【饮食酒类—全世界葡萄酒分布葡萄酒文化】（DOC 59页）.docx

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1、全世界葡萄酒分布一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：北纬3052度，南纬1542度之间;最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜;最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地；最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒最后，也最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。踏上旅程，寻找你心中最完美的那一杯佳酿吧。 德国 葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。特别适合不太能喝酒的人及刚入门者。不同的葡萄酒各有特色。 著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶

2、是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。特别看点：德国是雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。 法国 葡萄酒概况：品质和名气堪称经典，无论从文化、历史、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部分是法国的列级名庄。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。 著名产区：世界闻名的11大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。包括波尔多（Bordeaux）、孛艮第（Burgundy）、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区

3、。 特别看点：拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。 西班牙 葡萄酒概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三(仅次于意大利和法国)。 著名产区：全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。 特别看点：有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，但价格却相当合理。 意大利 葡萄酒概况：世界最大的葡萄酒生产国，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。 也是全世界最早的酿酒国家之一。但历史文

4、化对经济发展生成负面影响。葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用。最近20年，大量新派酿酒师引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒，一连串的改革措施近年已取得实际成效，再加上每年的大型“Vinitaly”展览和政府严格要求酒厂遵守DOC特许规定，意大利酒已名声大振。 著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。 特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。 中国 葡萄酒概况：20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等，均引进国际著名

5、葡萄品种提高质量。 著名产区：山东烟台、河北昌黎 特别看点：开始打造酒庄文化，从葡萄来源、酿造工艺等各方面用世界标准来进行规范。如中粮集团预斥资1.38亿元在山东烟台蓬莱建立的南王山谷酒庄。 佳酿推荐：长城、华夏等品牌葡萄酒。 南非 葡萄酒概况：有300多年的酿酒历史，而且由于葡萄种植季节较早，新酒上架的时间要比欧洲早6个月。 著名酒区：从大西洋海岸地区的北部一直延伸到沙漠，大约有340座酒窖和酒厂。开普有5个葡萄种植大区：coastal、oifanta河，boberg,breede河谷与klein、karoo地区，另外还有奥兰治河葡萄园及Loopspruit酒区。 特别看点：古老的醇美与新时

6、代的甜美结合，是新世界崛起的新星。 澳洲 葡萄酒概况：与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。 著名产区：最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士，及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。 特别看点：由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到新酒，可以说是全世界最早上市的新酒。 阿根廷 葡萄酒概况：受西班牙和意大利影响深远，最有系统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马柏是阿根廷最重要的葡萄，另外还有产

7、于阿根廷的白葡萄Torrontes，全国有40的葡萄园地种植，与马柏共占总种植面积的40。 法国葡萄酒常识详解一.法国葡萄酒概况考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯 ( Dionysos).古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。古罗马的酒神是巴克斯(Bacchus)。古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢 (今法国)，法国葡

8、萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 面包是我的肉，葡萄酒是我的血，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。 B.萄酒小常识 葡萄酒英文WINE：葡

9、萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常不超过35年。葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精 度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。 葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘葡萄挤压榨汁沉降罐过滤橡木桶发酵装瓶 葡萄种植的纬度限制：北纬3052度，南纬1542度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。. 决定葡萄酒好坏的6

10、大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。 葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒

11、过了高峰期就无法饮用了。 C.法国葡萄酒花絮 法国葡萄酒的守护神是圣-文森 Saint-Vincent, 法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，豪饮佳酿。一般在每年1月，各产区在时间上有差别。 查理曼大帝改红为白： 在勃艮第产区，有家顶级酒庄叫高顿查理曼酒庄，是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说，这里原产上好的红葡萄酒，公元8世纪时，法国国王查理曼大帝饮用此酒，怕 此酒染红了他的大白胡子，下令改红为白，才有了我们今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne。 拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒Chambertin： 拿破仑的御医建议他饮用香贝丹Chambertin红葡萄酒，拿破仑每次出征都随军携带一车

12、香贝丹红葡萄酒，酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用，也御赐下属。传说，滑铁卢一役，他因未饮此酒而心情不佳，遂致战败。 军队向酒庄行礼： 勃艮第产区的克罗武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒 界地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。 迟归的美酒： 法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒 Chateau dYquem。传说，酒庄 城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。 慈善酒节： 在勃艮第产区的伯恩镇，有座济贫院，是15世纪教会所创。几百年来，周围

13、慈善人士共捐给济贫院58公顷葡萄园。每年11月第3个周日，伯恩济贫院Hospice de Beaune 都 举行拍卖会，将当年的葡萄酒拍卖，所得用来救济穷人。每次拍卖会都是法国酒界的盛事。由于时间距采摘时节近，所以，拍卖的葡萄酒都是论桶拍卖的。 D.法国葡萄酒的种类划分葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法可大致分为： 平静葡萄酒：摄氏20度时，不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒： 红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色。通常，红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。 白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或绿葡

