食品发酵与酿造工艺学-第1章-酒的酿造-白酒ppt课件.ppt

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1、认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目食品发酵与酿造工艺学 FOOD FermentationBrewingTechnology第一章第一章 酒的酿造酒的酿造白酒白酒主讲人：夏帆欢迎光临认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目白酒白酒 酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。以其独特的功能与人们生活密不

2、可分。无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。生、健美、长寿，几乎都离不开酒。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目与酒有关的故事与酒有关的故事荆轲怒酒刺秦王荆轲怒酒刺秦王刀光剑影鸿门宴刀光剑影鸿门宴霸王饮酒别虞姬霸王饮酒别虞姬太祖杯酒释兵权太祖杯酒释兵权煮酒论英雄煮酒论英雄温酒斩华雄温酒斩华雄认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经

3、展开了“精准扶贫”项目白酒酿造白酒酿造第一节第一节 概述概述第二节第二节 固态法白酒生产特点固态法白酒生产特点 第三节第三节 大曲生产大曲生产第四节第四节 大曲酒的生产大曲酒的生产第五节第五节 白酒的降度问题白酒的降度问题 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第一节第一节 概概 述述一、白酒及其种类一、白酒及其种类白酒又名白酒又名烧酒烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑

4、而成的糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒蒸馏酒。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目洋酒洋酒酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。和酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。主要主要:白兰地白兰地（BrandyBrandy）威士忌威士忌（WhiskyWhisky）、）、伏特加伏特加（VodkaVodka）金酒金酒（GinGin）、）、罗姆酒罗姆酒（RumRum）特基拉酒特基拉酒（TequilaTequila）认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对

5、症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目白兰地白兰地（BrandyBrandy）法国当地流传一句谚语：男孩子喝红酒，法国当地流传一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（男人喝跑特（PortPort），要想当英雄，就喝白），要想当英雄，就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位，兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。称之为英雄的酒。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以上讲，所有以水果水果为原料发酵蒸馏而成的酒为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地、例如苹果白兰地，但现在已都称为白兰地、例如苹果白兰地，但现在

6、已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂”。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目白兰地酒标白兰地酒标3 3年陈年陈 ，4 4年陈，年陈，5 5年陈年陈 V.OV.O.10.10一一1212年陈，年陈，V.S.O.V.S.O.12 12一一2020年陈，年陈，V.S.O.PV.S.O.P.20.20一一3030年陈，年陈，F.O.V.F.O.V.

7、30 30一一5050年年陈，陈，X.O.X.O.50 50年陈，年陈，X.X.70 70年陈年陈 E.Especial E.Especial 特别的，特别的，O.Old O.Old 老陈，老陈，P.Pale P.Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色，浅色、清澈的、指米加焦糖色，S.Superior S.Superior 优越的或优越的或softsoft柔顺的，柔顺的，V.Very V.Very 非常，非常，X.Extra X.Extra 格外的，特高档的，格外的，特高档的，C.Cognal C.Cognal 干邑，干邑，F.Fine F.Fine 好的、精美的好的、精美的 认识到了贫困户贫困

8、的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目常见的著名白兰地常见的著名白兰地人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药

9、，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目部分白兰地售价情况部分白兰地售价情况:v人头马人头马:X.O-￥v人头马：人头马：金色年代￥v人头马：人头马：路易十三￥v马爹利：马爹利：金牌￥246v马爹利：马爹利：XO-￥636v轩尼诗轩尼诗：XO-￥738v拿破仑：拿破仑：Extra-￥715白兰地（白兰地（BrandyBrandy）认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目威士忌（威士忌（WhiskyWhisky）威士忌用威士忌用大麦、玉米大麦、玉米为原料、用麦芽为为原料、用麦芽为糖化剂，

10、经糖化、发酵，蒸馏而成。糖化剂，经糖化、发酵，蒸馏而成。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。尔等。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，

