酒店餐饮部管理制度2492882025.docx

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1、第三章 餐饮部管理制度第三章 餐餐饮部管理理制度13.1 固固定资产管管理制度33.2 餐餐厅部水控控制管理制制度和措施施93.3 餐餐饮部废品品处理制度度103.4 餐餐厅部电源源管理制度度133.5 菜菜品推广管管理制度143.6 餐餐饮部破损损率管理制制度163.7 餐餐饮部布草草管理制度度253.8 酒酒店餐饮营营业运作流流程263.9 送送餐服务管管理制度333.10 餐饮部上上菜时限及及菜品配料料管理制度度343.11 餐厅酒水水制度353.12 餐饮部宴宴会物品保保护流程及及管理制度度363.13 酒店VIPP预订、宴宴请接待流流程373.14 六层休息息室管理制制度383.15

2、 月饼销售售管理制度度393.16 餐饮部前前厅主管交交接管理制制度403.17 服务员瓶瓶盖费管理理制度413.18 关于餐饮饮部预定转转入管理制制度453.19 赠送果盘盘、蛋糕、寿寿面管理制制度463.20 餐饮部推推广活动营营销方案流流程483.21 婚宴、宴宴会预定管管理制度493.22 关于早餐餐服务管理理制度513.23 婚宴、会会议接待、散散点管理制制度523.24 餐饮部急急推菜管理理制度533.25 餐饮部成成本管理制制度533.26 厨房菜品品质量控制制制度543.27 酒店厨房房卫生管理理制度573.28 关于厨房房员工技能能考核方案案593.29 酒店六层层会议室连连

3、接网线的的管理制度度773.30 酒水采购购及出库管管理制度813.31 厨房送货货管理制度度813.32 餐饮部客客户回访制制度813.33 客人赠送送物品管理理制度823.34 餐饮部预预订单存档档管理制度度823.35 早餐成本本控制管理理制度833.36 酒店餐饮饮部催菜管管理制度833.37 酒店点菜菜及酒水流流程853.38 餐饮后厨厨政府检查查落实责任任管理制度度883.39 餐饮部起起菜管理制制度883.40 大堂吧管管理制度893.41 大型活动动接待流程程943.42 关于礼品品馒头、月月饼存放及及发放管理理制度953.43 会议预定定管理制度度973.44 渔佬工作作流程

4、规范范993.45 餐饮部酒酒水、食品品自带规范范1003.46 餐饮部二二级库管理理制度1003.47关关于调味品品请购、使使用、核查查管理制度度1023.48婚婚宴、宴会会赠品管理理制度1033.49厨厨房菜品投投诉及反馈馈管理制度度1033.50厨厨房各档口口菜品出品品监督办法法1063.51餐餐饮部点菜菜员点菜流流程及菜品品提成管理理制度1063.52餐餐饮部地毯毯维护保养养管理制度度1083.53餐餐饮部布草草线头检查查管理制度度1093.54酒酒店六楼会会议室电子子设备使用用管理制度度1103.1 固固定资产管管理制度目的：为明明确酒店各各部门资产产、物料在在日常使用用、管理、维维

5、护、监督督等方面的的管理办法法、出入库库流程、申申领和相关关责任问题题，特制定定本操作规规程。3.1.11餐饮前厅厅固定资产产管理制度度1、电器设设备管理目的：为了了保证各电电器设备的的正常使用用、营业需需求，让员员工正确的的操作电器器设备。(1)电器器管理1)吸尘器器a）吸尘器器一般使用用时周围环环境温度不不超过400度,且空空气中无易易燃,易腐腐蚀气体,应在干燥燥的环境中中使用。b）一般不不应用来吸吸液体、粘粘性物、金金属导电粉粉末及较大大体积的物物体,以免免破坏电动动机的绝缘缘性能。c）必须注注意使用的的电源是否否符合要求求。d）吸尘器器应按规定定工作,每每次使用时时间不得超超过1小时时

6、,以防止止电动机过过热烧毁。e）当吸尘尘器工作一一段时间后后,应及时时清理，避避免因尘袋袋内灰尘过过多使吸力力下降。f）吸尘器器使用完毕毕后,应放放在干燥的的地方。2)电视a）每天检检查电视的的质量情况况，有无破破损，图像像是否清晰晰。b)每天检检查遥控器器是否有电电，有无损损坏。c)每天对对电视进行行擦灰，保保持电视卫卫生。d)客人走走后电视应应立即关闭闭，服务员员不允许看看电视。e)如客人人没有要求求，电视不不可擅自打打开。3)消毒柜柜a)保证消消毒柜的工工作性能及及开关调控控装置完好好。b）每天对对消毒柜进进行清洁。c）消毒柜柜只存放餐餐具，不可可存放其它它物品。4)制冰机机a）保证消消

