现代饭店资源管理.pptx

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1、现代饭店资源管理主讲：陈昊内容结构内容结构w学习目标学习目标通过本章的学习，掌握现代饭店人力资源管理、财力资源管理的概通过本章的学习，掌握现代饭店人力资源管理、财力资源管理的概念、内容与方法，熟悉饭店物力资源管理、信息资源管理的概念、念、内容与方法，熟悉饭店物力资源管理、信息资源管理的概念、内容与方法，了解饭店时间资源管理、形象与口碑塑造的概念、内内容与方法，了解饭店时间资源管理、形象与口碑塑造的概念、内容与方法。容与方法。w学习内容学习内容w现代饭店人力资源管理现代饭店人力资源管理w现代饭店财力资源管理现代饭店财力资源管理w现代饭店物力资源管理现代饭店物力资源管理w现代饭店信息资源管理现代饭

2、店信息资源管理w现代饭店时间资源管理现代饭店时间资源管理w实践教学：企业调研实践教学：企业调研现代饭店人力资源管理现代饭店人力资源管理 一、现代饭店人力资源的计划管理一、现代饭店人力资源的计划管理二、现代饭店人力资源开发二、现代饭店人力资源开发 三、人力资源管理的方式与方法三、人力资源管理的方式与方法 四、人力资源激励与管理四、人力资源激励与管理 一、现代饭店人力资源的计划管理一、现代饭店人力资源的计划管理 1劳动定额的类型 （1）时间定额）时间定额 指在一定的设备和劳动组织的条件下，采取合理的劳动方法，指在一定的设备和劳动组织的条件下，采取合理的劳动方法，完成一项任务所需要的劳动时间。完成一

3、项任务所需要的劳动时间。 （2）工作量定额）工作量定额 指在一定的设备、设施和劳动组织条件下，采取合理的劳动指在一定的设备、设施和劳动组织条件下，采取合理的劳动方法，在单位时间内应完成达到合格标准的劳动量。方法，在单位时间内应完成达到合格标准的劳动量。 2制定劳动定额的方法 饭店制定劳动定额的方法一般有以下几种：饭店制定劳动定额的方法一般有以下几种： （1）经验统计法）经验统计法 （2）技术测定法）技术测定法 除此以外，还有统计分析法、比较类推法等。除此以外，还有统计分析法、比较类推法等。 3编制定员的原则（1）编制定员水平应做到科学合理）编制定员水平应做到科学合理（2）编制定员时，应综合考虑

4、分析影响定员的各种因素）编制定员时，应综合考虑分析影响定员的各种因素 （3）正确处理各类人员之间的比例关系）正确处理各类人员之间的比例关系 4编制定员的方法（1）按劳动效率定员）按劳动效率定员 就是根据工作量、劳动效率、出勤率来计算定员。凡是就是根据工作量、劳动效率、出勤率来计算定员。凡是实行劳动定额管理以手工操作为主的工种，都可以使用这种实行劳动定额管理以手工操作为主的工种，都可以使用这种方法计算定员。计算公式是：方法计算定员。计算公式是： 每一轮办应完成的工作量每一轮办应完成的工作量 定员人数定员人数 = 每日轮班次数每日轮班次数 服务员的劳动效率服务员的劳动效率出勤率出勤率 （2）按岗位

5、定员）按岗位定员 就是按饭店组织机构、各种服务设施，确定需要服务人就是按饭店组织机构、各种服务设施，确定需要服务人员看管岗位的数量，再考虑各个岗位的工作量、劳动效率、员看管岗位的数量，再考虑各个岗位的工作量、劳动效率、开动班次和出勤率等因素来确定人员。开动班次和出勤率等因素来确定人员。 （3）按比例定员）按比例定员 就是按照与职工总数或某一类人员总数的比例，来计算就是按照与职工总数或某一类人员总数的比例，来计算另一类人员的数量。另一类人员的数量。 （4）按组织机构、职责范围和业务计分工定员）按组织机构、职责范围和业务计分工定员 这种方法主要用于确定饭店管理人员和工程技术人员的这种方法主要用于确

6、定饭店管理人员和工程技术人员的数量。数量。二、现代饭店人力资源开发二、现代饭店人力资源开发 （一）员工招聘与选择 1招聘人选应具备的条件确定招聘人选应具备的条件确定 根据履行各岗位职责所需要知识、技术和技能等方面的根据履行各岗位职责所需要知识、技术和技能等方面的要求，确定拟招聘人员应具备的资历、经历、年龄、技术、要求，确定拟招聘人员应具备的资历、经历、年龄、技术、能力等条件。能力等条件。 2招聘途径确定招聘途径确定 （1）内部招聘）内部招聘 （2）外部招聘）外部招聘 （3）内外公开竞争）内外公开竞争 （4）从学校毕业生中招聘）从学校毕业生中招聘 3招聘员工选择招聘员工选择 （l l）选择标准）

