常见食物中毒和预防.ppt

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1、常常见食物中毒及食物中毒及预防防 食物中毒的定义：摄入入含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质的的食食品品或或有有毒毒有有害害物物质当当作作食食品品摄入入后后出出现的的非非传染染性性（不不属属于于传染染病病）的急性、的急性、亚急性疾病。急性疾病。食物中毒的特点：食物中毒的特点：1、中中毒毒病病人人在在相相近近的的时间内内均均食食用用过某某种种共共同同的的可可疑疑中中毒毒食食品品，未未食食用用者不者不发病。停止食用病。停止食用该种食品后，种食品后，发病很快停止。病很快停止。2、同同起起食食物物中中毒毒病病人人的的临床床症症状状基基本本相相似似。（常常表表现出出腹腹痛痛、腹腹泻泻

2、、恶心、呕吐等胃心、呕吐等胃肠道症状，其它症状可能有道症状，其它症状可能有发热、头晕等）。等）。食物中毒的特点：食物中毒的特点：3、潜潜伏伏期期（食食入入食食物物至至出出现症症状状）一一般般较短短，发病病较急急，病病程程因因致致病因素的各病因素的各类和中毒者的个体差异而和中毒者的个体差异而长短不一，但一般短不一，但一般较短。短。4、一般人与人之、一般人与人之间无直接无直接传染。染。食物中毒的危害:发生食物中毒后，生食物中毒后，轻者出者出现腹痛、腹泻、腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中痛甚至昏迷等中毒症状，毒症状，严重者重者还会因此而致残致死。特会因此而致残致死。特别是由于一些非法食品生是由于一

3、些非法食品生产经营者者的的违法行法行为和个和个别不法分子在食品中投毒的犯罪行不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常会造成致，常会造成致人人伤残和死亡的残和死亡的严重后果。重后果。食物中毒的分类:细菌性食物中毒；菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒有毒动植物中毒；植物中毒；化学性食物中毒和化学性食物中毒和亚硝酸硝酸盐中毒中毒 。其其中中细菌菌性性食食物物中中毒毒较为常常见，近近年年来来，随随着着假假冒冒伪劣劣食食品品的的出出现，和和人人为投投毒毒事事件件的的发生生，以以及及食食品品被被农药等等有有毒毒物物质污染染的的情情况有所增多，化学性食物中毒也逐况有所增多，化学性食物中毒也逐渐

4、增多。增多。引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品主要有：主要有：1、被致病菌或致病菌、被致病菌或致病菌产生的毒素生的毒素污染的食品。染的食品。2、外、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物与食品相似而本身含有有毒成分的物质（如毒蘑菇）。（如毒蘑菇）。3、本本身身含含有有有有毒毒物物质，而而加加工工、烹烹调不不当当未未能能将将去去除除的的食食品品（如如河河豚豚鱼、四季豆、豆、四季豆、豆浆等）。等）。引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品主要有：主要有：4、由由于于贮存存不不当当，在在贮存存过程程中中产生生中中毒毒物物质的的食食品品（如如发芽芽马铃薯薯、霉霉变粮食等）。粮食等）。含含有有有有毒毒有有害

5、害物物质的的食食品品通通常常在在外外观上上与与正正常常食食物物没没有有明明显区区别，一一般般凭凭肉眼肉眼观察是不易判断和察是不易判断和鉴别的。的。预防食物中毒防食物中毒十十项原原则是：是：1、选择经过安全安全处理的食品。理的食品。2、彻底加底加热食品。食品。3、立即吃掉做熟的食品。、立即吃掉做熟的食品。4、妥善、妥善贮存熟食品。存熟食品。5、彻底再加底再加热熟食品。熟食品。预防食物中毒防食物中毒十十项原原则是：是：6、避免生食与熟食接触。避免生食与熟食接触。7、反复洗手。、反复洗手。8、必、必须精心保持厨房所有表面的清精心保持厨房所有表面的清洁。9、避免昆虫、鼠、避免昆虫、鼠类和其它和其它动物

6、接触食品。物接触食品。10、使用符合、使用符合卫生要求生要求饮用水。用水。学学校校食食堂堂应在在食食品品采采购、贮存存、加加工工、销售售各各个个环节中中，严格格按按照有关法律法照有关法律法规操作，杜操作，杜绝食物中毒食物中毒发生。生。常常见食物中毒的食物中毒的预防防 细菌性食物中毒的菌性食物中毒的预防防 细菌性食物中毒：就是吃了被菌性食物中毒：就是吃了被细菌或菌或细菌菌毒素毒素污染的食品而引起的食物中毒。染的食品而引起的食物中毒。虽然然细菌性食菌性食物中毒一年四季都可以物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季生，但在夏秋季节发生生较多，多，这是因是因为这个季个季节的湿度适合的湿度适合细菌生菌生长繁

7、殖。繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏氏3737度左右，度左右，一般在一般在摄氏氏2020度以上即能迅速繁殖生度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的。在适宜的环境条件下，一个境条件下，一个细菌菌经过8 8小小时的的连续繁殖，大繁殖，大致可增致可增长为16001600万个。万个。预防防细菌性食物中毒菌性食物中毒主要措施是：主要措施是：1、防防止止食食品品被被细菌菌污染染。在在采采购、生生产、加加工工等等过程程中中要要避避免免食食品品腐腐败变质和被和被苍蝇、蟑螂等螂等污染。染。2