7、毒柜的工工作性能及及开关调控控装置完好好。b）每天对对制冰机进进行清洁。c）制冰机机只能用来来贮藏给客客人用的冰冰块。d）制冰机机应把盖子子关好。e）制冰机机不能用来来冷却任何何瓶子或容容器。f）盖上的的橡皮垫或或海绵应保保持干净良良好的状态态。g）制冰机机应每星期期清洁消毒毒。5)毛巾加加热器a）保证毛毛巾加热器器的工作性性能及开关关调控装置置完好。b）每日做做卫生清洁洁。c）插头和和开关用完完后及时关关闭。d）只可加加热毛巾，不不可放入其其它物品。6)电话a）接电话话、挂电话话要轻拿轻轻放。b）员工只只可拨打内内部电话，主主管级以上上人员可拨拨打外线，不不可用电话话聊天。c）每天检检查电话

8、有有无破损，接接听是否清清楚。d）每天上上班前对电电话做清洁洁，下班后后对电话做做清洁。7)办公电电脑和PDDA点菜系系统a）每天检检查电脑和和PDA点点菜系统有有无异常。b）如有异异常现象立立即通知电电脑部修理理，不可擅擅自修理，以以免情况加加重。c）每天下下班后应关关闭电脑和和PDA系系统，并检检查PDAA电量是否否充足。8)对讲机机a）每部对对讲机要对对应使用责责任人，并并签字确认认做好登记记。b）对讲机机只供员工工在工作时时使用，严严禁用于其其他用途，特特殊情况须须报主管副副总裁批准准。c）对讲机机由对讲机机责任人使使用，严禁禁转借他人人，严禁个个人携带外外出，如确确有需要，须须报餐饮

9、部部经理。f）严格按按对讲机使使用规定正正确使用，严严禁员工私私自乱拆、乱乱拧或乱调调其他频段段，不可将将对讲机放放在多尘、潮潮湿的环境境，不可让让对讲机受受长时间的的阳光直射射，不可将将对讲机放放置在加热热装置附近近。若发生生人为损坏坏、丢失，由由责任人按按原价赔偿偿。若员工工偷窃对讲讲机，一经经发现，依依法追究其其刑事责任任。e）对讲机机如有损坏坏，应分析析损坏原因因，如是人人为损坏，维维修费用由由损坏当事事人承担。如如是自然损损坏，在保保修期内由由供应商进进行维修，不不在保修期期内，报工工程部联系系维修，费费用由公司司承担。f）对讲机机在更换电电池时必须须先关掉电电源和主机机上的开关关，

10、以延长长对讲机使使用寿命。充充电电池不不能经常更更换，必须须规定时间间（8110小时）轮轮换使用或或在已没电电的情况下下更换。g）使用对对讲机时，必必须使用规规范语言：如：*收到请回回答。 我是是*收收到请讲。*完毕毕。 *完毕毕。h）工作中中禁止滥用用对讲机呼呼叫。i）严禁用用对讲机聊聊天，确保保对讲机信信道的畅通通。j）使用对对讲机语言言要清晰，说说话要准确确，不准讲讲脏话。k）对讲机机使用责任任人离职时时，须将该该对讲机及及其所有配配件进行交交接，由接接交人签字字确认，或或送到酒店店财务部办办理退库手手续。l）对讲机机若需调转转他人使用用时，必须须填写酒店店内部物品品交接单，并并转财务部

11、部重新挂账账。m）对讲机机出现损坏坏，必须在在三日内报报修，责任任人为避免免责任而隐隐瞒不报者者，一经查查出，责任任人承担维维修费用。n）如对讲讲机已到使使用年限，需需要报废更更新的，需需专业维修修商进行鉴鉴定评估。资资产报废小小组审核后后，到财务务办理更新新手续。如如折旧期未未满，人为为原因导致致机器无法法使用的，由由责任人按按折旧比例例承担赔偿偿费用。9)音响设设备a）每个楼楼层各一套套音响设备备，配两个个无线麦克克，每个麦麦克配三块块电池，电电池需提前前一天充满满，每套音音响设备需需落实楼层层领班为责责任人，由由楼层领班班每日负责责保管、清清点。b）使用音音响设备时时不可随意意调试，若若

12、不懂需通通知工程部部配合调试试，客人走走后立即将将音响设备备关闭，没没有客人使使用的情况况下不可以以将音响设设备打开。c）每日检检查音响设设备是否完完好，无线线麦克、麦麦克接收器器、DVDD、亚迪点点歌器、调调音台、音音频线、视视频线等设设备有无丢丢失。若丢丢失由楼层层领班负责责查找，查查找不到由由其自行承承担损失。 (2)电电器的维修修保养1)保质期期内a）供货方方保证所提提供产品的的质量可靠靠，完全符符合合同约约定的质量量标准，在在质保期内内，因供货货方产品质质量问题造造成损失，由由供货方承承担因此而而产生的全全部责任及及损失。b）通常质质保期为全全部货物经经甲方验收收合格之日日起一年。c