7、选择标准 根据不同的工作岗位，有不同的选择标准，除了将招聘根据不同的工作岗位，有不同的选择标准，除了将招聘人员应具备的条件作为选择员工的主要标准外，还应将招聘人员应具备的条件作为选择员工的主要标准外，还应将招聘人员的工作能力、动机和工作态度、仪表仪容、性格等方面人员的工作能力、动机和工作态度、仪表仪容、性格等方面内容作为员工的选择标准。内容作为员工的选择标准。 （2）选择方式）选择方式 一般采用审查档案（包括应聘申请表、简况表等）、考一般采用审查档案（包括应聘申请表、简况表等）、考试、面试等手段进行选择。试、面试等手段进行选择。 4试工试工 试工的目的在于了解、审查受聘人员的实际工作能力和试工

8、的目的在于了解、审查受聘人员的实际工作能力和态度。试工期一般分为态度。试工期一般分为36个月。试工期要对新受聘人员进个月。试工期要对新受聘人员进行定期的成绩评估，以便确定是否正式录用。行定期的成绩评估，以便确定是否正式录用。 （二）饭店员工素质的塑造 1管理人员的基本素质管理人员的基本素质 2专业技术人员的基本素质专业技术人员的基本素质 3服务人员的基本素质服务人员的基本素质 （三）人员培训 1饭店人员培训的内容饭店人员培训的内容 现代饭店人员培训的内容基本可以分为三大类，即工作现代饭店人员培训的内容基本可以分为三大类，即工作技能培训、人际关系技能培训和思维智能培训。技能培训、人际关系技能培训

9、和思维智能培训。 （1）工作技能）工作技能 （2）人际关系技能）人际关系技能 （3）思维智能）思维智能 2员工培训的类型和方法员工培训的类型和方法 （1）岗前培训）岗前培训 （2）岗位培训）岗位培训 （3）工作模拟训练）工作模拟训练 3管理人员的培训管理人员的培训 （1）候补经理培训）候补经理培训 饭店选拔有培养前途的人选作候补经理，由现任经理带着干，饭店选拔有培养前途的人选作候补经理，由现任经理带着干，进行个别指导。现任经理不在时，候补经理呼作代理经理，以培进行个别指导。现任经理不在时，候补经理呼作代理经理，以培养岗位接班人。养岗位接班人。 （2）轮流实习）轮流实习 饭店选定几位培养对象，送

10、到管理岗门轮流实习，在实习饭店选定几位培养对象，送到管理岗门轮流实习，在实习过程中考察培养对象有否管理工作的才能，考察各人适合什么样过程中考察培养对象有否管理工作的才能，考察各人适合什么样的工作。的工作。 （3）脱产培训）脱产培训 脱产培训可采用研讨会、案例讨论会和短期培训的方法。脱产培训可采用研讨会、案例讨论会和短期培训的方法。 三、人力资源管理的方式与方法三、人力资源管理的方式与方法 （）现代饭店人力资源管理的方式 当前，人力的管理方式主要受当前，人力的管理方式主要受X理论、理论、Y理论和理论和Z理论三理论三种管理理论的影响，并由此产生出三种不同的人力管理方式：种管理理论的影响，并由此产生

11、出三种不同的人力管理方式： 1. 以以X理论为基础的管理方式理论为基础的管理方式 2. 以以Y理论为基础的管理方式理论为基础的管理方式 3. 以以Z理论为基础的管理方式理论为基础的管理方式 （二）人力资源管理的方法 1. 政绩评估政绩评估 政绩评估一般有定量考评与非定量评估两种方法。政绩评估一般有定量考评与非定量评估两种方法。 （1）定量考评方法）定量考评方法 定量考评方法一般采用公式进行计算，通过得出考评指定量考评方法一般采用公式进行计算，通过得出考评指标的得分值而使考评的结果有定量的数据。考评所用计算公标的得分值而使考评的结果有定量的数据。考评所用计算公式要考虑到考核指标小的计划值、实际值

12、、受奖系数、受惩式要考虑到考核指标小的计划值、实际值、受奖系数、受惩罚系数等因素。罚系数等因素。 （2）非定量考评法）非定量考评法 非定量考评方法通常有自我考评、同级相互考评和由上非定量考评方法通常有自我考评、同级相互考评和由上一级管理者进行考评。常见的考评方法有以下几种：一级管理者进行考评。常见的考评方法有以下几种： 第一种，强制等级比例法第一种，强制等级比例法 第二种，评分法第二种，评分法 第三种，比较法第三种，比较法 2. 劳动报酬劳动报酬 饭店的劳动报酬是落实、检查岗位责任制的一种方法，也饭店的劳动报酬是落实、检查岗位责任制的一种方法，也是调动员工积极性、保证服务质量、提高饭店经济效益

