作一段时时间后,应及时时清理，避避免因尘尘袋内灰灰尘过多多使吸力力下降。f）吸尘器器使用完完毕后,应放在在干燥的的地方。2)电视a）每天检检查电视视的质量量情况，有有无破损损，图像像是否清清晰。b)每天检检查遥控控器是否否有电，有有无损坏坏。c)每天对对电视进进行擦灰灰，保持持电视卫卫生。d)客人走走后电视视应立即即关闭，服服务员不不允许看看电视。e)如客人人没有要要求，电电视不可可擅自打打开。3)消毒柜柜a

7、)保证消消毒柜的的工作性性能及开开关调控控装置完完好。b）每天对对消毒柜柜进行清清洁。c）消毒柜柜只存放放餐具，不不可存放放其它物物品。4)制冰机机a）保证消消毒柜的的工作性性能及开开关调控控装置完完好。b）每天对对制冰机机进行清清洁。c）制冰机机只能用用来贮藏藏给客人人用的冰冰块。d）制冰机机应把盖盖子关好好。e）制冰机机不能用用来冷却却任何瓶瓶子或容容器。f）盖上的的橡皮垫垫或海绵绵应保持持干净良良好的状状态。g）制冰机机应每星星期清洁洁消毒。5)毛巾加加热器a）保证毛毛巾加热热器的工工作性能能及开关关调控装装置完好好。b）每日做做卫生清清洁。c）插头和和开关用用完后及及时关闭闭。d）只可

8、加加热毛巾巾，不可可放入其其它物品品。6)电话a）接电话话、挂电电话要轻轻拿轻放放。b）员工只只可拨打打内部电电话，主主管级以以上人员员可拨打打外线，不不可用电电话聊天天。c）每天检检查电话话有无破破损，接接听是否否清楚。d）每天上上班前对对电话做做清洁，下下班后对对电话做做清洁。7)办公电电脑和PPDA点点菜系统统a）每天检检查电脑脑和PDDA点菜菜系统有有无异常常。b）如有异异常现象象立即通通知电脑脑部修理理，不可可擅自修修理，以以免情况况加重。c）每天下下班后应应关闭电电脑和PPDA系系统，并并检查PPDA电电量是否否充足。8)对讲机机a）每部对对讲机要要对应使使用责任任人，并并签字确确

9、认做好好登记。b）对讲机机只供员员工在工工作时使使用，严严禁用于于其他用用途，特特殊情况况须报主主管副总总裁批准准。c）对讲机机由对讲讲机责任任人使用用，严禁禁转借他他人，严严禁个人人携带外外出，如如确有需需要，须须报餐饮饮部经理理。f）严格按按对讲机机使用规规定正确确使用，严严禁员工工私自乱乱拆、乱乱拧或乱乱调其他他频段，不不可将对对讲机放放在多尘尘、潮湿湿的环境境，不可可让对讲讲机受长长时间的的阳光直直射，不不可将对对讲机放放置在加加热装置置附近。若若发生人人为损坏坏、丢失失，由责责任人按按原价赔赔偿。若若员工偷偷窃对讲讲机，一一经发现现，依法法追究其其刑事责责任。e）对讲机机如有损损坏，

10、应应分析损损坏原因因，如是是人为损损坏，维维修费用用由损坏坏当事人人承担。如如是自然然损坏，在在保修期期内由供供应商进进行维修修，不在在保修期期内，报报工程部部联系维维修，费费用由公公司承担担。f）对讲机机在更换换电池时时必须先先关掉电电源和主主机上的的开关，以以延长对对讲机使使用寿命命。充电电电池不不能经常常更换，必必须规定定时间（88100小时）轮轮换使用用或在已已没电的的情况下下更换。g）使用对对讲机时时，必须须使用规规范语言言：如：*收到请请回答。 我是*收收到请讲讲。*完毕毕。 *完毕。h）工作中中禁止滥滥用对讲讲机呼叫叫。i）严禁用用对讲机机聊天，确确保对讲讲机信道道的畅通通。j）

11、使用对对讲机语语言要清清晰，说说话要准准确，不不准讲脏脏话。k）对讲机机使用责责任人离离职时，须须将该对对讲机及及其所有有配件进进行交接接，由接接交人签签字确认认，或送送到酒店店财务部部办理退退库手续续。l）对讲机机若需调调转他人人使用时时，必须须填写酒酒店内部部物品交交接单，并并转财务务部重新新挂账。m）对讲机机出现损损坏，必必须在三三日内报报修，责责任人为为避免责责任而隐隐瞒不报报者，一一经查出出，责任任人承担担维修费费用。n）如对讲讲机已到到使用年年限，需需要报废废更新的的，需专专业维修修商进行行鉴定评评估。资资产报废废小组审审核后，到到财务办办理更新新手续。如如折旧期期未满，人人为原因

