2022餐饮服务员年终工作心得.docx

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1、2022餐饮服务员年终工作心得 2022餐饮服务员年终工作心得（通用3篇） 2022餐饮服务员年终工作心得 篇1 一、日常工作中树立三个理念 一切为顾客为焦点，不论遇到多么刁蛮的顾客，我们都要以服务好顾客的最终目的。细节打算成败，做好每一个工作细节，餐厅的管理系统，服务系统才会顺畅的运转。让顾客享受一种高品质的、独特的用餐体验、让员工在健康和谐的企业氛围中工作。 二、培育敬业精神并坚持经营理念 餐饮服务时间长，争取利用时间组织培训学习。让员工懂得餐饮工作的重要性，更要使员工有敢于奉献争做先进的敬业精神。坚持“良心品质、质量第一”的经营理念，抓好落实工作，使员工懂得餐厅的标准，是每一位员工的工作

2、尺子为提高员工的标准意识，我制定的岗位培训方案，组织员工进行了统一的操作标。围绕餐厅进展要求，健全餐厅管理程序与制度，明确进展使命。 三、规范企业管理，实行品牌进展战略 在此情形下，我们深感责任重大，餐厅领导能以高度的责任感和饱满的工作热忱带领全体员工在竞争中求进展，发扬团结、高效、务实、奉献的企业精神。通过节能降耗维持餐厅运转，取得了良好的效果。稳定了员工队伍，取得了较好的经济效益和.效益。 新的一年，新世纪面临新的挑战，同时也隐藏新的机遇，只要我们扎扎实实的做好本职工作，千方百计提高服务质量，不断提过全体员工服务水平，就肯定能够高质量的全面完成各项工作任务，做出我们应有的贡献。 2022餐

3、饮服务员年终工作心得 篇2 一、懂得微笑，擅长微笑 现如今，微笑已经成为从事各行各业的一种必备的职业素养，尤其是在服务领域。微笑是不用翻译的世界语言，它传递着亲切、友好、开心的信息。微笑一下并不费劲，但它却能产生无穷魅力，受惠者成为富有，施予者并不变穷，它转瞬即逝，却往往留下永久的回忆。在工作中，我会让微笑成为我的名片，让就餐者如沐春风。 二、勤能补拙是良训，一分辛苦一分才 只有勤快，才能换来更好的成果。勤，就是辛勤，就是努力，比别人付出更多。快，就是效率。“业精于勤而荒于嬉，行成于思而毁于随。”富强和勤奋是分不开的。作为一名服务者，我更要付出比常人多百倍的勤奋，去营造更舒适的就餐环境，让更美

4、妙！ 三、待客之道，周到是基础 既然谈周到，那么必定要主动去做好，主动去供应服务，而且要擅长观看，还要懂得换位思索，做到客人所想不到，供应超前服务。在以后的工作中，我会一如既往地做到让就餐者感受到宾至如归的感觉，想来宾之所想，急来宾之所急。保持较强的心理素养。能够保持良好的心理和精神状态，做到得宠不骄，受辱不卑，从容应对。 做一名餐厅的服务员，其实很简单，也很简洁。在每个繁华吵闹的都市中，在餐饮行业，服务员的角色太多太多，然而，真正能够读懂“服务”中所包含的意义，并且能够身体力行去专心，去做好的人却稀如麟毛。一名真正称职的服务员，不仅仅是要具备在表面上看来与工作相关的学问，更多的是要加强自己内

5、心与思想上的建设，还有自身的修养的提高。 现实中各行各业都是呈现自己的舞台，无论在什么地方，无关收入多少。我们每个人之于就好比一滴水之于一盆水，一滴水可以瞬间蒸发，依附于一盆水才能长期存在。由于我们每个人才有生活，那么，我要做的更好，在平凡的岗位上要努力使自己非凡，让明天由于有我而傲慢！ 2022餐饮服务员年终工作心得 篇3 一、引座与点菜 1.引座 引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开头，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，便利餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满足度。引座的详细技巧

6、有： (1)依据客人的人数支配相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳力量相对应。这样可以充分利用餐厅的服务力量。 (2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推举，在详细的引座、推举过程中应当敬重客人的选择，使双方的看法能很好地结合起来。 (3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们支配在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出喧闹的氛围，避开给客人留下门庭冷落的印象。 (4)对于带小孩的客人，应尽量将他们支配在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。 (5)对于着装艳丽的女宾，餐厅可以将其支配在较为惹眼的地方，可以增加餐厅的亮色。 (6)对于来餐厅

