各规模餐厅人员组织架构22907.docx

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1、各规模餐厅人员组织架构来源：本站原创 作者：e餐通 时间：2011-11-03 Tag：餐厅组织架构 点击： 1507组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。餐饮管理组织机构的设置原则 一、餐餐饮组织织机构概概述 组织织机构是是为完成成经营管管理任务务而结成成集体力力量，在在人群分分工和职职能分化化的基础础上，运运用不同同职位的的权力和和职责来来协调人人们的行行动，发发挥集体体优势的的一种组组织形式式。餐饮饮组织机机构是针针对企业业餐饮经经营管理理目标，为为筹划和和组织餐餐饮产品

2、品的供、产产、销活活动而设设立的专专业性业业务管理理机构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。 二、设设置餐饮饮组织机机构的原原则 （一一）精简简与效率率相统一一的原则则 精简简的目的的是为了了减少内内耗，提提高效率率。因此此，精简简和效率率相统一一的主要要标志是是：配备备的人员员数量与与所承担担的任务务相适应应，机构构内部分分工粗细细得当，职职责明确确，每人人有足够够的工作作量，工工作效率率高，应应变能力力强。 （二二）专业业化和自自动调节节相结合合的原则则

3、因此此，专业业化和自自动调节节相结合合的主要要标志是是：组织织机构大大小同企企业等级级规模相相适应，内内部专业业分工程程度同生生产接待待能力相相协调，专专业水平平和业务务能力同同工作任任务相适适应，管管理人员员能够在在不断变变化的客客观环境境中主动动处理问问题，具具有自动动调节的的功能。 （三三）权力力和责任任相适应应的原则则 餐饮饮组织机机构坚持持责任和和权力相相适应的的标志是是：组织织机构的的等级层层次合理理，各级级管理人人员的责责任明确确，权力力大小能能够保证证所承担担任务的的顺利完完成，责责权分配配不影响响各级管管理人员员之间的的协调与与配合。三、各规模模餐厅人人员组织织架构（一）小型

4、型餐厅餐饮部组织织架构图图（参考考）：（二）中型型餐厅餐餐饮部组组织架构构图（参参考）： （三）大型型餐饮企企业餐饮饮部组织织架构图图（参考考）：四、餐饮架架构主要要岗位职职责四、餐饮架架构主要要岗位职职责 餐饮饮架构配配置根据据各个餐餐饮企业业需求的的不同而而灵活变变动，这这里将不不分别对对各大中中小型餐餐厅餐饮饮部的各各个岗位位进行职职责描述述，只针针对部分分主要的的岗位进进行描述述，餐饮饮企业可可根据实实际情况况进行岗岗位职责责分配。（一）餐饮饮部经理理：1、职务简简述：全全面负责责制订并并实施餐餐饮部工工作计划划和经营营预算，督督导餐饮饮部日常常运转管管理，确确保为客客人提供供优质高高

5、效的餐餐饮服务务并进行行成本控控制。22、岗位位职责：1 全面负责餐餐饮部的的经营管管理工作作，对总总经理负负责。2 负责制定餐餐饮部长长期、短短期的年年度和月月度计划划，组织织、督促促完成各各项任务务和经营营指标，对对月度、年年度经营营情况作作分析并并报领导导。3 制定服务标标准程序序和操作作规程。检检查下属属各岗位位人员的的服务态态度、服服务规程程，保证证食品的的质量，促促使本部部门做好好卫生清清洁工作作，开展展经常性性防火、安安全教育育。4 与财务部配配合做出出每年的的经营收收入预算算和月计计划，研研究扩大大销售范范围和销销售量、增增加经营营收入的的方法和和途径。5 制定服务技技术培训训

6、计划和和考核制制度。6 注重现场管管理，经经常性的的对餐厅厅、厨房房巡视监监督，组组织全面面质量管管理小组组活动，保保证各项项工作正正常。7 主持日常和和定期（每每周一次次）的餐餐饮部会会议，经经常检查查业务情情况，及及时调整整，完善善经营措措施，参参加酒店店部门经经理会议议。8 抓好设备、设设施的维维修保养养工作，确确保各种种设施处处于完全全正常状状态，并并得到正正确使用用，防止止事故发发生。9 协调本部门门和酒店店其它部部门的关关系，做做好总经经理交办办的其它它工作。10 人力资源管管理职能能。根据据管理情情况，对对下属各各部负责责人进行行表扬、批批评、奖奖励及处处罚。向向总经理理建议任任