12、因导致机机器无法法使用的的，由责责任人按按折旧比比例承担担赔偿费费用。9)音响设设备a）每个楼楼层各一一套音响响设备，配配两个无无线麦克克，每个个麦克配配三块电电池，电电池需提提前一天天充满，每每套音响响设备需需落实楼楼层领班班为责任任人，由由楼层领领班每日日负责保保管、清清点。b）使用音音响设备备时不可可随意调调试，若若不懂需需通知工工程部配配合调试试，客人人走后立立即将音音响设备备关闭，没没有客人人使用的的情况下下不可以以将音响响设备打打开。c）每日检检查音响响设备是是否完好好，无线线麦克、麦麦克接收收器、DDVD、亚亚迪点歌歌器、调调音台、音音频线、视视频线等等设备有有无丢失失。若丢丢失

13、由楼楼层领班班负责查查找，查查找不到到由其自自行承担担损失。 (2)电电器的维维修保养养1)保质期期内a）供货方方保证所所提供产产品的质质量可靠靠，完全全符合合合同约定定的质量量标准，在在质保期期内，因因供货方方产品质质量问题题造成损损失，由由供货方方承担因因此而产产生的全全部责任任及损失失。b）通常质质保期为为全部货货物经甲甲方验收收合格之之日起一一年。c）质保期期内正常常使用条条件下由由供货方方负责保保修，并并承担费费用。凡凡属保修修范围内内经供货货方修理理、更换换的零件件或部位位，其保保修期自自该零件件或部位位修复完完好或更更换并再再次通过过甲方验验收之日日另行起起算。我我公司可可委托第

14、第三方行行使保修修相关的的权利。2)保质期期外a）工程部部定期对对设备检检查保养养，并由由餐饮部部派出专专人协助助该项工工作进行行。b）餐饮部部在每天天检查设设备使用用过程中中，若发发现异常常，须立立即停止止该设备备工作，及及时通知知领班，由由领班以以上级管管理人员员报修，同同时报告告餐饮经经理或厨厨师长，若若遇严重重情况需需联系工工程部立立即到现现场。c）对营业业餐区维维修，以以非营业业时间为为主，不不影响餐餐区客人人就餐为为原则。2、棉制品品管理目的：为了了保证棉棉制品的的卫生，防防止棉制制品的破破损，对对棉制品品有个正正确的操操作方式式。(1)布草草管理1)布草的的分配a）布草根根据房间

15、间定人定定量分配配。b）备用布布草统一一放在四四楼库房房内，由由布草专专管人负负责（休休息时由由值班领领班接替替其岗位位）。c）部门布布草专管管人接到到服务员员送到的的脏布草草后，检检查数量量及有无无破损，如如无异常常情况，以以以脏换换新的模模式操作作。d）部门布布草专管管人在每每日下午午五点之之前将脏脏布草与与洗衣厂厂交接，填填写布草草洗涤单单。2)布草的的具体操操作a）在每日日晚餐结结束后，由由区域服服务员各各自检查查布草的的数量及及破损情情况。所所有棉制制品必须须抖净，整整理过程程中，严严禁踏踩踩或弄脏脏。如发发现布草草有特殊殊污迹，须须及时送送洗衣房房处理，以以免时间间过长无无法洗净净

16、。b）次日上上午111：000前，将将布草送送至四楼楼库房，布布草专管管人在点点数的同同时将污污染而无无法清洗洗的布草草剔出，说说明原因因并记录录，双方方签字确确认。如如有丢失失的布草草，由本本楼层的的主管落落实责任任人，并并到收银银台开取取杂项单单，由责责任人赔赔偿。c）布草必必须有专专人记录录管理，记记录送洗洗数量、规规格、送送洗时间间、责任任人。d）部门布布草专管管人根据据前日布布草登记记本领取取干净的的布草数数量，检检查有无无污渍，如如有污渍渍及时返返回洗衣衣厂并做做好登记记。e）布草间间内的布布草要整整齐、分分类摆放放。f）员工因因未及时时检查出出布草破破损，由由本台服服务人员员负责