13、的一种是调动员工积极性、保证服务质量、提高饭店经济效益的一种有效的管理手段。饭店员工的劳动报酬形式包括工资、奖励、有效的管理手段。饭店员工的劳动报酬形式包括工资、奖励、津贴和福利等。津贴和福利等。 （1）工资）工资 工资的形式包括以下几种：工资的形式包括以下几种： （a）计时工资）计时工资 （b）计件工资（）计件工资（c）浮动工资）浮动工资 （2）奖励）奖励 奖励可包括物质奖励和精神奖励两种。精神奖励主要从思奖励可包括物质奖励和精神奖励两种。精神奖励主要从思想、政治上给予肯定，赋予荣誉和光荣称号，以激发员丁的自想、政治上给予肯定，赋予荣誉和光荣称号，以激发员丁的自尊心、自我实现和成就感。奖金是

14、对员工超额劳动和有突出贡尊心、自我实现和成就感。奖金是对员工超额劳动和有突出贡献的补偿和奖励。献的补偿和奖励。 （3）津贴）津贴津贴也是劳动报酬的一种辅助形式，它是为了补偿员工额津贴也是劳动报酬的一种辅助形式，它是为了补偿员工额外和特殊的劳动消耗而设立的。对于现代饭店而言，一般设立外和特殊的劳动消耗而设立的。对于现代饭店而言，一般设立以下几种津贴：以下几种津贴： （a）岗位津贴（服务津贴）岗位津贴（服务津贴） （b） 职位津贴职位津贴 （c） 技术津贴技术津贴 除了上述津贴外，有的饭店还设有员工取暖津贴（寒冷地除了上述津贴外，有的饭店还设有员工取暖津贴（寒冷地区）、工作餐补贴、服装补贴等其它形

15、式的津贴。区）、工作餐补贴、服装补贴等其它形式的津贴。 福利福利饭店的福利待遇也是调动员工向心力、凝聚力和积极性，饭店的福利待遇也是调动员工向心力、凝聚力和积极性，保证服务质量的重要方面。饭店社会福利的内容包括员工的住保证服务质量的重要方面。饭店社会福利的内容包括员工的住房条件、医疗保险、交通便利状况、子女上学条件、食堂以及房条件、医疗保险、交通便利状况、子女上学条件、食堂以及业余生活和节假日活动等。业余生活和节假日活动等。 四、人力资源激励与管理四、人力资源激励与管理 （一）激励的概念与作用 1激励有利于充分发掘员工的潜力激励有利于充分发掘员工的潜力 2激励能够提高劳动效率激励能够提高劳动效

16、率 （二）现代饭店员工积极性激励理论与方法 1. 马斯洛（马斯洛（maslow）的）的“人类需求等级论人类需求等级论” 2赫兹伯格（赫兹伯格（Herzberg）的）的“双因素论双因素论” “双因素论双因素论”强调：强调： （l） 激励因素（激励因素（2）工作条件或工作环境因素）工作条件或工作环境因素 3麦克寒兰德（麦克寒兰德（Moclelland）的）的“成就效益论成就效益论” “成就效益论成就效益论强调三点内容：强调三点内容： （l）为有志员工提供发挥才干所需求的权利或权限。）为有志员工提供发挥才干所需求的权利或权限。 (2）为有志员工提供创造工作成就的需求。）为有志员工提供创造工作成就的需

17、求。 （3）提供部门之间的协调。）提供部门之间的协调。 4斯根奈（斯根奈（Skinner）的）的“强化激励管理理论强化激励管理理论” （三）激励管理措施 1. 增强员工的团体精神增强员工的团体精神 为了增强饭店的团体精神，管理者必须努力让员工参与，为了增强饭店的团体精神，管理者必须努力让员工参与，鼓励员工、发掘员工的潜能、从而减少相互竞争的鼓励员工、发掘员工的潜能、从而减少相互竞争的“磨损磨损”，使员工相互协作达成工作目标。使员工相互协作达成工作目标。 2. 挖掘员工自身的激励因素挖掘员工自身的激励因素 激励的效果决定于激励的手段和激励的对象这两个基本的激励的效果决定于激励的手段和激励的对象这

18、两个基本的要素。因此，研究和寻找有效的激励手段之前，首先要去真正要素。因此，研究和寻找有效的激励手段之前，首先要去真正地了解被激励的员工地了解被激励的员工 3工作激励工作激励 4领导行为的激励领导行为的激励 （四）员工积极性激励注意的问题 调动员工积极性就是通过满足员工的需要，来激发员工争取调动员工积极性就是通过满足员工的需要，来激发员工争取达到饭店目标的动力。员工的要是多方面的，既有对金钱、物质达到饭店目标的动力。员工的要是多方面的，既有对金钱、物质方面的需要，也有对事业、成就等精神方面的需要。因此，管理方面的需要，也有对事业、成就等精神方面的需要。因此，管理人员必须时刻注意以下几方面的问题