13、）质保期期内正常使使用条件下下由供货方方负责保修修，并承担担费用。凡凡属保修范范围内经供供货方修理理、更换的的零件或部部位，其保保修期自该该零件或部部位修复完完好或更换换并再次通通过甲方验验收之日另另行起算。我我公司可委委托第三方方行使保修修相关的权权利。2)保质期期外a）工程部部定期对设设备检查保保养，并由由餐饮部派派出专人协协助该项工工作进行。b）餐饮部部在每天检检查设备使使用过程中中，若发现现异常，须须立即停止止该设备工工作，及时时通知领班班，由领班班以上级管管理人员报报修，同时时报告餐饮饮经理或厨厨师长，若若遇严重情情况需联系系工程部立立即到现场场。c）对营业业餐区维修修，以非营营业时

14、间为为主，不影影响餐区客客人就餐为为原则。2、棉制品品管理目的：为了了保证棉制制品的卫生生，防止棉棉制品的破破损，对棉棉制品有个个正确的操操作方式。(1)布草草管理1)布草的的分配a）布草根根据房间定定人定量分分配。b）备用布布草统一放放在四楼库库房内，由由布草专管管人负责（休休息时由值值班领班接接替其岗位位）。c）部门布布草专管人人接到服务务员送到的的脏布草后后，检查数数量及有无无破损，如如无异常情情况，以以以脏换新的的模式操作作。d）部门布布草专管人人在每日下下午五点之之前将脏布布草与洗衣衣厂交接，填填写布草洗洗涤单。2)布草的的具体操作作a）在每日日晚餐结束束后，由区区域服务员员各自检查

15、查布草的数数量及破损损情况。所所有棉制品品必须抖净净，整理过过程中，严严禁踏踩或或弄脏。如如发现布草草有特殊污污迹，须及及时送洗衣衣房处理，以以免时间过过长无法洗洗净。b）次日上上午11：00前，将将布草送至至四楼库房房，布草专专管人在点点数的同时时将污染而而无法清洗洗的布草剔剔出，说明明原因并记记录，双方方签字确认认。如有丢丢失的布草草，由本楼楼层的主管管落实责任任人，并到到收银台开开取杂项单单，由责任任人赔偿。c）布草必必须有专人人记录管理理，记录送送洗数量、规规格、送洗洗时间、责责任人。d）部门布布草专管人人根据前日日布草登记记本领取干干净的布草草数量，检检查有无污污渍，如有有污渍及时时

16、返回洗衣衣厂并做好好登记。e）布草间间内的布草草要整齐、分分类摆放。f）员工因因未及时检检查出布草草破损，由由本台服务务人员负责责承担损失失。（根据据破损情况况而定）g）严禁厨厨房使用餐餐厅的布草草。h）客人损损坏布草，须须由本台的的服务员报报领班级以以上人员，管管理人员到到现场查看看是否属实实，以多用用单形式由由经理审签签后，让客客人赔偿。（根根据破损情情况而定）。i）严禁将将布草在地地上拖拽，用用笔乱画，用用尖锐的器器皿乱划，严严禁使用布布草擦拭餐餐具。(2)窗帘帘管理1)管理时时间及责任任人a）三楼窗窗帘由三楼楼领班早99：30检检查一次，晚晚餐结束后后由三楼领领班晚211：30检检查一

17、次，做做好记录并并交接。b）四楼窗窗帘由四楼楼领班早99：30检检查一次，晚晚餐结束后后由四楼领领班晚211：30检检查一次，做做好记录并并交接。c）五楼窗窗帘由五楼楼领班早99：30检检查一次，晚晚餐结束后后由五楼领领班晚211：30检检查一次，做做好记录并并交接。d）六楼窗窗帘由五楼楼领班早99：30检检查一次，晚晚餐结束后后由五楼领领班晚211：30检检查一次，做做好记录并并交接。2)窗帘正正确操作方方式a）每天由由责任区领领班检查窗窗帘是否有有破损、污污渍，安排排适宜时间间送洗。b）白天不不需要拉窗窗帘（除有有客人要求求），晚间间要将窗帘帘拉上，尤尤其是包间间和宴会厅厅。c）每天领领班

18、检查窗窗帘滑道状状况是否完完好，是否否在同一水水平线上。3)窗帘不不正确操作作方式a）不可用用力拽拉窗窗帘，用尖尖锐的工具具划窗帘。b）如是服服务员或客客人损坏应应由本人进进行赔偿。（根根据破损情情况而定）(3)地毯毯管理1）地毯每每天至少两两次吸尘，下下午14：00一次次，晚上222：000一次，包包间地毯由由餐饮部负负责，公共共区域由PPA人员负负责。2）每餐开开始前，区区域服务员员都要检查查一次地毯毯卫生和有有无破损，如如有异常立立即上报。3）地毯上上如果有污污渍，需在在晚间做清清洗。4）不可用用尖锐的工工具划地毯毯或烧地毯毯，客人吸吸烟时要留留意客人是是否将烟头头扔在地毯毯上。5）如服

