欧盟BRC全球标准食品培训教材.docx

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1、BRC全球球标准食品品培训教材（中文翻译译）目 录录目录11引言41 HACCCP体体系112 质量管管理体系系（QMMS）122.1 质质量管理理体系总的要要求1122.2 质质量方针针122.3 质质量手册册1122.4 组组织结构构、职责责和管理理权限122.5 管管理承诺诺1132.6 以以顾客为为关注焦焦点1132.7 管管理评审审132.8 资资源管理理142.9 内内部审核核1142.10 采购142.11 总的文文件要求求1442.11.1 文文件控制制1552.11.2 产产品标准准1152.11.3 程程序1152.11.4 记记录保持持152.12纠纠偏措施施1162.1

2、3 可追溯溯性1162.14 风险管管理，产产品回收收和产品品召回162.15 客户投投诉的处处理173 工厂环环境标准准1173.1 外外部环境境标准173.1.11 选址址1173.1.22 厂房房和场地地1173.2 内内部环境境标准1173.2.11 布局局/ 生产产流程/ 区域域分隔173.2.22 设施施结构原料料接收，准准备，加加工，包包装和存存贮区域域1773.2.22.1 墙面183.2.22.2 地面1883.2.22.3 天花板板及顶部部装置183.2.22.4 窗户193.2.22.5 门193.2.22.6 照明1993.2.22.7 空气调调节/ 通风系系统1993

3、.3 设设施193.4 设设备2003.5 维维护保养养203.6 员员工设施施203.7 产产品的物物理性及及化学性性污染的的风险2213.8 设设施管理理和卫生生2213.9 废废弃物及及废弃物物处理213.10 害虫控控制223.11 运输224 产品控控制2334.1 产产品设计计与开发发2234.2 特特殊处理理的要求求2334.3 金金属探测测与异物物探测234.4 产产品包装装2244.5 成成品的检检测及分分析2444.6 库库存、周周转254.7 产产品放行行2554.8 不不合格品品的控制制2255 生产过过程控制制2555.1 操操作控制制2555.2 设设备和加加工确认

4、认265.3 测测量及监监控设备备的的校校准和控控制2266 人员2276.1 培培训原料接接收，准准备，加加工，包包装和贮贮存区域域2276.2 个个人卫生生原料料接收，准准备，加加工，包包装和贮贮存区域域276.3 健健康审查查2286.4 工工作服食品品操作人人员及其其他食品品加工区区域的工工作人员员或参观观人员287 专业术术语288引 言言 | 背景根据“19990年年英国食食品安全全法案”规定，与与涉及到到食品供供应的所所有部门门相同，零零售商有有责任采采取一切切合理的的预防措措施，并并克尽职职责，避避免在研研发、制制造、配配送、广广告宣传传或销售售食品的的过程中中出现的的任何偏偏

5、差。零售商对其其自有品品牌食品品的责任任包括很很多方面面，在食食品加工工场地的的技术表表现的审审核就是是其中之之一。长长期以来来，每个个英国零零售商根根据自己己制定的的内部标标准，独独自对食食品的加加工场地地进行审审核。大大多数审审核工作作由零售售商内部部的技术术人员执执行，其其他则交交由独立立的检验验机构执执行。119988年，英英国零售售商协会会（Brritiish Rettaill Coonsoortiium/BRCC）编写写并引入入“针对零零售商自自有品牌牌食品的的供应商商的BRRC技术术标准和和规程”（BRCC食品技技术标准准）。本本标准最最初是用用于零售售商自有有品牌食食品的供供货

6、标准准，但近近年来BBRC 食品技技术标准准被广泛泛地应用用到食品品工业的的其他部部门，例例如：食食品服务务业和食食品配料料的生产产。有很很多具体体事例表表明BRRC 食食品技术术标准不不仅在英英国本土土之外被被采用，而且已经成成为一些些公司编编写供应应商评估估程序的的基础架架构。“BRC食食品技术术标准”首版于于19998年发发行，现现已进行行了三次次修订。“标准”的第四版已于2005年发行。每次的审议和修订，英国零售商协会都会广泛地征求建议，以确保可接受性和公正性，更重要的是促进形成最有操作性的标准。2003 年1 月，为了反映“BRC 食品技术标准”在使用过程中的一些变更，英国零售商协会

