食品安全性精编版[20页].docx

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1、最新资料推荐一、名词解释：1、食品安全性；食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。2、绝对安全性；绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。3、相对安全性；所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 4、环境污染；环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。5、原生环境；原生环境是指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。6次

2、生环境；次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。7大气污染；大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。 8、土壤自净；土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用，即土壤自净。 9、土壤的生物净化；土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称为土壤的生物净化。10过敏反应；食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称

3、食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。？11有毒植物；关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用。但外源性污染(如微生物、农药)的植物不应列为有毒植物。 12、蛋白质热能营养不良；按WHOFAO专家委员会的定义，蛋白质热能营养不良是由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。13、食品添加剂；食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。14、农药残留；农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药

4、原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。 15、兽药残留；兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。16、感染型食物中毒；感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒17、毒素型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。18、寄生关系；寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，寄生物从寄主中获得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。受到危害的生物称为寄主

5、或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。 19、HACCP；HACCP是危害分析关键控制点(Htazard Analysis Critical Contrl Point)的缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical Control points，CCPs)两部分组成的一个系统的管理方式。 20、关键控制点；关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水平的一个点、步骤或过程。也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康不可容忍危害的那些环节。 二、填空题：1、现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病

6、、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。2、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是营养失控或营养素不平衡。3、环境全过程控制是通常称之为危害分析和关键控制点(HACCP)系统的核心，即通过对生产过程的控制来达到食品质量和安全性的控制。4、食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。5、食品中最常见的危害因子，以生物性危害发生最为普遍、历史最长；而化学性危害是迄今风险日益增大的一类，6、对食品安全性有影响的水污染物主要有无机有毒物、有机有毒物、病原体三大类。7、有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和土壤自净能力的限度，就会在

7、土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长。8、土壤污染的发生途径首先是农用施肥、农药施用和污灌，其次，土壤作为废物的处理场所，第三，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。9、土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度较缓慢，污染达到一定程度后，即使中断污染源，其土壤也很难复原。10、无机物在土壤中不像有机物那样易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属。它的危害不像有机物那样急性发作，而是慢性蓄积性发生。11、植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。12、砷可在植物的各部分残留，在作物中表现出

8、较高的积累性。13、植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶。在籽粒中累积量最少。14、作物对硝酸盐的吸收往往不充分，致使大量的硝酸盐蓄积于作物的叶、茎和根中，这种积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害。15、尽管土壤对农药有一定降解作用，但通过植物对农药的吸收富集，又通过食物链的传递，使农药在动物及人体内残留，农药污染对生物群落产生了伤害或危害作用。16、垃圾污染影响食品安全，表现在两个方面，其一为垃圾本身对食品的污染；另一方面为垃圾的利用对农作物产品带来的不利影响。17、蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。18、引

9、起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致。19、马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微，一般不引起中毒，但在马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量都较高20、食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个：青菜腐烂变质；煮熟的菜存放过久；腌制不久的腌菜。21、食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。22、我国鱼类资源丰富，约数千种，其中有毒鱼类为数百种。有人将有毒鱼类区分为主动毒素鱼类和被动毒素鱼类。23、河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒

10、素主要有两种：河豚毒素(C11H17N20)和河豚酸(C11H17N18)。24、海产鱼中的青皮红肉鱼类可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。25、我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为麻痹型、皮炎型两种类型。26、人食用杂色鲍肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。27、海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，具有令人恶心的气味。28、接触海参毒素发生中毒时常表现为局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。29、碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而是同脂肪、蛋白质共

11、同通过三羧酸循环进行氧化，分解放出能量。30、人体脂质主要食物来源为食用油脂、核果类等。31、人体皮下脂肪具有防止热量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有缓冲震动和机械损伤的作用。32、食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。33、蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。34、维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而自身代谢又不能产生，所以须以原形或维生素原的形式由食物提供。35、维生素的种类很多，习惯上按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。36、维生素D的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉

12、和神经系统的功能。37、维生素K要生理功能是促进血液凝固；参与体内氧化还原过程；增强胃肠道蠕动和分泌机能。38、缺乏维生素B1，碳水化合物代谢发生障碍，神经系统的能源不足。39、蛋白质热能营养不良症、碘缺乏症、维生素A缺乏症、铁缺乏症是世界范围内的四大营养缺乏病。40、高碘疾病表现为：高碘甲状腺肿和甲状腺机能亢进。41、轻微的维生素B1缺乏，会有食欲不振、大便秘结、思维不敏捷、容易疲劳，因此，维生素B1被称为“与疲劳有关的维生素”。42、人体热能的主要来源是蛋白质、脂肪和碳水化合物.43、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类，一是天然提取物；二是用发酵等方法制取的物质；三是纯化学合成物