19、：人员必须时刻注意以下几方面的问题： （1）调动职工积极性能使员工取得工作成绩和出色的工作表）调动职工积极性能使员工取得工作成绩和出色的工作表现，要想员工积极工作，理人员必须对员工的工作成绩有一个公现，要想员工积极工作，理人员必须对员工的工作成绩有一个公正、客观的考核方法。正、客观的考核方法。 （2）管理人员必须向员工讲清楚，怎样去完成某项工作才是）管理人员必须向员工讲清楚，怎样去完成某项工作才是所期望的行为。所期望的行为。 （3）管理人员必须了解员工是否具有完成该工作的能力，如）管理人员必须了解员工是否具有完成该工作的能力，如果不具备这样的能力，则需要给予培训和学习的机会。果不具备这样的能力

20、，则需要给予培训和学习的机会。 （4）管理人员必须把奖励按工作成绩，公正地落实到每个员）管理人员必须把奖励按工作成绩，公正地落实到每个员工个人身上，使每个员工都获得他认为由于他的努力而应得的奖工个人身上，使每个员工都获得他认为由于他的努力而应得的奖励，并认为是有价值的奖励。励，并认为是有价值的奖励。 （5）要使员工对奖励的价值感到满意，不仅仅在于提高奖励）要使员工对奖励的价值感到满意，不仅仅在于提高奖励的价值，与奖励的形式也有着很大的关系。的价值，与奖励的形式也有着很大的关系。返回现代饭店财力资源管理现代饭店财力资源管理一、现代饭店财力资源管理的概念一、现代饭店财力资源管理的概念二、现代饭店财

21、力资源管理的内容与方法二、现代饭店财力资源管理的内容与方法三、现代饭店财力资源开发三、现代饭店财力资源开发 四、财力资源计划管理四、财力资源计划管理 五、现代饭店营运资金管理五、现代饭店营运资金管理 六、成本控制管理六、成本控制管理七、营业收入与利润管理七、营业收入与利润管理 八、现代饭店财务分析八、现代饭店财务分析一、现代饭店财力资源管理的概念 二、现代饭店财力资源管理的内容与方法 （一）现代饭店财力资源管理的内容 l资金管理资金管理（1）筹资和投资管理（）筹资和投资管理（2）各项资产管理（）各项资产管理（3）外汇资金）外汇资金管理管理2成本与费用管理成本与费用管理 主要是对现代饭店成本与费

22、用的开支标准、开支项目、主要是对现代饭店成本与费用的开支标准、开支项目、开支范围的管理。开支范围的管理。 3营业收入、税金、利润的管理营业收入、税金、利润的管理主要是对现代饭店收入的实现及其分配进行的管理。主要是对现代饭店收入的实现及其分配进行的管理。 4经济活动分析经济活动分析经济活动分析也称为财务分析。主要是通过财务报表经济活动分析也称为财务分析。主要是通过财务报表对现代饭店的经营活动及其所取得的财务成果进行考核、对现代饭店的经营活动及其所取得的财务成果进行考核、分析评估。分析评估。（二）现代饭店财力资源管理的方法 l财务预测和财务决策财务预测和财务决策现代饭店财务预测，是在充分调查研究的

23、基础上，根据掌握的资料，运用现代饭店财务预测，是在充分调查研究的基础上，根据掌握的资料，运用科学的方法，对饭店前期的投资建设和经营中的财务情况所作的展望和估计。科学的方法，对饭店前期的投资建设和经营中的财务情况所作的展望和估计。财务决策为经营者决策提供各种财务资料和经济信息。财务决策为经营者决策提供各种财务资料和经济信息。 2计划管理计划管理 计划管理就是编制和执行财务。它是饭店财务部门对资金运动进行管理的计划管理就是编制和执行财务。它是饭店财务部门对资金运动进行管理的一种方法，是规划饭店资金占用量、成本费用水平和盈利能力的一种手段。一种方法，是规划饭店资金占用量、成本费用水平和盈利能力的一种

24、手段。3建立各项财务管理制度建立各项财务管理制度4实行定额管理实行定额管理 定额管理是指在正常情况下，为了保证经营活动的正常开展，对饭店的资定额管理是指在正常情况下，为了保证经营活动的正常开展，对饭店的资金占用和耗费规定的一定数额。金占用和耗费规定的一定数额。 5日常控制日常控制 日常控制是指在经营过程中，对资金的收入、支出和占用、耗费等进行严日常控制是指在经营过程中，对资金的收入、支出和占用、耗费等进行严格管理，将其控制在计划规定的范围之内。格管理，将其控制在计划规定的范围之内。 6财务检查财务检查7清查财产清查财产8编制财务报表编制财务报表 9财务分析财务分析 分析的内容包括资金分析、成本

25、费用分析和盈利分析等。分析的内容包括资金分析、成本费用分析和盈利分析等。 三、现代饭店财力资源开发三、现代饭店财力资源开发 1资本金的筹集资本金的筹集 资本金筹集方式有：国家投资、各方集资、发行股票。资本金筹集方式有：国家投资、各方集资、发行股票。 饭店资本金可由投资者用各种形式投入：现金投资；实物投饭店资本金可由投资者用各种形式投入：现金投资；实物投资；无形资产投资，包括专利权、商标权、非专利技术、土地使用资；无形资产投资，包括专利权、商标权、非专利技术、土地使用权等。权等。 2负债融资负债融资 负债融资指通过负债筹集资金，即通俗说法的举债经营。负债是负债融资指通过负债筹集资金，即通俗说法的

