中国餐饮业的启示DOC17(1).docx
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1、中国餐饮业的启示新年临近,来自各地的消息,很多大中城市餐馆的“年夜饭”都早已订出。近年来中国城市餐饮业的异常火爆,在众多行业中可称得上是“一枝独秀”。 中国餐饮业的快速发展,也就是近十几年的光景。据资料显示:2005年我国饭店和快餐店的营业额总计超过8800亿元,比上年度增加约16。餐饮业连续15年保持两位数增长率,预计2006年可望突破1万亿元大关。可见以食为天的泱泱大国,吃的市场是多么令人“欢欣鼓舞”。 据了解,去年我国餐饮业的年纳税额已达到4840亿元,比上年度增加17.9,为中央和地方政府的年度创收做出了很大的贡献。目前中国餐饮业的市场规模比1978年改革开放时扩大了159倍。去年11
2、1月,新批准的外资餐饮业投资项目为820个,对餐饮业的直接投资,合同额为7200万美元,同比增长16.1。然而中国餐饮业这些不菲的业绩被很多人忽略了。 中国餐饮业的发展是随着经济的快速发展而发展起来的,由于人们生活条件和方式的不断改变,在外就餐的机会越来越多,下饭馆已成为人们的“家常便饭”,尤其是节假日全家在外就餐、亲朋好友聚餐已成为一种新的风俗。难怪有人感慨,做餐饮生意,比什么都来钱。 其实,中国餐饮业的的发展绝不是像有些人想的那么简单,其中的竞争、其中的不断演变、其中的整合、其中的生生死死、其中的甘苦等等,是在人们不注意的状态下,实现自身完善的。 我们伟大的祖国首都北京,可称得上是中国餐饮
3、业比拼的大舞台。我国的八大菜系几乎没有不跑到北京来耍过的,就如歌星,要想“火”,得先从北京“火”,在北京红了,就红遍了全国。八大菜系在北京耍过几个回合之后,到目前,在北京站稳脚的应该属粤菜、川菜、东北菜(按理说,八大菜系没有什么东北菜)、上海菜、杭帮菜、湖南菜等菜系。 粤菜的精髓是什么?有的人说是海鲜,错。粤菜的精髓是创新,粤菜是不断地推出新菜,常常把你认为不能吃的,不能在一起配的菜炒出来,人们的口味就是“喜新厌旧”,粤菜很好地满足了人们口味的追求;那川菜呢?川菜是以麻辣为本,然后进行融会贯通,中国有句老话:一辣解百谗。但仅就辣而言,湖南、湖北、贵州等地也喜辣,但都没有川菜那么备受青睐,其道理
4、就在这里,川菜在不离“本”的前提下,吸纳了很多菜系的因素;东北菜,是一个大概念,主要还是辽菜,过去东北菜登不上大雅之堂,自从上世纪80年代辽宁出了个烹饪大师刘敬贤之后,他的兰花熊掌名扬天下,才使东北菜有了翻身之日,东北菜就如东北人的性格,实在,量大可口,可以常吃不厌;上海菜和杭帮菜可统归在一起,和海派文化有很多相同,认真仔细,吃着放心。北京菜已没有什么了,北京菜就如同这座城市一样,具有包容性,只有北京烤鸭已成为北京的一个招牌。 人们下馆子,是吃完这家又去那家,但可不知,饭店的老板是换了一茬又一茬。饭店几乎是天天有开业的,饭店总是有在装修的,干了没几年,又装修了。难怪有人总结出餐饮业的九字真经秘
5、诀:开、开、开,错、错、错,改、改、改。饮食潮流的变化,应该是市场变化最快的一个行业,但不用调控、不用指令性的就可以在市场中实现自我完善。饭店开不下去的自己就开始找下家,几乎没有兑不出去和盘不出去的餐馆,上家干不下去,赔多钱,他都会尽快盘出。重组,在餐饮业是最普遍的事。市场告诉人们什么是资源的优化配置,什么是投资自主,投资主体对资产的关切度不用任何人来教。更不存在“产能过剩”,餐饮业几乎都是民营企业。由此可见,中国餐饮业发展到今天是一个相对比较成熟的一个市场。 中国有句老话:隔行不隔理。餐饮业有其自身的特点,投资、管理、服务等等。但相对其他行业来说,餐饮业的很多成功经验,应该给所有在市场上经营
6、和投资的人留下很多有意思的思考和启示,事就怕琢磨,琢磨开了,就是一通百通。摘自:中国工商时报第一个标题:2005年餐饮市场运行情况及2006年趋势展望2005年我国餐饮业持续快速增长,增长质量不断提高,餐饮连锁发展势头强劲,餐饮企业发展的协调性不断增强,餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。 一、2005年餐饮市场情况 全年餐饮业零售额实现8886.8亿元,同比增长17.7%,比上年净增1336亿元,高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点,占社会消费品零售总额的比重达到13.2%,对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4% 和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元,
