下厨房MicrosoftWord文档(2.docx

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1、红烧排骨的做法 用料 猪肋排 400克土豆 1个胡萝卜 1根大葱 1根姜 1块蒜 半头大料 2个花椒 20粒桂皮 1根香叶 3片草果 2个酱油 30ML料酒 20ML白糖 适量做法 1 1.排骨放入凉水中浸泡一小时，去除血水2 2.烧一锅水，水开后将排骨放入3 3.焯至排骨变色后捞出，控去水分4 4.将调料中除白糖以外所有材料倒入碗中5 5.锅中烧热油，倒入白糖炒至溶化颜色变深6 6.倒入排骨不断翻炒至上色后关火7 7.将已经上色的排骨移入砂锅中8 8.倒入配料，再加入热水，要没过排骨。大火烧开后，转小火炖1小时9 9.30分钟时将土豆和胡萝卜块放入,再继续炖约30分钟即可小贴士 1、配料中的

2、桂皮、香叶、草果可以增加肉的香气，没有也可不加 2、用砂锅炖排骨，密封性好，汤汁流失少，味道更加醇厚丝瓜虾仁用料 丝瓜 虾仁 葱末 姜末 料酒 淀粉 盐 做法 1.丝瓜削去外层的皮，切成滚刀块。虾仁去掉虾线洗净，放入碗中，加入细姜末、葱末，淋上少许料酒、香油，撒一点胡椒粉和生粉，用手抓拌匀，腌制一会 2.锅烧热后，倒入油，然后把腌制好的虾仁倒入锅中，用长筷子快速翻动虾仁，使其均匀受热 3.待虾仁全身变红即盛出待用 4.锅中留少许底油，将丝瓜块放入翻炒，淋入少许水，炒至丝瓜呈半透明状 5.将刚才的虾仁倒入锅中，与丝瓜再一起翻炒约半分钟，根据口味调入少许盐，再倒入少许葱段即可出锅麻辣香锅用料 郫县

3、豆瓣酱 干辣椒 西兰花 白菜花 莴笋 藕 土豆 豆皮 熏豆干 腐竹 鲜蘑 黑木耳 肥牛卷 鸡翅 北极虾 灯笼椒 花椒 大料 孜然粒 葱 姜 蒜 做法 1.先将食材处理一下：腐竹、木耳泡发，土豆、藕、莴笋洗净切片，西兰花、菜花掰成小朵洗净，豆皮切成条，熏干切小块1 2.肥牛卷、菜花、西兰花、土豆片、藕片、鲜蘑、木耳分别入沸水焯烫2 3.葱、姜切片，大蒜可整粒，也可一切为二为块3 4.鸡翅剁成小块，炒至八成熟待用4 5.炒锅烧热，倒入比炒菜时略多的油，葱姜爆香后，下花椒、大料爆出香味5 6.再下干辣椒、灯笼椒、郫县豆瓣酱炒香6 7.依次把各种处理好的食材倒入锅中，彻底翻炒7 8.加入大量大蒜瓣及孜

4、然粒，炒至蒜瓣半软就差不多了8 9.根据口味再加入少许盐炒匀即可出锅小贴士 1、所选食材可完全根据自己喜好，只要不太软易烂的材料都可选 2、叶菜类不太适合做香锅，但如果喜欢也尽可放里放 3、除了豆腐太软不适合外，各种豆制品都适合做香锅 4、因大部分食材都已事先焯至快熟，所以不需很多油就可做好锅包肉用料 猪里脊肉 大葱 胡萝卜 香菜 盐 料酒 胡椒粉 淀粉 白糖 生抽 醋 鸡精 姜 做法 1 1.香菜，大葱，胡萝卜切丝。猪里脊肉切厚片，加少许料酒，盐，胡椒粉腌制入味2 2.把猪里脊肉两面均匀的蘸上一层干淀粉3 3.另取一只小碗，用淀粉和清水调成面糊。往面糊里加少许食用油调匀4 4.锅中倒入多一些

5、食用油烧到6成热，将沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中过一遍，放入油锅中炸熟后捞出沥油5 5.锅里的油再次烧到8成热，把肉片再次回锅复炸至金黄后捞出沥油6 6.料酒，白糖，生抽，醋，鸡精调匀做成料汁7 7.锅里留少许底油，下姜丝炝锅，放入胡萝卜，大葱丝炒香8 8.倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌匀起锅即可小贴士 1.猪里脊入冰箱稍稍冷冻后再切，切出来的肉片会更整齐好看。 2.步骤3里，调好的面糊状态是液态微微能流动，淀粉和清水的比例约为2：1。肉片挂浆的时候，在淀粉水里加少许油，能防止肉片粘连。花生猪皮冻用料 猪肉皮 花生米 花椒 八角 桂皮 葱 姜 干辣椒 白胡椒粉 盐 做法 1.猪皮洗净跟冷