13、。44、食品添加剂对人体的毒性概括起来主要有致癌性、致畸性和致突变性三个方面。45、漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。46、漂白剂按其作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂。47、食品添加剂中的甜味剂包括天然甜味剂和不产生热量的人工合成甜味剂。48、合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在一般毒性、致泻作用和致癌作用。49、食品添加剂中的增香剂(或称赋香剂)有香精和香料。50、农药残留进入人体后主要对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。51、内吸性农药能进入植物体内，由于

14、在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；52、渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。53、随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。54、有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收，通过血液淋巴转运到全身各个脏器，其中以肝脏最多，其次是肾、骨、肌肉和脑。55、有机氯农药对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢。56、兽药进人动物体的主要途径有：食品保鲜中引入药物、饲料添加剂中兽药的使用、预防和治疗畜禽疾病用药。57、土壤的酸碱度是影响作物镉蓄积的主要因素，一般来讲酸性土壤作物中镉的含量较高，而碱性土壤作物中镉的含量较低。58、来自含铅水

15、管的水中铅含量与水的pH有关，pH较低的水管中的水含铅量较高，而pH高并且含有溶解的钙盐和镁盐的硬水，水管中的水含铅量较低。59、汞在自然界以金属汞、无机汞和有机汞形式存在。60、食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。61、人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，在一定条件下它与含蛋白质食物中的仲胺可合成亚硝基化合物(NOC)，进而损害遗传因子导致人患癌症。62、膳食中硝酸盐的来源中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。63、黄曲霉毒素在许多动物试验中，大剂量摄入这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。64、真菌引起的人

16、兽共患病的病原体主要是微生物和寄生虫。65、人的假丝酵母病主要有皮肤型、粘膜型和内脏型三种类型。 66、细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹泻最为常见。67、细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒两类。68、根据寄生虫在寄主体内的发育阶段，可分为终寄主和中间寄主。69、我国食品卫生标准的内容可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分。70、微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。三、单项选择题：1、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是A. 微生物污染 B. 营养失控 C. 环境污染 D. 食品添加剂和饲料添加剂

17、 3、在下列影响食品安全性的水污染物中属于无机有毒物的是。A. 氰化物 B.苯酚 C.寄生虫 D.多环芳烃4、在下列影响食品安全性的水污染物中属于有机有毒物的是。A. 氰化物B.苯酚C.寄生虫D.氟化物 5、在下列影响食品安全性的水污染物中属于病原体的是。A. 氰化物B.苯酚C.寄生虫D.多环芳烃6、下列属于宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生天然放射性核素的是。A. 238U B. 232Th C. 87Rb D. 14C7、下列属于地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物的是。A. 3H B. 232Th C. 87N D. 14C8、10、螺按中毒症状属于皮炎型的是。A. 节棘骨螺 B

18、. 蛎敌荔枝螺 C. 红带织纹螺 D. 泥螺9、缺乏时可生癞皮病的维生素是。A. 维生素B1 B.维生素D C.VE D.维生素PP10、缺乏时可导致夜盲症的维生素是。A. VA B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素D 11、缺乏时会引起唇炎舌炎、口角炎的维生素是。A. 维生素A B. VB2 C. 维生素C D. 维生素D 12、缺乏时可导致巨红细胞贫血症的维生素是。A. 维生素B12 B. 生物素 C. 泛酸 D. 叶酸 13、缺乏时可引起神经障碍、脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状的维生素是。A. 维生素B12 B. 生物素 C. 泛酸 D. 叶酸 14、缺乏时可易出现紫