8、、控制、控制细菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷冻条件下保存。条件下保存。3、杀灭病原菌。如充分加病原菌。如充分加热、煮透食品。、煮透食品。细菌性食物中毒的种菌性食物中毒的种类 常常见的两种：的两种：一是沙一是沙门氏菌食物中毒氏菌食物中毒二是葡萄球菌食物中毒。二是葡萄球菌食物中毒。一、沙一、沙门氏食物中毒氏食物中毒 沙沙门氏氏菌菌中中毒毒是是常常见的的细菌菌性性食食物物中中毒毒之之一一，是是因因食食人人了了被被沙沙门氏氏菌菌污染染的的食食物物而而引引起起的的中中毒毒。沙沙门氏氏菌菌主主要要污染染禽禽畜畜肉肉类和和蛋蛋类食食品品。其其污染染来源有两个：来源有两个：一是一

9、是禽畜在被宰禽畜在被宰杀前已前已经被感染，称被感染，称为生前感染；生前感染；二二是是宰宰后后被被带菌菌的的粪便便、容容器器或或污水水等等污染染，称称为宰后宰后污染。染。沙沙门氏氏菌菌在在摄氏氏2037度度条条件件下下能能迅迅速速繁繁殖殖。在在生病和病死家禽家畜体内能大量存在。生病和病死家禽家畜体内能大量存在。沙沙门氏菌中毒特点及症状氏菌中毒特点及症状 沙沙门氏氏菌菌食食物物中中毒毒一一年年四四季季都都可可发生生，但但主主要要发生在生在510月。月。一般在食用被一般在食用被污染的食物后染的食物后1224小小时发病。病。初初期期症症状状主主要要是是恶心心、头晕、腹腹痛痛、出出冷冷汗汗、全全身无力等

10、，身无力等，而而后后出出现腹腹泻泻（大大便便为黄黄色色或或黄黄绿色色水水样便便）、腹腹胀、发烧（体温可达（体温可达摄氏氏38度以上），度以上），中中毒毒严重重者者有有昏昏迷迷、抽抽搐搐等等症症状状，如如果果抢救救不不及及时会会导致死亡。致死亡。沙沙门氏菌食物中毒氏菌食物中毒的的预防防 1、不不购买不不食食用用病病死死和和死死因因不不明明的的禽禽畜畜肉肉。食食用用极极易易发生生沙沙门氏氏菌菌中中毒毒。（调查发现，通通常常畜畜禽禽类动物物的的肠内内有有沙沙门氏氏菌菌存存在在，当当动物抵抗力降低物抵抗力降低时，可引起全身感染，使其体内和内，可引起全身感染，使其体内和内脏中大量中大量带菌。）菌。）2、

11、在在摄氏氏5度度以以下下的的低低温温环境境保保存存食食品品，抑抑制制沙沙门氏氏菌菌的的繁繁殖殖。（在在低低温温情情况况下下，沙沙门氏氏菌菌不不能能繁繁殖殖，因因此此，将将禽禽畜畜肉肉蛋蛋类食食品品存存放中，可以抑制沙放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）氏菌的繁殖）沙沙门氏菌食物中毒氏菌食物中毒的的预防防3、加加热煮煮透透食食品品。沙沙门氏氏菌菌在在摄氏氏100度度时会会被被立立即即杀死，在死，在摄氏氏70度度时5分分钟即被即被杀死。死。（在在烹烹制制肉肉蛋蛋食食品品时，一一定定要要烧熟熟煮煮透透。烹烹煮煮的的肉肉块不不宜宜过大大，一一般般每每块重重量量不不超超过2千千克克，厚厚度度不不超超过8厘厘米

12、米，而而且且要要使使肉肉块深深部部湿湿度度达达摄氏氏80度度以以上，上，边疆煮沸疆煮沸12分分钟；禽蛋；禽蛋应煮沸煮沸8分分钟以上）以上）4，贮存存、加加工工食食品品做做到到生生熟熟分分开开，以以避避免免熟熟食食品品被被含含有有沙沙门氏氏菌菌的的生生食食品品或或食食品品工工具具、用用具具和和容容器器污染。染。二、葡萄菌球食物中毒二、葡萄菌球食物中毒 引引起起食食物物中中毒毒的的葡葡萄萄球球菌菌主主要要是是能能产生生肠毒毒素素的的葡葡萄萄球球菌菌，其其中中最最常常见致致病病力力最最强的的是是金金黄黄色色的的葡葡萄萄球球菌菌。葡葡萄萄球球菌菌广广泛泛存存在在于于土土壤壤、空空气气、水水、粪便便及及

13、污水水中中，在在健健康康人人的的咽咽部部、手手部部也也带此此种种细菌菌，所所以以加工食品必加工食品必须保保证煮熟煮透。煮熟煮透。葡萄菌球食物中毒葡萄菌球食物中毒被被葡葡萄萄球球菌菌污染染后后的的食食品品，如如果果在在高高温温下下保保留留时间较长，（如如在在摄氏氏2530度度的的环境境中中放放置置510小小时）就就能能产生生足足以以引引起起食食物物中中毒毒的的葡葡萄萄球球菌菌肠毒毒素素，吃吃了了这种种被被污染染的的食食物物，就就会会发生生中中毒毒。容容易易被被葡葡萄萄球球菌菌污染染的的食食物物主主要要为乳乳及及乳乳制制品品、蛋蛋及及蛋蛋制制品品、各各类熟熟肉肉制制品品，其其次次为含含有有乳乳制制