7、认识到其名称称和范围围需要改改变，并并更名为为“BRCC全球标标准食品”。BRCC相信通通过这种种变更，能能确保与与食品工工业的其其他伙伴伴继续合合作，推推动企业业建立良良好生产产规范并并保障消消费者安安全。经经过对零零售商和和股东征征求意见见，对“BRCC 全球球标准食品品，第三三版”有很多多较大的的改动，经经过磋商商、评审审形成第第四版。第第四版与与旧版本本有相似似的标准准，而不不同的地地方如下下：| 只有一种层层次，取取消了基基础证书书和高级级证书的的区分| 没有“良好好操作规规范的建建议”的表述述，因此此认证机机构不做做相关的的评估和和评论| 为了与评审审过程相相适应，合合并了一一些要

8、求求和条款款| 评审过程中中，根据据基于不不符合项项的数目目和性质质的计分分系统，得得出结论论，并确确定评审审的频率率| 要识别对那那些需要要良好建建立，持持续监控控并保持持，并且且对于保保证食品品安全和和信誉有有重要意意义的特特定要求| 通过表格和和图示，提提供了更更详细而而具体的的认证流流程| 对规程中特特定扩展展的细节节，进行行了合并并在过去版本本的标准准中BRRC虽提提出了“良好操操作规范范的建议议”，但现现在认为为可以创创建一系系列适当当的特定定产品或或者流程程来充实实标准。BRC也拟认可国际上已经明确的“最好操作指南”。同所有版本的BRC技术标准一样，BRC认可了在出版发行和全面应

9、用之间存在“转换期”。至于“BRC全球标准食品”，其转换期是2005年1月1日至2005年6月30日，并且在2005年6月30日后，将不再认可依据第三版执行的评审。所有在2005年7月1日前通过评审发出的证书在其规定期限内仍然有效。“BRC全全球标准准食品品”“标准”是是针对零零售商食食品自有有品牌的的供货商商进行审审核的通通用基础础，以协协助零售售商满足足法律的的要求并并保护消消费者的的权益。从从“英国食食品安全全法案”的倡导导开始，在在整个供供应链中中把责任任落在英英国零售售商上现现已成为为最佳方方案。因因此，供供货商也也已经接接受“标准”的原理理，并作作为其“克尽职职责”体系的的一项要要

10、素。“BRC全全球标准准食品品”包涵了了各零售售商自己己所要求求的基本本标准原原则，并并不断地地进行修修订以满满足零售售商及其其供应商商的需求求。但本本标准无无意取代代任何法法规，原原因是业业内个别别特殊领领域可能能需要更更高程度度的监管管。供应应商加工工场地的的技术审审核工作作只是零零售商“克尽职职责”系统的的一部分分，而可可接受标标准也因因零售商商的不同同而有着着相当大大的差异异。BRRC 的的成员将将定期对对本技术术标准进进行评估估，并在在必要的的时候进进行修订订。“标准”要求：| 采用并实施施危害分分析与关关键控制制点体系系（HAACCPP）| 有效的、文文件化的的质量管管理体系系|

11、对工厂环境境标准、产产品、加加工过程程和人员员的控制制| 法规要求英国是极少少数几个个在法律律体系中中规定“克尽职职责”辩护要要求的国国家之一一。其有有效性意意味着如如果有诉诉讼活动动，零售售商不可可能被认认可或者者依靠“保证书书”进行辩辩解。在在相关的的英国法法律中，“克尽职责”辩护是一种对主犯进行“所有合理的预警和全面地尽职”的通常的辩护，通常被确定为“必须辩护他本人或者代理人证明其已经进行了所有合理的预防并且克尽职责而避免治罪”。从事制定“克尽职责”辩护条款指南的人们认识到“标准”的使用者和他们的供应商之间的关系，并且指南反映了零售商的食品配方/ 设计，生产环境标准与控制体系标准。零售商