17、承承担损失失。（根根据破损损情况而而定）g）严禁厨厨房使用用餐厅的的布草。h）客人损损坏布草草，须由由本台的的服务员员报领班班级以上上人员，管管理人员员到现场场查看是是否属实实，以多多用单形形式由经经理审签签后，让让客人赔赔偿。（根根据破损损情况而而定）。i）严禁将将布草在在地上拖拖拽，用用笔乱画画，用尖尖锐的器器皿乱划划，严禁禁使用布布草擦拭拭餐具。(2)窗帘帘管理1)管理时时间及责责任人a）三楼窗窗帘由三三楼领班班早9：30检检查一次次，晚餐餐结束后后由三楼楼领班晚晚21：30检检查一次次，做好好记录并并交接。b）四楼窗窗帘由四四楼领班班早9：30检检查一次次，晚餐餐结束后后由四楼楼领班晚

18、晚21：30检检查一次次，做好好记录并并交接。c）五楼窗窗帘由五五楼领班班早9：30检检查一次次，晚餐餐结束后后由五楼楼领班晚晚21：30检检查一次次，做好好记录并并交接。d）六楼窗窗帘由五五楼领班班早9：30检检查一次次，晚餐餐结束后后由五楼楼领班晚晚21：30检检查一次次，做好好记录并并交接。2)窗帘正正确操作作方式a）每天由由责任区区领班检检查窗帘帘是否有有破损、污污渍，安安排适宜宜时间送送洗。b）白天不不需要拉拉窗帘（除除有客人人要求），晚晚间要将将窗帘拉拉上，尤尤其是包包间和宴宴会厅。c）每天领领班检查查窗帘滑滑道状况况是否完完好，是是否在同同一水平平线上。3)窗帘不不正确操操作方式

19、式a）不可用用力拽拉拉窗帘，用用尖锐的的工具划划窗帘。b）如是服服务员或或客人损损坏应由由本人进进行赔偿偿。（根根据破损损情况而而定）(3)地毯毯管理1）地毯每每天至少少两次吸吸尘，下下午144：000一次，晚晚上222：000一次，包包间地毯毯由餐饮饮部负责责，公共共区域由由PA人人员负责责。2）每餐开开始前，区区域服务务员都要要检查一一次地毯毯卫生和和有无破破损，如如有异常常立即上上报。3）地毯上上如果有有污渍，需需在晚间间做清洗洗。4）不可用用尖锐的的工具划划地毯或或烧地毯毯，客人人吸烟时时要留意意客人是是否将烟烟头扔在在地毯上上。5）如服务务员损坏坏地毯，由由责任人人进行赔赔偿（根根据

20、破损损情况而而定）。6）如客人人损坏地地毯，由由客人进进行赔偿偿（根据据破损情情况而定定）。3、餐具的的管理目的：为了了减少餐餐具的破破损量，保保证餐饮饮部的正正常运作作，让员员工对餐餐具有个个正确的的操作方方式和破破损控制制意识规规定如下下：（1）玻璃璃器皿1）餐厅所所使用玻玻璃器皿皿经清洗洗消毒后后须由服服务员擦擦干水渍渍，保持持透明光光亮，依依次排列列。2）刷洗玻玻璃器皿皿时应与与其它餐餐具分开开，以防防止破损损。3）有破损损的玻璃璃器皿不不可再次次使用，以以免弄伤伤客人。4）宴会杯杯子，包包间杯子子由服务务员自己己刷洗。5）每天领领班负责责检查各各区域服服务员的的杯子数数量并做做好记录

21、录，每月月配合财财务进行行一次盘盘点。6）不可用用洗餐盒盒装杯子子，要用用托盘拿拿取。7）如服务务员损坏坏玻璃器器皿，按按成本价价进行赔赔偿。8）如客人人损坏玻玻璃器皿皿，按客客赔价格格进行赔赔偿。（2）瓷器器皿1）所有瓷瓷器每餐餐结束后后进行清清洗消毒毒。2）瓷器清清洗消毒毒后须由由服务员员分类存存放进餐餐具柜中中。3）每餐收收餐后服服务员必必须将所所有餐具具分类回回收到指指定位置置。4）每天领领班负责责检查各各区域服服务员的的瓷器数数量并做做好记录录，每月月配合财财务进行行一次盘盘点。5）餐厅的的各种餐餐具有固固定的周周转数量量，应严严格加以以控制。6）所有破破损瓷器器不可再再次使用用，以

