4章酱类生产技术ppt课件.ppt

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1、经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第四章 酱类生产技术经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用北京烤鸭面酱北京烤鸭面酱经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用六必居稀黄酱和辣酱六必居稀黄酱和辣酱经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用

2、四川郫县豆瓣酱四川郫县豆瓣酱经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用临江寺豆瓣酱临江寺豆瓣酱经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.1.一般面酱的酿造4.1.1.原料1.面粉 包括：特制粉、标准粉、普通粉 (1)标准粉成分 P99 (2)面粉的性质：变质变酸病虫害2.食盐3.水：55%经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用

3、4.1.2.4.1.2.制曲制曲1.工艺流程2.操作要点（1）原料处理 100:30（2）冷却接种 40 100+0.3kg（3）制曲（4）感官质量标准 黄绿色面粉拌合蒸熟冷却接种厚层通风面糕曲种曲经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.1.3.4.1.3.制酱制酱1.工艺流程2.操作要点(1)配合比例 100+14Be(2)食盐水配制(3)制醪发酵 P101面糕曲入发酵容器自然升温加盐水保温发酵成熟酱醪加热盐水澄清配制食盐+水经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损

4、失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.1.4.成品1.磨细及过滤。除去小疙瘩2.灭菌及防腐3.成品质量 SB/T10296-2009本标准规定了甜面酱的要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输与贮存的要求。本标准适用于以小麦粉、水、食盐为主要原料，采用微生物发酵酿造加工而成的甜面酱。1)感官指标 色泽:金黄色或者红褐色 香气：滋味：体态：2)理化指标3)卫生指标 GB2718-1996经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.2.大豆酱的酿造4.2.1.原料1.大豆 P102(1

5、)选择要求：(2)化学成分及特性：2.食盐及水经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.2.2.4.2.2.制曲制曲1.工艺流程2.操作要点(1)原料配比(2)原料处理洗净：浸泡：8-16h蒸熟:液化+糖化面粉处理/不处理(3)制曲：32-37洗净浸泡蒸熟冷却接种厚层通风大豆曲种曲大豆水混合面粉经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.2.3.4.2.3.制酱制酱1.工艺流程2.操作要点(1)配合比例：100：1

6、4-15Be(2)食盐水的配制:(3)制酱操作 P104大豆曲发酵罐升温加盐水保温发酵加盐水翻酱成品食盐+水配制澄清盐水经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.2.4.4.2.4.成品成品1)感官指标 色泽：气味：滋味：体态：2)理化指标3)卫生指标 GB2718-1996 大肠杆菌：30/100g 致病菌:0 砷：0.5mg/Kg 铅：1.omg/Kg经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.3.蚕豆酱的酿造

7、4.3.1.原料1.蚕豆2.面粉、食盐及水经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.3.2 4.3.2 蚕豆去皮壳蚕豆去皮壳1.湿法处理:30h2.干法处理经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.3.3.4.3.3.制曲制曲1.工艺流程2.操作要点(1)原料配比 豆肉:标准粉:种曲=100:30:0.15%(2)原料处理 蚕豆浸泡:观察有无白色硬心 豆瓣蒸熟 面粉处理(3)制曲：同面酱的制备方法经营者提供商品或

8、者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.3.4.4.3.4.制酱制酱1.工艺流程 同大豆酱的制作方法2.操作要点(1)配合比例 蚕豆:盐水=100kg:140kg(15Be)(2)食盐水的配制 15Be(3)制酱操作 P1074.3.5 4.3.5 成品成品 同豆瓣辣酱经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.4.豆瓣辣酱的酿造4.4.1.原料(1).蚕豆(2).辣椒(3).麻油(4).甜酒酿(5).红曲经营者提供商品或者服务

9、有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.4.2 4.4.2 辣椒处理辣椒处理(1)(1)鲜辣椒处理鲜辣椒处理 辣椒辣椒:食盐食盐=100:22-24kg(2)(2)干辣椒处理干辣椒处理 辣椒辣椒:食盐食盐=100:600kg(20Be)经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.4.34.4.3制酱制酱1.加辣高盐发酵法1）工艺流程2）操作要点(1)配合比例 100:106(18Be)(2)制酱操作 P109P1092.固态低盐加辣发

10、酵法1）工艺流程2）操作要点(1)配合比例 P109(2)制酱操作面粉拌合蒸熟冷却接种入窖混合豆瓣曲发酵成品辣椒酱面粉酱醅发酵加盐水酱醪发酵接种辣椒酱盐水+辣椒盐水配制食盐+水经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.4.4 4.4.4 成品成品1.灭菌与防腐 苯甲酸钠0.1%2.包装3.成品质量1)分类 非油制型豆瓣酱 油制型豆瓣酱2)感官要求3)理化及卫生要求 P1104)微生物要求经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接

11、受服务的费用4.5.4.5.酶法面酱的生产技术酶法面酱的生产技术4.5.1.酶法面酱的制法1).工艺流程2)菌种的选择 3.040米曲霉/3.324甘薯曲霉3)黑麸曲的制备 P1114)黄麸曲的制备5)酶液的提取灭菌成品加盐水麻酱发酵拌合入窖酶液压滤浸泡米曲霉黑曲霉面糕蒸熟拌合面粉+水经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.5.2.4.5.2.原料处理原料处理 面粉蒸熟面粉蒸熟经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的

12、费用4.5.3.保温发酵(1)用料配比面粉/kg 面糕重/kg 黄麸曲/kg 黑麸曲/kg 食盐/kg 水/kg 600 828 60 18 96 400 (2)拌料下缸及保温发酵(3)注意事项 酶量；面糕出锅温度；酶液变质。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.6.1.毛酶豆豉的制作方法1.工艺流程2.操作要点(1)原料处理(2)蒸熟(3)摊晾(4)培菌制曲(5)拌料发酵大豆成品发酵拌料培养制曲摊晾蒸熟浸泡经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额

13、为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.6.2.曲酶豆豉的制作方法1.工艺流程2.操作要点(1)浸豆(2)蒸煮(3)制曲(4)洗霉(5)拌料发酵(6)干制大豆晾干发酵拌料制曲摊晾蒸熟浸泡经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.6.3.特种豆豉制法特种豆豉制法经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.6.4.6.豆豉的生产技术豆豉的生产技术经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的

14、损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（二）四川水豆豉（二）四川水豆豉经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（三）湖南浏阳豆豉（三）湖南浏阳豆豉经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（四）阳江豆豉（四）阳江豆豉阳江豆豉排骨阳江豆豉排骨经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.6.3.4.6.3.特种豆豉制法特种豆豉制法1.水豆豉1)工艺流程2)操作要点(1)原料处理(2)保温发酵(3)配料后熟(4)灭菌大豆水豆豉灭菌配料后熟发酵沥干蒸熟浸泡经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2.2.腊豆腊豆1)工艺流程2)操作要点(1)菌种制备(2)大豆蒸煮(3)装袋培菌发酵(4)后发酵经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.6.4.豆豉质量标准1.定义2.技术要求1)感官指标2)理化指标3)微生物指标