12、和供应商共同负担安全的责任和产品的合法性，对于零售商，重点要在五个主要方面进行控制，即，1. 确保保存在一一个详细细的规范范，这个个规范是是非法律律强制的的或者符符合任何何配方/安全标标准/或者良良好操作作规范；2. 确保保他们自自信其供供方有能能力提供供特定产产品，符符合法规规要求，并并且按照照适当的的产品控控制体系系操作；3. 如果果可能的的话，经经常地进进行监督督评审，来来验证供供应商的的能力或或者得到到其他供供应商体体系的审审核结果果，以证证明供应应商的实实力；4. 建立立并保持持风险评评估程序序，对产产品进行行检验，测测试和分分析；5. 监控控并且反反馈客户户投诉。依据“标准准”的供

13、方方评审形形成了一一整套零零售商和和“标准”使用者者的合法法体系，因因此供应应商、认认证机构和认认可机构构熟知各各自在法法律构架架中职责责和关键键作用是是至关重重要的。“BRC全全球标准准食品品”的好处处贯彻执行“标准”，能带带来很多多益处：| 单一标准及及操作规规程，评评审可由由获得国国际标准准（ISSO/IIEC导导则：665）认认可的认认证机构构来执行行| 供货商或者者制造商商只需要要经历一一次审核核，并接接受监督督审核的的频率，就就可以让让接受本本标准的的食品零售商或者者其他组组织了解解其运营营情况| 标准涵盖的的范围广广泛，包包含食品品工业的的质量、卫卫生和产产品安全全的所有有要求|

14、 标准阐明了了食品加加工商/供应商商、分装装商/分灌商商和零售售商各自自应尽的的责任。食食品制造造商也可可以使用用本标准准来确信信其供应应商的良良好卫生生规范，并并克尽职职责| 在附件的相相关规程程里，有有持续监监督评审审的要求求，并且且针对“标准”的不符符合项纠纠偏措施施的确认认，这样样确保建建立自我我改进质质量、卫卫生和产产品安全全体系| “BRC全全球标准准食品品”的原则则“标准”的的目标是是明确在在一个为为零售商商，及其其供应商商或者“标准”的使用用者，提提供食品品产品的的制造商商内部应应具备的的安全、质质量和操操作标准准。“标准“的格式式和内容容的设计计，要考考虑到由由一个第第三方的

15、的认证机机构根据据“标准”的要求求，对工工厂的建建筑、设设施和操操作体系系或程序序进行的的评审。在在“技术标标准”创立期期间，BBRC认认识到认认可的重重要性并并保持与与英国认认可委员员会（UUKASS）有密密切的工工作关系系，以确确保能够够达到所所有的产产品认证证标准要要求。执执行评审审的第三三方必须须是通过过ISOO/IEEC指南南65的认认证，并并且符合合“BRCC全球标标准食品”和支持持文件的的要求。为了保证“标准”创立和和应用的的公开性性和透明明度，与与所有的的股东保保持紧密密的工作作关系以以保持体体系的公公正和活活力，BBRC投投入了很很大的努努力。“标准”的原理理是：| 把重复评

16、估估次数降降到最低低| 与认证机构构保持合合作，以以确保认认证过程程有效地地实现对对标准评评估控制制和维护护| 鼓励“本地地化”评估| 保证公开性性，透明明度和符符合公平平的贸易易法规| 在标准的开开发和维维护过程程中，直直接选举举一些直直率的股股东参与与到技术术顾问委委员会中中| 对标准和支支持过程程的持续续评审| 推进“最佳佳操作规规范”| “BRC全全球标准准”的管理理BRC 把把很多有有股份的的团体和和股东成成立到一一个正式式委员会会构架内内，来提提供战略略上的指指导和对对“BRCC技术标标准”进行有有效地管管理。（BRC技术委员会的结构图见下页图表1）| BRC技术术标准管管理与战战

