酒店厨房各岗位公共操作规范.docx

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1、厨房各岗位公共操作规范航海创意投资集团发布文 件 目 录第一章 厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规范）2第二章 菜品创新操作规范2成立创新小组4采买物资4试制4第三章 食品安全规范8第四章 厨房卫生规范14第五章 值班规范19第六章 菜品质量鉴定及责任划分规范20第七章 菜品结构设计与控制规范23第八章 降级、报废及下脚料处理规范23第九章 装卸车及搬运要求27第十章 原料申领要求30第十一章 厨房安全守则32第十二章 菜品尝口规范34第十三章 调料、即食食品控制规范35第十四章 原料的粗加工存放规范第十五章 应急事故的处理方法37第十六章 新员工常见的问题41第一章 厨房仪容仪表要求（具体见

2、厨房卫生规范）第二章 菜品创新操作规范1菜品创新的定义（1）菜品的原料为净雅以前没上过的新原料；（2）净雅以前未上过的菜品；（3）在现有菜品原料、工艺、口味等方面有彻底改变的菜品。2奖金分配原则（1）一个人独立创新的奖励给创新者全额；（2）只提思路且十分明确很容易按思路制作的菜品，奖励思路者80%，制作者20%；（3）如思路不明确，只是模糊，但制作者做的很好且达到效果奖励设计者20%，制作者80%；（4）对其它情况或其它参与配合者按建议贡献大小由小组成员共同讨论分配方案；（5）各阶段实施奖励的负责人在执行奖励时必须公平、公正，按企业奖项要求奖励；（6）所有奖励必须公开并张榜公布或大例会公示；（

3、7）菜品创新所产生的原料、奖励等费用由集团公司统一定项，各财务室单独做账记录。3操作流程序号步骤具体内容1确定菜品创新的方向1以高档原料为创新方向（1）原料以燕、鲍、翅、参为主要创新原料；（2）工艺新、做工精、口味好、营养高。2以蔬菜原料为创新方向（1）原料以胶东产的蔬菜为研究对象a传统家常蔬菜，如土豆、茄子、辣椒、大葱、芸豆、菠菜、眉豆、香椿、大白菜、萝卜、疙瘩头等；b山野菜，如野外的荠菜、苦菜等；c沿海滩涂的植物，如碱菜及海藻类（昆布、海菜、裙带）等。（2）工艺主要是以地方家常菜、民俗风情、地方特色菜的做法来研究这些蔬菜，体现价格低、大众化、有地域乡村特色、口味好、做法简单，不太注重色泽、

4、造型，使人能有回忆乡土民情的感受。3以普通海鲜原料为创新方向（1）菜品原料a普通干品原料，包括乌鱼花、鱼唇、鱼骨、干贝、干鱿鱼等；b鲜活海鲜，以胶东海鲜为主，包括粤菜海鲜、高档鱼类、贝类、虾类、蟹类等；（2）口味突出鲜、家常口味。4以面食为创新方向（1）菜品原料以传统的农家面食为主a面条类：如打卤面、炝锅面、豆面等；b饺子类：如鱼饺、菜饺、肉饺等；c包子类：如发面包子、烫面包子、锅贴等；d馒头类：如黑面、白面、全面、麸面、豆面等各类馒头和大饽饽等；e饼子类：玉米饼子、千层饼各类饼子；f米类：不同的米类和不同做法的米饭；g果类：如喜果、七月七果等；（2）体现家常口味、有回归醇朴的感觉，有突出的地

5、方风味。2确定菜品创新的途径1营运中心研发人员组成菜品研发团队做专业菜品开发。2通过书刊、杂志的介绍进行延伸、衔接。3通过电视、影碟的启发来打开思路。4通过顾客介绍、同行介绍等各方面获取其它同行业单位做的不错的高档菜信息而组织去品尝。5通过与餐饮同行、烹饪大师、专家的技术交流来创新。6通过与高档原料等供应商的交流获取一些有价值的创新信息。7通过参加、观摩各种美食节来增加见识，实现创新成果。8通过对大型原材料市场、调料市场、网络信息获取相关原料、调料的新信息实现创新。序号步骤具体内容2确定菜品创新的途径9通过与西餐工艺、调料的结合创新。10发挥自己的亲朋好友、乡亲邻里的作用来提供信息制作。11可

6、以照搬，也可以稍加改动，但口味不能改。12可以到自己村里做饭口味有特色的家庭里去问、去学。13可以到乡村野店、特色小吃店里去学。14对干品海鲜可通过到干品海鲜原料市场考察、了解等方式来获取创新信息。15对干品普通海鲜及鲜活海鲜运用胶东菜的做法进行研究；贝类、海鲜可以采取炭烤、微波炉烤、盐焗等新工艺进行研究。16可以通过到小渔村、渔家炕头与老渔民交流等方式收集制作信息。3成立创新小组1企业倡导全员创新的思想，菜品创新以团队力量为主，个人力量为辅。各个酒店成立创新小组，由1名酒店经理任组长，1名厨师长，3名厨师，1名点菜人员组成。各酒店经理确定名单后报营运中心菜品研发专员存档、备案。2当有员工产生