22、免免弄伤客客人。7）如服务务员损坏坏瓷器，按按成本价价进行赔赔偿。8）如客人人损坏瓷瓷器，按按客赔价价格进行行赔偿。4、家俱、物物品的管管理目的：为了了减少家家具和物物品的破破损量，让让员工对对家具和和物品有有个正确确的操作作方式。（1）桌椅椅不可拖拽桌桌椅，要要轻拿轻轻放，存存放在指指定地点点，摆台台前检查查是否有有破损（如如桌椅腿腿有晃动动不可继继续使用用），三三、五楼楼椅子需需要天天天清理，由由各区域域服务员员负责。（2）备餐餐柜备餐柜里只只存放与与餐具相相关的物物品，每每天清扫扫备餐柜柜，检查查有无破破损，由由各区域域服务员员负责。（3）咨客客台咨客台保持持干净整整洁，咨咨客台上上要放

23、有有电话和和订餐本本，由迎迎宾员负负责维护护。（4）沙发发及茶几几每天清理茶茶几及沙沙发上的的灰尘，沙沙发抱枕枕要摆放放整齐，搬搬运沙发发时要轻轻稳。（5）麻将将桌需在指定位位置存放放，客人人用时拿拿取，用用后需清清理干净净，放回回指定位位置，客客人只可可打扑克克。（6）讲台台每天检查讲讲台有无无破损，发发现后立立即报修修，每天天进行清清理。（7）水牌牌使用前清理理水牌，尤尤其是铜铜框，检检查有无无损坏，根根据不同同宴会更更换背景景，使用用后收回回库房。（8）衣架架每天进行清清理，只只可存挂挂客人衣衣物，各各包间服服务员负负责保管管。（9）划菜菜板板面每天都都要保持持干净整整洁，并并备有白白板

24、笔，吸吸铁石，由由传菜领领班负责责。（10）转转盘每餐前检查查转盘是是否干净净，有无无损坏，上上桌时要要小心轻轻拿轻放放，如是是大转盘盘应三个个人一起起拿。（11）转转盘车、布布草车、撤撤餐车、椅椅子车每天检查车车的轱辘辘是否灵灵活，车车的表面面有无损损坏，转转盘车负负责装转转盘，布布草车只只装布草草，撤餐餐车只装装餐具，椅椅子车只只拉椅子子，每辆辆车都不不可装的的过多或或过高，用用后放到到指定存存放地点点。（12）绿绿色植物物各区域服务务员应按按照公司司要求进进行养护护，挪动动时不可可碰到天天棚和墙墙壁。（13）装装饰画保证无破损损，干净净整洁，不不可随意意拿取。5、低值易易耗品管管理目的：

25、低值值易耗物物品作为为酒店营营业的必必需品，种种类繁多多、使用用部门广广、管理理难度大大，为让让员工们们有控制制成本意意识。（1）低值值易耗品品的范围围：洗涤剂、卫卫生纸、胶胶皮手套套、线手手套、花花露水、洁洁厕剂、拖拖布、空空气清新新剂、扫扫帚、方方便盒、塑塑料袋、垃垃圾袋、餐餐巾纸、香香皂、牙牙签、打打包袋、钢钢丝球、洗洗手液、保保鲜膜、办办公用品品、各项项单据等等。（2）对所所有易耗耗品要严严格控制制，由领领班统一一看管，不不可多用用，要按按量发放放，所有有员工不不可私用用酒店物物品。6、物品出出库管理理目的：为了了准确、快快捷的将将物品出出库，为为了保证证营业需需求。（1）物品品出库程

26、程序1）打领料料申请单单、入库库验收单单，由申申请人签签字、部部门负责责人签字字，到酒酒店财务务部办理理出、入入库手续续后方可可到库房房领取物物品。2）对距保保质期限限只有半半年的或或气味、颜颜色异常常的物品品不得出出、入库库。3）出库时时检查所所有物品品的质量量、数量量、规格格，检查查无误后后方可领领取。（2）物资资发放1）出库单单一式三三联，酒酒店财务务部一联联，仓库库保管员员一联，集集团财务务部一联联，凭单单入账。2）发货时时要注意意物品先先进的先先发，后后进的后后发。（3）物品品保管1）按固定定位置摆摆放物品品。2）经常对对物品进进行检查查，降低低物资因因外界因因素而导导致的损损耗。3