11、已经展开了“精准扶贫”项目伏特加酒（伏特加酒（VodkaVodka）通常用通常用马铃薯马铃薯或各种或各种谷物谷物作原料，经发酵、作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在蒸馏过滤而成。酒度一般在40-5040-50度之间，是度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。一种烈性酒，无色无味可提神。适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。鸡尾酒。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目兰姆酒（兰姆酒（RumRum）是以是以蔗糖蔗糖为原料，经为原料，经过制作糖蜜、发酵、过制作糖蜜、发酵、

12、蒸馏，用橡木桶储存蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。而最终制成。饮用方法相同于伏特饮用方法相同于伏特加酒。加酒。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目金酒（金酒（gingin）也称也称松子松子酒酒,酒度酒度35-55*35-55*色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。饮料饮用。伦敦干金酒伦敦干金酒认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目特基拉酒（特基拉酒（TequilaTequila）是墨西哥独有的名酒

13、。它由热带作物是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙龙舌兰（舌兰（一种仙人掌科的植物一种仙人掌科的植物）的发酵浆的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。液蒸馏而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。透明。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目中国白酒中国白酒1.按用曲种类分类按用曲种类分类2.按香型分类按香型分类3.按原料分类按原料分类4.按生产方法分类按生产方法分类5.按酒质分类按酒质分类6.按酒度高低分类按酒度高低分类认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然

14、后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目1.按用曲种类分按用曲种类分大曲酒大曲酒定义：定义：以以大曲大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。勾兑、贮存而成的酒。小曲酒小曲酒定义：定义：以以小曲小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、馏、勾兑、贮存而成的酒。勾兑、贮存而成的酒。特点：特点：周期长（周期长（15120d或更长），贮酒期为或更长），贮酒期为3个月至个月至3年。年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产

15、量的产量约为全国白酒总产量的20%。特点：特点：用曲量少（用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（淀粉出酒率较高（60%80%）。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目麸曲白酒麸曲白酒定义：定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒麸曲和酒母母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。贮存而成的酒。特点：特点：发酵期短（发酵期短（39d），淀粉出酒率高（），淀粉出酒率高（

16、70%）。）。这类酒产量最大。这类酒产量最大。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目2.按香型分类按香型分类酱香型酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。特点特点：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久（大曲酒。以茅台酒茅台酒为代表。郎酒、珍酒、武陵酒主主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（乙基酚（4-EP）等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分）等，有机酸类、酯类、醇类

17、等为助香成分认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目浓香型浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。特点特点-窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长l代表代表以泸州特曲酒。五粮液、泸州老窖、全兴大曲、剑南春等l主要香味成分主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目清香型清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。酵。特点特点

18、-以“清、爽、绵、甜、净”风格著称代表代表-汾酒汾酒。黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头汾香型酒的主体香气成份汾香型酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目米香型米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。特点特点-无色透明，有淡雅密甜香气，口味醇厚、甘爽微苦、后味悠长。代表代表为桂林三花酒、长乐烧酒主要香味成分主要香味成分是-苯乙醇和己酸乙酯兼香型兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。西凤酒(凤香型)、董酒(药香型）等。认识到了贫困户贫困

19、的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目3.按原料分类按原料分类粮谷类粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。头、木薯、高粱糖、糖蜜

20、酒等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目4.按生产方法分类按生产方法分类5.按酒质分类按酒质分类固态发酵法白酒固态发酵法白酒：酒醅含水酒醅含水60%左右左右,发酵物料处于固体状态发酵物料处于固体状态.例如例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态发酵法白酒半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。6.按酒度高低分类按酒度高低分类名优白酒名优白酒一般白酒一般白酒高度白酒

21、高度白酒：酒度在酒度在41%65%（v/v）。）。低度白酒低度白酒：酒度一般在酒度一般在40%以下。以下。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目2008中国白酒十强企业中国白酒十强企业五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、汾酒、洋河、五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、汾酒、洋河、西凤、枝江、郎酒、红星二锅头。西凤、枝江、郎酒、红星二锅头。利税利税1贵州茅台贵州茅台82亿亿2四川五粮液四川五粮液79.3亿亿3四川泸州老窖四川泸州老窖37.9亿亿4江苏洋河江苏洋河37.4亿亿5四川剑南春四川剑南春32亿亿6四川郎酒四川郎酒20

