5食品卫生监督与管理.pptx

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1、食品卫生监督与管理食品卫生监督与管理概述概述一、食品卫生监督管理概念一、食品卫生监督管理概念食食品品卫卫生生监监督督就就是是观观测测、检检查查、促促进进、纠纠正正和和处处理理的的意意思思。食品卫生食品卫生管理即管辖管理即管辖和处理。和处理。二、监督管理的范围二、监督管理的范围分分为为县县级级、市市（地地）级级和和省省级级三三个个层层次次。各各级级卫卫生生行行政政部部门依法对辖区内的食品卫生进行监督管理。门依法对辖区内的食品卫生进行监督管理。三三、食品卫生监督管理的内容、食品卫生监督管理的内容包包括括：对对食食品品生生产产经经营营者者实实施施的的监监督督管管理理；对对食食品品、食食品品添添加加剂

2、剂及及食食品品用用产产品品的的监监督督管管理理；对对禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品进进行行监监督督管管理理；对对违违反反食食品品卫卫生生法法的行为追查的行为追查责任，依法进行行政处罚。责任，依法进行行政处罚。四、食品卫生监督管理的原则四、食品卫生监督管理的原则对食品卫生监督管理的总的要求是：对食品卫生监督管理的总的要求是：正确正确、合法合法、及时及时。要在监督管理的全过程中遵循四个原则，。要在监督管理的全过程中遵循四个原则，即即预防为主预防为主，实事求是实事求是，依法行政依法行政，坚持社会效坚持社会效益第一益第一的原则。的原则。五、食品卫生法律规范五、食品卫生法律规范（一）食品卫生法律规

3、范分类（一）食品卫生法律规范分类1以以食食品品卫卫生生法法律律规规范范本本身身的的性性质质为为标标准准，可可将将其分为以下三种：其分为以下三种：（1）授授权权性性规规范范：多多用用“有有权权”、“可可以以”等等字字样。样。（2）义义务务性性规规范范：多多用用“必必须须”、“应应当当”等等字字样。样。（3）禁禁止止性性规规范范：多多用用“禁禁止止”、“不不得得”、“不准不准”等字样。等字样。2以以食食品品卫卫生生法法律律规规范范对对主主体体的的约约束束程程度度为为标标准准，分为强制性规范和任意性规范分为强制性规范和任意性规范3、以以食食品品卫卫生生法法律律规规范范内内容容的的确确定定方方式式为为

4、标标准准，分为确定性规范、准用性规范和委任性规范。分为确定性规范、准用性规范和委任性规范。（二）食品卫生法律规范的效力（二）食品卫生法律规范的效力一一般般分分为为对对人人的的效效力力、对对事事的的效效力力、空空间间效效力力和和时时间效力。间效力。六、食品卫生法律体系六、食品卫生法律体系食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层次的食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层次的规范性文件构成：食品卫生法律、食品卫生法规、规范性文件构成：食品卫生法律、食品卫生法规、食品卫生规章、食品卫生标准和其他规范性文件。食品卫生规章、食品卫生标准和其他规范性文件。七、食品卫生标准七、食品卫生标准（一）食品卫生标准

5、的性质（一）食品卫生标准的性质其其性性质质体体现现在在科科学学技技术术性性、政政策策法法规规性性、强强制制性性、健健康康与与安全性、社会性和经济性五个方面。安全性、社会性和经济性五个方面。（二）食品卫生标准的制定（二）食品卫生标准的制定1、食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准、食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。另外还依化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。另外还依据科学技术研究和生产经验总结、以及有关国际组织的据科学技术研究和生产经验总结、以及有关国际组织的规定。规定。2 2食品卫生标准的主要技术指标：食品卫生标准的主要技术指标：（1）严重危害人

6、体健康的指标。）严重危害人体健康的指标。（2）反映食品可能被污染以及污染程度的指标。）反映食品可能被污染以及污染程度的指标。（3）间接反映食品卫生质量发生变化的指标。）间接反映食品卫生质量发生变化的指标。（4）营养质量指标。）营养质量指标。（5）保健功能指标。）保健功能指标。（三）食品中有害物质限量标准的制定（三）食品中有害物质限量标准的制定食品中有害物质限量标准通常根据食品毒理学食品中有害物质限量标准通常根据食品毒理学安全性评价的基本原理，按照以下程序来制定：安全性评价的基本原理，按照以下程序来制定：确定动物最大无作用剂量确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄确定人体每日容许摄入量入量确定

