食品质量安全管理 食品安全追溯系统.ppt

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1、第十二章 食品安全追溯系统n食品追溯体系概述食品追溯体系概述n国内外食品追溯体系国内外食品追溯体系n追溯体系的建立与实施追溯体系的建立与实施nEANUCC全球统一标识系统全球统一标识系统第一节 食品追溯体系概述一、食品追溯体系的概念 1.食品追溯（Traceability）是是指指在在生生产产、加加工工和和销销售售的的各各个个关关键键环环节节中中，对对食食品品、饲饲料料，以以及及有有可可能能成成为为食食品品或饲料组分的所有物质的追溯或追踪能力。或饲料组分的所有物质的追溯或追踪能力。n追溯（追溯（tracing）是指一种还原产品生产和应用历史及其是指一种还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力，

2、即通过记录标识的方法回发生场所的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力。溯某个实体来历、用途和位置的能力。n追踪（追踪（tracking）是指从食品供应链的上游至下游，跟踪是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定的单元或一件食品（一批食品）运一个特定的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力。行过程的能力。2、食品追溯体系 食食品品从从生生产产、加加工工到到销销售售为为止止各各阶阶段段记记录录和和管管理理生生产产、工工程程等等追追溯溯信信息息，向向消消费费者者提提供供真真实实可可靠靠信信息息，保保护护消消费费者者的的知知情情权权，当当发发生生食食品品安安全全问问题题时时

3、迅迅速速可可溯溯源源，供供揭揭示示其原因并采取措施的管理制度。其原因并采取措施的管理制度。（1 1）食品追溯体系要求）食品追溯体系要求n对从对从“农田到餐桌农田到餐桌”的整个食品供应链的的整个食品供应链的全过程进行记录。全过程进行记录。n记录的所有信息保存。记录的所有信息保存。n所有信息可以方便地查询。所有信息可以方便地查询。n按照这些记录的信息可以方便地查询到每按照这些记录的信息可以方便地查询到每一件食品的具体位置和在食品供应链中的一件食品的具体位置和在食品供应链中的位置。位置。n 原材料原材料 以一般的蔬菜种植为例，必须有农田的基本信以一般的蔬菜种植为例，必须有农田的基本信息、耕作者的基本

4、信息、种籽的来源、耕作过程中息、耕作者的基本信息、种籽的来源、耕作过程中的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等。况等。n 生产加工过程生产加工过程 生产者的基本信息、原材料的来源、辅助材料生产者的基本信息、原材料的来源、辅助材料的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息等。的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息等。n 运输过程运输过程 运输者基本信息、班次信息等。运输者基本信息、班次信息等。（2 2）食品可追溯的基本信息）食品可追溯的基本信息二、食品追溯的作用和意义n食食品品追追溯溯向向消消费费者者提提供供真真实实可可靠靠信信息息，增增强强信息

5、的透明度，保护消费者知情权。信息的透明度，保护消费者知情权。n提高供应链管理效率，减少企业损失。提高供应链管理效率，减少企业损失。n提提高高食食品品企企业业的的国国际际竞竞争争力力，促促进进全全球球贸贸易易一体化。一体化。n提提高高农农产产品品和和食食品品加加工工企企业业管管理理和和食食品品供供应应物流链管理水平。物流链管理水平。第二节 国内外食品追溯体系一、国外食品追溯体系1.欧盟的食品追溯体系n2000年年7月月，欧欧盟盟议议会会和和欧欧盟盟理理事事会会共共同同制制定定EC 1760/2000号号法法规规（牛牛肉肉标标签签法法），在在生生产产环环节节要要对对活活牛牛建建立立验验证证和和注注

6、册册体体系系，在在销销售售环环节节要要向向消消费费者者提提供供足足够够清清晰晰的的产产品标识信息。品标识信息。n2002年年1月月，欧欧盟盟EU 178/2002号号法法令令，农农产产品品企企业业对对其其在在生生产产、加加工工和和销销售售过过程程中中所所使使用用的的原原料料、辅辅料料及及相相关关材材料料提提供供保保证证措施和数据，确保其安全性和可追溯性。措施和数据，确保其安全性和可追溯性。2.美国的食品追溯体系n2003年年5月月，FDA食食品品安安全全跟跟踪踪条条例例，要要求求所所有有涉涉及及食食品品运运输输、配配送送和和进进口口的的企企业要建立并保全食品流通的全过程记录。业要建立并保全食品