17、略委员员会成员是：BRC成员员（技术术总监或或者提拔拔的工厂厂专家）BRC管理理层（BBRC贸贸易总监监，食品品政策总总监和技技术服务务部负责责人）委员会的功功能是：| 认可与“BBRC标标准”相关的的运作过过程的政政策| 维持贯彻政政策的总总的目标标| 监督“BRRC技术术标准委委员会”的工作作| 处理申诉，争争执或者者与“BRCC技术标标准”有关的的抱怨| 接收“认可可的培训训师推荐荐委员会会”工作报报告| 需要适当的的解决问问题时，成成立工作作组| “BRC全全球标准准食品品”的范围围“BRC全全球标准准食品品”为食品品的加工工制定了了要求，同同时也适适用于提提供给零零售商的的初级产产品

18、的生生产，包包括自有有品牌产产品，带带有品牌牌的食品品和为食食品服务务公司、配配餐公司司及食品品制造商商提供的的食品或或者调味味料。认认证将涉涉及到在在进行评评估的现现场生产产或者制制备的产产品，也也包括在在现场生生产管理理直接控控制下的的贮存设设施。如如果具备备适当的的控制措措施，范范围中明明确地排排除了“予包装装产品的的加工”或“制备”，那些些主要操操作为“产品的的加工”或者“予包装装产品的的供应”，可以以列在认认证范围围中。“标准”不应适适用于下下述有关关的领域域：| 批发| 进口| 配送或者贮贮存（在在公司的的直接控控制之外外）| “BRC全全球标准准食品品”的格式式“技术标准准”的每

19、一一章节都都以一段段突出的的黑体字字开始，描描述了该该章节的的意图声声明，所所有的公公司必须遵守才才能通过过认证。意图声明的的下文，明明确提出出了相关关的要求求。产品认证要要求持续续符合，并并且“标准”中的某某些特定定条款被被制定为为“基本原原则”的要求求，在紧紧接着每每个章节节的标题题下用“基本原原则”来标注注。基本本原则的的要求与与体系相相关，需需要良好好地建立立，持续续符合并并且由公公司进行行监督。如如果在有有关基本本原则的的意图声声明下，产产生了关关键不符符合项或或者严重重不符合合项，将将会导致致认证不不通过，中中止或者者撤销证证书。在在任何情情况下，如如果有违违背“基本原原则”的关键

20、键不符合合项和严严重不符符合项产产生，将将会导致致进一步步的全面面评估，以以确定获获得明显显符合的的证据。被被认为是是“基本原原则”的条款款要求如如下：| HACCPP体系，章章节1| 质量管理体体系，章章节2.1| 内审，章节节2.99| 纠偏措施，章章节2.12| 可追踪性，章章节2.13| 布局/ 生生产流程程/ 区域域分隔，章章节3.2.11| 设施管理和和卫生，章章节3.8| 特殊处理的的要求，章章节4.2| 操作控制，章章节5.1| 培训，章节节6.11评估规程为为那些按按照BRRC全球球标准-食品评评估的机机构提供供了特定定的要求求.| BRC全球球标准食品品”和其他他标准的的关

21、系认证机构可可将“BRCC全球标标准食品”作为其其本身版版权的“标准“，不能能对标准准的格式式或内容进行附加加或修改改。认证证机构只只有在取取得英国国零售商商协会的的同意后后，方可可将此标标准作为为其认证证的标准。| 认可认可为通过过认可的的认证机机构有能能力开展展工作并并因而使使商业风风险最小小，提供供保证。认可是顾客客，供应应商和采采购商信信任产品品的质量量和安全全的要素素。国家认可机机构的认认可是指指评估方方的资格格，公正正和操作作能力，已已经通过过了根据据国际上上公认的的标准进行的评定定。认可可为节省省产品反反复测试试的成本本和时间间带来了了益处，由由于国家家认可机机构是独独立的，将将

22、会在法律纠纠纷中提提供“克尽职职责”的证据据。至于认证机机构评估估者的资资格，通通过提供供给他们们的证明明文件来来确定。已已经有明明确的评评估范围围（产品类别），通通过独立立的评估估者来进进行评审审。认证证机构的的责任是是委派适适宜的评评估者进进行评审审。对于单一的的认证机机构的认认可范围围的确认认应该根根据认可可清单来来提供，这这些清单单由国家家的认可可机构公布。| 认证认可的认证证机构来来评审公公司，以以确认其其产品对对于“BRCC技术标标准”中具体体条款的的符合程程度。认证机构的的评估要要按照特特定的频频次来进进行，以以证实认认证的产产品对于于“标准”要求的的持续符符合。只有那些IISO

