禾餐饮策划管理有限公司厨房管理指导手册-工作流程(DOC5830.docx

《禾餐饮策划管理有限公司厨房管理指导手册-工作流程(DOC5830.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《禾餐饮策划管理有限公司厨房管理指导手册-工作流程(DOC5830.docx（45页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.厨房管理指指导手册册天津市嘉谊谊禾餐饮饮策划管管理有限限公司目 录录序3第一章 岗位职职责44第一节 厨师长岗位位职责4第二节 主管岗位职职责4第三节 炒锅岗位职职责4第四节 砧板岗位职职责5第五节 荷台岗位职职责5第六节 凉菜岗位职职责5第七节 面点岗位职职责6第八节 初加工岗位位职责6第九节 洗涮间岗位位职责6第二章 工作流流程77第一节 小灶厨厨师工作作流程77第二节 打荷厨厨师工作作流程77第三节 海鲜台台厨师工工作流程程88第四节 冷菜厨厨师工作作

2、流程99第五节 面点厨厨师工作作流程110第六节 水台厨厨师工作作流程111第七节 砧板厨厨师工作作流程111第八节 蒸灶厨厨师工作作流程112第三章 管理规规定113第一节 厨房管理规规定13第二节 厨房值班规规定14第三节 厨房设施设设备管理理规定14第四章 卫生管管理114第一节 卫生管理制制度14第二节 冰箱清理标标准15第三节 灶台清理标标准15第四节 货架清理标标准16第五节 砧板清理标标准16第六节 荷台清理标标准17第七节 烟罩、灯罩罩清理标标准17第八节 地面、墙面面、下水水道清理理标准17第九节 蒸灶清理标标准18第十节 物品用具清清理标准准18第十一节 水池清清理标准准1

3、99第十二节 料车清清理标准准199第十三节 菜墩菜菜刀清理理标准199第五章 厨房菜菜品质量量标准220第一节 菜品标准的的最基本本要求20第二节 提高菜品精精细化的的措施21第三节 菜品认识与与摆放22序天津本地市市场餐饮饮业竞争争非常激激烈，它它不仅是是硬件上上的竞争争，更是是软件、人人才、服服务、管管理上的的竞争，随随着餐饮饮业的不不断发展展，客人人的需求求不断增增加，都都给我们们提出了了更高的的要求。运河渔村成成立十五五年以来来，引进进先进的的管理理理念和经经营模式式，完善善了企业业经营管管理机制制，充分分发挥每每位员工工的主观观能动性性和工作作积极性性。同时时发扬继继承了前前人艰苦

4、苦奋斗、自自强不息息、锐意意进取的的拼搏精精神，坚坚守“以此为为生、精精于此道道，责任任、专注注、严谨谨、和谐谐”的企业业精神。在在天津市市场可谓谓蒸蒸日日上，无无论是在在硬件还还是软件件的建设设上，在在原有的的基础上上都得到到很大提提高，也也得到各各行各业业和消费费者的认认可。目前，如何何提高市市场占有有率，提提升公司司的管理理水平是是摆在我我们面前前又一课课题，各各店都制制定了相相应的管管理制度度，奖惩惩措施等等，但没没有统一一的版本本，制度度体系也也不一样样，制约约着公司司的发展展。在我们看来来，要让让各个岗岗位服务务有规范范，事事事有标准准、办事事有流程程、作业业有方案案。有鉴鉴于此，

5、我我们针对对公司的的实际情情况编写写了这本本厨房房管理指指导手册册，希希望能够够为广大大管理人人员开展展指导工工作提供供帮助。时间仓促，仍仍有许多多方面需需要完善善和改进进，尽请请指正。 天天津市嘉嘉谊禾餐饮饮策划管管理有限限公司 第一章 岗位职职责为了明确工工作性质质，理清清工作程程序，明明确岗位位工作人人员工作作职能，根根据本店店实际情情况制定定本岗位位职责。第一节 厨师长长岗位职职责1、组织指指挥厨房房工作， 协调好好各部门门的环节节工作，根根据厨师师的业务务能力和和特长，合合理的安安排各岗岗位工作作。2、审定厨厨房设备备用具更更换、添添置计划划，负责责厨房设设备使用用、保养养、管理理。

6、3、定期召召开例会会，总结结各项工工作并安安排近期期工作。4、检查厨厨房的各各项规章章制度、岗岗位工作作的落实实情况。5、负责菜菜品技术术、成本本控制、申申购验收收、领料料等方面面的检查查控制工工作。6、定期总总结分析析经营情情况，根根据推销销计划和和季节，不不断更新新和开发发新菜肴肴。7、参加公公司例会会，认真真贯彻执执行、传传达会议议精神。8、督导各各岗位保保持厨房房卫生、整整齐，确确保卫生生，防止止食物中中毒。9、检查厨厨房中安安全生产产情况，及及时消除除各种隐隐患，保保证设备备设施的的正常运运转及员员工人身身安全。10、负责责教育培培训，不不断提高高员工的的思想素素质和业业务技能能。1