6、水一起下锅，开大火煮2.煮至锅里有很多的油脂出现，或者用一根筷子很容易就能穿透猪皮即可关火3.将猪皮捞出，趁热用刀刮去肥油，刮得越干净越好。（可以刮干净一块再捞出另一块，猪皮越热乎就刮的越轻松干净，凉了就不好刮了。）4.刮去肥膘的猪皮也要趁热切成细条备用5.将花生米用清水泡2个小时以上，泡好后将外面的红衣剥掉（也可不剥，随自己喜好而定）6.将花椒、八角、桂皮、干辣椒放入料理盒并扣好7.把肉皮条、花生米、料理盒、葱、姜，一起放入锅中，加入两倍的清水，开大火煮8.煮至水份消耗一半时，改中火继续煮9.当煮到水份快完汤汁十分的粘稠时，挑出葱、姜、料理盒，加入盐、白胡椒粉拌匀调味后即可关火。（汤汁也别收

7、太干，太干就硬了，没有汤汁也成不了冻的）10.趁热装入保鲜盒，等凉透后再放入冰箱冷藏一夜11.拿出后随意切块、片即可食用香菇菜心排骨汤粉用料1 排骨 香菇 盐 鸡精 醋 用料2 河粉（或细米粉、桂林米粉、面等） 菜心（或生菜、上海青等） 盐 油 做法 1.排骨洗净，锅里水烧开，放入煮一会儿捞出，用清水冲去浮沫 2.干香菇提前用温水泡发，挤去水份后，切块 3.将排骨、香菇和适量的清水一起放入高压锅，加几滴醋。大火煮上汽后，转中火20分钟 4.开盖后，调入盐和鸡精。排骨汤就煮好了 5.煮锅中烧开水，加点盐和油。将河粉和洗净的菜心放入煮熟 6.捞出放入碗中，装上排骨和香菇，最后浇入排骨汤，即可 小贴

8、士 煲骨头汤时，加几滴醋，是为了分离骨头中的钙质到汤里,更容易吸收香菇蒸鸡块用料 鸡全翅 鲜香菇 姜 蒜 盐 生抽 老抽 香油 鸡精 水淀粉 做法 1.鸡全翅斩成小块，放入姜片和蒜片，用盐、生抽、老抽、香油、鸡精和水淀粉抓匀腌1小时以上入味 2.鲜香菇洗净，切小朵 3.先将鲜香菇平铺入盘底，再将鸡翅块儿铺在上面 4.放入蒸锅中，大火15分钟，即可 小贴士 加入适量的水淀粉腌制，是让鸡翅嫩滑的关键。也可以换成生粉； 鲜香菇可换成木耳，蒸后鸡翅的汤汁被它吸收，就很有味道了； 喜欢吃辣的，腌鸡翅的时候就可以添加辣椒；牛腩炖萝卜用料 牛腩 萝卜 山楂粉 八角 桂皮 花椒 郫县豆瓣 干辣椒 姜 葱 蒜

9、香菜 盐 油 胡椒 做法 1.将牛肉泡水三上小时以上，让其中的血水泡出2.切成小块后， 拌入一勺山楂粉， 搅拌均匀， 腌制二十分钟3.将锅烧热，加入适量的油， 下入八角， 桂皮， 花椒， 干辣椒， 姜葱蒜和香菜翻炒4.翻炒出香味后，加入郫县豆瓣一起翻炒5.翻炒出红油后下入腌制好的牛肉块一起翻炒6.翻炒几下后加入适量的开水一起煮上三十分钟7.用勺捞出其中大部分的料渣； 再下入白萝卜， 一起煮上十五分钟8.加入盐和胡椒等调味小贴士 1. 提前将牛腩用冷水泡上，将其中的血水泡出，这样可以不必焯水而且能更能保留牛肉中的水分和鲜味； 2. 放入一勺山楂粉到切块的牛肉中，搅拌均匀腌制二十分钟，这样处理过的

10、牛肉能快速软烂； 3. 将锅烧热，加入适量的油，煸炒出大料的香味； 再加入郫县豆瓣，煸炒出红油来，再用来炒制牛肉，这样炒过的牛肉味道更浓； 4. 加入开水后一起煮上三十分钟，再捞出其中的大料渣，下入白萝卜一起煮上十五分钟，最后加入盐等调味。麻婆豆腐用料 南豆腐 500g猪肉 100g虾仁 50g大蒜 3瓣青蒜 3根郫县豆瓣 2大勺川味豆豉 1大勺黄酒 100ml水淀粉 适量花椒粉 适量酱油 2大勺花生油 2大勺鸡汤 1小碗盐 少许做法 1.豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿，放入淡盐水中浸泡15分钟；2.沥干水分备用；3.猪肉和虾仁一起细细斩成肉末；4.大蒜剁成末，青蒜苗洗净切碎；5.起炒锅，

11、放入花生油，热锅凉油爆炒肉末；6.至肉末水分靠干、表面呈金黄色，下入郫县豆瓣酱，改中小火，慢慢煸炒至出红油；7.下入川味豆豉，继续煸炒至出香味；8.下入一半蒜末，煸炒均匀至出香味；9.下入鸡汤和黄酒；10.待汤汁沸腾后，下入酱油；11.加入少许盐调味，如果用了较多的豆瓣酱和豆豉，就不要再放盐了；我每样只用一勺，就只放了不到1/3小勺的盐；12.将汤汁搅拌，烧开后下入豆腐；这时就不要再用锅铲了，晃动炒锅，使豆腐分布均匀，待锅中沸腾后，改小火煮5分钟左右；13.少量多次慢慢加入水淀粉，调出适合或是自己喜欢的浓度；14.待汤汁慢慢收浓时，再次晃动炒锅，使汤汁分布均匀；15.关火起锅，倒入盘中，撒上一

