一轮复习传统发酵技术ppt课件.ppt

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1、一、果酒的制作 （二）发酵原理（二）发酵原理 （一）菌种及菌种来源：（一）菌种及菌种来源：1.1.菌种：酵母菌，代谢类型为菌种：酵母菌，代谢类型为2.2.来源：来源：3.3.温度条件：温度条件：a.a.前期通入氧气，进行前期通入氧气，进行有氧呼吸，大量繁殖有氧呼吸，大量繁殖。异养兼性厌氧异养兼性厌氧附着在葡萄皮上的附着在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌繁殖温度繁殖温度：2020 左右左右发酵温度发酵温度：18251825 b.b.在无氧条件下，进行在无氧条件下，进行无氧呼吸无氧呼吸(酒精发酵酒精发酵)。注意：注意：1.发酵过程中，随发酵过程中，随酒精度数提高，红葡酒精度数提高，红葡萄皮中的色

2、素萄皮中的色素进入发酵液是葡萄酒呈现深红色进入发酵液是葡萄酒呈现深红色2.在在缺氧、呈酸性缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。这一环境而受到抑制。挑选葡萄：新鲜、无霉斑挑选葡萄：新鲜、无霉斑冲洗冲洗目的：目的：注意：不能反复冲洗注意：不能反复冲洗榨汁榨汁先冲洗葡萄再去枝梗先冲洗葡萄再去枝梗榨汁机清洗干净、晾干榨汁机清洗干净、晾干（三）（三）.实验流程实验流程防止杂菌污染防止杂菌污染洗去浮尘洗去浮尘防止菌种流失防止菌种流失防止葡萄汁的流防止葡萄汁的流失及杂菌污染失及杂菌污染

3、装装瓶瓶发酵瓶用发酵瓶用70%的酒精消毒的酒精消毒要留要留1/3的空间的空间酒酒精精发发酵酵条件：温度条件：温度1825，时间，时间1012天天产品：果酒产品：果酒1.利于酵母菌利用氧气快速增殖利于酵母菌利用氧气快速增殖2.防止发酵过程中产生的防止发酵过程中产生的CO2造造成发酵液的溢出成发酵液的溢出装入葡萄汁后封闭充气孔装入葡萄汁后封闭充气孔防止空气中的杂菌污染防止空气中的杂菌污染（四）（四）.果酒制作结果的鉴定果酒制作结果的鉴定1.酒精鉴定：酒精鉴定：PH下降下降温度升高温度升高菌液颜色加深菌液颜色加深菌体数量先增加后不变菌体数量先增加后不变与与重铬酸钾重铬酸钾（橙红色）在酸性（橙红色）在

4、酸性条件下反应，呈现条件下反应，呈现灰绿色灰绿色产生了产生了COCO2 2 细胞呼吸释放能量细胞呼吸释放能量花青素等易溶于酒精花青素等易溶于酒精花青素等易溶于酒精花青素等易溶于酒精2.2.菌液变化菌液变化（一）菌种及来源：（一）菌种及来源：二二.果醋制作果醋制作（二）发酵原理（二）发酵原理b.b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。醛，再变为醋酸。a.a.当当氧气和糖原氧气和糖原都充足时，醋酸菌将葡都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。萄汁中的糖分解为醋酸。1.1.菌种：醋酸菌，代谢类型为菌种：醋酸菌，代谢类型为2.2.温度条件：最适生长温度为温

5、度条件：最适生长温度为3.3.来源：市售或醋酸中或者来源：市售或醋酸中或者变酸的酒表面的菌膜变酸的酒表面的菌膜注：醋酸菌对氧气含量特别敏感，发酵时，即使短时注：醋酸菌对氧气含量特别敏感，发酵时，即使短时间中断氧气也会引起醋酸菌死亡间中断氧气也会引起醋酸菌死亡异养需氧型异养需氧型30-3530-35酒酒精精发发酵酵条件：温度条件：温度时间时间1012天天产品：果酒产品：果酒醋醋酸酸发发酵酵条件：通入氧气、温度条件：通入氧气、温度3035、时间时间78天天产品：果醋产品：果醋（三）（三）.实验流程实验流程加入醋酸菌加入醋酸菌发酵温度不同的直接原因？根本原因？发酵温度不同的直接原因？根本原因？182