7、1、完成成上级安安排的其其他工作作。第二节 主主管岗位位职责1、自觉遵遵守公司司的各项项规章制制度，并并组织班班组员工工定期学学习。2、有高度度责任心心，工作作尽职尽尽责，严严抓组内内员工管管理，做做好员工工思想教教育及技技术培训训。3、做好上上传下达达，认真真落实厨厨师长交交待的工工作任务务。4、严把菜菜品质量量关，不不断优化化工作流流程提高高出品质质量。5、加强组组员对厨厨房设施施设备的的卫生、使使用、保保养管理理；6、加强对对所辖工工作区域域的“五常”管理，带带领本班班组员工工做好落落实。7、加强对对原材料料的申购购、验收收、使用用管理。8、教育员员工的节节约意识识，正确确使用水水、电、

8、气气及各种种低值易易耗品。9、完成上上级安排排的其他他工作。第三节 炒锅锅的岗位位职责1、负责本本岗位所所需主料料调料、用用具的准准备工作作。2、负责所所需的复复合调味味品（汁汁、水、酱酱等）的的加工制制作工作作。3、负责按按照工艺艺标准烹烹调各种种菜肴。4、负责原原料的审审验及初初生熟处处理。5、参与菜菜品调整整，提高高新菜品品新工艺艺技术。6、负责业业务技能能培训和和本岗位位的卫生生清理工工作。7、负责本本岗位设设施、设设备的维维护和保保养工作作。8、完成上上级安排排的其他他工作。第四节 砧砧板的岗岗位职责责1、负责组组织原料料的切配配工作；2、负责部部分菜品品的提前前腌制工工作。3、负责

9、本本岗位所所需原料料的领取取并掌握握库存情情况。4、负责本本班组冰冰箱中原原料保管管及验货货工作。5、协助厨厨师长做做好成本本控制并并负责开开原料单单。6、按菜单单和标准准菜谱的的要求来来组织切切配菜肴肴。7、负责本本岗位区区域的卫卫生清理理工作。8、负责本本岗位区区域设备备设施的的安全检检查工作作。9、完成上上级安排排的其他他工作。第五节 荷台的的岗位职职责1、负责本本班组所所需的盛盛器种类类。2、负责本本班组菜菜品的盘盘饰工作作。3、协助砧砧板本班班组的原原料、货货品的领领取。4、负责本本岗位卫卫生清理理工作。5、负责本本岗位设设备设施施的维护护保养工工作。6、完成上上级安排排的其他他工作

10、。第六节 凉凉菜的岗岗位职责责1、保持卫卫生，生生熟隔离离，每天天班后进进行紫外外线消毒毒。2、按工艺艺标准精精心调制制凉菜。3、准确使使用专用用调料，确确保专料料专用。4、各类原原料和配配料必须须新鲜，禁禁止使用用不合格格原料。5、水泡原原料按规规定换水水加冰。6、剩余可可利用原原料及时时密封保保鲜入冷冷柜。7、班后卫卫生清理理要彻底底，所有有物品及及凉菜空空调定时时消毒。8、积极创创新，研研究新原原料、新新菜品、新新口味。9、控制成成本，做做好毛利利核算，数数据报告告准确。10、安全全用电，注注意防止止意外事事故发生生。11、完成成上级安安排的其其他工作作。第七节 面点点的岗位位职责1、营

11、业前前检查原原料准备备情况，检检查机械械设备是是否能正正常运转转。2、按照工工艺标准准去精心心制作出出品。3、节约原原料，剩剩余原料料妥善保保管，库库存数据据报告准准确。4、积极创创新，研研究新原原料，新新面点。5、安全用用电，按按照机械械安全操操作规定定操作，杜杜绝意外外事故。6、完成上上级安排排的其他他工作。第八节 初初加工的的岗位职职责1、熟练掌掌握各类类原料的的摘洗、宰宰杀、合合理分档档方法，确确保原料料最大限限度的可可利用率率。2、服从主主厨房的的工作安安排，确确保不压压原料，当当日原料料当日清清理加工工完毕。3、搞好节节约工作作杜绝浪浪费,下下脚料不不等于垃垃圾。4、随时清清理初加

