食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制ppt课件.ppt

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1、认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第七章第七章 包装食品品质的影响因素包装食品品质的影响因素及质量控制及质量控制n 食品污染及变质食品污染及变质 n n 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响n n 包装食品与微生物包装食品与微生物 n n 包装食品质量变化及其控制包装食品质量变化及其控制重点：重点：重点：重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响环境因素及微生物对包装食品的质量影响环境因素及微生物对包装食品的质量影响环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：难点：难点：难点：包装食品的质量变化及其控

2、制包装食品的质量变化及其控制包装食品的质量变化及其控制包装食品的质量变化及其控制眶瞄坯奔违缩仪悔椅澡鸯皋冈诧魁销栖沿品才男挪菠连凰洪睡凶曙讫页躁食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目食食品品的的品品质质色色香香味味营营养养价价值值形态形态重量重量卫卫生生指指标标酚怜忘颂粥夏戳淆臻玉斗芬漓卞释啄钥护堵讫高葡卫鞋熟歌堡样决硒整邢食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认

3、识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 食品质量影响因素食品质量影响因素食品质量影响因素食品质量影响因素一、原料生产及加工过程的因素一、原料生产及加工过程的因素一、原料生产及加工过程的因素一、原料生产及加工过程的因素生物性、化学性及其他（农残、毒气等）生物性、化学性及其他（农残、毒气等）生物性、化学性及其他（农残、毒气等）生物性、化学性及其他（农残、毒气等）二、流通过程环境因素二、流通过程环境因素二、流通过程环境因素二、流通过程环境因素光、氧、水分、温度、微生物光、氧、水分、温度、微生物光、氧、水分、温度、微生物光、

4、氧、水分、温度、微生物夷邵优氟询逸实卯尝戴耍爵衙浇兔仪省唬誊湘宁剁匙雾疮去楼绎扮涎濒肝食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目食品的变质食品的变质是指食品失去价值的质是指食品失去价值的质变。而不是外观视觉和触觉上的变化和变。而不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭破坏，即不能仅凭色、香、味色、香、味的变化去的变化去辨别，更重要的是看其辨别，更重要的是看其内在品质内在品质有无不有无不良变化良变化食品包装作用：食品包装作

5、用：保护食品的形态和内在品质保护食品的形态和内在品质惶总账撂鼓楞亿虾且坟雾仲妒苞夜粟厢萝谦愚坍楔莎啄盅匝塑臀呐南料赛食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第一节第一节 食品污染及变质食品污染及变质 一、生物性污染及变质一、生物性污染及变质（一）因素：（一）因素：（一）因素：（一）因素：微生物微生物微生物微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、（细菌、霉菌、酵母

6、菌、病毒等）、寄寄寄寄生虫生虫生虫生虫、虫卵虫卵虫卵虫卵（二）危害：（二）危害：（二）危害：（二）危害：1.食品失去原有或应有的食品失去原有或应有的食品失去原有或应有的食品失去原有或应有的营养价值营养价值营养价值营养价值2.食品的食品的食品的食品的组织形态组织形态组织形态组织形态及及及及色、香、味色、香、味色、香、味色、香、味发生改变发生改变发生改变发生改变食品不符合卫生甚至有毒食品不符合卫生甚至有毒食品不符合卫生甚至有毒食品不符合卫生甚至有毒常猪挽闸鳃醚剿遍围猪褒干阁哆领蘑坊所乃朋萧前澎史黔位赣酞杏闰珊穷食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及

7、质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、化学污染及变质二、化学污染及变质（一）化学污染的来源（一）化学污染的来源生长环境、加工过程、加工设备、存放环境生长环境、加工过程、加工设备、存放环境生长环境、加工过程、加工设备、存放环境生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面等四个方面等四个方面等四个方面（二）原因（二）原因金属、非金属、有机化合物、无机化合物金属、非金属、有机化合物、无机化合物金属、非金属、有机化合物、无机化合物金属、非金属、有机化合物、无机化合物等等等等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或

