生鲜经营管理知识手册36095.docx

《生鲜经营管理知识手册36095.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生鲜经营管理知识手册36095.docx（152页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商商品定义义生鲜商品按按照加工工程度和和保存方方式不同同，包括括初级生生鲜商品品、冷冻冻冷藏生生鲜商品品和加工工生鲜商商品三大大类。初级生鲜鲜商品：凡属于于新鲜的的、未经经烹饪等等热加工工的蔬菜菜和水果果；家禽禽和家畜畜；水产产品中的的鱼类、贝贝类等，经经简单处处理后在在冷藏、冷冷冻或常常温陈列列架上贩贩卖的商商品。冷冻冷藏藏生鲜商商品：其其中包括括冷冻食食品和冷冷藏调理理食品两两类。1、 冷冻冻食品：以农、畜畜、水产产原料经经加工调调理，急急速冷冻冻及严密密包装在在 118以下储储存及贩贩卖的食食品。2、冷藏调调理食品

2、品：以农农、畜、水水产原料料经加工工调理，急急速冷却却严密包包装在装装在7以下储储存及贩贩卖的食食品。加工生鲜鲜商品：经过烹烹饪等热热加工处处理后的的熟食、面面包点心心和其它它加工食食品。熟食调理食食品：农农、畜、水水产原料料经油或或脂烹煮煮或烟熏熏或注入入特殊原原料配方方，腌渍渍之各种种即食品品。面包、糕点点食品：凡经面面粉制造造的面包包、蛋糕糕、馒头头、面条条等主食食及糕点点类食品品。2、生鲜商商品分类类 以上上各项基基本上涵涵盖了生生鲜区经经营的主主要内容容。2、生鲜产产品的分分类但由于每个个公司的的自身特特点及操操作习惯惯，生鲜鲜的范围围也有所所不同。如如有许多多超市把把日配类类的冷冻

3、冻包点、奶奶制品及及冻品等等都划分分到了生生鲜范围围。故申申明此生生鲜的分分类为本本公司依依据自身身经营特特点而定定。二、超市生生鲜经营营的竞争争优势一般来讲，超超市生鲜鲜区的主主要竞争争来自于于农产品品集贸市市场，而而在蔬菜菜水果、鲜鲜肉和水水产等初初级生鲜鲜商品的的价格上上，超市市生鲜区区的竞争争优势并并不明显显，但消消费者不不断增长长的购买买需求中中，对购购物环境境和生鲜鲜品质量量保证的的要求明明显较高高，食品品消费的的安全性性日益为为消费者者所关注注，因此此，超市市生鲜区区能否经经营好？能否达达到超市市生鲜经经营的目目的，就就取决于于高水准准管理和和商品组组织结构构的保障障，否则则将失

4、去去超市经经营生鲜鲜区的真真正意义义，超市市生鲜经经营的优优势集中中表现于于以下四四点：生鲜品质量量保证；干净、整洁洁的卖场场经营环环境；生鲜商品的的集合性性和多样样性；超市整体商商品营销销组合能能力。抓住这些卖卖点就把把握住了了超市生生鲜区的的竞争优优势。三、超市生生鲜区吸吸引顾客客的关键键生鲜区必需需具备干干净、清清洁、美美观、舒舒适、产产品新鲜鲜1、 卫生生干净提供安全、新新鲜、卫卫生的商商品，其其先决条条件，除除进货质质量保证证，生鲜鲜操作间间（如肉肉类部），卖卖场（如如水产部部）要经经常保持持清洁不不得积水水，以保保障员工工及顾客客的安全全，避免免一切蓄蓄积灰尘尘的可能能性。操操作间

5、内内禁止止吸烟、禁禁止用餐餐，以以符合卫卫生标准准。此外外，对生生鲜作业业人员严严格要求求其着装装及仪容容仪表，以以建立良良好的个个人卫生生习惯，可可减少生生鲜商品品受污染染，且可可确保生生鲜商品品的鲜度度与品质质。2、新鲜品品质我们要提供供给顾客客新鲜卫卫生的好好商品，就就必须要要控制质质量。质量就就是生鲜鲜商品的的生命，因此此我们对对于质量量要严格格把关，建建立严格格的验收收货制度度。3、商品陈陈列生鲜商品所所具备的的基本色色彩是超超市热烈烈红火气气氛的制制造者。它它能营造造整体生生鲜卖场场的新鲜鲜度、热热情、活活泼的气气氛及季季节变化化的量感感；也能能让丰丰富的的陈列体体现出新新鲜感，根

6、根据季节节性商品品组合，做做到商品品齐全、分分类清楚楚、量感感陈列，要要体现出出商品的的特性及及物美价价廉的意意境；还还要利用用陈列方方式将性性质或功功能相同同或相近近的商品品陈列在在同处，从从而刺激激消费，简简化顾客客对商品品质量、价价格的比比较程序序，易于于销售；并且根根据季节节或DMMS安排排每一种种商品的的合理空空间排面面，以达达到最高高效果的的要求。价廉的意境境，能够够引起消消费者的的选购，提提高顾客客的购买买欲，并并且创造造人潮、抢抢夺人潮潮，进而而树立生鲜的形象象。4、商品定定价天天低价价是我我们生鲜鲜区保持持着形象象策略，以以低廉合合理的市市场价格格、强有有力的促促销来增增加来

