酒店餐饮部岗位职责说明.docx

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1、n餐饮部岗位职责说明职位：餐饮部总监 编号： 001部门餐饮部职级分部餐饮办直属上司 总经理直辖下属中西餐主管、中西厨厨师长 餐饮文员工作概述：编制餐饮预算，做好餐饮定价和成本控制、拟定促销计划，负责餐饮员工定编和招聘、培训，对下属进行评估、按照奖励制度实施奖励，对下属部门督促、抓好设备设施的维护与保养以及餐饮部财产的管理、贯彻卫生与安全制度，制定年度、月度的营业预计并分析和汇报经营情况，签署餐饮所有相关文件和单据、做好本部门与其它各部门的沟通与协作、出席定期酒店例会及组织部门例会主要职责：一、全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。二、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、

2、督促完成各项任务和经营指标，并 对月度、年度经营情况作分析并报总经理。三、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度，服务规程，保证食品的 质量，促使本部门做好卫生清洁工作开展经常性防火、安全教育。四、与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。五、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确 控制毛利率和成本。六、与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮 部员工的业务和卫生知识的培训工作。七、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同总厨研究菜点推出新菜单并有针对 性地

3、组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验、技术。八、了解市场动向和掌握原材料行情报，.边际面本控制，有效控制经营成本，降低营业费 用，从而确保营业指标和利润指标的完成。九、注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织.（全面质量管理）小组活动， 保证各项运作正常。十、亲自组织、安排大型团队就餐和重要宴会。负责 .客人的迎送。处理客人重要投诉。十一、主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营 措施，参加酒店部门经理会议。十二、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。十三、协调本部门与酒店其它部门的关系，做好总经理交

4、办的其它工作。餐饮部岗位职责说明职位：餐饮部文员 编号： 002部门餐饮部职级分部餐饮办直属上司 餐饮部监直辖下属工作概述： 做好会议记录、准备和复印有关文件、各种文件建档和存档以及打印工作、接听电话、接待来访者、负责与餐饮各分部的沟通与联络工作、餐饮考核汇总、完成上级交办其任务主要职责：负责部门会议记录，传达餐饮部经理各项指示。.收发、保管餐饮部各种文件，合同及其它部门的各种文件、公函等。负责接待来访客人，处理各种电话传真、复印、打字。负责餐饮部门考勤的收集、汇总。完成餐饮部经理交给的其它任务。餐饮部岗位职责说明职位：中餐厅主管 编号： 003部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司餐饮部经理直辖下

5、属领班工作概述： 合理安排员工的班次并做好考勤记录、检查员工仪容仪表、拟定促销计划、负责对员工的培训工作、了解客情并反馈、对客人实行跟踪服务、对餐厅服务质量检查、把好出品关、对餐厅财产的管理、建立设备设施的维护与保养制度以及卫生制度、负责餐厅成本控制、处理客人各种投诉、落实安全及防火制度的实施、与相部门联络、沟通与协调工作，完成上级交办任务。主要职责：一、负责编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎送员的考勤记录工作，并督导完成餐厅的日常工作。二、每日班前检查服务员的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。三、具有为酒店作贡献的精神，不断的提高管理艺术，负责制定管理推销策略，服务规范

6、和程序并组织实施， 业务上要求精益求精。四、重视下属员工的培训工作，定期组织员工实习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练， 定期检查并做好培训记录。五、了解当天用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐用具、酒具的 准备工作。六、随时注意餐厅就餐人员的动态和服务情况要在现场进行指挥。遇有 .客人或举行重要会议，要认真检 查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准。七、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与销售员加强合作，热情待客，态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时出现

7、和纠正服务中出现的问题，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。八、领导餐厅.（全面质量管理）小组对餐厅服务质量检查，把好餐厅出品服务的每一关。九、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。十、负责餐厅的清洁卫生工作，保环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。十一、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。十二、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。十三、参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其它各项任务。十四、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布