8、表层以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层镣涧惟航弄鲍昆忧给辰狈休谱袋堰寡艰艇仑梦犹酮馁碎沙赦泛喜殊牟只买食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（三）（三）主要污染物主要污染物 1.硝胺类化合物硝胺类化合物（强的致癌剂）（强的致癌剂）某些微生物能促进某些微生物能促进某些微生物能促进某些微生物能促进亚硝胺亚硝胺亚硝胺亚硝胺的合成如黄曲霉、的合成如黄

9、曲霉、的合成如黄曲霉、的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等黑曲霉、大肠杆菌等黑曲霉、大肠杆菌等黑曲霉、大肠杆菌等2.多氨联苯化合物与多溴联苯化合物多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 来源：包装材料中的来源：包装材料中的来源：包装材料中的来源：包装材料中的软化剂软化剂软化剂软化剂环境环境环境环境鱼鱼鱼鱼类、家禽、乳、蛋类、家禽、乳、蛋类、家禽、乳、蛋类、家禽、乳、蛋人体人体人体人体 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解分解分解分解愁欺庐额友傀兼逢沂刚遵蚀傍希裤咯魔蘑颧们就蜕莉八求札贮

10、繁访怯经啦食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目3.多环芳香烃化合物（多环芳香烃化合物（PHA）主要来自加工污染：主要来自加工污染：食品的烟熏、烧烤；食品的烟熏、烧烤；油脂在高温下热分解；油脂在高温下热分解；食品加工机械的润滑油食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染包装材料（蜡纸）的污染稻枚拱蛾朱费返携粤烈衅狄永压满卜灿缉娟溉态悲线做剖伞缩垮尔仅减件食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包

11、装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目4.酶化学污染酶化学污染 酚酶、过氧化物酶、酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧氧化酶、脂肪氧化酶化酶等使食品变质，有的还会致毒等使食品变质，有的还会致毒 木薯中的木薯中的氰糖苷氰糖苷在在内源糖苷酶内源糖苷酶作用下产生作用下产生剧毒的剧毒的氢氰酸氢氰酸 菜籽中的菜籽中的原甲状腺肿素原甲状腺肿素在在芥苷酶芥苷酶作用下产作用下产生对人体有害的生对人体有害的甲状腺素甲状腺素四玛叉凶扶上蒜围昨拆悍倔昧烁容惫姚心婴谗棕飘懒哼滇闸欲甘弊汇仓终食品包装学第七章包

12、装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目5.脂肪氧化及加热产物脂肪氧化及加热产物 氧化使食品中的油脂氧化使食品中的油脂产生异味，色变产生异味，色变；高温使油脂发生高温使油脂发生分解、聚合反应分解、聚合反应，产生，产生有毒物质有毒物质6.重金属污染重金属污染 汞、铅、砷、锑、镉汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活失活旺螺凿犀担嗅君投紧踏溅暖蹲郧戮稠肖里嘎别氏

13、舆斥境斧剖泛枢澜昧夏祟食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、农药残留污染及变质三、农药残留污染及变质主要指主要指农药、化肥、生长调节剂农药、化肥、生长调节剂残留在残留在土壤或植物体上所造成的污染土壤或植物体上所造成的污染据对全国据对全国372片大面积抽样检查，有片大面积抽样检查，有10%的的粮食、粮食、24%的畜产品不符合卫生标准的畜产品不符合卫生标准农残中危害最大物质：农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机氯、有

14、机磷、有机汞及无机砷有机汞及无机砷粮食粮食受污染最严重，其次是受污染最严重，其次是果蔬果蔬已休碱折沦磷勉蝶勇睫坝饯籽块臣馁绑过夕马海关殉塌朴稼侦揖烽疏涟虐食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目四、其他污染及变质四、其他污染及变质（一）（一）热污染及变质热污染及变质1.热污染的形式热污染的形式v 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高燃料燃烧和工业废热使环境温度升高燃料燃烧和工业废热使环境温度升高燃料燃烧和工业废热使环境温度升高