7、每日膳食中容许含量确定每日膳食中容许含量确定每种食物确定每种食物中的最大容许量中的最大容许量制定食品中有害物质的限量标制定食品中有害物质的限量标准。准。八、八、餐饮业的监督与管理餐饮业的监督与管理其内容包括：餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生其内容包括：餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生监督；从业人员的食品卫生知识培训；生产经营重监督；从业人员的食品卫生知识培训；生产经营重点环节的卫生管理；应用点环节的卫生管理；应用HACCP方法进行监督管方法进行监督管理理。九、九、街头食品街头食品的监督与管理的监督与管理（一）（一）街头食品存在的主要卫生问题街头食品存在的主要卫生问题1缺乏必要的加工、经营和卫生

8、设施：突出表现为缺乏足够缺乏必要的加工、经营和卫生设施：突出表现为缺乏足够的饮用水源。的饮用水源。2加工和经营过程中存在较多的不卫生行为：各类食品混放，加工和经营过程中存在较多的不卫生行为：各类食品混放，货、款不分，餐具不清洗、不消毒，使用不清洁的原料。货、款不分，餐具不清洗、不消毒，使用不清洁的原料。3受环境污染严重：以微生物污染最为突出，其次是寄生虫受环境污染严重：以微生物污染最为突出，其次是寄生虫污染、滥用食品添加剂或其他非食用化学物质。污染、滥用食品添加剂或其他非食用化学物质。4从业人员文化和卫生素质低：以城市下岗职工和外来民工从业人员文化和卫生素质低：以城市下岗职工和外来民工为主。为

9、主。5存在相当多的非法经营者：街头食品经营地点分散，流动性存在相当多的非法经营者：街头食品经营地点分散，流动性强，管理难度较大，许多为无证摊贩。强，管理难度较大，许多为无证摊贩。（二）（二）街头食品监督管理的重点内容街头食品监督管理的重点内容主要针对存在的上述问题，采取相应的措施加强监督和管理主要针对存在的上述问题，采取相应的措施加强监督和管理。是指在城是指在城乡乡街道、集街道、集贸贸市市场场或其他或其他类类似的公共似的公共场场所所进进行行加工、制作和加工、制作和销销售的即售的即时时性性食品。食品。十、十、保健食品的监督与管理保健食品的监督与管理保健食品是特殊食品，必须按照有关行政法规、技保健

10、食品是特殊食品，必须按照有关行政法规、技术法规和审批程序进行申报。对其监督与管理的重术法规和审批程序进行申报。对其监督与管理的重点包括：生产监督、生产许可（经卫生部批准后生点包括：生产监督、生产许可（经卫生部批准后生产）、生产过程（符合产）、生产过程（符合GMP要求）、市场监督（功要求）、市场监督（功效成分检测、功能验证、查禁违法入药行为、标签效成分检测、功能验证、查禁违法入药行为、标签和说明书有否虚假、夸大的功效宣传）和说明书有否虚假、夸大的功效宣传）。十一、十一、辐照食品的监督与管理辐照食品的监督与管理我国制定了若干有关辐照食品的法规和标准。新研我国制定了若干有关辐照食品的法规和标准。新研

11、制的辐照食品品种，需逐级上报，待卫生部审核批制的辐照食品品种，需逐级上报，待卫生部审核批准后发给批准文号。辐照食品的加工必须按照规定准后发给批准文号。辐照食品的加工必须按照规定的工艺进行，并按照食品卫生标准进行检验，否则的工艺进行，并按照食品卫生标准进行检验，否则不得出厂和销售。我国批准生产的辐照食品包括猪不得出厂和销售。我国批准生产的辐照食品包括猪肉、扒鸡、家禽、酒、水果、土豆、酱油等肉、扒鸡、家禽、酒、水果、土豆、酱油等。第一节第一节 我国食品安全法律体系分析我国食品安全法律体系分析一、我国食品安全法律体系简介一、我国食品安全法律体系简介 中中华华人人民民共共和和国国食食品品卫卫生生法法1