12、加工区域域卫生，保保持干燥燥、洁净净，无异异物。5、物品摆摆放有序序、井然然，条理理清楚。6、将可利利用下脚脚料根据据规定做做到物尽尽其用。7、完成上上级安排排的其他他工作。第九节 洗涮涮间岗位位职责1、保持环环境与个个人卫生生。2、严格执执行洗涮涮程序（一一冲、二二涮、三三品、四四消毒）。3、爱护餐餐具，洗洗刷时轻轻拿轻放放，防止止损坏。4、检查破破损餐具具数量并并每日上上报。5、根据各各厨房要要求，将将所需餐餐具进行行分类。6、保养好好洗涮间间内的设设备完好好情况，定定期检查查。7、随时清清理垃圾圾、泔水水，并进进行分类类做到无无污染源源，无异异味。8、完成上上级安排排的其他他工作。第二章

13、 工作流流程第一节 小灶厨厨师工作作流程一、进入厨厨房到自自己所操操作的岗岗位，检检查厨具具、灶具具是否有有漏油、断断电现象象，如一一切正常常，把积积炭及灶灶心周边边卫生清清理干净净，。二、根据菜菜肴的品品种和经经营要求求，备齐齐所需的的调味品品，将调调料罐整整理清洁洁、归顺顺，把所所有使用用的调料料必须都都倒入调调料罐或或调料壶壶里，料料理台上上禁止出出现原装装瓶调料料。清点点烹制时时必备的的工具、用用具，并并将其放放到固定定的位置置，操作作时应按按摆放顺顺序操作作。开启启排油烟烟罩，打打开灶头头灯，点点燃炉火火，使之之处于工工作状态态。三、检查打打荷厨师师所备的的高汤、调调味汁、各各类浆糊

14、糊是否备备齐，以以及质量量是否达达标等；根据菜菜肴及烹烹调要求求，对不不同性质质的原料料进行初初步处理理，如焯焯水、水水煮、过过油等处处理；做做好餐前前的准备备和一切切工作安安排。四、出品加加工1、接到打打荷人员员传递过过来的已已配好菜菜肴，按按餐厅的的菜肴质质量、标标准准确确调味，控控制好火火候，按按既定规规程在相相应的时时间范围围内烹制制出品，在在菜肴出出品装盘盘之前，要要检查盛盛菜餐具具是否符符合卫生生标准，盘盘里是否否有水，检检查合格格后进行行装盘，并并注意盘盘边卫生生。2、在餐中中如果出出现没有有菜品操操作，应应随时擦擦试调料料罐及整整理油古古底部和和周边卫卫生，并并随时灭灭火，并并

15、防止后后汤锅的的水外溢溢。3、督导配配份质量量，对不不合格的的配份菜菜肴拒绝绝烹制出出品，并并及时通通知厨师师长，由由厨师长长根据配配制半成成品的配配制部门门进行纠纠正。4、根据上上座规律律和所操操作菜肴肴品种数数量，调调整好菜菜肴出品品顺序和和节奏，如如接到打打荷主管管通知急急需上桌桌的菜品品催单，应应及时操操作催单单菜品，以以满足客客人要求求。5、在餐中中操作应应保护好好自己工工服的卫卫生，树树立厨师师的良好好形象，毕毕餐时应应解掉围围裙，并并叠好保保存，下下餐在用用时应保保持干净净、平整整。五、毕餐后后，把调调料罐和和调料车车清洗干干净，并并每天坚坚持清洁洁，并协协助打荷荷厨师搞搞好区域

16、域卫生，妥妥善保管管好剩余余调料及及需冷藏藏的调味味汁，每每餐应放放到冰箱箱保存，并并将工具具、用具具抹布清清洗干净净，合理理放置到到规定的的区域；所有工工作结束束后，关关闭油门门总开关关，风机机、灶灯灯、电源源。第二节 打荷荷厨师工工作流程程一、准备工工具、用用具摆放放在打荷荷台上的的固定位位置，将将干净筷筷子，擦擦盘子的的干净毛毛巾放在在打荷台台的专用用盘子内内，所有有用具、工工具必须须符合卫卫生标准准要求。餐餐具准备备，将清清洗干净净，消过过毒的餐餐具，用用抹布擦擦干水分分放到打打荷台下下面，以以取用方方便为准准，领取取调料以以当日所所需量为为准领取取，避免免多领积积压现象象出现。配配合

17、站灶灶厨师添添加、补补充各种种调料，以以及根据据每位厨厨师所操操作的菜菜品准备备料头，把把上一餐餐的料头头放到上上面先用用掉，中中午毕餐餐及时放放入冰箱箱，并用用保鲜膜膜封严，保保证不走走味。二、准备工工作结束束后，将将餐中所所需浆糊糊、盘头头、高汤汤进行预预制加工工，根据据菜式制制作各种种盘头装装饰，要要准备充充足保证证每个菜菜品都要要按规定定要求进进行装饰饰盘头。三、由于打打荷厨师师要为站站灶厨师师和传菜菜间准备备调料及及小料，开开餐前必必须主动动与各部部门沟通通为各部部门做好好餐前服服务工作作。四、餐前检检查各种种餐具是是否已经经备齐，各各种调味味料，料料头是否否已经到到位，准准备工作作