12、层花椒粉；16.再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末，即可上桌。小贴士 1：豆腐，我选南豆腐，又称嫩豆腐，即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐。其特点是色泽白，质地软嫩、细腻，口感清香，在麻婆豆腐中，最能体现白、嫩、烫、活的特点。北豆腐，也就是老豆腐，虽然豆香更浓郁，但是质地过于老硬，不适合做麻婆豆腐；内酯豆腐水分太大，一碰就碎，更是想也甭想。 2：肉末，我用猪肉加虾仁。这可能是最不“正宗”的了。一般菜谱会用牛肉末，我试过之后，发现用猪肉更香、更滑，尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。再加入几个虾仁剁碎，更添无比鲜香，而且口感更加复杂综合，比用普通牛肉末更受欢迎。还有就是我从不买现成的肉馅，一定要自己剁肉馅，好在

13、一道麻婆豆腐用不了多少肉馅，不费多大力气。 3：川菜的经典调味儿料郫县豆瓣、川味豆豉、花（麻）椒粉，也有菜谱还会用到川椒或川椒粉，就我“叶公好龙”的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在调味料里了！郫县豆瓣和豆豉没啥好说，买去就是了，唯有花椒粉或麻椒粉，必得要新鲜，味道才够饱满，因此现焙现磨是少不了的。 如何自制花椒粉？简单：花椒粒干焙至焦黄酥脆，放凉后用擀面杖研成末或用料理机磨成粉。严格来说，四川的麻椒更正宗，嘿嘿，我的口味，花椒就够了。超爱麻辣的，当然是川椒加麻椒！ 最后：水淀粉勾芡必不可少。我见过不少家庭不喜欢勾芡，认为水淀粉会增加菜品的热量。然而在这道菜中，不勾芡豆腐和肉末就会分

14、离，不仅显得清汤寡水，而且味道大打折扣，令人一见便全无食欲。 控制勾芡的浓度，少量多次，使汤汁粘稠、肉末均匀附着在豆腐上，就是最佳的状态。千万别一下子倒进去，量不够还可以再加，一旦过于粘稠成一锅浆糊就完蛋了。香菇烧鸡用料 土鸡 半只干香菇 墨鱼 1只香葱 老姜 蒜 冰糖 老抽 料酒 盐 做法 1.干香菇、墨鱼温水泡发。用手将香菇里的水份挤出，再连同泡香菇的水，用网筛过滤掉残渣之后，放火上烧开2.土鸡洗净切块。墨鱼泡好后，撕去表面黑膜，去掉内脏，切片备用 3.锅烧热后，倒入油烧到七成热，下鸡块煸炒，一直炒到血水挥发完，鸡肉表面呈焦糖色后捞出备用 4.再倒适量油入炒锅，烧热 5.加入冰糖，调小火，

15、不断搅拌 6.待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，即成糖色 7.将煸炒后的鸡块放入，快速翻炒，让糖色均匀的裹在鸡块上8.放老抽，料酒，葱结，姜片，蒜块翻炒一分钟 9.放入香菇与墨鱼，再倒入烧开的香菇水，以没过鸡肉为宜，如果香菇水不够，则需要加入开水 10.大火烧开，撇掉浮沫后，盖上盖，小火焖烧至鸡肉软烂后，调入盐炒匀，最后大火稍稍收下汁即可 小贴士 1.泡香菇的水含有部分香菇的营养，并且也有香菇的鲜味在里面，过滤掉残渣后，与鸡肉一同烧制，会更鲜美，所以不建议倒掉香菇水。 2.用手挤掉香菇里的水份，是为了让香菇在烧制的时候，能够充分吸收汤汁的精华。 3.炒糖色时，火要

16、调小，避免烧糊。 4.加水烧的时候，最好一次性加足量，避免中途添水，如果水份烧干了，需要添水，也最好是添开水。如果加冷水，鸡肉会收紧，就不容易烧软了。 5.中途避免频繁揭盖查看，香味会流失哦香菇炖鸡用料 鸡 500克香菇 200克姜 葱 花椒 八角 生抽 料酒 白糖 盐 做法 1.鸡洗净、剁块2.香菇洗净，大的可切开，切姜、葱末3.锅中加水，放入鸡块焯水4.锅中加入油，放入八角、花椒炸香，再放入姜、葱末炸香 5.放入鸡肉翻炒，加入料酒翻炒6.鸡肉炒至变色时加入生抽、白糖翻炒均匀7.加入适量的水炖煮8.炖至鸡肉8成熟时放入香菇、盐炖熟9.大火收汁即可小贴士盐要后放，放的过早鸡不容易炖烂莲藕排骨汤