8、.小组活动记录。十五、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。十六、搞好客人关系，主动与客人沟通；处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部经理。餐饮部岗位职责说明职位：中餐领班 编号： 004部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司 餐厅主管直辖下属 餐厅服务员工作概述：检查服务员工仪容仪表、督促服务员的操作、检查餐前准备工作及餐后收尾工作、了解客人动态，发现问题及时解决、与其它部门联络、完成上级交办的其它任务。主要职责：一、 检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和规定要求的不能上岗；监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准。二、

9、明确餐厅主管所分配的工作、领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损餐具； 检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；按照领班检查表逐项检查，发现问题，及时报告主管。三、 开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求。遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，主动介绍菜单。餐饮部岗位职责说明职位：预订员 编号： 005部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司餐厅主管直辖下属工作概述：负责处理各种预订工作、建立不同顾客档案、掌握成本核算知识、熟悉餐厅的菜系解答客人的问询、了解市场、与其它部门的沟通、完成上级交办的

10、其它任务主要职责：1、负责接收和处理客人的订餐、团队、婚宴等预订工作。2、建立用餐客人和团队客人档案，不断发展新客源。3、随时征求用餐客人和客户意见，努力提高餐饮服务质量。4、熟悉餐厅经营产品特点、价格及烹制等情况，并能掌握成本核算知识。5、解答客人提出的各类问题。6、负责协调本部门内及其它部门关系的沟通与联络。7、负责客源市场分析，积极捕捉消费信息，做好公关宣传促销活动。8、办理上级临时交办的其它工作。餐饮部岗位职责说明职位：中餐服务员 编号： 006部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司 领班直辖下属 工作概述： 服从安排、做好餐前准备工作、搞好区域卫生、检查个人仪容仪表、熟悉餐厅菜品、严格按服

11、务程序操作、为顾客提供良好的服务、遇到客人投诉立即汇报上级、完成上级交办的其它任务主要职责：一、服从领班领导，做好餐前准备工作。二、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。三、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。四、分工不分家，团结协作，又快又好地完成接待任务。五、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟；及时清 理桌面，更换干净的桌垫。六、上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈。七、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供良好的服务。八、上班时要控制情绪，保持良好的心态。九、遇到客人投诉，应即汇报上级领导解决，随时满足客

12、人的服务要求。餐饮部岗位职责说明职位：中餐迎宾员 编号： 007部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司 餐厅主管直辖下属 工作概述：熟悉当天预订、热情迎送宾客、合理安排客人就餐餐位、熟房常客和贵宾的姓名、掌握电话预订技巧、统计用餐人数、做好营业登记、协助楼面做好服务工作、完成上级交办的其它任务主要职责：一、上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可亲、彬彬有礼。二、熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意 记录客人的特别活动，如有重要情况，应及时向主管汇报。三、替客人保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。四、整理、准备菜单、酒水单、发现破损及时更换。五、迎接客人

13、，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾， 递上菜单酒水单。六、客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。七、留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。八、随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。九、随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。十、掌握和运用礼貌语言，如“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐 厅就餐”等。十一、负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，接听电 话要准确、快捷。十二、向客人介绍餐厅各式菜点，各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐。 客人用餐后离开餐厅时，按好电梯站在门口目送客人、并向客人表示感谢， 欢迎客

14、人下次光临。餐饮部岗位职责说明职位：中餐传菜员 编号： 008部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司 传菜领班直辖下属 工作概述：负责开餐的准备工作、各种物品的补充、布草领用与送洗、负责前台与后台的协调工作、搞好区域卫生、把好出品质量关、完成上级交办的其它任务主要职责：一、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补 充各种物品，做好全面准备。二、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时传送给餐厅值台服务员。三、负责将值台服务员开出的单据经帐台收款员盖章后传送到厨房。四、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传到楼面。五、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。六、与值

15、台服务员和厨房保持良好的协调联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房） 的关系。七、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。八、负责传菜用具、物品及传菜间的清洁卫生工作。九、积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务。餐饮部岗位职责说明职位：西餐主管 编号： 009部门餐饮部职级分部西餐厅直属上司 餐饮部监直辖下属 西餐厅领班、大堂吧领班工作概述： 合理安排员工的班次并做好考勤记录、检查员工仪容仪表、拟定促销计划、负责对员工的培训工作、了解客情并反馈、对客人实行跟踪服务、对餐厅服务质量检查、把好出品关、对餐厅财产的管理、建立设备设施的维护与保养制度以及卫生制度、负责餐厅成本控

