餐饮企业精益化管理工具箱（部分表格、制度）--nana-free30478.docx

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1、企业精益化管理丛书餐饮企业精精益化管理理工具箱（部分表格格、制度）姜上泉 编编著人民邮电出出版社北京目录第一章 餐餐饮企业环环境卫生管管理精益控控制执行全全案4一、餐饮企企业餐厅环环境设计精精益控制标标准4二、餐饮企企业卫生精精益控制管管理制度5三、餐饮企企业环境卫卫生知识培培训精益控控制工具箱箱10四、餐饮企企业员工健健康检查精精益控制管管理制度11五、餐饮企企业员工卫卫生管理精精益控制工工具箱12六、餐饮企企业卫生检检查精益控控制管理制制度13七、餐饮企企业卫生检检查管理精精益控制工工具箱15第二章 餐饮企业业顾客服务务管理精益益控制执行行全案17一、餐饮企企业员工工工作礼仪精精益控制标标

2、准17二、餐饮企企业顾客物物品保管精精益控制工工具箱21三、餐饮企企业西餐摆摆台作业精精益控制标标准21四、餐饮企企业顾客用用餐服务精精益控制管管理制度24五、餐饮企企业点单管管理精益控控制工具箱箱27六、餐饮企企业收银作作业精益控控制管理制制度27七、餐饮企企业收银管管理精益控控制工具箱箱29八、餐饮企企业顾客投投诉处理精精益控制标标准31第三章 餐饮企业业食品原料料管理精益益控制执行行全案35一、餐饮企企业食品原原料采购精精益控制管管理制度35二、餐饮企企业食品原原料采购管管理精益控控制工具箱箱38三、餐饮企企业食品原原料验收精精益控制标标准39四、餐饮企企业食品原原料验收精精益控制工工具

3、箱41五、餐饮企企业食品原原料储存理理精益控制制标准42六、餐饮企企业食品原原料储存管管理精益控控制工具箱箱44七、餐饮企企业食品原原料发放精精益控制管管理制度45八、餐饮饮企业食品品原料发放放管理精益益控制工具具箱46第四章 餐饮企业业厨房管理理精益控制制执行全案案48一、餐饮企企业厨房环环境设计精精益控制管管理制度48二、餐饮饮企业厨房房卫生精益益控制管理理制度49三、餐饮企企业厨房卫卫生检查精精益控制工工具箱54四、餐饮企企业厨房安安全精益控控制管理制制度55五、餐饮企企业厨房安安全检查精精益控制工工具箱56六、餐饮企企业厨房食食品加工精精益控制标标准57七、餐饮企企业食品加加工作业精精

4、益控制工工具箱59八、餐饮企企业食品质质量控制管管理精益控控制标准60九、餐饮企企业食品质质量管理精精益控制工工具箱64第五章 餐饮企业业宴会管理理精益控制制执行全案案65一、餐饮企企业宴会预预订精益控控制管理制制度65二、餐饮企企业宴会预预订管理精精益控制工工具箱67三、餐饮企企业中餐宴宴会服务质质量精益控控制标准69四、餐饮企企业中/西餐宴会会精益控制制工具箱71五、餐饮企企业西餐宴宴会服务质质量精益控控制标准74六、餐饮企企业酒会服服务精益控控制管理制制度76七、餐饮企企业酒会管管理精益控控制工具箱箱77第六章 餐饮企业业营销管理理精益控制制执行全案案79一、餐饮企企业销售管管理精益控控

5、制管理制制度79二、餐饮企企业销售管管理精益控控制工具箱箱80三、餐饮企企业推销管管理精益控控制标准82四、餐饮企企业促销精精益控制管管理制度84五、餐饮企企业促销作作业精益控控制工具箱箱88六、餐饮企企业店庆促促销方案精精益控制标标准91五、餐饮企企业美食节节促销方案案精益控制制标准93第七章 餐饮企业业设备与安安全管理精精益控制执执行全案95一、餐饮企企业常用设设备管理精精益控制标标准95二、餐饮企企业餐具管管理精益控控制标准104三、餐饮企企业常用餐餐具管理精精益控制工工具箱105四、餐饮企企业保安服服务工作精精益控制标标准107五、餐饮企企业安全管管理精益控控制工具箱箱110第八章 餐