22、亿亿7湖北枝江湖北枝江18亿亿8山西汾酒山西汾酒15.85亿亿9安徽口子窖安徽口子窖15.8亿亿10湖北稻花香湖北稻花香15.6亿亿认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目2001-20072001-2007（1-111-11）产量）产量认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目中国名酒中国名酒第一届：第一届：1952年北京年北京4：茅台茅台酒、汾酒、泸州大酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。曲酒、西凤酒。第二届：第二届：1963年北京年北京8：五

23、粮液、古井贡酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。汾酒、董酒。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目中国名酒中国名酒第三届：1979年大连8：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届：1984年太原13：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工

24、作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目中国名酒第五届：1989年合肥17：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。能经得住考验并屡受好评的八大名酒能经得住考验并屡受好评的八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、西凤酒、古井贡酒、董酒。春、西凤酒、古井贡酒、董酒。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、白酒的用途二、白酒的用途 饮用适量白酒，可使神

25、经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂高度酒可作为消毒剂用白酒配制各种药酒。用白酒配制各种药酒。可用于烹饪可用于烹饪认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目你能喝多少酒你能喝多少酒从健康生活的角度讲，可以少量饮酒，

26、葡萄酒是最从健康生活的角度讲，可以少量饮酒，葡萄酒是最好的饮品。好的饮品。一个人能喝多少酒。可以说，每个人喝酒是有一个人能喝多少酒。可以说，每个人喝酒是有差异的，这要看各人的身体强弱和对酒精的耐受力大小差异的，这要看各人的身体强弱和对酒精的耐受力大小而定。一般说，一个正常的人而定。一般说，一个正常的人每每1 1公斤体重公斤体重，每次饮用，每次饮用纯酒精纯酒精0.60.60.80.8毫升毫升，这样不但无害，反而会使人轻松，这样不但无害，反而会使人轻松愉快。所以按这个比例，一个愉快。所以按这个比例，一个6060公斤的人一次饮用各类公斤的人一次饮用各类酒参考数：酒参考数：啤酒啤酒：约：约1.51.5

27、2 2瓶；瓶；葡萄酒葡萄酒（1212度）：度）：6 68 8两；两；黄酒黄酒：4.54.56 6两；两；白兰地、威士忌白兰地、威士忌：1.61.62.22.2两；两；白酒白酒（6565度）度）1 11.41.4两。两。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目饮酒的最佳温度饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一

28、般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮温为一般来说，红酒最佳饮温为18-2218-22，即室，即室温。啤酒最佳饮用温度温。啤酒最佳饮用温度6-86-8，白葡萄酒最，白葡萄酒最佳饮用温度为为佳饮用温度为为8-128-12。香槟和汽酒最佳饮。香槟和汽酒最佳饮温为温为77。黄酒。黄酒50-6050-60为佳。为佳。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目不要酒后驾车！不要酒后驾车！认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶

29、贫”项目大学生酒后驾车撞死两人伤六人大学生酒后驾车撞死两人伤六人认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目酒后驾车酒后驾车2012酒精含量酒精含量20mg40mg/100ml或饮酒后驾或饮酒后驾驶机动车未驶入城市中心区域的，暂扣驶机动车未驶入城市中心区域的，暂扣1-2个月驾驶证，罚款个月驾驶证，罚款300元；元；酒精含量酒精含量60mg80mg/100ml或一年内因或一年内因饮酒后驾车第二次被处罚的，暂扣饮酒后驾车第二次被处罚的，暂扣3个月个月驾驶证，罚款驾驶证，罚款300元；元；认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始

30、对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目醉酒驾车醉酒驾车酒精含量酒精含量80mg100mg/100ml或醉驾机动或醉驾机动车未驶入城市中心区域的，车未驶入城市中心区域的，15日以下拘日以下拘留、暂扣留、暂扣3个月以上个月以上6个月以下驾驶证，个月以下驾驶证，并处并处1500元罚款；元罚款；酒精含量大于酒精含量大于100mg/100ml或醉驾机动车或醉驾机动车驶入城市中心区域的，拘留驶入城市中心区域的，拘留15日、暂扣日、暂扣6个月驾驶证，并处个月驾驶证，并处1500元罚款。元罚款。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对