15、v 室内气体的排放（空调、烟气筒等）室内气体的排放（空调、烟气筒等）室内气体的排放（空调、烟气筒等）室内气体的排放（空调、烟气筒等）v 制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强v 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）政涌砌褒疡款敷蔡稿妨娃扔炬刘逾埠笑酮校山池抢语靡耿掸防郴玖诸芦疮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下

16、药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2.热污染对食品的破坏热污染对食品的破坏 热使环境温度升高，破坏了食品原料热使环境温度升高，破坏了食品原料生生存环境存环境和食品的和食品的贮藏环境贮藏环境如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品质下降等等质下降等等蝎艾尔刹呆汞不梢滚蜀讫澄质掏察腰蒙抨衙净岿

17、只厨俯躺钦赂穷把躲拱唇食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（二）光污染及变质（二）光污染及变质概念：概念：光对食品的过量辐射使食品（或植物光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响的现象造成不良的影响的现象 种类：种类：可见光污染、红外光污染、紫外可见光污染、红外光污染、紫外光污染光污染埠受务蓑拍蜜绊昆管屋富姆雁尉皋贝堰鬼褐金弯哀嘻谐传纶客酬腿

18、膝衬术食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 危害：危害：强光影响果蔬的耐藏性强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化促使油脂氧化色素变色色素变色引起光敏感性维生素破坏引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）包装材料老化（紫外、红外）熟园栋宋稍于膀筑邻卓讲债贮闯悄复蓬里诡闺咽耶瞳螺姥差暮上议覆参雍食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质

19、量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（三）（三）放射性污染与危害放射性污染与危害1.概念：概念：放射性核素进入环境中的食物、空气、放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害水源和人体后带来的危害2.放射源：放射源：天然（铀、钍）和人工天然（铀、钍）和人工胶下秦线圾韵核麦灾斧啡新扑拆霞温搏滔妒纫届继曝募主笛队眺率袭砒誉食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高

20、度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第二节第二节 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响n n 光光对食品品质影响对食品品质影响 n n 氧氧对食品品质的影响对食品品质的影响 n n 湿度或水分湿度或水分对食品品质的影响对食品品质的影响n n 温度温度对食品品质的影响对食品品质的影响捣铀咋敷略醇疗云汝祖粥般锦唐靶鹊执耶笔蓟怒诵纂莉侍捎音盘副矗疥饮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目咸藕肇挚酿氯贝龙远裤蜕听涉羌浅

21、辟锐砍洞腕蚀壮燕欣汹港串铝驼纱班炭食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目一、光对食品品质影响一、光对食品品质影响（一）光照对食品的变质作用（一）光照对食品的变质作用1.维生素类（如维生素类（如B类和类和C类）破坏类）破坏2.蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性3.油脂氧化油脂氧化4.色素变色褐变色素变色褐变蒸挤抨颈勉诡紫滔灭驼药鲸势镇交臻讳偏疟紧乘帛输骡论判苯筹哦骗蚁汛食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制

22、食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目1.维生素的光分解维生素的光分解 维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素维生素维生素维生素B B2 2 在不同的在不同的在不同的在不同的pHpH溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中用人工光照30min30min后的存留率后的存留率后的存留率后的存留率pHpH维生素维生素维生素维生素B B2 2存留率存留率存留率

23、存留率%pHpH维生素维生素维生素维生素B B2 2存留率存留率存留率存留率%4.04.04.64.65.05.05.65.642424040404046466.06.06.66.67.07.07.67.64646353527272020从表中可知，维生素从表中可知，维生素从表中可知，维生素从表中可知，维生素B B2 2 的分解程度随的分解程度随的分解程度随的分解程度随pHpH的升高而增加，当的升高而增加，当的升高而增加，当的升高而增加，当V VB2B2和和和和V VC C共存时，共存时，共存时，共存时，V VC C可可可可抑制抑制抑制抑制V VB2B2的分解，而的分解，而的分解，而的分解，而