6、饮企业业成本管理理精益控制制执行全案案113一、餐饮企企业财务出出纳工作精精益控制标标准113二、餐饮企企业产品定定价管理精精益控制工工具箱114三、餐饮企企业收入稽稽核作业精精益控制标标准116四、餐饮企企业收入稽稽核管理精精益控制工工具箱117五、餐饮企企业成本核核算精益控控制标准118六、餐饮企企业成本核核算管理精精益控制工工具箱123七、餐饮企企业成本精精益控制管管理制度124八、餐饮企企业成本精精益控制工工具箱125第九章 餐饮企业业人力资源源管理精益益控制执行行全案127一、餐饮企企业员工招招聘精益控控制管理制制度127二、餐饮企企业员工招招聘管理精精益控制工工具箱128三、餐饮企

7、企业员工培培训精益控控制管理制制度131四、餐饮企企业员工培培训管理精精益控制工工具箱133五、餐餐饮企业员员工考勤精精益控制管管理制度135八、餐饮企企业员工考考勤管理精精益控制工工具箱138七、餐饮企企业员工绩绩效考核精精益控制管管理制度141八、餐饮饮企业员工工绩效管理理精益控制制工具箱142九、餐饮企企业薪酬福福利管理精精益控制工工具箱149第十章 餐饮企业业行政后勤勤管理精益益控制执行行全案150一、餐饮企企业交接班班精益控制制管理制度度150二、餐饮企企业排班管管理精益控控制工具箱箱151三、餐饮企企业电暖设设备精益控控制管理制制度152四、餐饮企企业电暖设设备管理精精益控制工工具

8、箱154五、餐饮企企业员工生生活精益控控制管理标标准155六、餐饮企企业员工生生活管理精精益控制工工具箱157七、餐饮企企业员工会会议精益控控制管理制制度158八、餐饮企企业员工会会议管理精精益控制工工具箱160第一章 餐餐饮企业环环境卫生管管理精益控控制执行全全案一、餐饮企企业餐厅环环境设计精精益控制标标准名称餐饮企业餐餐厅环境设设计精益控控制标准版本页次一、目的营造优雅舒舒适的就餐餐环境，为为客人提供供物质与精精神的双重重享受。二、基本原原则1.以人为为本，布置置座席，组组织空间。2.以“使使顾客舒适适”为标准，设设计和选择择家具。3.视觉环环境、听觉觉环境和嗅嗅觉环境相相互协调。三、主要

9、原原则1.家具的的选择和设设计。椅子的造型型和色彩要要与周围环环境协调，风风味餐厅要要有独特的的文化氛围围。桌椅的的色调、材材质、风格格应与餐厅厅整体风格格协调一致致。柜台整整洁，并配配以局部照照明灯光。2.座位排排列。座位位排列整齐齐，错落有有致，不能能互相干扰扰，留有足足够的用餐餐活动空间间。结合立立柱、吊顶顶和地面升升降等空间间限定因素素进行布置置，丰富视视觉空间。四、环境要要素设计标标准1.光环境境。（1）简洁洁明亮，白白天尽量采采用自然光光，夜间或或自然光线线不足时，可可用日光灯灯和白炽灯灯组合照明明，柜台和和景点处设设置射灯和和壁灯。(2)酒吧吧和风味餐餐厅的光环环境设计以以暖色调

10、为为宜，照光光强度不宜宜太大，可可采用白炽炽吊灯和壁壁灯，也可可利用烛光光点缀光环环境。2.色彩环环境。（1）大众众化餐厅一一般采用明明快的冷色色调，如白白色、灰绿绿色、浅橙橙色。（2）风味味餐厅、宴宴会厅与咖咖啡厅可采采用暖色调调，如砖红红、杏色、驼驼黄、银色色和金色等等。3.细部设设计。窗帘、台布布、插花、餐餐具的造型型和色彩，要要总体和谐谐、典雅，局局部对比鲜鲜明，并注注意和服务务员的服饰饰色彩协调调，但应保保留一定的的色彩对比比，避免过过于统一。4.音乐设设计。根据据餐厅的主主题文化可可播放不同同的背景音音乐。5.通风设设计。保持持通风和合合适的温湿湿度，但要要注意避免免产生噪声声。