7、流通的全过程记录。n采采用用国国际际物物品品编编码码协协会会（EAN）推推出出的的EANUCC编编码码系系统统，实实现现对对食食品品供供应应的的跟踪和追溯。跟踪和追溯。3.日本的食品追溯体系n2001年年，肉肉牛牛企企业业实实施施强强制制性性的的零零售售点点到到农场的可追溯系统。农场的可追溯系统。n2002年年，将将食食品品可可追追溯溯系系统统推推广广到到全全国国肉肉食品行业。食品行业。n2003年年，牛牛肉肉销销售售履履历历表表制制度度。果果蔬蔬产产品品领域建立可追溯体系。领域建立可追溯体系。n2004年，牛肉可追溯体系法。年，牛肉可追溯体系法。n2009年，大米可追溯体系法。年，大米可追溯

8、体系法。二、中国的食品追溯体系n2002年年，动动物物免免疫疫标标识识管管理理办办法法，猪猪、牛、羊必须佩带免疫耳标，建立免疫档案。牛、羊必须佩带免疫耳标，建立免疫档案。n2004年年，国国家家质质检检总总局局，食食品品安安全全管管理理体体系系要要求求。农农业业部部，农农产产品品质质量量安安全全追追溯体系建设。溯体系建设。n2007年，年，食品召回管理规定食品召回管理规定。n出出入入境境水水产产品品追追溯溯规规程程（试试行行）、牛牛肉肉产产品品跟跟踪踪与与追追溯溯指指南南、水水果果、蔬菜跟踪与追溯指南蔬菜跟踪与追溯指南第三节 追溯体系的建立与实施一、食品追溯体系的结构（ISO22005:200

9、7ISO22005:2007饲料及食品供应链的追溯体系饲料及食品供应链的追溯体系 体系设计及实施的通用原则及基本要求体系设计及实施的通用原则及基本要求）n追溯的原则和范围追溯的原则和范围n追溯体系设计追溯体系设计n实施实施n内审和外审内审和外审1.追溯的原则和范围（1 1）追溯的范围）追溯的范围n供货追溯供货追溯n加工过程追溯加工过程追溯n客户追溯客户追溯（2 2）追溯的目的）追溯的目的n增加信息的使用性和可靠性增加信息的使用性和可靠性n提高组织绩效和生产效率提高组织绩效和生产效率n能能找找出出不不合合格格原原因因，必必要要时时能能够够进进行行产产品品召回。召回。（3 3）设计食品追溯体系的原

10、则）设计食品追溯体系的原则n确确定定其其产产品品在在食食品品链链中中的的历历史史及及/或或位位置置，以界定追溯体系的覆盖范围。以界定追溯体系的覆盖范围。n考考虑虑实实施施追追溯溯技技术术的的可可行行性性和和经经济济承承受受能能力。力。n追追溯溯体体系系至至少少应应追追溯溯到到供供应应链链中中每每一一组组织织的前一步及后一步。的前一步及后一步。n追追溯溯体体系系应应是是可可验验证证的的，具具有有实实际际应应用用的的一一致致性性，且且满满足足政政策策法法规规及及公公司司制制定定的的追追溯目标。溯目标。2.追溯体系设计（1 1）目标设定）目标设定n追溯目标包括追溯目标包括 追溯的百分比以及完成追溯的

11、时间。追溯的百分比以及完成追溯的时间。n目标设定时应考虑的因素目标设定时应考虑的因素支持食品安全及支持食品安全及/或质量的目标或质量的目标满足顾客规格要求满足顾客规格要求确定产品来源确定产品来源方便产品撤回及方便产品撤回及/或召回或召回识别饲料及食品链中的责任相关方识别饲料及食品链中的责任相关方方便对产品信息进行验证方便对产品信息进行验证使相关股东和消费者能够共享信息使相关股东和消费者能够共享信息满足当地、国家或国际政策法规要求满足当地、国家或国际政策法规要求提高组织的绩效、生产率和利润率提高组织的绩效、生产率和利润率（2 2）前提条件）前提条件n相关法律法规相关法律法规n产品及产品及/或配料