16、制、处理客人各种投诉、落实安全及防火制度的实施、与相部门联络、沟通与协调工作，完成上级交办任务。主要职责：一、接受餐饮部经理督导，负责酒店西餐部餐饮出品和服务以及各项行政管理工作。二、制定本部年度、月度的营业计划，领导部门全体员积极完成各项接待任务和经营指标。及时分析和总结 年度、月度的经营情况。四、 推广餐饮销售，根据市场情况的不同时期的需要，制定销售计划、有特色的食品及时令菜式和饮品的推 广计划。五、 根据酒店规定和客人需要制定经营策略和方针。努力扩大经营范围。制定酒吧服务程序和规范，经常性 检查吧员、餐厅服务员的业务能力，督促他们严格执行服务规范。六、 了解市场行情，努力增加经营品种和提

17、高服务档次，对原材料的市场价格熟悉，依据公式，控制好成本，并降低营业费用，从而完成营业及利润指标。七、 制订服务标准和操作规程、服务规则、检查管理人员和服务人员的工作效率和服务态度，出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，随时注意客人对酒吧经营反映，发现问题及时纠正和处理，以提高客人的满意率。八、 控制餐饮出品的标准、规格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加强食品原材料及物品的管理， 减少生产中的浪费，降低费用、增加盈利。九、 编定吧生、餐厅服务员的台班、掌握吧生、餐厅服务员的考勤和表现情况，作为评定每月最佳员工的标 准。并对吧生、餐厅服务员定期培训，以提高业务能力及服务水平

18、。十、 处理客人投诉，与客人建立良好的关系。不定期地征求客观存在的意见，听取客人对餐厅服务和食品的 评价，及时进行研究，调整相应对策，以便为客人提供良好的消费环境。十、参加餐饮服务员召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的各项工作任务。餐饮部岗位职责说明职位：吧台领班 编号： 010部门餐饮部职级分部吧台直属上司 西餐主管直辖下属 吧员工作概述：协助经理制定酒吧工作程序、制定各种价格及鸡尾酒配方和调制方法、控制酒吧成本、把好出品质量关、协助上级做好培训工作、酒吧设备的定期清理与维修保养主要职责：一、负责检查指导侍应生的工作，熟悉咖啡座服务工作每一程熟悉酒水饮料的各 类品种。二、发挥带头作用，对

19、自己严格要求，对侍应生热情帮助，耐心辅导，搞好培训 工作，并带领属下员工严格按操作规范进行接待。三、落实每天卫生工作计划，保持营业场所的整洁，完成酒吧、西餐主管交派的 任务。四、营业结束后，应清点台椅是否有遗留物品，收好酒水牌、餐牌、花座，关好 电掣。餐饮部岗位职责说明职位：吧员 编号： 011部门餐饮部职级分部吧台直属上司 吧台领班直辖下属 工作概述：做好每日出售物品的帐目登记、开市前的准备工作、熟悉各类酒水、负责酒吧的出品、搞好区域卫生、热情待客、填写每日销售报表、完成上级交办的其它任务主要职责：一、负责酒橱、水柜酒水和其他商品的摆设、储藏。二、各种酒水明码标价，字迹清晰美观。三、每日清点

20、出售物品，做好各种帐目的登记。四、熟悉各类的名称、价格、型号、产地、特点。五、把好商品质量关，不卖过期变质的食品。六、搞好柜面、场地及物品的清洁卫生，及时清理各种破烂瓶、罐、包装物等。七、主动招呼客人，热情介绍酒水。八、认真填写每日销售报表。餐饮部岗位职责说明职位：西餐领班 编号： 012部门餐饮部职级分部西餐厅直属上司 餐厅主管直辖下属 西餐服务员工作概述：检查服务员工仪容仪表、督促服务员的操作、检查餐前准备工作及餐后收尾工作、了解客人动态，发现问题及时解决、与其它部门联络、完成上级交办的其它任务。主要职责：一、在部门经理的领导下，对主管负责，负责检查落实部门的规章制度的执行情 况和各项工作