18、要保持持良好的的卫生状状况，废废弃物与与其它垃垃圾随时时放到专专用垃圾圾桶里，并并随时将将桶盖盖盖严，以以防垃圾圾外溢，打打荷台、台台面随手手用抹布布擦拭，以以保持清清洁，具具体要求求是台面面无油腻腻，无下下脚料，无无杂物，地地面无水水迹。五、接到砧砧板厨师师传递过过来的半半成品，首首先要进进行确认认工作，确确认菜品品的名称称、种类类、烹调调方法、有有无忌口口、叫起起还是即即起、确确认桌号号标识等等。确认认工作结结束后，按按菜品的的要求应应进行腌腌制、上上浆、挂挂糊等处处理的原原料进行行预制处处理。按按菜品的的传递顺顺序，将将配好原原料传递递给站灶灶厨师烹烹调加工工，如果果接到催催菜的信信息，

19、要要立即协协调站灶灶厨师优优先进行行烹调，在在站灶厨厨师烹制制菜品的的过程中中，打荷荷厨师应应根据菜菜肴的出出品盛装装要求，准准备相应应的餐具具，并且且要确保保餐具的的干净卫卫生。对对厨师装装盘完毕毕的菜肴肴进行质质量检查查并用筷筷子整理理美观，检检查过程程要迅速速、认真真，根据据菜式格格调按要要求进行行必要的的点缀、装装饰，盘盘饰美化化的原则则是美观观、大方方、恰到到好处，以以不破坏坏菜肴的的整体美美感为宜宜，并要要确保菜菜肴的卫卫生安全全。将烹烹制完毕毕的菜肴肴快速送送到传菜菜间，经经过专业业人员对对菜品的的鉴定无无质量问问题立即即上桌。六、将调料料盒里剩剩余的调调料放入入恒温柜柜中保存存

20、，不需需保鲜的的应用专专用盖子子盖好保保存。将将剩余料料盛放塑塑料盒内内放恒温温柜内保保存，将将打荷台台上的料料盒、盛盛料盆等等清洗干干净，用用干布擦擦干水分分放到指指定存放放处，将将使用过过的餐具具、厨具具送到洗洗碗间，然然后清理理负责区区域卫生生包括，炉炉灶、排排烟罩、打打荷台、地地面、料料车、地地沟，先先用水冲冲洗，再再用洗洁洁灵进行行洗刷，做做到每个个部位都都要擦拭拭两遍，保保证新亮亮度。将将垃圾内内盛装废废弃物的的塑料袋袋封口后后取出送送到垃圾圾箱内，然然后将垃垃圾桶内内外及桶桶盖用清清水冲洗洗干净。七、按卫生生标准进进行检查查合格后后，进行行设备安安全检查查，检查查电器、照照明设备

21、备，以及及油、水水、电、气气的关闭闭情况，如如有设备备、用具具出现问问题当晚晚填写报报修单上上报厨师师长。第三节 海海鲜台工工作流程程一、上班接接货1、每日准准时到店店，接收收海鲜原原料，按按昨日申申购数量量进行验验收，如如有活鲜鲜品种活活度不够够，或质质量未达达到标准准应立即即退掉，并并要求采采购员及及时补充充原申购购数量。2、协助库库管人员员验收海海鲜斤数数，并提提前做好好控干水水分工作作并保证证所有海海鲜原料料足斤足足两。3、验收工工作结束束后，应应立即把把活鲜品品种放养养到海鲜鲜池，以以及贝类类品种先先进行冲冲洗泥沙沙，然后后放入贝贝类池。二、区域卫卫生1、点名结结束后，应应立即整整理

22、地面面卫生，把把所有的的原料都都码放归归位，对对海鲜池池的玻璃璃进行擦擦洗，并并把干净净的海鲜鲜销售牌牌挂到玻玻璃上，并并保持干干净、清清洁以及及贝类池池的清洗洗码放。三、摆放冰冰鲜品种种1、鲜活海海鲜贝类类摆放结结束后，立立即摆放放冰鲜鱼鱼品种，应应先把碎碎冰垫到到冰鲜台台上铺平平。2、根据冰冰鲜鱼品品种的大大小以及及颜色的的区分，把把冰鲜品品种码放放到冰鲜鲜台上，并并用花饰饰进行美美观装饰饰，以达达到促进进销售目目的。四、餐中售售货1、所有准准备工作作结束后后，应把把所用的的工具，打打扫卫生生的用具具归放到到指定存存放处准准备开餐餐销售。2、在开餐餐前海鲜鲜员应整整齐标准准的站位位迎接顾顾