7、一个创新思路但仅依靠自己的力量达不到时（如打荷、服务员、后勤人员等），可以以申请表的形式向酒店创新小组申请创新，创新小组组长组织成员对其思路评审后决定是否组织创新。3创新过程中如果需要邀请外部专业人员或其它情况，本酒店创新小组的力量不能够实现时，创新小组组长可以报营运中心菜品研发专员组来评审、执行。4采买物资1试验人根据采买权限自行采买不属于正常提供的物资，各酒店开发菜品，50元以内的原料费用由厨师长审批，50元以上的费用按各酒店管理者权限表逐级审批。个人想开发菜品时，原料费用由企业负责，其它各项费用均由开发者自行承担。总的原则要求所有创新的原料不准积压。2营运中心研发专员的研发费用企业将另行

8、制定。5试制菜品创新可以自己做，也可以请外部人员来企业内部指导、教做，也可以提供思路让别人帮助做。外部人员来企业教做，由各厨师长负责酒店的技术保密工作。6内部预审及奖励1一个新菜由个人或小组确定并安排试制完毕后，由厨师长上报创新小组组长，由其组织预审。注意：大厨房的菜品不准到自助餐参加评审，但自助餐的菜品可到大厨房参加评审。2酒店厨房创新菜品的内部预审（1）预审人员要求：酒店经理（创新小组组长）1名、非创新菜品的厨师4名、主管2名、客服部长2名组成。（2）预审通过要求：9人评审有7人通过即为通过。（3）通过由创新小组组长按奖金分配原则奖励相关人员300元。序号步骤具体内容7试销并收集建议1对酒

9、店内部预审通过的菜品和集团对自助餐初步评审认为可以到大厨房试销的菜品由本酒店总厨师长负责形成初步的菜品标准、前厅的菜品知识和收费标准。2由试销酒店的总厨师长安排人员给相关人员培训初步的菜品标准、给前厅培训菜品知识、按“餐饮产品定价管理制度”确定收费标准。3由试销酒店的总厨师长负责协调前厅点菜人员亲自收集不低于20张的客人有效建议，达到80%的满意度，由总厨师长决定向营运中心菜品研发专员提前15天提出正式评审的需求。4各酒店总厨师长同时组织相关人员对顾客反馈的建议认真评审，对菜品进行改进。8正式评审及奖励1营运中心菜品研发专员和质量经理根据各酒店提交的需求组织参加正式评审。2正式评审人员要求：质

10、量经理任组长、营运中心人员3人、非创新菜品的厨师2人。3正式评审通过要求：6人评审有5人通过即为通过。4对通过的菜品由营运中心研发专员以奖励单的形式开给该酒店的创新小组长。5由创新小组长按奖金分配原则奖励创新的相关人员1300元（高档菜为4800元），创新小组组长的组织奖200元。9单店推销及奖励1.由酒店总厨师长负责协调前厅对集团正式评审通过的菜品于评审通过后的第三天开始在单店进行推销，由点菜人员15天内亲自收集不低于100张的客人有效建议（高档菜为50张）直接传给各酒店综合事务统计员。2、各酒店总厨师长必须在综合事务统计员的监督下进行关注菜品质量，当菜品反馈表收足后由综合事务统计员负责传营

11、运中心研发员，研发员组织3人进行评审统计满意度。满意的标准：菜品总体评价（尤其是口味）没有出现差、不好、不如什么菜、颜色太暗等否定比较的词视为满意。3由营运中心菜品研发专员负责统计当满意度达到以下标准时给各酒店创新小组组长开出表扬卡，明确奖励金额，由创新小组组长按奖金分配原则奖励相关人员（1）客人满意度达90%95%（含90%），奖励创新的相关人员1800元（高档菜奖励4800元），创新小组组长的组织奖200元。（2）客人满意度达95%100%（含95%），奖励创新的相关人员2800元（高档菜奖励9800元），创新小组组长的组织奖200元。（3）客人满意度达100%，奖励创新的相关人员3800

12、元（高档菜奖励19800元），创新小组组长的组织奖200元。序号步骤具体内容10形成菜品标准并培训指导1对正式评审通过的菜品由各酒店总厨师长负责组织创新人根据“菜品标准的制定要求”，反复验证制定具有可操作性的标准后提交给本酒店的菜品质检员。2菜品质检员再次根据“菜品标准的制定要求”，亲自验证标准的可操作性，确定无误后传递给厨房管理专员。3厨房管理专员进行审核整理后并形成前厅菜品知识传给质量经理审批。4针对各酒店集团通过的创新菜品，由厨房管理专员负责给各酒店菜品质检员进行培训指导并下发标准。5其中针对菜品研发专员通过的创新菜品由菜品研发专员负责到各酒店培训指导并按“菜品标准的制定要求”，反复验证