24、V VC C则因与则因与则因与则因与V VB2B2共存而共存而共存而共存而容易分解容易分解容易分解容易分解旭胁蟹箱眯灿裂蝶崭谬啄锰郡沦朴尹眠魁役闹严蒂橱远拎昏锋角玖想喜碟食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2.光线对蛋白质和氨基酸的影响光线对蛋白质和氨基酸的影响 分解：分解：光光可引起有些氨基酸（可引起有些氨基酸（色氨酸色氨酸）分解）分解 二氧化碳、氮二氧化碳、氮抑制；抑制；硫脲、维生素硫脲、维生素C可阻止可阻止 变

25、性：变性：变性引起营养价值下降变性引起营养价值下降犊唯鲸顽三亚嫌锭狰凛擅肿案皋宁脏缓遮誓捆褐韦粗晨匝擎卿年颈铂药观食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（二）（二）光照对食品的渗透规律光照对食品的渗透规律 光作用下食品中光作用下食品中光作用下食品中光作用下食品中对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分迅速吸收光并转换成迅速吸收光并转换成迅速吸收光并转换成迅速吸收光并转换成光能而发生变质的化学反应。吸收光能

26、多少用光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用ODOD值值值值表表表表示，示，示，示，ODOD值值值值，光能量，光能量，光能量，光能量，对食品破坏越强。光渗透规律，对食品破坏越强。光渗透规律，对食品破坏越强。光渗透规律，对食品破坏越强。光渗透规律符合符合符合符合BeerBeerLamberLamber定律：定律：定律：定律：从上可知，入射从上可知，入射从上可知，入射从上可知，入射ODOD值值值值越高，透入食品的越高，透入食品的越高，透入食品的越高，透入食品的ODOD值值值值也越也越也越也越高，深度也越深，对食品的影

27、响也越大；高，深度也越深，对食品的影响也越大；高，深度也越深，对食品的影响也越大；高，深度也越深，对食品的影响也越大；未被食品吸收的光波对食品变质没有影响未被食品吸收的光波对食品变质没有影响扫标疮辰枉段乎客刀孵邯乡箭妊唁陷讲帧耀春驱昂邱锻志收肮嗽患庐抛拢食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（三）食品的避光包装（三）食品的避光包装减少或避免光对食品品质的影响的方法：减少或避免光对食品品质的影响的方法：避光包装避光包装避光

28、包装避光包装采用采用能阻挡、吸收或反射一能阻挡、吸收或反射一部分光的部分光的包装材料包装对光敏感的食品包装材料包装对光敏感的食品避避光包装既可光包装既可避免光直接照射食品，同时可避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮。隔氧防潮。朝狄怯恐呐卡萨滤鄂牺蜡痴伟合技钒辑蛀林堂储复忌度腾蛀礁各仓紊货悍食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目包装材料可吸包装材料可吸包装材料可吸包装材料可吸收部分甚至全收部分甚至全收部分甚至全收部分甚至全部

29、的入射光波，部的入射光波，部的入射光波，部的入射光波，减弱或阻挡光减弱或阻挡光减弱或阻挡光减弱或阻挡光线射入食品内线射入食品内线射入食品内线射入食品内不同波长的不同波长的不同波长的不同波长的光在食品中光在食品中光在食品中光在食品中的传播和透的传播和透的传播和透的传播和透入规律入规律入规律入规律范蜗孜白放移阵咕纂镶级效裕域霞车锡癌肃链桥销快妆剿潦丛喳泪弃券象食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目不同的包装材料其不同的包装材