23、客的点点菜，在在客人点点菜的时时候要配配合点菜菜员对海海鲜品种种的推销销工作并并主动给给客人介介绍海鲜鲜鱼类的的做法以以及肉质质和口感感。五、收台盘盘点交接接1、毕餐结结束后，进进行收尾尾工作，把把销售剩剩余的冰冰鲜品种种，午餐餐需用自自制保温温被盖上上保鲜，晚晚餐应收收拾到冰冰箱里保保鲜，并并控制好好保鲜温温度，避避免温度度过低把把鱼冻实实影响明明天销售售。2、检查海海鲜池里里的鱼类类、虾类类、贝类类有没有有死的，如如出现死死的应及及时打捞捞出来放放入冰箱箱，另行行处理。3、清理本本区域所所属的卫卫生工作作，并把把售鱼的的工具，如如称、盛盛鱼筐，进进行清洗洗，清洗洗干净每每一个角角落，用用水

24、冲洗洗，除去去腥臭味味，保持持良好的的卫生状状况。4、晚餐结结束后应应对所有有销售剩剩余的原原料进行行盘点，进进行和保保安值班班人员交交接，确确定好数数量，应应填写到到日盘表表上，双双方交接接人签字字，一人人一份盘盘点表。七、开列申申购单根据当天营营业销售售剩余海海鲜品种种数量，将将下一个个工作日日所需的的各种海海鲜列出出申购单单，报厨厨师长签签字确认认，上交交采购部部带回底底联，明明天验收收原料的的数量是是否准确确。八、卫生安安全检查查按卫生标准准进行检检查，合合格后进进行设备备安全检检查，检检查海鲜鲜池的供供氧情况况是否正正常，水水的温度度以及水水泵运转转是否正正常。所所有检查查工作结结束

25、后，关关闭本区区域的电电灯，如如有设备备出现问问题，当当晚填写写报修单单上报厨厨师长。第四节 冷荤岗岗位工作作流程一、进入厨厨房先准准备工具具、用具具，并整整齐的摆摆放到工工作台上上，检查查冰箱、冰冰柜、电电气设备备运转是是否正常常，如果果发现故故障应及及时排除除或报修修。根据据每餐的的业务销销量，准准备齐所所用菜式式餐具，由由专人到到洗碗间间搬取消消毒干净净，没有有掉瓷或或损坏的的餐具，做做到搬够够餐中用用量，餐餐中高峰峰禁止补补搬。每每天由专专人负责责原料的的验收，把把好质量量数量关关，领取取调料、干干货原料料，需发发制的领领取不要要超量，做做到每天天发制，每每天使用用，禁止止超量发发制，

26、超超时间积积压影响响菜品质质量、口口感。调调料领用用应做到到每餐用用清，冷冷菜间不不允许出出现积压压时间过过长或打打开不用用等调料料的出现现。二、开餐前前必须与与其它部部门进行行信息沟沟通，了了解预定定餐情况况，以便便做好充充分准备备。三、检查墩墩、刀、餐餐具、抹抹布是否否进行了了消毒处处理，及及是否备备齐，周周边卫生生是否整整洁，过过夜菜质质量，口口味是否否有变。如如有变味味、变色色，禁止止销售，每每种剩余余原料必必须检查查，口尝尝或鼻闻闻，如没没有质量量问题应应提前销销售。准准备工作作要保持持良好的的卫生状状况，废废弃物与与垃圾随随时放到到垃圾桶桶内，并并随时将将桶盖盖盖严，以以防垃圾圾外

27、溢，工工作台面面随时用用抹布擦擦拭，墩墩与刀也也要随时时擦拭以以保持清清洁，货货架物品品码放要要保持层层层有序序，卫生生清洁，所所有工作作准备结结束后，将将一切废废弃物，放放到垃圾圾桶内，并并及时清清理桌面面，对工工作台、墩墩头挡板板、刀具具货架及及各种用用具的卫卫生进行行全面整整理，一一切与作作业无关关的物品品应清理理干净，准准备接单单。四、接到点点菜单后后，首先先要进行行确认工工作，确确认名称称、种类类、数量量、桌号号标识等等无误后后进行配配制、装装盘，在在装盘之之前必须须佩戴口口罩和一一次性塑塑胶手套套，才可可工作，保保证食品品卫生。冷冷菜装盘盘，要求求装饰物物不能过过多、过过乱，所所有