26、举债经营。负债是饭店一项重要的资金来源，几乎没有一个饭店只靠自有资本而不运用饭店一项重要的资金来源，几乎没有一个饭店只靠自有资本而不运用负债就能满足资金需要的。负债就能满足资金需要的。 3资金成本资金成本 资金成本是指现代饭店为筹集一定数量的资金而支付给资金提供资金成本是指现代饭店为筹集一定数量的资金而支付给资金提供者的一种报酬。在饭店财力资源管理上通常用相对数表示资金成本，者的一种报酬。在饭店财力资源管理上通常用相对数表示资金成本，并把这种资金成本额同所提供的资金之间的比率作为资金成本率：并把这种资金成本额同所提供的资金之间的比率作为资金成本率： 资金成本额资金成本额 资金成本率资金成本率

27、= 100% 筹集资金总额筹集资金总额 筹资费筹资费 四、财力资源计划管理四、财力资源计划管理 1资金计划资金计划 （1）固定资金计划（）固定资金计划（2）营运资金计划（）营运资金计划（3）销售收入计划）销售收入计划 2成本费用计划成本费用计划 （1）营业成本计划）营业成本计划餐饮成本计划商品销货成本计划餐饮成本计划商品销货成本计划 （2）费用计划）费用计划饭店的费用包括饭店的营业费用和企业管理费两部分。饭店的费用包括饭店的营业费用和企业管理费两部分。3、利润与利润分配计划、利润与利润分配计划 （1）饭店利润计划的指标内容）饭店利润计划的指标内容 饭店利润计划指标，主要由饭店利润计划指标，主要

28、由经营利润、营业外收入、营业外支出和利润总额构成。经营利润、营业外收入、营业外支出和利润总额构成。 （2）利润分配计划）利润分配计划 4、则务收支计划、则务收支计划 （1）年度财务收支计划。年度财务收支计划是以收支）年度财务收支计划。年度财务收支计划是以收支平衡的形式，集中地反映了各个单项计划（如固定资产折平衡的形式，集中地反映了各个单项计划（如固定资产折旧计划、流动资金计划、利润计划和专用基金计划等）的旧计划、流动资金计划、利润计划和专用基金计划等）的最终成果，并表明饭店计划年度主要的财务收支情况和饭最终成果，并表明饭店计划年度主要的财务收支情况和饭店与国家之间的缴、拨款关系，饭店同银行之间

29、借、还款店与国家之间的缴、拨款关系，饭店同银行之间借、还款关系，以及饭店与其它企业的投资关系等。关系，以及饭店与其它企业的投资关系等。（2）月度财务收支计划。月度财务收支计划一般也是）月度财务收支计划。月度财务收支计划一般也是以平衡表的形式，集中地反映饭店某一个月内预计的货币以平衡表的形式，集中地反映饭店某一个月内预计的货币收支和支出数额及其平衡的关系。收支和支出数额及其平衡的关系。 5借款还款计划借款还款计划 借款还款计划规定饭店计划年度基建借款、专用借款借款还款计划规定饭店计划年度基建借款、专用借款以及外汇借款的借入、归还和年末未还数额。这部分计划以及外汇借款的借入、归还和年末未还数额。这

30、部分计划应根据饭店现有借款种类、借款计划或借款合同分类编制。应根据饭店现有借款种类、借款计划或借款合同分类编制。 6外汇收支计划外汇收支计划 外汇收支计划是饭店财务计划的重要组成部分，它集外汇收支计划是饭店财务计划的重要组成部分，它集中反映有关外汇收支指标的计划情况。中反映有关外汇收支指标的计划情况。 五、现代饭店营运资金管理五、现代饭店营运资金管理 （一）货币资源管理 1现金管理现金管理 （1）现金流量的预算）现金流量的预算销售额预算销售额预算 帐款收现及其它现金收入帐款收现及其它现金收入现金支出净现金流量与现金余额现金支出净现金流量与现金余额 （2）现金流转控制）现金流转控制 （3）现金的

31、日常管理）现金的日常管理2 银行存款管理银行存款管理（1）银行存款管理（）银行存款管理（2）支票管理）支票管理 3业务周转金管理业务周转金管理 业务周转金的管理一般有两种方式。一种是采用定额业务周转金的管理一般有两种方式。一种是采用定额周转金办法，即由财会部门根据实际开支情况，规定业务周转金办法，即由财会部门根据实际开支情况，规定业务周转金限额，并按此限额预付款项，实际支用后手续报销，周转金限额，并按此限额预付款项，实际支用后手续报销，补足原来限额；另一种是按估计需要用数支付，实际支用补足原来限额；另一种是按估计需要用数支付，实际支用后一次报销，多退少补。后一次报销，多退少补。 （二）存货资源