11、6.消防安安全。采取取良好的防防火安全措措施，保证证防火设备备良好和疏疏散通道畅畅通。五、具体环环境要素设设计标准1.顶面。素素雅、洁净净，并用灯灯具衬托。顶顶面可适当当降低，给给人以亲切切感。2.墙面。清清新、优雅雅，以增加加就餐者的的食欲。3.地面。光光洁、清洁洁，可采用用大理石、地地砖、地板板，局部用用玻璃且下下面可设光光源，以制制造浪漫气气氛和神秘秘感。4.餐桌。不不同桌子造造型，给人人不同的感感受。例如如，方桌给给人以规正正感，圆桌桌给人以亲亲近感，折折叠桌给人人以灵活、方方便感。5.灯具。亮亮度足够，光光线柔和，避避免繁琐。6.绿化。在在角落摆放放绿色植物物，美化就就餐环境。7.装

12、饰。根根据餐厅的的具体情况况灵活设置置字画、壁壁挂等装饰饰品，用以以点缀环境境，但不可可过多，以以免喧宾夺夺主、杂乱乱无章。 8.音乐。在在角落安放放音箱，客客人就餐时时，适时播播放背景乐乐曲。编制审核批准生效日期二、餐饮企企业卫生精精益控制管管理制度名称餐饮企业卫卫生精益控控制管理制制度版本页次第一章总则则第一条目的的。为加强强酒店卫生生管理，保保障客人身身体健康，特特制定本制制度。第二条范围围。本制度度适用于本本公司所有有员工。第三条权责责。1.执行总总经理/副副总经理主主管公司卫卫生监督管管理工作。2.各部门门主要负责责人负责本本部门的卫卫生监督管管理工作。第二章卫生生管理第四条各部部门

13、必须根根据本制度度建立、健健全适合本本部门的卫卫生管理制制度，配备备兼职的卫卫生管理人人员。第五条各部部门必须积积极组织本本部门员工工做好当年年度健康证证的办理及及卫生培训训工作。第六条各经经营场所应应当保持环环境整洁，采采取有效措措施，消除除老鼠、蟑蟑螂、苍蝇蝇等。第七条食品品加工、贮贮存、出售售、陈列的的各种防护护设施、设设备及运送送食品的工工具，应当当定期维护护；冷藏、冷冷冻、保温温、设备设设施应定期期清洗、除除臭，定期期校验，确确保运转正正常。第八条发生生食物中毒毒或疑似食食物中毒事事故，必须须立即汇报报，并保留留造成食物物中毒或者者可能导致致食物中毒毒的食品及及其原料、工工具、设备备

14、和现场，积积极配合相相关部门开开展调查和和处理。第三章食品品的采购、验验收和贮存存第九条采购购的食品符符合卫生标标准，外观观形状和内内在质量良良好。第十条采购购肉类、乳乳制品、饮饮料、调味味品及食品品添加剂时时，必须索索取检验合合格证。第十一条在在验收时，拒拒收腐败、变变质、污秽秽不洁、混混有异物、外外观形状异异常、包装装严重破损损、掺假、伪伪造、冒牌牌、超过保保存期限的的食品。第十二条认认真保管库库存物资，勤勤于检查，做做好防蛀、防防鼠、防霉霉烂工作。第十三条食食品贮存场场所、设备备应当保持持清洁，无无霉斑、无无虫害，通通风良好。禁禁止存放有有毒、有害害物品及个个人生活用用品。第十四条食食品

15、应当分分类、分架架、隔墙、离离地存放，并并定期检查查，处理变变质或超过过保质期限限的食品。第四章食品品加工卫生生要求第十五条配配备必要的的照明、通通风、排烟烟、防蝇（尘尘、鼠)、污污水排放和和废弃物存存放设施。第十六条凉凉菜间配套套专用冷藏藏设施和洗洗涤消毒设设施，室内内温度不高高于25 。第十七条面面点间设置置空气消毒毒装置。第十八条厨厨师必须认认真检查待待加工的食食品及其食食品原料，不不得使用腐腐败变质和和其他感官官性状异常常的原料。第十九条各各种食品原原料在使用用前必须洗洗净，蔬菜菜应当与肉肉类、水产产品类分池池清洗，禽禽蛋在使用用前应当对对外壳进行行清洗，必必要时做消消毒处理。第二十条

16、刀刀、墩、桶桶、盆、筐筐、抹布等等工具、容容器要分开开使用，定定位存放，用用后洗净，保保持清洁。第二十一条条熟制品、食食品原料、半半成品分开开存放。第二十二条条在烹饪后后至食用前前需要较长长时间存放放的食品，应应当在高于于60摄氏氏度或低于于10摄氏氏度的条件件下存放；需要冷藏藏的熟制品品应当放凉凉后冷藏。第二十三条条食品添加加剂须按照照说明书使使用。第二十四条条制作凉菜菜应当符合合下列要求求。1.凉菜间间必须每天天定时进行行空气消毒毒。2.操作人人员必须穿穿戴洁净的的工作衣帽帽，将手洗洗净、消毒毒。3.非凉菜菜间工作人人员不得擅擅入。4.加工凉凉菜的工具具、容器必必须专用，用用前必须消消毒，