13、形成可操作性的标准传给厨房管理专员整理、审批下发。11集团推销1对单店推销满意度达到90%以上的菜品或经质量经理确定可以集团推销的菜品，通知营销文员负责下达推销计划在每逢双月进行强制推销一个月。2强制推销计划要包括促销方式，由营销文员负责制定推销菜品的目标值，要求目标值定的要略高，并和各酒店客服经理进行沟通确定后传营运中心总经理审批下发。3强制推销一个月后再在推荐菜谱中集团推销一个月。12正常销售6个月后根据上桌率进行奖励在集团推销2个月后由营运中心菜品研发专员连续收集自然销售6个月的平均上桌率（鲍翅皇、养生苑除外）。若酒店的最高上桌率达到以下目标值由营运中心菜品研发专员以表扬卡的形式开给创新

14、菜品酒店的创新小组组长（1）上桌率达到18%（北京地区每位价格在150元以上，山东地区每位价格在100元以上的高档菜上桌率达到3%）：由创新小组组长按奖金分配原则奖励相关人员9800元（高档菜奖励14800元），创新小组组长的组织奖200元。（2）上桌率达到30%（北京地区每位价格在150元以上，山东地区每位价格在100元以上的高档菜上桌率达到4%）：由创新小组组长按奖金分配原则奖励相关人员14800元（高档菜奖励19800元），创新小组组长的组织奖200元。（3）上桌率达到40%（北京地区每位价格在150元以上，山东地区每位价格在100元以上的高档菜上桌率达到5%）：由创新小组组长按奖金分配

15、原则奖励相关人员19800元（高档菜奖励29800元），创新小组组长的组织奖200元。13创新档案的建立1酒店内部菜品创新档案建立针对各酒店内部预审通过的菜品在通过12小时内由各酒店总厨师长负责建立“酒店内部菜品创新档案”并同步传递给厨房管理专员和其它酒店的总厨师长，以防止同类的菜品在其它酒店重复评审。2集团菜品创新档案针对集团评审通过的菜品，由各酒店总厨师长在评审通过后内容传递给厨房管理员建立“集团菜品创新档案”。4相关要求（1）菜品创新过程中各级人员必须严格做好各类技术保密工作，违者将按保密制度处理，并赔偿给企业造成的损失。（2）针对收集菜品反馈的要求a为了确保反馈真实、客观、不出现人为的

16、反馈失真，各酒店经理应针对创新菜品的反馈收集制定激励措施。b前厅推销人员只能以建议性推销，不能硬性推给客人，更不能出现利用不正当的手段让点菜员多点来硬性推给客人。c反馈表要求由点菜员亲自收集并传给各酒店综合事务统计员。有明确的文字要求，（如客人反映口味、火候、颜色等的优缺点），不能用符号表示（如）。各酒店总厨要关注信息反馈的信息，对菜品进行改进。d要求每桌只能收集一张建议，要综合本桌客人不同的意见（如有反应不好的、有反映一般的、有反应不错的等）。（3）评审菜品的要求a每次评审首先要评审其是否符合净雅菜的创新定义及创新方向，由组长讲解，然后根据附表一中的内容进行评审。b在评审时要对有可继续研究的

17、菜品提出一些改进建议。c所有评审人都要以书面形式上交组长后公开结果，在未上交前所有评审人员不准发表自己的见解，点评只能在评审完后点评，以免影响其它人的评审标准。（4）客人菜品创新的相关要求a各酒店点菜人员或服务人员要抓好时机，适时向客人宣传企业的创新政策及对客人的优惠条件。（注：此要求也可列为各酒店以后的营销手段）b当客人提出创新菜品的思路及制作方法时，由点菜人员认真记录原料、产地、菜品、口味、加工方法等，并适时提问，确实说不清楚的可协调厨师当场记录。并将客人的信息做好记录“XX客人，XX时间提供了XX菜品”，下班后交厨师长和订餐台各1份。（由订餐台保留存根）c如客人许可，也可当场操作此菜，让

18、客人鉴定、修改。当场做的菜品一般做法比较简单、加工快且价格不高，做好后免费给客人品尝。如果客人提供的创新菜品，制作起来比较复杂，需通知厨房准备原料，并进行研究，酒店研究不了的可报营运中心，由研发人员进行研究。d客人提供的创新菜品要经评审通过后方可上桌，无论菜品是否通过都要向客人表示谢意。（在客人下一次来就餐时）e评审没有通过的菜品，需告诉客人厨师还没有研究好，还在继续研究。f评审通过的菜品，服务员要抓住适当时机向客人介绍此菜，且单盘价格在100元以内的免费赠送；每份价格在100元以上的，只提供给菜品创新的客人，并对客人的贡献表示感谢。让客人有参与感、回家感，同时将此信息通知订餐台加入到客人的“