7、客客数是我我们生鲜鲜经营的的基本思思路，并并且随时时以低低价促销销来保保持品质质、降低低损耗、加加快生鲜鲜商品流流转。5、鲜度管管理完成生鲜商商品陈列列后而不不加整理理，将削削弱商品品表现力力并造成成损耗。因因此卖场场在营业业时间提提供持续续鲜度高高的生鲜鲜商品是是必备的的营业要要求，也也是留住住顾客的的最佳方方法。鲜鲜度是生生鲜商品品的生命命线，若若生命线线无法延延续，则则消费者者便无心心购买，让让顾客失失去信心心是超市市最致致命的杀杀伤力。因此此如何保保持和延延长生鲜鲜商品的的鲜度，以以确保生生鲜商品品质量，使使顾客买买的安心心，是我我们务必必要达成成的目标标。6、库存规规范明确了解各各项

8、生鲜鲜商品和和加工原原料的理理想存储储温湿度度要求，使使商品和和原料再再待售、待待用状态态下保持持最佳品品质。例例如：熟熟食柜销销售的食食品，其其温度不不能低于于60；冷藏藏、冰冻冻卧柜的的商品陈陈列均不不得超过过装载线线；各种种展示柜柜、冷冻冻（库）均均需有温温度调整整记录手手册及操操作规范范；关店店之后，应应把最易易损耗（坏坏）的商商品打包包放入冷冷藏或冷冷冻库内内。7、顾客需需求只有有效满满足顾客客的需求求，才能能实现最最终目的的-创创造经营营利润最最大化，企企业才能能持续经经营和发发展。因因此在卖卖场生鲜鲜经营管管理上，要要注意将将生鲜商商品质量量的筛选选方法用用POPP牌告诉诉顾客，

9、以以降低人人为损耗耗；并明明确标出出各种生生鲜产品品的料理理方法或或营养成成分，以以吸引或或增加新新的顾客客购买，这这样才能能换来顾顾客的长长期信任任和购买买以及企企业的长长期利润润回报。生鲜知识手手册二：操作流流程及相相关规定定一、生鲜操操作的基基本流程程（一）、生生鲜商品品的引进进1、分联营营、代销销、自营营三种经经营方式式；2、生鲜新新供应商商的引进进.新供应应商向总总部商品品部或驻驻店业务务员提供供新品的的资料及及三证证；.采购看看样、洽洽谈，签签署合同同，确定定引进商商品的品品种、价价格等，填填写采购购协议；.商品部部生鲜经经理进行行审核，批批准引进进；.总部信信息部录录入供应应商的

10、柜柜组编码码、名称称、扣率率、经营营类别等等进行维维护，并并将档案案和商品品资料传传至指定定门店。.门店信信息课根根据采购购协议录录入单品品资料并并发放商商品编码码（流水水码）；.采购书书面通知知门店收收货课所所引进生生鲜商品品的进价价。3、生鲜老老供应商商的新商商品引进进.老供应应商向总总部商品品部或驻驻店业务务员提供供新品的的资料；.采购看看样、洽洽谈，填填写采购购协议；.总部统统一引进进的老生生鲜供应应商的新新品引进进由商品品部生鲜鲜经理审审核批准准，其余余的老生生鲜供应应商的新新品引进进由地区区采购主主管进行行审核，批批准引进进；.门店信信息课根根据采购购协议录录入单品品档案并并发放商

11、商品编码码（流水水码）；.采购书书面通知知门店收收货课所所引进生生鲜商品品的进价价。说明：属于于公司现现行政策策允许范范围内自自采和自自制的生生鲜商品品，由生生鲜课长长和驻店店采购员员共同签签字确认认，门店店信息维维护档案案。（二）、要要货计划划1、新供应应商新品品的要货货由生鲜鲜课长下下计划，其其余的补补货计划划由理货货员根据据情况决决定，课课长审核核。生鲜商品的的所有要要货计划划均为手手工单。 生鲜配配送商品品的要货货计划由由门店直直接传真真至配送送或长沙沙水果办办。（三）、入入库流程程1、收货课课、生鲜鲜课共同同对生鲜鲜商品的的质量、规规格予以以验证。2、联营柜柜不要办办理入库库手续。3

12、、代销商商品由收收货课、生生鲜课和和防损课课根据商商品送货货单验收收，并根根据验收收商品的的实际数数量和实实际进价价填制手工商商品进仓仓单，此此单一式式三联，收收货课留留一联，供供应商留留一联，门门店财务务留一联联。4、门店自自采商品品由驻店店采购确确认进价价后，再再填制手手工入库库单。5、配送水水果由配配送中心心根据门门店要货货计划的的商品品品种和实实际发货货数量填填制出库库单，出出库单一一式三联联，随货货同行联联随车到到达门店店，门店店根据随随货同行行联验收收并填制制手工进进仓单。6、配送的的其余生生鲜商品品暂按公公司其他他配送商商品的流流程入库库；总部部信息系系统切换换后，按按配送水水果