19、务务员损坏地地毯，由责责任人进行行赔偿（根根据破损情情况而定）。6）如客人人损坏地毯毯，由客人人进行赔偿偿（根据破破损情况而而定）。3、餐具的的管理目的：为了了减少餐具具的破损量量，保证餐餐饮部的正正常运作，让让员工对餐餐具有个正正确的操作作方式和破破损控制意意识规定如如下：（1）玻璃璃器皿1）餐厅所所使用玻璃璃器皿经清清洗消毒后后须由服务务员擦干水水渍，保持持透明光亮亮，依次排排列。2）刷洗玻玻璃器皿时时应与其它它餐具分开开，以防止止破损。3）有破损损的玻璃器器皿不可再再次使用，以以免弄伤客客人。4）宴会杯杯子，包间间杯子由服服务员自己己刷洗。5）每天领领班负责检检查各区域域服务员的的杯子数

20、量量并做好记记录，每月月配合财务务进行一次次盘点。6）不可用用洗餐盒装装杯子，要要用托盘拿拿取。7）如服务务员损坏玻玻璃器皿，按按成本价进进行赔偿。8）如客人人损坏玻璃璃器皿，按按客赔价格格进行赔偿偿。（2）瓷器器皿1）所有瓷瓷器每餐结结束后进行行清洗消毒毒。2）瓷器清清洗消毒后后须由服务务员分类存存放进餐具具柜中。3）每餐收收餐后服务务员必须将将所有餐具具分类回收收到指定位位置。4）每天领领班负责检检查各区域域服务员的的瓷器数量量并做好记记录，每月月配合财务务进行一次次盘点。5）餐厅的的各种餐具具有固定的的周转数量量，应严格格加以控制制。6）所有破破损瓷器不不可再次使使用，以免免弄伤客人人。

21、7）如服务务员损坏瓷瓷器，按成成本价进行行赔偿。8）如客人人损坏瓷器器，按客赔赔价格进行行赔偿。4、家俱、物物品的管理理目的：为了了减少家具具和物品的的破损量，让让员工对家家具和物品品有个正确确的操作方方式。（1）桌椅椅不可拖拽桌桌椅，要轻轻拿轻放，存存放在指定定地点，摆摆台前检查查是否有破破损（如桌桌椅腿有晃晃动不可继继续使用），三三、五楼椅椅子需要天天天清理，由由各区域服服务员负责责。（2）备餐餐柜备餐柜里只只存放与餐餐具相关的的物品，每每天清扫备备餐柜，检检查有无破破损，由各各区域服务务员负责。（3）咨客客台咨客台保持持干净整洁洁，咨客台台上要放有有电话和订订餐本，由由迎宾员负负责维护。

22、（4）沙发发及茶几每天清理茶茶几及沙发发上的灰尘尘，沙发抱抱枕要摆放放整齐，搬搬运沙发时时要轻稳。（5）麻将将桌需在指定位位置存放，客客人用时拿拿取，用后后需清理干干净，放回回指定位置置，客人只只可打扑克克。（6）讲台台每天检查讲讲台有无破破损，发现现后立即报报修，每天天进行清理理。（7）水牌牌使用前清理理水牌，尤尤其是铜框框，检查有有无损坏，根根据不同宴宴会更换背背景，使用用后收回库库房。（8）衣架架每天进行清清理，只可可存挂客人人衣物，各各包间服务务员负责保保管。（9）划菜菜板板面每天都都要保持干干净整洁，并并备有白板板笔，吸铁铁石，由传传菜领班负负责。（10）转转盘每餐前检查查转盘是否否

23、干净，有有无损坏，上上桌时要小小心轻拿轻轻放，如是是大转盘应应三个人一一起拿。（11）转转盘车、布布草车、撤撤餐车、椅椅子车每天检查车车的轱辘是是否灵活，车车的表面有有无损坏，转转盘车负责责装转盘，布布草车只装装布草，撤撤餐车只装装餐具，椅椅子车只拉拉椅子，每每辆车都不不可装的过过多或过高高，用后放放到指定存存放地点。（12）绿绿色植物各区域服务务员应按照照公司要求求进行养护护，挪动时时不可碰到到天棚和墙墙壁。（13）装装饰画保证无破损损，干净整整洁，不可可随意拿取取。5、低值易易耗品管理理目的：低值值易耗物品品作为酒店店营业的必必需品，种种类繁多、使使用部门广广、管理难难度大，为为让员工们们

24、有控制成成本意识。（1）低值值易耗品的的范围：洗涤剂、卫卫生纸、胶胶皮手套、线线手套、花花露水、洁洁厕剂、拖拖布、空气气清新剂、扫扫帚、方便便盒、塑料料袋、垃圾圾袋、餐巾巾纸、香皂皂、牙签、打打包袋、钢钢丝球、洗洗手液、保保鲜膜、办办公用品、各各项单据等等。（2）对所所有易耗品品要严格控控制，由领领班统一看看管，不可可多用，要要按量发放放，所有员员工不可私私用酒店物物品。6、物品出出库管理目的：为了了准确、快快捷的将物物品出库，为为了保证营营业需求。（1）物品品出库程序序1）打领料料申请单、入入库验收单单，由申请请人签字、部部门负责人人签字，到到酒店财务务部办理出出、入库手手续后方可可到库房领