19、客户信息档案”中。（菜品创新的客人每次来就餐都需提供）。5菜品标准的制定要求序号内 容要求1原料要求凡是能和其它菜品标准和验货制度一致的必须一致，有特殊要求的单独提出来。2初加工凡是能和其它菜品标准一致的必须一致，有特殊要求的单独提出来，要求根据便于烹调、便于入味、便于食用的原则制定。3配 量全部用电子秤称量，主辅料精确到5克，调料精确到0.1克。对例盘和大盘主辅料的量都需要明确。其中调料的量只写明例盘的量即可。（1）要求与同类菜品中有标准的配量比例基本一致。（2）其中有主辅料的菜品辅料一般是主料的三分之一左右。（3）其中搭配颜色的辅料只要达到点缀的目的即可量不要多。（4）主辅料不分主次的菜品

20、根据原料的性质特点有别而有所区分，一般是各种原料的比例一样多。4制作工艺步骤要详细，让不会操作的人看到标准能一步一步做好，并考虑到特殊情况时该怎么做，要求拿给其它酒店未操作此菜的师傅能准确的制作。5制作关键即做好这道菜品在哪个环节上必须注意的关键点。6菜品特点在口味方面、色泽方面明示出来。7器 皿需要协调营运中心菜品形象专员确定器皿和围边。8营 养主要原料的营养。9食用方法若有需要客人注意食用方法需要明示。第三章 食品安全规范1原则（1）由原材料到成品实行“四不”制度：对腐烂变质的原料做到：采购员不进；保管员不收；厨师不加工；服务员不卖。（2）成品食物存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成

21、品隔离；食品与杂物药物隔离；食品与天然冰隔离。（3）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣；勤换工作服。（4）环境卫生实行“四定”：定人；定物；定时间；定质量（划片分工，包干负责）。（5）用（食）具实行“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。2名词解释序号名称解释1厨房指进行食品切配和烹饪操作的场所。包括初加工间、高档间、热菜间、面案、凉菜间、明档、开放厨房。2凉菜间指专门加工制作凉菜、果盘、果汁、生吃的操作间。3凉菜又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，或可以直接拌制及生食的菜肴，一般无需加热即可食用的菜肴。4原料市场买回的没有经过摘洗、去皮、分

22、档等初步加工的原料，即供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。5生料原料经过摘洗、去皮、分档等初步加工后还需刀工进一步处理的。6半成品指食品原料经初步熟处理或刀工处理后，不能直接食用尚需进一步加工制作的食品或原料。7熟料半成品或生料经过加热、杀菌消毒后能直接食用的。8成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。9保鲜指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0以上较低温度下贮存的过程，保鲜的温度一般在05之间。10冷冻指将食品或原料置于零下18以下，以保持冰冻状态的贮存过程。 11中心温度块状或用容器存放的原料、食品的中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量。12熟墩、熟刀是指加工后

23、不再加热而直接入口或直接拌制的原料所用的墩和刀。13生墩、生刀是指加工不直接吃的或不直接拌制的原料所用的墩和刀。3具体内容序号分类内容1影响身体健康的包含查体，疾病的要求1所有与食品接触的员工必须持健康证上岗。各酒店厨师长和保障主管负责到办公文员处查看员工健康档案。2对临时发现的传染性疾病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病的，必须由各酒店厨师长立即上报给营运中心质量经理。对有碍食品卫生的传染性疾病人员调离原岗位。2消毒要求1凉菜间、明档、面案、高档间、打荷、上灶的所有厨师上班时必须对手用酒精或消毒水的方式进行消毒一

24、次（检查者除外）。干手可使用一次性纸巾、已经消毒的白毛巾或干手机进行，不准用帽子、大巾、工作服擦手、擦汗。每次消毒完需要在消毒记录本上记录。2凉菜间及明档的环境每餐上班前3040分钟由厨师长指定专人开紫外线灯进行消毒。3所有用具（重点是凉菜间及明档）由厨师长指定到专人每餐前用消毒水、煮沸、蒸汽的方式进行消毒，被污染之后立即清洗消毒（其中拌菜的盆及秤盘只能用煮沸或蒸汽的方法消毒）。4保鲜库每月至少由厨师长安排专人消毒1次；冷库只需在重新使用前进行一次消毒，由厨师长安排专人用84消毒液按1：50的配比进行喷洒，然后冲洗干净，同打扫卫生时一块进行，并做好记录。5菜墩每次使用后都要充分加以清洗，然后进