13、的流流程入库库。（四）、销销售流程程、退换换货流程程同其余余商品，但但退换货货单上注注明联联营字字样。（五）、返返厂流程程（联营营、代销销） 柜柜组促销销员（或或理货员员）填写写手工退退货单，课课长签字字认可。由防损课、生生鲜课（或或收货课课）核定定返厂商商品数量量后在退退货单上上签字认认可，供供应商将将所退商商品由收收货口搬搬离卖场场。手工退货单单一式三三联，供供应商一一联，生生鲜课（或或收货课课）一联联，防损损课一联联。 财财务凭代代销商品品的返厂厂单扣减减供应商商的往来来金额。（六）、结结算流程程 严格格按公司司现行的的结算制制度分别别办理结结算。（七）、调调价流程程1、售价调调整.生鲜

14、理理货员填填制售价价调整通通知单，并并注明调调价原因因和经手手人；.由供应应商承担担差价损损失的商商品必须须由供应应商签字字予以确确认；称称重商品品的数据据要下发发电子秤秤。.生鲜理理货员（或或促销员员）更改改商品的的大标签签。2、进价调调整(1)、代代销商品品进价调调整.供应商商向商品品部（或或驻店采采购员）提提供有关关证明资资料，洽洽谈商品品的新进进价，填填制商品品进价调调整通知知单；.总部统统一引进进的生鲜鲜商品的的进价调调整由商商品部生生鲜经理理审核批批准，其其余的生生鲜商品品的进价价调整由由地区采采购主管管进行审审核批准准；.业务将将进价调调整通知知单的一一联给门门店收货货课，按按新

15、进价价入库。（2）、自自营进价价调整 自营商商品的进进价由商商品部业业务员（或或驻店采采购）确确认后，再再填制手手工入库库单。（八）、促促销流程程 生鲜鲜课长或或驻店业业务员与与供应商商洽谈，确确认促销销商品的的进价和和售价；非联营的生生鲜促销销商品在在促销前前由生鲜鲜课进行行盘点； 商品品生鲜课课收货按按促销进进价填制制入库单单；财务根据盘盘点的数数量计算算、扣减减供应商商原有库库存的特特价差价价； 信信息课调调价，下下发调价价信息；生鲜联营的的促销特特价原则则上要求求低于原原售价减减去原扣扣点值，否否则不能能计入供供应商的的促销支支持，只只能视为为一般售售价调整整，应按按正常的的扣点结结算

16、；联联营促销销必须书书面报请请地区采采购主管管批准，门门店财务务审核。二、相关管管理规定定1、未经商商品部许许可，门门店不得得私自引引进生鲜鲜供应商商，特别别是套用用他人柜柜组号或或商品编编码销售售未和公公司签订订合同的的商品，一一经查实实，将对对相关责责任人进进行严肃肃处理。2、同一商商品在同同一门店店不允许许多个供供应商同同时经营营。3、联营生生鲜商品品所定的的售价不不能高于于同类同同质商品品的市场场价，否否则将公公司将依依据物物价管理理制度予予以严肃肃处罚直直至清退退，门店店生鲜课课有权、有有义务进进行对联联营生鲜鲜商品的的物价进进行监督督。4、生鲜商商品供应应商必须须严格遵遵守公司司关

17、于商商品品质质的有关关规定，符符合国家家卫生标标准，不不得销售售假冒伪伪劣或变变质过期期商品，否否则将依依据公司司的有关关制度予予以严肃肃处理。严禁生鲜供供应商进进行场外外交易，一一经查处处，将按按公司有有关规定定予以严严肃处理理。 生生鲜商品品编码规规则（不不包括227类）.联营：81+中类编编码（附附后）+顺序编编码.自营：83+中类编编码+顺顺序编码码.代销：85+中类编编码+顺顺序编码码附：生鲜主主要中类类编码表表5、代销商商品按供供应商设设立柜组组编码，同同一供应应商对应应同一个个柜组编编码；自自营商品品分小类类设立柜柜组编码码，一个个小类对对应一个个柜组编编码；同同一联营营供应商商

18、根据不不同扣率率设置不不同的柜柜组编码码，但同同一扣率率同一供供应商在在公司只只设置一一个柜组组编码。食品类联营营商品按按照生鲜鲜联营商商品的流流程进行行操作。所有生鲜供供应商必必须提供供真实的的三证证和相相关证明明材料，必必须符合合公司对对于供应应商的所所有要求求。三、生鲜从从业人员员规定一、所有员员工必须须经卫生生防预站站体检合合格，经经培训方方能上岗岗；二、进入工工作区域域必须穿穿好工作作服（包包括统一一的衣、裤裤、帽、口口罩、手手套），并并保持干干净、整整洁，头头发不得得露于帽帽外，不不在加工工场所梳梳理头发发；三、制作人人员必须须保持双双手卫生生，有以以下情况况必须用用消毒水水洗手：