14、品品的的冷冷冻食品，个食品，个别也有含淀粉食品。也有含淀粉食品。中毒特点及症状中毒特点及症状 1、葡萄球菌食物中毒多、葡萄球菌食物中毒多发生在夏秋季。一般潜伏期生在夏秋季。一般潜伏期为24小小时。2、主主要要症症状状是是呕呕吐吐严重重，可可以以吐吐出出胆胆汗汗和和血血性性胃胃液液，并并有有头痛痛、恶心、腹痛、腹泻等表心、腹痛、腹泻等表现。3、年年龄越越小小，葡葡萄萄球球菌菌肠毒毒素素的的敏敏感感性性越越强，所所以以儿儿童童发病病较多多，病状也比成人病状也比成人严重。重。葡萄球菌中毒的葡萄球菌中毒的预防防措施措施：1、严防防肉肉类制制品品、奶奶制制品品等等被被葡葡萄萄球球菌菌污染染。食食品品生生

15、产、经营人人员应养养成成良良好好的的个个人人卫生生习惯，避避免在生免在生产、经营活活动中中污染食品；染食品；2、食食品品生生产、经营人人员每每年年健健康康检测一一次次，查出出带菌者要立即菌者要立即调离工作离工作岗位。位。3、不不食食用用已已变质的的肉肉类、奶奶类及及其其制制品品。不不食食用用患患有有化化脓性性皮皮肤肤病病；上上呼呼吸吸道道感感染染者者接接触触过的的食食品品，以以及及在在较高高温温度度下下放放置置时间长的的熟熟肉肉、奶奶、蛋蛋及及其其制品。制品。葡萄球菌中毒的葡萄球菌中毒的预防防措施措施：4、在低温、通在低温、通风良好条件下良好条件下贮存食物。存食物。5 5、剩剩饭最最好好先先加

16、加热后后在在常常温温下下存存放放，并并应置置于于阴阴凉凉通通风处，其其放放置置时间不不就就超超过4 4小小时，食用前，食用前还须再次再次彻底加底加热。三、三、亚硝酸硝酸盐中毒：中毒：亚硝酸硝酸盐中毒：是一般中毒：是一般归为化学性食物中毒化学性食物中毒类。中毒的原理是：。中毒的原理是：亚硝酸硝酸盐进入人体后，能在短入人体后，能在短时间内使血液中的血内使血液中的血红蛋白推蛋白推动输送氧送氧的功能，的功能，导致人体致人体组织缺氧而缺氧而发生中毒。一般生中毒。一般认为，食入，食入0.30.30.50.5克克亚硝酸硝酸盐即可引起中毒，食入即可引起中毒，食入1 13 3克即会致死。克即会致死。含含亚硝酸硝

17、酸盐较多食物多食物:1、存存放放过久久和和腐腐烂的的蔬蔬菜菜，以以及及煮煮熟熟后后放放置置过久久的的蔬蔬菜菜，亚硝硝酸酸盐含量都含量都较高。高。2、腌腌制制的的咸咸菜菜（特特别是是腌腌泡泡时间不不长的的所所谓“暴暴腌腌菜菜”，即即重重庆人人称称的的“跳跳水水咸咸菜菜”）中中含含有有大大量量亚硝硝酸酸盐。经测试，腌腌制制78天天的的腌腌菜菜，如如果果加加盐量量少少于于12，气气温温高高于于20摄氏氏度度时，其其中中的的亚硝硝酸酸盐含含量量最高。最高。含含亚硝酸硝酸盐较多食物多食物:3、一一些些腌腌腊腊卤制制肉肉食食品品，常常用用硝硝酸酸盐或或亚硝硝酸酸盐作作为发色色剂，使使制制出的肉制出的肉制吕

18、色色泽好看，如果加得好看，如果加得过多，易多，易发生中毒。生中毒。4、一一些些井井水水含含有有较多多的的硝硝酸酸盐（常常称称此此类井井水水为“苦苦井井水水”）。如如果果用用这种种水水煮煮饭和和其其它它食食物物，又又将将煮煮制制的的食食物物中中不不卫生生的的条条件件下下存存放放过久，其中的硝酸久，其中的硝酸盐就会在一些就会在一些细菌和作用下菌和作用下还原成原成亚硝酸硝酸盐。5、亚硝酸硝酸盐还可以在人体内形成。可以在人体内形成。引起引起亚硝酸硝酸盐中毒中毒常常见原因有原因有:1、误食食。常常见的的亚硝硝酸酸盐有有亚硝硝酸酸钠和和亚酸酸钾，为白白色色或或黄黄色色结晶晶或或颗粒粒状状粉粉末末，无无臭臭

19、，无无味味微微咸咸涩，易易溶溶于于水水，它它的的这些些特特性性，易易被人被人误作作为食食盐使用，使用，导致致误食而中毒。食而中毒。2、进食食了了含含有有大大量量亚硝硝酸酸盐的的食食品品。如如过量量使使用用亚硝硝酸酸盐的的腊腊卤制制肉肉食食品品；腌腌制制中中产生生了了大大量量亚硝硝酸酸盐的的咸咸菜菜；存存放放过久久，保保洁不不好好的煮熟蔬菜等。的煮熟蔬菜等。引起引起亚硝酸硝酸盐中毒中毒常常见原因有原因有:3、一一次次性性大大量量食食入入蔬蔬菜菜。如如：波波菜菜、芹芹菜菜、大大白白菜菜等等。特特别是是胃胃肠功功能能紊紊乱乱、贫血血、患患肠寄寄生生虫虫病病及及胃胃酸酸浓度度降降低低时，可可使使肠道道