28、装饰饰物必须须符合卫卫生要求求，用料料数量准准确，刀刀工精细细，成品品整洁。在在制作过过程当中中动作要要迅速出出品要快快，保证证出品质质量。五、将调料料盒里剩剩余液体体调味料料分别用用保鲜膜膜封好后后，放入入恒温柜柜中保存存，瓶装装调料加加盖后，存存放在储储存橱柜柜中，对对自己调调制的剩剩余调味味酱、卤卤水汁、红红油等，应应用保鲜鲜膜封严严后放入入恒温柜柜中保存存，把所所有剩余余调味品品妥善储储存好，待待下餐再再用。将将加工好好的剩余余冷菜、卤卤水，分分别盛放放在塑料料盒内包包上保鲜鲜膜，放放到冷藏藏内保存存，待下下一餐及及时用掉掉。将调调料罐、拌拌菜盆、勺勺、刀、墩墩等清洗洗干净，用用干抹布

29、布擦干水水分，放放回固定定的存放放位置，或或储存柜柜内，将将用过的的餐具、用用具送到到洗碗间间进行清清洗。对对水池、垃垃圾桶、地地面、墙墙壁、冰冰箱、抹抹布等，用用水冲洗洗干净，然然后用湿湿布擦洗洗，在用用干布擦擦干，把把地面杂杂物打扫扫到垃圾圾桶内，在在用水冲冲刷地面面防止杂杂物掉入入地沟。卫卫生清理理标准，墙墙壁屋顶顶每一周周彻底擦擦洗一次次，其它它工具设设备、用用品，每每餐结束束后彻底底擦拭一一次，冰冰箱、冰冰柜每周周进行一一次除箱箱，清洗洗处理，保保持无腥腥臭异味味，擦过过的台面面、玻璃璃、工具具要求无无油渍、无无污迹、无无杂物，地地面无积积水、抹抹布白净净、无异异味。六、按卫生生清理

30、标标准进行行检查，合合格后进进行设备备安全检检查，检检查电器器，照明明设备，通通信工具具的功能能是否正正常以及及油、水水、电、气气的关闭闭情况，如如有设备备、用具具出现问问题当晚晚填写报报修单上上报厨师师长。第五节 面点厨厨师工作作流程一、准备工工具，检检查和面面机、电电饼铛、电电冰箱、炸炸锅、电电烤箱等等运转功功能是否否正常若若出现故故障应及及时自行行排除或或报修工工程部。手手勺、锅锅铲、筷筷子、抹抹布等用用具备好好放在操操作台的的合适位位置上，将将各种不不锈钢、塑塑料、调调料盒、墩墩、刀、废废料盒、筷筷子等备备齐，各各种用具具、工具具干净无无油腻，无无污渍。在在操作过过程当中中随时擦擦拭，

31、将将消过毒毒的餐具具用抹布布擦干水水分放到到操作台台上或储储存柜内内，均以以取用方方便为准准。按每每餐的业业务量领领取调料料以及干干料、面面粉等干干料存放放在面点点的临时时仓库或或倒入专专用盛器器中，禁禁止放到到地面上上。二、按每天天申购原原料的数数量进行行验货接接收工作作，接收收原料和和半成品品，要检检查其质质量、数数量是否否合格，凡凡不符合合质量要要求的一一律拒绝绝接收，接接收后，将将原料进进行分类类处理，将将领用的的水产、肉肉类及半半成品，领领取后立立即放入入冰箱中中保存，主主要的原原料要按按预计的的业务量量，在头头一天开开列申购购单，常常规性原原料一次次性领足足，调味味料与辅辅助性原原

32、料可根根据具体体情况在在下午补补充领取取一次。三、面点间间承担整整个餐厅厅面点制制作与供供应的任任务，开开餐前须须主动与与其它部部门进行行信息沟沟通，特特别是了了解当天天的预订订餐情况况，以便便做好充充分准备备。四、餐前检检查电饼饼铛，烤烤箱等提提前预热热，米饭饭制作情情况，准准备工作作过程要要保持良良好的卫卫生状况况，废弃弃物与其其它垃圾圾随时放放到垃圾圾桶里，并并盖好桶桶盖，以以防垃圾圾外溢，案案板炉、灶灶、台面面、料里里台面，随随手用抹抹布擦拭拭，墩与与刀具也也要随时时擦拭，以以保持清清洁，所所有准备备工作结结束后，应应对卫生生进行全全面清理理，整理理完毕准准备接单单。五、接到点点菜单后