19、上岗前：离岗后返返回或触触摸其它它非食品品的物品品及生肉肉、蛋、蔬蔬菜及不不干净的的餐具、容容器等之之后；洗手后经经过2小小时又继继续烹饪饪、加工工时；男员工不准准留长发发，胡须须；女士士不准浓浓妆，不不准佩戴戴金银手手饰，不不准涂指指甲油，做做到四勤勤：（勤勤理发、洗洗澡、剪剪指甲、换换衣帽）；四洗：工作作前洗手手，大、小小便后洗洗手，加加工食品品过程中中洗手，搞搞好卫生生工作后后洗手。五不：不吐吐痰，不不抽烟，不不扔废纸纸，不咳咳嗽，不不接触不不洁食物物。工作时不得得抓头皮皮、揩鼻鼻涕、挖挖耳，不不得用勺勺直接尝尝味或用用手抓食食品销售售，制作作人手部部受到外外伤，不不得接触触食品或或原料

20、，经经过包扎扎治疗戴戴上防护护手套后后，方可可参加不不直接接接触食品品的工作作。工作间不得得存放个个人用品品。生鲜知识手手册三：鲜度管管理一、鲜度管管理1、鲜度管管理的目目的保证生鲜商商品在卖卖场及加加工间都都能处于于最佳卫卫生状态态下，使使商品的的寿命更更长、价价值更高高，从而而提供给给顾客最最新鲜的的农副产产品。2、鲜度管管理的重重点如何长时间间保持生生鲜商品品的鲜度度，以确确保商品品品质不不受损失失，这是是顾客放放心购买买的关键键，只有有具备良良好的现现场作业业管理与与良好的的保鲜专专业技术术才能确确保生鲜鲜商品的的鲜度和和质量。二、保鲜方方法（一）卫生生管理是是生鲜商商品鲜度度管理的的

21、关键细菌滋长是是导致生生鲜商品品鲜度下下降的原原因之一一，因此此有效地地抑制细细菌活动动，是达达到保持持鲜度的的第一步步，而抑抑制细菌菌滋长最最有效的的方法就就是将生生鲜商品品保持在在低温温状态态下，才才能确保保质量。（二）商品品保鲜的的基本方方法1、低温温与湿度度管理理-防防止蔬菜菜的散热热作用及及抑制呼呼吸量最最有效的的方法。2、冰冷水水处理-利用用冰冷水水及碎冰冰覆盖于于生鲜产产品上面面的方法法。如：冰鲜鱼鱼、葱、蒜蒜保鲜等等。3、冰盐水水处理-提供供一个盐盐浓度33.5%、加上上碎冰、使使水温降降至0C环境下下的处理理。此方方法可保保持生鲜鲜商品养养分不易易流失、保保持新鲜鲜。如：水产

22、品品4、强风预预冷设备备-利利用强风风预冷，使使其呼吸吸未达到到高度时时就迅速速下降，因因而保持持叶面翠翠绿，常常用于刚刚采摘的的叶菜类类。5、冷藏苏苏生（回回生技术术）-将鲜度度开始减减退的生生鲜商品品再次提提高鲜度度的方法法，其苏苏生库房房的环境境在35C低温及及9095湿度条条件下，方方可执行行。6、保鲜膜膜包装-抑制制水分的的蒸发，防防止失水水、皱缩缩，以达达到保鲜鲜目的。-抑制呼呼吸作用用，防止止呼吸热热的无谓谓消耗，以以达到保保鲜目的的。7、冷藏库库冷藏-将生生鲜商品品保持在在055C的低温温条件下下保鲜.8、冷冻库库冷冻-将生生鲜商品品保持在在188440C冻温条条件下冷冷冻。9

23、、清洁、卫卫生条件件-作作业场地地、设备备、处理理切割刀刀具清洁洁，作业业员工个个人卫生生好、服服装干净净。10、冷藏藏、冷冻冻的运输输设备-防止止长时间间的运送送而产生生的鲜度度减退问问题，是是极重要要的鲜度度管理。运运送过程程中，温温度过高高、风吹吹、无冷冷藏、冷冷库、退退温等均均需防止止！三、超市蔬蔬果鲜度度管理（一）蔬果果鲜度变变化的特特点蔬果等农产产品对有有效吸引引客流有有很大作作用，也也是生鲜鲜区中最最难经营营管理的的部门，而而怎样有有效延长长商品的的货架寿寿命并保保持鲜度度是最重重要的问问题之一一。1、生长：即使已已采摘下下来蔬果果的生长长仍未停停止，它它还在消消耗自身身能量继继

24、续进行行发芽开花结子枯萎这这一过程程。抑制制其生长长需要低低温环境境使其新新陈代谢谢减缓。如如土豆等等根茎类类，若温温度过高高便会发发芽，而而无法售售卖；花花果类如如西红柿柿又会过过热进而而腐烂。2、呼吸作作用：蔬蔬果亦通通过呼吸吸维持生生长所需需，呼吸吸散发大大量热量量。环境境温度高高呼吸旺旺盛，温温度低呼呼吸减缓缓。其作作用旺盛盛会使蔬蔬果水份份蒸发、重重量减轻轻、发干干萎缩，易易被污染染从内部部变质，导导制过热热、软化化、风味味不佳。一一般温度度上升110，呼吸吸量加大大2倍。抑抑制呼吸吸作用也也需要低低温环境境。通常常蔬果的的保鲜温温度在558，但香香蕉、木木瓜、甘甘薯等的的适宜温温度