20、内内的的硝硝酸酸盐还原原菌菌大大量量繁繁殖殖，将将硝硝酸酸盐还原原为亚硝硝酸酸盐，并并使使其其在在肠道道内内过多多过快快的的形形成成而而来来不不及及分分解解，结果果使使大大量量的的亚硝硝酸酸盐进入入血血液液导致致中中毒毒，通通常常称称此此为“肠原原青青紫紫症症”。儿儿童童如如果果健健康康状状况况较差差，或或胃胃肠功能紊乱功能紊乱时，最易出，最易出现此种情况。此种情况。中毒特点及主要症状中毒特点及主要症状:(1)亚硝酸硝酸盐中毒中毒发病急，潜伏期的病急，潜伏期的长短与短与摄入量有所关。入量有所关。摄入量大和入量大和误食食纯亚硝酸硝酸盐引起的中毒，潜伏期短，引起的中毒，潜伏期短，1010多分多分钟

21、即可即可发病；大量病；大量食用叶食用叶类蔬菜引起的蔬菜引起的亚硝酸硝酸盐中毒，一般潜伏期中毒，一般潜伏期为1 13 3小小时，有的，有的可可长达达2020小小时。中毒后，。中毒后，轻者有者有头晕、头痛、痛、恶心、呕吐、胸心、呕吐、胸闷、中毒特点及主要症状中毒特点及主要症状:(2)乏乏力力以以口口唇唇、耳耳廓廓、指指（趾趾）甲甲发紫紫等等症症状状。中中毒毒严重重者者，眼眼结膜膜（白白眼眼仁仁）、面面部部及及全全身身皮皮肤肤严重重发紫紫、嗜嗜睡睡或或烦燥燥不不安安、呼呼吸吸困困难、甚甚至至出出现昏昏迷迷、惊惊厥厥、大大小小便便失失禁禁等等，特特别严重重的的可可因因呼呼吸吸循循环衰竭而死亡。衰竭而死

22、亡。硝酸硝酸盐中毒的中毒的预防：防：(1)1、妥妥善善保保管管亚硝硝酸酸盐，其其包包装装上上应有有醒醒目目标志志，绝不不能能与与食食盐及及其其它它调料放在一起，料放在一起，严防将其防将其误作食作食盐而而导致致误食中毒。食中毒。2、制作腌腊、制作腌腊卤肉食品，肉食品，应严格按国家格按国家规定的允定的允许量使用，切勿多加。量使用，切勿多加。硝酸硝酸盐中毒的中毒的预防：防：(2)3、保保持持蔬蔬菜菜新新鲜。经测定定，新新鲜蔬蔬菜菜几几乎乎不不含含亚硝硝酸酸盐，储存存2天天后后，亚硝硝酸酸盐含含量量为0.24毫毫克克千千克克；4天天后后为1.10毫毫克克千千克克；第第六六天天开开始始腐腐烂后后达达6.

23、70毫毫克克千千克克；第第八八天天完完全全腐腐烂后后，急急增增到到146毫毫克克千千克克。因因此此，最最好好食食用用新新鲜蔬蔬菜菜，存存放放过久久的的不不要要食食用用，更更不能信用腐不能信用腐烂变质的蔬菜。的蔬菜。硝酸硝酸盐中毒的中毒的预防：防：(3)3、腌腌制制咸咸菜菜时，食食盐应加加至至合合理理浓度度（不不低低于于12），最最好好在在腌腌制制20天后再吃。切勿吃天后再吃。切勿吃变质的咸菜。的咸菜。4、不不在在短短时间内内集集中中进食食含含亚肖肖酸酸盐的的蔬蔬菜菜，如如需需食食用用大大量量叶叶类蔬蔬菜菜时，应切切碎碎后后，先先用用沸沸水水预煮煮35分分钟，弃弃汤后后再再食食用用。煮煮熟熟的的

24、蔬蔬菜菜，不不要要在在高高温温下下存存入入过久久，并并要要注注意意盛盛装装的的容容器器和和环境境卫生生，防止微生物防止微生物污染。染。四、四、发芽的芽的马铃薯中毒薯中毒：(1)马铃薯薯又又称称土土豆豆等等。中中毒毒的的原原因因主主要要是是发芽芽的的马铃薯薯中中含含有有较多多的的龙葵葵碱碱，人人食食用用后后易易发生生中中毒毒。龙葵葵碱碱难溶溶于于水水，对人人的的胃胃肠道道粘粘膜膜有有较强的的刺刺激激作作用用，还有有麻麻痹痹呼呼吸吸中中枢枢和和溶溶解解红血血球球的的作作用用。经测定定，正正常常马铃薯薯内内也也含含有有少少量量的的龙葵葵碱碱，但但不不足足以以使使人人中中毒毒，但但在在发芽芽马铃薯薯的