25、行消毒处理，生墩每天消毒一次（冬天可每两天消毒1次）；但熟墩必须每餐消毒。消毒后侧立摆在专用架或工作台上无污染的环境存放。菜墩通常使用的消毒方法有：（1）用浓度为6575的酒精擦拭菜墩的两面及边缘后晾干，用刀刮干净，进行消毒处理10分钟内不能使用，每个木菜墩的酒精用量为50克；塑料墩的酒精用量为30克。（2）把洗刷干净的菜墩放入消毒水中浸泡15分钟以上捞出用干净水冲洗后晾干。（3）使用开水将菜墩的两面冲烫2分钟以上。（4）长期湿透的菜墩洗刷干净后放置日光下曝晒23小时可杀死大部分细菌。6刀具：熟刀、熟刀架每餐消毒一次，生刀、生刀架每天消毒一次。刀具消毒后用消毒的白毛巾擦干。7上菜罩：每餐进行消

26、毒处理。8菜夹子：每天用煮沸或蒸汽或消毒水的方式消毒一次并晾干。9白毛巾：每餐用水煮或消毒水的方式消毒一次并晾干。10餐具：（1）由洗碗间人员负责所有餐具要符合卫生五四制要求的“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒；要求无破损、无裂缝、无油迹。每餐餐前消毒，放入专用的消过毒的橱柜内存放。（2）餐中使用时要求所有厨师保证盘子内无水，尽可能不要擦盘边，以防止交叉污染。（3）为防止交叉污染：脏盘子用固定塑料筐存放并及时送洗碗间，不准放在工作台上，对洗不干净、未消毒的盛器不准使用。3对凉菜的要求1凉菜间室温保持在25以下，夏天不高于28。在工作过程中温度达不到要求时由凉菜间人员开启空调设施。2凉菜所有拌

27、菜的海鲜清洗过程中所用的水必须用净化水（凉开水或纯净水）清洗。3凉菜所有的水果及生吃的蔬菜：需用清洁的自来水加少量果蔬洗涤液浸泡10分钟左右可有效去掉表层的农药残留（叶类蔬菜加洗涤液后不要浸泡），洗净后再用净化水（凉开水或纯净水）冲洗干净再用。若放到保鲜的环境中未防护的再次取出食用前必须清洗，因冰箱的冷凝水也会导致交叉污染。4接触直接入口的食品必须戴一次性手套操作，加工水果若手消毒了可不带一次性手套但拿没有清洗的水果必须带一次性手套以防止污染。明档必须带一次性手套和口罩进行操作。5当餐剩余的需加热的半成品，凡是能影响质量的不允许再提供，如拌鸟贝的原料。6凉菜真空包装的食品：要当餐用当餐拆封。7

28、凉菜生吃的食品：冷冻存放及运输时要包装密封好以防污染。8对拌菜的用具必须经过消毒后使用，严禁在盛完生肉生海鲜的盆消毒不彻底直接用来拌菜。9热菜间切配熟食品必须到凉菜间进行切配。4对预防交叉污染的要求1运输、搬运、贮存及加工过程中对凉菜中可直接入口的水果蔬菜、热菜中火候较轻的蔬菜等原料要与肉类海鲜等分开隔离，不与其它生料及未消毒的盛器交叉污染，且必须保证盛器、用具专用且定期消毒，保证卫生。2验货过程中手接触了肉类海鲜后，再次对凉菜中可直接入口的水果蔬菜、热菜中火候较轻的蔬菜等原料需要带一次性手套进行操作。3焖区、炸区、蒸区的工作台需要设一块固定区域专门放生海鲜的区域。4对火候很轻的堂灼牛肉、过桥

29、鱼等菜品在加工过程中要按照熟食品的要求进行加工。5在配豆芽等火候较轻的蔬菜等原料时必须戴一次性手套进行操作。6所有用具要有明显的生熟标识绝对不能混用（如盆、冰箱、刀、刀匣、墩、保鲜盒）。7原料的初步加工要在初加工间加工，洗菜不准先切后洗。不允许在地面上或下水道盖处直接处理加工原料。8半成品或成品要做好防护。如成品菜上桌需盖菜盖、高汤需盖防护网、所有调料汁要进行过滤保证无杂物及无小粗粒等现象。9各区域餐前准备工作完毕后及菜品制作过程中要仔细检查半成品以防有杂物，如钢丝球、头发、沙子等。10上灶厨师夏天每人配备一条白毛巾用于擦汗，防止滴入菜里。4对预防交叉污染的要求11上灶厨师尝口时用专用小勺配合