23、/IECC指南655认可的的认证机机构，其其范围包包括符合合标准的的要求（或或者积极极地探索索与ISO/IIEC的的符合），才才能根据据“BRCC标准”进行认认证，并并颁发证证书。这些组织应应符合英英国皇家家认可委委（thhe UUnitted Kinngdoom AAccrrediitattionn Seerviice, UKKAS）规规定和指指南的要求，这这些规定定和标准准由欧洲洲合作认认可联盟盟（thhe EEuroopeaan cco-ooperratiion forr Acccreedittatiion, EAA）和国际认可可论坛（IAF）出版。BRC认为为要认可可认证机机构，必必须

24、证实实其具备备按照“BRCC标准”进行评评估的能能力。因因此，在在获得被认可的的资质前前，认证证机构应应可以去去进行评评审工作作，如果果能够提提供如下下的证明明：| 积极地探索索与ISSO/IIEC指指南655认可的的符合| 在提出申请请12个月月内，将将会被认认可，并并且在评评审范围围内个人人的能力力和资质质符合制制定的标标准，并并能够提供支支持文件件。这些组织的的文件也也要符合合BRCC特定的的要求，“认证机构根据英国零售商协会技术标准进行认证的规定”。这些些文件在在BRCC网站上上能够获获得（wwww.brccglooballstaandaardss.coom）。对于那些希希望按照照“B

25、RCC标准”工作，以以及已经经与国家家认可机机构和独独特的认认证机构构紧密合合作，以确保全面面符合标标准的要要求和行行动的一一致性的的认证机机构，BBRC已已经设计计了一个个开放式式的计划划表（见见图表3）。在BRC注注册的认认证机构构清单可可以查阅阅BRCC网站（wwww.brccglooballstaandaardss.coom）已已经他们们的状态，例如被被认可或或者寻求求认可，与与提供其其全面符符合标准准的证据据的过程程有关。图表2概括括了认可可机构和和认证机机构的关关系，但但是读者者必须知知道被认认可的认认证机构构和被认认证的公公司。| BRC全球球标准食品品”和其他他标准的的关系认证

26、机构可可将“BRCC全球标标准食品”作为其其本身版版权的“标准“，不能能对标准准的格式式或内容进行附加加或修改改。认证证机构只只有在取取得英国国零售商商协会的的同意后后，方可可将此标标准作为为其认证证的标准。| 认可认可为通过过认可的的认证机机构有能能力开展展工作并并因而使使商业风风险最小小，提供供保证。认可是顾客客，供应应商和采采购商信信任产品品的质量量和安全全的要素素。国家认可机机构的认认可是指指评估方方的资格格，公正正和操作作能力，已已经通过过了根据据国际上上公认的的标准进行的评定定。认可可为节省省产品反反复测试试的成本本和时间间带来了了益处，由由于国家家认可机机构是独独立的，将将会在法

27、律纠纠纷中提提供“克尽职职责”的证据据。至于认证机机构评估估者的资资格，通通过提供供给他们们的证明明文件来来确定。已已经有明明确的评评估范围围（产品类别），通通过独立立的评估估者来进进行评审审。认证证机构的的责任是是委派适适宜的评评估者进进行评审审。对于单一的的认证机机构的认认可范围围的确认认应该根根据认可可清单来来提供，这这些清单单由国家家的认可可机构公布。| 认证认可的认证证机构来来评审公公司，以以确认其其产品对对于“BRCC技术标标准”中具体体条款的的符合程程度。认证机构的的评估要要按照特特定的频频次来进进行，以以证实认认证的产产品对于于“标准”要求的的持续符符合。只有那些IISO/IE

28、CC指南655认可的的认证机机构，其其范围包包括符合合标准的的要求（或或者积极极地探索索与ISO/IIEC的的符合），才才能根据据“BRCC标准”进行认认证，并并颁发证证书。这些组织应应符合英英国皇家家认可委委（thhe UUnitted Kinngdoom AAccrrediitattionn Seerviice, UKKAS）规规定和指指南的要求，这这些规定定和标准准由欧洲洲合作认认可联盟盟（thhe EEuroopeaan cco-ooperratiion forr Acccreedittatiion, EAA）和国际认可可论坛（IAF）出版。BRC认为为要认可可认证机机构，必必须证实实