25、领取物品。2）对距保保质期限只只有半年的的或气味、颜颜色异常的的物品不得得出、入库库。3）出库时时检查所有有物品的质质量、数量量、规格，检检查无误后后方可领取取。（2）物资资发放1）出库单单一式三联联，酒店财财务部一联联，仓库保保管员一联联，集团财财务部一联联，凭单入入账。2）发货时时要注意物物品先进的的先发，后后进的后发发。（3）物品品保管1）按固定定位置摆放放物品。2）经常对对物品进行行检查，降降低物资因因外界因素素而导致的的损耗。3）接受部部门总监和和财务相关关人员的抽抽查和定期期盘点工作作。（4）物品品盘点1）每月盘盘点一次。2）将盘点点表签字确确认，交部部门总监审审查后上报报财务。3

26、）盘点期期内停止发发货。7、损坏物物品赔偿管管理目的：为了了正确引导导员工有破破损控制意意识，为了了酒店正常常营业。（1）瓷器器、布草等等房间内客客用品的破破损率为33，超出部部分由部门门按发生事事件责任人人即楼层服服务员承担担85%、领领班承担55%、主管管承担5%，部门经经理承担55%，承担担费用。（2）如以以上电器、棉棉制品、餐餐具、家具具和物品由由员工损坏坏，将由员员工按员工工赔偿价格格进行赔偿偿。（3）如以以上电器、棉棉制品、餐餐具、家具具和物品由由客人损坏坏，将由客客人按客赔赔价格进行行赔偿。（4）员工工正常工作作中不可避避免的造成成餐具破损损，当事人人应本着“诚实”的态度，主主动

27、上报主主管领导，按按员工赔偿偿价格进行行赔偿，对对故意隐瞒瞒不报者，一一经发现按按十倍赔偿偿价格进行行赔偿，并并对举报人人予以保密密，同时发发放嘉奖金金。3.1.22餐饮后厨厨固定资产产管理制度度1、设备管管理规定目的：为了了保证设备备设施的正正常使用、满满足营业需需求，让出出厨房员工工正确的操操作设备设设施。(1)设备备的管理1)雪柜、冷冷柜a)第一次次使用或长长时间停用用后再开机机时，先空空柜运行两两小时，再再入食品。b)不可将将玻璃瓶装装或罐装饮饮料放入冷冷冻室，以以免冻裂。c)热的物物品应先降降到室温再再放入冰柜柜，一次储储放物品不不宜过多，应应逐渐增加加储物量，柜柜内储放物物之间及物

28、物品与柜体体之间应保保留一定的的空间，以以利于冷气气的流通，使使温度均匀匀。d)存取物物品须轻拿拿轻放，不不可向柜内内投掷物品品，以免损损坏内壁。e)柜内温温度可通过过温度控制制器进行调调节。f)掌握物物品的储藏藏时间，时时间太长会会使物品丧丧失原有的的风味和水水分，有气气味或需要要保持水分分的物品须须用无毒塑塑料袋密封封后再放入入，以免串串味或失水水。g)为节约约用电，尽尽量减少开开门次数，并并缩短每次次开门时间间，切忌运运行中将柜柜子长期敞敞开。h)冷柜的的连续工作作时间不宜宜过长，以以免影响制制冷效果。i)不要在在柜门上悬悬挂重物，以以免门体移移位或变形形，造成门门封不能密密封。j)如需

29、长长期停用，请请先拔下电电源插头，再再作清洁处处理，重新新使用前，必必须确认线线路完好无无损后方可可启用。k)保持冷冷柜的干燥燥、清洁，定定期清洁，330-455天清洁一一次。l)清洁时时先拔去电电源，再用用柔软的布布（如毛巾巾）蘸洗涤涤剂擦拭柜柜内外，特特别要注意意内箱拼缝缝处的清洁洁，然后再再用柔软的的布蘸清水水擦去洗涤涤液，最后后用柔软的的干布抹干干箱体。m)清洁时时不可用钢钢丝刷、金金属铲之类类的工具，以以免损伤不不锈钢或其其他金属表表面及其喷喷涂层，搁搁物架、过过滤网等配配件可拆下下来用水清清洗。为了了使冷凝器器保持良好好的散热性性能，请保保持冷凝器器前的过滤滤网清洁。n)严禁用用盆

30、水冲洗洗箱体，以以免电路短短路。o)当柜内内霜层达到到5mm厚时时，请拔下下电源，打打开柜门，取取出物品在在环境温度度下自动化化霜，或在在箱内放一一盆热水加加速化霜。注注意不要用用尖、硬等等破坏性强强的工具除除霜。2)臭氧高高温消毒柜柜、普通消消毒柜a)将食具具清洗干净净并抹干余余水，按不不同类型分分别倒放在在合适的层层架上。b)关门保保证门与柜柜体吸合，插插上电源，然然后按下“启动”按键。c)臭氧高高温消毒柜柜按“启动”按键，显显示器显示示为59，红红色指示灯灯亮，消毒毒柜进入消消毒工作状状态。消毒毒完成，自自动关机。消消毒完毕后后保温155分钟后再再取出。d)普通消消毒柜按：“启动”按键，