27、）接受部部门总监监和财务务相关人人员的抽抽查和定定期盘点点工作。（4）物品品盘点1）每月盘盘点一次次。2）将盘点点表签字字确认，交交部门总总监审查查后上报报财务。3）盘点期期内停止止发货。7、损坏物物品赔偿偿管理目的：为了了正确引引导员工工有破损损控制意意识，为为了酒店店正常营营业。（1）瓷器器、布草草等房间间内客用用品的破破损率为为3，超出出部分由由部门按按发生事事件责任任人即楼楼层服务务员承担担85%、领班班承担55%、主主管承担担5%，部部门经理理承担55%，承承担费用用。（2）如以以上电器器、棉制制品、餐餐具、家家具和物物品由员员工损坏坏，将由由员工按按员工赔赔偿价格格进行赔赔偿。（3

28、）如以以上电器器、棉制制品、餐餐具、家家具和物物品由客客人损坏坏，将由由客人按按客赔价价格进行行赔偿。（4）员工工正常工工作中不不可避免免的造成成餐具破破损，当当事人应应本着“诚实”的态度度，主动动上报主主管领导导，按员员工赔偿偿价格进进行赔偿偿，对故故意隐瞒瞒不报者者，一经经发现按按十倍赔赔偿价格格进行赔赔偿，并并对举报报人予以以保密，同同时发放放嘉奖金金。3.1.22餐饮后后厨固定定资产管管理制度度1、设备管管理规定定目的：为了了保证设设备设施施的正常常使用、满满足营业业需求，让让出厨房房员工正正确的操操作设备备设施。(1)设备备的管理理1)雪柜、冷冷柜a)第一次次使用或或长时间间停用后后

29、再开机机时，先先空柜运运行两小小时，再再入食品品。b)不可将将玻璃瓶瓶装或罐罐装饮料料放入冷冷冻室，以以免冻裂裂。c)热的物物品应先先降到室室温再放放入冰柜柜，一次次储放物物品不宜宜过多，应应逐渐增增加储物物量，柜柜内储放放物之间间及物品品与柜体体之间应应保留一一定的空空间，以以利于冷冷气的流流通，使使温度均均匀。d)存取物物品须轻轻拿轻放放，不可可向柜内内投掷物物品，以以免损坏坏内壁。e)柜内温温度可通通过温度度控制器器进行调调节。f)掌握物物品的储储藏时间间，时间间太长会会使物品品丧失原原有的风风味和水水分，有有气味或或需要保保持水分分的物品品须用无无毒塑料料袋密封封后再放放入，以以免串味

30、味或失水水。g)为节约约用电，尽尽量减少少开门次次数，并并缩短每每次开门门时间，切切忌运行行中将柜柜子长期期敞开。h)冷柜的的连续工工作时间间不宜过过长，以以免影响响制冷效效果。i)不要在在柜门上上悬挂重重物，以以免门体体移位或或变形，造造成门封封不能密密封。j)如需长长期停用用，请先先拔下电电源插头头，再作作清洁处处理，重重新使用用前，必必须确认认线路完完好无损损后方可可启用。k)保持冷冷柜的干干燥、清清洁，定定期清洁洁，300-455天清洁洁一次。l)清洁时时先拔去去电源，再再用柔软软的布（如如毛巾）蘸蘸洗涤剂剂擦拭柜柜内外，特特别要注注意内箱箱拼缝处处的清洁洁，然后后再用柔柔软的布布蘸清

31、水水擦去洗洗涤液，最最后用柔柔软的干干布抹干干箱体。m)清洁时时不可用用钢丝刷刷、金属属铲之类类的工具具，以免免损伤不不锈钢或或其他金金属表面面及其喷喷涂层，搁搁物架、过过滤网等等配件可可拆下来来用水清清洗。为为了使冷冷凝器保保持良好好的散热热性能，请请保持冷冷凝器前前的过滤滤网清洁洁。n)严禁用用盆水冲冲洗箱体体，以免免电路短短路。o)当柜内内霜层达达到5mmm厚时时，请拔拔下电源源，打开开柜门，取取出物品品在环境境温度下下自动化化霜，或或在箱内内放一盆盆热水加加速化霜霜。注意意不要用用尖、硬硬等破坏坏性强的的工具除除霜。2)臭氧高高温消毒毒柜、普普通消毒毒柜a)将食具具清洗干干净并抹抹干余