17、用后后必须洗净净。5.加工凉凉菜用的食食品原料，必必须洗净消消毒。6.制作肉肉类、水产产品类凉菜菜拼盘的原原料，应尽尽量当餐用用完，剩余余尚需使用用的必须放放于专用冰冰箱内。第二十五条条奶油类原原料应低温温存放，含含奶蛋的面面点制品应应当在100以下或600以上的温温度条件下下存放。第二十六条条每天洗擦擦厨房的墙墙面及门窗窗。第二十七条条每半年对对开水器进进行一次除除水垢处理理，每周对对冰箱进行行一次除霜霜、清洁和和消毒。第二十八条条常用消毒毒药品。1.漂白粉粉溶液（1）配制制方法：配配制成100%的漂白白粉乳剂。消消毒时用00.2%0.5%的澄清液液（取100%乳剂22005500毫升升，加

18、水稀稀释成100升）。（2）适用用范围：无无油垢的工工具、机器器、操作台台、墙壁、地地面、贮水水池、配料料间等。2.氢氧化化钠溶液（1）配制制方法：将将氢氧化钠钠1千克溶于于99千克克水中，即即成为1%的氢氧化化钠溶液。（2）适用用范围：有有油垢或浓浓糖沾污的的器具、墙墙壁、地面面等。3.克利奥奥林（1）配制制方法：将将克利奥林林5千克溶于于95千克克水中，即即成5%的的克利奥林林溶液。（2）适用用范围：有有臭味的阴阴沟、下水水道、垃圾圾箱、厕所所。4.高锰酸酸钾溶液(1)配制制方法：1100千克克水中加入入高锰酸钾钾0.1千千克。(2)适用用范围：水水池等。5.乙醇溶溶液(1)配制制方法：配

19、配制70%的乙醇溶溶液加入棉棉花球。(2)适用用范围：手手指、皮肤肤、小工具具。6.“844”消毒液可到各大超超市购买。第五章卫生生要求第二十九条条环境卫生生要求无“四害”、无积尘尘、无异味味、无蜘蛛蛛网、无卫卫生死角、无无损坏残缺缺品。第三十条个个人卫生要要求1.勤洗澡澡、勤理发发、勤换衣衣服。2.不留长长指甲，工工作时不得得涂指甲油油，不得佩佩戴金银首首饰。3.穿戴统统一的工作作服、工作作帽。4.手接触触脏物、进进厕所、吸吸烟和用餐餐后必须洗洗手。5.上班前前不得饮酒酒，工作时时不准吸烟烟、吃食物物。6.厨房人人员手部受受伤，不得得接触食品品或原料，经经过包扎治治疗、戴上上防护手套套后，方

20、可可参加不直直接接触食食品的工作作。7.不准穿穿工作服、工工作鞋进厕厕所或离开开生产加工工场所。8.厅房、厨厨房不得带带入或存放放个人生活活用品。9.非操作作人员经批批准后方可可进入厨房房，并遵守守厨房管理理规范。第三十一条条厅房卫生生要求1.洗手间间干净、无无异味。2.洁具干干净、无污污迹。3.灯具明明亮、无尘尘埃。4.镜子、窗窗户明亮、无无污迹。5.天花板板、墙角无无蜘蛛网。6.地面干干爽，无积积水、无杂杂物。7.地毯、沙沙发、餐椅椅无污渍、无无杂物。8.设备齐齐全、无残残缺。9.墙壁、门门柜无污渍渍。10.公用用茶具每日日清洗、消消毒，表面面清洁，无无油渍、无无水渍、无无异味。11.卫生

21、生间的洗漱漱池、浴盆盆和马桶等等每日清洁洁、消毒，保保持卫生间间无积水、无无蚊蝇、无无异味。第六章防虫虫、灭害管管理第三十二条条定期采取取有效措施施防止鼠类类、昆虫等等聚集和孳孳生。第三十三条条使用杀虫虫剂或其他他药剂前，应应做好对人人身、食品品、设备工工具的污染染和中毒的的预防措施施，用药后后彻底清洗洗所有设备备、工具。第三十四条条清洗剂、消消毒剂、杀杀虫剂及其其他有毒、有有害物品，应应固定包装装，标示“有毒品”字样，设设专人保管管。第三十五条条使用防虫虫、灭害物物品时，要要由专人按按照标准操操作方法进进行，防止止污染和人人身中毒。第三十六条条不得在厨厨房存放有有污染食品品可能的任任何药剂。