12、9951995年年1919月月3030日日第第八八届届全全国国人人民民代代表表大大会会常常务务委委员员会会 第第十十六六次次会会议通过议通过.主要内容有主要内容有:总则总则,食品食品的卫生的卫生,食品添加剂食品添加剂的卫生的卫生,食品食品容器容器,包装包装材料和食品用工具材料和食品用工具,设备设备的卫生的卫生,食品食品卫生标准和管理办法的制订卫生标准和管理办法的制订,食品食品卫生管理卫生管理,食品食品卫生监督卫生监督,法律责任法律责任,附则附则.第二节第二节 食品认证与管理技术食品认证与管理技术 我国从我国从19911991年起正式开展认证工作年起正式开展认证工作,1991,1991年年5 5

13、月，月，国务院颁发了中华人民共和国产品认证管理条例国务院颁发了中华人民共和国产品认证管理条例，标志着我国产品质量认证工作走入法制轨道。，标志着我国产品质量认证工作走入法制轨道。19931993年年 1 1月月1 1日，我国正式由等效采用改为等同采日，我国正式由等效采用改为等同采用用ISO9000ISO9000系列标准，建立了符合国际惯例的认证系列标准，建立了符合国际惯例的认证制度。我质量认证工作取得常足的发展。制度。我质量认证工作取得常足的发展。对我国对我国企业而言，通过公正独立的第三方认证获得质量认企业而言，通过公正独立的第三方认证获得质量认证证书，是产品质量信得过的证明，是产品、服务证证书

14、，是产品质量信得过的证明，是产品、服务进入国际市场的通行证，企业获得认证证书后，进入国际市场的通行证，企业获得认证证书后，将向国内外公告。将向国内外公告。一一、ISO ISO 认证体系认证体系 ISOISO是是 国国 际际 标标 准准 化化 组组 织织(I International nternational O Organization rganization for for S Standardization)tandardization)的的简简称称，是是一一个个全全球球性性的的非非政政府府组组织织，是是国国际际标标准准化化领领域域中中一一个个十十分分重重要要的的组组织织。ISO9000

15、ISO9000体体系系的的是是：“由由ISO/TC176ISO/TC176技技术术委委员员会会制制定定的的所所有有国国际际标标准准。”它它是是由由一一些些既既有有区区别别、又又相相互互联联系系在在一一起起的的系系列列标标准准组组成成的的立立体体的的网网络络，形形成成了了一一个个包包括括实实施施指指南南、标标准准要要求求和和审审核核监监督督等等多多方方面面的的完完整整的的体体系系。其其核核心心是是ISO9001-9003ISO9001-9003质质量量保保证证标标准准系系列列当当前要证实企业设计、生产合格前要证实企业设计、生产合格产品。产品。的的过过程程控控制制能能力力时时，选选择择和和使使用用

16、ISO9001-ISO9001-设设计计、开开发发、生生产产、安安装装和和服服务务的的质质量量保保证证模模式式；当当需需要要证证实实企企业业具具备备生生产产合合格格产产品品的的过过程程控控制制能能力力时时，选选择择和和使使用用ISO9002-ISO9002-生生产产、安安装装和和服服务务的的质质量量保保证证模模式式；当当仅仅要要求求企企业业保保证证最最终终检检验验和和试试验验符符合合规规定定要要求求时时，应应选选择择ISO9003-ISO9003-最最终终检检验验和和试试验验的的质量保证模式。质量保证模式。ISO9000ISO9000与与HACCPHACCP都是一种预防性的质量保都是一种预防性

17、的质量保证体系。证体系。ISO9000ISO9000适用于各种产业，而适用于各种产业，而HACCPHACCP只只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下：者的主要区别如下：ISO9000ISO9000与与HACCPHACCP的区别的区别 项目项目 ISO9000 HACCPISO9000 HACCP 适用范围适用范围 适用于各行各业适用于各行各业 应用于食品行应用于食品行业业目标目标 强调质量能满足顾客要求强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生，强调食品卫生，避免消费者受到危害避免消费者受到危害标准标准 企业可在企业可在ISO900

18、1-9003ISO9001-9003三种模式中依自三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准身条件选择其一，再逐步提高作业标准 企业可企业可依据市场所在国政府的法规或规范依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的水产品加售的产品，要依据我国农业部颁布的水产品加工质量管理规范生产；出口到美国的产品，要工质量管理规范生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规水产品生产与进口的安全卫生依据其联邦法规水产品生产与进口的安全卫生程序程序)的要求生产产品的要求生产产品标准内容标准内容 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安