32、水水，按不不同类型型分别倒倒放在合合适的层层架上。b)关门保保证门与与柜体吸吸合，插插上电源源，然后后按下“启动”按键。c)臭氧高高温消毒毒柜按“启动”按键，显显示器显显示为559，红红色指示示灯亮，消消毒柜进进入消毒毒工作状状态。消消毒完成成，自动动关机。消消毒完毕毕后保温温15分分钟后再再取出。d)普通消消毒柜按按：“启动”按键，红红色指示示灯亮，再再按下“消毒”按键。绿绿色指示示灯亮，即即进入全全自动程程序工作作状态。消消毒完毕毕自动断断电，指指示灯熄熄灭，保保温155分钟后后再取出出。e)定期拉拉出集水水器倒掉掉积水。f)清洁消消毒柜时时必须拔拔下电源源插头。g)用温湿湿布擦柜柜内、外

33、外表面，可可用中性性洗涤剂剂擦试，再再用清洁洁干净布布抹净。h)忌用热热开水、汽汽油、酒酒精、洗洗衣粉、去去污粉、碱碱性洗涤涤剂清洗洗。i)严禁用用水直接接喷浇冲冲洗柜体体，以防防止电气气绝缘性性能降低低造成危危险。3)洗碗机机a)使用前前先打开开门窗透透气或启启动排风风系统。b)检查气气瓶、管管道、炉炉灶及阀阀门是否否正常有有无气体体溢出。c)使用时时先点火火后开气气（有自自动点火火装置例例外）。d)用完后后先关闭闭炉灶开开关然后后关闭总总开关。e)指定专专人使用用、保养养，并做做好交接接班工作作。f)液化气气瓶不准准摇动或或受剧烈烈震动。g)液化气气瓶周围围不准使使用明火火和堆放放易燃物物

34、品。4)燃油炉炉灶a)使用前前检查风风机电源源及供油油系统是是否正常常。b)先开启启输油管管闸阀后后稍微少少量开启启滴油开开关，操操作时注注意开、关关方向。c)检查燃燃烧器有有油液渗渗出即可可用火种种引燃燃燃料（炉炉灶可从从上方点点火，蒸蒸炉则应应从下方方点火门门处点火火）；随随后调节节风阀的的流量，使使炉腔燃燃烧预热热（注：引火时时切忌先先将风阀阀打开及及将头、手手伸入炉炉腔内以以免火焰焰上冲时时灼伤）。d)炉腔燃燃烧效果果，可通通过滴油油开关的的流量及及风阀的的流量进进行调节节控制，一一般将火火焰调至至淡黄与与白色之之间为最最佳气化化效果，以以利节省省油耗。e)停止使使用时，应应先关闭闭滴

35、油开开关，然然后关闭闭风阀，为为减少输输油阀的的启动频频次，以以免引起起渗漏，输输油阀可可保持常常开。f)要注意意保持炉炉台的清清洁卫生生，每班班作业后后应将炉炉台之油油污及排排水槽内内杂物及及时清理理。g)清洗炉炉灶周围围底面,切忌用用水冲炉炉灶底面面,以免免风机受受潮而烧烧损。h)切忌对对炉内输输油管随随意拆改改或扭动动，引起起油渗及及意外故故障。5)绞肉机机a)操作前前先检查查机器的的运转情情况、电电气设备备和安全全装置，确确认完好好，方可可操作。b)将肉切切成约22.5ccm宽、1.5cmm厚的条条子，去去净皮、骨骨，才能能放进机机内绞碾碾。c)在机器器运转过过程中，不不准将手手伸入送

36、送料口。送送料时严严禁用手手压，应应用木棒棒送料。d)维修和和清洗时时必须切切断电源源，待机机器停止止运转后后方可进进行。e)肉末粘粘搭时，不不准用手手刮。6)搅拌机机a)操作前前，先检检查机械械、电气气部件和和防护装装置等是是否齐全全完好，确确认完好好后，方方可操作作。b)在机器器运转过过程中，不不准将手手、头伸伸进桶内内。c)清洗和和维修时时必须切切断电源源，待机机器停止止运转后后方可进进行。88)和面面机7)和面机机a)操作前前，先检检查机器器设备、电电气部件件和防护护装置等等是否齐齐全完好好，确认认完好后后，方可可操作。b)操作时时思想集集中。机机器运转转时严禁禁手、头头伸进和和面桶内