12、或配料n识别供应商及顾客在食品链中的位置识别供应商及顾客在食品链中的位置n物料流向物料流向n来自供应商、客户及过程控制的信息要求来自供应商、客户及过程控制的信息要求（3 3）建立文件档案）建立文件档案n食品追溯体系的范围食品追溯体系的范围n食品追溯体系的职责食品追溯体系的职责n食品追溯计划食品追溯计划n食品追溯体系的详细记录食品追溯体系的详细记录n食品追溯运行的相关资料食品追溯运行的相关资料n培训记录培训记录n评估计划评估计划n食品追溯体系的验证结果及纠正措施食品追溯体系的验证结果及纠正措施 （4 4）建立定期的追溯体系评估机制）建立定期的追溯体系评估机制 应应建建立立评评估估标标准准及及程程

13、序序，定定期期对对食食品品追追溯溯体体系系的的有有效效性性进进行行评评估估，以以检检查查其其运运行效率及效益。行效率及效益。3.实施n管管理理层层应应承承担担相相应应的的管管理理职职责责，并并按按设设计计的追溯程序运作。的追溯程序运作。n制制定定追追溯溯计计划划，确确定定追追溯溯职职责责并并就就追追溯溯相相关的培训计划与其员工进行沟通。关的培训计划与其员工进行沟通。n监监控控实实施施追追溯溯计计划划，以以验验证证追追溯溯目目标标及及程程序的有效性。序的有效性。4.内审和外审n定定期期进进行行内内审审，以以评评估估追追溯溯体体系系的的有有效效性性，验证其是否符合追溯目标。验证其是否符合追溯目标。

14、n管管理理层层应应对对追追溯溯体体系系进进行行评评审审，提提出出适适当当的纠正和预防措施，持续改进过程。的纠正和预防措施，持续改进过程。二、追溯体系的建立与实施n策划、建立阶段策划、建立阶段n运行实施阶段运行实施阶段n评估与改善阶段评估与改善阶段第四节 EANUCC全球统一标识系统一、系统简介 1.概念 EANUCC编编码码系系统统是是以以对对贸贸易易项项目目、物物流流单单元元、位位置置、资资产产、服服务务关关系系等等的的编编码码为为核核心心，集集条条码码和和射射频频等等自自动动数数据据采采集集、电电子子数数据据交交换换、全全球球产产品品分分类类、全全球球数数据据同同步步、产产品品电电子子代代

15、码码等等技技术术系系统统为为一一体体的的，服务于物流供应链的开放的标准体系。服务于物流供应链的开放的标准体系。n由由国国际际物物品品编编码码协协会会(EAN International)和和美美 国国 统统 一一 代代 码码 委委 员员 会会(Uniform Code Council,UCC)共共同同开开发发、管管理理和和维维护护的的全全球统一和通用的商业语言。球统一和通用的商业语言。n为为贸贸易易产产品品与与服服务务、物物流流单单元元、资资产产、位位置置以以及及特特殊殊应应用用领领域域等等提提供供全全球球唯唯一一的的标标识。识。n广广泛泛应应用用于于工工业业、商商业业、出出版版业业、医医疗疗

16、卫卫生、物流、金融保险和服务业。生、物流、金融保险和服务业。2.系统的形成与发展n1973年年，UCC统统一一建建立立北北美美的的产产品品代代码码，UPC码。码。n1977年年，EAN成成 立立，随随 后后 发发 展展 为为 EAN International。n20世世纪纪80年年代代中中期期，EAN和和UCC共共同同开开发发了了UCC/EAN-128条条码码，用用于于对对物物料料单单元元的的标识。标识。n2005年年，国国 际际 物物 品品 编编 码码 协协 会会（Global Standard 1,GS1）成成立立，建建立立EANUCC全全球统一标识系统。球统一标识系统。二、EANUCC

17、系统的主要内容n编码体系编码体系n可自动识别的数据载体可自动识别的数据载体n电子数据交换系统电子数据交换系统（一）编码体系1.编码技术（1）编码的含义）编码的含义n编编码码是是将将事事物物或或概概念念赋赋予予一一定定规规律律性性的的易易于于人人或或计计算算机机识识别别和和处处理理的的符符号号、图图形形、文字等。文字等。n信信息息编编码码的的直直接接产产物物为为代代码码，它它是是表表示示特特定信息的一个或一组有序排列的符号。定信息的一个或一组有序排列的符号。（2）代码的功能）代码的功能n标识唯一标识唯一n分类分类n排序排序n特定含义特定含义（3）编码的原则）编码的原则n唯一性唯一性n可扩性可扩性