31、红红色指示灯灯亮，再按按下“消毒”按键。绿绿色指示灯灯亮，即进进入全自动动程序工作作状态。消消毒完毕自自动断电，指指示灯熄灭灭，保温115分钟后后再取出。e)定期拉拉出集水器器倒掉积水水。f)清洁消消毒柜时必必须拔下电电源插头。g)用温湿湿布擦柜内内、外表面面，可用中中性洗涤剂剂擦试，再再用清洁干干净布抹净净。h)忌用热热开水、汽汽油、酒精精、洗衣粉粉、去污粉粉、碱性洗洗涤剂清洗洗。i)严禁用用水直接喷喷浇冲洗柜柜体，以防防止电气绝绝缘性能降降低造成危危险。3)洗碗机机a)使用前前先打开门门窗透气或或启动排风风系统。b)检查气气瓶、管道道、炉灶及及阀门是否否正常有无无气体溢出出。c)使用时时先

32、点火后后开气（有有自动点火火装置例外外）。d)用完后后先关闭炉炉灶开关然然后关闭总总开关。e)指定专专人使用、保保养，并做做好交接班班工作。f)液化气气瓶不准摇摇动或受剧剧烈震动。g)液化气气瓶周围不不准使用明明火和堆放放易燃物品品。4)燃油炉炉灶a)使用前前检查风机机电源及供供油系统是是否正常。b)先开启启输油管闸闸阀后稍微微少量开启启滴油开关关，操作时时注意开、关关方向。c)检查燃燃烧器有油油液渗出即即可用火种种引燃燃料料（炉灶可可从上方点点火，蒸炉炉则应从下下方点火门门处点火）；随后调节节风阀的流流量，使炉炉腔燃烧预预热（注：引火时切切忌先将风风阀打开及及将头、手手伸入炉腔腔内以免火火焰

33、上冲时时灼伤）。d)炉腔燃燃烧效果，可可通过滴油油开关的流流量及风阀阀的流量进进行调节控控制，一般般将火焰调调至淡黄与与白色之间间为最佳气气化效果，以以利节省油油耗。e)停止使使用时，应应先关闭滴滴油开关，然然后关闭风风阀，为减减少输油阀阀的启动频频次，以免免引起渗漏漏，输油阀阀可保持常常开。f)要注意意保持炉台台的清洁卫卫生，每班班作业后应应将炉台之之油污及排排水槽内杂杂物及时清清理。g)清洗炉炉灶周围底底面,切忌忌用水冲炉炉灶底面,以免风机机受潮而烧烧损。h)切忌对对炉内输油油管随意拆拆改或扭动动，引起油油渗及意外外故障。5)绞肉机机a)操作前前先检查机机器的运转转情况、电电气设备和和安全

34、装置置，确认完完好，方可可操作。b)将肉切切成约2.5cm宽宽、1.55cm厚的的条子，去去净皮、骨骨，才能放放进机内绞绞碾。c)在机器器运转过程程中，不准准将手伸入入送料口。送送料时严禁禁用手压，应应用木棒送送料。d)维修和和清洗时必必须切断电电源，待机机器停止运运转后方可可进行。e)肉末粘粘搭时，不不准用手刮刮。6)搅拌机机a)操作前前，先检查查机械、电电气部件和和防护装置置等是否齐齐全完好，确确认完好后后，方可操操作。b)在机器器运转过程程中，不准准将手、头头伸进桶内内。c)清洗和和维修时必必须切断电电源，待机机器停止运运转后方可可进行。88)和面机机7)和面机机a)操作前前，先检查查机

35、器设备备、电气部部件和防护护装置等是是否齐全完完好，确认认完好后，方方可操作。b)操作时时思想集中中。机器运运转时严禁禁手、头伸伸进和面桶桶内。c)刮粉时时，头不得得伸进桶内内，出粉时时要关闭机机器进行。d)和面时时，投粉要要适量。开开机前必须须把盖头盖盖上，并使使限位开关关接触良好好。e)经常检检查限位开开关是否灵灵敏；如有有失灵必须须停止使用用。严禁用用手、绳索索或用其他他方法掀、绑绑、粘、压压限位开关关。f)清洗维维修机器时时，必须切切断电源，机机器停止运运转后方可可进行。8)蒸饭箱箱a)工作中中要相互配配合，在开开启蒸汽时时应注意缓缓慢，先小小后大，启启闭蒸饭箱箱门时要谨谨慎，门侧侧不