22、第七章卫生生防疫第三十七条条“四不制度度”。采购员员不购买腐腐烂变质产产品、“三无”产品；仓仓管员不收收腐烂变质质产品、“三无”产品；厨厨师不用腐腐烂变质产产品、“三无”产品；服服务员不上上腐烂变质质产品、“三无”产品。第三十八条条“四隔离”。生与熟熟隔离；成成品与半成成品隔离；食品与杂杂物隔离；食品与天天然冰隔离离。第三十九条条“四过关”。餐具清清洗、刷洗洗、冲洗、消消毒过关。第四十条“四定”。卫生环环境采取定定人、定物物、定时间间、定质量量管理。第四十一条条“四勤”。员工勤勤洗手、剪剪指甲，勤勤洗澡、理理发，勤洗洗衣服，勤勤换工作服服。第八章卫生生监督第四十二条条各部门应应当配备兼兼职卫生

23、管管理人员。第四十三条条卫生管理理人员职责责。1.对所辖辖范围卫生生进行监督督和卫生技技术指导。2.宣传卫卫生知识，协协助部门对对员工进行行卫生知识识培训。3.根据有有关规定对对违反卫生生管理制度度的部门或或个人提出出处罚建议议。4.卫生管管理员应遵遵纪守法、工工作认真、作作风正派、秉秉公办事、身身体健康。编制审核批准生效日期三、餐饮企企业环境卫卫生知识培培训精益控控制工具箱箱1.环境卫卫生知识培培训计划计划编号： 月份：编号： 内部培训训 外出培训训培训项目培训名称培训时间/地点培训老师/教材培训目标考核方式培训费用（预预算）制定： 审审核：2.环境卫卫生知识培培训档案编号： 人力资资源部制

24、姓名性别出生年月身份证号学历专业所属部门职位培训时间培训内容培训机构取得证书所在部门所在岗位备注人力资源部部评语：签名： 年 月 日日所在部门评评语： 签名：年 月 日3.环境卫卫生知识培培训需求统统计表部门人数培训要求及及意见培训预订时时间备注4.环境卫卫生知识培培训报名登登记表序号姓名部门职务联系电话手机收费情况备注123四、餐饮企企业员工健健康检查精精益控制管管理制度名称餐饮企业员员工健康检检查精益控控制管理制制度版本页次第一章总则则第一条目的的。为了规规范公司职职业健康检检查工作，加加强职业健健康监护管管理，保护护员工身体体健康，根根据相关法法律、法规规，特制定定本制度。第二条范围围。

25、本制度度适用范围围包括职业业健康检查查、职业健健康监护档档案管理等等。第二章员工工健康检查查管理第三条公司司应当建立立、健全职职业健康监监护制度，保保证职业健健康监护制制度得到落落实。第四条公司司应当组织织从事接触触职业病危危害作业的的员工进行行职业健康康检查。员员工接受职职业健康检检查应当视视同正常出出勤。第五条公司司不得安排排有职业禁禁忌的员工工从事其所所禁忌的作作业。第六条公司司不得安排排未成年人人从事作业业；不得安安排孕期、哺哺乳期的女女职工从事事对本人和和胎儿、婴婴儿有危害害的作业。第七条公司司应当组织织接触职业业病危害因因素的员工工进行定期期职业健康康检查。发发现职业禁禁忌或者有有

26、与所从事事职业相关关的健康损损害的员工工，应及时时调离原工工作岗位，并并妥善安置置。第八条劳动动者职业健健康检查的的费用由公公司承担。第九条本公公司职业健健康检查的的周期为一一年，具体体实施办法法如下。1.员工每每年必须进进行一次健健康体检。2.新员工工必须在77天内完成成健康体检检。3.员工必必须持有效效健康证上上岗。4.发现有有碍食品卫卫生的疾病病应及时治治疗，并调调离接触食食品的工作作岗位。5.部门主主管每月对对所属员工工的健康证证进行核对对，发现过过期、无效效证件应及及时安排体体检。第十条公司司应及时将将职业健康康检查结果果如实告知知员工。第十一条公公司应建立立职业健康康监护档案案。第