29、其具备备按照“BRCC标准”进行评评估的能能力。因因此，在在获得被被认可的的资质前前，认证证机构应应可以去去进行评评审工作作，如果果能够提提供如下下的证明明：| 积极地探索索与ISSO/IIEC指指南655认可的的符合| 在提出申请请12个月月内，将将会被认认可，并并且在评评审范围围内个人人的能力力和资质质符合制制定的标标准，并并能够提提供支持持文件。这些组织的的文件也也要符合合BRCC特定的的要求，“认证机构根据英国零售商协会技术标准进行认证的规定”。这些文件在BRC网站上能够获得（）。对于那些希希望按照照“BRCC标准”工作，以以及已经经与国家家认可机机构和独独特的认认证机构构紧密合合作，

30、以以确保全全面符合合标准的的要求和和行动的的一致性性的认证证机构，BRC已经设计了一个开放式的计划表（见图表3）。在BRC注注册的认认证机构构清单可可以查阅阅BRCC网站（wwww.brccglooballstaandaardss.coom）已已经他们们的状态态，例如如被认可可或者寻寻求认可可，与提提供其全全面符合合标准的的证据的的过程有有关。图表2概括括了认可可机构和和认证机机构的关关系，但但是读者者必须知知道被认认可的认认证机构构和被认认证的公公司。1 HACCCP 体系基本原则：公司食品安安全控体体系的基基础应是是系统化化、全面面的、详详尽的、充充分贯彻彻并维护护的HAACCPP 计划划

31、，这个个HACCCP 计划应应基于联联合国食食品法典典委员会会制订的的HACCCP原原理，并并应参考考相关的的法规、行行业规范范或者指指南。要求：1.1 HHACCCP的实实施应得得到公司司管理层层的支持持，并贯贯彻于公公司的整整个质量量管理体体系；1.2 HHACCCP体系系应要由由不同专专业的团团队来制制订，评评估及管管理；如果公司内内部没有有适当的的专家，可可以找外外部专家家来制定定并评审审HACCCP体体系，但但日常的的管理仍仍是公司司的责任任；1.3 HHACCCP小组组的组长长或指定定的代表表应能够够证实其其有能力力对HAACCPP的原理理的理解解及其实实施；1.4 HHACCCP

32、小组组的主要要成员应应接受过过足够的的HACCCP培培训，并并具备适适当的经经验；1.5 公公司应具具备前提提程序以以支持HHACCCP体系系，例如如品质保保证和良良好操作作规范；1.6 公公司应运运用HAACCPP原理以以：1.6.11 进行行危害分分析；1.6.22 确定定关键控控制点（CCPs）；1.6.33 建立立关键限限值；1.6.44 建立立监控关关键控制制点的系系统；1.6.55 建立立适当的的纠偏行行动计划划，当监监控显示示某一关关键控制制点失控控时，及及时采取取纠偏措措施；1.6.66 建立立确认和和验证程程序，以以确认HHACCCP体系系在有效效的运行行；1.6.77 建立

33、立文件保保留程序序，所有有有关原原理和应应用的程程序和记记录都应应归档。1.7 HHACCCP的研研究应是是基于风风险评估估，并识识别那些些对食品品的安全全生产具具有重要要意义的的危害，必必须消除除或将这这些危害害降到可可接受的的程度。在在进行危危害分析析时，如如有可能能，应考考虑以下下几点：1.7.11 危害害发生的的可能性性，以及及这些危危害对人人类健康康影响的的严重性性；1.7.22 对存存在的危危害进行行定性及及/或定量量的评估估；1.7.33 有关关微生物物的存活活和繁殖殖状况。1.8 HHACCCP体系系的应用用要有针针对性，适适合于实实际应用用，并有有效地控控制相关关危害。HACCP体系要包括所有现有的产品和新产品，而且必须定期进行适当的评审审；1.9 应