17、用料 排骨 300克藕 一节盐 少许做法 1.排骨凉水下锅，水沸后撇去浮沫，捞出排骨2.藕切块3.锅中水沸后，放入排骨、藕块，大火煮沸，小火继续煮两三个小时，加盐调味，再煮沸即可小贴士1、这道汤不放盐也好喝，藕的清甜和排骨的香，排骨可以蘸酱汁来吃； 2、长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅、铝锅，也尽量别用铁刀切莲藕，减少氧化。黄豆煲猪脚用料 猪脚 2只黄豆 200克姜 10克葱 10克盐 5克料酒 20克胡椒粉 2克做法 1.先把猪蹄洗净，用刀剁开；葱切段，姜拍碎；黄豆洗净，用水浸泡6小时 备用； 2.锅里放水烧开，放入猪蹄淖一下（去浮沫去腥)； 3.将已淖好的猪蹄放入锅中，

18、倒入黄豆； 4.先放入葱段和姜，再放入料酒、胡椒粉和盐，放入适量水 小火炖至30分钟即可。西红柿炖牛肉用料 牛腱肉 西红柿 洋葱 香菜 红葡萄酒 黑胡椒碎 迭迭香 生抽 盐 适量黄油 适量做法 1 1.牛肉切块、洋葱切块、西红柿切块2 2.锅烧热放少许黄油融化3 3.融化出香味的黄油把蒜片、洋葱放入翻炒出香味4 4.再把牛肉块放入煎炒一下，烹入红酒5 5.炒至牛肉紧实微微出水加黑胡椒碎、迷迭香炒出香味6 6.浇入牛肉高汤，先煮开，再调至小火7 7.盖上锅盖文火炖一个小时即可，锅很大很深非常适合炖煮食物，不会扑锅溢出8 8.开锅盖加盐、少许生抽调味9 9.放入切好的西红柿片（你可以去皮再放，我比

19、较懒哈哈）10 10.大火收汁可以加一点白糖收的更漂亮，最后撒香菜出锅即可酱爆鸡丁用料 鸡胸脯肉 200克黄瓜 150g料酒 10克大酱 15克甜面酱 10g砂糖 15克盐 2g香油 10克做法 1.料酒，大酱，甜面酱，砂糖，盐兑在一起成酱汁备用 2.将鸡脯肉去掉脂皮和白筋，切成0.8 3.厘米见方的丁；鸡丁内加入湿淀粉一小勺和料酒一小勺拌匀 4.油倒入锅内（比平时炒菜的又多些），用小火烧到温热时，放入鸡丁，迅速用铲子拨散，变色立刻盛出 5.将锅内剩余的油，用大火烧热，下入拌好的酱汁，用铲子不停搅拌，炒干酱里的水 6.倒入鸡丁，快速翻炒半分钟让酱汁均匀沾在鸡肉上，下黄瓜丁继续炒约20秒即可 小

20、贴士1.炒酱一定要不停搅拌以免炒糊，酱刚下锅时会发出哗哗的响声，等响声变得很小时，就可以了（不时会有油星膨出，一定要注意安全啊） 2.做这道菜讲究的是酱汁一定要全部挂在鸡丁上，吃到最后盘内只有油而没有酱，这道菜就成功了 3.大酱我用的是葱伴侣的大酱，一袋才一块多，生菜蘸酱那可是我的心头好啊！梅菜扣肉用料 五花肉 700克梅干菜 150克老抽 15克生抽 45克醪糟水 30克黄糖 20克做法 1.五花肉700克，梅干菜150克；2.老抽15克、生抽45克混合、醪糟水30克、黄糖20克；3.所有材料混合均匀，做成一碗调料汁备用。生抽很咸了，可以不用放盐了；4.五花肉整块放入锅里煮至全熟。可放点香料

21、、葱姜蒜去腥；5.煮熟的五花肉捞出，放在大碗里，把调料汁在肉块上每一面都抹匀；有时间的话可以每个面都腌上15-20分钟，多余的调料汁留着备用；6.宽油，能没过肉皮即可。小火烧至油温3成热；7.把肉块皮朝下放入油锅中，小火慢慢炸至猪皮呈金褐色。一定要注意安全哦！大概炸个5分钟 把肉块皮朝下放入油锅中，小火慢慢炸至猪皮呈金褐色。一定要注意安全哦！大概炸个3-5分钟8.炸好的肉块切8毫米的厚片9.整齐地码在碗底，备用；10.150克梅干菜11.用水泡涨，泡1小时就差不多好了。这一步可以最先做；12.泡涨的梅干菜用清水反复冲洗干净；13.把洗净的梅干菜挤干水分；14.倒油，姜蒜炒香，倒入梅干菜翻炒；

22、再倒入之前剩余的调料汁翻炒；可看情况是否放盐哈15.炒好的梅干菜铺在肉碗里，压紧实；16.整碗转入电高压锅中，选用“蹄筋/豆类”档17.蒸好的肉端出来，上面扣上另一个盘子或者碗；迅速翻转，最好在水槽上方操作，动作不快的同学可以避免汁水流在地上；18.之前蒸肉的碗被翻上来了；19.移走原来蒸肉的碗，一盘梅菜扣肉就完成了；小贴士 1.腌肉时最好长点时间，以便入味 2.炸肉皮时要注意安全，爆油很厉害香辣爆鸡丁用料 鸡胸肉 400克杭椒 50克红尖椒 20克叉烧酱 生抽 盐 做法 1.鸡肉洗净、切丁，放入一大勺叉烧酱和生抽，腌制20分钟2.将杭椒、红尖椒洗净，切小段3.锅中放油，油热后，下腌好的鸡丁翻