31、扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目醉酒驾车醉酒驾车对于酒后驾驶营运机动车的处罚标准又不同：对于酒后驾驶营运机动车的处罚标准又不同：饮酒后驾驶暂扣饮酒后驾驶暂扣3个月驾驶证，处个月驾驶证，处500元罚款；元罚款；醉驾拘留醉驾拘留15日、暂扣日、暂扣6个月驾驶证，并处个月驾驶证，并处2000元罚款。元罚款。此外，一年内有醉驾行为，被处罚此外，一年内有醉驾行为，被处罚2次以上的，次以上的，吊销驾驶证，吊销驾驶证，5年内不得驾驶营运机动车。机年内不得驾驶营运机动车。机动车教练员酒后随车从事教学活动的，按照机动车教练员酒后随车从事教学活动的，按照机动车驾驶人酒驾的规定处罚。动车驾驶人酒驾的规定

32、处罚。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第二节第二节 固态法白酒生产特点固态法白酒生产特点 一、低温双边发酵一、低温双边发酵采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：优点：可防止发酵过程中的酸败；可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年

33、来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、多菌种混合发酵三、多菌种混合发酵二、配醅蓄浆发酵二、配醅蓄浆发酵减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为反复多次。一般新料与醅的比例为1：34.5。作用：作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。还可以增加微生物营养和风味物质。固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多

34、种多样的微生物带入到醅中，窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目四、固态蒸馏四、固态蒸馏固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备装入传统的蒸馏设备甑甑，进行蒸馏。，进行蒸馏。由于具有由于具有雾沫夹带雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。作用，蒸出的白酒质量较好。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也

35、这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的是香味物的提取和重新组合提取和重新组合的过程。的过程。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目五、界面效应五、界面效应在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。香。定义定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。不同界

36、面上的代谢不同。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第三节第三节 大曲生产大曲生产一、大曲及其特点和类型一、大曲及其特点和类型定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发酵剂。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病

37、除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目2.生料制曲生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。1.原料要求原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。生长繁殖。特点：特点：认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目3.自

38、然接种自然接种高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上以上。主要用于酿造主要用于酿造酱香型白酒。酱香型白酒。中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。类型类型大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工野生菌进行人工培养培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视

39、，已经展开了“精准扶贫”项目二、制曲工艺二、制曲工艺（一）中温曲生产工艺（一）中温曲生产工艺1.工艺流程工艺流程大麦、豌豆（大麦、豌豆（6：4）粉碎粉碎高温润糁高温润糁粗麦粉粗麦粉 踩曲踩曲曲胚曲胚 堆积培养堆积培养 风干风干贮存贮存成品成品认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目2.操作要点操作要点踩曲踩曲将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%38%，每块曲砖重约每块曲砖重约3.33.5Kg.原料粉碎原料粉碎要求通过

40、要求通过20目孔筛的细粉占目孔筛的细粉占20%30%。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目曲的培养曲的培养包括以下几个操作步骤：包括以下几个操作步骤：入房排列入房排列长霉长霉晾霉晾霉起潮火起潮火大火阶段大火阶段后火阶段后火阶段养曲养曲出室出室成品成品认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目入房排列：入房排列：长霉：长霉：在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为曲间距为23cm，行距

41、为，行距为34cm。每层曲砖间用苇杆。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成隔开，共堆放三层。曲砖排成“品品”字形，便于散热。字形，便于散热。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约夏季约36h，冬季约，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。温度开始上升。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目起潮火阶段：起潮火阶段：晾霉后，待品温升至晾霉后，待品温升至3638时进行翻曲，此时时进行翻曲，此时曲室内的曲室内的温度、湿度很大温

42、度、湿度很大，需要每天翻曲一次。，需要每天翻曲一次。晾霉：晾霉：作用：作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；调节温度、湿度。调节温度、湿度。操作：操作：当品温达当品温达3839时，打开曲室门窗，并进时，打开曲室门窗，并进行翻曲，行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为晾霉期为23d。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目大火阶段：大火阶段：通过开启门窗大小来

