便利店制度精品资料.doc

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1、食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度1、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。3、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。、凡患有痢疾，伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营.5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻

2、溢液、发热、呕吐.6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者给予表扬或奖励:对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。8、 定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记录.二、从业人员培训管理制度1、从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查.新参加或临时参加工作的人员，

3、应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗.、应建立从业人员健康档案。三、食品安全员管理制度1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品

4、经营。做到亮证、亮照经营。、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品经营.5、建立并执行从业人员健康管理制度。、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7、执行食品安全标准。8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。四、食品安全自检自查与报告制度1、为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全2、建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动.、 定期或不定期自行对所销售的食品进行检验，也可以委托符合本法

5、规定的食品检验机构进行检验。4、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的,及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售,并进行无害化处理。5、有条件的配备相应的检测设施，对销售的食品进行检测,或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查6、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患.7、如发生事故，在第一时间内采取应急措施防止危害扩散。应急处臵措施包括如下：(一)采取措施立即停止可能导致食品安全事故食品及原料的食用和使用;（二)密切注意已食用可能导致事故的人员，一旦出现不适症状的,立即送至医院救治；（三)保护食品安全事

6、故发生的现场，控制好保存可能导致食品事故的食品及原料，以便有关部门采集、分析等；(四）被污染的食品工具和用具进行停止使用，进行彻底清洗消毒，消除污染后才能继续使用。8、及时向相关的行政主观部门报告发生的事故情况并采取相关的措施。9、不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据.五、食品经营过程与控制制度(一)食品采购 1 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排. 2选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 . 签订供货合同.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4 索取食品的相关资料。向供

7、货商索取食品的相关许可证、Q认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5。 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。 6。 每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。 (二)食品储存 1。 食品销售业务主要为厂家(经销商）直接供货给客户,不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等

8、信息。 . 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4.贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容.5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐,详细记录购买方的信息，以备查验,账目保存期限为二年。6。 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理. 7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求. .变质食品设立专门的仓库或容器

9、进行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。 （三）食品运输 1。 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。 3 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。 (四）食品销售1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示. 3.

10、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。 。 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 5。 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染. 6. 销售的情况应建立销售台帐备查,账目保管期限为二年。(五)不合格食品退市 . 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立即停止营业，下架封存，做好登记,并及时通知政府监管部门.、通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和通知情况。 .在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费

11、者退货事宜. 3。被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录,严禁再次流入市场。 4 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门. . 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行.政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置. 6 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。 7 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管,以备查验六、场所及设备、设施清洗维修管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施

12、,防止在操作中产生交叉污染.2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示.宜采用脚踏式、肘动式或

13、感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒,确保正常运转和使用七、进货查验和查验记录制度1、食品销售经营者应当建立进货查验制度,对采购的食品、食

14、品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检查验收，确保从合法的渠道采购合格的产品。2、应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3、严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输（载）温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符合食品运输（载)条件的食品，应当拒绝收货，并主动向市场监管部门报告.、严格查验食品的包装和感官性状，包装应当清洁、形状完整，无明显破损和受潮,食品具有该食品正常的感官形状，标签内容完整，无

15、疾病预防、治疗功能等虚假内容.5、严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货并主动报告市场监管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售.6、建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证,记录或凭证保存期限不得少于2年.八、食品贮存管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度.1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁

16、，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识.3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4、冷藏、冷冻柜(库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性

17、食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放.、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 九、散装食品管理制度、 为加强散装食品经营过程的卫生管理，保障消费者健康,依据有关规定,制订本规范。2、本规范适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位（以下称“经营者”），但不包括餐饮业和集贸市场。本规范所称散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等. 3、运输散装食品必须使用专用运输工具,并在符合食品保存条件的状态下运输.出

18、厂的散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明。4、经营者采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料,留存复印件备查.经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检. 任何经营者不得经销未取得生产许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品.5、经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染.6、

19、 经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域.生、熟食品销售地点应保持一定距离,不得在同一区域内销售,防止交叉污染。散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁,严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要,设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施.十、 食品废弃物处置制度 、食品安全管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行废弃物处置管理规定. 2、废弃物实行分类管理，分别处理。 3、废弃物处置安排专人负责,建立完整处置台账，详细记录并注明处理方式 4、负责人负责对废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处

20、理废弃物的,责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚.十一、 不合格食品处置制度1、 目的：对不合格食品进行识别和控制,防止不合格食品的非预期食用。、适用范围:适用于对购入的食品原材料、半成品、成品及发生的不合格品的控制。3、职责：(一） 食品制作人员负责不合格品的识别，并上报不合格食品的内容。（二)食品安全管理人员负责在其职责范围内，对不合格食品进行处置.（三）食品安全管理人员对不合格食品处置的种类、数量及其结果向相关部门领导汇报处置结果。 （四)食品安全管理人员加强对食品的管控，防止不合格食品的发生。4、控制程序：（一）对不合格食品原材料、半成品、成品的分类。(二)对不合格食品原材料、半成品

21、、成品的识别。和处理.（三）对购入的确认不合格原材料、半成品、成品,食品安全管理人员做出“不合格品标识,并放置于不合格品区内,将进货记录报采购部门负责人退换。 (四）对不合格食品原材料、半成品、成品的处理，并填写相应的处置记录。、食品安全管理人员必须严格按照上述内容对食品的管控。十二、食品安全突发事件应急处置方案1、食品销售经营者应当建立食品安全突发事件应急处置方案,由负责人或食品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。2、食品安全突发事件发生时,应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地市场监管部门报告,不得对食品安全突发事件隐

22、瞒、谎报、缓报。3、应当立即执行不合格食品处置管理制度,采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止突发事件恶化。、应当积极配合市场监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。五、建立食品安全突发事件应急处置台账，如实记录食品安全突发事件处置涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以及处置的方式和结果，记录保存期限不得少于2年。 十三、食品索证索票制度1、在订货或进货时应向供货方索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据.、在进货或订货时应向生产厂家或上一级供货商索取有效期内的营业执照,食品生产许可证,食品经营许可证等法律法规规定的其他证明文件和质量检验合格报告,经营进口食品的,索取进口食品合法证10