某酒店餐饮部操作规程--lorgewangevpu.docx

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1、HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 1目 录录页 数1 管理阶层层的技能能要求 1 2 专业技术术的要求求 2 3 餐饮部总总监 -工作职职责描述述 44 餐饮管理理的方法法 665 汇报 76 内部会议议 997 文件处理理 1128 讯息传讯讯 1139 餐饮部值值班经理理 11410 员工值班班更期表表 11511 特

2、别节日日之假期期安排 11612 高职用膳膳时间 1713 钥匙控制制 11814 申领物品品程序 1915 采购物料料程序 2116 收货程序序 22217 食品流量量控制 2318 成本控制制 22419 标准菜谱谱卡 25520 餐具盘点点程序 2621 与公关部部之工作作联系 2722 与前堂部部之工作作联系 2823 与市场拓拓展及营营业部之之工作联联系 29924 工程维修修程序 3125 餐厅营业业时间 3226 内进厨房房事项 3327 点菜单规规章制度度 33428 菜谱策划划 33529 食物之标标准、规规格、采采购及储储存 46630 食物生产产 55231 清洁与卫卫生

3、 57732 劳工之控控制 60033 督导阶层层的专业业技能 6234 饮品控制制 667HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 11 管理阶层层的技能能要求（MMANAAGEMMENTT SKKILLL REEQUIIREMMENTTS）这个大纲纲全面地地列出管管理阶层层的主要要工作和和专业的的技能，如如能融汇汇两者的的精华

4、，加加上实际际经验便便可胜任任且能成成为一位位成功的的餐饮行行政人员员。1 1 良良好的领领导才能能- 有推推动他人人能力 - 有制定定和保持持运作标标准能力力- 有承承担责任任能力 - 有改进进和改善善工作运运作过程程能力- 有控控制其下下属能力力 - 有有创造和和保持良良好的工工作环境境能力1 2 良好好的组织织能力- 有组组织能力力 - 有有分配权权力和责责任能力力- 有推推动下属属工作能能力 - 有训训练和栽栽培下属属能力1 3 良好好的策划划能力- 能运用原原有的市市场、物物资、人人力资源源和外界界物质的的支持去去获取最最大的收收益- 能预先计计划好每每年、每每月、每每日的策策略和预

5、预期的目目标- 能作出跟跟催的工工作1 4 有生生意头脑脑- 能为良好好的营业业判断作作出决定定- 运用和认认识财政政的含意意和控制制程序- 有竞争的的意识- 有所属酒酒店的政政策和指指令意识识1 5 个人人的特点点- 善于于交际 - 有服服务顾客客的倾向向- 有经经营的头头脑 - 良良好的性性格- 情绪绪稳定 - 仪表表整齐- 理解解力强，处处事有弹弹性，进进取和富富创作性性HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Sectti

6、onn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 22 专业技术术的要求求（TEECHNNICAAL SSKILLL RREQUUIREEMENNTS）21 有监督督的经验验 - 要据有有监督厨厨师、餐餐厅经理理、饮品品部经理理和宴会会部经理理等的学学问及经经验和认认可的训训练。22 能制定定菜谱和和售价的的经验 - 能制制定菜谱谱以配合合市场的的需要 - 能籍菜菜谱的编编制而使使餐饮部部获取最最佳的收收益23 有采购购食品和和饮料的的知识 - 在在需要时时，能督督导或实实际担当当采购的的工作24 人事管管理- 能招聘和和挑选有有素质的的员工- 认识每个

7、个职级的的工作责责任制- 与下属保保持良好好的关系系- 能分配员员工的当当值时间间- 能训练员员工25 食物制制作的知知识- 有正确烹烹调程序序的知识识- 有大量食食品生产产的操作作知识- 能鉴别优优质食物物质量的的标准HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 22of 22 6餐厅服服务的知知识- 有不不同种类类的餐厅厅、咖啡啡室、自自助

