五星级酒店餐饮部管理大纲[1].docx

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1、 管理大纲餐饮部第七章餐 饮 部目录：第一节 餐饮部概述及编制结构图2第二节 餐饮部岗位职责与素质要求2第三节 餐饮部工作程序及标准29第四节 餐饮部管理制度54第一节 餐饮部概述及编制结构图一、部门概述：餐饮部管辖区，鸿运阁中餐厅、维也纳西餐厅、茶缘茶廊、观光酒廊、鄱阳国际会议中心及其他多功能厅。 作为酒店重要的创收部门，同时也是饶洲饭店对外展示风采特色的窗口。餐饮部主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细致的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营利润水平。高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且

2、要在色、香、味、形方面不断创新。此外还为客人提供营养配餐。餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁文化色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬，训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上的极大享受。二、餐饮部编制结构图（附）第二节 餐饮部岗位职责及素质要求一、餐饮部总监上级：总经理助理下级：中餐经理、西餐主管、管事部主管、营业部主管、中、西总厨、办公室文员岗位职责：餐饮部总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。1、制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的

3、经营情况；2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等；3、制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理；4、控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利；5、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验；6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和服务水平，开展经常性地礼貌教育和

4、职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性；7、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生；8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。9、检查管理人员的工作程序，服务程序及各项规章制度的执行情况，发现问题及时处理并汇报总经理助理。10、定期召开专项会议。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。文化程度：具有大学以上学

5、历或同等文化程度。外语水平：具有国家六级以上英语水平，能与外宾用英语交谈。工作经验：有10年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮部部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。无家庭拖累。二、文员上级：餐饮总监直接下属：无岗位职责：1、完成餐饮总监、餐饮部经理交给的各项工作任务；2、制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订存档；3、参加部门例会，做好会议记录；4、处理部门日常事务，接听电话，做

6、好记录，妥善处理，准确传达上级的指示；5、保管好酒店内部部门间的往来文件；6、帮助餐饮总监整理各种文件、资料及复函；7、作好PO单、PR单的记录，单据的搜集；8、作好考勤统计，发放部门员工的各种补贴和劳保用品；9、计算每日部门各厅堂收入，并收集、整理餐厅每日报表；10、做好餐饮办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生工作。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，性格温和，情绪稳定。女，年龄在24岁以上，身高1.651.69米。文化程度：具有大专以上学历。外语水平：高级英语水平，具备流利的英文会话和写作能力。

7、有第二外语基础。工作经验：有3年秘书工作经验，了解餐饮工作的基本程序和运作情况。特殊要求：熟练操作各种办公室自动化设备，通晓常用电脑应用软件。具有起草文件、报告、报表的能力。三、营业部主管上级：餐饮总监下级：营业部领班、营业主任岗位职责：1、负责营业部全面的工作，认真完成上级下达的各项经营指标；2、根据不同的季节和饮食市场及饮食潮流走向，研制各个时期食品品种，花色及季节菜牌制定工作，负责广告宣传工作；3、经常了解市场信息，把握季节及时间制定营业促销计划；4、制定各类相关表格，与各个部门做好沟通协调工作；5、抓好员工的培训，掌握员工的思想状况、工作表现，不断提高业务水平及各种服务技巧，激励员工做

8、好推销工作；6、负责点菜工作；7、做好本部计划制定和工作总结。8、熟练掌握销售的方法与推销技巧，并能在工作中灵活运用。9、具备与客人沟通的能力和熟练的沟通技巧。素质要求：1、基本素质：有事业心、责任感、热爱本职工作，办事公平合理，熟知本职工作的程序和质量标准，能认真执行上级的指令。2、自然条件：年龄2835周岁，身体健康、相貌端正。3、文化程度：高中或大专以上学历；4、外语水平：日常会话能力；5、工作经验：有酒店营业部3年以上工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，和客人有良好的沟通能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解部门运作程序，善于处理各类客人的实际问题。四、营业部领班上级：营业