6、51825（四）（四）.果醋制作结果检测果醋制作结果检测 PH下降下降温度升高温度升高菌液颜色加深菌液颜色加深菌体数量可以一直增加菌体数量可以一直增加1.可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定步鉴定2.2.发酵液变化：发酵液变化：产生了醋酸和产生了醋酸和CO2CO2细胞呼吸释放能量细胞呼吸释放能量花青素等易溶于酒精花青素等易溶于酒精条件适宜条件适宜三、果酒和果醋的发酵装置三、果酒和果醋的发酵装置若用甲装置若用甲装置制作果酒制作果酒，则应每隔，则应每隔12小时将小时将瓶盖拧松瓶盖拧松（不（不能打开瓶盖，防止杂菌污染）能打开瓶盖，防止杂菌污染）若用甲装置若用甲装

7、置制作果醋制作果醋，则在发酵产生过酒后将，则在发酵产生过酒后将瓶盖打开瓶盖打开，盖上一层纱布盖上一层纱布装置乙使用说明：装置乙使用说明：充气口是在充气口是在醋酸发酵醋酸发酵时连接充气泵时连接充气泵充入无菌空气充入无菌空气用的；用的；排气口是在酒精发酵时用来排出排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的，排气口的，排气口要通过一个要通过一个长而弯曲长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的的胶管与瓶身连接，其目的是是防止空气中微生物的污染；防止空气中微生物的污染；出料口是用来取样的。出料口是用来取样的。若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸时

8、，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_?_。说明理由：。说明理由：_。果醋发酵时排出的气体来源是果醋发酵时排出的气体来源是_。剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳不能不能因为果酒发酵时缺氧会抑制醋酸菌的生长，且因为果酒发酵时缺氧会抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足醋酸菌发酵条件是氧气充足三、腐乳的制作（二）发酵原理（二）发酵原理（一）菌种及来源（一）菌种及来源1.菌种：菌种：多种微生物多种微生物，如青霉、酵母、曲霉、毛霉，如青霉、酵母、曲霉、毛霉，主要起作用的是主要起作用的是2.来源：来源：豆腐中的蛋白质、豆腐中的蛋白质、脂肪脂肪毛霉等微生

9、物毛霉等微生物产生的产生的毛霉等微生物毛霉等微生物产生的产生的空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶多肽、氨基酸多肽、氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油、脂肪酸等甘油、脂肪酸等2.2.实验流程实验流程让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封腌制。密封腌制。豆腐含水量豆腐含水量70%左右左右最佳，含水量过高腐乳最佳，含水量过高腐乳不易成型，含水量过低不易成型，含水量过低不利于毛霉的生长不利于毛霉的生长 什么样的豆腐什么样的豆腐适合做腐乳？适合做腐乳？让豆腐让豆腐上长出上长出毛霉毛霉让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封腌制。密封腌制。利

10、用各种酶将大分利用各种酶将大分子水解为小分子子水解为小分子密封密封腌制腌制防止杂菌污染的措施：防止杂菌污染的措施：透视误区透视误区装瓶时，要迅速、小心、整齐地摆放好装瓶时，要迅速、小心、整齐地摆放好豆腐；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶豆腐；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。污染。对用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后对用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。要用沸水消毒。想一想：想一想：腐乳外部的皮是什么？腐乳外部的皮是什么？对人体是否有害？对人体是否有害？下列关于腐乳制作过程操作的叙述，哪种说

11、法下列关于腐乳制作过程操作的叙述，哪种说法不不恰当恰当 ()()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在温度在15181518，并保持一定湿度，并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%12%左右左右D.卤汤中加香辛料只是为了让腐乳口味更好卤汤中加香辛料只是为了让腐乳口味更好D典题巩固典题巩固 2(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中

12、酒的含量以香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别及制作后期添加适量酒液的目的分别_。18%12%防腐防腐 与有机酸结与有机酸结合形成酯合形成酯 利于后期发酵利于后期发酵 满足饮酒需要满足饮酒需要A.，B.，C.，D.，(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？何区别吗？红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳因不加辅乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而

13、成，绵软料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。油滑，异臭奇香。(2)菌种的代谢类型：菌种的代谢类型：(1)所用菌种所用菌种_（也有酵母菌的参与）也有酵母菌的参与）常见的有常见的有 乳酸杆菌常用乳酸杆菌常用于生产酸奶。于生产酸奶。乳酸菌乳酸菌1 1泡菜的制作泡菜的制作三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量异养厌氧型异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌和乳酸杆菌想一想：想一想：为什么含有抗生素的牛奶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？不能发酵成酸奶？想一想：想一想：泡菜坛内有时会长一层白泡菜坛内有时会长一层白膜，它是如何形成的？膜，它是如何形成的？(3)实验流程及注意事项实验流程及