23、炒4.鸡丁炒至八成熟时，放入杭椒、红尖椒5.调入适量盐，翻炒至熟，出锅即可小贴士 1、鸡丁最好提前腌制，腌制时间越长越好 2、叉烧酱、生抽已有咸味，盐要酌量放鲜肉包用料1 面粉 300克水 150克酵母 3克用料2 猪肉 150克葱姜水 120克盐 5克白糖 5克胡椒粉 少许老抽 5克做法 1.将肉馅（三成肥七成瘦）放入容器中2.葱姜水分几次加入肉馅中（葱10克、姜5克切碎加水105克用搅拌器搅拌均匀）3.再倒入其他调料和5克葱末4.搅拌均匀（搅拌好的肉馅放冰箱冷藏）5.面粉，水、酵母（白糖）揉成面团发酵至两倍大6.然后分成12份7.将小剂子按平（中间厚一点，边上薄一点）8.包入猪肉馅9.将猪

24、肉馅包好10.放在涂过油的蒸笼上（或者下面放硅油纸）30度的环境下，发酵30分钟左右。冷水上锅，蒸18分钟左右，关火后三分钟开盖小贴士 1、包子的面团可以和得软一点。蒸的时候会比较松软。 2、猪肉加水后，放冰箱冷藏，包起来就会好包了麻辣猪肉用料 前腿肉 麻椒 姜 蒜 小米椒 蒜苗（可不用） 油、生抽、胡椒粉、生粉、料酒、鸡精 老抽 做法 1.前腿肉先切成片，再切成丝。用油、生抽、胡椒粉、生粉、料酒、鸡精腌制；2.麻椒、姜、蒜、小米椒洗净3.蒜苗切好4.锅中倒入油，中小火将麻椒放入爆香；将麻椒倒掉不用5.转大火，将姜、蒜、小米椒，蒜苗白色部份，倒入麻椒油中翻炒6.将腌入味的肉丝倒入，用筷子迅速搅

25、散，倒入蒜苗绿色部份7.肉丝变色后，调入适量老抽掂锅上色，即可！ * 这一步速度要快，肉丝变色后一会儿可以尝试一下，熟了就可以起锅了小贴士* 前腿肉，或里脊肉、猪梅肉，肉质都很嫩的 * 切肉小技巧：横着肉纹切片，顺着肉纹切丝五香茶叶蛋用料 鸡蛋 一盒茶叶 两小包香叶 4片花椒 适量桂皮 35枚大料 4个盐 酱油 做法 1.鸡蛋用清水冲洗表面，然后凉水下锅，中火煮一刻钟左右，捞出用凉水浸泡片刻，然后用勺子轻轻拍打鸡蛋壳，敲出裂纹。（注意不要敲破，敲透） 2.再次将鸡蛋入锅，加入所有原料，加入足量的水没过鸡蛋，小火煮半个小时，关火最少34个小时，浸泡一夜食用效果更佳 酸辣汤粉用料 红薯汤粉 200

26、克花生米 1大勺黄豆粒 1小勺白芝麻 少许小葱 数根香菜 1把生抽 5勺陈醋 2勺白糖 1勺麻油 1勺辣油 2勺盐 1克胡椒粉 2克凉开水 120ml鸡精 2克做法 1.锅中水烧开，放入红薯汤粉煮10分钟左右，捞出用冷水冲凉，然后用冰水浸泡一会儿，沥干水分备用； 2.平底锅倒少许油，放入花生米和黄豆，用小火慢慢焙着，同时可以做其他的事情；只要时不时去晃动一下锅，使其受热均匀即可；约半小时便可成熟；香菜和小葱洗净切成末； 3.准备一个干净的小锅，将生抽、陈醋、盐、糖、鸡精、胡椒粉、麻油、辣油和凉开水混合，稍稍加热使糖溶化；撒入适量熟芝麻，放冰箱冷藏备用； 4.将汤粉盛入碗中，加入调好的料汁，放上

27、花生、黄豆、葱花和香菜，吃时拌匀即可。 小贴士汤粉的调料可按口味自行调制，喜辣的可将红辣椒剪碎用热油炝出香辣味；汤粉用冰水激一下吃口更劲透；调料冷藏一会吃起来更冰爽；没有黄豆无关紧要，但香菜、花生一定要放，就着酸辣的汤粉一起吃，口感好香好奇特。炝拌土豆丝用料 土豆 葱 姜 蒜 醋 盐 花椒 香油 辣椒油 红辣椒 做法 1.土豆切成细丝，在沸水中焯两分钟，捞出过冷水沥干 2.姜蒜切末，红辣椒切丝，放入碗中 3.起锅倒入一点油，小火炸香花椒，将热花椒油泼在姜蒜末上 4.在碗中调入盐、醋、香油、辣椒油拌匀 5.吃前将碗汁浇在土豆丝上拌匀即可 家宴水煮鱼用料 鲶鱼（其他鱼也可以的） 1条豆腐 1块绿豆