27、十二条公公司应当按按规定妥善善保存职业业健康监护护档案。第十三条员员工有权查查阅、复印印本人的职职业健康监监护档案。编制审核批准生效日期五、餐饮企企业员工卫生管理精益控控制工具箱箱1.员工健健康检查表表指定体检医医院名称： 体检检日期： 年 月 日姓 名性别出生日期体检单位（盖盖章）工作单位出 生 地地民族既往病史家族病史外科甲状腺脊柱医师签字：淋巴四肢肛门关节泌尿生殖器其他内科血压医师签字：神经及精神神肺及呼吸道道心脏及血管管腹部器官肝脾其他胸部X线透透视医师签字：心电图医师签字：转氨酶乙肝表面抗抗原医师签字：五官科眼视力右矫正视力右其他眼疾医师签字：左左耳听力右耳疾左鼻及鼻窦疾疾病咽喉其他

28、主检结果（以下部分分请在符合合的项目上上用“”表示示）结果： 11. 健康康或良好 2. 一一般或较弱弱 3. 有慢性病病（如有慢性性病请继续续在下列符符合的项目目的用“”表示） 1. 心血管病病 66. 结核核病 2. 脑血管病病 77. 糖尿尿病 3. 慢性呼吸吸系统病 8. 神神经或精神神疾病 4. 慢性消化化系统病 9. 其其他慢性病病（具体）： 5. 慢性肾炎炎 体检检医院盖章章主检医师签签字： 填写日日期： 年年 月月 日发证日期年 月 日发证号签发者2.员工健健康记录表表部门： 记录员员：姓名职位入职时间健康状况病史备注六、餐饮企企业卫生检检查精益控控制管理制制度名称餐饮企业卫卫

29、生检查精精益控制管管理制度版本页次第一章总则则第一条目的的。为提高高饭店卫生生管理工作作质量，向向顾客提供供清新、整整洁、卫生生的消费环环境，确保保饭店食品品加工的清清洁卫生，特特制定本制制度。第二章卫生生检查内容容第二条公共共场所、物物品及设备备卫生。（一）日常常卫生。1.饮食营营业场所的的铜饰物、铜铜告示牌、铜铜门窗每天天进行一次次抛光。2.餐厅的的地板每天天拖洗一次次，地毯吸吸尘一次。3.每餐后后清洁餐厅厅的餐车、点点心推卖车车、运货车车。4.厨房的的水渠和渠渠盖每天冲冲洗一次。5.餐后清清洁厨房的的炉头、案案台、厨柜柜和洗菜槽槽。6.餐后清清洁厨房和和内部通道道1.8米米以下的墙墙壁及

30、地面面。7.餐后清清洁菜梯。8.餐后清清理厨房、洗洗碗间、餐餐厅的垃圾圾并清洁垃垃圾桶。（二）计划划卫生。1.餐厅的的玻璃门及及玻璃墙体体每天清洁洁一次。2.餐厅的的空调风口口每月清洁洁两次。3.餐厅的的灯饰1.8米以上上的墙体每每月清洁一一次。4.厨房内内的餐具柜柜每周清洁洁一次。5.厨房的的灯具、灭灭蝇灯、风风帘机、防防尘网以及及1.8米米以上的墙墙体每周清清洁一次。6.厨房的的油烟罩、抽抽烟管及炉炉头每两天天清洁一次次。7.厨房的的集水井每每周清洁一一次。8.洗碗机机房所有的的水杯架、下下栏盘每星星期天清洁洁一次。9.洗碗机机箱每月清清洁两次。10.洗碗碗机房及所所有的餐具具每星期五五全

31、面清洁洁一次。第三条食品品卫生（略略）。第四条个人人卫生（略略）。第三章检查查标准及依依据第五条餐厅厅环境卫生生精益控制制标准（略略）。第六条公共共环境卫生生管理制度度（略）。第七条服务务人员卫生生管理制度度（略）。第八条员工工健康检查查制度（略略）。第四章其他他第九条每天天送须抽检检的餐具样样品到检测测室进行检检查。第十条当班班领班对清清洗过的餐餐具进行检检查，发现现不干净的的要及时浸浸泡。第十一条按按卫生检疫疫标准对餐餐具进行检检查，合格格率要达到到97%以以上。第十二条对对大型宴会会、涉外宴宴会，做好好食品留样样工作，保保证客人的的安全。第五章检查查方法第十三条实实行定期检检查或不定定期