14、注意事项蔬菜应新鲜：放置时间蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐被还原成亚硝酸盐清水与盐的质量比为清水与盐的质量比为4:14:1，盐，盐水需煮沸后冷却，目的：去除水需煮沸后冷却，目的：去除水中的溶解氧，消除水中杂菌水中的溶解氧，消除水中杂菌泡菜坛内要注满水，坛泡菜坛内要注满水，坛盖边缘的水槽内注满水，盖边缘的水槽内注满水，并注意在发酵过程中经并注意在发酵过程中经常补水，以保证乳酸菌常补水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵所需的无氧环境。泡菜坛的选择：火候好、无泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。保

15、证乳子吻合好的泡菜坛。保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，酸菌发酵所需的无氧环境，避免杂菌污染使泡菜腐败避免杂菌污染使泡菜腐败可加入陈泡菜可加入陈泡菜液，以增加乳液，以增加乳酸菌数量酸菌数量要注意控制腌制时间、温度和要注意控制腌制时间、温度和实验用量，温度过高、食盐用实验用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短都容易量过低、腌制时间过短都容易造成亚硝化细菌大量繁殖，亚造成亚硝化细菌大量繁殖，亚硝酸盐增加，一般硝酸盐增加，一般1010天后亚硝天后亚硝酸盐含量开始下降酸盐含量开始下降每次取样都要用洗净的每次取样都要用洗净的筷子、小匙、专人专用，筷子、小匙、专人专用，专人清洗。取样后迅速专人清洗。取样后

16、迅速封坛，防止泡菜被污染。封坛，防止泡菜被污染。2 2亚硝酸盐的测定：比色法亚硝酸盐的测定：比色法 在在_条件下，亚硝条件下，亚硝酸盐与酸盐与 发生重氮化反应后，与发生重氮化反应后，与 结合形成结合形成_染染料。颜色的深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。料。颜色的深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。配制溶液配制溶液制备制备_制备样品制备样品处理液一处理液一_盐酸酸化盐酸酸化玫瑰红色玫瑰红色标准显色液标准显色液比色比色对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐（1 1）亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水，在食品生）亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，人体摄人过量

17、时会引起中毒产中用作食品添加剂，人体摄人过量时会引起中毒（0.30.5g0.30.5g）甚至死亡（）甚至死亡（3g3g）。只有在特定条件下）。只有在特定条件下才会转化为致癌物才会转化为致癌物亚硝胺。亚硝胺。(2)(2)测定原理：测定原理：(3)(3)测定步骤测定步骤配制对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸，配制对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸，溶于盐酸中，避光保存溶于盐酸中，避光保存配制配制N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液（避光保萘基乙二胺盐酸盐溶液（避光保存）存）配制亚硝酸钠溶液（配制亚硝酸钠溶液（用于制作标准显色液用于制作标准显色液）提取剂：氯化镉与氯化钡，用浓盐酸调提取剂：氯化镉与氯化钡，用浓盐酸调

18、pH至至1（增大亚硝酸盐的溶解度增大亚硝酸盐的溶解度）配制氢氧化铝乳液（配制氢氧化铝乳液（吸附泡菜滤液中的杂吸附泡菜滤液中的杂质，使其变得无色透明质，使其变得无色透明）和氢氧化钠溶液（和氢氧化钠溶液（中和过多的酸中和过多的酸）（3）亚硝酸盐测定的具体解读亚硝酸盐测定的具体解读配配制制溶溶液液取取7只比色管分别加入亚硝酸钠溶液只比色管分别加入亚硝酸钠溶液0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.5mL和和0mL(空白对照空白对照)分别加入对氨基苯磺酸，混匀，静置分别加入对氨基苯磺酸，混匀，静置35min加入加入N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液添加蒸馏水至添加蒸馏

19、水至50mL制制备备标标准准显显色色液液制制备备样样品品处处理理液液榨汁机粉碎泡菜榨汁机粉碎泡菜过滤得到滤液过滤得到滤液加提取加提取液（液（增大亚硝酸盐的溶解度增大亚硝酸盐的溶解度）加氢氧化加氢氧化钠溶液（钠溶液（中和过多的酸中和过多的酸）过滤得滤液过滤得滤液加入加入氢氧化铝乳液（氢氧化铝乳液（吸附滤液中的杂质，吸附滤液中的杂质，使其变得无色透明）使其变得无色透明）过滤得滤液（过滤得滤液（无色无色透明透明）比比色色吸取滤液放入比色管吸取滤液放入比色管分别加入对氨基苯磺酸和分别加入对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙萘基乙二胺盐酸溶液二胺盐酸溶液定容至定容至50mL，混匀，静置，混匀，静置15min与