30、小碗尝。12点缀的围边的原料一定要卫生。13菜品上桌时滴洒汤汁不超过2小滴的需用消毒的白毛巾只擦滴汤汁的地方，如较多则需要换盘子。14打荷人员的手如果接触不洁或生的原料后必须洗净后上菜，取拿成品时尽量用食品夹或带一次性手套。15打荷人员传菜时手指尽量不要接触菜品和餐具的内缘。16灭虫：由各酒店厨师长根据是否有蟑螂协调营运中心打药防治蟑螂。厨房原则上不允许打药，如需灭虫，必须晚餐下班收拾干净并防护好后再打药，且第二天各区域厨师要擦洗消毒干净，同时注意观察是否有死的小虫或苍蝇落入菜品。17所有存放原料调料的库房、厨房内部不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等），应固定位置存放，专人保管。5储

31、存要求1凉菜间要有专用的冰箱冷柜。2专物专用：如上菜盖只准上菜用；盘子只准盛放成品；配料盒只准配菜专用；特殊情况须请示厨师长批准。3生熟用具及原料必须分开：带有熟标识的用具只能用来加工及盛熟食品；带有生标识的用具只能用来加工及盛生食品。4新旧分开，在盛器上注明A、B标识。使用时先A后B，按先进先出和优先使用质量相对不好的原则使用。5摆放时原料不能直接着地和墙，需离地、离墙10cm以上。6蔬菜、水果、畜禽、水产品、半成品、成品等类别不同的原料必须分类分开存放，生熟必须分开。同一种原料要在一个地方存放不许分开存放。7有泥的、有血水的原料放下层，干爽的放上层，下脚料固定区域存放。（如：按干货类、叶类

32、、茎类、根类的顺序上下存放）。8保鲜冰箱内只允许放半成品，统一用保鲜盒等盛器储存。9半成品放入保鲜冰箱前要经初加工清洗干净后放入。10对易串味的食品需要放在密封的容器内储存，生食品冷冻时可用塑料袋存放。11熟制半成品及成品室温下存放不得超过2小时。12熟制半成品及成品的中心温度需冷至室温时才可入保鲜冰箱内储存，且不准严密密封（如排骨、红烧肉等）。13熟制半成品及成品储存若超过6小时以上的必须用100以上的热水烫透或用蒸汽热透至中心温度不低于80（不能加热的除外）。14所有熟制半成品及成品在加工及贮存时要禁止与未消毒的器皿或未烧开的自来水接触。6国家职能部门规定禁止加工的原料1无生产日期、无厂名

33、、无厂址、无保质期的原料、调料不许加工使用。2未经防疫部门检验合格的禽肉类及进口无中文标识的原料和调料不许加工使用。3属于国家管制的允许使用的食品添加剂、色素、香精等必须严格按标准配制比例，不准乱用。4发现假冒伪劣商品及三无产品要及时退换，临时存放要做好标识。5有毒、过期变质、腐烂、生虫（有少量虫眼的蔬菜除外）及污染的原料严禁加工使用。7对预防蔬菜类原料的中毒的要求1四季豆、芸豆、眉豆等豆类原料含皂甙和凝血素，加工时必须煮熟，否则容易中毒。2土豆发芽后产生毒素，加工时必须去掉，煮不熟不能食用。3对豆浆及豆类食品一定要加热煮熟后才能食用。4鲜黄花菜中含有有毒物质秋水碱，食用时必须沸水焯水，清水浸

34、泡1-2小时。5生白果仁、生桃仁、生栗子、生樱桃不能食用，以防中毒。6霉变的花生及制品不能食用。7未成熟的青西红柿含大量生物碱，可分解成香茄次碱，多食会中毒。8萝卜、白菜、雪里蕻腌渍不透时不能随便食用，最好腌透或放10天以上才安全。9对不认识的蘑菇不能确定是否安全时不得随便食用。8对预防海鲜类原料的中毒的要求1河豚鱼卵巢、肝脏含剧毒一定不要食用。2鲨鱼、鮁鱼的肝脏不可食用，50克以上即不安全。3淡水鱼的内脏及黑色腹膜有毒，一般不能食用。4不新鲜的鲐鱼和青皮红肉的鱼类会产生过敏型食物中毒，不能食用。5对死亡时间较长的甲鱼、黄膳不要加工食用。6动物的甲状腺、肾上腺和禽类的尾尖有致癌物不能食用。7贝

35、类体内的毒素6070存在于内脏，蒸煮一般不能破坏，故食用时要除掉。8海螺清洗时一定去净螺脑，以防中毒。9河蟹死后应马上蒸出扒肉使用。4消毒方法序号消毒方法具体内容1煮沸或蒸汽消毒用100的水煮沸或蒸5分钟以上。对一次性消毒量多的需要15分钟以上，如餐盘。2消毒水消毒用消毒水（浓度为1：200的84消毒溶液、浓度为50mg/L次氯酸钠溶液、浓度为25mg/L碘溶液或浓度为0.1的高锰酸钾溶液）浸泡15分钟以上后用清水洗净。3酒精消毒用6575的酒精擦拭稍停后用清水洗净。（要求酒精棉统一用大口玻璃瓶加盖存放，并配有镊子，厨房内储存酒精最多不超过1斤）4紫外线消毒在无人的环境中开启消毒灯用紫外线照射