25、在110以上（室室温下即即可188233）。同同时也要要适宜的的湿度，通通常宜有有9095的湿度度，特别别是叶菜菜类。蕃蕃薯、山山芋等在在湿度880885即即可抑制制其呼吸吸作用。要要注意的的是柑桔桔类不可可过湿，否否则会促促进其呼呼吸作用用，使果果汁减少少，鲜度度降低。3、微生物物活动：如在种种植地、运运输中受受腐败菌菌等微生生物污染染，会加加快蔬果果的腐烂烂变质，在在低温中中，微生生物的活活性会变变弱。（二）保持持鲜度的的现场处处理办法法针对大部分分蔬果需需要低温温，适宜宜温度来来保鲜，超超市一般般采用以以下几种种方法：1、保鲜袋袋包装：防止水水份蒸发发，并有有孔洞使使其散热热。2、预冷降

26、降温： 刚进货货蔬菜尽尽早降温温：要尽尽快入冷冷藏库保保鲜，不不需入冷冷藏库的的要打开开包装散散热（香香蕉、菠菠萝、哈哈蜜瓜）。冰水处理理：将水水槽盛满满0冰水，将将产生热热量较大大的（玉玉米、毛毛豆类）全全部浸入入，使其其降温到到788，然后后沥干水水份入冷冷藏库保保存。3、复活处处理法：（适宜宜叶菜）将将失水叶叶菜放入入一般水水温水槽槽中，吸吸收水分分，根部部也要浸浸入，使使其复活活。4、已陈列列的蔬果果经常喷喷水，增增加湿度度：在陈陈列架上上的蔬果果特别是是叶菜、花花果类，在在室温下下会加快快变质、枯枯萎，需需要经常常喷冷水水降温及及保持湿湿度。（三）陈列列商品鲜鲜度检查查及处理理生鲜商

27、品鲜鲜度不佳佳会招致致顾客的的抱怨，影影响销售售，因此此做好鲜鲜度检查查是蔬果果部员工工的重要要工作。1、上货补补货时全全数检查查质量。进进货时一一般是抽抽验，上上架时则则要全数数检查，将将不良品品挑捡出出来。2、营业前前也要检检查前一一天剩余余的蔬果果的品质质状况，检检查当日日上货架架蔬果质质量。3、顾客对对商品进进行挑捡捡，捏压压都会影影响鲜度度，商品品也会因因陈列的的时间加加长而使使品质劣劣化，所所以各岗岗位员工工应随时时进行陈陈列整理理和挑选选；若湿湿度不够够，则要要经常喷喷水。4、被捡出出的不良良品及时时处理（1）可以以进行加加工再售售，制作作果盘或或复活处处理；（2）也可可以特价价

28、售卖；（3）无法法售卖的的商品再再做报损损丢弃。5、每日蔬蔬果产品品务必推推陈出新新。6、农附产产品中蛋蛋类怕热热，怕潮潮湿，怕怕冻结，怕怕异味，怕怕撞压，怕怕污染，怕怕久存，要要放置于于阴凉、空空气畅通通的地方方。垛高高一般不不超过五五层，不不与有异异味的商商品混放放。7、干蔬菜菜、干豆豆类生鲜鲜产品（例例如干木木耳、笋笋干、干干果等）吸吸湿性强强，怕潮潮、怕干干、怕压压，怕霉霉变，易易生虫、易易窜味。故故必须放放置于干干燥、阴阴凉、防防潮、通通风的地地方。堆堆码时下下垫物料料应有隔隔潮措施施。宜用用木桶或或竹篓放放置，一一般情况况下，温温度控制制在300。C以以下，相相对湿度度在600%至

29、880%之之间。8、散装杂杂粮类的的生鲜产产品吸湿湿性强，易易发热霉霉变，易易陈化，易易虫鼠咬咬。宜放放置于温温度在330以下，相相对湿度度以755%左右右，清洁洁卫生、干干燥无虫虫的地方方，外包包装适用用于消毒毒干燥的的木制容容器。四、超市肉肉类鲜度度管理肉类制品的的鲜度管管理非常常重要，只只有良好好的鲜度度管理才才能获得得消费者者的肯定定，满足足顾客需需要，促促进肉类类的销售售，提高高营业额额，否则则只会增增加损耗耗，现将将肉类鲜鲜度管理理方法分分析如下下：（一）肉类类鲜度管管理应从从选择原原料厂商商开始一般要选择择有规模模、有制制度的正正规厂商商，其肉肉类质量量、运送送效率和和屠体货货源