33、后，首先先要进行行确认工工作，确确认菜单单上面的的名称、种种类、数数量、桌桌号标识识、叫起起还是即即起、有有没有忌忌口等，确确认工作作结束后后，将菜菜单传给给相应品品种的加加工厨师师，对面面点按量量配份，对对上餐剩剩余的面面点半成成品，检检验是否否符合质质量要求求，凡不不符合要要求的一一律不允允许出售售，符合合要求的的先用掉掉，根据据不同的的品种，取取用不同同形状的的盛器进进行装盘盘，在整整个制作作过程当当中，动动作要迅迅速，出出品要快快，保证证质量，以以便达到到顾客的的满意。六、根据当当天营业业销售剩剩余原料料数量，将将下一个个工作日日所需的的各种原原料半成成品按计计划列出出申购单单，报厨厨

34、师长签签字确认认，上交交采购部部，带回回底联，明明天验收收原材料料及半成成品的数数量是否否准确。七、把所剩剩原料用用保鲜膜膜封好，放放入冷藏藏柜中待待下一餐餐销售，尽尽量做到到每餐每每净，把把所有电电器、电电烤箱、煤煤气炉、电电炸箱、电电饼铛全全部关闭闭，待降降温后清清理里外外卫生，禁禁止使用用水冲，用用湿抹布布擦洗，在在用干抹抹布擦干干，把所所用过的的餐具、用用具清理理到洗碗碗间，所所剩油料料、调料料，需冷冷藏的封封好保鲜鲜膜放入入冷藏柜柜，然后后把地面面杂物打打扫到垃垃圾桶内内，在用用水冲洗洗地面，防防止杂物物掉入地地沟。把把垃圾桶桶内盛装装废弃物物的塑料料袋封口口，取出出送到垃垃圾箱内内

35、，然后后将垃圾圾桶内外外及桶盖盖用清水水冲洗干干净。八、按卫生生标准进进行检查查，合格格后进行行设备安安全检查查，检查查电器照照明设备备以及油油、水、电电、气的的关闭情情况，如如有设备备用具出出现问题题，当晚晚填写报报修单上上报厨师师长。第六节 水水台厨师师工作流流程一、备好待待加工的的原料，准准备好用用具及盛盛器，将将盛放不不同种类类废弃物物的垃圾圾桶准备备好，放放在适当当的位置置，以便便盛装废废弃物，盛盛放废弃弃物的垃垃圾桶内内均要套套衬垃圾圾袋，桶桶上要有有垃圾盖盖。二、蔬菜加加工根据据不同蔬蔬菜的种种类和烹烹饪时规规定的使使用标准准，对蔬蔬菜进行行刮、削削等处理理，经过过处理的的蔬菜原

36、原料放到到水池中中进行洗洗涤，将将洗干净净的蔬菜菜捞出，放放于专用用的带有有漏眼的的塑料筐筐内，控控净水分分，放到到专用的的供货架架上。三、水台加加工、确确认原料料，接到到海鲜养养殖员传传递过来来的被加加工原料料，要首首先进行行确认工工作，确确认塑料料筐里被被加工原原料的名名称、种种类及按按条或斤斤出售的的数量。确确认工作作结束后后，按海海鲜养殖殖员传递递原料的的排列顺顺序，对对活鲜的的水产品品原料进进行加工工，加工工时将原原料取出出，点菜菜单放到到固定的的盘子里里，按规规格要求求对其进进行加工工处理，一一般情况况下单只只菜肴的的初加工工应在接接到原料料后的335分分钟内初初加工完完毕，由由传

37、递员员传递到到下一个个加工岗岗位。如如果属于于客人急急催的菜菜肴或换换新的菜菜肴，则则应优先先进行加加工处理理。原料料初加工工完毕后后，应将将加工好好的原料料放到盛盛器中，并并对原料料和点菜菜单核对对，确认认无误后后放置另另一侧，等等待传递递员取走走。水台台厨师在在初加工工的过程程中要保保持良好好的卫生生状况，各各种原料料应使用用专用料料盒盛放放，废弃弃物与其其它垃圾圾随时放放到垃圾圾箱内，并并随时将将桶盖盖盖严，以以防垃圾圾外溢，及及海产品品废弃物物发出腥腥味，料料理台面面随手用用抹布擦擦拭，墩墩与刀具具也要随随时擦拭拭，以保保持清洁洁卫生。四、将盛放放蔬菜的的货架进进行全面面整理，对对于剩

38、余余无需保保鲜处理理的原料料，摆放放在固定定的位置置上，以以便下餐餐使用，把把用于加加工的工工具、用用具清洗洗干净后后，摆放放在货架架的固定定位置上上便于取取用，将将刀具、墩墩清洗干干净后，用用干抹布布擦干水水分，放放回货架架固定的的存放位位置或储储存柜内内，然后后将料理理台面及及四周用用水冲洗洗干净，然然后擦干干水分。清清洗水池池先把水水池内的的废弃物物清理出出来再用用浸过清清洁剂的的抹布内内外擦拭拭一遍，然然后用清清水冲洗洗干净，避避免杂物物流入下下水管道道。清理理垃圾桶桶，将垃垃圾桶内内盛装废废弃物的的塑料袋袋封口后后取出送送到垃圾圾箱内，然然后将垃垃圾桶内内外及桶桶盖用清清水冲洗洗干净