19、癜、牙龈肿胀、牙龈出血等坏血病症状的维生素是。A. 维生素A B. 维生素B2 C. VC D. 维生素D 15、人体缺乏下面哪种维生素会得脚气病。A. 维生素C B. 维生素D C.VB1 D. 维生素B2 16、缺乏下面哪种维生素人体会患软骨症。A. 维生素C B. VD C. 维生素B1 D. 维生素B2 17、人缺乏下面哪种矿物质常易发生肌肉痉挛现象。A. 缺乏铁 B. 钙缺乏 C. 缺乏锌 D. 缺乏铜18、人缺乏下面哪种矿物质常易生长发育停滞、食欲减退、味觉、嗅觉异常现象。A. 缺乏铁 B. 钙缺乏 C. 缺乏锌 D. 缺乏铜19、人缺乏下面哪种矿物质会引起维生素B12缺乏，产生恶

20、性贫血现象。A. 缺乏铁 B. 钙缺乏 C. 缺乏锌 D. 缺乏钴20、下列甜味剂属于天然甜味剂的是。A. 糖精 B. 环己基氨磺酸钠 C. 蔗糖 D. 天门冬酰苯氨酸甲酸 21、下列甜味剂属于人工合成的甜味剂的是。A. 糖精 B. 蔗糖 C. 果糖 D. 葡萄糖22、有机氯农药在植物性食品中残留量顺序为。A. 粮食植物油蔬菜、水果 B. 植物油粮食蔬菜、水果 C. 蔬菜、水果粮食植物油 D. 植物油蔬菜、水果粮食23、下列农药属于有机氯农药的是。A. 对硫磷 B. 马拉硫磷 C. 呋喃丹 D. 滴滴涕 24、下列农药属于有机磷农药的是。A. 六六六 B. 西维因 C. 甲胺磷 D. 多菌灵

21、25、下列农药属于氨基甲酸酯类农药的是。A. 乐果 B. 西维因 C. 敌百虫 D. 多菌灵 26、下列农药属于拟除虫菊酯类农药的是。A. 氯氰菊酯 B. 马拉硫磷 C. 六六六 D. 多菌灵27、下列农药属于杀菌剂农药的是。A. 氯氰菊酯 B. 多菌灵 C. 马拉硫磷 D. 西维因 28、蔬菜具有从土壤中吸收有机磷农药的能力大小顺序一般为。根菜类叶菜类果实类，A. 叶菜类 根菜类果实类 B. 果实类叶菜类根菜类 C. 根菜类叶菜类果实类 D. 果实类根菜类叶菜类29、下列属于有机氯农药中毒症状的是。A. 流泪 B. 瞳孔缩小 C. 心跳加快 D. 肝脏变性 30、下列属于有机磷农药中毒症状的

22、是。A. 瞳孔缩小 B. 肝脏变性 C. 神经细胞变性 D. 贫血 31、下列属于氨基甲酸酯类农药中毒症状的是。A. 出汗 B. 瞳孔缩小 C. 肝脏变性 D. 神经细胞变性32、在受汞污染的土壤中，粮食作物的汞含量依次为。A. 小麦高粱玉米稻谷 B. 稻谷玉米高粱小麦 C. 稻谷高粱玉米小麦 D. 稻谷小麦玉米 高粱33、在受汞污染的土壤中，蔬菜作物的汞含量依次为。A. 果菜叶菜根菜类 B. 叶菜根菜类果菜 C. 叶菜果菜根菜类 D. 根菜类叶菜果菜 34、硝酸盐在植物体内含量，不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为。A. 根菜类绿叶菜类白菜类茄果类 B. 茄果类

23、绿叶菜类白菜类根菜类 C. 根菜类 白菜类绿叶菜类茄果类 D. 根菜类茄果类白菜类绿叶菜类35、硝酸盐在蔬菜体内不同部位分配是不均衡的，排列顺序为。A. 叶片茎叶柄根 B. 根茎叶柄叶片 C. 根叶片叶柄茎 D. 叶柄茎根叶片 36、在同一蔬菜不同季节其硝酸盐含量也不相同，排列顺序为。A. 春季夏季秋季冬季 B. 冬季夏季秋季春季 C. 冬季春季秋季夏季 D.秋季春季冬季夏季37、黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，其中毒性最大是。A. G2 B. G1 C. B2 D. B1 38、黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，其中毒性最大是。A. B1 B. B2 C

24、. M1 D. M2 39、下列哪个属于国家标准。A. ZBX B. GB C. QB D. NY 40、下列哪个属于行业标准。A. ZBB B. GB/T C. SB D. GB 41、下列哪个属于专业标准。A. GB B. SN C. GB/T D. ZBX 42、下列哪个属于强制性国家标准。A. ZBB B. GB/T C. SB D. GB43、下列哪个属于推荐性国家标准。A. ZBB B. GB/T C. SB D. GB44、人体每日允许摄入量的缩写词是下列哪个。A. ADI B. EDIS C. MRL D. MTD 45每日最大忍受剂量的缩写词是下列哪个。A. ADI B. E

