菜点酒水-西餐概述.pptx

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1、西餐概述西餐概述中国菜复习1.四大菜系四大菜系山东菜四川菜江苏菜广东菜2.八大菜系八大菜系安徽菜浙江菜湖南菜、福建菜3.十大菜系十大菜系北京菜、上海菜什么叫“西餐”？1.世界三大菜系世界三大菜系东方菜系-以中国中国为代表西方菜系-以法国法国为代表清真菜系-以土耳其土耳其为代表2.西餐和中餐有哪些主要区别西餐和中餐有哪些主要区别?制度：共食制（）；分食制（）主食：米饭/面条；面包肉食：猪肉；牛肉工具：筷子；刀叉3.西餐的概念西餐的概念是我们东方人对欧美国家饮食文化的统称。西方人本身并没有明确的“西餐”概念，“西餐”只是东方人的想法。西餐五大派别1.法式法式西餐西菜之首 标志性食品: 焗蜗牛、肥鹅

2、肝酱2.英式英式西餐原汁原味 标志性食品: 牛尾汤3.意式意式西餐西菜始祖 标志性食品: 比萨饼、通心粉4.美式美式西餐营养快捷 标志性食品: 肯德基家乡鸡5.俄式俄式西餐油大味全 标志性食品: 罗宋汤、鱼子酱西餐菜式的命名方式(法、美对照)1.法式西餐菜式的命名：法式西餐菜式的命名： 以地名地名命名 如：诺曼底、马里兰 以人名人名命名 如：亚历山大 以战役名称战役名称命名 如：滑铁卢2.美式西餐菜式的命名：美式西餐菜式的命名： 按原料和烹调方法直接命名，愈来愈为人们所接受。想一想:你认为哪种命名方式好?为什么?正式的全套西餐上菜顺序正式的全套西餐上菜顺序1 又叫作开胃菜，可分为冷盘和热头盘两

3、大类。常见品种：鱼子酱、鹅肝酱、松露酱、焗蜗牛等。主要目的就是为了引起对主菜的食欲引起对主菜的食欲，所以讲究少而精。2大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。常见品种有奶油汤、牛尾汤、海鲜汤、罗宋汤、洋葱汤等。起到润胃的作用起到润胃的作用。水产类菜肴与蛋类、面包类等通常称为副菜。4主要指肉、禽类菜肴。花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等熟食蔬菜可以和主菜一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。5通常是用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作而成的蔬菜沙拉。6包括各种布丁、冰淇淋、派等，包括水果在内，水果可以不上。7现代的新兴的西餐上菜顺序现代的新兴的西餐上菜顺序*实际上，现代西餐菜式已呈现出越来越简化的发展趋势，特别

4、是讲究营养快捷营养快捷的美式西餐套餐已简化为四道菜：*据说美国白宫美国白宫的国宴也常常采用这样的套餐模式。*在实际生活中还可以再进一步精简，把头盘或汤去掉其中之一，还可把甜品也拿掉。*想一想：本节内容对酒店专业的学生有什么意义？ 头盘头盘+汤汤+主菜主菜+甜品甜品ABCD练一练（一）练一练（二）ABCDEF西餐解秘牛排/牛扒 牛排的英文叫做作什么? STEAK! 常见的牛排有以下四种：1.菲力牛排菲力牛排/嫩牛柳嫩牛柳/牛里脊牛里脊(TENDERLOIN/FILLET)： 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。2.肉眼牛排肉眼牛排(RIBEYE )： 瘦肉

5、和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。3.西冷牛排西冷牛排/牛外脊牛外脊(SIRLOIN)： 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。4.T骨牛排骨牛排(TBONE)： 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，其实也就是一边里脊一边外脊。牛肉解析图牛肉解析图菲菲 力力西西 冷冷肉眼肉眼神户牛排神户牛排*这就是传说中的神户牛排！据说神户牛每餐都要吃大豆、喝啤酒，还可以享受专人按摩、吹空调所产的牛排上面都有很多白花花像雪一样的脂肪，