14、萄酿造。 我们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。 气泡葡萄酒：采用2次发酵工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原因，只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为香槟酒，其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒，只能叫气泡葡萄酒。 蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的干邑 XO就属于此类。E.法国葡萄酒的4大等级分法国法律将法国葡萄酒分为4级： 1. 法定产区葡萄酒 2. 优良地区餐酒3. 地区餐酒4. 日常餐酒法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都

15、要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。如附图优良地区餐酒，级别简称 VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。如附图日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。 酒瓶标签标示

16、为 Vin de Pays + 产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为 Vin de Table F.法国葡萄酒10大产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区

17、Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒附：十大产区图法国葡萄酒与健康 葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素CB1B2B12等 这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病 法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬

18、化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。 葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。 利尿作用 补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当 适度饮用，有益健康：每天喝3杯为宜二.法国葡萄酒的鉴别A.法国葡萄酒的真假鉴别第一步，看酒瓶外观 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？ 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码

19、看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。第二步，看葡萄酒液 看葡萄酒的颜色是否不自然？ 看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体) 酒质变坏时颜色有浑浊感第三步，看酒塞标识 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。第四步，闻葡萄酒的气味 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了第五步，品葡萄酒的口感 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。 咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。 好葡萄酒饮用时应

20、该令人神清气爽。B.法国葡萄酒的好坏鉴别1如何看标签第一步，从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过，法国法律将法国葡萄酒分为4级：1。法定产区葡萄酒 AOC2。优良地区餐酒 VDQS3。地区餐酒 VIN DE PAYS4。日常餐酒 VIN DE TABLE第二步，如果是AOC级别的葡萄酒，还可细分为很多等级: 我们知道，法定产区葡萄酒AOC在法文意思为原产地控制命名。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区+Controlee。 产区名标明的产地越小，酒质越好例如，波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等。而 MEDOC次产区内部又有很多村庄，如MARGA

21、UX村庄，MARGAUX村庄内有包含几个城堡（法文Chateau)，如Chateau Lascombes。 最低级是大产区名AOC：例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee，次低级是次产区名AOC：如 Appellation+MEDOC次产区 +Controlee较高级是村庄名AOC：如 Appellation+MARGAUX村庄 +Controlee最高级是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee 要了解法国葡萄酒，请记住法文词城堡CHATEAU，也可译为酒庄。第三步，对于一些波尔多葡萄酒，它还有其特殊的分级方

22、式，有更高的分级，用法文的顶级酒庄 Premiers Grands Crus Classes 表示, 请记住法文 CRU (意为土地 ) C五大顶级酒庄：Chateau Lafite-RothshildChateau MargauxChateau LatourChateau Haut BrionChateau Monton-Rothshild法国葡萄酒的好坏鉴别 葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。 它与装瓶年无关。 葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关，雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。 例如，1991年和1992年，波尔多地区就曾阴雨连绵，结果，91和

23、92年的葡萄就不够甜，葡萄皮薄，葡萄酒酿造后，其单宁含量明显不足而口感差。 葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等. 同一葡萄年对不同地区可能好坏差异，要根据葡萄酒所属地区来查年份表。 即使同一年份的同一产区，也可能有所不同。例如，1997年是公认的葡萄大年，但波尔多产区的MEDOC次产区和GRAVES次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于POMOREL次产区和SAINT EMILLION次产区。三.法国葡萄酒的饮用技巧A.法国葡萄酒饮用时的最佳温度 红葡萄酒室温，约18摄氏度左右一般的红葡萄酒，应该在饮用前12小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为醒酒。 对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，

24、时间约1小时。 白葡萄酒10至12摄氏度左右对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以在低12摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右。 香槟酒 (气泡葡萄酒) 8至10摄氏度左右喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。B.法国葡萄酒与酒杯的搭配 红葡萄酒郁金香型高脚杯，波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不 会溅出来且香味可以集中到杯口。高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免 手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。 白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯郁金香型和高

25、脚的理由：同红葡萄酒杯小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。 香槟 (气泡葡萄酒)杯身纤长的直身杯或敞口杯杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的 线条更长，让人欣赏和遐想。 干邑郁金香球型矮脚杯矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。 水晶葡萄酒杯名牌举例：法国 BACCARAT 水晶杯奥地利 RIEDEL 水晶杯C.如何品尝法国葡萄酒品尝法国葡萄酒有3大步骤：1、看酒 (最好在白色背景下) 从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊

26、，就不好了。 从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色35年酒龄。红砖色56年。琥珀色810年。橘红色说明已经过期了。2。闻酒 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。 摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。3。品酒 喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口