7、同比增长17.8%。 分月看(按统计局以前公布但未调整的数据),年内有3次创下历年月度零售额新高记录,分别为:10月份846.7亿元、11月份823.1亿元、12月份905.1亿元。其中12月份最高,比上年同期增长24%,高出社会消费品零售总额增幅11.5个百分点,对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率较高,分别为23%和3%。 分区域看,东部地区餐饮业零售额最大,中部地区增长贡献率最强,西部地区餐饮业零售额占本区域社会消费品零售总额比重(以下简称社零比)最高。东部地区11个省份零售额5007.7亿元,占全国餐饮业零售额的56.4%,比上年同期增长17.4%,占东部地区社零比12.5%,对社
8、会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为14.8%和2.1%,广东、山东、江苏省零售额依然位列东部地区前三名; 中部地区8个省份2150亿元,占全国的24.2%,比上年同期增长20.4%,占中部地区社零比13.1%,对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为18.2%和2.5%,河南、湖北、湖南省仍位居前三名; 西部地区12个省份1724亿元,占全国的19.4%,比上年同期增长15%,占西部地区社零比14.9%,对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为15.8%和2.2%。 分省份看,零售额方面,广东省首次跨过千亿元大关,为1174.3亿元,雄居全国之首,保持了全国餐饮大省的地位,
9、山东、江苏、四川、浙江分别名列全国第二、三、四、五位;增长率方面,吉林、山西、上海、天津、海南分别以53.3%、28.9%、25.4%、20.9%、20.9%位居前五名;贡献率方面,吉林、海南、上海、四川、山西分别以43.5%、25.1%、22.4%、20.5%、20.1%位居前五名。 分城市(指省会城市以上)看,超过百亿元零售额的城市有17个,比去年多出6个,上海、广州、北京、成都、西安分别以350.3亿元、301.7亿元、267.9亿元、205.4亿元、205.4亿元位列前五名,上海市第一次取代广州市维持多年的餐饮“霸主”地位;增长率方面,上海、长沙、郑州、南京、天津、武汉、宁波等7个城市
10、位居前七名;从占社会消费品零售总额比重看,西安、成都、大连、广州、郑州、长沙、济南、天津、重庆、沈阳等10个城市均超过全国平均值,作为西部地区的西安、成都两市在当地社会消费品零售总额中的地位十分突出。 二、2005年餐饮市场主要特点 2005年餐饮市场快速增长,市场规模进一步扩张,连续15年实现两位数高速增长,与改革开放初期的1978年相比增长161倍。主要特点: (一)人均餐饮消费水平快速增长 2005年我国国民经济增长较快,城乡居民收入继续快速提高,消费需求增长进一步加快,居民外出就餐花费持续升高,全年人均餐饮消费支出达到680元,比改革开放初期的1978年增长118.4倍;自“八五”以来
11、,人均餐饮消费年均增长23.2%。有关资料显示,2005年又比2004年多出100元,同比增长17%,并且人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省份,其中超千元的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等6个省份。餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费支出4160元,继续保持全国之最,是全国平均水平的5.1倍。 (二)餐饮业贡献率大幅提高 2005年餐饮业零售额对社会消费品零售总额增长的贡献率大幅提高,达到17.4%,比上年提高7.2个百分点。 根据1976年2005年30年间的餐饮经济增长贡献率分析,前15年贡献率在2.197.21%之间,年均值约4.91%,从形态上看,属于缓坡慢起的变化状态;199
