酒店餐饮部基本技能.pptx

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1、介绍正式中式宴会座位排序w主位、副主位、主宾、副主宾、陪同、出菜位w“主位”通常对门口可随时对进来的客人招呼（如有电视不应背对电视，可选侧面座）w“副主位”面对主位座w“主宾”在主位左手第一位w“副主宾”在主位右手第一位w注：如有带夫人应将夫人安排在一起便于主人夫人招呼宾客。w要点：政府部门按职位高低排序家族用餐按长幼排序同学、朋友排序较顺意，通常埋单的人就座主位主位 副主宾主宾副主位 1.上菜原则 w先冷后热，w先咸后甜，w先菜后点，w先浓后淡，w先优质后一般 2.上菜顺序w 点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主

2、食、水果)。 上菜要领w（1）仔细核对台号、品名和份量，特别是一桌多档的更要注意核对，以免出错。w（2）认真把关，如颜色、形状、卫生、数量是否符合标准，原材料是否新鲜，盛器是否合适，严禁盘子叠盘子。w（3）整理台面，留出空间，如果是满桌，应征求宾客意见，大盘换小盘，合并或帮助分派，不可叠起上。w（4）上带有佐料的菜肴时，要先上佐料后上菜，一次上齐切勿遗漏。w（5）上需用手剥食的菜肴后，应及时上洗手盅，盅内盛装温水（七成满）并对客人说，请用洗手盅，同时为客人换毛巾。w（6）上菜要报菜名，用转盘时，应将菜肴转至主宾面前再报菜名，名菜、特色菜应简单介绍风味特点、食用方法、烹调方法、历史典故。w（7）

3、每次上菜前一般要说先生/女士请慢回身或请借一借，上第一道热菜时说“对不起，让您久等了，所有菜上齐礼貌告诉主人：您点的菜已上齐，请慢用，并询问客人是否还需要其它服务。w（w8）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒成年人注意。w（9）干锅、锅什等用酒精加热的菜肴在上菜时要注意安全，避免烫伤或翻洒事故。w（10）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客从表示歉意，对不起耽误您时间。w（11）上芡汁较多或粒状菜应跟公勺。 上菜注意事项w服务人员要端平走稳，轻拿轻放。w切不可从宾客肩上、头顶越过，以免发生意外。w忌“推”保持盘底盘边干净。w拇指不可伸到菜盘内。w6、注意菜肴的摆局w（1

4、）摆放形：即一中心，二直线（对放），三三角，四四方，五梅花，注意盘间距相等。w（2）主冷菜，大菜中的头菜，汤菜，如炖品、暖锅、火锅、砂锅等，一般应摆在餐桌中间。w（3）各种菜肴要对称摆放，注意颜色、形状、盛器、荤素搭配。w（4）菜肴看面朝宾客，主冷菜、头菜的最佳欣赏面朝主宾，其它菜朝四周。w（5）每上一道菜，都先要进行桌上菜式调整，再上菜转到主位。w（6）上整形菜，足鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊。w（7）盘要横向客人（主人） （二）分菜分菜工具及使用方法w中餐分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长柄勺w分菜叉、菜勺，服务员右手握住叉勺把的后端，叉上勺下，勺面向上叉面向下，在夹取菜点时，主

5、要依靠手指半掌控，无名指在勺把上面，中指和小拇指在勺把下面，分带汁的菜肴时，由位置在下的分菜勺盛汁。w公用勺、公用筷服务员右手持公用筷，左手持公用勺相互配合将菜肴分到宾客餐碟中。w长柄汤勺，主要用于分汤菜、汤中有菜时，须用公用筷配合操作。分菜前的准备工作w在工作台或餐桌前备各种分用更、筷、汤勺。w分菜方法w（1）餐位派菜法，上干净碟给客人，将菜肴展示后，用托盘托起，再进行轮位分派。w（2）餐桌分位法w 1人操作，将转盘上菜式轮流分均衡。w 2人操作，1人负责端菜，1人负责分派。w 各客分菜法，根据菜单价格、宾客，直接在厨房分好，上给宾客。2.分菜的方法w （1）桌上分让式：服务员站在客人左侧操

6、作，分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量，色彩要搭配均匀。w （2）旁桌式分菜：由服务员将菜端上餐台介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。派菜顺序w2方式较多样，应跟据实际情况可先女后男、先宾后主、先长辈晚辈、先国外后国内、先领导后下属，灵活处理。（国内多数先由主位开始顺时针进行） 宝贝鸡服务程序w需备餐具：宝鱼刀叉.剪刀.宝鱼碟w服务程序：把沙窝摆上转盘之后揭开窝盖,报菜名，用剪刀和叉把宝贝鸡剪开背部，露出鸡内的鲍鱼花菇等展示给客人在转盘上顺时针转一圈，并给客人介绍宝贝鸡里的主要原料“各位先生.小姐这道菜是我们的招牌

7、菜御用宝贝鸡，鸡里面有6只35头中东鲍.元贝.日本花菇及金华火腿。扣4小时至.鸡中有鲍鱼味，鲍鱼有鸡味”。询问客人意见进行分菜服务。 炒鱼翅、炒燕窝、炒饭w堂做：需备餐具：鲍鱼车（一杯温水、骨碟、翅碗、翅更各一个，筷子一双，分更、翅碗/骨碟数个）w服务程序：把菜式上转盘转一圈并介绍该菜式的特色、材料建议客人分菜高汤灼和牛w需备餐具：翅盅、鲍鱼车w服务程序：将生的和牛肉摆上转盘展示给客人，顺针方向转，报菜名w询问客人牛肉需几成熟后，把牛肉撤出堂做香草牛排w需备餐具：叉、剪刀w服务程序：在剪开之前先将此菜式展示客人看。w 在转盘上把锡纸剪开，剪开牛排，淋汁清蒸东星斑、龙利、海红斑w服务程序：摆法：

8、左头右尾，鱼肚向外w建议客人去鱼骨或分菜w鱼头尾上给主宾（三）中餐上菜服务程序1.上菜准备w 操作规范：w （1）上菜工具的准备托盘、菜肴服务工具w （2）菜单准备熟悉上菜顺序w （3）上菜位的确定w （4）无位摆菜可将菜式分让给客人 或将大菜碟换小菜碟2.上菜服务w w 操作规范：w （1）从上菜位将菜肴送上餐桌w （2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距（忌一字摆开）w （3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过w （4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴w （5）上菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉（勺）柄朝向主人。如果盘子很热一定要提醒客人注意w w6）上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤w

9、 （7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类远离孩子并提醒成年人注意w （8）上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放w （9）上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏w （10）上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅w （11）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助w（12）上菜撒盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖（四）中餐分菜服务要领w （1）服务员分菜时应使用叉匙或专用夹子。w （2）分汤时，直接用长柄 勺，汤中有菜时，还需用长筷配合操作。w （3）分菜要做到均匀一致，尽量把优质部分给主要客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小

10、盘盛上整理好后送上餐桌。w（4）若分菜时不慎将菜落在台面上，切忌用受拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。（六）带骨、带壳菜肴服务程序w 1.一次性手套、专用餐具w 操作规范：w 当客人点了较大的块状食物或带壳食品时，在上菜之前必须为客人摆上一次性手套或专用餐具w 2.服务菜肴w 操作规范： 如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳w 3.服务洗手盅w 操作规范：w 送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途w w4.服务小毛巾、茶水w 操作规范：w （1）递送小毛巾w （2）为客人斟茶w 5.撤餐具w 操作规范：w （1）客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下w（2）及时将一次性手套、专用餐具撤下