32、管理 （三）债权资本管理 （四）应收票据的管理 票据属于有价证券，是出票人自己承诺或委托付款人票据属于有价证券，是出票人自己承诺或委托付款人在见票时或指定日期无条件支付一定金额、可以流通转让在见票时或指定日期无条件支付一定金额、可以流通转让的有价证券，包括期票和汇票两种。的有价证券，包括期票和汇票两种。六、成本控制管理六、成本控制管理 1现代饭店成本控制的基本方法现代饭店成本控制的基本方法 （1）预算控制法）预算控制法 （2）主要消耗指标控制法）主要消耗指标控制法 （3）制度控制法）制度控制法 （4）标准成本控制法）标准成本控制法2饭店成本费用的控制饭店成本费用的控制 （1）客房经营成本费用的

33、控制）客房经营成本费用的控制 客房成本费用可以分为可变费用和固定费用两部分。客房成本费用可以分为可变费用和固定费用两部分。 （2）餐饮经营成本费用的控制）餐饮经营成本费用的控制 餐饮的成本费用控制包括直接成本和费用控制两部餐饮的成本费用控制包括直接成本和费用控制两部分：分： 直接成本的控制直接成本的控制 餐饮营业费用的控制餐饮营业费用的控制 （3）商品销售成本费用控制）商品销售成本费用控制 商品销售成本费用包括商品的直接成本（商品进价）商品销售成本费用包括商品的直接成本（商品进价）和销售费用两部分。和销售费用两部分。 3现代饭店成本分析现代饭店成本分析 （1）饭店各种类型的成本分析）饭店各种类

34、型的成本分析 营业成本指标分析营业成本指标分析 营业费用成本分析营业费用成本分析 企业管理费指标分析企业管理费指标分析 费用结构分析费用结构分析 （2）顾店的固定成本、变动成本和混合成本分析）顾店的固定成本、变动成本和混合成本分析 混合成本实际上是固定成本与变动成本之和。因此，混合成本实际上是固定成本与变动成本之和。因此，混合成本随销售额增减而变化的大小取决于固定成本与变混合成本随销售额增减而变化的大小取决于固定成本与变动成本各自所占的比例，在成本分析中常把混合成本分解动成本各自所占的比例，在成本分析中常把混合成本分解为变动成本和固定成本两部分。分解方法一般采用高低点为变动成本和固定成本两部分

35、。分解方法一般采用高低点法和回归法。法和回归法。（3）量、本、利分析）量、本、利分析 又称保本分析，是对饭店销售量、成本和利润之间关系研究的一又称保本分析，是对饭店销售量、成本和利润之间关系研究的一种定量分析方法。种定量分析方法。 饭店盈亏临界点（保本点饭店盈亏临界点（保本点分析分析 边际贡献率分析边际贡献率分析 保本销售额与边际贡献率的关系：保本销售额与边际贡献率的关系： 固定成本总和固定成本总和 保本销售量保本销售量= 单位边际献单位边际献 固定成本总和固定成本总和 保本销售额保本销售额 = 边际献率边际献率 饭店固定成本总和饭店固定成本总和 饭店保本销售额饭店保本销售额 = 综合边贡献率

36、综合边贡献率 （4）盈亏平衡图分析）盈亏平衡图分析 盈亏平衡图分析是用图解方法来分析销售量、成本和盈亏平衡图分析是用图解方法来分析销售量、成本和利润之间的关系。利润之间的关系。 盈亏平衡图制法盈亏平衡图制法盈亏平衡图分析盈亏平衡图分析 利用盈亏平衡图分析量、本、利关系时应注意的问题。利用盈亏平衡图分析量、本、利关系时应注意的问题。 七、营业收入与利润管理七、营业收入与利润管理1营业收入管理营业收入管理 （1）营业收入管理的要求：）营业收入管理的要求： 帐户清楚帐户清楚 记帐准确记帐准确 走帐迅速走帐迅速 一次结清一次结清 （2）营业收入的日常管理：）营业收入的日常管理： 正确核算营业收入正确核

37、算营业收入 要认真执行合同规定要认真执行合同规定 要及时办要及时办理结算，尽早收回营业收入理结算，尽早收回营业收入2现代饭店利润管理现代饭店利润管理 （1）利润的构成）利润的构成 现代项店的利润总额是饭店经营活取得的净收益，一现代项店的利润总额是饭店经营活取得的净收益，一般由营业利润、投资净收益、营业外净收益构成。般由营业利润、投资净收益、营业外净收益构成。 （2）饭店利润的考核指标）饭店利润的考核指标 利润是一项全面体现饭店经营状况和财务成果的综合性指标，对利润是一项全面体现饭店经营状况和财务成果的综合性指标，对其考核通常采用以下几种指标：其考核通常采用以下几种指标： 利润额利润额 这是反映