9、部主管下级：营业主任岗位职责：1、编制每日早、中、午、晚班人员，做好考勤2、协助主管的日常事务，包括培训，宴会、包房、会议销售。3、按酒店要求与总厨配合制定中餐出品毛利，严格控制中餐出品的成本和毛利，及时与中厨沟通了解当日菜式估清；4、配合主管根据不同的季节和饮食市场及饮食潮流走向，研制各个时期食品品种，花色及季节菜牌制定工作，负责广告宣传工作；5、经常了解市场信息，把握季节及时间制定营业促销计划；6、抓好员工的培训，掌握员工的思想状况、工作表现，不断提高业务水平及各种服务技巧，激励员工做好推销工作。7、负责点菜工作；8、主管不在时，领导餐前会议，代表主管；9、熟练掌握销售的方法与推销技巧，并

10、能在工作中灵活运用。10、具备与客人沟通的能力和熟练的沟通技巧。素质要求：基本素质：有事业心、责任感、热爱本职工作，办事公平合理，熟知本职工作的程序和质量标准，能认真执行上级的指令。自然条件：年龄2435周岁，身体健康、相貌端正。文化程度：高中或大专以上学历；外语水平：日常会话能力；工作经验：有酒店营业部2年以上工作经验。五、营业部销售主任上级：营业部主管、营业部领班下级：无岗位职责：1、协助领班的日常事务，做好宴会、包房、会议销售。2、做好各类相关表格，与各个部门做好沟通协调工作。3、及时与中厨沟通了解当日菜式估清；4、负责点菜工作。5、具备与客人沟通的能力和熟练的沟通技巧。6、熟练掌握销售

11、的方法与推销技巧，并能在工作中灵活运用。7、负责区域卫生。素质要求：基本素质：有事业心、责任感、热爱本职工作，办事公平合理，熟知本职工作的程序和质量标准，能认真执行上级的指令。自然条件：年龄2435周岁，身体健康、相貌端正。文化程度：高中或大专以上学历；外语水平：日常会话能力；工作经验：有酒店营业部1年以上工作经验。六、中餐厅经理上级：餐饮部总监下级：中餐厅主管、宴会部主管岗位职责：全面管理中餐厅，确保提供优质服务，完成每月营业指标。1、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。2、安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。3、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特

12、选菜单。4、控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。5、按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划组织实施。6、对重要客人及宴会客人予以特殊关注。7、处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、建议。8、负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。9、督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度。10、负责餐厅硬件设施的维护和更新。11、做好与其它部门间的沟通和更新。12、适时填写每日餐厅经营日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生，包括客人投诉，汇报给餐饮总监。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康

13、，仪表端庄，气质高雅。男，1.761.78米；女，1.651.69米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐饮管理、市场营销学等方面的知识。外语水平：具有高级英语水平。工作经验：有5年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。能熟练的制作各类营业报表。七、中餐楼面主管上级：中餐厅经理下级：中餐楼面领班岗位职责：1、协助餐厅经理处理餐厅日常事务，包括雇员培训，餐厅销售、成本及其他；2、协助餐厅经理控制和分析下列事项：餐厅产品质量、顾客满意程度、业务推广、营业成本、卫生清洁状况；3、协助餐厅经理协调及

14、管理餐厅事物，指导餐厅开展快速、有效服务及礼貌；4、与雇员建立并保持密切联系；5、在餐厅经理指导下，使员工认识及了解餐厅，对其表现进行评估，召开职工评议会议；6、对餐厅雇员举办职工培训班；7、餐厅经理不在时，参加每周例会，并提供意见；8、餐厅经理不在时，领导餐前会议，保持与厨房之联系工和；9、必要时参加对客人的服务；10、确保职工的仪表及制服符合酒店标准；11、控制餐厅日常供应；12、按指导负责个别的预订或私人宴会的就餐；13、餐厅经理不在时，处理全部必须的行政事务。包括但不限于下列各项：人员出勤记录、员工排班表、客人记录卡、工作记录；14、代表餐厅经理；15、参加餐饮部计划中之预算和目标制定