8、餐厅厅和员工工餐厅的的正确服服务知识识- 能晋升优优秀的服服务员工工- 透过与服服务区域域员工的的接触，经经常加以以赞赏和和鼓励- 具有本地地市场服服务需求求的知识识27 监督宴宴会部门门的操作作功能- 有营业和和推广的的知识- 宴会服务务，厨房房的摆设设和卫生生的要求求- 有能力销销售较高高利润的的宴会- 有创作能能力和改改革的信信心28 监察饮饮品部门门的操作作- 价格编制制和控制制的知识识- 选购饮品品的知识识- 能管理后后勤服务务酒吧、闭闭座吧（CCOOKKTAIIL LLOUNNGE）和和宴会酒酒吧的操操作- 有葡萄酒酒、香槟槟、烈酒酒和威士士忌的知知识29 货仓的的监察- 有收货，

9、发发放和存存放程序序的知识识- 有督导货货仓卫生生和安全全设备的的能力2100 有厨厨房和餐餐厅设备备的管理理知识- 懂得有关关设备的的正确使使用- 有看设计计/建筑筑图纸的的知识，并并能熟练练地根据据图纸添添置设备备- 有改进图图纸和设设备使用用的能力力- 对新的设设备产品品有认识识及更新新HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 o

10、f 33 餐饮部总总监 工作作责任制制（DIRRECTTOR OF FOOOD & BEEVERRAGEE JOBB DEESCRRIPTTIONN）3.1 负责的的范围（1）制制作及出出品部门门（中、西西厨房、肉肉类和蔬蔬菜的标标准、糕糕饼房等等）（2）管管事部门门（3）所所有特式式的餐厅厅、咖啡啡室、小小食或快快餐店及及员工饭饭堂（4）酒酒吧、卡卡拉OKK （5）客客房餐饮饮部（6） 宴会部部（7） 所有零零售的餐餐饮部门门（饼店店、烟酒酒售卖店店）3.2 联络 对对所有与与餐饮部部门有关关连的操操作，例例如（1）采采购( 2 ) 收收货（3）仓仓库（4）成成本会计计（5）检检查和收收帐的

11、操操作( 6) 人事事3.3 主要职职责(1) 直接汇汇报给总总经理有有关餐饮饮部员工工的问题题，餐饮饮部推广广的活动动、操作作、营业业额、成成本和部部门赚取取赢利的的报告，与与正确监监督功能能和收效效。(2) 分析对对餐饮部部操作的的观点及及立场：操作成成本，增增加营业业额，效效率，主主要的销销售及购购货，简简化反复复的工作作与服务务程序及及卫生设设备，作作出个案案式的更更正和推推出所需需要的策策略，保保持和控控制工资资的平衡衡。(3) 为餐饮饮部服务务员工建建立及监监督训练练课程。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROON

12、Y HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 22of 3（4）跟跟催已编编制的政政策和策策划各项项目，以以确保依依从预先先所制定定的方法法和标准准。 （55）直接接汇报给给总经理理所指定定和分配配的工作作，与其其他有关关的部门门主管联联系有关关餐饮部部的活动动并发挥挥其功能能。 （66）协助助和指引引各餐饮饮部分部部门的主主管，对对有关餐餐饮操作作的需求求提出功功能性的的建议和和指示。 （77）监督督所有菜菜谱的编编制，售售价的制制定，食食物的储储藏

13、（FFOODD PRRESEENTAATIOON）及及卫生，食食物推广广计划和和员工的的编制，在在任何时时间均确确保食物物的质量量和优良良快捷的的服务。 （88）审批批餐饮部部内部的的采购订订单（PPURCCHASSE OORDEERS），与与采购部部要有联联系，确确保餐饮饮部所指指定采购购的物料料保持良良好之质质量。 （99）执行行每星期期的餐饮饮部会议议，并解解决所有有需要的的事项，包包括预订订的宴会会，操作作上的问问题，以以达至正正确操作作的功能能，必要要时应作作出操作作程序更更正，配配合新制制定的政政策等。 （110）保保持最新新的标准准菜谱记记录（SSTANNDARRD RRECII