36、能站人人，手轮慢慢慢拧松，放放除余气，防防止蒸气冲冲出伤人。b)操作时时注意压力力表情况，不不得超过规规定压力。c)蒸饭箱箱要有专人人操作，非非操作人员员不能开蒸蒸气阀门；如操作人人员有事，要要其他人员员代操作，应应弄懂操作作要求后方方可操作。9)烘炉、面面包炉a)点火前前先打开门门窗及炉门门进行通风风换气。烘烘炉操作控控制应有专专人负责，先先开门后点点火，以免免混合气体体遇明火后后发生爆炸炸。b)烘食品品时人不得得离开，并并经常观察察工作状态态，防止意意外事故。c)电器设设备发生故故障时，应应及时与电电工联系修修理，其他他人员不准准擅自拆动动。d)发现煤煤气泄漏要要及时报告告有关人员员立即检

37、修修，并保持持通风，禁禁止使用明明火。e)工作完完毕应将全全部煤气阀阀门关闭，并并做好周围围清洁卫生生工作。11)切片片机a)操作前前必须做好好各种安全全措施，确确认外壳绝绝缘良好。b)切片时时将横向挡挡杆轻轻固固定，用力力不能过大大。c)通过调调节旋钮设设定所需厚厚度。d)确认上上述工作完完毕之后，才才能通电。e)接通离离合。食品品切至2/3时应切切断离合，放放下重锤继继续切片。f)在圆盘盘切片刀与与调节板之之间，严禁禁将手靠近近，以免刀刀盘伤手。g)使用完完毕及清洗洗时，必须须切断电源源，严禁带带电清洗。h)机件必必须每天清清洗，清洗洗时防止刀刀盘伤手，得得用水浇淋淋机体。12)微波波炉a

38、）在炉门门打开的情情况下，切切勿启动微微波炉，以以防过量微微波外泄，对对人体造成成伤害。b）炉内未未放进加热热物之前，不不要启动微微波炉，以以免空载运运行，毁坏坏机器。c）炉内不不得使用金金属容器，否否则会影响响加热时间间，甚至引引起炉内放放电打火或或毁坏磁控控管，金属属镶边的容容器放在炉炉内也会有有打火现象象出现，微微波炉应使使用耐热塑塑料、耐热热玻璃和瓷瓷质器皿。d）罐装、瓶瓶装或袋装装食物（如如板栗、香香肠等）在在加热前须须划开表皮皮，否则受受热膨胀，可可能会发生生爆裂。特特别注意：切勿将整整只鸡蛋放放入炉内加加热，以免免造成鸡蛋蛋炸开，机机器毁坏。(2)设备备的维护与与保养工程部定期期

39、对设备实实施检查保保养，并由由餐饮部派派出专人协协助该项工工作进行。餐餐饮部在每每天检查设设备使用过过程中，若若发现异常常须当即停停止该设备备工作，及及时通知领领班，由领领班级以上上管理人员员通知房务务部，同时时报告厨师师长，若遇遇严重情况况需工程部部立即到现现场。质保保期内正常常使用条件件下由供货货商负责保保修，并承承担费用。2、餐具管管理目的：为了了减少餐具具、瓷器破破损数量，规规范和监督督后厨餐具具、瓷器的的使用和清清洗。(1)在清清洗过程中中,餐具必必须分类装装放,按秩秩序清洗。 (2)使用用框装餐具具时，不能能超过容量量的三分之之二。(3)清洗洗好的餐具具必须大小小分装，整整齐叠放。

40、(4)洗碗碗组领班监监督洗碗工工按规定清清洗，发现现破损,立立即开出破破损单。(5)餐具具清洗后,由领班负负责用电梯梯打至楼层层,由传菜菜部领取送送到各楼层层,小件餐餐具不能堆堆放太高，以以防倒塌损损坏。3、厨房小小件物品管管理目的：厨房房小件物品品种类繁多多，为了确确保小件物物品丢失及及合理使用用。各档口管理理自己的物物品如刀具具，锅具等等，做好标标志并放在在固定的位位置。4、低值易易耗品管理理目的：低值易耗品品的范围：垃圾袋、保保鲜膜、锡锡纸、洗涤涤剂、长竹竹签、短竹竹签、竹达达、竹炊帚帚、洗碗布布、抹布、拖拖布、笤帚帚、祝君早安巾巾、乳胶手手套、钢制制清洁球等等。对所有易耗耗品要严格格控

41、制，由由头炉统一一看管，不不可多用，要要按量发放放，所有员员工不可私私用酒店物物品。5、冷冷冻库冷藏藏库管理规规定目的：保证证食品不致致被盗；保保持食品的的质量；向向财务部门门及餐饮部部提供需要要的信息。(1)冷库库不得存放放有毒有害害物质、杂杂品及个人人生活用品品等物品。(2)冷库库应采取防防鼠、防虫虫、防蝇、防防潮、防霉霉措施，定定期清扫，注注意保持清清洁。(3)冷库库温度必须须低于-118度，设设备不能有有滴水，结结霜厚度不不能超过11厘米，注注意保持清清洁，及时时除霜。(4)冷库库内不可存存放腐败变变质食品和和有异味食食品。(5)物品品要分类、分分架、隔墙墙离地上架架存放，易易腐食品要