30、都要要有保障障，故牛牛、羊肉肉的冷冻冻原料应应选择规规模较大大的贸易易商；猪猪肉、家家禽等冷冷藏原料料肉，则则选择具具有优良良肉类制制品的厂厂商，这这样才能能使原料料鲜度得得到保证证。（二）尽量量缩短肉肉类加工工时间为了维持肉肉类鲜度度，应尽尽量避免免将肉类类长时间间暴露于于常温中中，肉类类在常温温中200分钟，其其温度即即可上升升2，细菌菌也会随随着温度度的上升升而繁殖殖。在337下，55个小时时可以使使1个细细菌增生生10亿亿个细菌菌，肉类类在停止止加工后后要立即即送回冷冷库保鲜鲜。（三）保持持肉类加加工的正正确方法法肉类加工时时要按一一定的工工作流程程操作，每每一工作作环节要要有专人人负

31、责，如如按照：（四）保持持肉类鲜鲜度的现现场处理理方法1、冷盐水水处理法法这是肉类保保鲜常用用的方法法，是以以0.99%左右右的冷盐盐水，水水温在00左右，浸浸泡原料料肉约115分钟钟，鸡肉肉5110分钟钟，内脏脏10分分钟，以以达到保保鲜效果果。这种种处理方方法可以以在肉类类分切过过程中，使使逐渐上上升的肉肉温急速速下降，可可防止细细菌的增增殖；可可使在内内部形成成汁液的的肉类利利用冷盐盐水渗透透而使肉肉质更为为紧密，在在分切时时较为容容易。另另外在00左右的的低温，对对肉类有有良好的的保存效效果，可可使脂肪肪在低温温下变得得较为坚坚硬，使使脂肪不不易变质质。2、冰温法法利用调整原原料肉的的

32、冷藏温温度，使使之接近近肉的冻冻结温度度，最适适宜温度度约为1.770。（五）要以以冷冻、冷冷藏方式式储存原原料、半半成品及及成品肉肉类低温可以抑抑制细菌菌的繁殖殖，故为为维持肉肉类的鲜鲜度，无无论是原原料，半半成品或或成品均均要以低低温储存存。在加加工处理理前，都都要预冷冷1015分分钟。冷冷冻肉类类应在18以下的的冷冻库库储存冷冷藏肉类类应在111之间的的冷藏库库储存。冷冷库内贮贮藏的肉肉类不要要堆积过过高，且且不要紧紧贴墙面面，须离离墙面55公分以以维持冷冷风正常常循环，否否则会影影响品质质，冷库库内要用用货架放放置肉类类。（六）处理理室内的的温度要要控制在在1015左右肉类在低温温下加

33、工工处理是是维护肉肉类鲜度度的良好好方法，低低温下可可以抑制制细菌的的繁殖，使使肉类不不易变质质。（七）要以以适当的的材质覆覆盖肉类类原料及及成品肉类表面如如果长时时间受冷冷气吹袭袭，表面面水分很很容易流流失，而而产生褐褐色肉，损损害口感感，因此此分装原原料肉时时要用塑塑胶布盖盖上或保保鲜膜包包装后再再储存。（八）控制制岛柜温温度冷冻柜温度度应控制制在118以下，冷冷藏柜温温度就控控制在005。（九）肉类类陈列时时，要注注意适当当的陈列列高度陈列时，肉肉类勿堆堆积太高高，因为为重叠部部分温度度会增高高，无法法感受冷冷藏温度度，从而而影响肉肉类鲜度度。（十）检查查肉类品品质无论在营业业前，营营业

34、中，关关店时均均应检查查肉类品品质，不不良品及及时处理理。（十一）减减少污染染源要经常实施施作业场场所，个个人，设设备等卫卫生管理理，以减减少商品品污染而而带菌，使使肉类鲜鲜度下降降。（十二）生生产日期期与保质质期控制制收货时要注注意生产产日期与与保质期期，特别别是冻品品、干货货，超过过保质期期限1/3则不不应收货货。（十三）日日进日出出，天天天新鲜肉类必要时时要降价价清空，做做到日进进日出，以以良好的的商品流流转保证证肉类天天天新鲜鲜。（十四）滞滞销商品品处理滞销商品要要及时处处理，可可按照以以下程序序的处理理方法处处理：五、超市水水产品的的鲜度管管理水产品在捕捕捞出水水后，大大部分都都不能

35、及及时处理理，比较较容易腐腐败变质质的内脏脏及鱼鳃鳃等，就就会随着着水产品品一起运运送。捕捕捞的时时候，水水产品由由于挤压压和挣扎扎，其体体内或体体外都极极易受伤伤，即使使将水产产品作低低温保存存，对水水产品产产生作用用的水中中细菌仍仍然会侵侵入肌肉肉使水产产品的品品质变坏坏；再加加上产品品本身的的肌肉组组织、成成分、特特性都比比陆上动动物脆弱弱，容易易受伤，鱼鱼鳞易脱脱落，细细菌极易易从受伤伤部位入入侵。另另外由于于水产品品的体表表普遍都都带有黏黏液，更更加容易易助长细细菌的繁繁殖，况况且水产产品的肌肌肉在死死后因为为本身具具有的各各种酵素素作用比比陆上动动物的活活泼，使使水产品品的肉质质容