25、的芽芽及芽眼部分，及芽眼部分，龙葵碱含量很高，食后常使人中毒。葵碱含量很高，食后常使人中毒。中毒特点及症状：中毒特点及症状：(2)多多数数中中毒毒者者在在进食食后后24小小时内内出出现咽咽喉喉部部的的抓抓痒痒感感和和烧灼灼感感，以以及及上上腹腹部部烧灼灼感感或或疼疼痛痛症症状状，而而后后出出现剧烈烈恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻，严重重的的还会会有有头痛痛、头晕、烦燥燥不不安安、昏昏迷迷、呼呼吸吸困困难等等表表现，甚至可因心力衰竭、呼吸麻痹而死亡。甚至可因心力衰竭、呼吸麻痹而死亡。一一旦旦因因食食用用发芽芽马铃薯薯而而出出现咽咽喉喉、上上部部烧灼灼感感、应立立即即用用手手指指、筷筷子子等

26、等刺刺激激咽咽喉喉部部，以以便便吐吐出出吃吃进的的食食物物，尽尽量量减减少少身身体体对龙葵葵碱碱的的吸吸收收，并并要要立立即即到医院救治。到医院救治。怎怎样预防防发芽芽马铃薯中毒：薯中毒：1、把把马铃薯薯贮存存在在低低温温、无无阳阳光光直直射射的的地地方方，防防止止生生芽芽。购买马铃薯薯时最好吃多少最好吃多少买多少，避免存放。多少，避免存放。2、龙葵碱遇酸容易分解，烹葵碱遇酸容易分解，烹调时最好加点醋。最好加点醋。3、坚决不吃生芽和皮决不吃生芽和皮变成黑成黑绿色的色的马铃薯。薯。五、四季豆中毒五、四季豆中毒：四四季季豆豆中中的的毒毒素素，是是一一种种红细胞胞凝凝聚聚素素，对人人体体具具有有凝凝

27、身身作作用用。这种种毒毒素素怕怕热，如如果果烹烹调时把把四四季季豆豆彻底底加加热熟熟透透，毒毒素素就就被被破破坏坏掉掉了了，一一般般不不会会引引起起中中毒毒，如如果果烹烹调方方法法不不当当，加加热不不足足未未熟熟透透，毒毒素素未未被被破破坏坏，食食后后就就易易中中毒毒。四四季季豆豆中中毒毒是是我我国国常常见的的食食物物中中毒毒，一年四季都可以一年四季都可以发生，但夏秋季生，但夏秋季节发生生较多，也常多，也常发生在集体食堂。生在集体食堂。四季豆中毒的原因四季豆中毒的原因：1、锅小小但但加加工工量量大大，翻翻炒炒不不均均，受受热不不匀匀，这样不不易易把把四四季季豆豆烧熟熟煮煮透透，这是是集集体体食

28、食堂堂容容易易发生生四四季豆中毒的主要原因。季豆中毒的主要原因。2、把把四四季季豆豆先先在在放放开开水水里里泡泡，然然后后再再用用油油炒炒，误认为经两两次次加加热就就保保险了了，实际上上每每一一次次加加热都都不不彻底，底，结果果还是没有把毒素破坏掉。是没有把毒素破坏掉。3、加加工工人人员缺缺乏乏相相关关知知识，只只求求烹烹调出出的的四四季季豆豆颜色好看，而没有将四季豆加色好看，而没有将四季豆加热熟透。熟透。中毒特点及症状中毒特点及症状：四季豆中毒的症状一般不太四季豆中毒的症状一般不太严重，重，多数在食用后多数在食用后3030分分钟至至5 5小小时发病。起病。起时感感觉胃部不适，胃部不适，继而而

29、恶心、呕吐、腹痛，心、呕吐、腹痛，部分病人可有部分病人可有头晕、头痛、出汗、腹泻。痛、出汗、腹泻。一般症状的不需中自行消失，一般症状的不需中自行消失，严重者重者应到医院治到医院治疗。四季豆中毒四季豆中毒预防：防：1、彻底加底加热，将四季豆煮熟，将四季豆煮熟焖透；透；烹烹调出出的的四四季季豆豆外外观上上应没没有有原原有有的的生生绿色色，吃吃起起来没有豆腥味；来没有豆腥味；加加工工四四季季豆豆时，每每一一锅的的量量不不应超超过锅容容量量的的一一半半，用用油油炒炒过后后，应加加入入适适量量的的水水；然然后后加加上上盖盖焖10左左右，并用右，并用铲子子经常翻常翻动，让锅中的四季豆受中的四季豆受热均匀；

30、均匀；在幼儿园和小学最好不吃四季豆。在幼儿园和小学最好不吃四季豆。四季豆中毒四季豆中毒预防：防：最好不最好不买、不吃老四季豆，因老四季啼、不吃老四季豆，因老四季啼的毒素含量的毒素含量较多。即使是多。即使是鲜嫩的，烹嫩的，烹调前也前也应将豆角两将豆角两头去掉，因去掉，因为豆角两豆角两头的毒含量也是的毒含量也是较多的。多的。在幼儿园和小学最好不吃四季豆。在幼儿园和小学最好不吃四季豆。六、豆六、豆浆中毒：中毒：豆豆中中含含有有能能使使人人中中毒毒的的毒毒素素，这种种毒毒素素有有较强的的耐耐热性性，要要经过高高热才才能能被被破破坏坏。当当豆豆浆在在烧煮煮中中被被加加热到到摄氏氏80度度左左右右的的时候