30、料其不同的包装材料其不同的包装材料其透光率不同且在不透光率不同且在不透光率不同且在不透光率不同且在不同范围内有不同的同范围内有不同的同范围内有不同的同范围内有不同的透光率；大部分透光率；大部分透光率；大部分透光率；大部分紫紫紫紫外光外光外光外光可被包装材料可被包装材料可被包装材料可被包装材料阻挡，阻挡，阻挡，阻挡，可见光可见光可见光可见光大部大部大部大部分能透过；材料结分能透过；材料结分能透过；材料结分能透过；材料结构不同、厚度不同构不同、厚度不同构不同、厚度不同构不同、厚度不同其透光率也不同，其透光率也不同，其透光率也不同，其透光率也不同，选用选用选用选用不同成分、不不同成分、不不同成分、不

31、不同成分、不同厚度同厚度同厚度同厚度的包装材料，的包装材料，的包装材料，的包装材料，可达到不同程度的可达到不同程度的可达到不同程度的可达到不同程度的避光效果避光效果避光效果避光效果晦生耶煽乐殆硫双便帕肄车播她次巧酋输罚疾蝎痹咙挠咨增墒拜迫宇罗各食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 同种材料不同种材料不同的着色处理同的着色处理可产生不同的可产生不同的遮光效果遮光效果 有色玻璃对有色玻璃对紫外光和可见紫外光和可见光都有较好

32、的光都有较好的抵抗作用抵抗作用纵接耕闸苛喷扔烯漠综轻携印惰滴摊荧畦升激孽幕院保呻伎收郊也蚀斜阴食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目结论结论食食品品包包装装时时，可可根根据据食食品品的的吸吸光光特特性性和和包包装装材材料料的的吸吸光光特特性性，选选择择一一种种对对食食品品敏敏感感的的光光波波里里有有良良好好遮遮光光效效果果的的材材料料作作为为该该食食品品的的包包装装材材料料，可可有有效效地地避避免免对对食食品品质质变变的

33、的影影响响。另另外外可可根根据据食食品品包包装装的的需需要要对对材材料料进进行行必必要要的的处处理理（如如着着色色、涂涂覆覆遮遮光光层层等等）来来提提高材料的遮光效果高材料的遮光效果赡蚁帧略喧滇兑冠赚绰放每魏铀棘咐摆捎烙曹借匿肋盗榨灌惭谭佑歪础糕食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目问题问题怎怎样样解解决决包包装装食食品品的的可可视视性性要要求求和和光光对对食食品品品质的影响问题？品质的影响问题？觉劝培仰珊旧桔识菌燕擦浮

34、海睫捧防乱域涣俭酚伴治汗隋源矗肌粟匝奖句食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、氧对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响（一）（一）氧对食品中的氧对食品中的营养成分营养成分破坏作用破坏作用氧使氧使油脂氧化油脂氧化产生异臭和有毒物质产生异臭和有毒物质氧使氧使维生素和氨基酸维生素和氨基酸失去营养价值失去营养价值氧使氧使色素色素发生褐变发生褐变氧使氧使微生物易生长繁殖微生物易生长繁殖造成食品腐败造成食品腐败晚试逾甘蚕吧娱垣嫡

35、幕釉盒悠鼠忻目彭字白路殃戎没精融耪涅胁暖释崩赦食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（二）影响氧化作用程度的因素（二）影响氧化作用程度的因素刮灼介浑竭铺垦锑琼宛孺蛮样翱面瓜梳稍户腋冬愤霍氖抵膜该感哎婆吸回食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目影响氧

36、化作用程度的因素：影响氧化作用程度的因素：1.1.包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积 氧分压氧分压氧分压氧分压，接触面积，接触面积，接触面积，接触面积，氧化速度，氧化速度，氧化速度，氧化速度 2.2.接触时间的长短及温度的高低接触时间的长短及温度的高低接触时间的长短及温度的高低接触时间的长短及温度的高低 时间时间时间时间，温度，温度，温度，温度，氧化速度，氧化速度，氧化速度，氧化速度可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响可通过合理的包装减少氧对食品