38、饭店经营成果的绝对值指标。这是反映饭店经营成果的绝对值指标。 利润率利润率 这是反映饭店经营成果的相对值指标。这是反映饭店经营成果的相对值指标。 利润利润 利润率利润率 = 100% 营业收入营业收入 资金利润率。这是一个相对值指标。资金利润率。这是一个相对值指标。 利润总额利润总额 资金利润率资金利润率 = 100% 全部资金平均占有额全部资金平均占有额 人均利润率。这是反映饭店在一定经营时期内，每个员工平均实现人均利润率。这是反映饭店在一定经营时期内，每个员工平均实现的利润额指标。的利润额指标。 利润总额利润总额 人均利润率人均利润率 = 饭店职工人数饭店职工人数 八、现代饭店财务分析八、

39、现代饭店财务分析 现代饭店财务分析方法现代饭店财务分析方法 1、比较分析法。比较分析法是将经济指标进行对比的一种方法，、比较分析法。比较分析法是将经济指标进行对比的一种方法，通常以本期实际指标与下列各项指标相比较。通常以本期实际指标与下列各项指标相比较。 2、比率分析法。比率分析法是计算有内在联系的两项或多项指标、比率分析法。比率分析法是计算有内在联系的两项或多项指标之间的比例关系，据以分析企业经营活动的质量、结构、水平的方法。之间的比例关系，据以分析企业经营活动的质量、结构、水平的方法。 3、动态分析法。动态分析法是将某项财务指标历年的数据按时间、动态分析法。动态分析法是将某项财务指标历年的

40、数据按时间顺序排列成动态数列，据以分析其发展势发展速度、发展规律的分析顺序排列成动态数列，据以分析其发展势发展速度、发展规律的分析方法。方法。 4、因素分析法。因素分析法是对单项综合性财务指标的变动原因，、因素分析法。因素分析法是对单项综合性财务指标的变动原因，按其内在组合的原始因素进行数据分解，以测定每一因素对综合指标按其内在组合的原始因素进行数据分解，以测定每一因素对综合指标影响程度的一种分析方法。运用因素分析法，需将各个原始因素中一影响程度的一种分析方法。运用因素分析法，需将各个原始因素中一个因素当作可变因素，把其它因素当作不变因素，进行逐个替换，分个因素当作可变因素，把其它因素当作不变

41、因素，进行逐个替换，分别找出每一同素对综合财务指标的影响程度。别找出每一同素对综合财务指标的影响程度。 5、平衡分析法。平衡分析法是利用指标间的平衡关系，分析指标、平衡分析法。平衡分析法是利用指标间的平衡关系，分析指标间的差异，测定指标变动的影响因素的一种办法。在饭店财务分析中间的差异，测定指标变动的影响因素的一种办法。在饭店财务分析中主要用来衡量资金来源和资金占用的平衡关系。主要用来衡量资金来源和资金占用的平衡关系。返回 现代饭店物力资源管理现代饭店物力资源管理 一、现代饭店物资管理 （一）物资管理概述 现代饭店的物资管理是饭店的一项重要管理职能。饭店现代饭店的物资管理是饭店的一项重要管理职

42、能。饭店的经营管理活动必须有一定数量的物资储备做基础。为了提的经营管理活动必须有一定数量的物资储备做基础。为了提高经济效益，现代饭店应该合理的控制物资采购数量，科学高经济效益，现代饭店应该合理的控制物资采购数量，科学地进行物资保管。地进行物资保管。 1现代饭店物资管理的特点现代饭店物资管理的特点 2现代饭店物资管理的内容现代饭店物资管理的内容 饭店物资管理工作的主要内容有：饭店物资管理工作的主要内容有： （1）物资供应的计划工作）物资供应的计划工作 （2）物资供应的组织工作）物资供应的组织工作 （3）节约开支资金占用的管理工作）节约开支资金占用的管理工作 （二）现代饭店物资存贮原理与方法 1存

43、贮原理存贮原理 （1）需求）需求 饭店的物资需求有两种形式：一种为确定型需求饭店的物资需求有两种形式：一种为确定型需求 ,另另一种为随机型需求。一种为随机型需求。 （2）采购（补充）采购（补充） （3）费用）费用 在存贮或采购时，都必须支付一些费用，这些费用在存贮或采购时，都必须支付一些费用，这些费用可以分为三类。可以分为三类。 存贮费存贮费 采购费采购费 缺货损失费缺货损失费 （4）存贮策略）存贮策略 2存贮方法存贮方法 存贮方法应根据需求方式来确定。存贮方法应根据需求方式来确定。 （1）确定型存贮方法。）确定型存贮方法。 确定型存贮问题是指物资需求量是确定的数值。确定型存贮问题是指物资需求

44、量是确定的数值。 不允许缺货的确定型存贮方法不允许缺货的确定型存贮方法 饭店认为有些物质必须始终要保证供应而不能中断。饭店认为有些物质必须始终要保证供应而不能中断。 第一，订货点法。第二，经济订购批量法。第一，订货点法。第二，经济订购批量法。 允许缺货的确定型存贮法允许缺货的确定型存贮法 （2）随即型存贮方法）随即型存贮方法 对某些特特殊的物资对某些特特殊的物资 ,需求量是不确定的。只能通过需求量是不确定的。只能通过历史资料，才能计算出不同需求量出现的概率。对于需求历史资料，才能计算出不同需求量出现的概率。对于需求量随机变化的物资，必须运用随机型采购的方法来解决。量随机变化的物资，必须运用随机