43、调节品温，使通过开启门窗大小来调节品温，使78d时间内，时间内，品温维持在品温维持在4446，此阶段需每天翻曲一次。，此阶段需每天翻曲一次。后火阶段：后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至大火阶段过后品温逐渐下降至32左左右，维持此温度右，维持此温度35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。，让微生物在曲砖内繁殖充分。养曲：养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在时需维持室温在32左右，以使曲砖内水分蒸发完。左右，以使曲砖内水分蒸发完。出室：出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始

44、对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目a.清茬曲清茬曲 热曲最高温度为热曲最高温度为 44 46 晾曲降温极限为晾曲降温极限为 28 30 属于小热大晾。属于小热大晾。外观光滑，断面清白稍带黄色，气味清香者外观光滑，断面清白稍带黄色，气味清香者为正品，成曲中为正品，成曲中正品率应占6080%认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目b.后火曲 由起潮火大火阶段，最高曲温达 47 48，在高温阶段维持 5 7天 晾曲降温极限为 30 32 属于大热中晾断面周边青白，中心红色者为正

45、品，成曲的正品率应占8595%认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目c.c.红心曲红心曲在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温速度快，很快升到38，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平对调节窗户大小来控制曲坯品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为4547，晾曲降温极限为3438，属于中热小晾断面内外呈浅青黄色，带酱香或炒豌豆香味者为正品，成曲正品率应占8095%以下为中温曲培养过程的图片以下为中温曲培养过程的图片认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对

46、扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目堆堆曲曲认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目培培养养认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目翻翻曲曲后后排排成成“人人”字字型型认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目成曲贮存成曲贮存3个月后才能使用个月后才能使用认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“

47、精准扶贫”项目（二）（二）高温大曲的生产工艺高温大曲的生产工艺高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点一是制曲温度高达温度高达 60 65 60 65 ；二是酿酒过程中大大曲曲用用量量比比例例大大，常与酿酒原料高粱之比为 1：1 左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，所以实际上大曲在酿酒时也充当了酿酒原粮之一三是成品曲曲的的香香气气成成为为茅茅台台酒酒酱酱香香的的的的主主要要来来源源之之一一，直接影响着曲酒的特点。泸型酒也有使用高温曲的但它们的制曲方法不尽相同。现以茅茅台台大大曲曲为代表介绍高温大曲的制造工艺：认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫

48、工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目小麦小麦100润料润料破碎破碎粗麦粉粗麦粉拌曲料（曲母水）拌曲料（曲母水）踩曲踩曲曲胚曲胚堆堆积培养积培养成品曲成品曲出房出房贮存。贮存。1生产工艺流程生产工艺流程认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目a a小麦磨碎小麦磨碎 n茅香型高温大曲采用纯小麦制曲n要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。n粉碎前要经过除杂处理，并加入1510的水拌匀，润料34小时，让小麦粒吸收一定量的水分，尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣）在制曲时起到疏松作用，而麦心

49、不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。n通过20目筛的细粉占4050。未通过20目筛的粗粒及麦级占5060。2生产工艺说明生产工艺说明认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目b.b.加水和曲料加水和曲料 u压曲房（踩曲室）、定量供水器、搅拌机、压曲设备进行压制成型。u加水量过多加水量过多，曲坯不容易容易成型，入房后会发生变形，曲坯容易被压得过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面易于长毛霉，黑曲霉等微生物。培曲时曲坯升温过快，降温困难曲胚处于高温阶段的时间会延长易引起酸败细菌的大量繁殖使原料损失加大，还降低

50、成品曲的质量u若加水量过少若加水量过少，曲坯不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。培曲时曲坯失水取来温较快致使有益微生物不能得到充分的繁殖同样会影响成品曲的质量。u一般来讲，曲胚含水量过多（但水分偏低的曲）培曲过程中升温高而快，高温持续时间也延长降温速度较慢；而水分过少则相反，曲的酶活力较高。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目依据制曲季节、原料的品种、原料粉碎细度、原依据制曲季节、原料的品种、原料粉碎细度、原料本身的含水量和曲室条件来调整料本身的含水量和曲室条件来调整一般高温纯小麦制曲的加水是应为粗麦粉重量的一