7、免部门门管理人人员。根根据本部部门实际际情况和和工作需需要，有有权调动动及调整整下属工工作。11 处理意外及及非常规规事件。12 亲自指挥大大型团队队用餐和和VIPP客人接接待工作作。13 处理部门顾顾客严重重性投诉诉。（二）行政政总厨岗岗位职责责：1. 职务务简述：协调餐餐饮部各各部门的的运作。协协助餐饮饮总监制制定餐厅厅及酒吧吧的预算算。在餐餐饮部总总监及餐餐厅经理理中提供供良好的的沟通桥桥梁作用用。2主要职职责：1 制定餐单、适适时推出出时令菜菜、特选选菜。2 负责厨师的的技术培培训工作作。3 负责菜肴的的质量管管理及成成本控制制。4 亲自为重要要宾客宴宴会主厨厨。5 根据客情及及库存状

8、状况提出出食品原原料的采采购计划划。6 建立标准菜菜谱。7 协调厨房与与餐厅的的关系。8 处理宾客对对菜肴的的投诉。9 验收食品原原料，把把好质量量关。10 合理调配员员工的技技术特长长，充分分发挥积积极性。11 负责对各点点厨师长长的考评评。12 出席部门例例会。（三）餐厅厅主管岗岗位职责责1、职务简简述：协协助餐饮饮部经理理做好各各项餐饮饮工作，做做好员工工的培训训工作22、岗位位职责：13 掌握餐厅内内的设施施设备的的使用情情况，监监督及管管理餐厅厅内部日日常工作作。14 发挥模范作作用，对对自己严严格要求求，对下下属进行行严格督督导和训训练，认认真执行行各项规规章制度度和服务务规范，操

9、操作规程程、保质质、保量量地完成成各项接接待服务务工作。15 认真组织餐餐厅员工工进行业业务培训训，提高高服务技技能和业业务水平平，熟悉悉菜牌、酒酒水牌，熟熟记每天天供应品品种，了了解当日日VIPP客人的的接待情情况。16 抓好员工纪纪律，服服务态度度，了解解员工思思想情绪绪，操作作技术和和思想作作风，定定期对下下属进行行绩效评评估。17 召开班前班班后会议议，落实实每天工工作计划划，随时时保持餐餐厅整洁洁。18 参加餐饮部部例会及及各种重重要的业业务协调调会，与与厨房建建立良好好的沟通通关系，互互相协作作、配合合，保证证餐饮部部工作顺顺利进行行。19 热情待客，态态度谦和和，与客客人建立立良

10、好的的关系，不不定期收收集、征征求客人人意见，听听取客人人对食品品和服务务的意见见及时反反馈给上上级，有有利调整整相应对对策，以以便为客客人提供供满意的的服务及及菜品。20 及时检查餐餐厅设备备的状况况，做好好维护保保养工作作，确保保餐厅安安全和防防火工作作。21 监督每次盘盘点及物物品的保保管。22 鼓励下属大大力推销销产品。23 作好下属员员工的考考勤排休休工作，严严格把关关，不徇徇私情。（四）厨师师长岗位位职责：1、职务简简述：承承担起行行政总厨厨赋予的的厨房的的工作职职责。同同时也要要负责员员工岗上上培。协协助行政政总厨完完成所有有与厨房房相关的的工作。他他控制、监监测并领领导整个个厨

11、房的的运作。当当行政总总厨不在在时要全全权负责责起厨房房的运作作。2、主主要职责责：24 根据经营需需要开出出各种菜菜单，负负责合理理调配劳劳动力并并以身作作则，带带领厨房房员工完完成各种种接待任任务。25 熟悉掌握各各类菜肴肴的制作作技术，严严格要求求员工按按照技术术规范，精精心制作作各种菜菜肴，并并确保菜菜肴的质质量。26 尊重客人意意见，注注意听取取餐厅服服务员来来自各部部的反映映，不断断改进工工作，提提高菜品品质量。27 努力掌握各各类客人人的就餐餐习惯和和特点，针针对性地地变化菜菜肴口味味，以适适应客人人的需要要。28 组织厨房各各部门的的技术力力量研究究开发出出自己餐餐厅的特特色菜