32、抽查，每每月检查一一到两次，检检查情况记记入员工工工作考核，与与月工资挂挂钩。 七、餐饮企企业卫生检检查管理精精益控制工工具箱1.个人卫卫生检查表表部门： 检检查时间：姓名检查项目是否有健康康证并随身身配戴是否患有不不适合相关关工作的病病症指甲、毛发发、工作服服衣等是否否符合要求求着装是否符符合标准，是否化妆妆、佩戴饰品品是否严格按按照消毒程程序进行消消毒工作时是否否有不合理理行为随手清洁习习惯总评2.各部门门环境卫生生检查表部门： 区域： 检检查人： 日期：序号检查细则等级好一般差1玻璃门、镜镜面、电视视机及音响响是否清洁洁，有无灰灰尘、裂痕痕2工作台、桌桌椅及沙发发有无灰尘尘、污渍及及破损

33、3地面有无污污痕及纸屑屑4色盅、色子子有无污渍渍，是否配配置合理5墙面装饰品品有无破损损和污痕6盆景花卉有有无枯萎、带带灰尘现象象7天花板有无无污痕、破破损及漏水水痕迹8蜡烛杯有无无污痕及破破损9烟灰盅有无无污痕及破破损10通风口设施施是否清洁洁，通风是否否正常11空调设施是是否运转正正常12灯炮、灯管管罩有无脱脱落、破损损、污痕13吊灯照明是是否正常，吊灯是否否完整14通道有无障障碍物，楼梯是否否清洁15广告宣传品品有无破损损、灰尘、污污痕16酒水牌、顾顾客意见卡卡、台卡是是否清洁，是否有缺缺页或破损损17地毯、地板板有无污痕痕及破损18洗手间是否否清洁、无无杂物，下下水管道是是否堵塞 3.

34、卫生检检查记录表表日期： 检检查记录：部门检查内容存在问题整改意见备注减分总分第二章 餐饮企业顾客服务管管理精益控控制执行全全案一、餐饮企企业员工工工作礼仪精精益控制标标准名称餐饮企业员员工工作礼礼仪精益控控制标准版本页次一、目的规范员工工工作礼仪，为为客人提供供良好的用用餐环境。二、服务员员基本礼仪仪1.仪容仪仪表(1)头发发要整齐、洁洁净，保持持自然颜色色，不梳怪怪异发型；女员工短短发不过肩肩，过肩长长发须在脑脑后扎成发发髻；男员员工不留长长发，不留留鬓须。（2）面部部要干净清清爽。女员员工要使用用口红（浅浅红色），化化淡妆；男男员工不留留胡须，鼻鼻毛不得外外露。(3)指甲甲留长不超超过1

35、毫米米，不涂有有色指甲油油。(4)工牌牌要清晰美美观，工号号准确，佩佩戴在左胸胸前。穿工工服必须佩佩戴工牌。(5)袜子子要干净、无无异味、无无破损（跳跳丝）。女女员工着裙裙应穿肉色色丝袜，且且袜口不可可外露；男男员工应穿穿黑色或深深色袜子。(6)工鞋鞋要清洁（光光亮）、无无污渍、无无破损。女女员工应穿穿黑色布鞋鞋或黑色浅浅口皮鞋，鞋鞋跟不超过过4.5厘厘米；男员员工应穿黑黑色布鞋或或黑色皮鞋鞋。(7)工服服要干净挺挺括、无污污渍、无破破损。外套套及衬衫必必须系上全全部钮扣；不得挽袖袖扎裤，或或随意摘除除领带（领领花）；不不得在公司司以外的场场所穿着工工服。(8)男女女均不准戴戴手镯、手手链、戒

36、指指、耳环及及夸张的头头饰；戴项项链不得外外露；男女女均不准戴戴有色眼镜镜。(9)个人人清洁卫生生要做到“五勤”：勤洗澡澡、勤洗手手、勤剪指指甲、勤理理发、勤换换衣。2.表情神神态(1)微笑笑要真诚。不不得表现出出厌烦、冷冷漠、无精精打采等神神态，要体体现出乐意意为客人服服务的精神神状态。(2)聆听听要认真。倾倾听客人谈谈话身体略略为前倾，与与客人目光光接触；不不得随意打打断客人说说话，要表表现出对客客人的尊重重。（3）目光光要热情。有有客人走近近，要注视视客人，点点头示意、致致意问好；和客人谈谈话，要有有适当的眼眼神交流，要要传递出热热情、友善善、尊重、诚诚恳的信息息。(4)自信信的神态。面