21、的完成情况。二、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向 经理反映部门情况，向经理汇报各员工的工和表现。三、做好各项班次物品，单据交接工作。四、加强现场管理意识，及时处理突发事件。掌握客人心态，带领员工不断提高 服务质量。五、加强公关意识，广交朋友，树立部门良好的形象，有一定客源。六、熟悉业务，在工作中发扬吃苦耐劳，兢兢业业的精神起到模范带头作用，协 助经理增强本部门员工的凝聚力。七、检查当班服务员的工作着装及个人仪表仪态。八、作好每位员工的考勤排休工作，严格把关，不恂私情。九、主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对 经营管理上不足之处提出

22、自己的意见、上报经理。餐饮部岗位职责说明职位：西餐服务员 编号： 0一三部门餐饮部职级分部西餐厅直属上司 西餐领班直辖下属 工作概述：服从安排、做好餐前准备工作、搞好区域卫生、检查个人仪容仪表、熟悉餐厅菜品、严格按服务程序操作、为顾客提供良好的服务、遇到客人投诉立即汇报上级、完成上级交办的其它任务主要职责；一、积极配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。二、懂得和熟悉本餐厅的业务工作。三、具有良好的会话能力，善于运用语言技巧，为客人提供最佳服务。做到：文 明有礼、掌握原则、有问必答、言简意明。四、要掌握及了解客观存在伯需求，迎接客人到满意的座位上，迎客到位，服务 员应主动

23、上前替客人拉椅子，做好接待工作。五、走路要注意礼让，客过要让，同行不抢道，迎客走在前，送客走在后。六、不断加强业务知识学习，提高服务水准和服务素质。七、接等顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到、使顾客有宾至如归感。八、工作时要做到四勤：即口勤、手勤、脚勤。及时了解客人心态需求，为顾客 提供服务。九、善于向顾客介绍和推销本餐厅馀饮品及菜肴。十、要有纯熟的业务操作知识、掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的作餐 规律。十一、工作责任心要强，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前 或班后会提出问题，及时转告客人提出的意见。十二、做好上班前后的楼面卫生工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿

24、及需用品是否整洁和齐备。餐饮部岗位职责说明职位：中厨师师长 编号： 014部门餐饮部职级分部中厨房直属上司 餐饮部总监直辖下属 厨房各班组工作概述： 负责中餐菜单的制定、厨房各种原材料的采购、储藏、验收、了解市场、掌握行情、 控制成本、 熟悉物源供应情况、把好出品质量关、不断研制新品种 了解员工的技术水平并制定培训计划、完成上级交办的其它任务主要职责：一、全面负责中厨组织、指挥和烹饪工作。二、了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。三、组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。五、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季

25、。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。落实货源购进的验收和储存。六、定期与中餐主管、预订处了解市场行情，竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式。七、与中餐预订处、楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改 进和提高技术水平、烹调方法。八、经常与中餐主管、预订处、采购部调了解市场货源进出、其它酒店的出品价格，做好菜谱 的合理定价。以掌握良好的毛利率。九、控制食品成本、合理使用各种原材

26、料，减少浪费。十、做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。十一、抓好厨师的管理的技术培训工作。保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平。十二、严格贯彻执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作。十三、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。餐饮部岗位职责说明职位：砧板厨师 编号： 0一五部门餐饮部职级分部中厨房直属上司 厨师长直辖下属 工作概述：负责厨房各种原材料的保管和使用、各种菜式的份量与配料、完成砧板岗各项工作、把好原材料质量关、完成上级交办的其它任务主要职责：一、服从总厨的督导。完成砧板岗位的各项出品工作。二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会、酒会的切配；头砧、二砧负责厅 房和宴席，三砧、四