42、要及时冷藏藏、冷冻保保存。(6)专人人验收登记记，食品储储存要做到到先进先出出，尽量缩缩短储藏时时间。(7)超过过质保期和和食品卫生生法规定的的物品，禁禁止生产经经营。(8)库内内外电气线线路要经常常维护，防防止漏电，出出库房要随随手关灯。(9)所有有干湿货物物、罐头、瓶瓶酒等都应应分门别类类地存放，以以便收发、检检验、盘点点、清仓等等。(10)一一般水果及及其制品可可存一个冷冷库。乳制制品应另存存一处。新新鲜禽类常常带细菌。必必须与其它它货品分开开存贮。鱼鱼及海鲜也也应单独存存贮。肉类类应存放于于环境干燥燥、组织良良好的冰库库内。牛肉肉等可先出出袋，放干干后再存。分分类存贮应应排列堆放放好，

43、如空空气流通不不畅，食品品就易腐烂烂。温度也也应符合要要求。(11)对对于一切干干、湿货物物，要有明明确的分类类贮发记录录。凡每日日各项进货货及凭领料料单分发给给各部门的的物品，均均应有详细细注明进发发货物的数数量、日期期及经手人人等精确的的记入入库库单，以便便财务部门门随时检查查，并由此此而获得每每日、每周周、每月的的正确存发发结算，表表明每日、每每周、每月月的存发情情况。做到到到货有数数，存货有有序，发货货有据，管管理有制度度，库存有有分类。(12)放放置物品时时，要有先先后固定的的位置，便便于管理。一一般是先进进的放于前前面，后进进的放于后后面，以便便先进先出出，后进后后出，推陈陈出新。

44、(13)一一切干湿货货物都应随随时留意，以以防变质。干干货提防发发霉或被虫虫、鼠咬坏坏。价格昂昂贵的货品品应密封贮贮存。(14)贮贮存罐头食食品时，须须保留原包包装纸和原原装木箱。大大米、面粉粉、食盐等等仍按原存存装的口袋袋发出。一一般的原则则是：所有有货物应按按原来的包包装发出。(15)存存贮的物品品应定期盘盘点和不定定期抽查核核对。(16)冷冷藏库冷冻冻库不准无无关人员进进入。关闭闭时须加锁锁，钥匙应应有两把，一一把存于厨厨师长处，白白天由厨房房人员领取取并做好记记录，另一一把存于办办公室保险险箱内，以以应付紧急急情况时使使用。此外外，还应装装设监视系系统及防火火设施。3.2 餐餐厅部水控

45、控制管理制制度和措施施目的：为了了酒店和员员工的安全全，保证酒酒店的正常常营业和运运作，为酒酒店节约水水能源，餐餐饮部需严严格对水控控制的安全全管理及措措施做出以以下制度。3.2.11水控制时时间及位置置1、二楼大大堂吧西餐餐加工间冷冷、热水分分支阀门由由二楼吧员员负责检查查，全天224小时供供应，冷水水阀位置在在东侧女卫卫生间水井井冷水分支支阀门，热热水阀位置置在东侧女女卫生间水水井热水分分支阀门；立管主阀阀由工程部部负责，全全天24小小时供应，冷冷水立管主主阀位置在在一层东侧侧女公共卫卫生间水井井冷水立管管上，热水水立管主阀阀位置在低低点阀门：一层东侧侧女公共卫卫生间水井井热水立管管上，高

46、点点阀门：六六层东侧女女公共卫生生间水井热热水立管上上。2、三楼后后厨粗加工工间冷、热热水分支阀阀门由粗加加工师傅负负责检查，全全天24小小时供应，冷冷、热水阀阀位置在用用水器具相相应立管阀阀门；立管管主阀由工工程部负责责，全天224小时供供应，冷水水立管主阀阀位置在三三层西侧水水井内冷水水立管上，热热水立管主主阀位置在在三层西侧侧水井内热热供回水立立管上。3、三楼后后厨烧腊间间冷、热水水分支阀门门由烧腊领领班负责检检查，全天天24小时时供应，冷冷、热水阀阀位置在用用水器具相相应立管阀阀门；立管管主阀由工工程部负责责，冷水立立管主阀位位置在三层层西侧水井井内冷水立立管上，热热水立管主主阀位置在在三层西侧侧水井内热热供回水立立管上。4、三楼后后厨面点间间冷、热水水分支阀门门由面点领领班负责检检查，全天天24小时时供应，冷冷、热水阀阀位置在用用水器具相相应立管阀阀门；立管管主阀由工工程部负责责，全天224小时供供应，冷水水立管主阀阀位置在三三层西侧水水井内冷水水立管上，热热水立管主主阀位置在在三层西侧侧水井内热热供回水立立管上。5、三楼后后厨凉菜间间冷、热水水分支阀门门由凉菜领领班负责检检查，全天天24小时时供应，冷冷、热