37、内。c)刮粉时时，头不不得伸进进桶内，出出粉时要要关闭机机器进行行。d)和面时时，投粉粉要适量量。开机机前必须须把盖头头盖上，并并使限位位开关接接触良好好。e)经常检检查限位位开关是是否灵敏敏；如有有失灵必必须停止止使用。严严禁用手手、绳索索或用其其他方法法掀、绑绑、粘、压压限位开开关。f)清洗维维修机器器时，必必须切断断电源，机机器停止止运转后后方可进进行。8)蒸饭箱箱a)工作中中要相互互配合，在在开启蒸蒸汽时应应注意缓缓慢，先先小后大大，启闭闭蒸饭箱箱门时要要谨慎，门门侧不能能站人，手手轮慢慢慢拧松，放放除余气气，防止止蒸气冲冲出伤人人。b)操作时时注意压压力表情情况，不不得超过过规定压压

38、力。c)蒸饭箱箱要有专专人操作作，非操操作人员员不能开开蒸气阀阀门；如如操作人人员有事事，要其其他人员员代操作作，应弄弄懂操作作要求后后方可操操作。9)烘炉、面面包炉a)点火前前先打开开门窗及及炉门进进行通风风换气。烘烘炉操作作控制应应有专人人负责，先先开门后后点火，以以免混合合气体遇遇明火后后发生爆爆炸。b)烘食品品时人不不得离开开，并经经常观察察工作状状态，防防止意外外事故。c)电器设设备发生生故障时时，应及及时与电电工联系系修理，其其他人员员不准擅擅自拆动动。d)发现煤煤气泄漏漏要及时时报告有有关人员员立即检检修，并并保持通通风，禁禁止使用用明火。e)工作完完毕应将将全部煤煤气阀门门关闭

39、，并并做好周周围清洁洁卫生工工作。11)切片片机a)操作前前必须做做好各种种安全措措施，确确认外壳壳绝缘良良好。b)切片时时将横向向挡杆轻轻轻固定定，用力力不能过过大。c)通过调调节旋钮钮设定所所需厚度度。d)确认上上述工作作完毕之之后，才才能通电电。e)接通离离合。食食品切至至2/33时应切切断离合合，放下下重锤继继续切片片。f)在圆盘盘切片刀刀与调节节板之间间，严禁禁将手靠靠近，以以免刀盘盘伤手。g)使用完完毕及清清洗时，必必须切断断电源，严严禁带电电清洗。h)机件必必须每天天清洗，清清洗时防防止刀盘盘伤手，得得用水浇浇淋机体体。12)微波波炉a）在炉门门打开的的情况下下，切勿勿启动微微波

40、炉，以以防过量量微波外外泄，对对人体造造成伤害害。b）炉内未未放进加加热物之之前，不不要启动动微波炉炉，以免免空载运运行，毁毁坏机器器。c）炉内不不得使用用金属容容器，否否则会影影响加热热时间，甚甚至引起起炉内放放电打火火或毁坏坏磁控管管，金属属镶边的的容器放放在炉内内也会有有打火现现象出现现，微波波炉应使使用耐热热塑料、耐耐热玻璃璃和瓷质质器皿。d）罐装、瓶瓶装或袋袋装食物物（如板板栗、香香肠等）在在加热前前须划开开表皮，否否则受热热膨胀，可可能会发发生爆裂裂。特别别注意：切勿将将整只鸡鸡蛋放入入炉内加加热，以以免造成成鸡蛋炸炸开，机机器毁坏坏。(2)设备备的维护护与保养养工程部定期期对设备

41、备实施检检查保养养，并由由餐饮部部派出专专人协助助该项工工作进行行。餐饮饮部在每每天检查查设备使使用过程程中，若若发现异异常须当当即停止止该设备备工作，及及时通知知领班，由由领班级级以上管管理人员员通知房房务部，同同时报告告厨师长长，若遇遇严重情情况需工工程部立立即到现现场。质质保期内内正常使使用条件件下由供供货商负负责保修修，并承承担费用用。2、餐具管管理目的：为了了减少餐餐具、瓷瓷器破损损数量，规规范和监监督后厨厨餐具、瓷瓷器的使使用和清清洗。(1)在清清洗过程程中,餐餐具必须须分类装装放,按按秩序清清洗。 (2)使用用框装餐餐具时，不不能超过过容量的的三分之之二。(3)清洗洗好的餐餐具必