28、芽（或者白菜） 300克干辣椒 适量（喜辣者多放）花椒 3匙肉桂 5克鸡蛋 1个姜 4片大料 2个香菜和白芝麻 适量辣椒酱 3匙酱油 适量胡椒粉 1匙白酒 3匙油 1小碗高汤（或者热水） 4碗做法 1.先来处理鲶鱼。鲶鱼比较滑，片鱼片的时候要小心。鲶鱼把鱼肉片下来之后切薄片，鱼骨切段，鱼头对半切开。 2.鸡蛋分离出蛋白。拌到鱼片里面，加胡椒粉，白酒和适量盐腌制。鱼骨和鱼头用胡椒粉和白酒和盐腌制。 3.热锅倒入油，下大料，花椒，干辣椒和肉桂爆香。炸香后把香料捞出，留下一半油在锅里面。另一半和捞出的香料放在一个碗里备用。 4.锅里下姜片爆香后下辣椒酱，下鱼骨翻炒至变色之后下高汤。与此同时做一锅水。

29、水烧开后下豆芽炒熟垫在碗底。豆腐也焯熟用勺子片一片一片的铺在豆芽上。 5.锅里熬鱼骨的汤烧开后，就下腌制好的鱼片，用筷子轻轻拨散，防止粘连，鱼片变色后下酱油调味。再煮1分钟就连着汤汁倒到垫有豆芽豆腐的大碗里。 6.把步骤三的另一半油加热趁热浇到盛有水煮鱼的大碗内。并撒上香菜和炒熟的白芝麻点缀即可。 小贴士 酱油建议先放尝试味道再调节。香煎豆腐用料 水豆腐 250g猪肉末 50g青蒜苗 1棵朝天椒 2个生抽 15ml料酒 15ml白糖 5g盐 少许做法 1.将豆腐洗净，切成1cm的厚片2.青蒜苗洗净去根切成斜片，朝天椒斜切成片3.锅中倒入适量油，油温5成热后，放入豆腐块，每块豆腐之间留出间隙，避

30、免粘连4.用中火煎至两面金黄，捞出备用5.锅中留少许底油，烧热后放入肉末和朝天椒迅速炒散，待肉变色后加入料酒翻炒6.将豆腐放入锅中7.加入生抽、白糖和少许清水翻炒均匀，最后加入青蒜和盐翻炒片刻即可出锅小贴士 1.洗干净的豆腐一定要沥水后再下锅煎，这样可以避免油花四溅。 2.豆腐最好选择不易碎的老豆腐，如果用内脂豆腐，太嫩了容易碎。 3.也可以根据口味加入一些辣椒酱，味道会更香。干锅鸡翅用料 鸡翅 料酒 盐 生抽 葱 姜 白胡椒 花椒粒 干辣椒 糖 做法 1.先把鸡翅用斜刀划开，以便入味。用料酒，盐，生抽，葱，姜，白胡椒腌30分钟 2.锅内多倒点油，炸鸡翅到金黄 3.油倒出一些，锅内油热后放花椒

31、粒和剪开的干辣椒。炒出香味后放鸡翅。烧一会后可以把腌料也倒进去一起烧。放一点糖提鲜 4.收汁，出锅 麻辣香锅用料1 (主料)五花肉 虾 香菇 金针菇 青笋 香芹 藕 或根据自己的喜好选择食材，根据需求可适量选择用料2 (调料)辣椒 一小碗葱 姜 蒜 适量（蒜要多放点）花椒 大料 桂皮 小茴香 适量火锅底料 （可放可不放）郫县豆瓣 料酒 白糖 做法 1.将五花肉用水焯一遍，捞出来用凉水冲一遍去浮沫，沥干水分后切片备用 2.大虾清洗干净去虾头虾线后，用盐水焯一下至虾变色后捞出备用 3.其它素菜全部用水焯至八九分熟捞出备用。（时间不要太长，否则烂了不好吃了） 4.锅中放适量油，小火烧至5分热时放入花

32、椒大料，及桂皮小茴香等香料（一定小火），炸至金黄色后关火将香料捞出 5.将切成段的辣椒放入刚炸过香料的油中翻炒一会至变色后捞出备用。（炸香料的油足够热所以不用开火，否则会炸焦。） 6.开火将剩余的油烧热（仍是小火），放入切好的五花肉煸炒，充分煸炒至肉稍微变焦一点。煸出的油如果太多可倒出适量 7.放入适量料酒，然后放入一大勺郫县豆瓣酱翻炒。放入葱姜大蒜翻炒 8.将火开大，根据菜的易熟程度将事先焯好的菜先后放入锅中，放入事先炸好的辣椒翻炒。（如果喜欢比较辣的可再放入适量火锅底料。） 9.最后放入虾，适量盐，适量糖快速翻炒，关火完毕 小贴士味道非常好，跟外面吃的没什么区别，但自己做的还是很安全健康的