18、n简短性简短性n格式一致格式一致n适应性适应性n含义性含义性n稳定性稳定性n识别性识别性n可操作性可操作性（4）代码的种类）代码的种类2.EANUCC系统的编码体系n是是EANUCC系系统统的的核核心心，提提供供了了建建立立可可追溯系统的基础。追溯系统的基础。n在在提提供供全全球球唯唯一一的的标标识识代代码码的的同同时时，也也提提供供附附加加信信息息的的标标识识，例例如如有有效效期期、系系列列号号和批号。和批号。（二）数据载体n数数据据载载体体承承载载编编码码信信息息，从从而而实实现现流流通通过过程程中中的的自自动动数数据据采采集集，保保证证了了全全球球贸贸易易、流通过程中实物流域信息流的同步

19、。流通过程中实物流域信息流的同步。n最最常常用用的的信信息息采采集集技技术术：条条码码技技术术（Bar Code）、射射 频频 识识 别别 技技 术术（Radio Frequency Identification,RFID）、产产品品电电子子代代码码技技术术（Electronic Product Code,EPC）。）。1.条码技术n条条码码是是由由一一组组按按规规则则排排列列的的条条、空空及及其其对对应字符组成的表示一定信息的符号。应字符组成的表示一定信息的符号。n条条码码技技术术集集编编码码、印印刷刷、识识别别、数数据据采采集集和处理于一体。和处理于一体。n利利用用光光电电扫扫描描设设备备

20、识识读读条条码码符符号号，从从而而实实现现机机器器的的自自动动识识别别，并并快快速速准准确确地地将将信信息息录录入入到到计计算算机机进进行行数数据据处处理理，以以达达到到自自动动化管理之目的。化管理之目的。n具具有有简简单单、信信息息采采集集速速度度快快、采采集集信信息息量量大大、可可靠靠性性高高、灵灵活活、实实用用、自自由由度度大大、设备结构简单、成本低等特点。设备结构简单、成本低等特点。n以以条条码码为为基基础础的的标标签签，为为各各个个环环节节实实施施信信息传递和交换提供依据。息传递和交换提供依据。（1）一维条码）一维条码 是是一一组组粗粗细细不不同同，按按照照一一定定的的规规则则安排间

21、距的平行线条。安排间距的平行线条。nEAN/UCC条条码码：用用于于零零售售和和非非零零售售的的贸易项目，即商品条码。贸易项目，即商品条码。EAN-8EAN-8条码条码EAN-13EAN-13条码条码UPC-AUPC-A条码条码UPC-EUPC-E条码条码nITF-14条条码码：用用于于对对贸贸易易项项目目中中非非零零售售商品的条码标识。商品的条码标识。ITF-14ITF-14条码条码nUCC/EAN-128条条码码：用用于于对对物物流流单单元元、非非零零售售商商品品条条码码标标识识，也也可可以以用用来来标标识识对对厂厂商商的的物物理理位位置置、职职能能部部门门等等位位置置的的附加属性信息。附

22、加属性信息。UCC/EAN-128UCC/EAN-128条码条码（2）二维条码）二维条码 除除了了左左右右（条条宽宽）的的粗粗细细及及黑黑白白线线条有意义之外，上下的条高也有意义。条有意义之外，上下的条高也有意义。（3）一维条码和二维条码的比较）一维条码和二维条码的比较项目项目一维条码一维条码二维条码二维条码信息密度及信息密度及信息容量信息容量密度低，容量小密度低，容量小 密度高，容量大密度高，容量大错误校验错误校验纠错能力纠错能力可通过校验字符可通过校验字符进行错误校验，进行错误校验，无纠错能力无纠错能力具有错误校验和纠错具有错误校验和纠错能力，可根据需求设能力，可根据需求设置不同的纠错级别

23、置不同的纠错级别垂直方向是垂直方向是否携带信息否携带信息否否是是用途用途对物品标识对物品标识对物品描述对物品描述（3）一维条码和二维条码的比较（续）一维条码和二维条码的比较（续）项目项目一维条码一维条码二维条码二维条码对数据库和通对数据库和通讯网络的依赖讯网络的依赖多数应用场合依多数应用场合依赖数据库及通讯赖数据库及通讯网络网络可不依赖数据库可不依赖数据库及通讯网络而单及通讯网络而单独应用独应用识读设备识读设备线扫描器识读，线扫描器识读，如光笔、线阵如光笔、线阵CCD、激光枪等、激光枪等对于行排式的可对于行排式的可采用线扫描器的采用线扫描器的多次扫描识读；多次扫描识读；对于矩阵式的仅对于矩阵式