19、装和服务生产、安装和服务 内容较窄，以生产过程的控制内容较窄，以生产过程的控制为主为主监控对象监控对象 无特殊监控对象无特殊监控对象 有特殊监控对象，有特殊监控对象，如病原菌如病原菌实施实施 自愿性自愿性 由自愿逐步过渡到强制返回由自愿逐步过渡到强制返回二二、GMPGMP认证认证 GMPGMP是英文是英文G Good ood MManufacturing anufacturing P Practice ractice 的缩的缩写，中文的意思是良好作业规范，或是优良写，中文的意思是良好作业规范，或是优良制造标准，是一种特别注重制造过程中产品质量制造标准，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全

20、的自主性管理制度。它是一套适用于制与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的药、食品等行业的强制性强制性标准，要求企业从原料、标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。大致分为三种类型：由国家政府机构颁布的大致分为三种类型：由国家政府机构颁布的GMPGMP、行

21、业组织制定的行业组织制定的GMPGMP、食品企业自定的、食品企业自定的GMPGMP。根据根据GMPGMP的法律效力分为强制性的法律效力分为强制性GMPGMP和指导（推和指导（推荐）性荐）性GMPGMP。食品食品GMPGMP认证由美国在认证由美国在6060年代发起，当前除年代发起，当前除美国已立法强制实施食品美国已立法强制实施食品GMPGMP外，其他如日本、外，其他如日本、加拿大、新加坡、德国、澳洲、中国等国家均尚采加拿大、新加坡、德国、澳洲、中国等国家均尚采取劝导方式取劝导方式 辅导业者自动自发实施。辅导业者自动自发实施。GMP的内容包括硬件和软件两部分。所谓硬件的内容包括硬件和软件两部分。所

22、谓硬件是指对食品企业提出的人员素质与培训、厂房设计、是指对食品企业提出的人员素质与培训、厂房设计、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指可设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等和严格的管理制度等。三三、HACCP HACCP体系体系 HACCPHACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)Hazards)评估评估控制及监测制造过程，此系统控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。可运用于食品制造产业上以确保产

23、品安全。HACCPHACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。制方法系统，而非针对最终产品的检验。HACCPHACCP可应用于由食品原料至最后消费的食可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，品这一食物链的整个过程中，HACCPHACCP系统在应用系统在应用上与上与ISO9000ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。良好管理系统。HACCP HACCP（hazard analysis critical control hazard analysis c

24、ritical control pointpoint）是基于是基于“危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点”基础基础上建立的科学的、预防性的食品安全管理体系。上建立的科学的、预防性的食品安全管理体系。HACCPHACCP是一种简便、合理、科学、先进、是一种简便、合理、科学、先进、且专业性很强的食品安全质量控制体系，设计这且专业性很强的食品安全质量控制体系，设计这种体系是为了保证食品生产过程中可能出现危害种体系是为了保证食品生产过程中可能出现危害的环节得到控制，以防止发生危害公众健康的问的环节得到控制，以防止发生危害公众健康的问题。该体系强调的是企业本身的作用，而不是依题。该体系强调的是企业本

25、身的作用，而不是依靠对最终产品检测或部分取样分析来确定产品质靠对最终产品检测或部分取样分析来确定产品质量。量。HACCPHACCP在国际上已被认为是控制由食品引在国际上已被认为是控制由食品引起疾病的最有效的方法，得到了联合国粮食及农起疾病的最有效的方法，得到了联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（业组织和世界卫生组织（FAOFAOWHOWHO）联合食联合食品法典委员会的认同。品法典委员会的认同。早在早在2020世纪世纪8080年代，原国家商检部门就开始年代，原国家商检部门就开始研究研究HACCPHACCP体系，并在我国出口食品企业加以推体系，并在我国出口食品企业加以推广。经过广。经过2020年的

26、实践，国家认证认可监督管理委员年的实践，国家认证认可监督管理委员会根据国际食品安全卫生的发展及我国出口食品的会根据国际食品安全卫生的发展及我国出口食品的现状，于现状，于20022002年年3 3月月2020日，发布了食品生产企业日，发布了食品生产企业危害分析与关键控制点（危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）管理体系认证管管理体系认证管理规定，要求有关机构和出口食品加工企业按照理规定，要求有关机构和出口食品加工企业按照该规定建立、实施、认证和验证该规定建立、实施、认证和验证HACCPHACCP管理体系。管理体系。20022002年年4 4月月9 9日国家质量监督检验检疫总局颁布的日国家质