12、品品。29 组织厨房员员工积极极参加业业务培训训，开展展技术交交流，不不断提高高员工的的业务技技能。30 贯彻食品卫卫生“五四制制”认真搞搞好食品品卫生、环环境卫生生和员工工个人卫卫生管理理。31 贯彻厨房炉炉灶消防防制度，认认真搞好好厨房消消防管理理。32 搞好原材料料的充分分利用，杜杜绝浪费费，节约约用水、电电、气、油油等，降降低成本本，提高高经营毛毛利。33 关心团结全全组员工工，充分分调动大大家的积积极性，认认真做好好厨房员员工的考考勤。（五）餐厅厅领班岗岗位职责责1、职务简简述：明明确工作作内容，确确保服务务质量22、岗位位职责：34 负责本班员员工的考考勤、考考绩，检检查员工工的日

13、常常行为规规范，在在规定的的职责范范围内有有权对本本组员工工进行批批评、表表扬，奖奖励和处处罚。35 根据每天的的工作和和接待任任务安排排员工的的工作，组组织本班班服务人人员为客客人提供供高效率率、高质质量的就就餐服务务。36 处理本班中中发生的的问题和和客人的的投诉，处处理不了了的要及及时向主主管或经经理报告告。37 能熟练地掌掌握宴会会、酒会会、零点点等的服服务规程程。38 熟悉和掌握握本餐厅厅经营的的菜、点点心的价价格，熟熟悉和掌掌握中酒酒、西酒酒及各种种饮料的的产地、特特点和价价格。39 检查员工的的仪容仪仪表是否否符合要要求。40 检查工作人人员的餐餐前准备备工作，是是否完善善，开餐

14、餐中的一一切用品品是否准准备妥当当。41 对重要的宴宴会和客客人，领领班要亲亲自接待待和服务务。42 经常同主管管和后台台厨师保保持工作作联系，听听取客人人对服务务和餐饮饮质量的的意见和和建议，自自身解决决不了的的问题要要及时请请示上报报。43 做好员工思思想工作作，处理理本班中中发生的的问题，开开好班前前会和班班后小结结会。44 处理顾客轻轻微性投投诉。（六）餐厅厅服务员员岗位职职责：1、职务简简述：负负责向就就餐客人人提供高高质量服服务2、日日常工作作程序与与标准：45 熟悉服务规规程，严严格按照照服务规规程为客客人服务务。46 按照领班的的安排，充充分发挥挥自己的的特长，积积极主动动工作

15、，为为客人提提供最佳佳的服务务。47 有良好的服服务意识识，行动动敏捷灵灵活，服服务热情情周到48 熟悉菜点品品种、价价格及特特点。熟熟悉酒水水、饮料料的品种种、产地地、度数数、价格格及特点点，业务务熟、推推销意识识好。49 爱护设施设设备和餐餐饮用具具，严格格按照操操作要求求作业，粗粗心大意意造成财财产损失失者，照照价赔偿偿。50 按操作程序序做好餐餐厅卫生生和环境境卫生，餐餐饮用具具未经消消毒的和和破损的的不能给给客人使使用。51 帮助客人结结算帐目目。52 注意迎送客客人。（七）划单单员岗位位职责：1、职务简简述：保保持餐厅厅与厨房房的联系系、协调调及时把把餐厅宾宾客用餐餐速度和和有关情

16、情况传给给厨师以以便厨师师掌握上上菜的时时机和菜菜肴的质质品2、岗岗位职责责：1 负责厨房与与前台的的信息沟沟通，及及时安排排传菜员员将制作作好的菜菜品传至至看台员员手中。2 根据餐情准准备好餐餐前准备备工作，所所需要用用的调料料、夹子子等，根根据所下下的宴会会菜单将将菜单一一式多份份交到所所看台员员手中。3 出菜前认真真检查菜菜品质量量，不合合格菜品品决不出出堂。4 熟悉每道菜菜品，做做好传菜菜员菜品品知识培培训。5 负责所管区区域的卫卫生、物物品保管管工作。（八）传菜菜员岗位位职责：1、职务简简述：负负责餐厅厅订单和和菜肴食食品的传传递工作作，负责责菜肴所所跟作料料服务用用品的准准备工作作