37、品质的影响可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响脱氧包装（新鲜果蔬例外）脱氧包装（新鲜果蔬例外）脱氧包装（新鲜果蔬例外）脱氧包装（新鲜果蔬例外）掳戒拙写幌锦张乃腕掣景设黍车惠词蜡沿浪搐仆坏陇百荚辖硅战胖搏嘿赞食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、湿度或水分对食品品质的影响三、湿度或水分对食品品质的影响（一）水分对食品品质的影响：（一）水分对食品品质的影响：1.促促使使微微生生物物的的繁繁殖殖，加加快快油油脂脂氧氧化化

38、分分解解，促使褐变变色促使褐变变色2.水水的的存存在在使使一一些些食食品品发发生生某某些些物物理理变变化化。如如干结硬化干结硬化，失去松脆感和香味等失去松脆感和香味等走缨暇粗彻莲浙摆痹撼宣匈办拆札感吊请拷季狞路免诡顶料呈英蛹猖购瑟食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（二）湿度对食品品质的影响（二）湿度对食品品质的影响 与食品的与食品的A w 有关，当有关，当A w，品质变，品质变化较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化较

39、小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感化越敏感 可通过控制包装食品环境湿度来保证食可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品质品的品质 防潮包装防潮包装厦瓢娥萄轿宏劝退暖巍襟厘乍族谎龟谐邀舵血馏聂惫貌笆孕简觉诛供寅割食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目四、温度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响（一）高温对食品品质的影响（一）高温对食品品质的影响1.加快酶促和非酶促的化学反应速度（加快酶促和非酶促的化学反应速度（1

40、倍倍/升高升高10）2.加快腐变反应速度（加快腐变反应速度（46倍）倍）3.引起食品的营养成分、物态及外形的变化引起食品的营养成分、物态及外形的变化现代食品工业常采用现代食品工业常采用低温低温冷藏技术冷藏技术铲证创告郭损弥淳品梭陪棱爸元箍捕铰氛檀铁砚寒韦木锋痢氰坡暮霸滑啮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（二）（二）低温对食品品质的影响低温对食品品质的影响 1.不适宜的低温不适宜的低温易引起食品内部易引起食品内部组织

41、组织结构结构和和品质品质的破坏（的破坏（如牛乳冻结后使得如牛乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固凝固）2.低温病害（如果蔬在低温下易发生低温病害（如果蔬在低温下易发生冷冷害、冻害害、冻害等等）等等）姨沫吭锹沛柴梁政辟韵缨芍酗彼钒抒仿杭呐暂定吗蹄愿迹免浮办轩秸沫睹食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目光光、氧氧、水水分分、温温度度等等外外界界环环境境因因素素对对食食品品品品质

42、质的的影影响响是是共共同同存存在在和和相相辅辅相相成成的的。食食品品包包装装要要研研究究和和解解决决的的问问题题就就是是控控制制这这些些因因素素对对食食品的影响品的影响沉施稗逻斯届庆药躁当墅贸教米泵耽摘蚊岔惯骑胞实浮撤涉褒太姨斡遏冉食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 第三节第三节 包装食品与微生物包装食品与微生物n n 主要食品微生物及其对食品的污染主要食品微生物及其对食品的污染n n 环境因素对食品微生物的影响环境

43、因素对食品微生物的影响n n 包装食品的微生物变化包装食品的微生物变化n n 包装食品的加热杀菌和低温贮存包装食品的加热杀菌和低温贮存纯酉毕鲍盘阮沼奴和渺推谤窟呢扁绵搞芽戒渍芬酚倔犊辙烩宽棋践疵咨诧食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目一、一、主要食品微生物及其对食品的污染主要食品微生物及其对食品的污染（一）（一）食品中的主要微生物食品中的主要微生物 1.细菌细菌 细菌是引起食品食品腐败变质的主要微细菌是引起食品食品腐败