25、DIS C. MRL D. MTD46、最大残留量的缩写词是下列哪个。A. ADI B. EDIS C. MRL D. MTD47、每日摄入量评估值的缩写词是下列哪个。A. ADI B. EDIS C. MRL D. MTD48、每日可忍受摄入量的缩写词是下列哪个。A. ADI B. EDIS C. TDI D. MTD49、NOEL是下列哪个常用名词的缩写词。A. 亚硝基化合物 B. 暂定每周允许摄入量 C. 最大无作用剂量 D. 无作用水平50、LD50是下列哪个常用名词的缩写词。A. 最大忍受计量 B. 每日可忍受摄入剂量 C. 半致死剂量 D. 最大忍受剂量四、简答题：1、确保食品的安

26、全性必须建立起完善的社会管理体系包括哪几个主要方面？(一)就食品安全性进行完整的立法(二)对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制(三)对食源性疾病风险实行环境全过程控制(四)采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品(五)建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康2、食品安全性问题上消费者为什么要自我保护？在食品安全性问题上，消费者自我保护的重要性基于以下几个原因：其一，食品的安全性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间、地点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在。其二，食品安全

27、性状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市场的导向，这与消费者作出的选择有重大关系。其三，不安全食品对消费者造成的损害，最终是通过消费过程发生的。消费者的安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的食品安全性控制起着关键的作用。3、关于辐照食品的安全性，值得考虑的问题有哪几个方面？(一)有害物质的生成 (二)营养成分的破坏 (三)致癌物质的生成 (四)诱变物质的生成 (五)食品中的诱导放射性(六)伤残微生物的危害4、菜豆引起中毒的原因是什么？怎样预防？菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。是食物天然毒素中毒中较常见的，一年四季皆可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒

28、的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。预防措施主要是使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。5、为什么食用加热形成泡沫上浮的豆浆会引起中毒？怎样预防？有些人在煮豆浆时，当80左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。通常在食用051h后即可发病，主要为胃肠炎症状。预防措施在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100，泡沫消失，表明皂素等有

29、害成分受到破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93加热3075min，121510min或121喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。6、食用马铃薯中毒的症状是什么？怎样预防马铃薯中毒？一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。这是由于茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。预防措施应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，

30、可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶(茄次碱)和一些糖。7、家畜食用油菜籽饼食料后为什么会中毒？怎样预防？用作蔬菜的十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，它们都含有芥子油甙，它是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。榨油后的菜籽饼，其蛋白质含量高达2638，营养价值与大豆饼相近。但菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和嚼唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。采用高温(140150)破坏菜籽饼中芥子

31、酶的活性，或采用发酵中和法将已产生的有毒物质除去，就可以用作饲料。但某些动物肠道中的细菌也具有芥子酶的相同活性，而且由于这些方法的成本较高，蛋白质也有一定的损失。现在，有的国家已选育出不含或仅含微量硫甙的油菜品种。这种菜籽饼不仅可以直接作为畜禽的精饲料，而且还可作为人类食品的添加剂。8、简述食用草鱼鱼胆中毒症状及预防措施？鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。潜伏期为0514h，多数在26h发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大

32、及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。将鱼胆去掉才是有效的预防措施。9、简述食用蟾蜍中毒症状及预防措施？一般在食后054h发病，有多方面的症状表现，在消化系统方面有胃肠道症状。在循环系统方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速等。也有因传导严重阻滞而导致心脑综合症、发生惊厥。神经系统的症状是头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，可在短时间内因心跳剧烈、呼吸停止而死亡。 蟾蜍中毒的死亡率较高，而且无特效的治疗方法，所以主要是预

33、防。严格不食蟾蜍，如用蟾蜍治病，须经有经验医生的认可，服用量不能过大。10、简述人体碳水化合物的功能？供给能量；保护肝脏；维持脂肪代谢正常，预防酮症；同脂肪、蛋白质共同通过三羧酸循环进行氧化，分解放出能量；节省蛋白质的功能；还可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖苷脂等生理上极为重要的物质，参与生命的新陈代谢。11、人体脂质的生理功能有哪些？一)供给能量二)构成人体组织(三)供给人体必需脂肪酸(四)促进脂溶性维生紊的吸收和利用(五)调节体温和保护内脏器官12、维生素A具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？1维持正常的骨骼发育 2维持正常的视觉反应 3维持上皮组织的正常形态与功能 4抗癌作用主要食物