14、PT），以以预示成成本的开开支和菜菜式的制制作，如如配料与与分量，更更需要为为将来构构思出一一些特别别的菜式式，并保保存于菜菜谱内，留留待适当当时推出出。 （111）建建立所有有餐饮部部的工作作责任制制（JOOB DDESCCRIPPTIOON），以以使新加加入员工工能依照照工作责责任制指指引工作作。 （112）聘聘请和解解雇餐饮饮部员工工，这工工作需要要要与人人事部及及总经理理和有关关部门主主管有密密切联系系。 （113）每每天巡视视和检查查各餐饮饮部门的的运作，包包括所有有餐厅、厨厨房、货货仓、员员工饭堂堂及其他他管理下下的范围围。 （114）与与各餐饮饮部分部部门主管管商讨新新建立的的策

15、略，以以增加营营业额，减减低成本本或增加加餐饮操操作的生生产力。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 44 餐饮管理理的方法法（FOOOD & BBEVEERAGGE MMANAAGEMMENTT MEETHOODS）41 目标 （GOOAL）要成功地地运用餐餐饮操作作的程序序，第一一步是要要为部门门建立起起一个目目标，按按酒

16、店期期望的利利润，制制定一份份列明营营业指标标和成本本比例的的预算案案，政策策的制定定是确定定服务的的质量和和标准，从从而建立立起操作作的形式式和形象象。42 利润 （PRROFIIT） 利利润的意意思是指指投资者者取回所所应得到到的回收收，更意意味着顾顾客所付付出的价价值后获获得应有有的服务务质量和和食物质质量，因因此，其其目的绝绝不是去去“勒索”一个操操作部门门以获得得最大利利润，长长远看，操操作部门门能否享享受预计计成果，必必需要：（1） 要保持完完善的设设备和设设施；（2） 保持服务务和食物物的标准准；（3） 具备妥善善的服务务；（4） 营业额与与成本平平衡的支支撑。43 策略（PPL

17、ANNNINNG）部门的目目标已定定立，就就需要设设定一套套计划以以达到目目标，换换句话说说，营业业的建立立将是透透过计划划之宣传传、推广广、餐牌牌的编制制、货物物的采购购，当然然也要配配合优良良的货物物质量和和服务。透透过计划划将可保保持开支支平衡，时时间的妥妥善编制制，有效效的收货货，存放放和发放放的程序序，控制制制度的的准备方方案，有有效的成成本和赢赢利控制制，适当当的交际际应酬，减减低损耗耗、遗失失，控制制清洁的的开支，印印刷费和和供应品品，厨房房燃料费费，文具具，装修修等的开开支。 44 组组织结构构图表（OORGAANIZZATIIONAAL CCHARRT）当计划已已定立，并并能

18、配合合部门的的目标时时，便需需要安排排工作和和分派到到人事部部以便把把工作完完成，需需要划出出部门的的组织结结构图，以以清楚预预示每条条线的责责任和监监督，以以及汇报报制度，员员工在一一组织结结构工作作，均需需要引导导，他们们也需要要知道自自己的责责任和在在图表上上属于那那一个空空间。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 55

19、 汇报 （RREPOORT）51 每月的的餐饮部部报告书书（MOONTHHLY FOOOR & BEEVERRAGEE REEPORRT）餐饮部总总监除了了要直接接向总经经理汇报报外，每每月要按按照餐饮饮部的实实际情况况写出报报告书呈呈交总经经理审阅阅，以保保证每事事项均能能预期进进行，更更让总经经理清楚楚整体的的餐饮部部操作，报报告书的的内容包包括下列列：（1） 营业额和和成本差差距（2） 人事变动动，活动动和问题题（3） 每个餐厅厅的餐饮饮推广活活动或效效益（4） 未来一个个月的餐餐饮活动动动态（5） 维修与保保养（6） 宴会的动动向（7） 综观下个个月的营营运展望望 52 工工作记录录簿