15、工作；16、确保及执行每日盘点；17遵守饭店经营方针和程序；18、按要求履行其他职务。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，1.761.78米；女，1.651.69米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐厅管理经验和为务知识。外语水平：具有中级英语水平。工作经验：有3年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解本餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。八、中餐楼面领班上级：中餐楼面主管下级：中餐厅服务员岗位职责：1、营业时间向服务员布置任务，并督导服务

16、员的工作；2、协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作；3、营业繁忙时，带头为客人服务；4、对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人问题；5、处理客人投诉；6、开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况；7、负责餐厅用具的补充并填写提货单；8、每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告；9、定期对各员工及迎宾员进行绩效评估，向餐厅主管提出奖惩建议，并组织实施培训工作。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，1.751.79米；女，1.65米1.6

17、9米。年龄24岁以上。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力 ，能与客人保持良好沟通。工作经验：有2年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智灵活。了解饮食服务程序和各种特殊服务程序，熟记菜单、酒水单内容。九、中餐咨客上级：中餐楼面领班下级：无岗位职责：1、主动问候客人，向客人介绍餐厅情况；2、为客人引座、选台；3、安排客人就座，呈送菜单；4、为客人保存衣物；5、接听电话；6、接受和安排预订，进行登记，及时通知全体服务人员；7、准备餐厅的装饰花卉。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和高尚的职业道德。自然条件：身体健康，身材匀称、仪

18、表端庄，五官端庄、身高1.671.70米；25岁以下女性。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好的沟通。工作经验：有2年餐厅工作经验，了解餐饮服务程序，提供针对性服务。特殊要求：反应灵敏，动作协调，姿态优雅。十、中餐厅服务员上级：中餐厅领班下级：无岗位职责：1、开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境；2、服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作：按标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐：托盘、冰桶、冰桶架、保温瓶、烟缸、食品及饮品订单、酱油壶及备酒车和开餐所需的一切餐具；3、开餐

19、后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、酒水服务、结帐。准确了解4、每日供应菜式，与传菜员密切配合；5、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班，寻求解决办法；6、当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作；7、迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。素质要求：基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男，1.761.79米；女，1.651.69米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历。外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力 。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特

20、殊要求：处事灵活，眼明手快，机智变通。具有熟练的服务技巧。十一、传菜领班上级：中餐主管下级：传菜员岗位职责：1、协助主管监督传菜部的服务；2、与厨师合作并监督菜肴准确送至餐桌；3、精通食品知识及其准备工作；4、确保厨房有充足的替补用具；5、确保备茶区域干净、整洁；6、保证充足的茶与毛巾；7、确保餐厅所有用具处于干净、良好状态；8、确保开餐前有充足的调味品和酱油；9、确保结束工作按程序进行；10、确保及执行每日盘点；11、确保本人及传菜部的仪表及制服符合标准；12、遵守饭店制度和程序；13、按需要履行其他职务。十二、传菜员上级：传菜领班下级：无岗位职责：1、听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和

21、宴会的传菜注意事项；2、按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作；3、通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜；4、根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；5、做好厨房和餐厅内的沟通工作；6、传菜过程中检查菜的质量、温度及份量；7、用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的饭送回厨房，收回托盘，做好收尾工作，与下一班做好交接工作；素质要求：基本素质：有责任感和基本的职业道德以及良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男1.741.79米；女，1.651.69米。文化程度：具有高中或旅游职业高中学历外语水平：具有初级餐厅服务

22、英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特殊要求：处理灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。十三、中餐楼面主管(宴会)上级：中餐楼面经理下级：中餐领班岗位职责；1、制订宴会部的市场推销计划，确保经营预算和目标的实现，制订宴会部各项规章制度并督导实施；2、制定宴会服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施；3、负责大型宴会的洽谈、设计组织与安排工作，并参与大型活动的接待服务工作；4、了解客情，根据客情编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作；5、负责与相关部门的工作协调，处理各种突发事件；6、控制宴会厅的经营情况，在宴会期间，负责对整个餐厅的督导，巡查工作