7、就餐的情侣，可以将其支配在较为偏僻的地方。 (7)餐厅经营高峰时，引座员工要擅长作好调度、协调工作，敏捷准时地为客人找到位置，把握不同桌面客人的就餐动态。 2.点菜 周到、热忱、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要留意以下一些方面： (1)按客人的居住地点和详细生活习惯为其点菜 对于老年客人，可以向他们推举一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推举一些制作便利、快捷的食品。 北方人喜爱面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 湖南、贵

8、州客人口味较重，比较喜爱带有辣味的食品，四川人喜爱麻辣食品。 江浙沪一带的客人比较喜爱甜食，口味清淡。 广东、港澳地区客人喜爱生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜爱在用餐前喝老火汤。 (2)考虑客人的消费力量 一般消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推举一些家常菜。 工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有肯定的消费力量，餐厅员工可以适当地向他们推举一些档次较高的菜。 高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到养分价值又要欣赏价值。餐厅员工可以向其推举一些比较珍贵的菜肴或新奇野味。 (3)各色菜种的搭配组合 烹调方法的组合：在炒菜的

9、同时，可以推举客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提示。 上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推举一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。 菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时留意到荤菜与素菜的恰当搭配。 外形的组合：食品的外形有条、块、片、粒、茸等，不同外形的菜的组合同样有助于构成视觉的美

10、感，观赏到食品烹制方法的多样性。 (3)就餐人数与菜的重量适宜 餐厅员工在向客人推举菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的重量。但最终确定的菜的重量要敬重客人的意愿和实际状况。 通常每道菜的重量是既定的，但也有一些特别的菜是依据客人的需求而有不同的重量。 3.写菜 写菜是记录客人的详细饮食需求，使餐厅能够清晰地把握客人的需要，从而精确地为客人绽开服务的重要一环。 (1)在写菜时应留意根据客人的提议或需求重量来写，将客人的需求精确地写在订菜单上，如有听不清晰或不明白的菜名，不要擅作主见，应当礼貌地向客人问清晰。 (2)客人不能很快打算自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热忱地

11、为客人介绍、推举酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。 (3)假如客人点菜的确比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及帮助用品根据肯定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位支配、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、便利就餐、配套齐全。 1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副仆人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副仆人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四

12、角垂直部分与地面等距，不行搭地。 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 (2)撒网式 员工在选好合适台布后，站在副仆人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副仆人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作美丽，技艺娴熟，一气呵成。 2.台形与用具摆放 (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范外形。 4人方台，实行十字对称法。 6人圆台，采纳一字对中，左右对称法。 8人圆台，采纳十字对中，两两对称法。 10人圆台，采纳一字

13、对中，左右对称法。 12人圆台，采纳十字对中，两两相间法。 (2)用具摆放 早餐用具摆放 a.餐碟(或称餐盘)：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。 b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。 c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。 e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。 筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。 午餐、晚餐用具摆放 a.餐碟：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。 b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上

14、方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。 c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。 d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不相互碰撞为宜。 e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面对上对正即可。 10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等

15、小物品。 2.托盘的操作步骤 (1)理盘 首先要依据所运输的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦洁净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 (2)装盘 装盘时要依据托送物品的体积、轻重、使用的先后挨次，将所要运输的物品安放于托盘之上。 (3)托盘 餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，帮助左手将托盘托起。假如托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力气将托盘托起。 (4)行走 员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，

16、不要含胸弯腰。脚步要轻快均匀，步态稳健。 行走的时候要留意掌握所托物体的运动惯性，假如遇到状况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手准时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。 (5)卸盘 假如所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应准时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 假如托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。 3.端托盘行走的步法 员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应敏捷，留意力

17、集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐： (1)常步：即根据正常的步速和步距迈步行走，要求步速匀称，不行急快急慢，步距适中。 (2)快步：这是餐厅员工运输一些比较特别的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，假如不采纳快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持相宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。 (3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避开溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种状况下运用： 当餐

18、厅员工在狭窄的过道中间穿行时。 餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 四、斟酒水 1.斟酒过程及留意事项 (1)检查 餐厅员工在为客人供应斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦洁净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有裂开。 (2)开瓶 餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避开酒从瓶口喷出溅到客人身上。 开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用洁净布擦拭瓶口。 (3)示意 餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。 假如在

19、斟酒之前，客人对此有不同的看法，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人供应服务。 (4)姿态 斟酒有两种姿态，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采纳得较多。 桌斟 餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不行紧贴客人，也不行离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能遇到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人