20、群体合作作的工作作是非常常重要的的，每日日在餐厅厅内发生生的事项项和日常常操作中中的问题题均必需需知会餐餐饮部办办公室。每晚各餐餐厅下班班后，餐餐厅经理理应将工工作记录录簿连同同领货单单一起送送到餐饮饮部办公公室内，待待餐饮总总监于翌翌日上班班时审阅阅及签批批，并将将于早上上的例会会后取回回。因此此，“工作记记录簿”便成为为餐饮部部操作的的汇报制制度。工工作记录录簿的内内容包括括下列：工作记录录簿需以以下之形形式填写写：1 日期2 天气3 每天营业业额- 应根据所所属餐厅厅的营业业时间分分为：早早餐，午午餐，下下午茶，晚晚饭和夜夜宵。- 清楚正确确填写不不同餐饮饮营业时时间内的的营业额额，客人

21、人数量（按按每人计计），附附加服务务费，政政府税和和杂项等等收入应应与营业业额分开开，并独独立计算算。- 每班之当当值员工工人数亦亦需同时时记录。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 22 off 54 客人的意意见和投投诉记录当天天客人的的投诉和和意见并并清楚填填写当时时的处理理方法。5 每天事项项包括对下下属的处处分，操操作工具具之

22、破损损与遗失失，在管管辖范围围内所发发生的意意外事故故。6 当天与翌翌日的重重要事项项重要贵宾宾与团体体的订座座，宴会会的性质质，客人人有否预预订要求求酒店特特别安排排的任何何事项，客客人之意意见与自自己的建建议。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 66 内部会议议在餐饮管管理中最最为重要要的辅助助工具，就就是沟通通，联络络

23、和意见见的交流流，此乃乃经验及及智慧的的互通传传迟，亦亦是上情情下达的的主要桥桥梁。透透过会议议，可把把管理阶阶层的经经营宗旨旨和操作作政策的的资料深深入浅出出的传达达到各部部属员工工之中，使使各部门门主管了了解到酒酒店的发发展计划划与目标标，使能能产生共共鸣而激激发起群群体的力力量。61 每天会会议为使餐饮饮部内部部每日运运作有密密切的沟沟通，例例会则以以简短而而撮要，以以知会和和解决当当天的问问题为主主，所有有会议必必须按照照下列时时间及地地点进行行。内容：n 回顾昨天天的事项项，有关关厨房和和服务n 员工的惩惩罚n 当天的重重要事项项n 询问每个个部门主主管的操操作情况况时间：每每天早上

24、上十时三三十分地点：餐餐饮部会会议室下列人士士必须出出席会议议，若遇遇到年假假或例假假缺席时时，其副副经理必必须代替替出席。1 餐饮部正正/副总总监2 中，西餐餐行政总总厨3 饮品部经经理4 管事部经经理5 各餐厅经经理HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 2 of 662 每天餐餐前会议议为使餐饮饮部内部部每日运运作讯息息之沟通通，各

25、餐餐厅、酒酒吧于营营业前或或每一班班组上岗岗前，应应绝对需需要开餐餐前小会会，并要要严格执执行。会会议应简简短精确确，知会会员工酒酒店或餐餐厅内特特别的事事项，务务求每位位服务员员清楚了了解现时时的情况况，在会会议完结结前，必必须检查查每位服服务人员员的仪容容及仪表表，提醒醒服务人人员应注注意顾客客的需要要、直接接的服务务程序，每每天餐前前会议将将需要按按照下列列时间及及地点进进行。时间：每每次餐厅厅在营业业前二十十分钟地点：餐餐厅内出席人员员：每班班当值人人员HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS W

26、OORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 33 off 663 每星期期餐饮会会议为使餐饮饮部内部部讯息沟沟通有密密切的联联系，每每星期之之例会将将需按照照下列时时间及地地点进行行，开会会的目的的为检查查过往一一星期内内发生的的问题及及未来将将要跟办办的工作作或其他他特别的的事项。每次召开开会议，必必须由餐餐饮部秘秘书将会会议过程程全部记记录在案案，并在在会议后后将会议议记录分分别印发发，派给给各出席席者保存存备考，并并将会议议结果呈呈上总经经理检查查，每星星期的例例会将