39、。清清理地沟沟，由于于初加工工间的洗洗涤污水水较多，每每天需对对地沟进进行清理理，地沟沟清理分分为常规规性和定定期清理理。常规规清理每每天一次次，基本本步骤是是在清理理地面的的同时，先先将粘结结在地沟沟铁篦子子上的污污物用毛毛刷、清清洁剂刮刮刷干净净，用清清水彻底底冲洗。定定期清理理，每周周一次基基本步骤骤是先对对地沟盖盖进行清清洁处理理，然后后将铁篦篦盖揭开开，将地地沟内的的污物清清除，用用热碱水水洗刷除除污，然然后用清清水冲洗洗干净，在在盖上铁铁篦子盖盖。地面面清理，先先用扫帚帚扫除地地面垃圾圾，用浸浸过热碱碱水或清清洁剂溶溶液的拖拖把拖一一遍，再再用干拖拖把拖一一遍。五、按卫生生标准进进

40、行检查查，工具具、用具具是否洗洗干净，并并摆放到到指定的的存放处处，皮手手套、皮皮围裙，每每餐必须须清洗干干净放到到专用柜柜子里，地地面、水水池是否否清洗干干净，检检查合格格后，关关闭本区区域的电电灯及电电器，并并保管好好所作用用的工具具。第七节 砧砧板厨师师工作流流程一、检查电电冰箱、冰冰柜的运运转是否否正常，若若出现故故障应及及时排除除或报修修。将头头一天消消毒过的的刀、墩墩、抹布布、各种种不锈钢钢或塑料料料盒等等，放置置在切配配台或原原料架上上。所有有餐中需需用的工工具、用用具、餐餐具必须须符合卫卫生标准准，并摆摆放位置置合理，便便于操作作使用。主主配厨师师根据当当天的经经营需要要，将冰

41、冰箱内存存放的肉肉类、冷冷冻原料料取出，放放置在专专用的水水池内使使其自然然解冻，开开餐前330分钟钟将昨天天剩余的的原料取取出，经经检验后后没有质质量问题题，并与与新料区区别盛放放，在配配菜时先先用剩余余原料。二、开餐前前必须主主动与订订餐台及及海鲜台台等部门门进行信信息沟通通，向订订餐台了了解当天天的预订订情况，了了解当天天原料的的供应情情况，了了解前一一天各种种品种的的销售数数量。三、检查各各种原料料是否已已经备齐齐，配菜菜盘是否否已经备备好，以以及卫生生检查，在在开餐中中要保持持良好的的卫生状状况。废废弃物与与其它垃垃圾随时时放置在在专用垃垃圾箱内内，并将将桶盖盖盖严，以以防垃圾圾外溢

42、。料料理台随随时用抹抹布擦拭拭以保持持清洁，每每隔一小小时全面面整理一一次区域域卫生。四、接到点点菜单，首首先要进进行确认认工作，确确认菜单单上的名名称、种种类、数数量等无无误后进进行配份份，将配配好的半半成品原原料按先先后顺序序放置在在配料台台的固定定位置上上，由打打荷主管管及时取取走操作作。如属属于客人人催要或或加急的的菜肴应应及时通通知打荷荷主管，以以便优先先加工烹烹制。五、墩头厨厨师在接接到前厅厅传菜的的退、换换菜通知知单后应应立即与与打荷主主管联系系，将退退或换的的菜肴、生生料退回回，并快快速将换换新的菜菜肴生料料配份交交给打荷荷主管，对对退换菜菜的事件件应进行行事后处处理，如如果属于于墩头配配料的责责任，则则应在核核实责任任人后，对对当事人人进行处处理，并并按处理理条例规规定进行行处罚。六、如有打打荷厨师师传递过过来的需需要改刀刀的熟制制菜肴，使使专用的的刀、墩墩按标准准斩成各各种形状状，协助助打荷厨厨师码摆摆在盘中中，进行行盘饰点点缀，然然后由打打荷厨师师送到传传菜间。七、主配厨厨师根据据当天营营业销售售剩余的的原料数数量及当当天的销销售情况况，将下下一个工工作日所所需的各各种原料料、半成成品按计计划列出出申购单单，报厨厨师长签签字确认认，上报报采购部部，带回回底联，明明天验收收原材料料及半成成品的数数量是否否准确。八、当最后后一个