20、斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿态优雅。给下一位客人连续倒酒时，要用洁净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 捧斟 手握酒瓶的基本姿态与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 (5)挨次 一般的宴会斟酒挨次是从仆人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，仆人的酒放在最终斟。 (6)重量 传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。 西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口

21、之前能有机会端着酒杯观赏一下酒的醇香。 斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避开一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。 斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，由于红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。 斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平静后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人欣赏或便利客人端拿。 斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。 假如客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人

22、四周，随时留意客人饮酒状况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。 2.中餐斟酒 (1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常仆人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般状况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要准时给客人予以调换。 (2)中餐宴席斟酒的挨次一般是从主宾开头，主宾在先，仆人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开头，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 (3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜悄悄地站在离客人适当的距离

23、，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当仆人发言快要结束时，服务员应当将仆人的酒杯递上，以供仆人敬酒之用。当仆人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随仆人，见机给主宾续酒。 3.西餐斟酒 (1)西餐斟酒有特别严格和复杂的要求，与中餐所不同的是，中餐仆人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 (2)每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以便利客人敬酒。 (3)斟酒挨次是，一般状况下先女主宾后男主宾，接着是仆人，然后按座次斟酒。

24、 五、上菜 1.中餐上菜 (1)上菜挨次 不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的挨次为：冷盘热菜炒菜大菜汤菜炒饭面点水果。 (2)上菜时机和服务位置 上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开头就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜预备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的状况，让客人在桌旁干坐，这既简单使客人感到尴尬，也简单使客人在饮过酒后，没有菜可供准时下酒，易于使客人喝醉。 餐厅员工给客人供应服务时，一般要以第一

25、仆人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一仆人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 (3)上菜中的习惯与礼貌 菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一仆人和主宾的面前，以便利第一仆人与主宾的观赏。 第一道热菜应放在第一仆人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副仆人一边，后面菜可遵循同样的原则。 遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的敬重。

26、 2.西餐上菜 (1)西餐上菜的服务位置及挨次 餐厅员工在供应西餐上菜服务中，总体挨次是先女主宾后男主宾，然后服务仆人与一般来宾。 餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人供应服务，服务时，员工应当站在客人的左边。 (2)西餐上菜的三种方式 在厨房里将主菜与色拉放进盘内，而后用垫盘将菜送到宴席上。 餐厅员工用一大盆菜送到餐桌.，然后让客人自行选取食用。 厨师事先将菜装到一只专用的分菜盘内，然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。分菜时服务员要站在客人的左边，左手托盘，右手使用服务叉匙为客人分菜。 (3)西餐的上菜挨次 首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人送上面包与黄油。先用小方盘装

27、上热的小梭子面包，上面用清洁的口布盖上;再用小圆盘装上黄油，数量与客数相等。然后将黄油刀移放到黄油盅上，在芝士盆的右上角放上黄油，中间放上面包。 紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客人的左侧，让客人自己选择。 上汤。在西餐中汤有清汤与浓汤之分。清汤又包括热清汤与冷清汤两种。要用热盆放浓汤，从而保持汤的原汁原味。夏天用西餐时一般喝冷清汤，上汤之前首先要将盛放冷清汤专用杯(带两耳)用冰冻冷。 主菜。食用主菜时要用大菜盆，所以主菜通常又称为大盆。员工在为客人送上主菜的同时还要在大菜盆的前面随送上卤汁和蔬菜，这些配料用半月形的生菜专用盆装盛。 点心。食用冰淇淋时，要将匙放究竟盆内与冰

28、淇淋一道端上去。烩水果的则应为客人摆上菜匙。食用热点心，要用中叉与点心匙。 水果。有的西餐服务时已事先在台面上摆好了水果盘，作为装饰点缀之用。在这种状况下给客人上水果时只要为客人送水果刀叉、净手盅便可以。假如桌面上并没有事先摆好水果盘，酒店员工可以在放上帮助工具之后，为客人送上预备好的果盘。 咖啡。西餐中早、中、晚餐饮用咖啡的杯子各不一样，通常状况下，分别使用大、中、小三种杯子。餐厅员工可以在客人食用水果时就将一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖啡的盘上应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等用品。 员工为客人斟好咖啡后，应当先将客人的水果盘与洗手盅收去，然后将咖啡轻移到客人前面，做好这一切