27、砧负责大厅散台。三、负责厨房各种原材料的保管和使用。四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。五、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。六、掌握凉菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食。七、负责验收各种蔬菜及食原料的质量。餐饮部岗位职责说明职位：水台厨师 编号： 016部门餐饮部职级分部中厨房直属上司 厨师长直辖下属 工作概述： 能识别各种动物类别之分及其饲养、协助砧板工作、各种动特宰杀与粗加工、严格执行卫生制度、清洗各种需加工的原材料、完成上级交办的其它任务一、 要掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、 雄之分，懂得其处理、饲养工作，定时给水动物

28、换水和加氧，提高成活率。二、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。三、掌握各种动物的成活率。四、掌握较精细的刀工，协助砧板工作。五、负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工。六、加工动物时，严格执行卫生制度，须仔细地清洗干净所加工的原材料。七、按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。八、负责蔬菜加工和清洗。菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净，清洗后菜胆和菜 心中不得掺有泥沙。九、负责本部区域的卫生，下班后关闭本部门所有水、电、气等开关。餐饮部岗位职责说明职位：头锅厨师 编号： 017部 门餐 饮 部职 级分 部中 厨 房直属上司厨 师 长直辖下属工作概述：掌握各种菜式的烹制技术、根据总厨要求保证菜式

29、的出品、搞好区域卫生、协助同事做好其它工作、完成上级交办的其它任务一、在总厨的领导下，组织调动各镬头严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证 出品质量。二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。三、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。协助总厨检查 验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。四、遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。五、根据总厨的要求设计、创新烹制新菜肴。六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。七、服从总厨的工作调配。安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事 完成各项工作。八、在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制重要代

30、表菜肴，平时与二镬共同负责贵 宾房的宴会。九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。十、严格执行卫生工作制度，做好镬头各项清洁工作。十一、完成上级交办的各项任务。餐饮部岗位职责说明职位：二锅三锅厨师 编号： 0一八部门餐饮部职级分部中厨房直属上司 厨师长直辖下属 工作概述：按照菜式规定，保证菜肴的出品、掌握烹制技术、协助同事做好其它工作、搞好区域卫生、完成上级交办的其它任务一、在中厨总厨及头镬的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品 质量。二、 掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量， 使之色、香、 味俱全。三、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹

31、饪技能及制作，了 解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。四、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。保持所有用具的清洁卫生。五、在中厨总厨及头镬的协调安排下，合理分工，完成大小宴会筵席的起菜，完成日常的散客零台的排菜。平时头镬、二镬经负责宴会、厅房的烹制为主， 四镬以负责厅面的烹制为主，其中三、四镬同时还负责粉、面、饭的准备工作。六、接到传菜部点菜单后10分钟内，要出第一个菜，接单30之内出完所有菜。七、做好帮上教下，互相协助的工作。头镬、二镬要培训属下厨工，提高厨房的 工作效率。八、严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量。九、完成上级交办的各项任务。餐饮部岗位职责说明职位：

32、打荷厨师 编号： 019部门餐饮部职级分部中厨房直属上司 厨师长直辖下属 工作概述：掌握菜肴基本烹饪方法、各种用料准备齐全、负责菜肴的外观形象设计、热爱本岗位工作、协助同事做好其它工作、完成上级交办的其它任务主要职责：一、在中餐大厨的领导下做好本职工作，熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法。二、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送砧板厨师制作， 负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。三、与砧板厨师配合，负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等工作。四、负责厨房出品浇汁、勾茨、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴能够达到美 观诱人的程度。五、与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查

33、提前装饰的菜盘，并将 宴会所用的餐盘全部准备妥当。如与宴会不符，及时通知砧板调整。六、严格执行卫生工作制度，做好镬头及场地等的清洁工作。七、管理和爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时检查破损原因，报告总厨， 并及时做好补充及维修。八、协助大厨做好年终设备、用品的盘点工作。九、在做好本职工作之后，主动自觉地协助其他同事工人保持出品的高效率和高 质量。餐饮部岗位职责说明职位：上什厨师 编号： 020部门餐饮部职级分部中厨房直属上司 厨师长直辖下属 工作概述：负责各种材料的蒸、煲、炖、扣操作，搞好区域卫生、协助同事做好其它工作，完成上级交办的其它任务主要职责：一、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上