12、6年2005年的后10年则上升到10.7217.41%之间, 年均值约16%,形态表现上,数据指标震荡上行,表明经济增长贡献率不断提高。从移动平均趋势线看,除2004年因经济普查结果调低数据外,未来两年贡献率指标仍将坡起扬头,继续上抬。 (三)连锁经营成为餐饮业发展的主导模式 今年餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为逐渐减少,全国重点餐饮企业发展的协调性得到改善,大型连锁发展尤其是直营连锁发展势头强劲,快餐、火锅连锁方式发展加快,团体供餐异军突起,休闲餐饮方兴未艾,餐饮食品不断增加,送餐外卖发展加快,企业自主创新的能力不断加强。有关资料表明,全国限额以上连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大
13、幅增长。其中,东部省市快餐的营业规模明显超过正餐,广东快餐的市场份额高达90%,江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上;与此相反,中、西部省市除四川外,仍以正餐为主;内蒙古、北京、重庆、上海等省份的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上,连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。 三、2006年餐饮市场趋势展望 2006年是实施“十一五”规划的开局之年,在增加居民消费、扩大消费需求的政策推动下,餐饮业将进一步增强自主创新能力,规模化、产业化、现代化发展加快,餐饮经济市场活力不断增强,根据餐饮业发展模型分析,预计2006年我国人均餐饮消费支出将增长
14、17.6%,达到800元;餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长,全年将越过九千亿元台阶而直接突破一万亿元大关,达到10400亿元。第二个标题:2006年12月全国住宿和餐饮业零售额同比增长13.1%来自商务部的消息,商务部商业改革司根据国家统计局的数据分析,今年2月份住宿和餐饮业实现零售额825.7亿元,比上年同期增长9.8,比1月份下降11.6,占当月社会消费品零售总额的比重为13.8,比社会消费品零售总额增幅高出0.4个百分点。 12月份,住宿和餐饮业零售额合计1760.2亿元,比上年同期增长13.1,其增幅高出社会消费品零售总额0.6个百分点,占社会消费品零售总额的13.9,拉
15、动社会消费品零售总额增长1.81个百分点,对社会消费品零售总额的增长贡献率为14.5。同期住宿和餐饮业新设立外商投资企业132家,同比增长11.86%,合同外资金额39982万美元,同比增长48.27%,实际使用外资金额13301万美元,同比增长141%。第三个标题:2005年全国餐饮业零售额实现8886.8亿元来自商务部的消息,2005年我国餐饮业持续快速增长,全年餐饮业零售额实现8886.8亿元,同比增长17.7,连续15年实现两位数高速增长,比上年净增1336亿元,高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点,占社会消费品零售总额的比重达到13.2,对社会消费品零售总额的增长贡献率约为17.
16、4。全年实现营业税金488.78亿元,同比增长17.8。餐饮业利用外资进入提高质量的新阶段,全年新批餐饮业外资项目894个,同比下降1.23;合同外资金额10.41亿美元,同比增长6.71%;实际利用外资金额逐步减少,为2.82亿美元,同比下降34.51%。第四个标题:全国黄金周社会消费品零售总额达1900亿元据商务部监测,正月初一至初七全国实现社会消费品零售总额约1900亿元,比去年春节黄金周增长15.5%,其中餐饮业增长25%左右。具体呈现以下特点: 一是促销活动异彩纷呈,城乡市场齐红火。 据商务部检测,重庆、河北、四川、江苏、山西等地,春节七天假日商品零售额分别同比增长15%18%。 二