36、易变变坏，所所以必须须迅速加加以适当当的处理理才能确确保水产产品的鲜鲜度。（一）水产产品鲜度度管理的的现场处处理方法法水产品鲜度度管理的的有效方方法是低温管管理，因因为低温温可缓和和鲜鱼的的酵素作作用以及及抑制细细菌繁殖殖作用，低低温管理理的种类类为：1、敷冰：以碎冰冰（或片片冰）覆覆盖于鱼鱼体，温温度保持持在5以内供应商每每天送来来的水产产品经运运输过程程，受外外界影响响，原覆覆盖的碎碎冰多已已化解，使使水产品品的体温温回升，为为了避免免影响鲜鲜度，验验收完货货后，应应立即将将水产品品运回鱼鱼岛敷冰冰作业。 经常注注意冰台台上陈列列的水产产品是否否有足够够的覆冰冰，并且且随时添添加碎冰冰及喷

37、洒洒足量冰冰盐水，以以保持水水产品的的鲜度。每晚营业业结束时时应将没没有卖出出的水产产品细心心的装入入塑料袋袋内再放放入泡沫沫周转箱箱，泡沫沫周转箱箱的上下下均应覆覆盖冰块块来维持持低温再再送入冷冷藏库，因因为水产产品表层层如果不不与空气气直接接接触，则则水产品品的鲜度度可以维维持比较较长的时时间。2、冷藏：以冷藏藏库设备备来低温温保存水水产品，冷冷藏库的的正常温温度为00，要注注意千万万别让水水产品裸裸露出来来吹冷气气。3、冷冻：以冷冻冻库设备备来低温温保存水水产品，冷冷冻库的的正常温温度为18以下。（二）低温温管理的的内容1、严格要要求供应应商低温温运送：水产品品由产地地、批发发地运送送到

38、卖场场的过程程中，低低温管理理要注意意不要产产生冷却却中断现现象，使使温度发发生局部部变化。忽忽冷忽热热的，温温度容易易破坏水水产品的的肌肉组组织，从从而影响响其鲜度度及品质质。2、验收货货与加工工处理时时应尽量量减少水水产品在在常温中中的裸露露时间。3、水产冰冰鲜品，表表面温度度应维持持5以下。4、待处理理的水产产品应该该是存放放冷藏、冷冷冻库内内，生熟熟分开，分分类存放放。5、冷冻品品解冻时时需要在在低温下下进行，解解冻时间间应绶慢慢才能确确保品质质，就是是运用冷冷库解冻冻法在加工工前一天天，即将将冷冻水水产品移移至库中中，使其其温度升升高到00左右，然然后再进进行处理理。6、冷冻水水产品

39、若若要加工工，最佳佳时间为为鱼体尚尚未完全全解冻前前即应加加工处理理。7、冷藏库库（柜）温温度设定定在222之间，冷冷冻库（柜柜）温度度设定在在255188之间，并并定期检检查库温温，冷冻冻（冷藏藏）水产产品存放放不可以以超过冷冷冻（藏藏）库的的安全线线（送、回回风口）。每每日记录录冷冻（藏藏）库（柜柜）的除除霜时间间及次数数，发现现异常情情况应立立即转移移冷冻（藏藏）品至至安全区区并及时时汇报相相关部门门。另外外注意冷冷冻（藏藏）库（柜柜）必须须定期清清洁与清清洗，任任何水产产品都不不可以二二次冷冻冻。8、如果条条件允许许，操作作间的温温度应该该控制在在15以下。9、要求加加工处理理、包装装

40、要迅速速，以免免商品温温度升高高。10、已包包装好的的成品应应该立即即送入展展示柜或或冷冻库库。11、检查查到有鲜鲜度不良良或有异异味的水水产品应应立即从从冷冻（藏藏）库（柜柜）中剔剔除，避避免发生生交叉、连连锁污染染。另外，做好好卫生管管理也是是保证水水产品鲜鲜度的有有效方法法，在以以后相关关章节有有详细介介绍。六、超市熟熟食鲜度度管理考虑面包房房不同的的经营方方式，在在出租方方式下会会将熟食食部和面面包房并并类管理理，若面面包房为为自营，则则可以单单独设立立面包部部门。熟食经过二二次加工工后。保保存期限限相对变变短，为为求控制制熟食的的品质，保保持新鲜鲜度，提提高形象象，提高高销售量量，卖

41、场场务必对对熟食的的鲜度管管理严格格控制。1、分类存存放、先先进先出出原则熟食品与半半成品、原原料要分分开存放放，不要要混合在在一起，以以免熟食食品受到到污染。商商品进仓仓库后要要标明日日期，保保证做到到先进先先出，例例如：今今天到货货商品先先不要急急于陈列列，先到到仓库检检查一遍遍是否前前一天还还有剩余余商品，若若有，先先把前一一天的商商品上排排面，然然后再陈陈列今天天的商品品。补货货时也一一样，先先拿保质质期较短短的商品品陈列，保保质期长长的延后后再补，依依此类推推，须加加工的新新鲜品和和冻品操操作方法法相同。通常情况下下，整理理仓库时时应先把把旧的商商品放在在货架外外端，新新鲜刚到到的商