37、面对客人不不卑不亢，眉眉宇间流露露出自信，给给客人足够够的信赖感感。3.行为举举止(1)站、坐坐、走姿要要得体文雅雅，符合礼礼仪要求。站站立时，双双手不叉腰腰、不插袋袋、不抱胸胸；坐下时时，不前俯俯后仰，不不跷腿、趴趴桌。行走走时，不与与他人拉手手、搂腰搭搭背，不奔奔跑、跳跃跃。(2)正确确地运用手手姿。介绍绍或指示方方向时切忌忌用手指指指点点；在在递给客人人东西时，应应用双手奉奉上，切忌忌以手指或或笔尖直接接指向客人人。(3)服务务时要站立立服务，以以示对客人人的尊重。 (4)面面对客人时时要“礼让三先先”：让路、让让座、让电电梯。(5)在任任何情况下下都不能对对客人视而而不见、无无所表示、

38、怠怠慢客人。(6)客人人之间谈话话时，不要要走近旁听听，也不要要在一旁窥窥视客人的的行动。(7)切忌忌对容貌体体态或穿着着奇异的客客人指手画画脚，更不不许围观；听到客人人的方言土土语认为奇奇怪好笑时时，不能模模仿讥笑；对身体有有缺陷或生生病的客人人，应更加加热情关心心，周到服服务，不得得有任何嫌嫌弃的表示示。(8)服务务区域内不不得聚堆闲闲聊、吵闹闹喧哗或高高声呼喊。(9)服务务时应尽量量保持安静静，做到“三轻”：说话轻轻、走路轻轻、操作轻轻。(10)在在客人面前前应禁止各各种不文雅雅的举动：掏鼻孔、剔剔牙齿、挖挖耳朵、伸伸懒腰等，即即使是在不不得已的情情况下也应应尽力采取取措施掩饰饰或回避。

39、4.语言应应答(1)服务务称呼。应应根据年龄龄、身份、职职务、性别别、婚否来来确定对客客人的称呼呼，不能直直接指名道道姓。称呼呼时，男宾宾可称“先生”，已婚女女宾可称“太太”，未婚女女宾可称“小姐”，也可将将女宾统称称为“女士”。(2)礼貌貌用语。基本的礼貌貌用语分为为欢迎语、问问候语、告告别语、称称呼语、祝祝贺语、道道歉语、道道谢语、应应答语、征征询语。欢迎语：欢欢迎您来我我们酒店、欢欢迎光临。问候语：您您好、早安安、午安、早早、早上好好、下午好好、晚上好好、路上辛辛苦了。告别语：再再见、晚安安、明天见见、祝您旅旅途愉快、祝祝您一路平平安、欢迎迎您下次再再来。称呼语：小小姐、夫人人、太太、首

40、首长、那位位先生、那那位女士、大大姐、阿姨姨。祝贺语：恭恭喜、祝您您节日快乐乐、祝您圣圣诞快乐、祝祝您新年快快乐、祝您您生日快乐乐、祝您新新婚快乐、恭恭喜发财。道歉语：对对不起、请请原谅、打打扰您了、失失礼了。道谢语：谢谢谢、非常常感谢。应答语：是是的、好的的、我明白白了、谢谢谢您的好意意、不客气气、没关系系、这是我我应该做的的。征询语：请请问您有什什么事吗？（我能为为您做什么么吗？）需需要我帮您您做什么吗吗？您还有有别的事吗吗？您喜欢欢（需要、能能够）？请请您好吗？ 基本礼貌用用语：您好好、请、谢谢谢、对不不起、再见见。常用礼貌用用语词：请请、您、谢谢谢、对不不起、再见见、请原谅谅、没关系系、不要紧紧、别客气气、您早、您您好。专业语：欢欢迎您来我我们餐厅用用餐、请稍稍等、请这这边坐、您您的菜上齐齐了、请问问您喜欢吃吃点什么、请请用餐、请请坐、谢谢谢、再见。三、服务员员常用礼仪仪手势标准准1.“请进进”手势(1)“横横摆式”手势。脚站成右右丁字步。五指伸直直并拢，手手掌自然伸伸直，手心心向上，肘肘弯曲，腕腕低于肘。以肘关节节为轴，手手从腹前抬抬起向右摆摆动至身体体右前方，但但不可摆至至体侧或身身后。头部和上上身微向伸伸出手一侧侧倾斜，另另一手下垂垂或背在背背后，目视视客人，面面带微笑