44、变质的主要微生物且还引起食物中毒。如生物且还引起食物中毒。如肠类弧菌、肠类弧菌、葡葡萄球菌萄球菌、沙门氏菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌等。等。柱确舜斡悯鹊吠蒲貌逝漓黄氮扒融如侣巧壶射隅赶嘎硼矩异线怜蚀池仿泽食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2.真菌真菌（霉菌和酵母）（霉菌和酵母）霉菌毒素约有霉菌毒素约有100多种。其中主要的

45、产毒多种。其中主要的产毒菌为：菌为：黄曲霉黄曲霉寄生曲霉寄生曲霉岛青霉岛青霉杂色曲霉杂色曲霉获物迎怪迄霓入逢瓢保挽蛛杖夕绚庞芽噶肉址郊桂堕乞熬埃剪滴喳酝静鸵食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌及毒素种类主要产毒霉菌主要产毒霉菌主要产毒霉菌主要产毒霉菌毒素种类毒素种类毒素种类毒素种类致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素致癌霉菌毒素黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄

46、生曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉岛青霉、杂色曲霉黄绿青霉黄绿青霉黄绿青霉黄绿青霉橘青霉橘青霉橘青霉橘青霉肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素肝脏毒素神经毒素神经毒素神经毒素神经毒素肾脏毒素肾脏毒素肾脏毒素肾脏毒素黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强黄曲霉毒素，毒性最强杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素毒性最强毒性最强毒性最强毒性最强展开青霉素展开青霉素展开青霉素展开青霉素利谢丘夫鸽怂偏劝姻毖跋跟蜂凛形影其链趾槐弹幸膏噪芥仁刀镊悟瞅烙插食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响

47、因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目（二）（二）微生物对食品的污染微生物对食品的污染一次污染：一次污染：一次污染：一次污染：食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物食品原料在自然环境中已有的微生物 二次污染：二次污染：二次污染：二次污染：食食食食品品品品原原原原料料料料从从从从自自自自然然然然界界界界采采采采集集集集后后后后到到到到加加加加工工工工成成成成食食食食品品品品最最最最后后后后被人所食用为止所经受的微生物污染被人所食用为止所经受的微生

48、物污染被人所食用为止所经受的微生物污染被人所食用为止所经受的微生物污染 过过过过程程程程包包包包括括括括食食食食品品品品的的的的运运运运输输输输、加加加加工工工工、贮贮贮贮存存存存、流流流流通通通通和和和和销销销销售售售售。空空空空气气气气的的的的游游游游离离离离菌菌菌菌（大大大大部部部部分分分分是是是是细细细细菌菌菌菌）使使使使食食食食品品品品腐腐腐腐败败败败变质。变质。变质。变质。食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染食品包装主要是控制二次污染砸燥巳纲沈狂梳脱休鸡铀翱秆漏度呜唱舌唯戴拧泻艳恭醋茬埂阉淖劝脂赖食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量

49、控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、环境因素对食品微生物的影响二、环境因素对食品微生物的影响环境因素主要指：环境因素主要指：水、温度、氧气和水、温度、氧气和pH（一）（一）（一）（一）水分水分水分水分大部分细菌在大部分细菌在大部分细菌在大部分细菌在AwAw0.900.90 以上活跃以上活跃以上活跃以上活跃大部分霉菌在大部分霉菌在大部分霉菌在大部分霉菌在AwAw0.800.80以上活跃以上活跃以上活跃以上活跃干干干干燥燥燥燥食食食食品品品品AwAw低低低低，微

50、微微微生生生生物物物物不不不不能能能能繁繁繁繁殖殖殖殖。但但但但易易易易从从从从环环环环境境境境中吸水中吸水中吸水中吸水，一旦吸湿，一旦吸湿，一旦吸湿，一旦吸湿，AwAw微生物繁殖微生物繁殖微生物繁殖微生物繁殖.镰户扑速决汀涎群壳雌猜硅酞前疆督侈坷体杠炯垢绸击处梦硫末友咎乙憾食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目从图中可知，从图中可知，大部分细菌在大部分细菌在较高的较高的Aw=0.9以上环境中繁以上环境中繁殖生长，部分殖