27、量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，不仅将要求卫生注册的出口食品由不仅将要求卫生注册的出口食品由9 9类增加到包括类增加到包括罐头类；水产品类（不包括活品和晾晒品）；肉及罐头类；水产品类（不包括活品和晾晒品）；肉及肉制品类；茶叶类；肠衣类；蜂产品类（不包括蜂肉制品类；茶叶类；肠衣类；蜂产品类（不包括蜂蜡）；蛋制品类（不包括鲜蛋）；速冻果蔬类、脱蜡）；蛋制品类（不包括鲜蛋）；速冻果蔬类、脱水果蔬类（不包括晾晒品）；蔗糖、甜菜糖；乳及水果蔬类（不包括晾晒品）；蔗糖、甜菜糖；乳及乳制品类；饮料类（包括固体饮料）；酒类及花生、乳制品类；饮

28、料类（包括固体饮料）；酒类及花生、干果、坚果制品类（不包括炒制品）；果脯类；粮干果、坚果制品类（不包括炒制品）；果脯类；粮食制品及面、糖制品类；食用油脂类；调味品类食制品及面、糖制品类；食用油脂类；调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）；速冻方便食品（不包括天然的香辛干料及粉料）；速冻方便食品类；功能食品类；食用明胶类等的类；功能食品类；食用明胶类等的2020类食品，类食品，而且改变了出口食品企业自愿申请而且改变了出口食品企业自愿申请HACCPHACCP体系认体系认证管理的模式，对风险程度较高的食品生产企业由证管理的模式，对风险程度较高的食品生产企业由自愿认证向强制性自愿认证向强制性HACCP

29、HACCP认证和卫生注册相结合认证和卫生注册相结合的方向转变，规定强制要求卫生注册需评审的方向转变，规定强制要求卫生注册需评审HACCPHACCP体系的产品有六大类，即罐头类、水产品体系的产品有六大类，即罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。根据国家质检总局的要求，强制性实施食品。根据国家质检总局的要求，强制性实施HACCPHACCP认证的六大类食品的生产企业，必须在认证的六大类食品的生产企业，必须在20032003年年1212月月313

30、1日前完成过渡，即从日前完成过渡，即从20042004年年1 1月月1 1日起，日起，这些食品的生产企业将根据这些食品的生产企业将根据HACCPHACCP的要求进行注的要求进行注册登记。册登记。HACCPHACCP体系作为一个完整的预防性食品安全质量体系作为一个完整的预防性食品安全质量控制体系，不是空中楼阁，它要求食品企业应首先控制体系，不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具备一定的基础。这些基础包括：良好生产作业规具备一定的基础。这些基础包括：良好生产作业规范（范（GMPGMP）、）、良好卫生操作（良好卫生操作（GHPGHP）或标准卫生操或标准卫生操作程序（作程序（SSOPSSOP）以及完善的

31、设备维护保养计划、以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于于19941994年发布的年发布的“出口食品厂库卫生要求出口食品厂库卫生要求”或国家或国家标准标准“食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范”（GB14881GB148819494）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。有了有了GMPGMP和和SSOPS

32、SOP做基础，还不能马上开始制做基础，还不能马上开始制定定HACCPHACCP计划，还需要完成计划，还需要完成5 5个预先步骤，即组成个预先步骤，即组成HACCPHACCP小组、描述食品和销售方式、确定预期用小组、描述食品和销售方式、确定预期用途和食品的消费者、建立流程图以及验证流程图。途和食品的消费者、建立流程图以及验证流程图。没有适当地处理预先步骤，可能会导致没有适当地处理预先步骤，可能会导致HACCPHACCP计计划的设计、实施和管理上的失效。划的设计、实施和管理上的失效。HACCP HACCP小组应由具有不同专业的人员组成，包小组应由具有不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质