36、3040分钟，每餐消毒强度不低于70uw/c。5日光曝晒消毒在日光下曝晒23小时可杀死大部分细菌。第四章 厨房卫生规范1物品摆放要求（1）同一区域统一摆放，（如，上灶的锅可以统一倒扣在灶口上，菜墩统一放在菜墩架上，菜刀统一放在刀盒内）。（2）原则是左高右低，里高外低，分类摆放，要求整齐美观。（3）工作台内和保鲜柜内摆放要求里高外低，盛器标识统一向外。2卫生规范（1）个人卫生规范序号分类具体要求1头发1所有厨师的头发要求前不过眉、侧不过耳。男士统一留平头或寸头，上岗必须戴工帽（光头者不用戴工帽）。女士上岗要求将头发全部放于帽内。2厨师在进入工作区域前要对工装和帽子上的头发进行检查。2面部1直接接

37、触食品的员工不许化妆。男士不许留胡须。2明档和大长今直接面客的操作人员需要戴口罩。3指甲1所有厨师的指甲外端不准超过指尖，特殊情况需厨师长批准。（如摘茼蒿、扒血蛤者大拇指甲可超出指尖1毫米左右）2所有厨师指甲内无污垢，指甲根部无肉刺。不准涂指甲油。4手部1餐前及餐中去洗手间后或接触直接上桌不再加热的熟食品的员工必须对手消毒或戴一次性手套后方可加工食品。2大长今等面客操作人员需要戴当餐消毒的白色手套。5工作服1餐前要求厨师的工作服干净、整洁、无异味、无皱折、无破损。2餐中厨师的工作服上可有少量餐中崩的油迹、鱼鳞、鱼血、海肠血（餐中因相撞将汤汁撒到身上除外）。3所有厨师的工作服要求每天清洗一次，至

38、少每两天洗一次。6鞋子统一穿黑色皮鞋、布鞋或胶鞋。要求干净、无污迹、无破损。餐中可有少许面粉及油迹。不能用毛巾擦鞋。不许穿凉鞋。7袜子所有厨师的袜子要求干净、无破损。男士着黑色或深蓝色袜子。女士着肤色丝袜。8饰物所有厨师不准佩戴耳环、耳钉、手链、手镯、戒指、胸花。 要求项链等饰物以不显露在外为准。9行为要求在食品加工过程中所有厨师不允许对着食物方向打喷嚏、剔牙、挖耳、咳嗽、抹鼻涕等不洁行为。在工作区域不能去掉帽子挠痒痒（2）环境卫生规范序号分类具体要求1防护设施1厨房各区域与外界直接相通的门和可开启的窗由厨师长负责协调工程部人员安装易于拆下清洗且不生锈的纱网、空气幕或灭蝇灯以防虫、防蝇；设施干

39、净卫生，能正常使用。2清洗灭蝇灯的操作：清洗人员先切断电源后打开灭蝇灯前盖，取出盛装死苍蝇的底盒，把死苍蝇倒进垃圾桶内。先用浸润消毒清洁剂溶液的毛巾把灭蝇灯的箱内及盛苍蝇的底盒擦拭一遍，然后用干净的毛巾擦拭干净。放回底盒，关上前盖。将灭蝇灯外部用湿毛巾擦拭干净再用干毛巾擦干水分，最后接通电源。3在老鼠易出没的地方由厨师长负责安排专人放置粘鼠板以防鼠。2空气空气清新，无污染。上灶厨师每餐前检查排烟通风设备是否能正常使用。3墙面1要求无灰尘蛛网、无污迹、无脱皮现象，不准私自乱贴任何挂饰物品。发现墙壁有破损的地方，由厨师长所指派的责任人应立即报工程部维修。2清理要求：由厨师长指派责任人先用浸润清洁剂

40、溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。墙面2米以上的每月清理23次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。4天花板要求无灰尘、无污迹、无脱皮现象。发现有破损的地方，由厨师长指派的责任人应立即报工程部维修。5地面1要求地面防滑、干净、无积水、无油污积淀、无垃圾、无原料、无下脚料、无卫生死角。2餐中所有员工都不准向地面洒水，如有水各区域责任人需马上清理。3清洗要求：将地面上的污物、垃圾、杂物清扫干净后用推水地刮或拖布洒清洗剂溶液或碱水拖擦两遍，再用清水冲洗并擦净。每餐餐后彻底清理一次。4消毒要求：对死角等易有异味的地方，用消毒水进行喷洒，然后冲洗干净。每月至少消毒三次。6门窗1玻璃透明光