24、的仅能用图像扫描器能用图像扫描器识读识读2.射频识别技术nRFID是是一一种种非非接接触触式式的的自自动动识识别别技技术术，通通过过射射频频信信号号自自动动识识别别目目标标对对象象并并获获取取相相关关数数据据，识识别别工工作作无无需需人人工工干干预预，可可工作于各种恶劣环境。工作于各种恶劣环境。nRFID系系统统至至少少应应包包括括电电子子标标签签、读读写写器、天线、主机等。器、天线、主机等。（1）RFID的工作原理的工作原理（2）条码技术与射频识别技术功能比较）条码技术与射频识别技术功能比较功能功能条码技术条码技术射频识别技术射频识别技术读取数量读取数量 一次一个一次一个一次多个一次多个读取

25、方式读取方式直视标签，读取时直视标签，读取时需要光线需要光线无需特定方向与光线无需特定方向与光线读取距离读取距离 约约50cm1m10m（依频率与（依频率与功率而定）功率而定）数据容量数据容量 小小大大标识能力标识能力只能识别生产者和只能识别生产者和产品，不能辨认具产品，不能辨认具体的商品体的商品可对具体单个的商品可对具体单个的商品进行标识进行标识功能功能条码技术条码技术射频识别技术射频识别技术读写能力读写能力数据不可更新数据不可更新数据可反复被覆写数据可反复被覆写读取方便性读取方便性 需清楚可视需清楚可视标签隐藏在包装内也标签隐藏在包装内也可读可读数据正确性数据正确性人工读取，增加人工读取，

26、增加疏失机会疏失机会可自动读取以达追踪可自动读取以达追踪与保全与保全抗污性抗污性条形码污染则无条形码污染则无法读取信息法读取信息表面污损不影响数据表面污损不影响数据读取读取不正当复制不正当复制 方便容易方便容易非常困难非常困难读取速度读取速度较慢，将限制移较慢，将限制移动速度动速度能高速读取资料能高速读取资料（3）RFID在食品供应链中应用的障碍在食品供应链中应用的障碍n信信号号识识别别范范围围有有限限，金金属属和和液液态态物物体体会会干扰射频信号传播并影响阅读正确性。干扰射频信号传播并影响阅读正确性。n成本过高。成本过高。n标标准准不不统统一一，各各厂厂家家推推出出的的电电子子标标签签产产品

27、兼容性不高。品兼容性不高。3.产品电子代码技术nEPC可可以以实实现现对对所所有有实实体体对对象象（包包括括零零售售商商品品、物物流流单单元元、集集装装箱箱、货货运运包包装装等等）的唯一有效标识。的唯一有效标识。nEPC作作为为条条码码技技术术的的拓拓展展和和延延续续，实实现现了了对对单单个个物物品品全全球球唯唯一一的的标标识识，并并利利用用RFID的的技技术术优优势势以以及及互互联联网网的的便便捷捷，构构筑筑了了“物物联联网网”，成成为为EANUCC系系统统的的一一个个重重要组成部分。要组成部分。EPC系统的构成系统的构成系统构成系统构成名称名称注释注释编码体系编码体系 EPC编码标准编码标

28、准识别目标的特定代码识别目标的特定代码射频识别射频识别系统系统EPC标签标签贴在物品之上或者内贴在物品之上或者内嵌在物品之中嵌在物品之中识读器识读器识读识读EPC标签标签信息网络信息网络系统系统EPC中间件中间件EPC系统的软件支持系统的软件支持系统系统对象名称解析服务对象名称解析服务（ONS）EPC信息服务信息服务（EPCIS）（三）电子数据交换系统nEDI是是根根据据商商定定的的交交易易或或电电子子数数据据的的结结构构标标准准实实施施商商业业或或行行政政交交易易，实实现现从从计计算算机机到计算机的电子数据传输。到计算机的电子数据传输。n计计算算机机应应用用是是EDI的的条条件件，通通信信环环境境是是EDI应用的基础，标准化是应用的基础，标准化是EDI的特征。的特征。nGS1制制定定了了EDI的的全全球球标标准准，包包括括电电子子数数据据交交换换标标准准实实施施指指南南（EANCOM）和和可可扩展的商业标识语言标准（扩展的商业标识语言标准（XML）。）。思考题1.食品追溯、食品追溯体系、食品追溯、食品追溯体系、EANUCC系统系统的概念？的概念？2.如何建立和实施食品追溯体系？如何建立和实施食品追溯体系？3.EANUCC系统有哪些主要内容系统有哪些主要内容？