42、品品存放在在里面，并并标明日日期。2、制作加加工时应应注意原原料品是是否过期期、品质质是否合合格。3、原料品品（未加加工的商商品）在在冷藏或或冷冻贮贮存时，需需用篮子子、箱子子、袋子子等封盖盖好，避避免应风风化造成成的鲜度度降低。4、半成品品或成品品在冷藏藏时需用用保鲜膜膜密封：冷藏库库在工作作时，制制冷机不不停的抽抽风转换换，库里里温度降降低的同同时，里里面的空空气也变变得干燥燥。若贮贮存的商商品没有有用保鲜鲜膜密封封，商品品容易风风化、变变味。5、为了保保证到货货的成品品、半成成品、原原料物的的新鲜度度，凡进进到卖场场的商品品应尽快快做好低低温贮存存。6、加工剩剩余的原原料物或或成品需需尽

43、快放放进冷藏藏或冷冻冻库贮存存，以免免因时间间过长，造造成变味味、变质质。7、进入冷冷藏库、冷冷冻库应应随手关关门，避避免冷藏藏、冷冻冻库温度度升高，影影响商品品鲜度，增增加能耗耗。8、熟食（面面包）冷冷藏温度度正常情情况为004，冷冻冻温度正正常情况况为118。9、搞好清清洁卫生生（按清清洁计划划表执行行），减减少恶臭臭、腐烂烂细菌污污染。10、陈列列柜温度度，要控控制在规规定范围围内：熟熟食（面面包）陈陈列热柜柜正常情情况为660，冷藏藏柜正常常温度为为055。11、要积积压存货货（促销销品除外外），尽尽量做到到能卖多多少进多多少，自自制商品品要做到到少量量多次。12、管理理人员要要定时试

44、试吃品尝尝商品，以以确保品品质：销销售管理理人员在在贩卖商商品时，应应定时试试吃所卖卖商品，检检查有否否变质、变变味，以以确保商商品质量量，正常常情况下下233小时检检查一次次。13、每日日尽量将将商品售售完或叫叫卖出清清，以推推陈出新新，保持持商品的的新鲜度度。七、超市日日配的鲜鲜度管理理1、先进先先出的鲜鲜度原则则：日配配商品在在仓库码码放必须须标明生生产日期期，以便便在出货货时能做做到保质质期越短短越先出出货，避避免造成成商品鲜鲜度下降降、增加加损耗。2、定期进进行质检检：日配配商品除除了保质质期是一一种鲜度度依据外外，其贮贮存温度度也是影影响鲜度度的重要要因素。此此外每日日必须进进行质

45、量量检查：真空食食品是否否已脱空空；牛奶奶、果汁汁纸盒是是否漏气气，开始始发酵、膨膨胀；这这些都可可造成鲜鲜度不良良，必须须严格筛筛检。3、日配商商品鲜度度最佳贮贮存温度度生鲜知识手手册四：商品组组合一、组合分分类的目目的与原原则零售业极度度变革之之下，为为改善商商品管理理方法，所所导入的的计算机机系统是是相当重重要的管管理工作作。为了了将商品品分门别别类予以以归纳，在在电脑系系统里利利用编号号原则，有有秩序、有有系统的的加以整整理组合合，以利利各种销销售数据据资料的的分析与与决策，这这便是商商品组合合分类的的真正用用意。商品组合分分类是针针对公司司的营业业方针所所采取的的商品策策略。根根据此

46、策策略，再再依据商商品群的的固有特特性组合合为大分分类与小小分类。依依据大小小分类的的销售资资料，分分析解读读公司营营运状况况，达到到管理的的目的。（一）组合合分类的的目的生鲜要依据据季节性性变化来来做商品品组合。组合要广度度，不要要深度，且且依据地地区性消消费形态态不同而而采取不不同客层层的组合合。依据公司经经营的业业态如超超市或仓仓储（量量贩），来来区分商商品组合合。大、小分类类确定之之后，不不能随便便变动，但但商品组组合可依依据日均均销售量量（DMMS）每每三个月月作机动动调整。完善商品组组合，不不仅要了了解同业业、熟悉悉自己，更更要深入入了解供供应商及及商品。依据市场通通路、运运销流程

47、程及价格格走势，制制定其商商品组合合。依据品牌知知名度及及市场占占有率制制定其商商品广度度。身为为采购要要求对市市场高度度敏感，随随时掌握握商品的的流行趋趋势。（二）关于于生鲜与与食品相相关商品品区分原原则1、总的原原则整体包装即即食的商商品（带带国际条条码）、保保质期一一个月以以上的商商品-食品范范畴。食用前须加加工、单单个包装装及散装装即食的的商品（或或自行包包装使用用店内码码）、保保质期一一个月以以内的商商品-生鲜范范畴。2、特殊分分类（1） 米米、面、杂杂粮：包包装-食品散装-生生鲜（2） 季季节点心心（月饼饼）-属于生生鲜公司目前将将日配划划分在食食品一类类联华超市市股份有有限公司司最新董董事会成成员名单单生鲜知识手手册五：成本核核算、定定价和变变价管理理一、生鲜采采购成本本核算（一）生鲜鲜成本管管理与不不同大分分类的毛