31、候，豆豆浆中中的的一一些些物物质受受热膨膨胀，会会形形成成泡泡沫沫上上浮浮，造造成成假假沸沸现象象，而而这时豆豆浆中中的的有有害害尬尬发仍仍然然没没有有被被破破坏坏，吃吃了了这种种未未彻底底加加热煮煮透透的的豆豆浆，就会中毒。，就会中毒。中毒特点及症状：中毒特点及症状：豆豆浆中中毒毒的的症症状状一一般般在在喝喝下下豆豆浆后后30分分钟至至1小小时出出现，主主要要表表现为恶心心、呕呕吐吐、腹腹胀、腹腹泻泻等等症症状状。有有的的还会会同同时出出现头晕、乏乏力力等等，一一般般不不发烧。豆豆浆中中毒毒症症状状一一般般较轻，不不要要特特殊殊治治疗，但但中中毒毒严重重者者及及儿儿童童中毒后，中毒后，应及及

32、时到医院治到医院治疗。怎怎样预防豆防豆浆中毒中毒：把把豆豆浆彻底底煮煮熟熟后后饮用用，是是防防止止豆豆浆中中毒毒的的最最根根本本办法法。需需要要提提醒醒的的是是把把豆豆浆加加热到到一一定定程程度度时（出出现泡泡沫沫）豆豆浆是是没没有有熟熟的的，必必须继续加加热至泡沫消失，豆至泡沫消失，豆浆沸沸腾后再加后再加热510分分钟；如如果果豆豆浆比比较稠稠或或量量较大大，加加热时还应经常常搅拌拌，使使其其受受热均均匀匀，防止防止烧糊糊锅底而影响底而影响烧煮煮时间。怎怎样预防豆防豆浆中毒中毒：豆豆浆中中毒毒在在幼幼儿儿园园和和学学校校食食堂堂中中较常常见，可可能能与与青青少少年年儿儿童童对豆豆浆中中的的有

33、有害害物物质较为敏敏感感有有关关。因因此此，要要求求学学校校的的食食堂堂工工作作人人员在在烧煮煮豆豆浆时要特要特别注意，保注意，保证烧熟煮透。熟煮透。七、毒蘑菇中毒七、毒蘑菇中毒：蘑蘑菇菇又又叫叫蕈蕈，是是城城乡居居民民都都喜喜欢的的食食品品，但但有有的的蘑蘑菇菇是是有有毒毒的的，根根据据有有关关方方面面的的统计，我我国国每每年年因因吃吃毒毒蘑蘑菇菇而而中中毒毒死死亡亡的的有有几几百百人人。毒毒蘑蘑菇菇中中的的毒毒素素十十分分复复杂，一一种种蘑蘑菇菇可可以以含含有有几几种种毒毒素素，而而一一种种毒毒素素又又可可以以存存在在于于几几种种毒毒蘑蘑菇菇中中。经过烹烹调或或晒晒干干的的毒毒蘑蘑菇菇，其

34、其中中的的毒素仍不会被去掉，食用后仍可引起中毒。毒素仍不会被去掉，食用后仍可引起中毒。中毒特点及症状中毒特点及症状：我我国国的的毒毒蘑蘑菇菇大大概概有有100种种，其其中中能能致致人人死死亡亡的的至至少少有有10种种。由由于于不不同同各各类的的毒毒蘑蘑菇菇所所含含毒毒素素不不一一样，因因而而信信用用后后出出现的的症症状状也也会会不不一一样，一般，一般说来会表来会表现出以下五种出以下五种类型：型：蘑菇中毒表蘑菇中毒表现（症状）：（症状）：1、胃胃肠炎炎型型：发病病较快快，多多在在食食用用后后2小小时左左右右发病病，短短的的可可在在10分分钟后后出出现症症状状。主主要要是是剧烈烈呕呕吐吐、恶心心，

35、以以上上腹腹部部和和脐周周为主主的的腹腹绞痛痛，并并有有剧烈烈的的腹泻，每日可达腹泻，每日可达10余次，体温不高。余次，体温不高。2、神神经精精神神型型：一一般般在在食食用用后后半半小小时至至4小小时发病病，最最短短的的仅10分分钟。这类中中毒毒表表现最最为复复杂多多样，有有的的产生生幻幻觉、狂狂笑笑、手手舞舞足足蹈蹈、走走路路不不稳；有有的的出出现“小小人人国国幻幻视病病”（眼眼前前的的人人和和动物物都都变得得非非常常矮矮小小）；还可可能能在在迫迫害害妄妄想想等等类似似精精神神分分裂裂病病的的症症状状。严重的病人会出重的病人会出现精神精神错乱、抽乱、抽风、昏迷等。、昏迷等。蘑菇中毒表蘑菇中毒

36、表现（症状）：（症状）：3、溶溶血血型型；潜潜伏伏期期612小小时，最最长可可达达2天天。最最初初有有恶心心、呕呕吐吐、腹腹泻泻等等症症状状，发病病34天天后后皮皮肤肤变黄黄、肝肝区区疼疼痛痛。严重重者者可可能能会会因因急性急性肾功能衰竭而死亡。功能衰竭而死亡。蘑菇中毒表蘑菇中毒表现（症状）：（症状）：4、脏器器损害害型型：这种种中中毒毒最最严重重，如如不不及及时抢救救，死死亡亡率率极极高高。病病人人的的潜潜伏伏期期一一般般为1024小小时，开开始始表表现为恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻。一一部部分分病病人人出出现这些些症症状状后后病病情情迅迅速速恶化化，出出现休休克克、昏昏迷迷、抽抽风