20、标准比色液比色与标准比色液比色下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加况是逐渐增加B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异昧的功效辛料具有增香、除异昧的功效C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染入坛前要煮沸再冷却，以防污染典题巩固典题巩固 3D农村中泡

21、菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈陈泡菜水泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830有时制作的泡菜会有时制作的泡菜会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸酸而不咸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。请回答：请回答：思维迁移思维迁移 3(2

22、)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？能会出现什么结果？(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。消毒消毒乳酸菌是厌氧生物，密封后可造成缺氧环乳酸菌是厌氧生物，密封后可造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵；菜坛有裂缝，将导致境，有利于乳酸菌发酵；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜就会变质泡菜就会变质(3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”,最可能的最可能的原因是什么？原因是什么？盐过多，乳酸菌因脱水而不利于生长，影盐过多，乳酸菌因脱水而不利于生长，影响了发酵

23、响了发酵(4)加入加入“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种有机物干重减小，种类增加有机物干重减小，种类增加(5)在制作泡菜的过程中，有机物的干重如在制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化何变化？菜坛内有机物的种类如何变化?(6)下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是有关叙述，正确的是_。A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为质量比为4:1B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料

24、苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液目的是去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量但温度和食盐的用量不影响其含量C一、选择题一、选择题1.关于豆腐乳的制作，正确的说法是（关于豆腐乳的制作，正确的说法是（）A.乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸现代食品企业是在无菌条件

25、下接种乳酸菌生产豆腐乳的菌生产豆腐乳的D.加盐腌制可避免豆腐乳变质加盐腌制可避免豆腐乳变质知能创新演练知能创新演练能力展示能力展示D2.(2008.苏州调研苏州调研)有人在适宜温度条件下有人在适宜温度条件下做了以下实验，在一普通锥形瓶中加入含有酵做了以下实验，在一普通锥形瓶中加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，实验装置如图一所示。图母菌的葡萄糖溶液，实验装置如图一所示。图二中曲线能正确表示其实验结果的是（二中曲线能正确表示其实验结果的是（）A.B.C.D.3.(2008南京调研南京调研)有关泡菜发酵过程中有关泡菜发酵过程中亚硝酸盐的叙述，亚硝酸盐的叙述，不正确不正确的是的是 ()A.一次性大剂量地摄入

26、亚硝酸盐能够引起一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用作用C.亚硝酸盐经一定显色反应后呈砖红色亚硝酸盐经一定显色反应后呈砖红色D.样品液显色后，通过与己知浓度的标准样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量量C二、非选择题二、非选择题4.(2008.临沂模拟临沂模拟)下图为酿制葡萄酒的两下图为酿制葡萄酒的两个简易装置

27、，请分析回答：个简易装置，请分析回答：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存，所以，它属于在有氧、无氧条件下都能生存，所以，它属于_微生物。微生物。(2)制作果酒须将温度严格控制在制作果酒须将温度严格控制在_。制作果酒后制作果醋，应将温。制作果酒后制作果醋，应将温度控制在度控制在_。兼性厌氧型兼性厌氧型18253035(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的的空间，这是因为空间，这是因为_。(3)甲装置中，甲装置中，A液体是液体是_,NaHCO3溶液的作用是溶液的作用是_;若用乙装置，在发酵过程中，若用乙装

28、置，在发酵过程中，必须进行的操作是必须进行的操作是_.与乙装置相比，甲装与乙装置相比，甲装置的优点是置的优点是_。葡萄汁葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵吸收酵母菌酒精发酵 产生的产生的CO2每隔每隔12h左右左右(一定的一定的时时间间)将瓶盖拧松一次将瓶盖拧松一次既能及时吸收既能及时吸收(发酵产生的发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会又能减少被杂菌污染的机会既为酵母菌大量繁殖提供适量既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出(2)腐乳制作的原理是腐乳制作的原理是_(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因

29、是原因是_5.(2008泰安模拟泰安模拟)腊肉、腌白菜、腐乳等腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题：于保存。请联系生活实际，回答下列问题：腌制液盐浓度过高腌制液盐浓度过高,微生物因失微生物因失水而不能生存水而不能生存 毛霉等微生物产毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为子的多肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。甘油和脂肪酸。下列关于腐乳制作的描述中，错误的是下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A.在腐乳

30、制作过程中必须有能产生蛋白在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与酶的微生物参与B.含水量大于含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染杂菌污染B2.(2008.江苏高考江苏高考)图甲是果醋发酵装置。图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，温度并通气，酒香逐渐变酒香逐渐变成醋香。图成醋香。图乙中能表示乙中能表示整个发酵过整个发酵过程培养液程培养液pH变化的曲线是变化的曲线是()A.B.C.D.B