34、汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作， 开餐前，准备好各个镬头所需的上汤和二汤。二、负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）。三、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。四、每天向中餐大厨汇报当日炖品、扣品等的剩余量。五、负责打扫本部位区域卫生，下班后，关好本部门所有的水、电、气、油等开 关。餐饮部岗位职责说明职位：点心主管 编号： 021部门餐饮部职级分部中厨点心部直属上司 厨师长直辖下属 点心部各班组工作概述：掌握厨房成本控制、保证生产流程畅通、合理使用货源、不断改革更新、把好出品质量关 执行食品卫生法规及有关政策，合理安排各岗位班次、搞好区域卫生、协助同事做好其它工 作、完成上

35、级交办的其它任务主要职责：一、掌握食品成本核算，协助中餐厨师长制定点心部供应的面点及售价。二、大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求。三、计划购进一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗食品质量及生产流 程，确保畅通，环节扣紧。四、抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃 的制作技术。五、要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确掌握客人的心理需求，确保不与菜品供应脱节，了解食品质量

36、，不断改进使用方法。六、监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能 提供霉变或过期食品。七、开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关保证安全，工具摆 放整齐。餐饮部岗位职责说明职位：蒸笼厨师 编号： 023部门餐饮部职级分部中厨点心部直属上司 点心主管直辖下属 工作概述：负责蒸制各种点心及各种半成品、控制食品成本、协助同事做好其它工作、严格执行卫生法规、搞好区域卫生、完成上级交办的其它任务一、负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品、及各种半制成品，能 够制作各种象生、时果、花饼及薄饼。二、早茶市供应蒸制品种、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品， 控制食品成本。三、

37、及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量，协助点心部大厨制 订食品采购计划。四、严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的 卫生，要求工具清洁，摆放整齐。五、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。餐饮部岗位职责说明职位：煎炸厨师 编号： 024部门餐饮部职级分部中厨点心部直属上司 点心主管直辖下属 工作概述：掌握煎炸食品的各种操作技巧、开市前的准备工作、控制好成本严格执行食品卫生法规，把好食品质量关，搞好本区域卫生完成上级交办的其它任务主要职责：一、负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。二、负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜，负责做好半成 品，按要求比例配制食品，控

38、制食品成本。三、负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜（烧卖、肠粉），讲究 拌菜的成色。四、各种熟、咸馅的煮制，茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂。五、从点心部大厨处接受提货单，提取每日煎炸岗所需的各种食品 原料。六、及时向大厨汇报本部的食品储存量，协助大厨制订食品采购计 划。七、严格执行食品卫生法规，把好食品质量关，搞好本区域卫生， 要求工具整洁，摆放整齐。餐饮部岗位职责说明职位：案板厨师 编号： 025部门餐饮部职级分部中厨点心部直属上司 点心主管直辖下属 工作概述：掌握各种点心制作及配制、负责日常原材料的采购与领用、控制好成本严格执行食品卫生法规，把好质量关，搞好本区域的卫生完成上级交办的其它任

39、务主要职责：一、掌握点心及面包的制作技术，负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心，薄饼、品饼（包括馅料配制），能够制作各种象生、时果点心。二、负责制作早茶市卖的各种物料，制作发面皮。三、负责部内日常所用原料、货源的领用，协助制订采购计划。四、严格执行食品卫生法规，把好质量关，搞好本区域的卫生要求 工具清洁，摆放整齐。五、下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全 生产。餐饮部岗位职责说明职位：拌馅厨师 编号： 026部门餐饮部职级分部中厨点心部直属上司 点心主管直辖下属 工作概述：负责各种点心馅料的切配与拌制、存放好各种干湿原材料、控制好食品的成本、严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生完成上级交办的其它任务主要职责：一、负责切配、拌制各种生、熟馅，切好灼车用的物料，讲究馅料 的成色。二、保管好各种肉类及干、湿原材料，按要求放入冰箱或指定地点。三、及时向点心部大厨汇报本部门的食品储存量，协助制订采购计 划。四、严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的 卫生。五、下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全。餐饮部岗位职责说明职位：西厨厨师长 编号： 027