27、中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸甜苦咸达到平衡。 吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。法国葡萄酒的贮存 什么酒需要贮藏？在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝。只有法定产区餐酒AOC才需要贮藏。法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。 贮藏时间多久合适？愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可 以贮藏1525年，其他的一般不超过10年。法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下：种类 年限 普通的尔多红白葡萄酒 2 -

28、 10年标识为Grand Vin的波尔多高等级红葡萄酒（注:有些可以保存百年以上） 4 - 20年 勃艮第白葡萄酒 2 - 6年 宝祖利红葡萄酒 3月 - 3年 普通的罗讷河谷红葡萄酒 1 - 4 高登记的罗讷河谷红葡萄酒 4 - 10年 阿尔萨斯葡萄酒 2 - 6年 香槟酒注： 通常，香槟的发酵在售卖前已全部完成，没必要在酒窖存贮了。 3 - 5年 贮藏注意事项：要求合适的温度，理论温度12度左右，718度都可以要求避光，因为紫外线会使酒早熟 避免振动水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化避免过于潮湿，以防细菌滋生 贮藏地点建议：床底下、车库、衣橱、地窖等 葡萄酒打开后如何保存：

29、开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存23星期。法国葡萄酒与中西餐的搭配 法国葡萄酒饮用的基本次序香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 法国葡萄酒与中餐的搭配酒别 菜肴举例红葡萄酒 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒 油

30、炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒 点心、鱼翅类 法国葡萄酒与西餐的搭配-酒别 | 菜肴举例 红葡萄酒 |奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒 |沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒 |茶点、布丁、火鸡 -四.波尔多产区 BORDEAUX 法国葡萄酒王后.波尔多产区简介 波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是法国葡萄酒王 后。 波尔多产区的气候和地理条件得天独厚： 它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。 波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区： 波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄

31、酒占 总量的95。 波尔多产区以红葡萄酒为主 波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主 波尔多产区南部的SAUTERNES次产区的白葡萄酒也很著名。 波尔多产区闻名世界的三大理由：好葡萄酒的最大产区波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦， 随英法殖民扩张而传遍世界。波尔多港是法国最大港口之一，在法国葡萄酒必然走向世界时近水楼台。B.波尔多产区的区域细分表我们前文讲过，AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级，其中，葡萄酒产区名标明的产地越小，酒质越好。最低级是大产区名AOC：例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee，次低级是次产区名AOC：如 App

32、ellation+MEDOC次产区 +Controlee较高级是村庄名AOC：如 Appellation+MARGAUX村庄 +Controlee最高级是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes城堡 C.波尔多葡萄酒的分级表 1855年波尔多红白葡萄酒等级表1855年，世界万国博览会在巴黎举行。为弘扬法国美酒文化，当时的法国国王拿破仑三世命令波尔多商会将波尔多产区的葡萄酒进行等级评定，结果共有61家红葡萄酒酒庄和1家白葡萄酒分成5级入围。这张波尔多葡萄酒等级表流传至今，但我们在查阅它时须知：该等级表以MEDOC次产区的葡萄酒为主，GRAVES次产区只有一款红葡

33、萄酒入围，且名列5大顶级酒庄之列，因为Chateau Haut-Brion Pessac这款酒太好了。波尔多产区内Saint-Emilion圣艾米伦次产区的葡萄酒也非常著名，但该表未收入， 所以要以Saint-Emilion次产区自己的葡萄酒等级表作参考。当时的分类不用酒庄CHATEAU一词，而用词汇CRU，意为土壤，标明CRU的葡萄酒一般都比较好 格拉夫GRAVES次产区葡萄酒庄表 1953年，格拉夫次产区自行评定的红白葡萄酒表，但未分级别。 圣艾米伦SAINTEMILLION次产区葡萄酒等级表 1954年，圣艾米伦次产区将自己860公顷土地上的美酒分级，它在顶级酒庄中又分为A级和B级，A级

34、比B级酒质高很多。 GRAND VIN 意为伟大的葡萄酒。一些波尔多葡萄酒标注它，表示该葡萄酒在 酒庄中已储藏3年，其中橡木桶中贮存1824月后，装瓶1年之上，其间没有出问题 经受了考验，所以是好酒，伟大的酒。 有些酒标为Bordeaux Superieur, 这种称谓只是当时的一种分类方法，绝大多数波尔 多葡萄酒都属此列，所以它并不表示该葡萄酒有多好。 波尔多产区最贵的葡萄酒是 贝托斯酒庄 CHATEAU PETRUS，因为其土壤构成 是陨石构成，全球独有，所以酒价昂贵。 波尔多产区最著名的白葡萄酒是 Chateau dYquem Sauternes法国的红酒文化历史来源：香域红酒坊“一串葡