33、。因为所有菜都事先都焯好差不多快熟了，所以整个炒的过程中时间不要太长，否则就不好吃了。板粟红烧肉用料 去皮板粟 400克五花肉 200克生姜 5片八角 4粒桂皮 1根油 50ML盐 2小勺老抽 1小勺红糖 25克鸡精 半小勺小葱末 适量做法 1.板粟去皮清净干净（我买的是速冻粟子，所以不用剥了）2.五花肉切成正方小块3.生姜切片，八角、桂皮洗净备用4.炒锅倒少量油，中小火加热，下入生姜、桂皮、八角煸香5.转大火，下入五花肉，翻炒至断生6.加入1小勺老抽，翻炒上色7.加入板粟翻炒均匀8.加入大半锅水，下入红糖搅匀9.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，焖25-30分钟10.收至水分八成干时，加少量鸡精，

34、转大火，不停翻炒使酱汁浓稠均匀的挂在板粟与肉上，收至水分九成干时关火，起锅装盘撒上适量葱花即可小贴士红烧肉要好看好吃，最重要的颜色和味道就在酱油与糖上，因此，一碗好的红烧肉，应该是浓油赤酱、明汁亮芡的。要想做得红亮诱人，有很多地方是要注意的。 第一，酱油一定要用老抽，生抽的上色性没有老抽好； 第二，老抽不能给太多，少之一分刚颜色不够，多之一分刚颜色偏黑，所以这个分量要自己掌握好，一般超市卖的红烧酱油之类的比较适合，成菜颜色偏红而不是偏黑，口感也偏甜，不用担心给多了太咸； 第三，明油亮芡的诀窍在于糖色，如果有功夫，可以先用油煸炒冰糖，炒至焦糖色后，再加入其它材料烧制，但这个炒糖色的活儿，对于烹饪

35、新手来说不是很好掌握，所以坨妈给出的偷懒的方法就是加入红糖，红糖更易上色，口感更厚重，唯一要注意的时，收水之后，最后锅内只剩下油和糖的时候，要不停翻炒使芡汁均匀浓稠，不然很容易结块和糊锅川味粉蒸排骨用料 肉排骨 1磅花椒 10颗盐 适量花椒粉 适量辣椒粉 适量五香粉 适量生抽 适量料酒 适量食用油 1点大土豆 1个藕 1节蒸肉米粉 半包做法 1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。 2.土豆削皮切块，藕削皮切粗条。 3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时，最好过夜。 4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。 5.土豆和藕在盘子里面

36、码整齐，把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。 6.放在蒸锅里面大火把水烧开，然后中火蒸1个小时就行。 7.出锅后撒葱花，开吃！小贴士1、下面的垫菜可以依自己喜好来放，爱吃什么放什么。芋头啊，红薯啊、萝卜啊、青菜啊都行。越说越离谱哈哈。 2、不吃辣的可以不放辣椒粉，喜欢什么放什么就好必须放的调料是五香粉、盐、生抽、料酒、少量食用油。 3、蒸好之后的盘子很烫的，取出来要小心 4、本来我一直没有蒸锅的，后来发现买个baking/cooling/steaming rack就好啦。放在一个有锅盖的锅里面就可以用来蒸东西啦。欠了这么久的蒸包子蒸馒头终于可以吃到了嘿嘿于是吃了一个星期的速冻包子馒头花卷当早

37、餐。炸藕夹用料 莲藕 1段肉馅 300g糖 盐 料酒 胡椒粉 生抽 葱末 姜末 面粉 泡打粉 鸡蛋 1个水 鸡精 油 做法 1.肉馅加葱姜末，盐，糖，料酒，鸡精，生抽，胡椒粉和一点色拉油搅拌均匀，加一点点水顺时针搅拌上劲 2.莲藕削掉外皮，切成薄片，烧小锅开水放入藕片焯水，20秒即可捞出，捞出放入冷水备用，这样可以保持藕片的脆感 3.打一个鸡蛋，加入适量清水打匀，加入一点盐，再放入过筛的面粉和泡打粉搅拌成糊状，不要太稠 4.藕片用厨房纸摁干水分，取一团肉馅放在一个藕片上，另取一个压在上面使肉馅铺满整个藕片 5.两面蘸上蛋糊，下热油锅里炸到两面金黄捞出 6.炸好的藕夹可直接吃，也可以蘸番茄酱或酸

38、甜酱等自己喜欢的酱料食用 干煸豆角用料 豆角 400克肉末 50克芽菜 20克海米 20克红美人椒 一根葱姜蒜 适量糖 鸡精 酱油 料酒 醋 香油 辣酱 （不放盐了）做法 1.豆角摘去筋膜，掰成长段，红椒切段2.海米提前泡发，然后剁碎，肉碎，芽菜准备好，葱姜蒜切末3.豆角在水开后入锅，滴入少许植物油，焯水时间一定要够，大约5分钟。将豆角彻底煮熟。捞出不过凉水了4.空锅坐于火上5.烧热后放入豆角6.小火慢炒，也就是干煸，大约5分钟，炒到豆角表面有焦状，起皱捞出备用7.锅中放油，先放入肉碎，小火慢炒，一定将肉碎炒干香8.再放入海米碎，芽菜碎炒香9.再放入葱姜蒜末反复炒香10.然后，调入酱油；料酒；