29、后，便可以为客人派送立口酒。 3.特别菜肴上菜 (1)汤羹 餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。 客人将汤喝完后如表示还需要，员工应马上用小碗为客人装满。 (2)火锅 在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交叉放开，另外预备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、洁净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。 作好预备工作之后，将火锅送到宴席上。火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，肯定要留意安全，谨防将汤汁溢出。火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，

30、使锅开头加热。 等到汤煮沸后，根据先荤后素的挨次及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。在等待过程中，可以为每位客人预备好口汤碗，排放在火锅四周。 当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最终一碗无多大差别。当火锅汤不足时，应加上新的汤料。 火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要留意安全。 (3)其他特别菜肴 易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将菜装上盘子后，服务员要马上将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，假如动作较慢，菜就会干瘪变形。 泥包、纸

31、包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人欣赏，然后再送到操作台上，在客人的凝视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。假如先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。 4.摆菜 (1)摆菜时不宜随便乱放，而要依据菜的颜色、外形、菜种、盛具、原材料等因素，讲究肯定的艺术造型。 (2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。 (3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐

32、于一个餐桌上就餐时，摆菜要留意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随便摆放，否则简单造成误会。 (4)留意好菜点最相宜欣赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其欣赏面要朝向正主位置，其他菜的欣赏面则对向其他客人。 (5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与仆人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。 六、分菜 分菜服务就是在客人欣赏后由服务人员主动匀称地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员把握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。 1.分菜的工具 (1

33、)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 (2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 2.分菜工具的使用方法 (1)中餐分菜工具的使用方法 服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来掌握;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指掌握勺把，无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 公用勺和公用筷的用法：服务员站在与仆人位置成90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互协作将菜肴分到来宾餐碟之中。 长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷协作

34、操作。 (2)法式切分工具的使用方法 分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 3.分菜的方法 (1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。 (2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务帮助将餐盘送到客人面前。 (3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展现，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，

35、将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。 4.分菜的基本要求 (1)将菜点向客人展现，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应全都。 (2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，准时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必牵强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。 (3)分菜时要胆大心细，把握好菜的份数与总量，做到分派匀称。 (4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。 5.特别状况的分菜方法 (1)特别宴会的分菜方法 客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种状况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并

36、以最快的速度将菜肴分给客人。 主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规挨次分菜。 老年人多的宴会：实行快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。 (2)特别菜肴的分让方法 汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料匀称地分入客人的汤碗中。 造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴匀称地分给每位客人。假如造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物匀称地分给客人，不行食用的，分完菜后撤下。 卷食菜肴的分让方法：一般状况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的状况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的四

37、周;放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最终逐一卷上送到每位客人面前。 拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。 七、换盘与撤盘 1.餐盘撤换时机 (1)客人在用完冷菜之后，餐厅预备上热菜之前。 (2)荤菜与素菜交替食用之时。 (3)上甜点与水果之前。 (4)当客人吃过汤汁较为深厚的菜后。 2.撤换餐盘操作要求 (1)撤换餐盘时应留意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。 (2)撤盘时不拖曳，不能(3)假如客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的看法后将菜并到另一个餐盘中。 (4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘

38、装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的挨次自下而上摆放整齐。 八、餐巾折花 1.餐巾折花的作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序支配。 (3)能起到卫生保洁的作用。 2.餐巾折花的基本要求及摆放 (1)基本要求 操作前要洗手消毒，在洁净卫生的托盘或餐盘中操作。 操作时不允许用嘴叼、口咬。 放花入杯时，要留意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 折叠尽量简便，削减反复折叠次数。 餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。 (2)餐巾折花的摆放 插入杯中的留意事项 a.餐巾花要恰当把握深义。 b.插时要保持花型的完整。 c.杯内部分也应线条清晰。

39、 d.插花时要渐渐顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口裂开。 e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 插摆时留意事项 a.主花摆插在仆人位，突出仆人座位，和其他餐巾花一起要凹凸匀称，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他来宾席上。 c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将外形相像的花形错开并对称摆放。 d.摆插餐巾花时，要将其欣赏面朝向来宾席位，适合正面欣赏要将头部朝向来宾。适合侧面欣赏的要选择一个欣赏角度摆放。 e.各种餐巾之间的距离要匀称，整齐全都。 f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 g.插摆好餐巾花后，要认真检查一遍，发觉问题准时赐予订正。 (3)餐巾折花的运用原则 依据宴会的性质来选择花型。 依据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简洁、快捷、挺立、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 依据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 依据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 依据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 依据宾.位的支配来选择花型。宴会仆人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。