23、；7、检查结账过程，督促下属正确为客人结账；8、督导员工正确使用宴会厅的各项设备和用品，做好清洁保养工作，控制用品损耗；9、签署宴会厅各种用品领用、补充、损耗报告单和设备维修单；10、负责制订员工培训计划，督导员工培训，确保服务员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度；11、主持宴会厅内部会议，分析宴会业务情况，积极开展各种宴会促销活动；12、督导员工遵守饭店的各项规章制度。负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩；13、完成上级布置的其他各项工作。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，潇洒大方，男，1.761.79米；年龄25

24、岁以上。文化程度：具有大专以上学历，有餐饮管理、市场营销等方面知识。外语水平：具有高级英语水平。工作经验：有3年以上餐厅工和经验，掌握餐厅的服务的标准和要求，了解餐厅的服务程序。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于评估员工，培训员工并激励下属工作。十四、中餐楼面领班(宴会)上级：中餐楼面主管下级：中餐服务员岗位职责：1、协助经理制定宴会服务标准与程序，督促下属履行岗位职责，确保优质服务。2、负责本部门员工的工作安排和调配。3、负责实施宴会厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。4、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈有关信息。5、督导服务

25、员正确使用宴会厅的各项设备和用品，做好清洁卫生保养工作，控制用品损耗，并及时补充所缺物品。6、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保宴会环境清洁、美观舒适。7、完成经理交办的其他工作。素质要求：基本素质：热爱本职工作，有强烈的事业心和责任心。自然条件：年龄23岁以上，男1.761.78米；女，1.651.69米。身体健康，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。文化程度：具有大专以上文化程度。外语水平：具有高级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有1年以上工作经验。特殊要求：能够督导员工按服务标准进行工作，反应灵敏，机智灵活。十五、中餐服务员(宴会)上级：中餐领班下级：无岗位职责：1

26、、负责宴会厅的清洁卫生工作，以满足宾客对宴会环境的需求。2、负责宴会的开始准备工作，按规格布置场地及补充各种物品。3、礼貌待客，按程序为宾客提供宴会服务。4、熟悉各种服务方式，密切注视客人的各种需求，尽量使客人满意。5、按程序结帐并负责宴会结束后的清洁整理工作。6、完成上级布置的其他各项工作。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄、潇洒大方，性格温和、情绪稳定。男1.761.78米；女，1.651.69米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业文化程度。外语水平：具有中级餐厅英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验。特殊要求：

27、眼明手快，机智灵活。十六、酒吧主管直接下属：领班岗位职责：1、制定酒吧的安全卫生、酒水控制、服务规范等规章制度，并组织实施；2、制定各种水果盘的出品；3、制定各种鸡尾酒的配方和调制方法；4、建议并组织与酒水供应商搞酒水促销方法；5、参加餐饮部例会，了解酒店运营情况，召开班前会，布置任务；6、安排酒吧领班班次，督导领班日常工作；7、处理客人对饮品的投诉，主动了解客人的反馈意见及建议；8、负责酒吧的人员安排、绩效评估；9、督导实施培训，确保服务人员的素质和工作态度；10、负责本酒吧所有硬件设施、工具、用具的保养和更新；11、将本部门状况及时向西餐经理汇报。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任

28、感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，潇洒大方。男1.761.78米；女，1.651.69米。年龄25岁以上。文化程度：具有大专以上学历，有餐饮管理、市场营销等方面知识。外语水平：具有高级英语水平。工作经验：有3年以上餐厅工作经验，2年以上酒吧管理经验，掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于评估员工，培训员工并激励下属工作，能熟练的制作各类营业报表。十七、酒吧领班上级：酒吧主管下级：服务员、调酒员岗位职责：1、安排班次，布置任务，检查服务员的仪表仪容和出勤状况；2、营业前检查清洁卫生、设备状

29、况，确保用具和水果及饮料的充足，随时做好控制，确保酒吧正常运营；3、控制客人情况，及时解决客人提出的问题，处理客人投诉，尽量了解客人并与之建立良好的关系；4、对员工进行评估，向酒吧主管提出奖惩建议，组织员工的培训。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：年龄23岁以上。男，1.761.78米，身体健康，仪表端庄，潇洒大方，性格温和，情绪稳定。文化程度：具有大专以上文化程度。外语水平：具有高级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有1年以上酒吧工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏，机智灵活，熟记菜单、酒水单、熟练掌