37、、全全身身广广泛泛出出血血、呼呼吸吸衰衰竭竭，并并在在短短期期内内死死亡亡；一一部部分分病病人人人人恶心心呕呕吐吐、腹腹痛痛腹腹泻泻12天天后后，症症状状缓解解和和消消失失，自自我我感感觉也也好好，其其实这个个时候候毒毒素素由由肠道道吸吸收收，通通过血血液液进入入脏器器，逐逐渐对脏器器造造成成实质侵侵害害，这个个时期期黍黍为假假愈愈期期。此此时是是非非常常危危险的的，千千万万不不能能麻麻痹痹大大意意，此此期期的的死死亡亡率率一一般般在在6080之之间。怎怎样预防毒蘑菇中毒：防毒蘑菇中毒：应在在日日常常生生活活中中做做到到不不采采摘摘，为食食用用不不认识和和未未吃吃过的的蘑蘑菇菇，学学校校食食堂

38、堂采采购人人员，更更应注注意意这一一点点，特特别是是采采购干干杂蘑蘑菇菇是是，一一定定要要坚持持向出售方索向出售方索证。最好不。最好不购买新新鲜的野生蘑菇。的野生蘑菇。要提高要提高鉴别毒蘑菇的能力，毒蘑菇的能力，这样能避免自己能避免自己误食，又能帮助食，又能帮助别人人识别，防止中毒事故的防止中毒事故的发生。生。学校如何学校如何预防食物中毒防食物中毒1、加强领导，健全制度加强领导，健全制度2 2、提高食堂硬件条件。提高食堂硬件条件。3 3、健全食品卫生管理制度健全食品卫生管理制度 4 4、采购食品索证及质量检查采购食品索证及质量检查5 5、把好饮用水卫生质量关把好饮用水卫生质量关6 6、把好食品

39、保管关把好食品保管关7 7、把好个人卫生关把好个人卫生关8 8、把好烹调制作关把好烹调制作关9 9、把好餐具消毒关把好餐具消毒关1010、把好防范投毒关、把好防范投毒关 具体要求具体要求:（一）、建筑布局与（一）、建筑布局与卫生生监督管理督管理1 1、严格格执行行“食品安全法食品安全法”，食堂布局合理；食堂布局合理；2 2、功能分、功能分间明确，明确，设施施设备符合要求；符合要求；3 3、“防鼠、防防鼠、防蝇、防、防尘”设施完善；施完善；4 4、内外、内外环境整境整洁，每天打，每天打扫、清、清洁；及；及时清除垃圾，不留异味；清除垃圾，不留异味；5 5、制度建全，、制度建全，责任到位到人；任到位

40、到人；6 6、进行行经常的常的卫生生检查和和卫生生监督。督。（二）食品原料及食品采购1 1、到持有、到持有卫生生许可可证的的经营单位采位采购食品，并相食品，并相对固定食品采固定食品采购场所。所。2 2、采、采购新新鲜洁净的食品原料。的食品原料。3 3、购买在保在保质期内的定型包装食品，期内的定型包装食品，产品品标签标有生有生产单位、位、生生产地址、生地址、生产日期、保存期及日期、保存期及产品配料等内容。品配料等内容。（二）食品原料及食品采购4 4、不采、不采购来来历不明、不能提供相不明、不能提供相应产品品标签的散装食品。的散装食品。5 5、到具、到具备相相应资质的的单位位订购学生集体用餐（包括

41、学生学生集体用餐（包括学生饮用奶）。用奶）。6 6、不外、不外购冷冷荤凉菜和糕点制品。凉菜和糕点制品。（三）食品和食品原料（三）食品和食品原料贮存存1 1、入、入库食品有食品有专人人验收，食品分收，食品分类上架上架摆放。放。2 2、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于于44以下冰箱保存，冷藏以下冰箱保存，冷藏时间不宜超不宜超过2424小小时。3 3、生、熟食品使用的刀具、砧板、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。格分开使用。4 4、食品存放、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉格做到生熟分开，避免交叉污染。染。食品和食品原料食品和食品原料贮存存

42、5 5、妥善保管有毒有害物、妥善保管有毒有害物质，灭鼠鼠药、杀虫虫剂等等有毒有害物有毒有害物质，不得存放在食品，不得存放在食品库房、食品加工房、食品加工和和进餐餐场所。所。6 6、存放硝酸、存放硝酸盐、亚硝酸硝酸盐、桐油等有毒物品的、桐油等有毒物品的容器容器须有明有明显标志，避免志，避免误食、食、误用。用。7 7、冰箱等冷藏、冰箱等冷藏设备要定期清要定期清洁，并保，并保证冰箱的冰箱的冷藏效果。冷藏效果。（四）粗加工（四）粗加工1 1、有相、有相对独立的粗加工独立的粗加工间（区）。（区）。2 2、畜禽食品原料、水、畜禽食品原料、水产品原料和植物性食品原料分池清洗，洗品原料和植物性食品原料分池清洗

43、，洗净的食品原料离地分的食品原料离地分类存放。存放。3 3、粗加工后的、粗加工后的动物性食物要注意保存。物性食物要注意保存。4 4、食堂内禁止、食堂内禁止饲养、宰养、宰杀活禽畜。活禽畜。（五）烹（五）烹调加工加工1 1、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明志明显，做到分开使用。，做到分开使用。2 2、冷、冷冻肉肉类（包括（包括冻结的熟肉半成品）在烹的熟肉半成品）在烹调前前应完全解完全解冻。3 3、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大品，大块食物的中心温度不低于食物的中心温度不低于7070。4 4、蔬菜烹