39、辣酱炒匀11.放入豆角12.调入白糖13.鸡精炒匀后，倒入红椒片14.葱末炒匀，即可出锅小贴士干煸豆角取代非油炸的二个要点 1.焯水：豆角焯水的时间，千万别太短，足足要小火5分钟左右。否则豆角不易熟。 2.干炒：锅中不放油，直接放入焯水后的豆角，也是小火慢炒，直到把豆角内部的水分 煸干，也要大约5分钟。酱猪蹄用料 猪蹄 4只姜大片5-6片 葱1根 香叶 大料 （八角）桂皮 花椒 草果 砂仁 丁香 陈皮 铁观音茶叶 红曲米 30克酱油 1大汤勺料酒 1大汤勺老汤 2大汤勺冰糖 适量盐 适量做法 1.买猪蹄的时候要注意看画“红圈”的部分是不是空的，要是空的就不能买，一定要买有蹄筋的，有的商户把里面

40、的筋抽出来单买，那样的猪蹄不好吃2.在猪蹄上插上根木头筷子，在煤气上烤一烤。不用烤焦，稍微烤一下，泛黄即可3.两边的是烤过的，中间的没烤过，对比一下4.用镊子再清理一下猪蹄，吃之前麻烦点，吃的时候更潇洒5.把猪蹄中间劈开，再斩断。一个猪蹄切四块6.把切好的猪蹄放到盆里浸泡一下，清洗一下血水7.猪蹄放入凉水中一同上锅煮，水里放料酒和姜片，煮开后把血沫子撇出来8.把焯过的猪蹄码放在锅里，把料包压住。在里面倒入开水，高于猪蹄9.倒入二大勺俺家的卤肉老汤，没有老汤的朋友可以忽略。这次酱猪蹄的汤可以留下来当老汤，留着以后用10.锅里放入姜片和大葱段，之后把浸泡过15分钟的红曲米连米带水倒入密漏中，煮十分

41、钟后取出。倒入料酒，盖上盖子焖中小火一个小时11.一小时后倒入酱油上色12.依据自己的口味添加冰糖适量，搅拌一下，尝一下汤的味道，淡的话加盐，调好味后盖上锅盖再用中小火焖四十多分钟左右至猪蹄软烂就可以了13.把酱好的猪蹄捞出，把肉汤过筛留下汤放在干净无水的保鲜盒里。这些汤可是宝贝，酱肉的时候可以再放入锅中继续卤。越卤越有味。因为汤里面的盐含量高，所以放两个星期没有问题，时间很久不用的话拿出来煮煮再密封起来新疆大盘鸡用料 小山鸡 只尖椒 个红椒 个黄椒 个土豆 个姜 小块干红辣椒 个花椒 汤匙八角 颗桂皮 块番茄酱 汤匙白糖 汤匙啤酒 瓶老抽 汤匙盐 茶匙做法 1.备好调料 2.小山鸡清除内脏洗

42、干净后剁成小块 3.尖椒、红椒、黄椒和土豆洗净后分别切成滚刀块备用 4.姜切成片，干红辣椒用剪刀剪成小段备用 5.锅中放清水，待水开后，放入鸡块，撇干净浮沫，再煮分钟后捞出鸡块，水倒掉不要 6.另起锅，锅中放少量油，放入姜片、八角、花椒、干辣椒和桂皮爆香 7.出香味后放入焯烫过的鸡块翻炒分钟，然后倒入啤酒，没过鸡块 8.大火烧开后加入老抽、番茄酱和白糖，盖上盖子，改小火慢炖分钟 9.然后放入土豆块，继续慢炖分钟 10.再放入彩椒块，调入盐，翻炒分钟即可 小贴士1.炖鸡的时候要用啤酒，不要换成清水，因为啤酒炖出来的大盘鸡才更好吃。 2.要用番茄酱，尽量不要用番茄沙司来代替，味道会有些不一样的。

43、3.在超市买的三黄鸡、小山鸡和白条鸡都行，比较嫩易熟。水煮肉片用料 牛里脊 （或后腿肉）老抽 少许盐 小苏打 少许料酒 生抽 香油码 水淀粉 做法 1.牛里脊（或后腿肉），顶刀切约3毫米厚的片，以老抽、盐、少许小苏打、料酒、生抽、少许老抽、香油码味，再以水淀粉抓匀上浆 2.油菜、生菜摘开洗净 3.花椒麻椒、干辣椒切段去籽，冲洗一下备用 4.蒜片备用 5.温油下花椒麻椒和辣椒段，出香味捞出控油，剩下油烧热，下菜加盐翻炒两下断生，盛出装盆垫底 6.热油下葱姜炝锅，下郫县豆瓣酱，中火炒匀，下入1小勺辣椒面，炒匀出香味，烹入料酒、生抽，炒匀，加水烧汤 7.烧开后，以漏勺捞出碎料，转中火，汤不要滚沸，均匀推入牛肉，轻轻推散，大火烧汤，牛肉片浮起、汤滚即可，以漏勺捞出肉片至菜上，再将锅中汤水小心倒入同一汤盆 8.将花椒麻椒、辣椒段、蒜片码放在肉上，锅烧少许热油，七八成热时淋上即可 小贴