34、来源：鱼肝油、肝、胡萝卜等。13、维生素E具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？生理功能：与生殖功能有关。维生素E亦称生育酚。高效抗氧化功能，保护生物膜不受过氧化物的损害。维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。提高免疫力、预防衰老。主要食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等。14、无机盐具有哪些生理功能？钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等，这些也称为常量元素；铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等，这些称为微量元素。 (一)常量元素的生理功能 1参与机体组织的构成 2调节生理机能，维持人体正常代谢(二)微量元素的生理功能 1是酶与维生素必需的因子 2参与激素作用

35、3影响核酸代谢，与细胞癌变相关 4协同常量元素发挥作用。15、水对人体有哪些重要生理功能？水是构成身体不可缺少的材料；是许多水溶性营养物质的溶剂；直接参与水解、水合反应；调节体温；是体内排出废物的媒介；是体内自备的润滑剂；与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢密切相关。16、膳食纤维的生理功能有哪些？(1)促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释肠内致癌物质浓度； (2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间； (3)影响肠道内细菌代谢； (4)调节脂质代谢； (5)延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平； (6)减少摄入热量； (7)木质素可与金属相结合，抵抗化学药物

36、及食品添加剂的有害作用。 总之，膳食纤维对人体是必不可少的，若长期缺乏，肠癌、胆石症、高血脂、糖尿病、肥胖等发生的机率就会大大提高。17、什么叫蛋白质热能营养不良?引起儿童蛋白质热能营养不良的原因是什么？蛋白质热能营养不良是由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。对于儿童有以下几点：母乳喂养时间过短，一般提倡2年，最低应115年；断奶后没有及时添加辅食，喂养不当；胎儿期营养欠佳，或低出生体重、早产儿；屡次患病：腹泻、麻疹、疟疾。 对于成年人患某些病的原因为体内蛋白质消耗过多，补充蛋白质较少，膳食蛋白质摄入不足。18、减肥膳食要点是什么？减肥膳食的要点是减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，和

37、不要随便增加餐次。对婴幼儿、儿童来说，供给的蔗糖和糖果要适量，哺乳期间不要随便改变或增加次数；成年人膳食中总的热量要减少，热源应当多用淀粉类食物。又因为控制进食量，需要有一定饱腹感的食物，所以还要增加一定数量的粗纤维食物，如水果和蔬菜等。19、怎样控制糖尿病人的饮食？(1)总热能应控制在能够维持标准体重的水平(2)碳水化合物摄入量的控制包括摄入时间、总数量、每次数量及其组成。(3)脂肪约占总热量的2025，以植物油脂为主。一般患者膳食脂肪每日以不超过60g为宜。 (4)蛋白质约占总热量的1520，并根据肝肾功能及代谢情况酌量增减。要求动物蛋白质占13左右。(5)增加膳食纤维 (6)摄入丰富的维

38、生素20、西方的方便快餐牛奶加三明治搭配科学吗?为什么？属于含磷食物与含钙食物同时食用，不科学。因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称为钙磷相克。21、豆腐与菠菜同煮或同食科学合理吗？为什么？属于含锌食物与含纤维素的食物同时食用，不合理。菜中含有草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性的钙盐，不能为人体吸收，以至在体内形成结石。另一个例子是含钙丰富的海米、发菜不宜与苋菜同食，因为苋菜中含草酸较多，二者混合食用则使钙的吸收率大幅度下降。22、牡蛎与蚕豆搭配科学合理吗？为什么？属于含锌食物与含纤维素的食物同时食用，不合理。因为牡蛎含锌非常丰富，接近于1280mg