6、所以也叫“雪花牛排”。*在西餐里比神户牛排更神奇的还有吗？当然有啦！那就是被誉为“世界三大美食原料”的鱼子酱、肥鹅肝酱和松露菌。这三样东西在我们今天的课会有所涉及，由于时间关系我们就不展开说了,欲知详情，请听下回分解。神户牛神户牛碳烤美国冷藏菲力牛排、附黑松露末西餐解秘沙拉(北)/色拉(沪)/沙律(粤港)1.概念：概念： 沙拉是英语Salad的译音。如果将其意译为汉语，就指的是凉拌菜凉拌菜。2. 选材：选材： 各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。3.用途：用途： 沙拉作为冷头盘，以清凉蔬菜为主，如生菜、西红柿、芦笋、茄子、青椒等。部分沙拉会以肉为辅料，如培根、虾仁、鸡丝、鸡肝

7、、鹅肝等。凯撒沙拉西餐解秘沙司/少司1.概念：概念： 沙司，又叫少司，是英语Sauce的译音，意思是用来调味的汁水。沙司在烹调中其地位极其重要，有“菜肴之魂菜肴之魂”的说法的说法 。2.分类：分类： 按浓度可分为固体沙司、稠沙司、浓沙司、稀沙司、清沙司等。 按色泽和口味可分为奶油沙司、番茄沙司、咖喱沙司、色拉油沙司、鞑靼沙司、千岛沙司等。3.用途：用途： 起到增强菜肴滋味。 增加美观色泽的功用。 起到保温的作用。西餐常用奶制品1. 牛奶牛奶(Milk)： 刚从奶牛身上挤出来的、未经消毒的牛奶不能直接饮用。按脂肪量含可分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。2.奶油奶油/忌廉忌廉(Cream)： 奶油

8、是从新鲜牛奶中分离出来的液体状高脂肪奶制品 。另有一种从大豆、棕榈油、玉米糖浆提炼出来，再加上食用色素和人工香料制作而成的植物性奶油，多用来制作西点。3.黄油黄油/白脱白脱(Butter)： 黄油是用奶油进一步分离出来的半固体状高脂肪奶制品 。它的主要成分是脂肪和少量的水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。4.奶酪奶酪/芝士芝士/忌司忌司(Cheese)： 奶酪和酸牛奶一样，都是通过发酵过程来制作的，都含有可以保健的乳酸菌，但它的浓度比酸奶高得多，所以营养价值也更高，被誉为乳品中的乳品中的“黄金黄金”。常常用于面包、三明治和比萨饼。奶油西餐常用调味品和香

9、料1.胡椒粉：胡椒粉： 分黑白两种，黑椒黑椒是用未成熟的果实制成；白椒白椒则用完全成熟的果实来做。煎炸菜肴常用胡椒粉调味。 2.芥末粉：芥末粉： 以芥末为原材料制成，多用于沙拉类菜肴、香肠类菜肴。3. 咖喱粉：咖喱粉： 咖喱是用胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、甘草等20多种材料精制而成。常用于提辣增香，去腥合味，增进食欲。4.辣酱油辣酱油/急汁：急汁： 在粤港地区称“急汁”，用海带、西红柿、辣椒、胡椒、大蒜、陈皮、丁香、茴香等制成，用于调味或直接食用。5.其它：其它： 百里香、迷迭香、莳萝、紫苏、鼠尾草等芳草迷迭香迷迭香羊排紫苏炒鸡西餐早餐1.欧陆式早餐：欧陆式早餐： 品种少，以面包为主；简单快捷，讲究时效。2.英式早餐：英式早餐：英式菜比较简单，但英式菜早餐却很丰盛，素有“big breakfast”之称，不同于欧陆早餐面包加咖啡的简单搭配 。3. 美式早餐：美式早餐： 源于英式。品种丰富，注重营养。有鸡蛋类、谷类、肉类、水果类、面包类。课堂小结1. 那几个古灵精怪的词语你全搞懂了吗？2.牛排认识几个啦？3.世界三大菜系怎么划分？有什么主要区别?4.西餐五大派别指的是哪几个国家？5. 西餐的上菜程序西餐的上菜程序有什么规律？有什么规律？*布置作业：以上布置作业：以上3、4、5焗蜗牛肥鹅肝酱牛尾汤比萨饼罗宋汤鱼子酱吐司