33、量控制和实验室的人括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的员，同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。人员。HACCPHACCP小组负责制定小组负责制定HACCPHACCP计划，书写计划，书写SSOPSSOP，验证和实施验证和实施HACCPHACCP体系。该小组应当熟知食品体系。该小组应当熟知食品安全危害和安全危害和HACCPHACCP原理，当出现了内部无法解原理，当出现了内部无法解决的问题时，可以请有关的专家帮助。当决的问题时，可以请有关的专家帮助。当HACCPHACCP小组建立之后，首先应描述产品、销售小组建立之后，首先应描述产品、销售

34、方法、预期消费者（如一般公众、婴儿或年长者）方法、预期消费者（如一般公众、婴儿或年长者）以及消费者如何使用该产品（如不再进一步加工以及消费者如何使用该产品（如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等）。然后，将的即食消费、加热或蒸煮后食用等）。然后，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来，流程产品的生产过程用流程图的形式表示出来，流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤，力求图应包括从原料的接收到储运的所有步骤，力求清楚和完全。流程图的准确性对进行危害分析是清楚和完全。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安

35、全问题，因此，它应在加工现场得到验重要的安全问题，因此，它应在加工现场得到验证。有了证。有了GMPGMP和和SSOPSSOP做基础，完成了五个预先做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据步骤，企业就可以根据HACCPHACCP的七个基本原理的七个基本原理建立建立HACCPHACCP计划了。计划了。HACCPHACCP的七大原则的七大原则 HACCP HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：七大原则如下：1.1.危害分析危害分析及危害程度评估及危害程度评估由原

36、料、制造过程、运输至消费的食品生产由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures,PMs)Preventative Measures,PMs)。2.2.主要主要管制点管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方产或是制造中的任何一个阶

37、段，包括原料、配方及及(或或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。生产、收成、运输、调配、加工和储存等。3.3.管制管制界限界限为确保为确保CCPCCP在控制之下所建立的在控制之下所建立的CCPCCP之管制之之管制之界限。界限。4.4.监测监测方法方法建立监测建立监测CCPCCP之程序，可以测试或是观察进行之程序，可以测试或是观察进行监测。监测。5.5.矫正矫正措施措施当监测系统显示当监测系统显示CCPCCP未能在控制之下时，需建未能在控制之下时，需建立的矫正措施立的矫正措施(Corrective Action,CA)Corrective Action,CA)。6.6.建立建立资料记录和文件

38、保存资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。利纪录、追踪。7.7.建立建立确认程序确认程序建立确认之程序，以确定建立确认之程序，以确定HACCPHACCP系统是在有系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证料或是以印证HACCPHACCP计划是否实施得当。确计划是否实施得当。确认之主要范围为：认之主要范围为：1 1、用科学方法确认、用科学方法确认CCPCCP之控制界限。之控制界限。2 2、确认工厂之、确认工厂之HACCPHACCP计划之功能。包括有计划之功能。包括有终

39、产品之检验终产品之检验HACCPHACCP计划之审阅计划之审阅CCPCCP纪录的纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。审阅及确认各个步骤是否执行。C.C.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和图和CCPCCP的确认。的确认。D.D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。外部稽核及符合政府相关法令之确认。HACCP方法的基本内容方法的基本内容HACCP方方法法它它由由以以下下各各部部分分连连续续地地、有有机机地地组组成成：危危害害分分析析确确定定关关键键控控制制点点制制定定控控制制措措施施与与标标准准检检测测控控制制效效果果校校正正或或补补充充控控制制措措施施验验证

40、证HACCP系统。系统。1危危害害分分析析：是是HACCP系系统统方方法法的的基基本本内内容容和和关关键键步步骤骤，对对既既往往资资料料进进行行分分析析、现现场场实实地地观观测测、实实验验采采样样检检测测等等方方法法，对对食食品品生生产产过过程程中中食食品品污污染染发发生生发发展展的的各各种种因因素素进进行行系系统统的的分分析析，发发现现和和确确定定食食品品中中的的有有害害污污染染物物，以以及及影影响响其其发发生生发发展展的的各各种种因素。因素。造成食品污染发生发展的最常见危害造成食品污染发生发展的最常见危害是：是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）