30、握调酒技术。十八、调酒员上级：领班下级：无岗位职责：1、每天根据销售状况从酒库提取所需酒水和水果。2、做好酒吧内卫生工作，清洁砧板刀具及玻瓷卫生，清洁调酒用具，准备各种调酒装饰物。3、加满冰块以备需要，检查小吃及水果质量，检查已开封的酒水是否变质。4、检查酒吧内各种设施是否完好。5、按照要求和标准为客人提供高效、优质的服务。6、按照标准份量为客人出品精美果盘；7、按照标准份额和鸡尾酒配方为客人调配各种酒水。8、为坐在吧台的客人提供酒水服务。9、营业中保持酒吧的干净，及时将垃圾送走。10、控制饮料成本，严防酒水浪费和失窃。11、作好营业结束后的善后工作，认真对库存进行盘点12、精通业务，熟悉各种

31、酒水的特性、饮用方式和服务方式，掌握推销技巧，作好酒水的推销工作。13、与服务员保持良好的合作关系，懂得饮食卫生知识，严格按食品卫生要求去做。14、懂得与成本控制负责人合作，盘点酒吧酒水。素质要求：基本素质：具有强烈的工作责任心，高尚的职业道德，落落大方，性格温和，情绪稳定。自然条件：身体健康，仪表端庄，潇洒大方，男，1.761.78米；年龄20岁以上。文化程度：高中以上文化程度。外语水平：具有中级英语水平，能与客人进行良好沟通。工作经验：有2年以上酒吧工作经验，较为全面掌握酒水知识和酒水服务程序，熟练配制50种以上鸡尾酒。特殊要求：动作敏捷，调酒姿态协调，美观、具有观赏性。十九、管事部主管上

32、级：餐饮部总监下级：管事部领班岗位职责：1、保持整洁规范的职业形象，为属下树立典范；2、督导领班和洗碗工的工作；3、检查各种设备，确保其正常运转，发现问题，及时解决；4、负责各种器皿的盘点工作，做好记录，并保管好；5、申请购买必需的物品，如各种用具和清洗剂；6、与中餐负责人、厨师长及各餐厅沟通，保证提供营业所需餐具；7、督导和检查厨房区域的清洁卫生。素质要求：基本素质：具有强烈的工作责任心，高尚的职业道德。自然条件：身体健康，精神饱满。文化程度：高中以上文化程度。外语水平：具有初级英语水平。工作经验：有3年以上酒店工作经验。特殊要求：工作细心、周到。二十、管事部领班上级：管事部主管下级：洗碗工

33、岗位职责：1、检查厨房、洗碗房的清洁卫生是否达到标准；2、督导属下按照规范清洗各种器皿，做好责任区域内的卫生；3、申领所需的清洁用品；4、定期盘点，报告损坏、短缺器皿的情况，做好记录；5、完成上级所交给的其它工作。素质要求：与管事部主管的素质要求相同。有2年以上酒店餐饮工作经验。二十一、洗碗工上级：管事部领班；下级：无；岗位职责：1、接收、收集、清洗、保养各种器皿；2、检查和操作洗碗机；3、清洗洗碗用具和保持工作区域的清洁卫生。素质要求：基本素质：对工作有责任心。自然条件：身体健康。文化程度：初中以上文化程度。工作经验：1年以上酒店工作经验。特殊要求：工作细心、耐心。二十二、西餐主管上级：餐饮

34、部总监；下级：西餐厅领班；岗位职责：负责西餐厅的一切事务，对员工进行严格地管理，保证为客人提供优质的服务。1、按照服务程序与标准的要求，检查领班领位员服务员的工作；2、协调与其它餐厅的关系；3、及时传达餐饮部的各项通知；4、参加餐饮部的每日例会；5、与客人进行必要的交流；6、妥善的解决客人的投诉；7、团结餐厅的全体员工；8、随时检查餐厅的卫生工作情况和开餐的准备工作；9、主持召开每日餐前例会；10、主持餐厅的培训工作；11、填写每日营业报告；12、处理意外和特殊的事件。素质要求：基本素质要求：具有强烈的事业心和责任感，有高尚的职业道德。自然条件：气质高雅，身体健康，仪表端庄大方，年龄26岁以上