35、萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”威廉杨格迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的红酒饱含了鲜活的生命原汁，蕴藏了深厚的历史内涵。 曾几何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化，在市场上到处可见红酒的踪迹，而一般人对红酒的了解、认知并不多，而往往饮用红酒是采取乎干啦的方式，而这种方式让有心学习品尝人士乱了选择。在饮用红酒之前不妨先了解有气质的红酒文化与红酒历史，潜移默化之间就了解红酒的高贵之处。其实世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为摄氏10-20度的温和气候地区最适合栽种葡萄，而雨量丰、湿气重的地

36、方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟法国红酒的原因是，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也生产了无数闻名于世的高级葡萄酒。勃根地第地区：本区约有一千八百处酒园，本区由南至北依序可再划分六个产区：莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦内坡(Cote de Beaune)、莎隆内坡(Cote de Chalonnaise)、马孔内(Maconnais)、薄酒莱(Beaujolais)-勃根地六区中最精华的一区乃夜坡与邦邦内坡所构成的黄金坡(Cote dOr)，前者以红酒著称，后者则以白酒为尊。该地区的沃恩罗曼尼(Vosne-R

37、omanee)酒村中的罗曼尼康帝酒园(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所酿产的罗曼尼康帝(La Romanee Conti)位居红酒首席。波尔多地区：仅仅以法国波尔多地区一地而言，酒园(堡)已超过九千多座的。该地区的五大产酒区有：梅铎(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、苏岱(Sauternes)。梅铎(Medoc)可以说是最重要的一区，仅生产红酒。梅铎(Medoc)又可细分为四个小酒区，由北至南依序为圣特夫塔夫(St-Estephe)、波仪亚克(Pauillac)、圣朱利安(St. Julien)与

38、玛哥(Margaux)。其中波仪亚克区(Pauillac)内的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐罗吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉费堡)、Chateau Latour (拉图堡)，犹如三颗钻石使得波仪亚克(Pauillac)简直变成波尔多地区的代表了。柏美洛(Pomerol)该区产地约只占波尔多的百分之三左右，真是物以稀为贵。如果说红酒巨钻是罗曼尼康帝，至于抢占第二宝座荣耀的应当属于法国波尔多的柏美洛(Pomerol)地区的代表作彼德绿堡(Chateau Petrus)。圣特美隆(St.Emilion)这也是一个名园辈出的产区，

39、在上个世纪中叶以前，本地区的酒品质普遍不佳，甚至有车夫之酒的讥讽！名列A等的只有两家：欧颂堡(Chateau Ausone)与白马堡(Chateau Cheval-Blanc)。格拉芙(Graves)：该地区的Chateau Haut Brion (欧布利昂堡)与Chateau Latour (拉图堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉费堡)、Chateau Margaux(玛哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐罗吉德堡)、Chateau Haut Brion (欧布利昂堡)共享波尔多官方评鉴的一等顶级酒，也是波尔多地区的五大酒庄。隆河坡地区

40、(Cotes du Rhone)或称隆河地区：与勃根地第、波尔多号称法国三大产酒区。整个隆河地区最珍贵的红酒，当推罗帝坡区的杜克酒(La Turque)。醒酒由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。过酒(Decenting)过酒的方式，是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decente

41、r)的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在?其实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。酒标如何选择一瓶好喝的红酒，第一要件是口感要顺，什么样的味道才较顺口，看个人喜好，品尝红酒是一门高深学问，学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼，不过学会认酒则是一件比较简单的事。如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为etiquette(法文，意为许可证)，如同人们的履历表一样。

42、正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着只要看了卷标，就知道它的味道了一般，卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。卷标上的图案有很多种，到底事在写些什么？真想知道.一般卷标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度等。卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。收成年该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况，A.O.C指定优良产区A.O.C.法定名称，城堡内装酒Mis En Boteille Au Chateau，酿酒师签名对酒品

43、质有更一层的保证法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种A.O.C. Wine是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定，日本进口的葡萄酒大多为此种酒。其标示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION与CONTROLEE之间的ROMANEE CONTI则是酒园名称。Vin De Pays(地区餐酒)是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限制较A.O.C.所规定的少，价格也比较合理，找找看，也许能够找到品质相当不错的酒喔！Vin De Table(日常餐酒)则是不受规定约束的酒，任何产区的葡萄都可

44、以拿来混合酿造。藉由混合酿造来就低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。红酒的酿造法A. 除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。B. 破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。C. 发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。D. 榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。E. 发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。F. 除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。G. 熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。H. 装瓶：熟成后即可装瓶。如何保存酒保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏1214度间保持恒温，湿度在65%80%间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。品酒步骤