17、是健康、时尚商品受青睐,传统年货也畅销。春节黄金周期间,烟酒、副食、服装、烟花爆竹、黄金饰品、新款家电和手机等商品畅销,品牌商品、绿色安全食品成为消费者首选。 三是餐饮市场持续火爆,外出就餐成时尚。全国餐饮业零售总额较去年同期增长25%。除了传统年夜饭,到餐馆吃“年后饭”也逐渐趋热。杭州主要餐饮连锁店订单初一到初七全部排满。中小城市居民也改变在家吃团圆饭的习俗,在外就餐的消费者数量大幅增加。 四是消费方式更趋健康,休闲消费受欢迎。春节为人们提供了集中时间放松身心的好机会,除了传统的购物、聚会等消费方式外,健身、锻炼、喝茶、泡温泉等健康、休闲式消费大行其道。 五是生活必需品供应充足,价格总体稳定
18、。春节黄金周期间除部分地区的蔬菜价格涨幅较大外,全国大部分地区的粮、油、肉、蛋等生活必需品价格基本保持稳定第五个标题营养专家预测2006年饮食新趋势2005年,在“吃”这件事上,大部分人的关注点都被食品安全所吸引了。苏丹红、孔雀石绿、禽流感让自己吃得平平安安是人们最大的希望。其实,健康饮食包含更丰富的内容:许多食物的营养还有待于被发现,许多吃法可能给我们带来新的体验。现请4位权威专家为大家展望一下,在2006年,老百姓日常最关心的“吃”会呈现出什么样的新趋势,如何才能吃得更好、吃得更健康。 “在家吃饭”是未来趋势 2005年,在饮食上,给我印象最深刻的是,老百姓把自己兜里的钱更多地“贡献”给了
19、餐馆、酒楼、快餐业。就拿北京来说,据一项统计数字表明,仅16月份中,全市下馆子的总消费就达5亿元之巨。由此所带来的直接影响就是北京市民在饮食中的摄油量高得吓人人均烹调油消费量每日83克,几乎居全国之首。 提到在外就餐,水煮鱼说得上是最热门菜品之一。可惜,重复用油的问题浮上水面,揭示出香浓菜品当中不新鲜烹调油的危害。其实,水煮鱼只是冰山之一角,几乎所有的炒菜、炸菜都有油脂反复加热以及加热过 度的问题。然而,被苏丹红、孔雀石绿弄得战战兢兢的百姓们,似乎对由此而产生的苯并芘等致癌成分就视而不见、安之若素了,多少有些令人费解。 同样是油的问题,带来心血管疾病风险的“植物脂肪”曾经在年初引起一阵关注,但
20、很快便销声匿迹。因此,炸薯条和添加了 “植物奶油”的汤圆和点心仍然大行于市,很少有人注意到它们在健康上的负面效应。 相比之下,淀粉高温处理产生“丙烯酰胺”的问题得到了更多的响应,但也仅限于方便面和薯片,而餐馆中同样含有丙烯酰胺的炸得香脆的红薯饼、香芋卷、小馒头一类点心,以及油条和麻花等,人们却少有戒心,照吃不误。 在餐馆里就餐,多的是不安全因素,多的是油脂、甜饮料和酒类,多的是腹部肥胖的危险,那么缺的究竟是什么呢?最主要的便是粗粮、豆类和新鲜的蔬菜,这几类食物正好是预防心血管疾病和糖尿病的关键所在。有些蔬菜虽然也被摆上餐桌,但数量、比例仍然不足,而且大多吸入了过多的油脂,使它们的健康意义失去了
21、大半。 2006年,我觉得在家吃饭会是一个新的流行趋势。人们厌倦了在外就餐时的大鱼大肉,向往返璞归真的家庭小菜。煮点豆粥,做点豆饭,炒几样清淡的蔬菜,不仅吃起来更安全、更营养,还能摆脱每天在外吃饭的浮躁,带来平心静气的心态。(中国农业大学食品学院副教授 范志红) 注重“给大脑补营养” 今年,我作为营养顾问,随着中国厨师代表团参加了在法国里昂举办的博古思世界金奖烹饪大赛,看着中国和国际最高级别的厨师们共济一堂,较量烹饪技艺,我发现在“怎么吃”这件事上,大家最关注的是两件事: 一是做菜更讲究原汁原味了。大赛中,很多厨师尝试着不借助姜、味精等复杂的调味料,只是添加少量的盐、米醋和柠檬汁,将菜做得有滋
22、有味。甚至有人做鱼片时,只是简单地烤制,不加任何调料,充分保留了食物本身的营养和味道。在国内,我也发现很多饭店的厨师开始返璞归真,比如用老法煲汤,煮各种食材的时候只放盐,不像以往那样要放淡奶、味精、鸡精等多种调味品。这样做出来的菜可能味道要比多放调料的清淡一些,但我相信,口味其实只是一种具有依赖性的习惯,只要大家能坚持下来,绝对要比以往吃得更健康。 二是更注重食物之间的相互搭配了。在餐饮业,有越来越多的厨师开始重视并学习专业的营养知识,做菜的时候,再把这些营养素搭配的理论知识变成具体的食物与食物之间的结合。比如以往大家只知道西红柿炒鸡蛋好吃,但现在知道了西红柿富含维生素C,而鸡蛋含大量的蛋白质
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