27、需需按照下下列时间间及要求求进行。内容：n 回顾过去去一周的的事情n 操作的动动向-比比较实际际收益和和预算n 入住率（未未来一周周）n 有关房务务部的问问题n 工程的维维修保养养问题n 客人的意意见n 采购项目目n 餐饮的控控制日期：每每星期一一时间：下下午二时时三十分分地点：会会议室下列人事事必须出出席会议议，若因因休假而而缺席者者，其副副经理应应自动出出席。1餐饮饮部总监监 22.餐饮部部副总监监3西餐餐行政总总厨 4.中餐行行政总厨厨5管事事部经理理 66.饮品部部经理7各餐餐厅经理理 88.成本会会计员如遇需要要，下列列部门亦亦需派人人出席。1工程程部总监监 33.公关部部经理2客房

28、房部总监监 44.市场拓拓展及营营业部总总监5财务务部总监监HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 77 文件处理理71 内部文文件处理理 当收收到有关关之文件件时，必必须尽快快阅读及及按文件件内容办办理，所所有文件件必须存存档，以以便日后后查阅，所所有存档档之文件件，必须须作适当当之存档档，不得得随意放放在办公公室内，特特别是

29、印印有“保密”二字之之文件。每每天下午午前必须须将办公公柜上之之文件收收拾好方方可离开开，如遇遇有传阅阅之文件件，应立立即阅读读及签署署，尽快快传送到到其它分分部。 所所有印有有酒店店店徽之文文件，不不得特别别复印（除除必须分分发到各各有关人人士外）及及不得带带离酒店店，各人人员应严严格执行行。72 人事档档案处理理 所有餐餐饮部内内之员工工，各分分部主管管有权自自行编制制其人事事个人档档案记录录，但存存放在人人事部之之员工个个人档案案只限餐餐饮部总总监及餐餐饮部副副总监有有权查阅阅，各分分部主管管应严格格遵守不不能擅自自到人事事部查阅阅，如有有需要可可向餐饮饮部总监监及餐饮饮部副总总监申请请

30、查阅。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 88 讯息传送送81 对外发发文 所有有餐饮部部发出之之文件，包包括酒店店内部或或酒店对对外之文文件，必必须由餐餐饮部总总监签署署或由餐餐饮部总总监指派派人员签签署，所所有未经经指定人人员签署署之文件件全部当当作无效效，及严严惩擅自自发文之之有关人人士。 当当遇到文文件上印印有（保保

31、密）之之文字时时，此文文件可能能尚未落落实或酒酒店行政政上之事事项，因因此各有有关人士士应严格格遵守及及执行，如如遇有触触犯者，将将被严厉厉处分。82 讯息传传送信箱箱 为为方便餐餐饮部内内部文件件之传送送，在餐餐饮部办办公室设设有一个个讯息传传送信箱箱，各分分部主管管应定期期亲自到到办公室室内提取取该部的的有关文文件。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 22

32、0022Pagee: 1 of 99 餐饮部值值班经理理餐饮部每每日的营营业时间间较长，因因此，在在餐饮部部之运作作上，每每天必须须由一名名六级或或以上之之经理级级人员轮轮流当值值，该名名值班人人员当值值时间必必须由上上午088：300至晚上上00：00，当当值期间间，随时时解决餐餐饮部在在运作上上出现之之问题及及有关餐餐饮部之之客人的的投诉，及及与下班班前完成成值班经经理记录录簿，将将当天所所发生之之事项及及解决的的方法记记下，与与下班后后送到餐餐饮部办办公室，待待餐饮部部总监于于翌日上上班时间间读。餐饮部值值班经理理之职责责如下：1 负责解决决餐厅内内一切客客人投诉诉之事项项。2 负责解决

33、决餐饮部部运作上上出现之之问题。3 处理因某某一餐厅厅经理不不在场而而副经理理未能决决定之事事项。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 1010 员工值班班更期表表 各各餐饮部部之分部部员工值值班更期期之分配配必须知知会餐饮饮部办公公室，及及将每星星期之值值班更期期表呈交交餐饮部部以作存存档，确确使餐饮饮部办公公室可随随时查阅