17、，做好好餐饮服服务的后后勤工作作。2、岗岗位职责责：6 负责将点菜菜单所有有菜肴按按上菜秩秩序准确确无误地地送到点点菜宾客客的值台台服务员员处。7 开餐前负责责备好调调料，配配料及走走菜用具具，做好好出菜前前的准备备工作。8 协助餐厅服服务员将将工作台台上的脏脏餐具，空空盘撤回回洗碗间间并分类类摆放。9 负责小毛巾巾的洗涤涤、消毒毒工作或或去布草草房领取取洗净的的小毛巾巾。10 负责传菜间间和规定定地段的的清洁卫卫生。11 保管出菜单单、以便便核查。（九）保洁洁员岗位位职责：1、职务简简述：负负责本酒酒店的公公共环境境卫生的的清扫、清清洁、保保持及绿绿化、美美化工作作。2、岗岗位职责责：12

18、认真学习，熟熟练掌握握操作程程序、质质量要求求及相关关规定。13 认真、细致致地做好好负责地地段卫生生清扫工工作。14 做到卫生工工作经常常化、制制度化、标标准化操操作。15 负责公共区区域内所所有设施施设备及及各装饰饰物的卫卫生保洁洁工作。16 不断提高工工作技能能、工作作效率、确确保卫生生质量，为为餐饮部部提供一一个清洁洁、整齐齐、空气气清新的的卫生环环境。17 正确使用各各类清洁洁工具、清清洁剂、消消毒剂。18 随时检查所所辖区的的设备设设施、消消防设备备、断水水、断电电等不正正常工作作情况，应应及时报报告，不不能延误误。19 警惕、注意意防火、防防盗、防防破坏，发发现可疑疑情况立立即报

19、告告领导及及相关部部门。20 在工作中要要做到操操作轻、说说话轻、走走路轻，“三轻”操作。21 听从餐饮部部主管安安排，完完成上级级交给的的临时性性任务。（十）洗碗碗工岗位位职责：1、职务简简述：清清洗、消消毒、分分类保管管酒店的的餐具和和用具22、岗位位职责：22 遵守规章制制度，按按时完成成工作任任务。23 每日餐具必必须做到到清洗完完以后方方可下班班。24 餐具随时做做到轻拿拿轻放，清清洗完以以后摆放放整齐。25 餐具必须严严格做到到：一清清、二洗洗、三消消毒的工工作程序序。26 做到节约用用水，做做到人走走关水、关关电等。27 经常保持个个人卫生生，做到到干净、整整洁，勤勤换衣服服。2

20、8 工作结束负负责地面面清洁卫卫生。 （十一一）炉灶灶厨师岗岗位职责责：1、职务简简述：负负责各种种菜品的的烹调、清清洁卫生生、菜品品质量。2、主要职责：29 遵守各项规规章制度度，与各各工种协协作配合合，完成成本岗位位承担的的工作任任务。30 熟悉和掌握握各种菜菜肴的基基本制作作的技术术和炒、爆爆、烹、溜溜、煎、炸炸等技术术，制作作出来的的产品要要色、香香、味、形形符合质质量标准准。31 每天根据餐餐厅的经经营需要要，按厨厨师长拟拟定的菜菜单，做做好烹饪饪准备，保保证出菜菜时间与与菜品质质量。32 在菜肴烹饪饪过程中中，要严严格遵照照操作规规程烹饪饪制，如如客人有有特殊要要求，则则要改变变烹

21、饪操操作，以以满足其其需要。33 积极参加业业务培训训，发扬扬互助学学习精神神，刻苦苦学习，努努力钻研研，不断断提高烹烹饪技术术。34 严把产品质质量关，有有发现变变质原料料坚决不不加工，数数量不够够不加工工，产品品不对不不加工的的高度责责任心。35 每日必须检检查各种种调味品品是否已已变质，如如发觉异异常立刻刻不再使使用。36 每日必须在在炉灶主主管的带带领下，协协助墩子子上的半半成品加加工工作作，作好好一切开开餐前的的准备工工作。37 爱护设施设设备和餐餐厨用具具，注意意节约水水电气油油和减少少各种物物品损耗耗，做到到节约从从我做起起的高尚尚精神。（十二）蒸蒸锅厨师师岗位职职责：1、职位概