41、亮、无油迹、无明显痕迹。2清洗要求：由厨师长指派责任人用浸润过清洁剂溶液的毛巾自上而下、从外到内擦拭一遍，再用清水把毛巾洗涤干净，按同样顺序擦拭干净。7下水道1由厨师长指派责任人在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无外溢现象发生，畅通不堵塞。要求下水道盖及内部无杂物、清洁干净。2下水道出口由厨师长负责协调工程部人员安装过滤网以防止堵塞下水道和防鼠。3下水道和油水分离器每天晚餐结束后必须清理干净8灭火器由厨师长指定专人负责：每月清理2-3次，用毛巾擦拭干净。要求无灰尘、无油污、无脱皮、完好能正常使用。9厨房的管道井由厨师长安排专人负责。要求管道井内不准存放任何物品。无卫生死角、无异味、无垃圾。（3

42、）设备用具的卫生规范序号分类具体要求1保鲜库、冷冻库1每天由厨师长安排专人对保鲜库彻底清理一次，保证库内地面干净、无积水、无垃圾、无异味、无腐烂变质的食品。 2保鲜库及速冻库内要安装自动温度指示器，确保冷藏温度控制在0-5之间，冷冻温度在-18以下。a库内的温度要保持恒定幅度以1为宜。所有进入冷库的人员尽量减少开门的次数与时间，要快进快出。每餐后由厨师长安排专人检查保鲜库及冷冻库的自动温度指示器的温度是否正常；b保鲜库、冷冻库内的装货容量由各酒店厨师长安排专人控制在库房总空间的5060之间，否则会影响冷气的流通，使温度升高。2保鲜冰箱、速冻冷柜1柜外无污迹。每餐后用湿毛巾擦拭一次。2柜内无异味

43、、无污水、无腐烂变质食品、无杂物。由厨师长指定专人负责随时进行清理、检查。3内壁无破损、结霜最厚处不超过1.5cm。每周至少清理除霜一次，除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。（严禁用铁制品清霜）4保鲜冰箱的温度要确保控制在0-5之间，速冻冷柜的温度要确保控制在18以下。每餐后检查保鲜冰箱及冷冻冰箱的自动温度指示器的温度是否正常。3制冰机1由厨师长指定专人负责：餐中保持，餐后表面彻底清理。2制冰机内不准储存食品。每星期对内部彻底清洗一次，要求柜外无污迹；柜内干净无异味、无杂物。序号分类具体要求4炒灶、蒸柜、微波炉、电炸锅、电扒炉、电磁炉、电烤箱等灶具1由上灶人员负责餐中随时保持干净，杂物及时清理

44、且摆放整齐。2餐后用完彻底清洗。直接用浸润清洁剂溶液的毛巾擦拭一遍后再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。注意带电设备清洗前需要切断电源，要求干净、光亮、无油污。无大量的锅底油灰。 5排烟罩、灯罩由上灶人员负责保证无油污，能正常使用。排烟罩的内壁每餐餐后清理一次。排烟罩的外壁每月清理2-3次。灯罩每天晚餐后清理一次。6台秤、电子秤由各区域负责人在餐中称盘保持干净无杂物；餐后彻底清理。要求无水迹、无油污、无杂物。称量准确。7面板由厨师长指定专人负责：餐中随时清理下脚料等杂物、不准当菜墩用。餐后平整光滑干净无杂物。8打蛋器、绞肉机、搅面机、微波炉、电饼档、搅汁机、锯骨机由各区域使用人负责：餐中忙时每次用完后

45、要简单清理一下；餐后彻底清理干净。要求里面无杂物，外面保持干净明亮。注意带电设备清洗前需要切断电源。9电脑、电话、电源线、插座由各区域使用人负责：每餐餐后用半干或干毛巾擦干净后用酒精擦拭晾干。要求无灰尘、无水迹、无油污、绝缘层无破损。10工作台由各区域使用人负责：餐中工作台上所有盛器干净、无污迹、无堆积下脚料。餐后内外无杂物、光亮整洁，物品摆放整齐。工作台内不允许存放私人物品及不用的物品。11工作台立架由各区域使用人负责：餐中干净、无污迹，物品要摆放整齐。只许放半成品，不许放工作中用不到的物品（如笔记本、大巾、纸盒、下脚料等）。12水池由厨师长指定专人负责：分为肉池、蔬菜池及海鲜池，不能乱用且要有明显标识。要求干净、无油污、无垃圾。餐中可有少量的残渣、锅灰，但不要有大块能堵塞下水道的残渣；餐后需及时清理。污水出口必须有漏网以过滤杂物。13货架由厨师长指定专人负