34、阅。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 1111 特别节日日之假期期安排在某一些些特别之之节日及及假期，酒酒店将举举办一些些特别推推广或运运作较平平日繁忙忙。因此此，所有有运作之之员工必必须在这这些日子子内取消消休假，如如遇需要要而取消消休假者者，待日日后尽快快再作安安排，确确保在繁繁忙日子子内有足足够人力力工作，有有关的特

35、特别节日日及假期期如下：1 元旦假2 农历年初初一，二二，三，共共三天3 清明节4 复活节5 端午节6 五一劳动动节7 中秋节8 国庆节一一，二，共共两天9 圣诞节10 另外加上上当地一一些特别别节日HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 1212 高职用膳膳时间为确保餐餐饮部各各餐厅之之收益，在在某些时时间内各各餐厅经经理必须

36、须严格执执行各经经理级人人员在餐餐厅内用用膳之时时间，该该段用膳膳时间必必须安排排于餐厅厅繁忙时时间之前前或之后后，各餐餐厅经理理应礼貌貌地向有有关人士士解释。用膳时间间如下：1 早餐088：455前2 午膳122：000前或114：000后3 晚膳188：000前或221：000后以上之制制定，各各行政人人员（三三级或以以上）或或宴客之之人士除除外。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BAROONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Is

37、ssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 1313 钥匙控制制1311 钥匙匙之发放放（酒店店开业）各部门的的钥匙发发放均需需得到餐餐厅经理理/副经经理在餐餐饮部办办公室的的钥匙控控制簿上上签名，才才能领取取钥匙。1322 钥匙匙袋（布布制） 各各分部经经理将会会收到列列有该分分部门名名称的布布制钥匙匙袋。1333 保管管钥匙之之责任 分分部门经经理和他他的副经经理要完完全负责责钥匙是是正确地地处理。1344 钥匙匙之签署署、收回回与发放放 所所有餐饮饮部分部部门，包包括酒吧吧的钥匙匙，于下下班前须须检查所所有门、柜柜已安全全锁好后后，应将将钥匙存存放于钥钥匙袋内内。然后

38、后，把钥钥匙袋交交到前台台收银处处，于此此时必须须在钥匙匙控制簿簿上登记记：部门门名称、日日期、时时间和签签名，当当翌日取取钥匙时时，也须须进行同同样的登登记步骤骤。1355 后备备钥匙 餐餐饮部将将会配备备一套各各餐饮场场所之后后备钥匙匙及存放放于餐饮饮部总监监办公室室内。1366 紧急急之程序序 假假如在紧紧急情况况下，而而餐厅非非正常营营业时间间，此时时，可在在大堂值值班经理理与保安安人员陪陪同下到到前台收收银处领领取钥匙匙。 所有有分部门门主管需需按上述述程序履履行钥匙匙之控制制。HOTEEL PPOLIICY & PPROCCEDUURESubjjectt:餐饮饮部操作作规程BARO

39、ONY HOTTELSS WOORLDDWIDDENumbber:Depaartmmentt:餐饮饮部Secttionn: Datee Isssueed: Jann. 220022Pagee: 1 of 1414 申领物品品程序为控制餐餐饮部物物料之使使用，各各分部应应独立填填写物料料申领单单，在填填写物料料申领单单时，必必须清楚楚明确填填写各项项申领物物品名称称、数量量、使用用部门，在在分部门门主管审审核签名名后，每每日在下下班时连连同工作作记录簿簿送到餐餐饮部办办公室，待待餐饮部部总监或或由餐饮饮部总监监授权人人员审批批签署后后方可生生效。申申领单上上不许有有未经授授权签署署之更改改，另外外，在填填写申领领物料之之最后一一行必须须做删结结，不得得在有关关人士签签署后再再加上其其它项目目。经有关人人士签署署后之物物料申领领单，其其它部门门主管可可指派