35、。男子1.741.78米；女1.651.69米。文化程度：大学以上学历，有餐饮管理和市场营销学方面的知识。外语水平；具有高级英语会话水平。工作经验；有3年以上西餐厅经验，掌握餐厅的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理各类客人问题。特殊要求：具有很强烈的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作，能熟练的制作各类营业报表。二十三、西餐楼面领班上级：西餐部主管；下级；服务员；岗位职责：带领服务员为客人提供优质服务。1、每日为服务员安排具体的工作；2、随时检查服务员的工作，确保所提供的服务和食品的质量；3、直接负责餐厅的卫生工作；4、利用一切机会进行推销；5、及时弥补服务员在工作中出现的失误；6

36、、负责餐厅各种餐具、用具和设施的清点、保管；7、与客人进行适当的交流，安排预订的餐位；8、熟悉并在必要时接替领位员酒水员的工作；9、检查餐厅日常用品库存情况；10、保持与厨房和酒吧的良好关系；11、结束工作后，对餐厅进行全面检查。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。身高：男1.741.78米，女1.65169米。年龄23岁以上。文化程度：大专或同等学历。外语水平：具有中级英语会话水平，能与客人保持良好的沟通。工作经验：有2年以上西餐厅工作经验。特殊要求；能够督导服务员按程序进行工作，反应灵敏。二十四、西餐厅咨客上级

37、：西餐厅领班下级：无岗位职责：热情、周到地迎送客人，安排客人就座，负责餐厅的对外联络；1、主动问候客人，向客人介绍餐厅情况；2、为客人引座、选台；3、安排客人就座，呈送菜单；4、为客人保存衣物；5、接听电话；6、接受和安排预定，进行登记，及时通知全体服务人员；7、准备餐厅的装饰花卉。素质要求：具有强烈的工作责任心，有高尚的职业道德。自然条件：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话水平，能与客人保持良好的沟通。工作经验：2年餐厅工作经验，了解西餐服务程序和特殊服务要求。特殊要求：反应灵敏，机智灵活。二十五、西餐厅服务员上级：西餐厅领班下级：无岗位职责：严格按照服务程序和标准的要求，为

38、客人提供优质的服务。1、打扫餐厅内外的卫生；2、做好开餐前的各项准备；3、热情地问候光顾餐厅的客人；4、为客人介绍菜单；5、填写食品订单并送厨房；6、为客人提供食品服务；7、协助酒吧员为客人提供饮料服务；8、结束工作后整理餐厅锁好贵重用品；9、将剩余食品送还厨房。素质要求：基本素质：有工作责任感及高尚的职业道德。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男1.78米；女1.651.69米。文化程度：具有高中或旅游职业高中学历。外语水平：具有中级餐厅服务英语水平。工作经验：1年西餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序和服务技巧。特殊要求：眼明手快，机智灵活。二十六、中厨总厨上级：餐饮总监下级

39、：中厨副总厨岗位职责：1、根据酒店餐厅的特点和要求，制定菜单和厨房菜谱；2、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行；3、根据各厨房原料使用情况和库存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量；4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原料库存情况，防止变质、短缺；5、确保合理使用原材料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本；6、巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各工作环节；7、检查各厨房设备运转情况，和厨具、用具的使用情况。制定订购计划；8、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售；9、听取客人

40、意见，了解菜品销售情况，不断改进提高食品质量；10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生法规和厨房卫生；11、定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估；素质要求：基本条件：有强烈的工作责任心，有高尚的职业道德。自然条件：身体健康，品貌端庄，无传染病。年龄35岁以上，男性为宜。文化程度：大专以上学历，受过专业技术训练厨房管理以及营养学方面的专业培训。外语水平：中级以上英语会话水平。工作经验：10年以上厨师长工作经验及丰富的实际操作经验。特殊要求：精通厨房各工种的操作，具有国家级高级技术等级证书。二十七、中厨副总厨 上级：中厨总厨下级：热菜主管、 烧味主管、点心主管、上什