41、动植物天然含有的有毒成分进入食品）动植物天然含有的有毒成分进入食品 （3）重重金金属属、食食品品添添加加剂剂、农农药药及及杀杀虫虫剂剂对对食食品品造成的化学性污染；造成的化学性污染；（4）控控制制微微生生物物生生长长繁繁殖殖所所需需条条件件的的措措施施是是否否有有效效，如如温温度度和和时时间间、食食品品酸酸化化程程度度、发发酵酵时时间间、腌腌制制食食品品的的盐盐浓浓度度和和腌腌制制时时间间、食食品品中中含含有有冷冷凝凝水水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。真空包装形成的厌氧环境不充分等。2关关键键控控制制点点：是是指指能能对对一一个个或或多多个个危危害害因因素素实实施施控控制制措措施施的的环环

42、节节，它它们们可可能能是是食食品品生生产产加加工工过过程程中中的的某某一一操操作作方方法法或或流流程程，也也可可能能是是食食品品生生产产加加工工的的某某一一场所或设备。场所或设备。关键控制点的确定主要取决于关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性性和危险性；（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。）食品的生产方式。四四、关于关于 QSQS QS QS是食品是食品“质量安全质量安全”（Quality SafetyQuality Safety

43、）的英的英文缩写，带有文缩写，带有QSQS标志的产品就代表着经过国家的标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”QS”标志）后才能出厂销售。没有食品质量安标志）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。全市场准入标志的，不得出厂销售。自自20042004年年1 1月月1 1日起，我国首先在大米、食用日起，我国首先在大米、食用植

44、物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。据悉，国家质鉴总局计品质量安全市场准入制度。据悉，国家质鉴总局计划用三到五年的时间全部完成食品市场准入制度的划用三到五年的时间全部完成食品市场准入制度的实施，肉制品、奶制品等第二批十类食品市场准入实施，肉制品、奶制品等第二批十类食品市场准入制度的实施将于今年内完成。制度的实施将于今年内完成。五、无公害五、无公害农产品认证农产品认证 无公害农产品是指产地环境、生产过程、产无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合品质量符合国家有关标准和规范的要求，

45、经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。经加工或初加工的食用农产品。无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。全。无公害农产品认证是政府行为，认证不收费。无公害农产品认证是政府行为，认证不收费。无公害农产品认证的办理机构为农业部农产无公害农产品认证的办理机构为农业部农产品质量安全中心，是农业部直属的正

46、局级全额拨款品质量安全中心，是农业部直属的正局级全额拨款事业单位，负责组织实施无公害农产品认证工作。事业单位，负责组织实施无公害农产品认证工作。根据无公害农产品管理办法根据无公害农产品管理办法(农业部、国农业部、国家质检总局第家质检总局第1212号令号令)，无公害农产品认证分为产，无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产地认定由省级农业行政主管地认定和产品认证，产地认定由省级农业行政主管部门组织实施，产品认证由农业部农产品质量安全部门组织实施，产品认证由农业部农产品质量安全中心组织实施，获得无公害农产品产地认定证书的中心组织实施，获得无公害农产品产地认定证书的产品方可申请产品认证。无公害农产

47、品定位是保障产品方可申请产品认证。无公害农产品定位是保障基本安全、满足大众消费基本安全、满足大众消费。目前我国无公害农产品认证依据的标准是中华人民目前我国无公害农产品认证依据的标准是中华人民共和国农业部颁发的农业行业标准。共和国农业部颁发的农业行业标准。食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMP）：）：是为保障食品安全、是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。施、方法和技术要求。危害分析关键控制点（危害分析关键控制点（HACCP）：）：为了防止为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产食物中毒或其他

48、食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点关键控制点”，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。制效果，随时对控制方法进行校正和补充。绿色食品绿色食品：并非指：并非指“绿颜色食品绿颜色食品”，而是对，而是对“无污染无污染食品食品”的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、的一种形象

49、表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为营养的食品，由专门机构认定，分为A A级和级和AAAA级，级，有专用标志性商标。有专用标志性商标。A A级：限制使用农药、化肥等级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；化学合成物的可持续农业产品；AAAA级：对应的是有级：对应的是有机食品。机食品。绿色食品绿色食品 绿色食品标志图形由三部分构成：上方绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。为绿

50、色，象征着生命、农业、环保。绿色食品的标志绿色食品的标志 AAAA级绿色食品标志与字体为绿色，级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，底色为白色，A A级绿色食品标志与字体为级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。白色，底色为绿色。绿色食品的标志绿色食品的标志一、绿色食品的概念及分类一、绿色食品的概念及分类绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。其特品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。其特点有三个：第一，绿色食品是产生于良好