44、、蔬菜烹调程序：一程序：一选二洗三浸泡四改刀五再二洗三浸泡四改刀五再炒，而且要保炒，而且要保证煮熟煮透。煮熟煮透。(五）烹五）烹调加工加工5 5、煮熟、煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。色和豆腥。6 6、豆、豆浆要要彻底煮透，煮沸后持底煮透，煮沸后持续加加热5-105-10分分钟。7 7、不加工冷、不加工冷荤凉菜（具有符合凉菜（具有符合卫生要求的熟食生要求的熟食间的高校食堂除的高校食堂除外）。外）。烹烹调加工加工8 8、食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2 2小小时。9 9、剩余食品在再次出售前要高温、

45、剩余食品在再次出售前要高温彻底加底加热。1010、不使用、不使用发芽芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物物质的原料加工食品。的原料加工食品。（六）餐具清洗消毒（六）餐具清洗消毒1 1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。2 2、热力消毒要求：蒸汽消毒力消毒要求：蒸汽消毒100100作用作用1010分分钟以上，干以上，干热消毒消毒120120作用作用15-2015-20分分钟，煮沸消毒，煮沸消毒1515分分钟以上。以上。（六）餐具清洗消毒（六）餐具清洗消毒3 3、化学消毒要求：餐具必、化学消

46、毒要求：餐具必须完全浸泡在有效完全浸泡在有效氯浓度度为250mg250mgL L以上的消毒液中以上的消毒液中20-3020-30分分钟，并定期更，并定期更换消毒液。消毒液。4 4、消毒柜消毒要求：定人消毒，、消毒柜消毒要求：定人消毒，严格按消毒柜指示格按消毒柜指示时间消毒，消毒，有有专人定期人定期检查，保，保证消毒效果。消毒效果。（七）从（七）从业人人员卫生生 1 1、从、从业人人员持有效健康持有效健康证及及卫生知生知识培培训合格合格证上上岗。2 2、落、落实晨晨检制度，制度，发现有有发热、咳嗽、腹泻等症、咳嗽、腹泻等症状及化状及化脓性皮肤病者性皮肤病者应立即立即暂停其工作。停其工作。3 3、

47、勤洗手，接触直接入口食品前双手、勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒行消毒4 4、穿戴整、穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐的工作服、帽，出售食品或分餐时戴戴口罩。口罩。5 5、不面、不面对食品打食品打喷嚏、咳嗽，不留嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指指甲、涂指甲油、戴戒指等。甲油、戴戒指等。（八）要做好水的安全防（八）要做好水的安全防护保保证水水质卫生安全；不生安全；不给学生学生饮用未用未经煮沸的生活煮沸的生活饮用水。用水。做好供水做好供水资质、水源防、水源防护、消毒措施、消毒措施、水塔等水塔等设施清洗消毒，直施清洗消毒，直饮水的水的卫生管生管理。理。（九）加强卫生管理 1、建立健全食品建立健

48、全食品卫生安全管理制度。学校按照有关要求成立学校食生安全管理制度。学校按照有关要求成立学校食堂食品堂食品卫生生领导小小组，学校主要，学校主要领导（校（校长）任）任组长，负责学校食学校食堂的堂的卫生管理工作；制定各个生管理工作；制定各个岗位的管理制度和具体的要求，位的管理制度和具体的要求，层层落落实、责任到人。任到人。.2 2、指定、指定专门的的卫生管理生管理责任人和任人和卫生生监督督检查人人员，负责落落实各各项措施措施 .3 3、学校食堂食品、学校食堂食品卫生生领导小小组定期定期检查食堂，食堂，实行行奖罚分明制度。分明制度。（十）防范食品投毒的主要措施（十）防范食品投毒的主要措施 教育部、卫生

49、部出台的2002年第14号令学校食堂和学校集体用餐卫生管理规定中，针对防护设施不足的现状，就防止利用食品投毒作了明确的规定：“食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全”。由此可见，食品生产经营单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生具体有以下措施：防范食品投毒的主要措施防范食品投毒的主要措施(1)1、建立食品卫生安全一把手责任制，把食品卫生安全作为学校重要工作指标；做到制度上墙，责任到人，互相监督，赏罚分明；安全工作有计划、有落实、有检查、有评比。安全问题要经常讲，经常查，营造一个良

50、好的、重视食品安全的氛围，使投毒犯罪分子无可乘之机。2、把自身卫生管理放在保证食品安全的核心地位，提倡依法管理，人人自律，所有管理和从业人员都有预防食品投毒的防范意识。防范食品投毒的主要措施防范食品投毒的主要措施(2)3.要有切实有效的措施保证本单位安全设施的正常运转，防止非工作人员进入工作场所。4.对食品原料建立采购-储存-使用三级检查链。（1）采购人员严格把好食品的采购关，必须到持有卫生许可证等资质的单位采购食品，并按照有关规定进行索证、以保证食品原料的质量。防范食品投毒的主要措施防范食品投毒的主要措施(3)（2）仓库保管人员对采购的食品原料在进库前要进行验收，严守包括产品质量验收和产品生