39、kg，锌被誉为人体生命火花的微量元素，而蚕豆、玉米和黑面包是高纤维食品，二者同食，会使人体对锌的吸收减少65100 %。23、肝脏与芹菜同煮或同食科学合理吗？为什么？这组属于含纤维素、含草酸、含铁食物同时食用，是不合理的。因为动物肝脏、蛋黄、大豆中均含丰富的铁质，而芹菜、萝卜、甘薯等含纤维素多，菠菜、苋菜含草酸较多，纤维素与草酸均会影响人体对铁的吸收。24、含维生素C食物与虾同时食用科学合理吗？为什么？虾含有五价砷，五价砷本身无毒，而与还原性很强的维生素C相遇，会发生氧化还原反应，维生素C被破坏，五价砷被还原成三价砷，三价砷毒性极大，可引起中毒。25、为什么维生素E能促进维生素A在肝脏内贮存？

40、在人体肠道内维生素E能保护维生素A免遭氧化破坏，所以也就能促进维生素A在肝脏内贮存。26、简述HACCP的原则？原则1 引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。原则2 决定关键控制点CCPs(Critical Control Points)，以控制确定的危害。原则3 建立和确定每一个CCPs相对应的临界极限(Critical limits)，即确定判断标准。原则4 确定监测过程以检测CCPs，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。原则5

41、 当检测的CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。原则6 建立有效记录系统为HACCP计划提供证据。原则7 建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。验证过程必须基于维持HACCP系统和确保其工作连续有效。27、农药污染食品的途径主要包括哪几方面？进入植物体内的农药量取决于什么？旋用农药后对作物或食品的直接污染；空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；来自食物链和生物富集作用，如从水中农药浮游生物水产动物高浓度农药残留食品；运输及贮存中由于和农药混

42、放而造成食品污染。28、简述降低食品中农药残留措施？进入植物体内的农药量取决于：农药的种类、性质；农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等)；植物的种类等，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。同时，施药次数越多、农药浓度越高，残留在植物中的农药量也越高；在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数(即安全间隔期)内施用农药，农药残留检出也较多，同时，在安全间隔期，不允许收获，距安全间隔期天数越少、农药在植物体中检出率高。另外农药残留随植物的不同种类

43、和同一种类不同部位而不同，一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。29、造成兽药残留污染的主要原因是什么？1不遵守休药期有关规定2不正确使用兽药和滥用兽药3饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误4使用未经批准的药物5按错误的用药方法用药，或未做用药记录6屠宰前使用兽药7厩舍粪池中所含兽药30、兽药残留对人体的危害主要表现在哪些方面？(一)毒性作用 (二)过敏反应和变态反应 (三)细菌耐药性 (四)菌群失调(五)致畸、致癌、致突变作用 (六)激素作用31、怎样控制动物性食品中的兽药残留？ (一)加强药物的合理使用规范 (二)严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL) (三)加

44、强监督检测工作 (四)合适的食品食用方式32、含铅食品对人体的危害主要表现在哪些方面？铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。对造血系统的损害主要是影响血红蛋白的合成，使血红素合成出现障碍，造成贫血。损害神经系统主要表现在头晕、头痛、全身无力、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸痛等神经衰弱症状，严重者可表现出癫痫和瘫痪。一般成年人很少患因铅引起的脑病，儿童中则经常发生。 人摄入大量的铅后引起铅的急性中毒，通常表现为肠胃效应，即发生在以前酒厂和酒精工人所谓的“干腹病”或称“德文郡腹病”，表现为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化不良和便秘症状。33、减少食品

45、中金属污染的措施有哪些？(1)加强农用化学物质的管理。 (2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。(3)减少环境污染。 (4)加强食品卫生监督管理。34、以禾谷类作物为例简述防止霉菌毒素中毒的措施？(一)选用抗病品种 (二)作物收获时要及时晒干，脱粒 (三)粮食的贮存管理 (四)食品加工前应测定毒素含 (五)不吃霉变食品五、论述题：1、因食物中天然有毒物质而引起的中毒原因有哪几种？1遗传原因 2过敏反应 3食用量过大 4食物成分不正常 食品中人类关系密切的天然有毒物质的种类有哪些？ (一)生物碱 (二)甙类 (三)有毒蛋白和肽

46、(四)酶 (五)其他有毒物质1草酸及草酸盐 2酚类及其衍生物包括简单酚类、鞣质、黄酮、异 食物中毒的特点是什么？食物中毒的特点是：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，如果对食用了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。 解毒处理的几项原则是什么？食物中毒的特点是：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，如果对食用了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。1清除毒物2应用有效解毒剂3促使体内毒物排4对症治疗 2必须指出的是，除迅速清除毒物外，其他措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。另外，还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当，产生副作