22、概述：负负责各种种菜品的的烹调、清清洁卫生生、菜品品质量。2、主要职责：1 蒸锅厨师是是炉灶厨厨师的最最密切的的配合者者，因为为许多菜菜式是经经过蒸锅锅岗直接接出售给给客人的的，它是是厨房中中技术性性较强的的重要岗岗位之一一。2 负责浸发各各种干货货，如鲍鲍鱼、海海参、鱼鱼翅、燕燕窝、蟹蟹肚等。3 熟练蒸、扣扣、炖、煲煲、烤等等烹制方方法。4 熟练掌握各各种干货货的浸发发性能，提提高起成成率。5 每天检查本本岗位的的工具用用具是否否齐全，蒸蒸气柜、炉炉灶能否否正常使使用。6 负责打扫本本岗位的的卫生，下下班时要要关好水水、电、气气开关。（十三）凉凉菜厨师师岗位职职责：1、职位概概述：主主要职责

23、责冷菜制制作2、主主要职责责：7 遵守各项规规章制度度，加强强同各工工种的联联系，按按需要完完成本岗岗位的任任务。8 熟悉和掌握握各类菜菜品的制制作技术术，作出出既有色色香味美美的各类类精品冷冷菜。9 掌握每天的的营业情情况，根根据菜单单的要求求，及时时准备所所需的原原料，精精心制作作，以确确保成品品质量。10 每日精心开开出次日日所需物物品原料料，对于于所需的的品种、数数量、质质量、规规格以及及时间要要求应注注明，便便于物资资及时到到位。11 每日做好各各种开餐餐前的好好准备，仔仔细检查查每餐宴宴席菜品品的最后后准备工工作。12 必须把握好好每餐的的菜品质质量、数数量关，严严禁把腐腐烂变质质

24、的食品品及不达达标的菜菜品推出出厨房。13 掌握好各种种菜品投投料标准准，并做做出严格格的制作作标准，做做到每餐餐菜品与与每道菜菜品的质质量一致致。14 积极参加各各项业务务培训，不不断提高高业务水水平，努努力做到到一专多多能，全全面发展展。15 认真搞好冷冷菜间的的区域卫卫生和个个人卫生生，严格格做到生生熟分开开，加工工处理到到位，随随时保持持冷菜间间的整洁洁，非冷冷菜间工工作人员员，严禁禁进入冷冷菜间。16 综合利用原原料，杜杜绝浪费费，爱护护设施设设备和餐餐厨用具具，注意意节约用用水、电电、气、油油。（十四）面面点厨师师岗位职职责：1、职位概概述：主主要负责责各种中中式布点点为及风风味小

25、吃吃的制作作。2、主主要职责责：17 遵守各项规规章制度度，按需需要完成成每餐的的工作任任务，满满足宴会会、会议议和零餐餐的供应应需要。18 掌握各种面面点小吃吃的制作作技术，制制作出高高质量的的产品。19 在保留常年年供应的的品种外外，随着着市场与与季节的的变化，再再不断推推出新品品种，使使客人常常吃新的的感觉。20 要有不厌其其烦的为为客人作作所需的的各式面面食。21 不断加强技技术交流流，不断断增加业业务知识识，使自自己的业业务知识识得到更更高的提提高与更更好的发发挥。22 每日把各个个环境的的卫生打打扫干净净，严格格把好餐餐饮卫生生，做到到工作场场所无蝇蝇、无虫虫，符合合卫生要要求。2

26、3 严格把好产产品质量量关，做做到数量量不对不不出，质质量不达达标不出出。24 每日注意各各种原料料的收捡捡与保存存，杜绝绝各种不不必要的的浪费，爱爱护设施施设备，注注意节约约水、电电、气、油油等。（十五）打打荷厨师师岗位职职责：1、职位概概述：负负责各种种菜品的的清洁卫卫生、菜菜品质量量。2、主主要职责责：25 遵守各种规规章制度度，按每每日的宴宴席需要要，准备备好各种种必备的的原料。26 做好墩子、炉炉子之间间的传递递工作与与传菜部部出菜衔衔接工作作。27 做到每日出出菜台与与备菜台台的卫生生工作，出出菜完毕毕及时清清理干净净，准备备下一轮轮出菜。28 协助厨师每每餐的备备菜工作作，负责责清理检检查宴席席菜品是是否全部部到位。29 负责每餐菜菜品装盘盘原料的的准备工工作与出出菜时通通知各部部门准备备的进餐餐桌号与与人数进进行核对对，确保保无误。30 负责清点每每餐所需需的各种种餐具与与盛器在在开餐前前是否到到位。31 作到每餐工工作场所所的卫生生清扫工工作，随随时保持持卫生达达标。32 综合利用各各种原料料，杜绝绝各种浪浪费，爱爱护设施施设备与与用具，注注意节约约水、电电、气、油油等。