学者怎么做一个“好厨子”： 论做学术与烹饪之关系.docx

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1、学者怎么做一个“好厨子”： 论做学术与烹饪之关系有人会问，做学术，写文章与烹饪有什么关系？当然有关系，而且关系不浅。写文章首先需要积攒大量的食材，但是一篇好文章绝不等于将最好的食材堆砌在文章中，那只是一堆杂烩，再好的材料也会浪费掉。所以写文章是有条理的，需要有一定的步骤和思路，如肉先焯水，加葱姜蒜和佐料炒好备用，正式做菜时，等火候适合再加入其中，这样出来才能做到味道纯美，若能用上好的摆盘，如同文章中的言辞优雅，则为菜增添色的感受，这才是一盘色香味俱全的好菜。当然，文章不可能纯粹是自己写出来的，有时候需要引用，这就好比从菜场买回来现成卤好的熟牛肉，炒菜时适当加入，不过写文章要求注明，这几天熟牛肉

2、来自于哪个店家或哪个厨师。如果不注明，可能就算违法了烹饪行业的行规。但更有甚者，直接买个做好的菜回来，冒充自己的做的菜，这毫无疑问就是抄袭了。再说说文科的老师带学生的体制吧。学生入门，先得练习案板功夫，这就好比老师让学生做文献综述之类的活，但案板功夫不等于菜本身，所以学生的文献综述一般不算正式的学术文章。学生做菜，有两种方式，一种是老师给好学生菜谱，学生按部就班地做出来，这样做出来的菜仿佛流水线上的作品，有点滋味，但吃多了感觉千篇一律。有段时候，我去任何饭馆的时候，都感觉各个饭馆的同样的菜的味道差不多，今天的高校学术文章大体算这一类，营养味道是有的，但很难感到惊艳。当然，也有别出心裁的学生，这

3、样的学生创新有两种结果，好的结果是，学生是天才，一下手就是绝世佳肴，这样的学生极少，一年也就那么一两个。绝大多数不按菜谱做菜的学生都做成了黑暗料理，不是黑暗料理不好吃，而是市场不认，做成黑暗料理的苦果，只有学生自己吞咽了。有时候，做菜不一定是自己吃，在绩效社会的考察制度下，做出来的菜都是要上市了，谁现在写文章只给几个好朋友分享。于是，就形成了餐馆订菜制度，每一个学者和所带的学生都是一个厨子，加工好的菜，是要送餐馆的。学者和学生是没有一致的评级制度的，但是餐馆有，有的是一流餐馆，有的是C级餐馆，还有C扩餐馆，但更多的是小馆子。餐馆找厨师，为了避免风险，都喜欢找那些已经成名成家的大厨，因为有市场保

4、障，顾客就冲名气就给好评了。青年厨师和学厨就不同了，他们自己把做好的菜送上门，餐馆都懒得看一眼。更有送错门户的，硬是把做好的西餐送到重庆火锅店的例子。当然，名厨推荐的自己学徒的菜给餐馆，餐馆看菜的质量还是给面子的，因为有名厨的担保，甚至偶尔会出现学徒做菜挂上名厨的名字在餐馆销售的情况。由于厨师系统中有规定，如果几年内，厨师或学徒的菜没有大餐馆要，就会有无法升级，无法入职，甚至被逐出行业的危险。所以甚至有厨师想尽办法，结交大餐馆的工作人员，要他们的菜单把自己的菜加进去，多少钱好说，偶尔也有成功的，比如在一大桌盛筵中加入一小碟不起眼的凉盘，算是有个C级餐馆的订货，勉强过关。但每年餐馆的筵席数是固定

5、的，一桌就那么多菜，对于厨师行业海量的年轻厨师群体来说，有时候自己的菜能上桌就是难以企及的奢望。有一天，有人提出，厨师做的菜为什么一定要送到餐馆上桌，有些要求那些做棉花糖的、炸爆米花的都得想方设法让菜上桌，感觉一桌菜上有凉皮，可能大家还接受，如果一桌菜来了个棉花糖、爆米花，不是不能吃，就是感觉一桌菜有点不伦不类。尽管大家都在这个厨师体制下倦怠了，但也没有更好的办法，厨师太多了，餐馆太少了，想起之前自己家做饭自己吃的日子，偶尔请邻村的好厨子来帮厨，吃顿好的，感觉这样才和谐。但现在厨师餐馆订单化了，而且餐馆的菜，也只有厨师行业的人自己在吃，市场上的那些食客根本不会进餐馆的，路边的快餐文化就已经让他

6、们吃饱了，还要什么传统美食和西式大餐？看看除了学术界之外的人，有几个知道知网的，知网可是整个中国厨师界的总菜谱呀，每年都告诉你，所有的正规餐馆的餐桌上又有什么新菜。不过，可悲的是，这个菜谱的价格高昂，而且翟天临这些厨师界之外的任务，还算带过几天厨师帽，他都完全不知道知网是干什么的。问题在于，真正吃东西的食客与生产菜肴的厨师餐馆体制脱节了，厨师做得再精巧的菜肴，也是厨师界内部消化的，在普通人来看，这些花里胡哨的大餐远不及路边摊来得实惠和好吃。但厨师体系还在洋洋自得，每年优秀厨师，长江级大厨，层出不穷，但他们的菜除了摆在日渐门可罗雀的高档餐馆的筵席上，并不会有太多人去品尝，甚至不知道他们做了什么菜是，这时，厨师和学厨们总会有些莫名的落寞。6