41、主管岗位职责：1、在总厨的领导下主持中厨房的日常工作；2、协助总厨制定菜单，根据季节的变化，不断创新菜品和推出每月(周日)的特色菜；3、调动厨师的积极性，监督菜品质量，满足客人对食品的要求；4、监督宴会酒会团餐的准备工作出菜过程；5、制订采购计划，及时提供采购单，签署厨房每日提货单；6、坚持质量标准，督促厨师的菜品投料和技术操作；7、监督厨师正确使用和维护厨房设备；8、评估厨师的工作表现，检查属下厨师的仪容仪表、卫生状况。按规定着装，合理调配技术力量，加强团结协作；9、完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象；10、合理排班，监督出菜顺序和速度，创造良好工作环境。 素质要求：基本素质：有为烹饪业贡

42、献的事业心，在工作上认真；自然条件：身体健康，品貌端正，年龄在30岁以上之男性；文化程度：厨师烹饪专业毕业，高中以上学历。经过营养配餐的培训；外语水平：要求达到中级外语水平；工作经验：有五年以上厨房长管理经验； 特殊要求：特经级厨师证书，掌握各种烹饪技术(冷菜热菜面点)。二十八、中厨热菜主管上级：中厨总厨、副总厨下级：厨师岗位职责：1、全面掌握本菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定的了解；2、协助中餐厨师长制作菜单，懂得成本核算；3、检查厨师的仪容仪表及监督厨师按程序操作；4、开餐前检查所有烹饪调料，检查各岗位的准备工作；5、检查零点菜单宴会菜单、原料切配、菜肴质量，对所有食品从原料到成品到制成菜

43、肴都要严格把关，有权将质量不合格的菜肴退回重做。6、检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况。发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修；7、记录中外宾客对菜肴的建议和意见，以便改进并加以提高。负责本部员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生；8、决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实，加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店所交给的任务。素质要求：基本素质：具有较强的工作责任心，有一定的管理能力。自然条件：男性，身体健康，品貌端庄，年龄在25岁以上。文化程度：厨师烹饪专业毕业，经过营养配餐的专业

44、技术培训，高中以上学历。工作经验：5年以上中餐厨房工作经验。特殊要求：有一年的厨房领班实践经验。二十九、中厨热菜厨师上级：中厨主管下级：打荷、水台、洗菜岗位职责；1、负责零点菜及一般宴会菜的烹制，满足客人对菜品的特殊烹饪要求；2、熟练地烹制厨房提供的季节月周日特色菜；3、遵守酒店领取原料的规定，按厨师长所签署的领料单，领取每日厨房菜品制作所需原料；4、负责制作当天所需半成品配制和补充各种调料；5、上班后，准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设备；6、开餐完毕，消洗厨具，并按规定摆设，关闭设备开关。素质要求：基本素质：热爱本职工作，在工作中认真负责。自然条件：身体健康。品貌端正，年龄在25岁以上

45、之男性。文化程度：厨师烹饪专业毕业，高中以上学历。外语水平：要求英语达到初级水平。工作经验：有3年以上中餐热菜工作经验。特殊要求：有国家部局认可的中级烹调证书。经过营养配餐的专业技术培训。三十、中厨房砧板厨师上级：中厨主管下级： 打荷、水台、洗菜岗位职责：1、负责对肉类禽类水产品烹制前的刀工处理，如切片切丝改花刀等。2、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱。3、从传菜员处接过客人点菜单，按”先到单先配制”的原则配制。4、服从厨师长厨师领班指挥，按照宴会菜单提前加工处理好所需原料。5、如餐厅所供应的某种菜的原料已用尽，应及时通知传菜员再通过楼面告诉客人，以免引起客人误会。素质要求：有3年以上墩板厨师工作经验，其它与中餐热菜厨师的素质要求相同。三十一、打荷上级： ：中厨热菜厨师、中厨房砧板厨师