45、型采购的方法来解决。 (三) 现代饭店库存物资管理 饭店所需物资种类繁多，其重要程度、消耗数量、饭店所需物资种类繁多，其重要程度、消耗数量、价值大小也都各不相同。为了提高饭店的经济效益和便于价值大小也都各不相同。为了提高饭店的经济效益和便于各种物资的管理，饭店管理人员必须对数以千计的物资运各种物资的管理，饭店管理人员必须对数以千计的物资运用用ABC分类法进行科学的分类根据物资不同类型的特点，分类法进行科学的分类根据物资不同类型的特点，采用不同的管理方法。采用不同的管理方法。 1ABC分类法分类法 在物资管理过程，我们按照在物资管理过程，我们按照“关键的是少数次要的关键的是少数次要的是多数是多数

46、”这一原理把物资分成三类这一原理把物资分成三类: A类物资类物资 B类物资类物资 C类物资类物资 ABC分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金占用额的累计百分比。分类标准的百分比可百分比和资金占用额的累计百分比。分类标准的百分比可根据物资管理的要求，由管理人员具体掌握确定。根据物资管理的要求，由管理人员具体掌握确定。 2ABC分类法的具体步骤分类法的具体步骤 二、饭店设备管理 （一）设备管理概述 设备管理是指围绕着饭店的设施、设备物质运动形态和设备管理是指围绕着饭店的设施、设备物质运动形态和效用的发挥，对其进行选择评价、购置安装、维修保养、

47、更效用的发挥，对其进行选择评价、购置安装、维修保养、更新改造、报废处理的全过程的管理。新改造、报废处理的全过程的管理。 1. 现代饭店设备的种类现代饭店设备的种类 2. 现代饭店设备管理的任务现代饭店设备管理的任务 现代饭店设备管理的任务是根据饭店等级规格和接待对现代饭店设备管理的任务是根据饭店等级规格和接待对象，做好各种设备的采购、配置，制定各项管理制度，加强象，做好各种设备的采购、配置，制定各项管理制度，加强使用过程中的维修保养、更新改造和经济技术分析，提高设使用过程中的维修保养、更新改造和经济技术分析，提高设备使用效果，降低物化劳动消耗，提高经济效益。备使用效果，降低物化劳动消耗，提高经

48、济效益。 （二）设备的选购与更新 1. 现代饭店设备选择的标准现代饭店设备选择的标准 现代饭店在选购饭店设备时要考虑社会、经济和饭现代饭店在选购饭店设备时要考虑社会、经济和饭店本身的一些因素，争取选购的设备成本最小、质量最好。店本身的一些因素，争取选购的设备成本最小、质量最好。其选择的具体标准有以下几个方面：其选择的具体标准有以下几个方面： （1）成本最低原则）成本最低原则 （2）安全方便原则）安全方便原则 （3）综合配套原则）综合配套原则 2设备的经济评价设备的经济评价 （1）设备投资回收期法）设备投资回收期法 设备投资回收期法是以设备投资额回收期作为对购设备投资回收期法是以设备投资额回收期

49、作为对购买设备的评价标准。在其它条件相同的情况下，应选择回买设备的评价标准。在其它条件相同的情况下，应选择回收期最短的一种设备。收期最短的一种设备。 设备投资回收期的计算公式为：设备投资回收期的计算公式为： 设备投资额设备投资额 设备投资回收期设备投资回收期 = 年利润年利润 + 年折旧年折旧 （2）追加投资回收期法）追加投资回收期法 其计算公式为：其计算公式为： P2 P1 追加投资回收期追加投资回收期 = C1 C2其中：其中： P1、P2为可供选择设备的投资额，为可供选择设备的投资额，P1 P2 ； C1、C2为可供选择设备的年使用成本，为可供选择设备的年使用成本，C1 C2 2设备更新

50、的策略设备更新的策略 （1）设备的寿命）设备的寿命 （2）设备残值）设备残值 指设备淘汰后转让给其它单位或作为废品处理给废指设备淘汰后转让给其它单位或作为废品处理给废品收购部门后可以回收的价值。品收购部门后可以回收的价值。 （3）设备更新策略）设备更新策略 饭店更新设备应以设备的经济寿命为标准，通过对饭店更新设备应以设备的经济寿命为标准，通过对各种费用的分析和计算，找出最佳的更新年限。各种费用的分析和计算，找出最佳的更新年限。 （三）设备的日常管理 1设备的日常使用管理设备的日常使用管理 （1）制定设备使用保养规程）制定设备使用保养规程 （2）考核检查）考核检查 （3）培养和配备合格的操作者）