42、须须大小分分装，整整齐叠放放。(4)洗碗碗组领班班监督洗洗碗工按按规定清清洗，发发现破损损,立即即开出破破损单。(5)餐具具清洗后后,由领领班负责责用电梯梯打至楼楼层,由由传菜部部领取送送到各楼楼层,小小件餐具具不能堆堆放太高高，以防防倒塌损损坏。3、厨房小小件物品品管理目的：厨房房小件物物品种类类繁多，为为了确保保小件物物品丢失失及合理理使用。各档口管理理自己的的物品如如刀具，锅锅具等，做做好标志志并放在在固定的的位置。4、低值易易耗品管管理目的：低值易耗品品的范围围：垃圾圾袋、保保鲜膜、锡锡纸、洗洗涤剂、长长竹签、短短竹签、竹竹达、竹竹炊帚、洗洗碗布、抹抹布、拖拖布、笤笤帚、祝祝君早安安巾

43、、乳乳胶手套套、钢制制清洁球球等。对所有易耗耗品要严严格控制制，由头头炉统一一看管，不不可多用用，要按按量发放放，所有有员工不不可私用用酒店物物品。55、冷冻冻库冷藏藏库管理理规定目的：保证证食品不不致被盗盗；保持持食品的的质量；向财务务部门及及餐饮部部提供需需要的信信息。(1)冷库库不得存存放有毒毒有害物物质、杂杂品及个个人生活活用品等等物品。(2)冷库库应采取取防鼠、防防虫、防防蝇、防防潮、防防霉措施施，定期期清扫，注注意保持持清洁。(3)冷库库温度必必须低于于-188度，设设备不能能有滴水水，结霜霜厚度不不能超过过1厘米米，注意意保持清清洁，及及时除霜霜。(4)冷库库内不可可存放腐腐败变

44、质质食品和和有异味味食品。(5)物品品要分类类、分架架、隔墙墙离地上上架存放放，易腐腐食品要要及时冷冷藏、冷冷冻保存存。(6)专人人验收登登记，食食品储存存要做到到先进先先出，尽尽量缩短短储藏时时间。(7)超过过质保期期和食品品卫生法法规定的的物品，禁禁止生产产经营。(8)库内内外电气气线路要要经常维维护，防防止漏电电，出库库房要随随手关灯灯。(9)所有有干湿货货物、罐罐头、瓶瓶酒等都都应分门门别类地地存放，以以便收发发、检验验、盘点点、清仓仓等。(10)一一般水果果及其制制品可存存一个冷冷库。乳乳制品应应另存一一处。新新鲜禽类类常带细细菌。必必须与其其它货品品分开存存贮。鱼鱼及海鲜鲜也应单单

45、独存贮贮。肉类类应存放放于环境境干燥、组组织良好好的冰库库内。牛牛肉等可可先出袋袋，放干干后再存存。分类类存贮应应排列堆堆放好，如如空气流流通不畅畅，食品品就易腐腐烂。温温度也应应符合要要求。(11)对对于一切切干、湿湿货物，要要有明确确的分类类贮发记记录。凡凡每日各各项进货货及凭领领料单分分发给各各部门的的物品，均均应有详详细注明明进发货货物的数数量、日日期及经经手人等等精确的的记入入入库单，以以便财务务部门随随时检查查，并由由此而获获得每日日、每周周、每月月的正确确存发结结算，表表明每日日、每周周、每月月的存发发情况。做做到到货货有数，存存货有序序，发货货有据，管管理有制制度，库库存有分分

46、类。(12)放放置物品品时，要要有先后后固定的的位置，便便于管理理。一般般是先进进的放于于前面，后后进的放放于后面面，以便便先进先先出，后后进后出出，推陈陈出新。(13)一一切干湿湿货物都都应随时时留意，以以防变质质。干货货提防发发霉或被被虫、鼠鼠咬坏。价价格昂贵贵的货品品应密封封贮存。(14)贮贮存罐头头食品时时，须保保留原包包装纸和和原装木木箱。大大米、面面粉、食食盐等仍仍按原存存装的口口袋发出出。一般般的原则则是：所所有货物物应按原原来的包包装发出出。(15)存存贮的物物品应定定期盘点点和不定定期抽查查核对。(16)冷冷藏库冷冷冻库不不准无关关人员进进入。关关闭时须须加锁，钥钥匙应有有两把，一一把存于于厨师长长处，白白天由厨厨房人员员领取并并做好记记录，另另一把存存于办公公室保险险箱内，以以应付紧紧急情况况时使用用。此外外，还应应装设监监视系统统及防火火设施。3.2 餐餐厅部水水控制管管理制度度和措施施目的：为了了酒店和和员工的的安全，保保证酒店店的正常常营业和和运作，为为酒店节节约水能能源，餐餐饮部需需严格对对水控制制的安全全管理及及措施做做出以下下制度。3.2.11水控制制时间及及位置1、二楼大大堂吧西西